PRODUCCIÓN

*El lactosuero es el líquido que se obtiene durante la coagulación de la leche durante el

proceso de elaboración del queso y la caseína. Del 100% de la producción nacional de leche,
el 46% se destina a la producción de quesos y derivados lácteos. A producción de quesos
en el Perú se da en los diferentes microclimas y regiones naturales, dándole un sabor
característico a cada uno y se estima que a nivel nacional existen unas 6,000 plantas
queseras entre industriales y artesanales, ubicadas en las cuencas lecheras del Perú
(Cajamarca, Puno, Arequipa, Amazonas, Ayacucho, Junín, Cusco y Ancash).

*Hoy en día la producción de derivados lácteos en el Perú, está representada por dos grandes
empresas procesadoras, Gloria y Laive. La primera dio origen al Grupo Gloria que es un
conglomerado industrial de capitales peruanos conformado por empresas con presencia en
Perú, Bolivia, Colombia y Puerto Rico. Y la segunda, Laive desde 1920 se constituye la
segunda empresa productora -por la envergadura de su inversión- de derivados lácteos, en
el mercado peruano. Por otro lado hay pequeños productores que procesan algunos miles de
litros de litros y también los hay de aquellos, campesinos, que en las tranquilas y poco
habitadas comunidades de la serranía también procesan volúmenes muy pequeños, tanto
como les da su baquita criolla.

*objetivo

Realizar prácticas de transformación de la leche en uno de sus derivados como son el queso
tipo ucayalino.

Realizar prácticas de pasteurización de la leche y el embolsado del mismo.

UBICACIÓN

La presente 'práctica se realizó en la Planta Lechera de la Universidad Nacional de Ucayali,

ubicado en el Km. 6 de la Carretera Federico Basadre, interior 1.5 Km., margen izquierdo.

Departamento : Ucayali

Provincia : Coronel Portillo

Distrito : Yarinacocha

*El Código Alimentario Argentino denomina al queso como producto fresco o madurado que
se entiende por separación del suero de la leche o de leche coagulada por acción del cuajo
y/o enzimas específicas. Se puede completar con bacterias específicas y agregar colorantes,
especias o condimentos. (Art. 605 de CAA)

-Zeladin. (2009). leche y quesos. 26/10/2019, de monografias.com Sitio web:

https://www.monografias.com/trabajos88/leche-y-quesos/leche-y-quesos2.shtml
- M. Hernández-Rojas* y J.F.Vélez Ruiz. (2014). Origen y Composición del Suero de Leche.
En Suero de leche y sus aplicaciones en la elaboración de alimentos funcionales (13).
Departamento de Ingeniería Química Alimentos y Ambiental: Universidad de las Américas
Puebla.

- Edwin Miranda Ruiz. (2009). Materiales y métodos. En Procesamiento de la leche en un

derribado: Queso tipo ucayalino(16). Perú: UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI.

CARACTERIZACIÓN

Se denomina suero de quesería o lactosuero a aquella sustancia líquida que se

obtiene como resultado de la separación del coágulo de leche en la elaboración de
queso, luego de la precipitación de la caseína. Se define por ser un líquido fluido, de
color verdoso amarillento, turbio (Figura 1.1). De acuerdo, principalmente, al tipo de
coagulación utilizada en la elaboración del queso, se obtienen dos tipos de sueros
bien diferenciados: el suero dulce, a partir de la coagulación enzimática; y el suero
ácido, alcanzado por coagulación mixta o láctica, con la adición o no, de ácidos
orgánicos o minerales.

El suero dulce, que tiene un pH entre 5.8 y 6.6, se obtiene por acción de enzimas
coagulantes sobre la caseína de la leche. El suero ácido resulta del proceso de
fermentación con agregado de ácidos orgánicos o minerales para coagular la caseína,
disminuyendo el valor del pH hasta 4.0. En la Tabla 1.1 se detalla la composición del
suero dulce y ácido proveniente de la elaboración de quesos con leche de vaca y
parámetros de pH, acidez y cenizas. Entre las dos categorías mencionadas en la
Tabla 1.1 existen sueros de mediana acidez (pH 5,2 – 5,8) tales como el suero de
ricota. La Tabla 1.2 ejemplifica la diferencia composicional entre los distintos tipos de
suero.
El lactosuero representa cerca del 90% del volumen de la leche y contiene
aproximadamente el 55% de sus nutrientes. Entre los más abundantes se encuentran:
lactosa (45 - 50 g/l), proteínas solubles (6 - 8 g/l), lípidos (4 - 5 g/l) y sales minerales
(4 - 6 g/l). La Figura 1.2 muestra la gran cantidad de nutrientes y componentes que
contiene el suero de queso y su potencial como fuente de nutrición y para la obtención
de productos de alto valor agregado. A continuación se describen en más detalle los
componentes mayoritarios en el suero.

