POTENCIAL AGROINDUSTRIAL

A pesar de su relevancia actual entre los diez cultivos alimenticios más importantes en los
países en desarrollo, la papa rara vez es citada por su potencial agroindustrial o como un
bien transable. El presente trabajo analiza las tendencias recientes de la agroindustria y
comercio de la papa en América Latina. Por medio de una tipología de países se intenta
aclarar la situación actual y opciones relevantes para el futuro de cada tipo de país. Así, se
nota que en la mayoría de los casos, para realzar el potencial de la papa no solamente se
requiere nuevas variedades aptas para el procesamiento, sino también actividades e
iniciativas que mejoren a la vez varios aspectos de la producción, comercialización y
transformación del cultivo, como ya lo apreciamos en algunos países de la región.

En lo agroindustrial mencionare un producto procesado de la papa que es la harina de papa

a base del descarte de papa alimento para patos , debido a que en la producción de la papa
en grades cantidades , de las cuales solo se comercializan los tubérculos de calidad y mejor
formados , y los de tamaño pequeño y grandes deformaciones se les conoce como
descartes , que no se le puede utilizar ni comercializar el cual se queda en los campos de
cultivo para deteriorarse y descomponerse por si solo , viendo esta situación es necesario
darle un valor agregado , en la elaboración de harina de papa que sea adecuado y apto para
la utilización en la alimentación de patos , el cual nos permitiría el aprovechamiento de los
recursos agroindustriales disponibles y la generación de recursos económicos a partir de
productos sin valor comercial alguno y de tal manera su aporte en la reducción de costos en
la alimentación animal.[ CITATION Mas14 \l 10250 ]

Diagrama de flujo de la harina de papa

Descripcion del diagrama de flujo

Recolección de la materia prima.- en esta operación se recolecta las papas de descarte que
han sido abandonadas en el campo de cultivo después de la cosecha la recolección no debe
ser pasadas las 48 horas de cosechado el tubérculo para evitar el verde amiento por el calor

Pesado.- se realiza con la finalidad de determinar los rendimientos de la papa

Lavado manual.- las papas deben atravesar un proceso de lavado para remover solidos
adheridos y para reducir el número de microorganismos contaminantes

Selección.- se realiza para eliminar productos en estado de putrefacción y algunos

productos muy verduscos para uniformizar el producto final.

Cocción.- se realiza con la finalidad de ablandar el producto y eliminar ciertos compuestos

químicos que presenta la papa como son los alcaloides entre ellos la solanina de esta
manera para hacerla más digestible en la alimentación de los animales. Se utilizaron
diferentes tiempos de cocción 3, 7, 11, 15 minutos para cada tratamiento

Rebanado.- con la finalidad de hacerlo un volumen más ´pequeño que de tal manera l
deshidratación puede ser más rápido

Secado.- será a temperatura amiente

Molienda.- con la finalidad de disminuir el tamaño y adaptarlo a las exigencias del cliente
será umpoco granulado

Empacado.- se empaca en bolsas de yute con peso de 25kg.

