Chupetines

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE CHOCOLATE Y CONFITERIA

Ing. Johnny Mario Salcedo
ELABORACION DE CHUPETINES
I. OBJETIVOS
Conocer los fundamentos en la elaboracin de CHUPETINES.

Describir la tecnologa de elaboracin de chupetines y evaluar su rendimiento.
Obtener el producto chupetines para las discusiones durante las actividades.
II. FUNDAMENTO TERICO
El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El caramelo se

consigue mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse tanto lquido (tal es
el caso del caramelo que se aade por encima del flan, en este caso se
denomina almbar), como slido.
El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la boca. A

ste se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin existen
caramelos sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin
producir obesidad ni daar la dentadura. Estos ltimos estn especialmente
elaborados para personas en rgimen (como por ejemplo los diabticos).
Qumicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricacin de alimentos como
aditivo, tambin denominado E150.
Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de

azcar, y se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalinos si el
azcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructuras amorfas o no
cristalinas. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas
maneras: la primera por una disminucin de temperatura por debajo del punto de
fusin y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporacin del agua que
contiene.
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas
caractersticas sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua
utilizada, composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos. Los
caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de

agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscpico que producira

un caramelo muy poco estable y pegajoso.
Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede
presentarse en diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros
se encuentran en el estado vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan
como la temperatura o el contenido de humedad en el producto esto provocara un
cambio del estado vtreo al estado c auchoso; es decir habra una transicin de fases
provocando cambios fsico-qumicos importantes.
La temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa entre los estados

vtreos y cauchoso se denomina temperatura vtreo de transicin (Tg). Esta transicin
es una propiedad nica de la porcin amorfa de un slido, la porcin cristalina
permanece cristalina durante la transicin vtrea.
Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de transicin (Tg) baja, por lo
que se encuentran en un estado estable. Por encima de la temperatura vtreo de
transicin el estado es cauchoso o en caso de los confites es fluido o lquido. Si el
producto se encuentra por encima del Tg ciertas propiedades se vern afectadas; la
ms importante ser que la movilidad del agua se incrementar, su viscosidad bajar y
por lo tanto el producto empezara a desarrollar una pegajosidad no caracterstica del
mismo.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Azcar
Fresas
Glucosa
Agua
Saborizante
Colorante
Palillos de soporte al chupetin

EQUIPOS Y MATERIALES
- Equipos e instrumentos.
Cocina semiindustrial
Peroles de acero inoxidable
Pulpadora
Moldes
Mesa de trabajo
Cuchara de madera
Balanza
Termmetro (para confitera)
IV. METODOLOGA
CHUPETINES NATURALES
Recepcin
Al recibir la materia prima se debe controlar la calidad de la misma. Las frutas y

hortalizas una vez cosechadas siguen siendo estructuras vivas, continuando con
sus reacciones metablicas y llevando a cabo procesos fisiolgicos (respiracin,
transpiracin, cambios composicionales) durante periodos considerables despus
de la cosecha.

Seleccin y clasificacin.
En la operacin de seleccin se eliminan las frutas que se encuentren en mal

estado, ya sea porque se hayan daado en la cosecha, transporte y recepccion o
por la contaminacin con hongos y bacterias provenientes del campo.
La clasificacin consiste en separar la fruta con propiedades diferentes ya sea por
distintos tamaos o punto de madurez. El punto de madurez es fundamental en la
elaboracin del dulce de membrillo. El membrillo contiene en las membranas de
sus clulas una sustancia natural denominada pectina que es el responsable de la
gelificacion.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,

suciedad, restos de tierras que pueda estar adherida a la fruta, adems el lavado
elimina el 90% de los microorganismos presentes en la superficie del fruto.
El lavado se debe realizar por inmersin (en piletas con agua potable y buena
agitacin) y luego con una fuerte lluvia o aspersin.
picado

Esta operacin puede realizarse de forma manual o mecnica, consiste en la

obtencin de la pulpa libre de cascaras y semillas.
Extraccin del jugo
La extraccin del jugo se realiza a bao maria, sin adicion de agua, removiendo
constantemente y luego se pasa por un tamiz para eliminar las partculas grandes
de fresa y obtener el jugo concentrado.
Pesado

Se pesan 100 gr de jugo concentrado de fresa.
Integracin
Se integran 250 gr de glucosa, 500 gr de azcar y 250 gr de jugo de fresa.
Graduacin de almibar
Coccion
La coccion de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la

calidad del dulce por lo tanto requiere de mucha destreza y practica por parte del
operador.
Caramelizacion

Se llena la mezcla en moldes colocndose los palillos de chupetines y se deja

enfriar por unos minutos.
Envasado y etiquetado
El material de envasado debe ser decuado para estar en contacto con el producto
alimenticio y no transmitir olores ni sabores extraos como tambin evitar
migraciones de material al producto. El etiquetado tiene la finalidad de informar
acerca del producto, es decir sus componentes, su compocicion nutricional como
tambin su fecha de elaboracin y caducidad.
Almacenamiento
Se almacena a temperatura ambiente.


DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CHUPETES NATURALES
Recepcin de la materia
prima
Seleccin
Pesado
Lavado
Picado
Bao Mara Extraccin del Jugo T = 50-65C
Pesado
Azcar al 50
Glucosa al 25% Integracin
Jugo de fruta al
25% Graduacin Almbar
cido Ctrico al 0.5% Coccin T = 115C
Caramelizacin T = 140C
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento

CHUPETINES ARTIFICIALES
Recepcin
Al recibir la materia prima se debe controlar la calidad de la misma.
Integracin
Se integran 250 gr de glucosa, 500 gr de azcar, el colorante y la esencia.
Graduacin de almibar
Coccion
La coccion de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la

calidad del dulce por lo tanto requiere de mucha destreza y practica por parte del
operador.

Caramelizacion
Se llena la mezcla en moldes colocndose los palillos de chupetines y se deja

enfriar por unos minutos.
Envasado y etiquetado
El material de envasado debe ser decuado para estar en contacto con el producto
alimenticio y no transmitir olores ni sabores extraos como tambin evitar
migraciones de material al producto.
El etiquetado tiene la finalidad de informar acerca del producto, es decir sus
componentes, su compocicion nutricional como tambin su fecha de elaboracin y
caducidad.
Almacenamiento
Se almacena a temperatura ambiente.


DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION
Recepcin de la materia
prima
Pesado
Azcar al 50
Glucosa al 25% Integracin
Agua al 25%
Graduacin Almbar
Colorante al 0.5%
Saborizante al 0.8% Coccion T = 115C
Acido Ctrico al 0.5%
Caramelizacion T = 140C
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento

V. RESULTADOS Y DISCUSION
FORMULACION BASE
Insumos Cantidad (g) %

Glucosa 250 25%
Azcar 500 50%
Agua 250 25%
Saborizantes - -
Colorantes - -
Total 1000 100%
CALCULOS
Se trabajaran dos frmulas: Artificial y Natural

Colorante
1000g de Chupetines --------- 100%

X --------- 0.5%
X = 5g de Colorante
Saborizante
1000g de Chupetines --------- 100%

X --------- 0.8%
X = 8g de Saborizante
cido ctrico al 0.5%
1000g de Chupetines --------- 100%

X --------- 0.5%
X = 5g de cido Ctrico
CHUPETES NATURALES

Formulacin
Insumos % Cantidad (g)
Glucosa 25% 250
Azcar 50% 500
Jugo de fruta 25% 250
Subtotal 100% 1000
Acido Ctrico 0.5% de Mezcla 5
Total 1005
Insumos % Cantidad (g)
Glucosa 9.01% 250
Azcar 18.02% 500
Fresa 72.79% 2020
Acido Critico 0.18% 5
Total 100% 2775
Fig.: Formulacin de chupetines naturales.
Anlisis de costos.
ANALISIS DE COSTOS:NATURALES
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO
Fresa 2020g 12.0000
Azcar 500g 1.6000
Glucosa 250g 1.5000
Acido Ctrico 5g 0.1100
SUBTOTAL 15.2100
Moldes 1 6.0000
Palitos 1 0.9500
Celofn 1 0.5000
TOTAL 22.6600
Fig.: Anlisis de costos


