“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU”

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

Carrera profesional de Ingeniería Química

PROYECTO DE INVESTIGACION

“INFLUENCIA DE LA CANTIDAD DE ÁCIDO CÍTRICO Y

AZÚCAR EN LA VARIACIÓN DE PH PARA LA
ELABORACIÓN DE GASEOSAS”

PRESENTADO POR:

 BARRERA RIVERA, GREASSE YAHAIRA

 CLEMENTE COSME, INGRID DAYANA

SEMESTRE: III – A

HUANCAYO-PERÚ

2015
 DEDICATORIA:

Les dedicamos este informe a

nuestros padres por el apoyo
económico brindado en la
elaboración de gaseosas.

2ii
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por brindarnos sabiduría y paciencia para la elaboración

del informe de investigación.

Agradecemos a la Universidad Nacional del Centro del Perú ya que nos brinda
la posibilidad de formarnos profesionalmente en sus amplios centros de estudio.

Agradecemos a la Facultad de Ingeniería Química por formarnos como

profesionales competitivos e innovadores incentivándonos a la investigación
científica.

Agradecemos al Doctor Abraham Palacios Velásquez, por el apoyo y

enseñanzas transmitidas en este proyecto de investigación e incentivarnos al

estudio e investigación ayudándonos en el arduo trabajo de guiarnos para

nuestra formación.

Agradecemos a nuestros compañeros por la ayuda brindada.

iii
3
 INTRODUCCIÓN

Se presenta el proyecto de investigación titulado “Variación de pH por efecto del

ácido cítrico y azúcar en la elaboración de gaseosas”, con la finalidad de conocer
como el ácido cítrico y el azúcar influyen en el pH de las gaseosas y de esta
manera poder lograr una gaseosa con un pH adecuado y un sabor delicioso.

Dicho trabajo fue realizado en el Laboratorio de Tecnología Química en la

Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

El trabajo cuenta con la caracterización del problema, la formulación del

problema, objetivos, marco teórico, metodología y resultados de la investigación
empleada en el presente proyecto de investigación

4
iv
 RESUMEN

El proyecto de investigación tendrá en cuenta la influencia de la cantidad de

ácido cítrico y azúcar en el pH para la elaboración de gaseosas, se plantea variar
estos insumos para el estudio del pH, luego comparar con un patrón cualesquiera
(en este caso a la gaseosa Crush sabor a naranja).

Se utilizara el método experimental, donde las variables independientes serán el

ácido cítrico y el azúcar; y la variable dependiente el pH al final del proceso.

El proyecto de producción de gaseosas se desarrollará en el departamento de

Huancayo - Perú, dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional Del
Centro Del Perú, específicamente, en el laboratorio de Tecnología Química de la
Facultad de Ingeniería Química.

v5
 INDICE

Dedicatoria……………………………………………………………..…2
Agradecimiento…………………………………………………....…….3
Resumen…………………………………………………………….…....4
Introducción………………………………………………………….…..6

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Caracterización del problema…………………………….7

1.2. Formulación del problema…………………………..…… 7
1.2.1. Problema general…………………………….……….7
1.2.2. Problemas específicos……………………..………..7
1.3. Objetivos de la investigación……………………………..8
1.3.1. Objetivo general……………………….………………8
1.3.1. Objetivos específicos……………………..………….8
1.4. Justificación de la investigación…………...…………….8

CAPITULO II
MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la investigación………………………..10

2.2. Bases teóricas que fundamenta la investigación…...12
2.2.1. Generalidades………………………………………...12
3.4.2. Legislación…………………………………………….13
3.4.3. El proceso productivo……………………………….13
3.4.4. Características del producto………………………..13
3.4.5. Descripción del proceso productivo………..…….14

