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    Caramelos Blandos, Cuestionario

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    JOSIMAR DANILO VALENCIA DEL CARPIO
    El documento proporciona información sobre la elaboración de diferentes tipos de caramelos, incluyendo caramelos duros, semiblandos y blandos. Describe los puntos de almíbar y caramelo, los diagramas de flujo para cada tipo de caramelo, y los posibles defectos en la elaboración como la inversión del azúcar, la caramelización o la pegajosidad. También incluye una tabla con los tipos de almíbar y sus usos correspondientes.

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    Caramelos Blandos, Cuestionario

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    JOSIMAR DANILO VALENCIA DEL CARPIO
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    El documento proporciona información sobre la elaboración de diferentes tipos de caramelos, incluyendo caramelos duros, semiblandos y blandos. Describe los puntos de almíbar y caramelo, los diagramas de flujo para cada tipo de caramelo, y los posibles defectos en la elaboración como la inversión del azúcar, la caramelización o la pegajosidad. También incluye una tabla con los tipos de almíbar y sus usos correspondientes.

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    Caramelos blandos ,cuestionario

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    El documento proporciona información sobre la elaboración de diferentes tipos de caramelos, incluyendo caramelos duros, semiblandos y blandos. Describe los puntos de almíbar y caramelo, los diagramas de flujo para cada tipo de caramelo, y los posibles defectos en la elaboración como la inversión del azúcar, la caramelización o la pegajosidad. También incluye una tabla con los tipos de almíbar y sus usos correspondientes.

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    de 8

     Con las tres muestras de caramelos llenar el siguiente cuadro:

    CARAMELO IMAGEN SABOR COLOR TEXTURA OLOR OTRAS


    CARACTERISTICAS
    DURO
    SEMIBLANDO

    Característico Amarillo Esponjosa y Saborizan Dulce, Tiene


    BLANDO de los claro seca por te de como una cascara
    Masmelos fuera como fresa que recubre la
    (Vainilla, Fresa) con azúcar parte interna
    impalpable

    Comparación de análisis sensorial con ingredientes

    Ingredientes: ** Discusión Cantidad


    Azúcar Si se percibe, es dulce 1 ½ tz
    Agua (hidratación de gelatina) Se percibe como producto no ½
    muy húmedo tz.
    Jarabe de maíz No se percibe 1
    tz.
    Grenetina (gelatina sin sabor) Se percibe al momento de 2 ½ cucharadas
    morder
    Esencia de vainilla Se siente levemente 2 cuchditas
    Sal No se percibe ¼ cuchdita
    Azúcar glas + maicena (Para Se ve el azúcar al momento de
    espolvorear moldes) coger el caramelo.
    Colorante Utilizado para dar color (se
    percibe)

    CONCLUSIONES
     Se hizo la comparación sensorial con información bibliográfica, y vemos que los
    agentes texturizantes no son muy permisibles a excepción de la gelatina
     Se percibe de manera clara el olor al saborizante
     Los caramelos blandos tienen una capa dura al parecer se ha dado por ser la parte
    externa la cual puede tener un intercambio de humedad mayor con el exterior
    CUESTIONARIO.
    1.-El azúcar tiene un comportamiento diferente a medida que aumenta la temperatura.
    Describir.
    La temperatura en la elaboración de caramelos es un factor importante ya que con ello
    podemos elaborar caramelos de todos los tipos. Para llegar al punto caramelo antes hay que
    pasar por los puntos de almíbar.

    El almíbar es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza
    una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar
    bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.
    Pero resumiendo, se compone de: almíbar flojo, espojuelo, Hebra fina, regular y fuerte, globo y
    bola fuerte.

    Los puntos del caramelo. Que se divide en:

    *Caramelo blando: Azúcar, agua y gotas de limón (Para evitar la cristalización del azucar) . Su
    temperatura ronda entre 105ºC y 110ºC. Para trabajos en caramelo le añadiremos glucosa y
    cremor tártaro.

    *Caramelo fuerte: 120ºC y125ºC. Para


    trabajos en caramelo le añadiremos glucosa y
    cremor tártaro.

    *Caramelo Rubio: De 145ºC en adelante,


    obtendremos caramelo rubio en diferentes
    tonos. Se aplica para flanes, natillas, etc. Del
    punto rubio, hasta el negro que obtenemos
    la  Salsa Paris.
    Ilustración 1. Caramelos rubios

    TABLA1 . Tipos de almíbar para la elaboración de caramelos duros ,


    blandos, y gomas.