CARBOHIDRATOS
La lactosa es el componente mayoritario del lactosuero después del agua. Representa
alrededor del 70% de los sólidos totales y, junto a la presencia de otros nutrientes,
constituye una excelente materia prima para la elaboración de productos de alto valor
agregado y bioprocesos, a través del uso de la biotecnología (por ejemplo, generación
de biomasa). Presenta una baja solubilidad y dulzura comparado con otros
carbohidratos. La mayor parte de este azúcar puede ser recuperado a partir de
procesos de filtración. Se usa como ingrediente alimenticio en fórmulas infantiles,
excipiente en la industria farmacéutica y en la producción de derivados de la lactosa,
tales como lactulosa, lactitol, ácido lactobiónico, lactosil urea, galacto-oligosacáridos
y lactosacarosa. Además, se la considera una excelente fuente de energía dentro de
las funciones aportadas al organismo en lo que refiere al crecimiento, desarrollo y
nutrición.

PROTEÍNAS SOLUBLES

Es el componente de mayor importancia nutricional, representa aproximadamente el

12% de los sólidos totales en el suero, presentando propiedades químicas, físicas y
funcionales muy adecuadas para ser utilizadas en alimentación, medicina y
farmacología. Se distinguen diferentes tipos de proteínas, siendo la β-lactoglobulina
su principal componente con cerca del 50% y α-lactoalbúmina con 20% de las
proteínas solubles del suero; además, contiene otras proteínas como
inmunoglobulinas, seroalbúmina bovina y otras menores como la lactoferrina,
lactoperoxidasa, y los glicomacropéptidos. El nitrógeno no proteico representa entre
el 15 y el 20% del nitrógeno total.

Las proteínas del lactosuero contienen altos niveles de aminoácidos como triptófano,
lisina y aminoácidos azufrados (cisteína, metionina y glutatión) que le imparten un alto
valor nutricional. Estas proteínas son altamente valoradas por su composición y
digestibilidad, por lo que se las considera nutricionalmente superiores a las proteínas
de origen vegetal. Además, contienen aminoácidos esenciales en cantidades
adecuadas, lo que permite cumplir con una correcta síntesis de tejidos en el
organismo. Son definidas como proteínas rápidas, es decir, que tienen mayor
velocidad de asimilación y utilización de la proteína consumida y absorbida por el
organismo. Cuanto mayor es la velocidad, la calidad de la proteína es superior, en
consecuencia, la digestibilidad es mayor.

Dichas proteínas están tomando gran relevancia en la industria de alimentos por su

gran valor nutricional y como fuente de aminoácidos. Los péptidos bioactivos son
secuencias de aminoácidos obtenidos por hidrólisis de la proteína, capaces de ejercer
diferentes efectos biológicos específicos sobre el sistema inmune, el sistema
cardiovascular o el tracto gastrointestinal. Estos compuestos encontraron aplicaciones
interesantes en la industria farmacéutica. Además, se ha descripto que estos péptidos
y proteínas pueden tener efectos antibacterianos o antivirales.

Por otro lado, hay que destacar sus excelentes propiedades funcionales (Tabla 1.3) lo
que las convierte en un interesante ingrediente alimenticio. Entre éstas se destacan
su solubilidad (aún a bajo pH), la capacidad para absorber y fijar el agua, la
gelatinización y sus capacidades emulsionantes y espumantes. Además, disponen de
 una buena capacidad para aumentar la viscosidad, lo que permite estabilizar
emulsiones en productos horneados.