2.3. Bases conceptuales……………………………………….……..…18

2.3.1. Gaseosa………………………………….………….…..27
2.3.2. pH…………………………………………………….….27

vi
6
 2.3.3. pHmetro…………………………………………...……27
2.3.4. Saborizante…………………….……..………….…….28
2.4. Hipótesis de la investigación…………………………………23
2.4.1. Hipótesis general…………………………..………….23
2.4.2. Hipótesis específica……………………..…………...23
2.5. Variables e indicadores………………………………….……24
2.5.1. Variables Independientes……………………….…..24
2.5.2. Variables Dependientes………………….…………..24

CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Nivel de investigación…………………………………..25

3.2. Métodos de investigación………………………………25
3.3. Diseño de experimentación…………………………….25
3.4. Población y muestra……………………………………..25
3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos…26
3.6. Procedimientos de recolección de datos…………….26
3.7. Técnicas de procesamiento y análisis del resultado..26

CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

4.1. Presentación, análisis e interpretación de los datos…….28

4.2. Proceso de la prueba de hipótesis
4.3. Discusión de resultados

V. CONCLUSIONES
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
VII. ANEXO

vii
7
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA:

La elaboración de gaseosas sabor naranja, estudiando la variación de pH por

influencia del ácido cítrico y azúcar en la preparación del jarabe.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

1.2.1 Problema General:

 ¿Cómo influye la cantidad de ácido cítrico y azúcar en la variación del pH

en la preparación de gaseosas?

1.2.2 Problemas Específicos:

 ¿Cuál es la cantidad adecuada de ácido cítrico en la preparación del

jarabe?
 ¿Cuál es la cantidad óptima de azúcar en la preparación del jarabe?

1.3 OBJETIVOS:

1.3.1 Objetivo General:

 Determinar la influencia de la cantidad de ácido cítrico y azúcar en la

variación del pH de la gaseosa.

1.3.2 Objetivos Específicos:

 Determinar la cantidad adecuada de ácido cítrico en la preparación del

jarabe.
 Determinar la cantidad óptima de azúcar en la preparación del jarabe.

8
1.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA:

Hoy en día se conoce la gran demanda de gaseosas carbonatadas en todo el

Valle del Mantaro; actualmente empresas de la elaboración de gaseosas van
surgiendo, es por eso que decidimos elaborar bebidas gasificadas para poder
aplicar nuestros conocimientos de diseño experimental y tener una experiencia
nueva en el ámbito de bebidas gasificadas.

9
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

Valarezo, et al. realizó un trabajo titulado: ADAPTACIÓN TECNOLÓGICA PARA

LA OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE ELABORADA A PARTIR
DE PLANTAS AROMÁTICAS LOJA - ECUADOR, se estudió principalmente
el control de calidad en la elaboración de las mismas, además se analizarán los
ingredientes que las componen como los ácidos(ácido cítrico, ácido ascórbico),
colorantes(esencia), preservantes(benzoato) y agua tratada; también uno de los
aspecto más importantes que se tratará en este trabajo son los métodos de
fabricación como es la elaboración del jarabe, este jarabe consiste en la mezcla
completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida
gaseosa, en otro aspecto importante consiste en la fabricación esta es realizada
con dióxido de carbono y carbonatación. Además se estudiará el lavado de
botellas que es uno de los aspectos muy importante que hay que llevar a cabo.
Este lavado se realiza con una solución alcalina caliente y después se enjuagan
con agua potable. Esta solución alcalina se compone de sosa cáustica,
carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. Otro aspecto que se
estudiará es el proceso de embotellamiento y el proyecto de la planta.

Proyecto de la planta:
La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y está organizada
para una producción económica y eficaz. La instalación sigue la moderna técnica
de montaje en cadena. Las botellas vacías se descargan de los camiones y se
depositan en un almacén. De éste se llevan por un trasportador mecánico, por
gravedad, a la máquina lavador, en donde se introducen a mano. Después del
lavado y la esterilización, van saliendo por un orificio mecánico a un
transportador de cadena, ya listas para ser llenadas, Por regla general, en una
sola maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores de jarabe, llenadora
y tapones. Al pasar las botellas por debajo del medidor, éste introduce la cantidad

10
exacta de jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con
agua gaseosa y a continuación la taponadora coloca y aprieta las tapas al pasar
las botellas al mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien
su contenido. El transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de
pasar por delante del inspector, y por último van a una plataforma cumuladora o
a una empaquetadora automática; todas estas operaciones se efectúan rápida y
eficientemente. Cada unidad embotelladora tiene capacidad que varía entre 18
y 220 botellas por minuto.

