07.

Rendimiento de Produccin: Los rendimientos en la produccin obviamente se

inician con el proceso, desde la seleccin del tipo de papas, pasando por todo el
descarte y el aprovechamiento de los casquillos, (papas fritas en pedacitos) donde
algunos productores, la usan como otro producto mezclado con juca o mandioca frita
en casquillos. El rendimiento de la papa chips es de 100 kg de la papa como materia
prima, para aproximadamente 33/35 kg de Papas Chips.
Si tomamos como referencia a 32 kg de produccin obtenida y los empacamos en
bolsitas de 20 grs. Obtendramos 1.600 paquetitos de papas chips

http://salonemprendedor.blogspot.pe/2008/12/papas-fritas-chips-cmo-fabricar-ysu.html?m=1
Lic. Luis Quezada

Productividad y produccin
Productividad (tm/Ha). En el Per la papa tiene un bajo rendimiento de productividad, de
9.4 toneladas por hectrea de cultivo. Siendo el promedio mundial de 15.7. Los
departamentos con mayor rendimiento el Per son Ica (31.5 Tm/Ha), Arequipa (23 Tm/Ha),
Lima (21.3 Tm/Ha).

Produccin (%). El mayor productor de papa en el mundo es China con el 17% de

la produccin mundial seguido de la Federacin Rusa (12.3%), Polonia (9.1%),
Estados Unidos (7.1%) e India (6.4%). Per esta en la ubicacin 23 con el 0.7%.
An as constituye el 25% del PBI y es la base alimenticia de los pueblos andinos.
El ranking de la produccin por departamentos en el Per es como se indica en la
siguiente tabla.

Consumo y abastecimiento
El consumo de papa en los 60 era de aproximadamente 100 kg por persona, pero a
mediados de los 80 haba cado aproximadamente a 45 kg percpita. Las papas se haban
encarecido en relacin con los cereales debido a diversos factores polticos, entre los que
se inclua una tasa de cambio sobrevaluada, subsidios a los cultivos domsticos de cereal,
control de precios y otras restricciones de mercado. La insurgencia de Sendero Luminoso,
que dur desde 1980 hasta s de los 90, desgarr seriamente a gran parte del Per y oblig
a miles de habitantes rurales a refugiarse en enclaves urbanos. Hacia fines de los 80, el
precio de las papas en relacin con el arroz haba alcanzado un pico histrico en Lima,
que entonces representaba aproximadamente la mitad de la demanda nacional de
alimentos comprados. Sin embargo, con el fin de la insurgencia y con polticas de mercado
ms liberales en los 90s, el precio relativo de la papa declin, incrementndose la
produccin. Hacia 1995, el consumo haba aumentado a 65 kg por persona.
El consumo percpita de papa se mantiene estable para el periodo 2000 - 2006, pero ha
bajado en relacin a dcadas pasadas. En la actualidad se ha incrementado la adquisicin
de productos importados como el trigo, el azcar, aceite vegetal y productos lcteos
mientras que los productos autctonos de origen vegetal como la papa, no presentan
mayor incremento. El consumo percpita de papa para el ao 2006 alcanz 50Kg./Hb.
Para el 2006 el mercado mayorista a registrado ingreso de papa mayor a los registrados en
2000. La sierra abasteci a Lima Metropolitana con aproximadamente el 70% del volumen
y la Costa con el 30%. Cerca del 90% de la papa que ingresa a Lima Metropolitana de la
Costa es durante los meses de agosto a diciembre, el porcentaje restante ingresa en enero
y julio.

Importancia econmica de la papa en el

Per
La papa es el cultivo que ms contribuye a explicar el Valor Bruto de la Produccin
Agrcola (VBPA) del Per. Adems, es importante econmicamente porque genera trabajo.
Aproximadamente 22 mil familias (110 mil habitantes) dependen de la produccin de papas
nativas.
Gran parte de las papas que se producen en el pas provienen de variedades mejoradas,
pero las variedades nativas an mantienen su importancia por su alto consumo entre la
poblacin indgena de la sierra. La poblacin de las grandes ciudades del pas consume
principalmente variedades mejoradas.
El Plan Estratgico de la Cadena de Papa, elaborado por el Ministerio de Agricultura,
presenta los eslabones y agentes que conforman la cadena econmica de la papa.
El primer eslabn de esta cadena es el sector agrcola, integrado por los productores
agrarios de papa y por los agentes proveedores de bienes y servicios que hacen posible la
produccin de este cultivo. Los productos obtenidos en este eslabn son la papa fresca
para consumo directo y la papa destinada para la siembra.
El segundo eslabn es el proceso de comercializacin de la papa, donde participan
agentes comercializadores y otros que hacen posible el almacenamiento, transporte, carga
y descarga del producto.
El tercer eslabn es el procesamiento, que se realiza de forma artesanal o industrial. El
primero es realizado principalmente por las familias de los productores de papa siguiendo
tcnicas ancestrales de produccin destinadas al autoconsumo y a la venta al mercado.
Los principales productos artesanales son el chuo "chuo negro", moraya o tunta, tocosh
y papa seca. El procesamiento industrial lo realizan las empresas utilizando tcnicas de
produccin modernas. Los principales productos elaborados de forma industrial son el
almidn de papa, el pur de papa en caja, las hojuelas o "chips", la papa pelada y cortada,
la papa precocida y congelada.
Los consumidores son el cuarto eslabn de la cadena. La demanda de papa proviene de
los hogares, restaurantes, polleras, fast foods, programas alimentarios y nutricionales,
exportacin e industria