Las proteínas del suero son bien conocidas como reemplazantes de proteínas del
huevo en productos de confitería y panadería, también son usadas como ingredientes
funcionales y como aporte de sólidos lácteos en alimentos. Además, se utilizan en
alimentación infantil, tercera edad y productos para deportistas por sus propiedades
nutricionales; para la fabricación de bebidas fermentadas y no fermentadas; en la
confección de barras de cereales; en productos cárnicos como embutidos; y en una
gran variedad de sopas y salsas.

MINERALES Y VITAMINAS

El lactosuero es rico en potasio, calcio, fósforo, sodio y magnesio. Se encuentra en

forma altamente ionizada y proveen las condiciones electrostáticas que estabilizan las
proteínas del suero. Cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina, ácido
pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico y cobalamina) y ácido ascórbico.
Estos componentes son importantes en las dietas alimenticias para el crecimiento de
infantes, por su aporte al desarrollo y fortalecimiento de la estructura ósea y tejidos.

CALIDAD DE LACTOSUERO

La calidad composicional e higiénico sanitaria del lactosuero es un factor fundamental

a considerar para su utilización en la elaboración de productos e ingredientes. La
calidad de leche utilizada, así como su manejo e higiene en la elaboración del queso
determinan las características del suero. La composición del suero varía según:

— Estacionalidad de la leche.
— Prácticas de manejo de la vaca: involucra etapas de lactación, alimentación, sanidad y
raza.

— Proceso de elaboración del queso: incluye el tipo de tratamiento térmico aplicado a leche,
el uso de cloruro de calcio, el empleo de cultivos bacterianos (mesófilo o termófilo), el tipo de
coagulación (ácida, enzimática o mixta), el coagulante utilizado (microbiano,
pepsina/quimosina, quimosina, entre otros) y el uso de aditivos.

Para la utilización del suero como materia prima en la elaboración de ingredientes y

productos de consumo directo, es necesario que el suero cumpla con determinados
parámetros de calidad. Dependiendo del proceso posterior y el producto que sea
elaborado, algunos parámetros pueden variar. En líneas generales un suero dulce
deseado debería cumplir con los siguientes requerimientos:

— pH entre 6,0 y 6,6 (algunas empresas requieren 6,3 como mínimo).

— Contenido de proteína mínimo 0,7 g/100 g.

— Materia grasa 0.05%.

— Partículas de queso o finos de caseína <0,02%.

— Nitrato <3ppm.

— Nitrito <1ppm.

— Sin agregado de cloruro de sodio

— Ausencia de colorantes.

— Antibiótico negativo.

— Peróxido negativo.

— Recuento total <10.000 ufc/ml.

— Recuento de termoresistentes <1.000 ufc/ml

— Coliformes <50 ufc/ml.

— Bacillus cereus <1 ufc/ml.

— Anaerobios sulfitos reductores <1 ufc/ml.

Una vez completado el proceso de elaboración del queso, el lactosuero debe ser
filtrado, pasteurizado (72°C, 15 s) y almacenado en condiciones adecuadas de
inocuidad a temperaturas menores a 6°C por un período no mayor a 24 horas (Figura
1.3). El descremado es opcional según el uso final del lactosuero. De llevarse a cabo
esta etapa debería ser posterior al filtrado.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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…………………………………………………………………………………………………………...

APLICACIONES DEL SUERO DE QUESO

Las proteínas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de alimentos gracias
a sus propiedades gelificantes y emulsificantes, siendo la β-lactoglobulina el principal agente
gelificante (Akhtar y Dickinson, 2007; Spahn et al., 2008). Los geles de proteína de lactosuero
pueden ser usados como hidrogeles de pH-sensitivos, el cual puede ser definido como red
tridimensional que muestra la habilidad de hincharse en agua y retiene una fracción
significante de agua dentro de esta estructura (Gunasekaran et al., 2006).

Estas proteínas han favorecido propiedades funcionales como solubilidad, (Ibrahim et al.,
2005), la emulsificación, retención de agua/grasa, espumado, espesantes y propiedades de
gelificación, además, que hacen del producto un interesante ingrediente alimenticio
(González et al., 2002), estas propiedades se pueden observar en la Tabla 4 donde se
describen las propiedades funcionales del lactosuero comparadas con las de la leche.

Concentrados.

