Procesado y Conservación de Los Alimentos.
Procesado y Conservación de Los Alimentos.
Procesado y Conservación de Los Alimentos.
A continuación encontrara una tabla con especificaciones con diferentes tipos de alimentos:
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Condiciones y tiempo máximo de Razones para limitar el Destino de alimentos
ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo Signos de pérdida de calidad y alteración
almacenamiento sugerido almacenamiento sospechosos
Escaso si la cáscara está íntegra, firme y Refrigeración 15 días Absorción de olores de otros alimentos. Clara y yema muy líquidas y membranas que se Desechar
limpia. Huevos quebrados con derrames del rompen fácilmente. Enturbiamiento, color y sabor
Huevos con cáscara
contenido son peligrosos, pueden presentar Penetración de bacterias a través de la desagradable.
desarrollo de salmonella. cáscara
Ninguno si se compra leche que ha sido En envase cerrado, hermético, lugar Leche descremada: alteraciones de sabor Olor, color y sabor no propios. Desechar
sometida a pasteurización fresco y seco:
Leche en polvo entera o Leche entera: enrancia miento de las
descremada Leche descremada, 18 meses. grasas.
Staphylococus aureus
Pueden contener: Salmonellas -10ºC, 6 meses Puede producirse enrancia miento de Color, olor y textura no propios. Las carnes desconge-ladas,
grasas y pérdida de cualidades de conservadas a temperatura
Carne congelada Clostridium perfringes textura, aunque puede continuar siendo Si durante o después de descongelarse ha mayor de 7ºC son
inocua mantenido a más de 7ºC, puede ser peligrosa sospechosas y no deben
aunque no presente signos de alteración emplearse.
Staphylococus aureus
Son productos curados. Pueden contener Refrigeración de 1 a 2 semanas, si no se Desarrollo microbiano puede alterar Manchas de color verde grisáceo, olor desagradable En caso de duda desechar
Staphylococus auresus o sus toxinas, ha manipulado en forma errónea y siendo calidad comercial y sanitaria o no típico, ablandamiento, pegajoso al tacto.
Jamones cocidos
estreptococos termorresistentes piezas enteras.
embutidos y chacinados
Congelación: 3 meses
Fundamentalmente Salmonellas. En refrigeración 48 horas Deterioro rápido por actividad microbiana Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie. Descartar
o enzimática Aparición de manchas y olor desagradable
Pollos frescos
Otros contaminantes: C. perfringes y
Staphylococus
Fundamentalmente salmonellas, otros 3 meses El almacenamiento muy prolongado no Aparición de manchas por “quemadura por frío” Carnes descongeladas
contaminantes pueden ser Staphylococus y hace que la carne sea peligrosa pero la mantenidas a más de 7º C
Pollos congelados
C.perfringes textura pierde calidad son sospechosas y no deben
emplearse.
NOTA:
Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para producir infecciones o intoxicaciones.
Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas.
Los alimentos que se detallan a continuación poseen en su rotulación las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de almacenamiento, dadas por el fabricante. Si
se respetan dichas condiciones, la duración del alimento está dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada también por el fabricante; sin
embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro.
PESCADO CRUDO
1. Ojos 1. Prominentes, pupila negra, córnea transparente, brillante 1. Hundidos, pupila nubosa o lechosa, córnea opaca.
2. Branquias 2. Color rojo brillante (del rojo oscuro al rosado), sin olor 2. Color rosa muy pálido, amarronado o grisáceo, con olor desagradable y mucus viscoso
3. Superficie de la piel 3. Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. Mucus firme y transparente distribuido regularmente 3. Mucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor
sobre la piel.
4. Escamas 4. Se aflojan y desprenden fácilmente.
4. Fuertemente adheridas a la piel
5. Textura de músculos 5. Carne blanda, floja, poco elástica, después de comprimida con los dedos, permanece
5. Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos es elástica retomando su forma una ligera depresión
6. Adherencia al hueso
6. La carne exige considerable presión para arrancarla 6. Se despega fácilmente.
7. Paredes abdominales
7. Firmes elásticas, sin coloración marcada 7. Textura blanda y coloración rojizo marrón.
8. Olor
8. Fresco agradable a algas marinas. 8. Fuerte primeras etapas, luego pútrido, inconfundible
PESCADO COCIDO
1. Olor 1. Fresco, agradable, a algas marinas. 1. Agrio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor a amoníaco, sulfuroso y
aminas volátiles
2. Sabor 2. Agradable, característico.
2. Repulsivo
3. Textura 3. Firme, agradable.
3. Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una capa viscosa
ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN
Complete el recuadro siguiendo el ejemplo para realizar la actividad de clasificación de los alimentos nombrados de acuerdo a la guía y además puede utilizar el Reglamento Sanitario de
los Alimentos que puede descargar.
FICHA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SUS TEMPERATURAS (30 PUNTOS).
Queso mantecoso
Lechugas frescas
Zanahorias frescas
Choclos congelados
Helados de vainilla
Queso philadelphia
RÚBRICA Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos. (Almacenaje de los alimentos).
Categorías Descripción de Descripción de desempeños intermedios Desempeño inferior o no
Dimensiones desempeño óptimo realizado
Aspectos Excelente (Se realizó , pero mal; rasgo
ausente)
Puntaje máximo (3) Competente Regular Insuficiente
Puntaje (2) Puntaje (1) (Puntaje 0)