Balance de masa
NATURALES
ENTRADA OPERACIN SALIDA MERMAS
2020g de Fresa Recepcin 2020g de Fresa 0g de Merma
2020g de Fresa Seleccin 2020g de Fresa 0g de Merma
2020g de Fresa Lavado 2000g de Fresa 20g de
Merma
2000g de Fresa Picado 2000g de Fresa 0g de Merma
2000g de Fresa Extraccin del 1000g de Jugo 1000 g de
Jugo de Fresa Merma
1000g de Jugo de Pesado 250g de Jugo de 750g de
Fresa Fresa Merma
250g de Glucosa Integracin 1000g de 0g de Merma
500g de Azcar Mezcla
250g de Jugo de
Fresa
1000g de Mezcla Graduacin de 1000g de 0g de Merma
Almbar Mezcla
1000g de Mezcla Coccin 1005g de 0g de Merma
5g de Acido Ctrico Mezcla
1005g de Mezcla Caramelizacin 520g de 485g de
Chupetn Merma
520g de Chupetn Envasado 500g de 20g de merma
Chupetn
500g de Chupetn Etiquetado 500g de 0g de Merma
Chupetn
500g de Chupetn Almacenado 500g de 0g de Merma
Chupetn
Fig.: Balance de chupetines naturales.
TOTAL DE MERMAS = 2 275 G

PRODUCTO OBTENIDO = 500 G
PESO INICIAL = 2775 G

BALANCE DE MATERIA EN LA RECEPCION DE LA MP
2020g de Fresa RECEPCION DE MP 2020g de Fresa
0 g de merma
BALANCE DE MATERIA EN EL SELECCION
2020g de Fresa SELECCION 2020g de Fresa
0 g de merma
BALANCE DE MATERIA EN EL LAVADO
2020g de Fresa LAVADO 2000g de Fresa
20g de Merma

BALANCE DE MATERIA EN LA PICADO
2000g de Fresa PICADO 2000g de Fresa
0g de Merma
BALANCE DE MATERIA EN LA EXTRACCION DEL JUGO
2000g de Fresa EXTRACCION DEL 1000g dejugo de Fresa

JUGO
1000 g de Merma
BALANCE DE MATERIA EN EL PESADO
1000g de Jugo de 250g de Jugo de

PESADO
Fresa Fresa
750g de Merma

BALANCE DE MATERIA EN LA INTEGRACION
250g de Glucosa INTEGRACION 1000g de Mezcla

500g de Azcar
250g de Jugo de
Fresa
0 g de merma.
BALANCE DE MATERIA EN LA GRADUACION DE ALMIBAR
GRADUACION DE 1000g de Mezcla

1000g de Mezcla
ALMIBAR
0g de Merma
BALANCE DE MATERIA EN LA COCCION
1000g de Mezcla COCCION 1005g de Mezcla

5g de Acido Ctrico
0 g de merma

BALANCE DE MATERIA EN LA CARAMELIZACION
1005g de Mezcla CARAMELIZACION 520g de Chupetn
485g de Merma
BALANCE DE MATERIA EN EL ENVASADO
520g de Chupetn ENVASADO 500g de Chupetn
20 g de merma
BALANCE DE MATERIA EN EL ETIQUETADO
500g de Chupetn ETIQUETADO 500g de Chupetn
0 g de merma

BALANCE DE MATERIA EN EL ALMACENADO
500g de Chupetn ALMACENADO 500g de Chupetn
0 g de merma
CHUPETES ARTIFICIALES
Formulacin
CHUPETINES ARTIFICIALES
Insumos % Cantidad
(g)
Glucosa 25% 250
Azcar 50% 500
Agua 25% 250
Subtotal 100% 1000
Colorantes 0.5% de 5
Mezcla
Saborizantes 0.8% de 8
Mezcla
Acido Ctrico 0.5% de 5
Mezcla
Total 1018
Fig.: Formulacin de chupetines artificiales.


Anlisis de costos.
ANALISIS DE COSTOS: ARTIFICIALES

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO
Azcar 500g 1.6000
Glucosa 250g 1.5000
Acido Ctrico 5g 0.1100
Colorantes 1 1.4000
Saborizantes 1 3.0000
SUBTOTAL 7.6100
Moldes 1 6.0000
Palitos 1 0.9500
Celofn 1 0.5000
TOTAL 15.0600
Fig.: anlisis de costos
Balance de masa
ARTIFICIALES
ENTRADA OPERACIN SALIDA MERMAS
250g de Glucosa Recepcin 250g de Glucosa 0g de Merma
500g de Azcar 500g de Azcar
250g de Agua 250g de Agua
250g de Glucosa Integracin 1000g de Mezcla 0g de Merma
500g de Azcar
250g de Agua
1000g de Mezcla Graduacin de 1000g de Mezcla 0g de Merma
Almbar
1000g de Mezcla Coccin 1018g de Mezcla 0g de Merma
8g de Saborizante 5g
de Colorante 5g
de Acido Ctrico
1018g de Mezcla Caramelizacin 650g de Chupetn 368g de Merma
650g de Chupetn Envasado 600g de Chupetn 50g de merma
600g de Chupetn Etiquetado 600g de Chupetn 0g de Merma
600g de Chupetn Almacenado 600g de Chupetn 0g de Merma
Fig.: Balance de masa de chupetines artificiales.
TOTAL DE MERMAS = 418 G

