Metabolismo Postcosecha en Frutas y Hortalizas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
METABOLISMO POST COSECHA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Trabajo Monográfico
AUTORES:
 Arteaga Cano, Diego Rafael

 Buitrón Pérez, Gianella Alexandra
 Cholán Romero, Sandra Nebenka
 Crespín Moreno, Piero Snaider
 Paredes Julca, Juan Diego
 Pérez Méndez, Jhoan Yampol
 Rivera Caballero, Melissa Nicole
 Samamé Herrera, Víctor Manuel
 Valverde Cerna, Darlyn Mirella
ASESOR:
MS. Sc. BMG. Jesús Ruiz Baca
NUEVO CHIMBOTE, 2019

ING. AGROINDUSTRIAL
DEDICATORIA
A ti nuestro Divino Dios pues nos

diriges por el camino del bien, y nos
brindas la salud y sabiduría para
alcanzar hasta hoy todas nuestras
metas trazadas.
A nuestros padres por todo su amor,

compresión y por estar siempre a nuestro lado
cuando más los necesitamos, ellos creen en
nosotros y nos brindan su apoyo incondicional.
A nuestro docente quien nos brinda el

apoyo y la ayuda que necesitábamos.
Gracias a todos y a ti Dios Gracias por hacer que ellos formen parte de nuestra vida.
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ING. AGROINDUSTRIAL
AGRADECIMIENTO
A ti nuestro Dios que nos guiaste en el

camino tan arduo de la vida, y nos diste salud
y sabiduría para alcanzar todas nuestras
metas.
Agradecer a nuestros padres y familiares

porque nos brindan su apoyo, tanto moral y
económicamente para seguir estudiando y
lograr el objetivo trazado para un futuro
mejor y ser orgullo para ellos y toda la
familia.
De igual manera gracias a mis queridos