Los concentrados de proteína de lactosuero (WPC) son elaborados por la ultrafiltración que
consiste de una membrana semipermeable, la cual selectivamente permite pasar materiales
de bajo peso molecular como agua, iones y lactosa, mientras retiene materiales de peso
molecular alto como la proteína. El retenido es así concentrado por evaporación y liofilizado
(Zadow, 2003; Muñi et al., 2005).

El WPC es definido por el Código de Estados Unidos de Regulaciones Federales como la

sustancia obtenida por la eliminación de suficiente constituyente no proteico a partir de
lactosuero para que el producto seco final contenga no menos del 25% de proteína. La
mayoría de los WPC en el mercado contienen 34-35% u ~80% de proteína (Foegeding y Luck,
2002). En la Tabla 5 se muestra la composición nutricional y el valor del pH de los asilados y
concentrados de proteína con contenidos de proteína diferentes. Los WPC conteniendo ~35%
de proteína son elaborados como sustitutos de leche descremada, y son utilizados en la
elaboración de yogurt, queso procesado, en varias aplicaciones de bebidas (Foegeding y
Luck, 2002), salsas, fideos, galletas, helados, pasteles (Muñi et al., 2005), derivados lácteos,
panadería, carne, bebidas, y productos de formulaciones infantiles debido a las propiedades
funcionales excelentes de sus proteínas y sus beneficios nutricionales (Foegeding y Luck,
2002; Díaz et al., 2004), resaltando que los WPC contienen un 80% de proteína, son
formulados para aplicaciones como gelificación, emulsificantes y formación de espuma
(Foegeding y Luck, 2002).

Tabla 4. Propiedades funcionales de la leche y lactosuero. Hui (1993).

Tabla 5. Contenido de nutricional de concentrados y aislados de lactosuero
(Foegeding y Luck., 2002).

Levadura para panificación.

El lactosuero en polvo es bien conocido como ingrediente en la industria de la panificación

por resaltar su sabor y cualidades de calidad. Volumen, textura, corteza y retención de
frescura en el pan de trigo, estas características son proporcionadas por la incorporación de
una combinación de emulsificantes y lactosuero en polvo (Wit, 2003). Dos procesos han sido
desarrollados en la producción de levaduras destinadas a la panificación, en el primero la
lactosa es hidrolizada utilizando β-galactosidasa, y la glucosa y galactosa son consumidas
simultáneamente por la levadura (Mawson, 2003). El segundo proceso utiliza un sistema de
fermentación de dos etapas. En el estado inicial, las bacterias ácido lácticas convierten
lactosa a lactato y este es consumido en la segunda etapa por la levadura. Finalmente, la
biomasa puede ser degradada mecánicamente o biológicamente para eliminar componentes
celulares los cuales pueden purificar o transformarse a productos de alto valor (Mawson,
2003).

Quesillo.
El proceso más antiguo para la utilización del lactosuero es el calentamiento para recuperar
la proteína del mismo con un concentrado proteico insoluble. La proteína láctea obtenida tiene
muy variadas aplicaciones entre las cuales se citan la elaboración de sopas, condimentos
para ensaladas, pastas enriquecidas con proteína, helados, productos dietéticos y productos
cárnicos. El aprovechamiento del lactosuero ácido de queso doble crema para la elaboración
de quesillo, es una alternativa de aplicación de este subproducto. El quesillo, un queso de
pasta hilada de pH bajo es uno de los productos aceptados como exportables.Estudios que
reflejan el efecto de la utilización de diferentes ácidos orgánicos como acético, cítrico y láctico
en coagulación para la elaboración de quesillo se han realizado observándose que no tuvieron
efecto en el rendimiento con un valor promedio final de 9,73% cercano al 10% que es el valor
teórico expresado (Londoño, 2006).

Bebidas fermentadas.