PRODUCTO OBTENIDO = 600 G PESO INICIAL = 1018 G

BALANCE DE MATERIA EN LA RECEPCION DE LA MP
250g de Glucosa RECEPCION DE MP 250g de Glucosa

500g de Azcar 500g de Azcar
250g de Agua 250g de Agua
0 g de merma
BALANCE DE MATERIA EN LA INTEGRACION
250g de Glucosa INTEGRACION 1000g de Mezcla

500g de Azcar
250g de agua
0 g de merma.
BALANCE DE MATERIA EN LA GRADUACION DE ALMIBAR
GRADUACION DE 1000g de Mezcla

1000g de Mezcla
ALMIBAR
0g de Merma

BALANCE DE MATERIA EN LA COCCION
1000g de Mezcla COCCION 1018g de Mezcla

8g de Saborizante
5g de Colorante
5g de Acido Ctrico
0 g de merma
BALANCE DE MATERIA EN LA CARAMELIZACION
1018g de Mezcla CARAMELIZACION 650g de Chupetn
368g de Merma
BALANCE DE MATERIA EN EL ENVASADO
650g de Chupetn ENVASADO 600g de Chupetn
50 g de merma

BALANCE DE MATERIA EN EL ETIQUETADO
600g de Chupetn ETIQUETADO 600g de Chupetn
0 g de merma
BALANCE DE MATERIA EN EL ALMACENADO
600g de Chupetn ALMACENADO 600g de Chupetn
0 g de merma
VI. CONCLUSIN
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas
caractersticas sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del
agua utilizada, composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de
slidos. tambin se puede mejorar en el sabor, agregando las cantidades
adecuadas de sal.
Si el producto se encuentra por encima de la temperatura vtrea de transicin,
ciertas propiedades se vern afectadas; la ms importante ser que la
movilidad del agua se incrementar, su viscosidad bajar y por lo tanto el
producto empezara a desarrollar una pegajosidad no caracterstica del mismo.

VII. RECOMENDACIONES
Es fundamental controlar la temperatura y los tiempos ya que determinara el

producto final y la calidad del chupetn.
Se recomienda utilizar moldes especiales para que facilite la adicin de palitos
y el desmolde de los chupetines.
Se debe esperar el tiempo necesario para que el caramelo enfri y pueda
realizarse el desmolde sin perjudicar el aspecto fsico del chupetn.
VIII. BIBLIOGRAFA
https://es.scribd.com/doc/181936758/ELABORACION-DE-CARAMELOS-DUROS
http://www.jabad.org.ar/actualidad/fabricante-de-caramelos-israeli-crea-
chupetines-caramelos-y-obleas-que-ayudan-a-perder-peso/
http://shkta.mobi/caramelos-chupetines-y-otras-dulzuras-caramels-lollipops-
and-other-sweet_2ebycn.html
http://www.cuneoarcor.com.ar/Catalogos/golosinas.pdf

IX. ANEXO
EVALUACION SENSORIAL DE CHUPETINES

I. OBJETIVOS:
Evaluacin sensorial de chupetines

Comparacin del producto elaborado con otras marcas existentes en el mercado.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
El QDA (anlisis descriptivo cuantitativo) se utiliza para definir el perfil sensorial de un

producto alimenticio y por ende la calidad.
El anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) es una de las principales tcnicas de anlisis
descriptivo de evaluacin sensorial. QDA fue propuesto y desarrollado por la Corporacin
Tragon en colaboracin parcial con el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la
Universidad de California, Davis. Su objetivo inicial fue disminuir los errores estadsticos
de los datos que se obtenan con la metodologa del perfil del sabor y otros mtodos
descriptivos.
En la metodologa del anlisis QDA, cuando se evala un producto y se puede hacer su

ajuste sensorial a partir de la evaluacin de mltiples productos con el fin de sacar
provecho a la habilidad de los panelistas en la toma de decisiones en relacin con un alto
grado de precisin. El QDA parte de la base que las personas son buenas para juzgar en
relacin las diferencias sensoriales entre varios productos, pero pobres en la evaluacin
de las diferencias absolutas. Esta filosofa ha hecho QDA metodologa difiere del de los
mtodos descriptivos que tratan de completar la diferencia absoluta entre los productos.
III. MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
Dos tipos chupetines ARTIFICIALES de marcas diferentes
Agua de mesa
Platos descartables
Servilletas
Fichas de evaluacin
Plumones o lapiceros marcadores
Lpices o lapiceros borrador