USOS COMUNES DE LA PAPA

Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa sólo como hortaliza para
preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la
producción mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios
industriales, piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidón para la
industria, y tubérculos semilla para la siguiente cosecha.
Usos alimentarios: papa fresca, "congelada", deshidratada
La [ CITATION FAO \l 10250 ] calcula que poco más de dos terceras partes de los 320
millones de toneladas de papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo
alimentario de las personas, en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el
mercado, las papas frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una
asombrosa variedad de recetas: en puré, tortitas, bolas de masa, croquetas, sopas, ensaladas
o gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparación.
Pero el consumo mundial de la papa está pasando del producto fresco a los productos
alimentarios industriales, con valor añadido. Uno de los principales elementos de esta
categoría recibe el nombre poco atractivo de papas congeladas, pero comprende la mayor
parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de
alimentación rápida de todo el mundo. El procedimiento de producción es muy sencillo: las
papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a continuación se cuecen
ligeramente, se secan con aire, se fríen ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha
calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la francesa de fábrica en más de 11
millones de toneladas al año.
Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey indiscutible de los
aperitivos en muchos países desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas
en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde
sencillamente saladas, hasta las variedades "gourmet" con sabor a carne o picantes. Algunas
variedades de hojuelas se producen con masa de papa deshidratada.
Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y
molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el puré
de papas que se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como
ayuda alimentaria: los Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de
papa a más de 600 000 personas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene
de la papa cocida entera y mantiene un sabor característico. La industria alimentaria utiliza
la harina de papa, que no contiene gluten pero sí abundante almidón, para aglutinar
productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas.
La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidón que contiene la papa
cruda. El almidón de papa, un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor
viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más
gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las
harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado.
Por último, en Europa oriental y en los países escandinavos, las papas molidas se someten a
tratamiento térmico para convertir su almidón en azúcares que se fermentan y destilan para
producir bebidas alcohólicas, como el vodka y aguardientes típicos de esas regiones.
Usos no alimentarios: gomas, piensos y etanol para producir combustibles
El almidón de la papa también es ampliamente utilizado por las industrias farmacéutica,
textil, de la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante, texturizado y relleno, y por las
compañías que perforan pozos petroleros, para lavar los pozos. El almidón de papa es un
sustituto 100% biodegradable del poli estireno y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos y
cubiertos desechables.
La cáscara de la papa y otros desechos "sin valor" de la industria de la papa tienen un
abundante contenido de almidón, que se puede licuar para obtener etanol apto para la
producción de combustibles. Un estudio realizado en New Brunswick, provincia de Canadá
productora de papa, calculó que 44 000 toneladas de desechos industriales de la papa
podrían producir de 4 a 5 millones de litros de etanol.
Uno de los primeros usos de la papa más difundidos en Europa fue como pienso para los
animales de granja. En la Federación de Rusia y en otros países de Europa oriental, hasta la
mitad de la cosecha de papa se sigue destinando a ese uso. El ganado bovino puede recibir
hasta 20 kilogramos de papa cruda al día, mientras que los cerdos engordan rápidamente
con una alimentación de 6 kilogramos diarios de papa cocida. La papa cortada en trozos y
mezclada con el ensilado se cuece al calor de la fermentación.
Papas semilla: renovación del ciclo...
A diferencia de otros de los principales cultivos, se acostumbra multiplicar las papas en
forma vegetativa, es decir, a partir de otras papas. Por lo tanto, una parte de la cosecha
anual -del 5% al 15%, de acuerdo a la calidad de los tubérculos-, se conserva para utilizarse
de nuevo en la siguiente siembra. Casi todos los agricultores de los países en desarrollo
seleccionan y almacenan sus propios tubérculos semilla. En los países desarrollados, es más
probable que los agricultores compren de proveedores especializados "semillas
certificadas" sin enfermedades. Más del 13% de la superficie dedicada en Francia a la
producción de papas se destina a la producción de papa semilla, y los Países Bajos exportan
unas 700 000 toneladas de semilla certificada al año.
PRODUCCIÓN

La producción de la papa es estacional debido a diversos factores como: el clima, presencia

de heladas, precipitaciones pluviales, tipo de suelo, disponibilidad hídrica, entre otros
factores [ CITATION Jul16 \l 10250 ]. De este modo, la producción total de papa en el
mundo es de 381 millones de toneladas provenientes de 19 millones de hectáreas. El Perú
produce 4 millones de toneladas provenientes de 318 mil hectáreas que representa
únicamente el 1.2% de la producción mundial [CITATION FAO18 \l 10250 ]. La papa se
cultiva en 19 de los 24 departamentos del Perú ubicándose principalmente entre los 2,300 y
4,100 msnm denominada región Andina que representa el 84% de la producción en las
regiones Quechua y Suni, donde a su vez la población de estas regiones registra los más
altos niveles de pobreza . En la región Yunga se produce 11% y sólo 5% en la región Chala
o costa del Perú[ CITATION Sán16 \l 10250 ].

En el Perú 19 regiones cultivan papa, una más que otras con alto rendimiento por un tema
comercial, pero solo en Puno la papa nativa se conserva como un cultivo ancestral,
valorado mundialmente.

La Figura 1, muestra que Puno es el departamento con la mayor producción de papa en el

Perú [ CITATION MIN18 \l 10250 ], que cuenta con un clima promedio de 9 ºC y está
ubicado en la región Suni a una altitud entre 3,500 y 4,100 msnm[ CITATION Min \l 10250
]. En Puno, la siembra se realiza en los meses de

noviembre y diciembre y la cosecha entre los meses de abril y junio, obteniéndose una sola
cosecha por año [ CITATION Jul16 \l 10250 ]. El consumo de papa en Puno es primordial
en el área rural, ya que muchas familias se alimentan de ella y forma parte de la
gastronomía de platillos en la región, autoconsumo y la alimentación de las familias.