El lactosuero desproteinizado o completo puede ser fermentado para producir una gama de
bebidas. La principal ventaja ofrecida por el lactosuero como sustrato para la producción es
que tienen un gran valor nutritivo, rehidrata y son menos ácidas que los jugos de frutas. La
comercialización de estos productos generalmente enfatiza en la salud y beneficios
nutricionales, especialmente si ellas aún contienen las proteínas de lactosuero. Una variedad
de bebidas de este subproducto están disponibles en algunos países, aunque ellas son más
populares en Europa, representan un sector emergente de productos lácteos no
convencionales que requieren características sensoriales, físicas y químicas para el control
de calidad y desarrollo del producto (Mawson, 2003). Levaduras y BAL coexisten en una
asociación simbiótica y son responsables para una fermentación ácido-láctica. Esta mezcla
de cultivo es capaz de utilizar lactosa de los subproductos lácteos como material para la
producción de kéfir y para la liberación de microorganismos probióticos en el intestino del
humano (Papavasiliou et al., 2008). Tradicionalmente el contenido de sólidos de leche es
incrementado para la producción de yogurt, los tres principales sistemas disponibles hoy en
día son buenas opciones para lograr contenido de proteínas y sólidos deseables son: (a)
adición de proteínas en polvo (leche descremada, concentrados de proteína de lactosuero,
caseinatos), (b) evaporación de agua a partir de leche bajo condiciones de vacío o (c)
eliminación de agua por filtración de membrana (Damin et al., 2009), aparte de adicionar la
proteína también se puede sustituir parcialmente la leche por lactosuero, o se puede utilizar
WPI, en la elaboración de leches fermentadas como el yogurt (Amatayakul et al., 2006; Castro
et al., 2009).

Bebidas refrescantes.

El sabor del lactosuero, especialmente el ácido, es más compatible con las bebidas de frutas
cítricas. Sin embargo, su utilización como bebida refrescante es obstaculizada por la
presencia de proteínas de lactosuero y componentes grasos. Después de la segunda guerra
mundial, este problema se solucionó al utilizar lactosuero desproteinizado y sin grasa. Un
ejemplo bien conocido de bebida refrescante es “Rivella” producida en Suiza desde 1950 y
hoy en día consumida en Canadá y Holanda. Rivella es una bebida de lactosuero pasterizada,
carbonatada, con un sabor de fruta agridulce y un pH de 3,7.

En 1970 la compañía Coca-Cola seleccionó WPC como nutrientes para mejorar la calidad
nutricional de sus bebidas. Las bebidas pudieron ser fortificadas con un 1% de proteínas
derivadas de la elaboración de queso sin que se detectaran cambios en el sabor y apariencia.
Estas bebidas WPC retuvieron su sabor insípido y solubilidad después de la pasterización en
botella a pH 3 (Wit, 2003).

Otros productos.

Durante la elaboración de queso casi toda la lactosa de la leche es transferida al lactosuero,

es un importante producto de la industria láctea y su demanda global ha crecido
apreciablemente en los últimos 10 años a una cantidad aproximadamente de 500000 tons por
año (Schaafsma, 2008). Debido al bajo valor comercial de la lactosa, y la solubilidad baja e
intolerancia presentada por algunas personas, nuevos aprovechamientos han sido
propuestos para la derivación de lactosa y nuevos usos para estos derivados (Lopes et al.,
2007), dentro de estos están galletas, bizcochos, chocolate, azúcar para confites, sopas,
salsas y alimentos para bebes, por su poder endulzante (Schaafsma, 2008). Esta lactosa se
puede obtener de diferente grado de pureza como cruda, comestible o grado farmacéutico
según sea su aplicación (Bund y Pandit, 2007).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Encyclopedia of Food Science and Technology. Wiley, New York.

Propiedades nutricionales del suero de leche

El lactosuero o suero de leche se define como un producto lácteo obtenido de la separación

del coágulo de la leche, de la crema o de la leche semidescremada durante la fabricación
del queso, mediante la acción ácida o de enzimas del tipo del cuajo (renina, enzima
digestiva de los rumiantes) que rompen el sistema coloidal de la leche en dos fracciones:
1). Una fracción sólida, compuesta principalmente por proteínas insolubles y lípidos, las
cuales en su proceso de precipitación arrastran y atrapan minoritariamente algunos de los
constituyentes hidrosolubles. 2) Una fracción líquida, correspondiente al lactosuero en
cuyo interior se encuentran suspendidos todos los otros componentes nutricionales que no
fueron integrados a la coagulación de la caseína . De esta forma, se encuentran en el
lactosuero partículas suspendidas solubles y no solubles (proteínas, lípidos, carbohidratos,
vitaminas y minerales), y compuestos de importancia biológica-funcional.
El suero en consecuencia, no constituye un sustituto integral de la leche de vaca por ser
una fracción de la misma, pero contiene nutrientes y compuestos con potenciales
beneficios nutricionales y de salud que se aprovechan en algunos países para la fabricación
de productos alimenticios y suplementos, o como materia prima para la producción de
otros ingredientes, y compuestos. Se observan algunas aplicaciones industriales del suero
en la tabla 1.