MTODO:
Se constara con un panel de 6 jueces semientrenados, los cuales recibirn 2 tipos
de CHUPETINES, de diferentes marcas. Posteriormente se procede a los siguientes
procedimientos:
Procedimiento para la preparacin de la muestras (CHUPETINES)

o Se realiza la compra de un producto que se encuentran en el mercado.
o Se procede a servir 20 g de muestra de CHUPETINES a analizar, en platos

descartables.
Procedimiento para la evaluacin de Chupetines

o Codificar las muestras. Para la codificacin de estas se realizara con
nmeros relativos. La persona que prepara ambos tipos de muestras debe
ser la nica que conoce la relacin cdigo-muestra. Las muestras son:
WONKA CHUPETIN = 475
GLOBO POP CHUPETIN = 512
o Se procede a entregar la ficha de evaluacin correspondiente (ver anexos) a

cada tipo de juez y explicarles el empleo de este. La ficha de evaluacin
involucra 6 aspectos del producto.
o Servir a cada uno de los jueces, los 2 tipos de chupetines. La cantidad de

muestra entregada a cada panelista fue de 20g. Se invita al primer
candidato a probar cada una de las muestras.
o Una vez terminada la respectiva evaluacin, se recogen los resultados.
o Se transforman las marcas de los panelistas en la escala estructurada a

valores numricos. Se realiza un cuadro general de todos los panelistas con
los respectivos descriptores.
o Despus se calcula la media de todos los panelistas para cada descriptor o

caracterstica evaluada. Adems del ngulo de separacin para cada uno de
los pares de descriptores
o Se realizan las grficas correspondientes.


o Se discute los resultados obtenidos
IV. RESULTADOS
Resultados de la prueba de anlisis descriptivo cuantitativo de las dos muestras de

CHUPETINES proporcionados por el grupo de panelistas.
WONKA: CHUPETIN
Cuadro N1: Resultados obtenidos de la muestra de WONKA CHUPETIN (cdigo 475)
CODIGO: 475 PANELISTAS Xi X Xi 2 DS
Descriptores 1 2 3 4 5 6
Apariencia general 9.30 9.10 9.10 9.20 8.90 8.80 54.40 9.07 493.40 0.19
Color 9.00 8.90 9.10 8.80 9.00 8.90 53.70 8.95 480.67 0.10
Olor caracterstico 7.30 7.50 7.30 7.40 7.90 8.00 45.40 7.57 344.00 0.31
Sabor 7.20 6.90 7.50 7.50 7.00 4.00 40.10 6.68 276.95 1.34
Textura 8.90 9.30 9.10 9.00 7.60 7.00 50.90 8.48 436.27 0.95
Reaccin general 8.50 8.20 8.90 8.40 8.00 8.50 50.50 8.42 425.51 0.31
Fuente: Elaboracin propia, 2014.
En el cuadro N 1 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de acuerdo a la

evaluacin por parte de cada panelista, estos resultados se representan en el grfico N 1.
GRAFICA N 1: Grafica de radar de los resultados de la muestra de WONKA CHUPETIN

(cdigo 475)
Apariencia general
10.00
8.00
6.00
Reaccin general Color
4.00
2.00
0.00
Textura Olor caracterstico
Sabor

Discusin:

En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 9.07, indicando una

aprobacin por parte de los panelistas.
El color caracterstico del chupetn es un rojo intenso, ya que el promedio en este
descriptor es de 8.95.
El olor caracterstico tiene un puntaje de 7.57, es decir que la muestra presenta un
olor no tan intenso.
El chupetn, tiene resaltado un sabor agradable, esto se puede deducir del
promedio de 6.68.
La textura del producto es buena, su textura es dura ya que el resultado es de
8.48.
Como ltimo descriptor se ha considerado la reaccin general. Este producto tuvo
un puntaje de 8.42, siendo aprobada por los panelistas.
Cuadro N 2: Presentacin de los resultados de los clculos obtenidos de la muestra de