formadores y en especial a nuestro asesor el docente
MS. Sc. BMG. Jesús Ruiz Baca de la asignatura
de Bioquímica Agroindustrial por ser parte
importante de nuestra formación y por todo el
apoyo recibido.
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ING. AGROINDUSTRIAL
ÍNDICE
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1.Fotosíntesis…………………………………………………………………...7
A) Definición………………………………………………………………...7
B) Proceso de alimentación…………………………………………………..8
C) Importancia…………………………………………………………….…8
1.2.Fases y regulación…………………………………………………………….9
A) Fase luminosa……………………………………………………………..9
B) Fase oscura………………………………………………………………..9
1.3.Importancia en la Agroindustria……………………………………………..11
A) Importancia del control de calidad………………………………….……11
B) Importancia de las semillas…………………………………………..…..13
C) Importancia agroindustrial……………………………………………….15
a) Exportación y distribución…………………………………………….15
b) Transformación de materia prima………………………………….….16
CAPITULO II
2.1. Frutas y hortalizas………………………………………………………..…16
A) Frutas………………………………………………………………………..16
a) Frutos climatéricos………………………………………………………..19
b) Frutos no climatéricos…………………………………………………….20
B) Hortalizas……………………………………………………………………20
2.2. Metabolismo Post Cosecha…………………………………………………22
2.3. Alteraciones bioquímicas durante su procesamiento y almacenamiento…..24
2.3.1. Naturaleza del deterioro causado por patógenos…………………………24
2.3.2. Patógenos Postcosecha y sus requerimientos…………………………….25
2.3.3. Recomendaciones para reducir pérdidas en Postcosecha………………...26
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ING. AGROINDUSTRIAL
CAPITULO III
MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS
3.1.Madurez de cosecha…………………………………………………………….29
3.1.1. Madurez fisiológica………………………………………………….29
3.1.2. Madurez comercial…………………………………………………..30
3.2.Madurez artificial………………………………………………………………31
3.3.Control de madurez……………………………………………………………..33
3.4.Índices de maduración………………………………………………………….34
3.4.1. Índice de madurez para cosechar frutas………………………………34
3.4.2. Índice de madurez para cosechar hortalizas………………………….35
CONCLUSIONES…………………………………………………………………….37
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………….….38
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ING. AGROINDUSTRIAL
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo monográfico presenta la investigación y análisis del metabolismo
Postcosecha en frutas y hortalizas, punto importante y ampliamente desarrollado en la
carrera de Agroindustria.
Las frutas y hortalizas son alimentos que aportan una gran cantidad de vitaminas minerales
y fibras y otros compuesto bioactivos agrupados en el término genérico de fitoquimicos.
Esta composición hace imprescindible su consumo diario para conseguir una alimentación
sana y equilibrada.
El tratamiento Postcosecha de frutas y hortalizas puede definirse como todo método de
tratamiento que va a prolongar la vida útil de estas, de forma que mantengan en grado
aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. (ESCOBAR, 1996)
Las conclusiones que se desglosan del trabajo evidencian diferentes puntos de vista, basados
y analizados detalladamente dentro de dicha investigación.
Ésta monografía es importante ya que constituye un estudio realizado sobre la revisión de
diversas fuentes bibliográficas y esperamos se convierta en referente de consulta para
estudiantes de la misma carrera profesional.
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ING. AGROINDUSTRIAL
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1.FOTOSINTESIS
A) DEFINICION
Es la conversión de materia inorgánica a materia orgánica gracias a la energía que
aporta la luz. En este proceso la energía lumínica se transforma en energía química
estable, siendo el NADPH (nicotín adenín dinucleótido fosfato) y el ATP (adenosín
trifosfato) las primeras moléculas en la que queda almacenada esta energía química. La
vida en nuestro planeta se mantiene fundamentalmente gracias a la fotosíntesis que
realizan en el medio acuático las algas, las cianobacterias, las bacterias rojas, las
bacterias púrpuras, bacterias verdes del azufre y en el medio terrestre las plantas, que
tienen la capacidad de sintetizar materia orgánica (imprescindible para la constitución
de los seres vivos) partiendo de la luz y la materia inorgánica.
La fotosíntesis es, entonces, el proceso que utilizan las plantas para producir sus
alimentos. Además de utilizarla para su alimentación, las plantas y los árboles las
utilizan para crecer y poder desarrollarse. La principal sustancia que se necesita para
poder realizar la fotosíntesis es la conocida clorofila -aquella sustancia de color verde
que se encuentra en todas las hojas.
Algunas algas así como también algunas bacterias también poseen clorofila. Es
importante en este proceso, ya que tiene como función absorber la luz necesaria para
luego convertirla en energía química. Podríamos decir que la mayoría de la energía que
consume la biósfera de la tierra proviene del proceso de la fotosíntesis.
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ING. AGROINDUSTRIAL
B) PROCESO DE ALIMENTACIÓN
El proceso de alimentación de las plantas se resume de esta manera:
Absorción: En primer lugar, las raíces de las plantan tienen como función absorber el
agua y los minerales que se encuentran en la tierra. Las raíces crecen hacia los lugares
donde se encuentra mayor cantidad de agua.
Circulación: Una vez absorbidos los minerales y el agua, éstos deben circular hasta
llegar a las hojas por medio de los tallos de las plantas.
Respiración: Las plantas respiran de día y de noche, y lo hacen de la misma forma que
los animales. Es decir, inhalando oxígeno y exhalando dióxido de carbono. Cuando es
de noche y no pueden absorber luz para realizar la fotosíntesis, sólo realizan la
respiración. Este proceso lo hacen mediante las hojas y algunos tallos verdes.
C) IMPORTANCIA
La fotosíntesis es fundamental para la Tierra porque es la que permite que las plantas
generen oxígeno y, como bien dijimos antes, todos los seres humanos necesitan de éste
para poder respirar. A su vez, las plantas son capaces de consumir gases tóxicos tales
como el dióxido de carbono, y así poder apartarlos del ecosistema.
Otra razón por la que es de total importancia para la biosfera es porque se realiza la