2.2 BASES TEÓRICAS:

2.2.1. Generalidades:

En el año 1832, en Nueva Cork, John Matthews inventa un aparato para mezclar
agua con gas de dióxido de carbón, a partir de ese momento comienza la
fabricación de bebidas carbonatadas, posteriormente se le agrega sabor. De
esta bebida popular nacen las llamadas fuentes de soda donde se mezclan el
agua carbonatada con sabores a elección. Sabores como naranja, limón, uva
eran muy demandados.

En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio para

curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un farmacéutico propietario de
"Old Corner Drug Store" en Waco, Texas, desarrolló un distinguido sabor en su
fuente de soda. Su nombre Dr Pepper, la más antigua gaseosa, que aún se
vende en Estados Unidos. Casi por la misma época (1886), otro farmacéutico,
llamado John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de
kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, fue una
bebida que bautizó como Coca Cola. Pemberton muere a sólo un año y medio
de haber introducido al mercado el nuevo producto.

En 1898, un farmacéutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tónico

para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina y en 1903, registró la marca
de esta bebida como "Pepsi".

Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafíos fue la
distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser mezclada en el
momento del consumo. La solución era embotellar la bebida, pero existían
problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el
gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo
"corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le
sucederían otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico.
Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de etileno)
ofrecen una solución liviana, libre de olor e irrompible.

11
2.2.2 Legislación:

Se entiende por “Bebidas sin Alcohol o Bebidas Alcohólicas, las bebidas

gasificadas o no, listas para consumir, preparadas a base de uno o más de los
siguientes componentes: Jugo, Jugo y Pulpa, Jugos Concentrados de frutas u
Hortalizas, Leche, Extractos, Infusiones, Maceraciones, Percolaciones de
sustancias vegetales contempladas en el presente Código, así como
Aromatizantes /Saborizantes autorizados”. Art. 996 - (Res Conjunta SPyRS N°
009 y SAGPA N°106 del 6.03.00) del Código Alimentario Argentino Se entiende
por "Agua tónica, Soda tónica, Indian Tonic, se entiende la bebida sin alcohol
gasificada o no, preparada a base de extractos y/o esencias de limón, pomelo o
de otras frutas cítricas o sus mezclas. Contendrá como mín. 20 mg/kg de quinina
y como máx. 110 mg/kg expresada como sulfato neutro anhidro, con declaración
en el rotulado”. Art. 1001 - (Res N° 613,10.5.88) del Código Alimentario
Argentino.

2.2.3. El proceso productivo:

El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de etapas;

las que se describen en este capítulo. El proceso inicia con la obtención de agua;
extraída de un pozo propio; que luego de pasar por procesos de purificación,
filtrado en arena, filtrado en carbón activado; son mezclados con azúcar para
obtener el jarabe simple; al que se le agregan preservantes, concentrados, etc.,
y se obtiene el jarabe terminado. Para el lavado de envases existe otro tipo
tratamiento del agua

Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser
embotellado. Otras partes del proceso son: inspección de las botellas, empacado
y pale tizado de la gaseosa.

2.2.4. Características del producto:

El producto, se encuentra dentro del rubro de bebidas del sector manufacturero.

Dentro de la clasificación industrial internacional unificada-CIIU; el producto se
encuentra identificado con el código 3134. Este código, representa al sector de
la industria de Alimentos, bebidas y Tabaco; donde:

• 313, representa únicamente a la división de la industria de bebidas.

• 3134, representa a la industria de las bebidas gaseosas

El producto tiene varias presentaciones en dos tipos de envases: vidrio y plástico,

en diferentes sabores y tamaños.

