FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Tiempo de preparación Rendimiento

222 Bizcocho Pastelería 20min 1 bizcocho

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D Total Costo Porción
Total

Lácteos
*Higienizar el puesto de trabajo. Huevo Und 6
A) realizar mise en place
Realizar merengue a punto nieve con la mitad de la azúcar, Abarrotes
aparté batir las yemas con la otra mitad del azúcar a punto ruban, Azucar Kl 0.21
tamizar la harina junto con el cacao el polvo, Harina Kl 0.18
incorporar de forma envolvente el merengue a las yemas, Cacao en polvo Kl 0.03
incorporar bien de forma envolvente la harina y el cacao a la
mezcla.
agregar al molde y llevar al horno pre calentado a 180°C por
35 a 40 min.

A B C D Total
min.
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Incorporación de la harina, tiempo de horneado El biszocho se utilizará para base de una Make up% 5
torta. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Código Nombre de la preparación Categoría Tiempo de preparación Rendimiento

223 Ceviche Cuarto frio 15 min 2 Porc

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D Total Costo Porción
Total

Lacteos
*Higienizar el puesto de trabajo.
A) Ralizar mise en place Abarrotes
Cortar el salmón en cubos pequeños y recervar en frio, Aceite de maravilla Lt 0.01
Exprimidor los limones, cortar el ají verde y los pimentónes en Sal Kl 0.002
brunoise, cortar la cebolla en brunoise y amortiguarla,
cortar el cilantro en chiffonade. Pescados
Mezclar todos los ingredientes. Filete de salmon Kl 0.22
Restificar condimentos y montar
Frutas o verduras
Cebollas Kl 0.06
Limones Kl 0.2
Cilantro Kl 0.005
Pimentón verde Kl 0.01
Pimentón rojo Kl 0.01
Ají verde Kl 0.01

A B C D Total
min.
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Cortés temperatura del pescado Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Código Nombre de la preparación Categoría Tiempo de preparación Rendimiento

1 Masa Mürbe Repostería 18 minutos 1 tarta, 8 porc.

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica
Masa de tarta, quebrada, horneada, en base a harina, mantequilla y azúcar.

Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D Total Costo Porción
Total

Abarrotes
*Higienizar el puesto de trabajo. Harina Kg 0.3 0.3 $180 $23
Azúcar Kg 0.1 0.1 $60 $8
A) Realizar mise en place.
Mezclar en un bowl el harina junto con el azúcar. Lacteos
Agregar la mantequilla en cubos. Y cernizcar con la Mantequilla Kg 0.2 0.2 $1,400 $175
yema de los dedos, procurando no amasar para que no
se caliente la mantequilla y no se desarrolle Carnes
el gluten.
Una vez homogenea la masa, llevar a refrigerar por Pescados
al menos 20 minutos.
Luego extender en un grosor de no más de medio Frutas y verduras
centimetro. Forrar un molde de tarta con esta masa
y pinchar para que no pierda su forma en el horno.
Hornear a 180°c por unos 10 minutos, o hasta que los
bordes estén dorados.
Retirar del horno y dejar enfriar.

A B C D Total
min.
8 10 18
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal $ 206
Cernizcar. Hornear. No amasar la masa. Refrigerar la masa. Estirar la Esta masa puede ser utilizada como base Make up% 5 $ 10
masa de un grosor adecuado. No sobrecocinar la de tartas, para hacer galletas, para hacer
masa. Costo de receta (M P) $ 1,640
tierras decorativas.
Factor Multiplicador $ 648
I.V.A. $ 123
Otros Imptos. $ -
Precio de venta $ 771
Precio de la Carta $ 1,000
Precio Neto $ 810
Ratio de costo 26 %