    Clásico Densidad Temperatura Prueba Us


    o
    Sirope 18-20◦ 100 Forma película en la
    espumadera
    Hebra 29◦ 103 Forma hebras si se Conservas
    enfria y estira de fruta
    Perla 33-35◦ 105-110 Forma hebras si se Fondants
    enfria y estira y
    glaseados
    Bola Floja 37◦ 110-115 Forma bola blanda entre Fondants
    los dedos y
    caramelos
    blandos
    Bola Dura 38◦ 116-119 Forma bola dura entre Caramelo
    los dedos s duros
    Escarchado 39◦ 118- 120 La bola se pega a los Fruta
    o lámina dientes escarchad
    a
    Quebradizo 40◦ 121-126 La bola no se pega a los Toffes
    dientes
    Caramelo >40◦ 150-180

    Elaborar el diagrama de flujo para caramelos duros, blandos y semiblandos


     Diagrama de flujo caramelo duro

    Ilustración 2. Diagrama de flujo de Elaboración de caramelo duro


     Diagrama de flujo de caramelo semiduro ( toffee)

    Ilustración 3. Diagrama de flujo de elaboración de caramelo semiblando

     Diagrama de flujo de caramelo blando ( masmelo)


    Ilustración 4. Diagrama de flujo de elaboración de caramelo blando (masmelo)

    Cuáles son los defectos en la elaboración de caramelos


    Existen defectos potenciales que pueden hacer que el consumidor no acepte el producto:

     CAMBIO DE COLOR El cambio de color puede ser causado de dos maneras: por
    inversión del azúcar, o por la caramelización de la proteína, probablemente de la
    leche. El cambio de color es generalmente obvio durante el proceso de fabricación
    (Mundo Alimentario, 2005).

     INVERSIÓN La sacarosa, en solución prolongada, en ebullición conjuntamente con la


    presencia de ácidos orgánicos (cítrico, tartárico, láctico,…) reacciona obteniéndose los
    dos azúcares simples o monosacáridos que la constituyen (Belitz y Grosch, 1997).

    Las características de esta mezcla obtenida de esta forma, son totalmente diferentes a
    la solución original. Es incristalizable, muy higroscópica, más dulce y sus características
    ópticas presentan un cambio bastante notable (Jackson, 1995).

    La inversión ocurre cuando las moléculas de azúcar estándar (sacarosa) se separan en


    moléculas de glucosa y fructosa. Estos nuevos azúcares se denominan invertidos o
    azúcares reductores y le dan al jarabe un color amarillento o café. Son también
    higroscópicos lo que los puede hacer pegajosos (Mundo Alimentario, 2005).
    La inversión se lleva a cabo cuando las moléculas de azúcar se encuentran en una
    solución ácida a temperaturas elevadas. La acidez puede provenir del ácido que se
    añade en la formulación, o de ácido residual de algún ingrediente – por ejemplo
    glucosa convertida por ácido.

    La inversión aumenta con la acidez y temperatura, de manera que estos dos factores y
    el tiempo que pasa bajo estas condiciones aumentan el grado final de la inversión
    (Mundo Alimentario, 2005).

     CARAMELIZACIÓN El calentamiento de carbohidratos, en particular de sacarosa y de


    azúcares reductores, en ausencia de compuestos nitrogenados, da lugar también a que
    se produzcan una serie de reacciones muy complejas, que se conocen como
    caramelización. El inicio de la reacción es facilitado por la presencia de pequeñas
    cantidades de ácidos y ciertas sales.
    La termólisis da lugar principalmente a la deshidratación de la molécula de azúcar con
    introducción de dobles enlaces o la formación de anillos anhidro. La introducción de
    dobles enlaces conduce a la formación de anillos insaturados tales como furanos. Los
    dobles enlaces conjugados absorben luz y poseen por tanto color (Fenema, 2000).

     PEGAJOSIDAD Según Mundo Alimentario (2005) los dulces pueden comenzar a


    tornarse pegajosos durante el almacenamiento debido a la absorción de humedad, y
    esto es el resultado de varios factores:

    - La cantidad de azúcares reductores en el dulce. Los azúcares reductores son


    higroscópicos y toman la humedad de la atmósfera. Provienen de La inversión
    en el proceso de cocimiento y

    -La parte dextrosa equivalente (DE) de la glucosa usada. El componente DE


    aportado por la glucosa aumenta con la glucosa de mayor DE y por usar una
    mayor proporción de glucosa en la formulación.