WONKA CHUPETIN (cdigo 475)
Pares X1.Y1 (Xi . Yi) R R2 %R2 F Angulo

Apariencia general V.S Color 83.70 80.99 82.81 80.96 80.10 78.32 486.88 0.00 0.00 0.00 2.74 0.00
Color V.S Olor caracterstico 65.70 66.75 66.43 65.12 71.10 71.20 406.30 -0.19 0.03 3.46 2.74 9.47
Olor caracterstico V.S Sabor 52.56 51.75 54.75 55.50 55.30 32.00 301.86 -0.76 0.58 57.70 2.74 158.00
Sabor V.S Textura 64.08 64.17 68.25 67.50 53.20 28.00 345.20 0.79 0.63 62.98 2.74 172.46
Textura V.S Reaccin general 75.65 76.26 80.99 75.60 60.80 59.50 428.80 0.27 0.07 7.33 2.74 20.07
131.47
Discusin:
En el cuadro N2 se ha realizado clculos midiendo la relacin entre 2 descriptores, por
ejemplo el Sabor y la textura presenta una muy buena relacin, debido a que el valor de R
est muy cercano a 1. De la misma forma la Apariencia general y el Color no presentan
una buena relacin ya que el valor de R se aleja a 1.
GLOBO POP: CHUPETIN


Cuadro N 3: Presentacin de los resultados obtenidos de la muestra de GLOBO POP

CHUPETIN (cdigo 512)
CODIGO:512 PANELISTAS Xi X Xi 2 DS
Descriptores 1 2 3 4 5 6
Apariencia general 9.20 9.10 9.30 9.20 9.50 9.60 55.90 9.32 520.99 0.19
Color 9.00 9.60 9.10 9.30 9.00 9.20 55.20 9.20 508.10 0.23
Olor caracterstico 9.40 9.60 9.20 9.30 9.40 9.20 56.10 9.35 524.65 0.15
Sabor 9.10 9.00 9.20 9.30 9.20 9.00 54.80 9.13 500.58 0.12
Textura 9.50 9.10 9.20 9.40 9.60 9.40 56.20 9.37 526.58 0.19
Reaccin general 9.80 9.50 9.30 9.40 9.60 9.40 57.00 9.50 541.66 0.18
En el cuadro N 3 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de acuerdo a la

evaluacin por parte de cada panelista, estos resultados se representan en el grafico N 2.
Grafica N 2: Grafica de radar de los resultados de la muestra de GLOBO POP CHUPETIN

(cdigo 512)
Apariencia general
9.50
9.40
9.30
Reaccin general 9.20 Color
9.10
9.00
8.90
Textura Olor caracterstico
Sabor
Discusin:

En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 9.32, indicando una

aprobacin por parte de los panelistas.
El color caracterstico del chupetn es un rojo intenso, ya que el promedio en este
descriptor es de 9.20.
El olor caracterstico tiene un puntaje de 9.35, es decir que la muestra presenta un
olor muy intenso y agradable, mayor que el elaborado.
El chupetn, tiene resaltado un sabor muy dulce, esto se puede deducir del
promedio de 9.13. Por otro lado, el producto elaborado, en cuanto a sabor es
mucho menor.
La textura del producto es muy agradable a la mayora de panelistas, ya que el
resultado es de 9.37, mayor que el elaborado.
Como ltimo descriptor se ha considerado la reaccin general. Este producto tuvo
un puntaje de 9.50, siendo aprobada por los panelistas. Lo cual indica, que el
producto tuvo una mejor reaccin general que el producto elaborado.
Cuadro N 4: Presentacin de los resultados de los clculos obtenidos de la muestra de

GLOBO POP CHUPETIN (cdigo 512)
Pares X1.Y1 (Xi . Yi) R R2 %R2 F Angulo

Apariencia general V.S Color 82.80 87.36 84.63 85.56 85.50 88.32 514.17 -0.50 0.25 24.71 3.52 87.00
Color V.S Olor caracterstico 84.60 92.16 83.72 86.49 84.60 84.64 516.21 0.52 0.27 27.09 3.52 95.37
Olor caracterstico V.S Sabor 85.54 86.40 84.64 86.49 86.48 82.80 512.35 -0.33 0.11 10.67 3.52 37.57
Sabor V.S Textura 86.45 81.90 84.64 87.42 88.32 84.60 513.33 0.33 0.11 10.58 3.52 37.24
Textura V.S Reaccin general 93.10 86.45 85.56 88.36 92.16 88.36 533.99 0.54 0.29 29.21 3.52 102.82
102.26
Discusin:
En el cuadro N4 se ha realizado clculos midiendo la relacin entre 2 descriptores, por
ejemplo la Textura y Reaccin general presenta una muy buena relacin, debido a que el
valor de R est muy cercano a 1. De la misma forma la apariencia general y el color no
presentan una buena relacin ya que el valor de R se aleja de 1.