Geografa y Zonas de Produccin

Geografa Fsica.-

Las oportunidades y riesgos que enfrentan los productores de papa en los Andes varan
tremendamente debido a factores geogrficos. De manera general, la regin andina puede
clasificarse en tres zonas agroecolgicas :

Andes Verdes (norte del Per y Ecuador) con precipitaciones generalmente

adecuadas y mnima variabilidad climtica;

Andes Amarillos (centro del Per y este de Bolivia) con precipitaciones ms

variables;

Andes de Alto Riesgo Climtico (sur del Per y altiplano de Bolivia).

Estas distinciones, no obstante, deben ser tratadas como categoras muy amplias de uso
limitado para entender lugares particulares, debido a que la regin andina es muy compleja
y localmente variable. Cruzando distancias cortas, las diferencias en altitud, pendientes y
otros aspectos pueden dar como resultado una tremenda diversidad de suelos, drenajes,
exposicin solar, regmenes de temperaturas diurnas y condiciones de evapotranspiracin.
Las zonas donde es factible la agricultura dentro de un valle con frecuencia estn aisladas
de otras zonas agrcolas de los valles adyacentes por reas extensas de mucha altitud.

En el Archivo Digital Europeo de Mapas de Suelos (European Digital Archive of Soil

Maps), se encuentran muchos mapas con clasificaciones ms especficas, por
ejemplo por tipo de suelos, zonas agroecolgicas y uso de la tierra. Muchas de
esas imgenes han sido digitalizadas de mapas impresos, de claridad variable.

El cultivo de papa es un elemento importante de un sistema ms grande de control vertical,

por el cual cada comunidad explota simultneamente diversas zonas ecolgicas dentro de
este complejo medioambiente andino. El cultivo de papa y de otros tubrculos con
frecuencia ocurre en la puna o jalka, bajo reas sujetas a heladas que son usadas
principalmente como pasturas, pero a altitudes mayores que la zona kichwa, donde
generalmente se siembran granos. La zona principal ms baja de cultivo, llamada
montaa, yunga o temple, es utilizada para cultivos tropicales como camote, coca, caa de
azcar, yuca, llantn y diversas frutas. Para las comunidades andinas es comn estar
localizadas cerca de los bordes que separan la zonakichwa de la jalka, en cercana
proximidad a tierras propicias para las papas, pero al mismo tiempo accesibles a los
cultivos de granos situados debajo y a las pasturas, arriba. El control vertical es una
estrategia seguida por los agricultores minifundistas individuales de escala local as como
tambin por las comunidades. Los agricultores de papa en los Andes tradicionalmente
trabajan varias parcelas no adyacentes, algunas veces ampliamente dispersas en las
tierras de la comunidad, para aprovechar la variedad de nichos ambientales.

Distribucin Regional de la Produccin de Papa.-

Ms del 90% de la produccin de papa del Per se cultiva por encima de los 2,500 metros
sobre el nivel del mar (msnm) hasta un lmite de 4,000 msnm (en el caso de las papas
amargas), en los Andes centrales. Un rea ms pequea (estimada entre 5,000 a 10,000
hectreas) en los valles costeros al oeste de la sierra es dedicada a la produccin

comercial bajo riego, la cual satisface la demanda de papa de los mercados urbanos,
principalmente Lima, donde las papas de los Andes son menos. Aunque esta rea est a
mucha menor altitud que los cultivos de papa de los Andes, la corriente de Humboldt del
Pacfico mantiene las temperaturas nocturnas lo suficientemente fras para permitir la
formacin de los tubrculos de papa.