2.2.5. Descripción del proceso productivo:

Pesaje de insumos

12
Los insumos fueron pesados de acuerdo a la siguiente tabla.

INSUMOS UTILIZADOS Cantidad Unidad

Azúcar 200.5 Gramos

Ácido cítrico 2.6 Gramos

Benzoato de sodio 0.74 Gramos

Ácido Ascórbico 0.09 Gramos

Esencia(Sabor naranja) 1.09 Mililitros

H2O tratada 169.04 Mililitros

Formulación

El proceso que realizamos en la elaboración de las gaseosas es: utilizamos un

vaso de 1000 ml de capacidad en el cual se colocó el azúcar y se adiciono sobre
el agua tratada. Disolvimos el azúcar en el agua con ayuda de una cocinilla y
utilizando una varilla hasta que no se encuentren ningún grano.

Al observar el azúcar disuelta; en tres vasos se coloca 1,5 ml de agua tratada

respectivamente agregamos los ácidos y el conservante a cada vaso, y los
llevamos a calentar con ayuda de una cocinilla, en uno de los vasos colocar 0,09
g. de ácido ascórbico, 2.6 g de ácido cítrico y en el otro colocar 0.74 g. de
benzoato de sodio. Una vez disuelto el ácido ascórbico, benzoato de sodio y
ácido cítrico, vertemos los líquidos en el vaso disuelto con azúcar y con ayuda
de una varilla mezclamos bien. Finalmente agregamos la esencia del sabor
naranja 1.09 ml.

Carbonatación

En el tanque de agua previamente tratada y se conectó la manguera hacía el

tanque de CO2 para la carbonatación del agua a una temperatura de 10 –12 ºC
y a una presión de 100 psi.

Envasado

Las botellas de plástico de 500 ml de capacidad al igual que las tapas son
esterilizadas con vapor, en cada botella se colocaron 95 ml de jarabe 410 ml de
agua carbonatada, se procedió a tapar en forma manual.

Control de calidad del proceso

13
 Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles de
calidad; que permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta la
apariencia y conservación del producto final.

En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos controles

de calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera, se identifican
las causas de los efectos negativos ocurridos en un periodo determinado;
durante el proceso productivo.

Por esto el control de mermas de producción en forma específica y minuciosa se

hace indispensable; puesto que, permite tomar las acciones correctivas en el
momento indicado si fuese necesario, para lograr resultados que no excedan los
establecidos para cada producto o proceso.

Pruebas del producto:

Carbonatación.- Consiste en determinar el contenido y concentración de gas

carbónico en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.

Para esta prueba se utiliza un manómetro y un termómetro, la botella se agita

por algunos segundos, se perfora la tapa con un equipo especial y se mide hasta
que la presión llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la medición. Después
se introduce el termómetro por el orificio en la tapa y se toma la temperatura.
Finalmente con los valores de presión y temperatura se determina el volumen de
carbonatación de la bebida.

Los controles de brix y carbonatación, son muy importantes, por esto se debe
calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su
medición. Otros controles realizados al producto son: Coronado o encapsulado
hermético, apariencia, sabor y olor.

Benzoato Esencia de naranja

Ácido
Ascórbico PROCESO pH de las
Sacarosa Gaseosas

Presión de
Temperatura
carbonatación
14
2.2.6 Ambiente general del mercado

Perspectiva:

El crecimiento del mercado de bebidas en el Perú (excluyendo las aguas de

mesa y bebidas rehidratantes) ha crecido y se estima alrededor de uno $350
millones anuales. En términos de valor bruto de producción, el sector representa
el 1.63% del PBI manufacturado y con el 0.26% del PBI total. Además es
importante rescatar que este sector genera demanda a otros sectores como el
azucarero ,el sector de envases plásticos y el de químicos .por otro lado la
producción de bebidas gaseosas se ha ido incrementando en los últimos años;
así a partir del año 1994 el sector ha ido creciendo a una tasa anual del 10% .
tal crecimiento se debe en parte al lanzamiento de productos en nuevas
presentaciones que se ajustan a las exigencias de los diferentes estratos
socioeconómicos y a la reducción de precios que experimenta la industria ( esto
se verá más adelante).Sin embargo a pesar de este crecimiento el sector de
bebidas gaseosas en el Perú ofrece un potencial relevante de expansión puesto
que a diferencia de otros países el nuestro es el que menos consumo presenta
en este sector con un consumo de 40 litros al año, muy por debajo de lo percibido
a nivel regional con un consumo de 62 litros anuales.