Figura 1: Producción de papa por departamentos del Perú, 2016 (toneladas)

 Fuente: DGESEP-MINAGRI
El destino de la producción de papa en Puno, se enmarca para diferentes usos y según
variedad que se trate: para semilla, consumo, comercialización, procesamiento de chuño
blanco o chuño negro. Para los productores de la zona de estudio,[ CITATION Jul16 \l
10250 ] en su trabajo estimó los porcentajes de distribución de la producción donde del
total; el 8% se destina para semilla, 30% para autoconsumo, 37% para comercialización y
25% para la producción de tunta y chuño. La papa producida en Puno es comercializada en
los principales mercados de abastos locales y nacionales directamente por los agricultores
para su consumo en las ciudades.

Figura 2: Producción anual de papa en la región Puno por (toneladas)

Fuente: DGESEP-MINAGRI
La Figura 2 muestra la evolución anual de la producción de papa en el departamento de
Puno en toneladas e indica que la serie es estacional y no estacionaria debido a una media
y varianza inestable la cual crece y decrece en algunos puntos.

RENDIMIENTO

Cuantas toneladas de papa produce una hectarea

Durante su primer año de cultivo de patatas, un buen rendimiento sería de 25 toneladas por
hectárea o 10 toneladas por acre (22.000 libras por acre). Los agricultores con experiencia
después de años de práctica pueden lograr rendimientos de 40 a 70 toneladas por hectárea,
o de 16 a 28 toneladas por acre. Tenga en cuenta que 1 tonelada = 1000 kg = 2.200 libras y
1 hectárea = 2,47 acres = 10.000 metros cuadrados.

TIPOS DE ENVASES, EMBALAJE Y TRANSPORTE

Envases y Embalajes

Los envases deberán satisfacer las características de higiene, ventilación y resistencia

necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiada de las
papas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser sacos,
bolsas u otros envases del mismo tamaño, que cumplan con los requisitos que se indican en
las Normas Técnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: “NTP 231.275 ENVASES Y
EMBALAJES. Sacos de yute para tubérculos y raíces, Requisitos”, “NTP 311.313
ENVASE Y EMBALAJE. Sacos de rafia para tubérculos y raíces. Requisitos”, etc.). El
contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por papas
del mismo origen, calidad y variedad. La parte visible del contenido del envase deberá ser
representativa de todo el contenido. Se permite el uso de materiales, en particular papel o
sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con
tinta o pegamento no tóxico. [ CITATION NTP \l 10250 ]

Importante:

- La Entidad convocante deberá indicar, en las bases y en la proforma del contrato, las
características del envase (material, color, peso, medidas, tipo de cerrado, etc.), así como el
peso neto del producto por envase.

- Si la Entidad decide exigir que se certifique que el envase cumple con lo especificado,
deberá señalar esta condición en las Bases (especificaciones técnicas - requisitos técnicos
mínimos) y en las cláusulas correspondientes de la Proforma de Contrato, realizando las
precisiones que pliquen, entre ellas que los costos que demanden la certificación deben ser
asumidos por el Contratista.

Transporte

El transporte, de la Papa se efectuará en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados

que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del D.S.
007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas). De
acuerdo a la Tercera Disposición Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG
(Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurídicas dedicadas al
transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrán veinticuatro (24) meses
de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehículos de transporte
de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos
transportados no se contaminen.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Después de la cosecha, las papas se almacenan en un lugar húmedo, oscuro, fresco pero no
helado (40 °F/4,4 °C). Las patatas se pueden almacenar generalmente por varios meses en
condiciones apropiadas. Los productores comerciales de papa almacenan sus patatas en
enormes edificios construidos especialmente para almacenar patatas. Sistemas especiales de
circulación de aire mantienen la temperatura y la humedad lo más uniforme posible.

Bibliografía
FAO. (s.f.). La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

FAO, I. (2013). Estadísticas FAO (FAOSTAT) . Peru.

Julca, B. ( 2016 ). Impacto del Gorgojo de los Andes (Premnotrypes spp.) en Proyección de la
producción de la papa en Puno. Una aplicación de la metodología de BoxJenkins. Lima-
Peru: Universidad Nacional Agraria La Molina.

Masgo, S. M. (2014). otencion de harina de papa(solanum tuerosum) de descarte utilizando

diferentes tiempos de coccion y su efecto en la alimentacion de patos criollo. Huanuco -
Peru: Universidad Nacional Hermigio Valdizan.

MINAGRI. (2018). Sistemas de Informacion | Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias, año 2016.
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Mincetur. (s.f.). Series estadísticas de la región de Puno, año 2014. Puno - Peru.

NTP. (s.f.). envases y ema.

Sánchez, M. (2016). Cultivo de la Papa en Ancash. Ancash Peru.