Sistemas de Produccin y sus

Limitaciones

El Calendario Agrcola

Una importante estrategia de manejo de control vertical es la oportunidad que proporciona

a las comunidades agrarias para mantener una demanda relativamente consistente de
mano de obra y abastecimiento de alimentos a lo largo del ao. El calendario de cultivo de
la papa debe ser visto, sin embargo, dentro del contexto de un calendario agrcola ms
vasto que es, al mismo tiempo, complejo y pleno. Por ejemplo, en Uchucmarca, una aldea
cerca a Cajamarca, en los "Andes verdes", la cosecha de papa generalmente ocurre desde
diciembre hasta marzo, la de maz en marzo y abril, y las de trigo, cebada, frejoles y
lentejas en julio y agosto. Debido a que las variaciones medioambientales locales pueden
determinar los ciclos de cultivo (por ejemplo la duracin de un cultivo hasta la maduracin,
generalmente ms largo a altitudes mayores), puede haber considerables variaciones en el
calendario de cultivos, localmente a travs de los nichos medioambientales, as como
temporalmente a travs de los aos.
Generalmente en los Andes peruanos, la produccin de papa se divide en dos ciclos: la
"campaa chica" (maway tarpuy, tambin conocida en quechua como misqa) y la
"campaa grande" (hatun tarpay), aunque los ciclos generalmente son considerados
sinnimos de las zonas fsicas.

Campaa Chica (Maway Tarpay). El cultivo del ciclo maway, tpico de altitudes
entre los 3,000 y 3,800 msnm, comienza en junio y dura hasta septiembre, la
cosecha va desde septiembre hasta febrero, dependiendo de las variedad y las
condiciones locales. En altitudes mayores de los Andes centrales y orientales, la
maway es por lo general pequea, siendo ms importante la hatun. Sin embargo,
en las pendientes de los Andes occidentales, que dan hacia el Amazonas, el
maway es el cultivo principal porque la estacin que coincide con el hatun es muy
hmeda, incrementando el riesgo de tizn tardo.

Campaa Grande (Hatun Tarpay). La siembra comienza en octubre y va hasta

diciembre, cosechndose desde marzo hasta junio. Es tpica de altitudes entre los
3,800 y 4,100 msnm, dependiendo, como siempre, de la variedad y condiciones
locales. Las especies de papas amargas (vea ms sobre este tema en "Variedades
y Sistemas de Semilla) por lo general son sembradas ms temprano y cosechadas
ms tarde que las otras especies debido a su ms largo periodo vegetativo.

Operaciones en los Valles Costeos.

Donde existe riego, los valles costeros se han convertido en centros de produccin
comercial de papa. En este sistema, el calendario agrcola complementa al cultivo andino,
porque las papas son sembradas entre mayo y julio y cosechadas y comercializadas de
agosto a diciembre, cuando no existen suficientes papas andinas para satisfacer la
demanda urbana. El barbecho no es comn y la tierra es por lo general usada para cultivos
comerciales, algunas veces papa en rotacin con algodn, maz u hortalizas para los
mercados urbanos.

Factores de Tiempo.

En muchas comunidades andinas las operaciones agrcolas en parte son determinadas

por las fases de la luna. La actividad agrcola por lo general es considerada peligrosa en
los das de luna nueva o luna llena. El cuarto creciente que sigue a la luna nueva (llamada
luna verde) se considera como una fuerza positiva para el crecimiento del cultivo, mientras
que el cuarto menguante indica fuerza negativa. Sin embargo, la duracin relativa de la
fase lunar es balanceada con el nivel percibido de fertilidad del suelo.
La principal preponderancia es que las dos fuerzas, la fase lunar y la fertilidad del suelo, no
deben estar en armona, sino opuestas una a la otra. Dos fuerzas positivas (una parcela
con alta fertilidad del suelo combinada con una luna creciente) puede proporcionar energa
excesiva a las plantas, de tal manera que podran gastar demasiada energa en el
crecimiento vegetativo a costa del desarrollo del cultivo, mientras que la mano de obra
aplicada durante el cuarto creciente en una parcela de baja fertilidad podra dar como
resultado un pobre crecimiento de la planta y un fallo del cultivo.
La cosecha es mejor durante la fase de cuarto creciente de fuerza negativa, dado que la
fuerza positiva de este tiempo solamente podra contribuir a las plagas. Debido a que
muchos agricultores cultivan una mezcla de parcelas ms o menos frtiles, su colocacin
de mano de obra en cada una es guiada parcialmente por la fase lunar.
En el sur de Per y Bolivia, un rea muy propensa a la sequa y los riesgos climticos, los
agricultores guan el tiempo de su cultivo de papa por otras observaciones celestiales.
Cada ao durante el festival de San Juan, a fines de junio, coincidiendo con el solsticio de
invierno en el sur, observan la visibilidad de las Plyades, un conglomerado de estrellas en
la constelacin de Tauro. Si las Plyades aparecen especialmente radiantes pudindose
contar fcilmente todas las estrellas, los agricultores pueden esperar lluvias abundantes
cuatro meses ms tarde y una buena cosecha de las papas sembradas tardamente en la
estacin. Si las Plyades aparecen tenuemente, es de esperarse pocas lluvias
posteriormente en la estacin y es esencial la siembra temprana. Lo que podra parecer
una curiosidad antropolgica est fuertemente sustentada por investigacin cientfica
adicional. La escasa visibilidad de las Plyades en junio, causada por nubes de cirros en
las altitudes que no son fcilmente visibles, pero que pueden afectar la percepcin de la

luz de las estrellas, es un indicador de un ao de El Nio, que en esta regin est ligado
frecuentemente a una reduccin de las lluvias varios meses despajes.