2.3 Bases conceptuales

2.31 Gaseosa:

También llamada refresco, bebida carbonatada, soda o cola (en Ecuador) es una
bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas
suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de
dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores
de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limón, uva, cereza y ponche.

El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido

carbónico:

 H2O + CO2 <---> H2CO3

 H2CO3 <---> H+ + HCO3-
 HCO3- <---> H+ + CO3=
2.3.2 Color:

El color es pues un hecho de la visión que resulta de las diferencias de

percepciones del ojo a distintas longitudes de onda que componen lo que se
denomina el "espectro" de luz blanca reflejada en una hoja de papel.

Estas ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda está comprendida entre
los 400 y los 700 nanómetros; más allá de estos límites siguen existiendo

15
radiaciones, peo ya no son percibidos. Pero ya no son percibidos por nuestra
vista.

2.3.3 Saborizante:

Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor

característico a cada una de las variedades presentes en el mercado. Los
saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas
o yerbas), idénticos a los naturales o artificiales. Estos últimos han sido
desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos de consumidores, o
bien porque la disponibilidad de algunos de los ingredientes naturales está sujeta
a la estacionalidad de los cultivos.

2.3.4 Acidulantes:

2.3.4.1 Ácido Cítrico

Es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por
fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de
azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en
la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

2.3.4.2 Ácido Ascórbico

Es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua, con un sabor ácido. Es

un ácido orgánico, con propiedades antioxidantes, proveniente del azúcar.

2.3.5 Conservante

La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el
refresco y con el gas carbónico. La solución de benzoato se agrega durante la
preparación del jarabe.

2.3.5.6 Benzoato de sodio

Es un Conservante bactericida y fungicida comúnmente utilizado en: bebidas

carbónicas, ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas,
caramelos, pasteles de fruta, salsas etc. Este conservante es efectivo solamente
en un medio ligeramente ácido. Se emplea en la mayoría de los casos en
combinación con otros conservantes.

2.3.6. Agua

El agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales

y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la
preparación de éstas es necesario que el agua sea límpida , incolora e inodora,
que no contenga bacterias , que su “alcalinidad” sea de menos de 50 ppm , que

16
contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o
manganeso . El agua que contiene materia en suspensión no se carbonata
fácilmente, y las bebidas que con ella se preparan se des gasifican rápidamente.
El agua del abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para
purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento
de coagulación u sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono
o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración
seguida de coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo.

2.3.7. Dióxido de carbono

Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo característico de las bebidas

carbonatadas. Está presente en la respiración de todos los seres vivos y las
plantas lo utilizan para producir oxígeno. Cuando se abre una lata o se destapa
una botella, el sonido burbujeante lo genera el leve escape de este gas, que se
produce por el sorpresivo cambio de presión que se genera.

El dióxido de carbono se añade al final del proceso de fabricación de las bebidas,

previo al sellado de los envases.

2.3.8 Endulzantes:

El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%;

similar al contenido en un vaso de jugo natural de piña o de naranja. Las bebidas
gaseosa normales se endulzan con azúcar, sacarosa (nombre científico del
azúcar) o con Jarabe de Maíz de Alta Fructosa por separado o combinado. La
sacarosa o azúcar, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. La
fructosa es un endulzante de más reciente desarrollo, que se obtiene del maíz.
Las bebidas gaseosas light corresponden a aquellas libres de calorías o con bajo
aporte de calorías. Para su fabricación se utilizan edulcorantes bajos en calorías,
que pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la
dulzura con poca o ninguna ingesta de calorías, reconocidos como dietéticos o
light.