    - La calidad de la envoltura y que tan bien queda el dulce aislado de la


    atmósfera. En climas calientes y húmedos, se prefieren los empaques “en
    almohada” porque sellan mejor que la envoltura twist; las bolsas con sello se
    usan frecuentemente como empaque secundario. Un beneficio adicional es
    que aumenta la vida en anaquel.

    - La humedad del almacén. La respuesta es simple – un adecuado control de


    humedad.

     GRANULOSIDAD Según Mundo Alimentario (2005) los síntomas de granulosidad son


    que el dulce se pone turbio y, cuando se come, tiene una textura rugosa en lugar de
    una textura suave. La granulosidad es la formación de diminutos cristales de azúcar en
    el dulce.
    Debido al contenido bajo de humedad del jarabe caliente, la solución de azúcar esta
    sobresaturada y el azúcar se cristaliza fácilmente y sobresale de la solución durante el
    enfriamiento. La reducción del contenido de azúcar en el jarabe aumenta la solubilidad
    de azúcares, reduciendo el grado de supersaturación y el riesgo de generar gránulos.

    Para que haya cristalización, efecto no deseado durante el proceso de elaboración del
    caramelo, tiene que haber un núcleo, es decir, un cristal submicroscópico que actúe
    como semilla. Estos núcleos se forman espontáneamente si la supersaturación es
    suficientemente elevada, pero, contrariamente, cuanto mayor sea la viscosidad del
    medio más lento será el proceso de formación de los cristales (Jakson, 1995).

    Otra causa de la formación de gránulos puede ser la condensación. Si la condensación


    se forma en el dulce, se disolverá parte del azúcar de la superficie. Mientras el dulce se
    seca, los cristales de azúcar son capaces de precipitar en la superficie, y esta puede ser
    una fuente de núcleos de cristales los cuales permiten que los gránulos se expandan
    (Mundo Alimentario, 2005).

    Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar disuelto por litro, más elevado será su grado
    de supersaturación al enfriarlo. Por otra parte, su grado de supersaturación será más
    elevado cuanto mayor sea el salto de temperatura de la cocción a la de enfriamiento
    del jarabe.
    Un rápido enfriamiento de la masa del caramelo provoca la formación de vidrio;
    contrariamente, un enfriamiento lento de la masa induce a la cristalización que da
    lugar a una indeseable textura granulada (Belitz & Grosch, 1992).

    ¿Qué es el troquelado ?

    En este punto se trata de dar lo más rápidamente posible la forma a la masa de azúcar, que
    previamente fue preparada y temperizada para mantenerla plástica. Esta operación se lleva a
    cabo a una temperatura que oscila entre los 80 – 90 ºC (Meiners y Joike, 1969).

    Operando por este sistema, los caramelos troquelados, todavía calientes, abandonan el
    troquel en forma de cadena, desprendiéndose finalmente al endurecer la masa en el
    subsiguiente proceso de enfriamiento (Meiners y Joike, 1969).

    En la industria de la confitería existen varios tipos de moldeadoras. Para la elaboración de


    caramelos se eligen las de tipo de depositoras, o bien, del tipo bastonadoras, las cuales serán
    seleccionadas para elaboración de caramelos duros y toffees respectivamente (Sánchez, 2003).

    ¿Qué equipos se utilizan en la elaboración de caramelos ?


    La línea de producción de caramelos duros de colores QH350 utiliza la cocción continua al
    vacío del azúcar, para dar una masa de alta calidad. El relleno, formado y tirado es controlado
    automáticamente en sincronía. El enfriamiento de los caramelos es hecho por el sistema de
    enfriamiento. Se pueden producir caramelos de diferentes formas al utilizar diferentes moldes,
    las chupetas redondas también se pueden fabricar al usar un sistema de inserción automática
    de palos.

    Equipos para la producción de caramelo duro


    Olla para disolver azúcar → Tanque de almacenamiento de azúcar → Maquina de cocción
    continua al vació → Banco de refrigeración → Rodillo de lotes → Máquina para estirar tiras →
    Maquina formadora → Refrigerador

    BIBLIOGRAFIA
     Esther.L . (2014). Azucar y Caramelo. Todo sobre los puntos de fusión y temperatura
    en azúcar y caramelo web: http://chocolatisimo.com/azucar-y-caramelo-todo-sobre-
    los-puntos-de-azucar-y-caramelo/
     Belitz, H.D. y Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Springer Verlag: Berlin, New York, 774
    pp
     Cardoso, AV; Abreu, WM. 2004. Water and the glass transition temperature of
     organic (caramel) glasses. Journal of Non-Crystalline Solids. 348:51-58.

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