V. CONCLUSIONES:
Por tanto, el chupetn elaborado, tuvo una aceptacin y reaccin general

aceptables, dndonos a entender que el producto puede ser aceptado en el
mercado; sin embargo en algunos aspectos como el sabor, se puede remediar
mediante una adecuada adicin de colorantes y saborizantes.
Se puede concluir, que el CHUPETIN WONKA, puede recibir una aceptacin por
parte de los consumidores.
VI. BIBLIOGRAFIA:
Costell, E. 2005. El Anlisis Sensorial en el Control y Aseguramiento de la Calidad

de los Alimentos. Centro Tecnolgico Nacional de la Conserva y la Alimentacin.
Valencia, Espaa.
Anzalda y Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y
la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

Tarjeta de evaluacin sensorial

Anlisis descriptivo cuantitativo
Nombre y Apellidos: _____________________________________________

Cdigo de la muestra: ______________
INSTRUCCIONES:
Estimado Panelista: Usted ha sido invitado a participar en la evaluacin

sensorial de un producto Lacteo, a continuacin se le presentar 1 muestra
identificada con un nmero de tres dgitos, la cual Ud. Deber evaluar
marcando con una X en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la
intensidad del atributo.
Apariencia general
Mala Buena
Color amarillo
Suave Intenso
Olor caracterstico
Suave Intenso
Poco Muy
Sabor
salado salado
Textura
Mala Buena
Reaccin general
Mala Buena
Gracias por su participacin!!!

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INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CHOCOLATE Y CONFITERIA

Conocer los fundamentos en la elaboracin de CHUPETINES.

II. FUNDAMENTO TERICO

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El caramelo se

El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la boca. A

Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de

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agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscpico que producira

La temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa entre los estados

III. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

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Al recibir la materia prima se debe controlar la calidad de la misma. Las frutas y

TECNOLOGIA DE CHOCOLATE Y CONFITERIA

En la operacin de seleccin se eliminan las frutas que se encuentren en mal

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,

TECNOLOGIA DE CHOCOLATE Y CONFITERIA

Esta operacin puede realizarse de forma manual o mecnica, consiste en la

Extraccin del jugo

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Se pesan 100 gr de jugo concentrado de fresa.

Se integran 250 gr de glucosa, 500 gr de azcar y 250 gr de jugo de fresa.

La coccion de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la

TECNOLOGIA DE CHOCOLATE Y CONFITERIA

Se llena la mezcla en moldes colocndose los palillos de chupetines y se deja

Se almacena a temperatura ambiente.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CHUPETES NATURALES

Bao Mara Extraccin del Jugo T = 50-65C

cido Ctrico al 0.5% Coccin T = 115C

TECNOLOGIA DE CHOCOLATE Y CONFITERIA

Al recibir la materia prima se debe controlar la calidad de la misma.

Se integran 250 gr de glucosa, 500 gr de azcar, el colorante y la esencia.

La coccion de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la

TECNOLOGIA DE CHOCOLATE Y CONFITERIA

Se llena la mezcla en moldes colocndose los palillos de chupetines y se deja

Se almacena a temperatura ambiente.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION

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Insumos Cantidad (g) %

Se trabajaran dos frmulas: Artificial y Natural

1000g de Chupetines --------- 100%

1000g de Chupetines --------- 100%

cido ctrico al 0.5%

1000g de Chupetines --------- 100%

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Fig.: Formulacin de chupetines naturales.

Fig.: Anlisis de costos

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Fig.: Balance de chupetines naturales.

TOTAL DE MERMAS = 2 275 G

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BALANCE DE MATERIA EN LA RECEPCION DE LA MP

2020g de Fresa RECEPCION DE MP 2020g de Fresa

BALANCE DE MATERIA EN EL SELECCION

2020g de Fresa SELECCION 2020g de Fresa

BALANCE DE MATERIA EN EL LAVADO