2.3.9. PH

El pH es una medida utilizada por la química para evaluar la acidez o alcalinidad

de una sustancia por lo general en su estado líquido (también se puede utilizar
para gases).

2.3.10 Parámetros de evaluación de las gaseosas

Los parámetros dependen de las características de formulación en estudio y de

los componentes utilizados en el mismo. De manera general se evalúa:

17
 •Características organolépticas: color, aroma y sabor.

•Características físico – químicas: pH, sólidos solubles.

CARACTERÍSTICAS MÍNIMO MÁXIMO

pH 2.4 4.5

Grado Brix(% solidos

8.0 15.0
solubles)
Dióxido de carbono en
volumen de gas absorbido 1.0 vol 5.0 vol
por cada volumen de agua.
Acidez expresada en g de
ácido cítrico anhidro por 0.003 0.5
cada 100 cm3 de muestra.

Alcohol en porcentaje en
0% 0.5%
volumen a 15.56°C

2.3.11. Jarabe

Son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones

concentradas de azúcares, como la sacarosa, en agua o en otro líquido.

2.3.12. PH metro

Es un voltímetro que junto con los electrodos, al ser sumergidos en una

sustancia, generan una corriente eléctrica. Esta corriente eléctrica dependerá de
la concentración de iones de hidrógeno que presente la solución. Utilizado para
medir el pH de una disolución.

2.4. HIPÓTESIS

2.4.1. Hipótesis general:

Hipótesis nula: La cantidad de ácido cítrico y azúcar no influye en el pH de la

gaseosa a producir con sabor a naranja producida en el Laboratorio de
Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.

18
Hipótesis alternativa: La cantidad de ácido cítrico y azúcar si influye en el pH de
la gaseosa a producir con sabor a naranja producida en el Laboratorio de
Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.

2.4.2. Hipótesis específica:

La cantidad adecuada de azúcar es 197 g para la preparación del jarabe.

La cantidad adecuada de ácido cítrico es 3.1 g para la preparación del jarabe.

2.5. VARIABLES E INDICADORES

2.5.1. Variables Independientes

 Ácido cítrico
 Azúcar

2.5.2. Variable Dependiente

 pH

19
 CAPITULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Investigación experimental

3.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN

Dos niveles

3.3. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

Se utilizan los métodos: Inductivo - Deductivo

3.4. DISEÑO DE EXPERIMENTACIÓN

Para nuestro caso utilizamos el diseño factorial de 2 x 2 con su respectivo

cuadro ANOVA para cada uno de los problemas a tratar.

3.5. POBLACIÓN Y MUESTRA

Población: 36 botellas de gaseosas

Muestreo: M.A.S (muestra aleatoria simple)

Muestra: 4 botellas de 500 Ml

3.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

La técnica que se empleó para la recolección de datos fue manual.

Instrumentos:

 pHmetro

20
3.7. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Determinación del pH

El pH se determinó utilizando un pH metro, con escala de pH 1.0 - 14.0,

previamente calibrado con soluciones buffer de 4.0 y 7.0. Para realizar las
mediciones se colocó 25 ml de gaseosa en un vaso de precipitación y se
introdujo el electrodo en el líquido, esperamos que la lectura sea constante
para reportarla. Se tomaron lecturas en tres repeticiones.

3.8. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DEL RESULTADO

Diseño factorial 2x2

Cuadro ANOVA

MATERIALES:

 Equipo de gasificación
 Probeta de 250 ml y 25 ml
 Varilla
 Pipeta
 Botellas y tapas
 Vasos de precipitación
 Gotero
 Tubos de ensayo
 Cocinilla
 PH metro

REACTIVOS:

 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico
 Benzoato de sodio
 Esencia
 Azúcar