TABLA 1: Algunos usos del lactosuero en alimentos u otros.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL LACTOSUERO

La composición nutricional del lactosuero puede variar considerablemente dependiendo de

las características de la leche utilizada para la elaboración del queso, el tipo de queso
producido y del proceso de tecnología empleado en la elaboración del queso. A partir de
estas diferencias se encuentran dos tipos fundamentales de lactosuero: 1) Suero dulce,
cuando se produce a partir de acción enzimática y contiene más lactosa. 2) Suero ácido,
aquel que se obtiene por acción ácida, con mayor concentración de proteínas . En la tabla
2 se puede observar la composición general del suero y su distribución proteica.
TABLA 2: Composición general del suero y distribución proteica

En cuanto a minerales, el lactosuero puede contener aproximadamente el 90% del calcio,

potasio, fósforo, sodio y magnesio presente en la leche (tabla 2). Estos minerales se
transfieren al suero o a los permeados después de la coagulación de la proteína en la
producción de la cuajada. Investigaciones hechas en ratas evidencian que el calcio lácteo
presente en la fracción del suero puede ser incluso más biodisponible en comparación con
algunas fuentes de calcio utilizadas comercialmente como suplementos, entre ellas se
mencionan, el carbonato de calcio, el citrato de calcio y el lactato de calcio.

El suero lácteo también contiene compuestos biológicamente activos y péptidos bioactivos

definidos, como fragmentos específicos de proteínas, que tienen un impacto positivo sobre
funciones o condiciones corporales y que pueden influir sobre la salud humana, más allá
de una nutrición normal y adecuada. Estos péptidos son resistentes a la acción de
peptidasas digestivas, lo que les permite su absorción y paso al torrente sanguíneo sin
ninguna alteración estructural para ejercer determinados efectos biológicos y fisiológicos
.

Se encuentran péptidos opioides principalmente de α-lactoglobulina y de albúmina sérica

con efecto sobre el sistema nervioso e inhibición de la actividad de la ACE; péptidos in-
munomoduladores que incrementan la actividad fagócitica de los macrófagos, y ejercen
efectos antimicrobianos y antivirales; péptidos con efectos favorables sobre el sistema
cardiovascular, vía antitrombótica, antihipertensiva e hipocolesterolémica y péptidos
antioxidantes, entre otros.
LACTOSA

Los efectos benéficos de la lactosa sobre la absorción del calcio es uno de los componentes
de la leche que más se ha estudiado. Inicialmente se pensó en que la lactosa así como
otros azúcares podían actuar directamente sobre el hueso como precursores de proteínas
óseas, sin embargo, esta idea cambió al observar efectos a nivel intestinal. Las soluciones
de alta osmolaridad como las correspondientes a lactosa parecen ser absorbidas
lentamente en el íleo, en los mismos sitios de absorción del calcio, prolongando de este
modo, la absorción pasiva e independiente de vitamina D. Los estudios muestran que las
soluciones de lactosa pueden llegar a doblar o triplicar la difusión pasiva, probablemente
al incrementar la permeabilidad del calcio en el espacio de las uniones intercelulares.

Otra razón por la cual se considera que la lactosa puede ayudar a absorber el calcio, es
por su efecto competitivo con inhibidores de la absorción del calcio como los fosfatos: la
lactosa como otros azúcares puede ser fosforilada al aceptar un grupo fosfato en una
reacción catalizada por la fosfatasa alcalina, reduciendo así la inhibición por fosfatos dentro
del lumen intestinal.

En otros estudios se observa que la lactosa y otros azúcares pueden incrementar la

absorción de calcio en el yeyuno, proporcionalmente a sus efectos sobre la absorción de
agua y sodio.