Variedades ms comunes o comerciales

en el Per
En el mundo hay 5000 variedades de las cuales 3000 son de Per. Las ms comunes son:

Papa canchn
Tambin llamada rosada por el color de su cscara. No es ms cara que la papa
blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y
es apropiada para preparar la papa rellena, plato tpico de la gastronoma peruana.
Se encuentra en el mercado prcticamente todo el ao, porque se cultiva tanto en
la costa como en la sierra.

Papa tomaza
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de
freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensin.
Tambin se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen
industrialmente, se hacen con esta variedad.

Papa amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en
materia seca, se presta para pur. tambin se consume sancochada con salsas, al
horno, envuelta en papel aluminio; o en la tpica causa a la limea.

Papa huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante
salsa. Resulta apropiada aadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para
ello, hay que pelar la papa e integrarla precocida al guiso para que termine de
cocinarse.

Papa tarmea
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema.
Una causa a la limea con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura
cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy bien al horno, asada y frita. Se la
puede usar en el lomo saltado.

Papa huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra,
por lo que su presencia en los mercados Costeos es estacional. Tiene el color de
la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en
guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Papa negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada
en los mercados como "tomaza negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y
de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada,
frita y en pur. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.

Papa peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida
con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel
aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cscara delgada se puede
comer tal cual.

Papa perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es
indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada
y es la papa que se usa industrialmente.

Papa cctel
Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y
redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para
comerla sancochada y cubierta de salsas. Tambin puede cocinarse al horno y
comerla con piel. P. C. Agro vegetales papa la papa cereales tubrculos siembra
abonos fertilizantes, agricultura, agroindustria o agro industria.
7

7http://m.monografias.com/trabajos51/5-papa/produccion-papa2.shtml

El Per en esta ltima dcada ha incrementado su porcentaje de

procesamiento de papa desde el 5% al
8%, ms o menos. Comparativamente, pases como Colombia, Argentina y
Mxico registran porcentajes
de 15%, 12% y 20% en procesamiento de papa.
Los productos procesados que se han incrementado en forma importante en
el Per debido a una mayor
demanda por los consumidores son:
Hojuelas de papas fritas.
Papas peladas y cortadas para polleras.
En el caso de las hojuelas de papa para fritura, se est usando la variedad
colombiana Diacol Capiro que
fue introducida por el Centro Internacional de la Papa en la dcada de los
80s con otras variedades
colombianas como: ICA Purace, ICA Nevada, ICA Guantiva, etc. y que fue
primeramente sembrada en
Huancayo; en esa poca no poda competir con variedades peruanas como
Mi Per y Huancayo que
sobrepasaban los rendimientos de la variedad Capiro pero que solo eran
orientadas al consumo fresco.
En esa poca no se promovi como una variedad para procesamiento sino
que compiti en desventaja
con las variedades peruanas mencionadas anteriormente. Actualmente la
variedad Capiro es una de las
mejores variedades especficamente para frituras y se est incrementando y
concentrando sus siembras
en algunas localidades de las regiones de Junn (Concepcin, Chupaca y
Huancayo), Huancavelica (Pampas y Colcabamba), Ayacucho (Acocro y Chiara) y Hunuco que abastecen a
la planta de Snacks Amrica
Latina en Lima Por otro lado, es necesario mencionar que el producto
Pringles que contiene hojuelas o
chips son elaboradas de harina de papa.
La agroindustria regional ha lanzado al mercado el Papy boom que son
papas fritas elaboradas a base de
papa amarilla Tumbay y el producto Jalca Potatoes que son frituras de papas
nativas de colores violceos,

rosados, azules y amarillos. Snack America Latina ha lanzado nuevamente

un nuevo empaque su producto Lays Andinas. Mientras que la empresa Gloria tienen en el mercado el
producto Mr. Chips a base de
papas blancas y nativas.
Otra experiencia de frituras de papa nativa es la marca Ethiquable
desarrollado por la Asociacin de Productores Agropia de Huancavelica que exporta sus productos a Europa.
Adems, la Asociacin Nacional
de Productores Ecolgicos-ANPE produce un producto a base de papa nativa
que exporta a Europa