21
 CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

4.1. Presentación, análisis e interpretación de los datos:

Tabla N°1: Tabla de experimentos

Nº VARIABLES INDEPENDIENTES REPETICIONES

Ácido cítrico Azúcar (gr) I II III
(gr) pH pH pH

1 3,1 197,5 3,2 3,2 3,1

2 2,3 205,5 3,7 3,5 3,7
3 3,1 205,5 3,5 3,6 3,6
4 2,3 197,5 3,3 3,3 3,2

Tabla N°2: Presentación de datos

ÁCIDO CÍTRICO AZÚCAR
A B PH TOTAL
(A) (B)
2,3 197,5 - - 3,3 3,3 3,2 9,8 (1)
3,1 197,5 + - 3,2 3,2 3,1 9,5 a
2,3 205,5 - + 3,7 3,5 3,7 10,9 b
3,1 205,5 + + 3,5 3,6 3,6 10,7 ab

Número de repeticiones (n) = 3

Efecto principal de A:
1
𝐴= [𝑎𝑏 + 𝑎 − 𝑏 − (1)]
2𝑛

1
𝐴= [10,7 + 9,5 − 10,9 − 9,8]
2(3)

22
 𝐴 = −0,0833

Suma de cuadrados de A:
[𝑎𝑏 + 𝑎 − 𝑏 − (1)]2
𝑆𝑆 𝐴 =
4𝑛

(10,7 + 9,5 − 10,9 − 9,8)2

𝑆𝑆 𝐴 =
4𝑥3

𝑆𝑆 𝐴 = 0,0208

Efecto principal de B:
1
𝐵= [𝑎𝑏 + 𝑏 − 𝑎 − (1)]
2𝑛

1
𝐵= [10,7 + 10,9 − 9,5 − 9,8]
2(3)

𝐵 = 0,3833

Suma de cuadrados de B:
[𝑎𝑏 + 𝑏 − 𝑎 − (1)]2
𝑆𝑆 𝐵 =
4𝑛

(10,7 + 10,9 − 9,5 − 9,8)2

𝑆𝑆 𝐵 =
4𝑥3

𝑆𝑆 𝐵 = 0,4408

Efecto de la interacción AB:

1
𝐴𝐵 = [𝑎𝑏 + (1) − 𝑎 − 𝑏]
2𝑛

1
𝐴𝐵 = [10,7 + 9,8 − 9,5 − 10,9]
2(3)

𝐴𝐵 = 0,0167

Suma de cuadrados de AB:

23
 [𝑎𝑏 + (1) − 𝑎 − 𝑏]2
𝑆𝑆 𝐴𝐵 =
4𝑛

(10,7 + 9,8 − 9,5 − 10,9)2

𝑆𝑆 𝐴𝐵 =
4𝑥3

𝑆𝑆 𝐴𝐵 = 0,0008

Suma de cuadrados del total:

2 2 𝑛
2
𝑦2
𝑆𝑆 𝑇 = ∑ ∑ ∑ 𝑦𝑖𝑗𝑘 −
4𝑛
𝑖=1 𝑗=1 𝑘=1

𝑆𝑆 𝑇 = (3,12 + 3𝑥(3,22 ) + 2𝑥(3,32 ) + 2𝑥(3,52 ) + 2𝑥(3,62 ) + 2𝑥(3,72 ))

(9,8 + 9,5 + 10,9 + 10,7)2
−
4(3)

𝑆𝑆 𝑇 = 139,91 − 139,4008

𝑆𝑆 𝑇 = 0,5092

Suma de cuadrados del error:

𝑆𝑆 𝐸 = 𝑆𝑆 𝑇 − 𝑆𝑆 𝐴 − 𝑆𝑆 𝐵 − 𝑆𝑆 𝐴𝐵

𝑆𝑆 𝐸 = 0.5092 − 0.0208 − 0.4408 − 0.0008

𝑆𝑆 𝐸 = 0,0468

Para poder hallar el FT se acudió a la Tabla A4 “Puntos críticos al 5% de la

distribución F, que se encuentra en el libro “ANÁLISIS Y DISEÑO DE
EXPERIMENTOS” del autor Humberto Gutiérrez Pulido.