Se ha observado, no obstante, que en adultos sanos con dieta normal, las concentraciones
de lactosa presentes regularmente en la leche no parecen afectar la absorción de calcio
de manera significativa únicamente dosis altas parecen tener efectos benéficos, y al
parecer puede ser dependiente de la actividad de la lactasa a nivel intestinal. Resultados
similares se han observado en estudios donde se evalúa la absorción de calcio de yogurt,
en el cual la lactosa está parcialmente hidrolizada o en derivados lácteos que no contienen
lactosa, observando que el calcio de estos alimentos se absorbe tan eficientemente como
el de la leche.

No obstante, cualquier efecto de la lactosa sobre la absorción pasiva podría estar

enmascarado por el modelo de transporte activo que resulta suficiente para proveer el
calcio requerido si la ingestión dietética de calcio es moderada y no hay deficiencia de
vitamina D. Los beneficios de la lactosa sobre la absorción del calcio pueden llegar a ser
más evidentes en los casos donde las necesidades de calcio son más elevadas,
principalmente en los bebés, y, en los ancianos, donde la solubilidad es un factor limitante
y la absorción pasiva pasa a ser la vía predominante. Asimismo, en aquellos casos donde
pueda coexistir deficiencia de vitamina D o ingesta deficiente de calcio.

En algunos individuos con deficiencia de lactasa o malabsorción de lactosa podrían existir

alteraciones en la absorción del calcio. Griessen et al. encontraron como la lactosa
incrementa la absorción de calcio en sujetos deficientes de lactasa, contrario a otros
estudios donde se observa un efecto contrario o ningún efecto.

En otros estudios donde se evalúa la asimilación del calcio en personas deficientes de

lactosa o normales vs el consumo de yogur pasteurizado o no pasteurizado se encuentra
que en el caso del yogur pasteurizado, la asimilación de calcio es inferior a la de los sujetos
que consumen yogur sin pasteurizar e independientemente de si las personas son
deficientes en lactosa o no. Estas observaciones sugieren que la asimilación del calcio
puede ser más favorable probablemente a partir de la presencia de cultivos vivos e
independiente de si las personas son deficientes o no de lactasa.

PROTEÍNAS DEL SUERO

Estudios in vitro demuestran que las proteínas del suero, como la α-lactoalbúmina y la β-
lactoglobulina, se pueden unir al calcio, interviniendo en su biodisponibilidad. La α-
lactoalbúmina se une fuertemente al calcio, de forma similar a la calmodulina, no obstante,
estos efectos parecen ser menos evidentes in vivo.

Adicional a la relación entre las proteínas del suero, y el calcio presente en esta fracción
láctea, se encuentra evidencia de que los componentes proteicos del suero, (refiriéndose
con ello a la α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina, albúmina, inmunoglobulinas, y proteínas
bioactivas presentes en menor proporción), pueden tener un impacto positivo sobre la
salud ósea porque estimulan el crecimiento y la diferenciación de células óseas in vitro y
suprimen la resorción ósea en ratas ovariectomizadas (OVX). La relación de estas
proteínas con el metabolismo óseo en ratas OVX se asocia al aumento en el hueso de
proteínas como el colágeno, a la mejora en la fuerza de rotura ósea (fuerza y energía), y
a la activación de los osteoblastos.

Otros estudios realizados en ratas en crecimiento, muestran que la alimentación con un

complejo de minerales de suero ácido de leche da como resultado una mayor densidad
mineral ósea y una reducción en los niveles de hormona paratiroidea después de 28 días
de su consumo. Entre los minerales, el contenido de fósforo y magnesio, pueden ser los
factores más relevantes para una mejor absorción y utilización del calcio a nivel fisiológico.

Bibliografía:
- Elpidia Poveda E.. (Diciembre 2013). Suero lácteo, generalidades y potencial uso
como fuente de calcio de alta biodisponibilidad. Revista chilena de nutrición, 40,
4.

- M. Hernández-Rojas* y J.F.Vélez Ruiz. (2014). Origen y Composición del Suero de Leche.

En Suero de leche y sus aplicaciones en la elaboración de alimentos funcionales (13).
Departamento de Ingeniería Química Alimentos y Ambiental: Universidad de las Américas
Puebla.