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    Cochifrito de Almaden

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    Sapotrucho Truco
    Este documento proporciona la ficha técnica para la elaboración de un cochifrito de almadén que sirve como entrante para 6 personas. Incluye una lista de ingredientes, el proceso de elaboración que implica confitar la carne en aceite con ajos y luego freírla en tandas pequeñas, y consideraciones sobre su conservación, puntos críticos, métodos y tiempos de cocción.

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    4595

    FICHA TÉCNICA DE
    Cochifrito de almaden
    ELABORACIÓN
    PRODUCTOS CULINARIOS
    NOMBRE

    FECHA 20/10/23

    PAX 6

    APLIC. EN MENU Entrante

    SOPORTE UTILIZAD Plato blanco liso

    ESCANDALLO DE ELABORACIÓN
    CANTI
    INGREDIENTES CANTID MER PREC TOTAL INGREDIENTES MER PREC TOTAL
    D
    Taquitos de cerdo c/n
    Ajos c/n
    Aceite para freir c/n
    Sal c/n

    COSTE TOTAL Coste/ración


    M.B.E. (margen bruto explotación) precio/ración
    P.V.T (precio venta teórico)
    P.V.R. (precio venta real)
    FOOD COST
    COEFICIENTE (venta real/coste)
    PUESTA A PUNTO PREELABORACIONES
    Encendemos las campanas los fogones nos limpiamos las
    manos

    MISE IN PLACE Cortar y pelar ajos

    Preparar boles, Sacar CuchilloS


    preparar tablas y bol de sucio
    PROCESO DE ELABORACIÓN

    Rectificamos de sal la carne.

    Cubrimos de aceite y confitamos la carne a unos 120ºC acompañado de ajos enteros.

    Una vez confitado sacamos la carne del aceite, subimos el fuego y cuando el aceite haya subido de temperatura
    vamos añadiendo tandas pequeñas de fritura del cerdo.
    DIAGRAMA DE PROCESOS

    ---- (FRIO) ---- (CALIENTE) ----Tª AMBIENTE - - - - (ABATIMIENTO) ---- (SUCIO)

    TIEMPOS

    CONSERVACIÓN REGENERACIÓN

    Vacio Horno

    Refrigeracion Microondas

    Congelacion

    MATERIALES, HERRAMIENTAS, UTILLAJE PUNTOS CRITICOS DE ELABORACIÓN

    Tabla

    Cuchillo

    Gastronorm Quemar el cochifrito

    Rondom

    Espumadera
    MÉTODOS DE COCCIÓN TIEMPOS DE COCCIÓN

    Medio poco graso 20 min

    RESULTADO ALTERNATIVAS

    Brillante un tanto chicloso y pegajoso Oreja

    ALÉRGENOS OBSERVACIONES

    BOCETO PROCESO PRESENTACIÓN / EMPLATADO

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