Nuestra significancia dada (α): α=0.05

Para hallar el valor de FT en la tabla se tiene:

FT (α, k-1, N-k)

Número de niveles del factor de interés=k

Grados de libertad en el numerador=k-1
Grados de libertad en el denominador =N-k

24
Para el factor A

FT (α, k-1, N-k) = FT (0.5, 1, 10) = 4.96

Para el factor B

FT α, k-1, N-k = FT0.1, 1, 10 = 4.96

Para la interacción del factor A y factor B

FT α, k-1, N-k = FT0.1, 1, 14 = 4.96

Coeficientes de determinación (R2 , R2aj )

SCT − SCE
R2 = (100) = 87.72635815% … … … . . (1)
SCT

CMT − CME
R2aj = (100) = 98.1981982% … … . (2)
CMT

Del valor (2) obtenido, explica 98.1981982% de la variabilidad del ph observado en

el experimento. Esto quiere decir que los factores estudiados (ácido cítrico y azúcar)
son responsables o explican un alto porcentaje de la variabilidad observada en la
variable de pH.

𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠
𝐶𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 =
𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑡𝑎𝑑

𝐶𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜
𝐹𝑜 =
𝐶𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

Tabla N°3: Análisis de varianza del experimento

FUENTE DE GRADOS DE SUMA DE CUADRADO
Fo FT
VARIACION LIBERTAD CUADRADOS MEDIO
A 1 0.0208 0.0208 3.5556 4.96
B 1 0.4408 0.4408 75.3504 4.96
AB 1 0.0008 0.0008 0.1368 4.96
ERROR 8 0,0468 0.00585 - -
TOTAL 11 0,5092 - - -

4.2. PROCESO DE LA PRUEBA DE HIPÓTESIS

25
Gráfica: Curva de Fischer

4.2.1 Prueba de hipótesis para el factor A

Fo= 3.5556

4.2.2. Prueba de hipótesis para el factor B

Fo= 75.3504

26
4.2.3. Prueba de hipótesis para la interacción del factor A y factor B

Fo= 0.1368

4.3. Discusión de resultados:

Se realizó los cálculos con el análisis experimental y se comparó en la curva de
Fischer obteniendo como resultado que nuestros cálculos se encuentran dentro de
la zona de aceptación, entonces se acepta la influencia del ácido cítrico y azúcar en
la variación de pH de las gaseosas sabor naranja elaboradas en el Laboratorio de
Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.

CONCLUSIONES

27
Se rechaza la hipótesis nula y aceptamos la hipótesis alternativa porque la cantidad
de ácido cítrico y azúcar si influyen en la variación del pH de las gaseosas sabor
naranja elaborado en el Laboratorio de Tecnología Química en la Facultad de
Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

Se concluyó que la cantidad adecuada de azúcar es 197 g para la preparación del

jarabe a través de las corridas realizadas y consultando la opinión de algunos de
nuestros compañeros.

Se concluyó que la cantidad adecuada de ácido cítrico es 3.1 g para la preparación

del jarabe a través de las corridas realizadas y consultando la opinión de algunos
de nuestros compañeros.

28
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

LIBROS:
 GUEVARA, A., Bebidas Carbonatadas, in Departamento Tecnología de
Alimentos y Productos Agropecuarios. 2002, Universidad Nacional Agraria La
Molina. : Lima Perú.
 GARCÍA, R., Agentes bactericidas a partir de sorbato de potasio, carvacrol y
timol., in Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. 2005, Universidad de
las Américas Puebla: México. Acidulante. SHACHMAN, M., A technical handbook
for the beverage

PAGINAS WEB:

 http://www.asturbega.es/
 http://equitek.com.mx/equipos.php?gclid=CLKD84uR-
5gCFQqF3godK1NEnQ
 http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-
carbonatadas2.shtml#ixzz2YJHP57qk
 Acidulante. [cited; Av ailable from: http://es.wikipedia.org/wiki/Acidulante

29
ANEXOS

30
31
32
33
34