síntesis de materia orgánica a partir de la materia inorgánica. Esta pasará de unos seres
vivos a otros a través de las cadenas tróficas para luego transformarse en materia propia
mediante los distintos seres vivos. Por último, podemos afirmar que la principal razón
por la que existe la diversidad de vida existente en la Tierra es por el proceso de
fotosíntesis.
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1.2.FASES Y REGULACIÓN
A) FASE LUMINOSA
La fase luminosa es la primera etapa de la fotosíntesis, y convierte la energía solar en
energía química. La luz es absorbida por complejos formados por clorofilas y proteínas
llamados fotosistemas, que se ubican en los cloroplastos. Se denomina fase luminosa o
clara, ya que al utilizar la energía lumínica sólo puede llevarse a cabo en condiciones
de alta luminosidad, ya sea natural o artificial. En condiciones de oscuridad, esta fase
no tiene lugar.
El fotosistema I y el fotosistema II (PSI y PSII en adelante) son los dos encargados de
captar la luz y de emplear su energía para impulsar el transporte de electrones a través
de una cadena de receptores. A modo divulgativo, se trata de hacer saltar los electrones
desde la molécula de agua hasta formar ATP, pasando por varias formas químicas
intermedias, como si de una cadena de transporte se tratase. Este proceso es el
responsable de que, hoy en día, nuestro planeta tenga una atmosfera rica en oxígeno.
Consecuencia de ello es el hecho de que las plantas superiores hayan llegado a dominar
la superficie de la Tierra, dando sustento a tantos otros organismos que se alimentan o
encuentran cobijo gracias a ellas. La atmosfera primigenia contenía muy poco oxígeno,
pero sí otros gases, como amonio, nitrógeno y dióxido de carbono.
B) FASE OSCURA
En esta fase, la oscura, la ribulosa bifosfato se suma al dióxido de carbono gaseoso
(CO2) presente en el aire, dando como resultado la producción de compuestos
orgánicos, principalmente hidratos de carbono o azúcares, compuestos cuyas moléculas
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ING. AGROINDUSTRIAL
contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Toda esta cadena de transformación se
denomina ciclo de Calvin.
La primera parte de la fase oscura es la fijación del carbono, que tiene lugar de
distintas maneras en las diferentes especies vegetales. Las otras dos partes en que se
divide la fase oscura de la fotosíntesis son la reducción y la regeneración.
 Fijación: la primera enzima que interviene en el ciclo de Calvin se denomina
RuBisCO, y fija 3 átomos de CO2 atmosférico uniéndolos a 3 unidades de
ribulosa bifosfato. El resultado de tal unión son 6 moléculas de 3-fosfoglicerato.
 Reducción: la molécula anterior se transforma en 1,3 bisfosfoglicerato por la
acción de 6 unidades de ATP (generado en la fase luminosa), y dicho compuesto
se transforma en G3P por acción de 6 unidades de NADPH. Una de estas dos
moléculas de G3P pasa a las vías metabólicas de la planta para producir
compuestos superiores como glucosa o almidón, pero eso se explicará más
adelante.
 Regeneración: finalmente, la adición de fósforo mediante 3 ATP acaba generando
una nueva molécula de ribulosa-1,5-bisfosfato, que desencadenará el proceso de
nuevo.
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ING. AGROINDUSTRIAL
1.3.IMPORTANCIA EN LA AGROINDUSTRIA
A) IMPORTANCIA DEL CONTROL DE CALIDAD
Desde hace algunos años se viene haciendo esfuerzos para controlar la calidad de las
semillas con el objeto de asegurar e incrementar la producción agrícola en el país. El
Estado trata de ejercer un control mediante el Sistema de Certificación principalmente
y la empresa privada lo hace mediante controles internos; pero no toda la semilla que
se produce, comercializa y siembra está sujeta a alguno de estos dos sistemas. Vale
decir que una gran parte de la semilla que se utiliza no ofrece garantía alguna con
respecto a su procedencia y calidad, puede ser buena como puede no serlo y sin embargo
ambas clases de semillas, la controlada y la no controlada, ocupan un lugar en el
mercado; esto se debe, en gran parte a que el concepto de la calidad de la semilla difiere
según como cada quien lo entienda.
Para muchos agricultores la calidad de la semilla depende solamente de su apariencia;
si ellos ven que la semilla está bien llena, si tiene el color adecuado y si está exenta de
materias extrañas es una buena semilla. Aunque el agricultor pueda identificar la clase
de semilla (especie), muy pocas veces podrá hacer lo mismo con la variedad a que
pertenece, así como tampoco podrá determinar su viabilidad y vigor por el solo medio
de la observación.
Para un técnico en semillas, la buena calidad de la semilla está dada en términos de alta
pureza analítica, es decir, poca o ninguna materia inerte ni semillas de otras plantas,
alto porcentaje de germinación, ausencia de patógenos causantes de enfermedades
transmisibles por semillas y además, la semilla debe responder a la especie y variedad
y dar buenos resultados cuando se la siembre bajo las condiciones para las que fue
creada.
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ING. AGROINDUSTRIAL
El éxito de un cultivo no siempre depende de si el agricultor realizó bien la siembra o
no, depende principalmente de si la semilla que utilizó fue buena o mala. De ahí que
tanto el productor como el comerciante y el Estado tengan una gran responsabilidad por
la calidad de la semilla que se vende, ya que el agricultor, cuando compra una semilla
confía en la etiqueta y en la marca; la veracidad del etiquetado es responsabilidad del
organismo estatal encargado del control, el prestigio de la marca es responsabilidad del
productor; en ambos casos "el control de calidad" es el sistema más apropiado para que
el Estado pueda proteger los intereses del agricultor y el productor de semillas los de su
empresa y marca.
En la industria de las semillas tiene gran importancia, al igual que en cualquier otra
industria que produce para vender, "la calidad" del producto que se ofrece, y ella
depende básicamente de la eficiencia con que se apliquen los recursos y conocimientos
técnicos, en cada una de las etapas del proceso productivo; un alto grado de eficiencia
puede alcanzarse mediante la aplicación de un adecuado sistema de control que
constantemente esté evaluando la calidad del producto (en este caso semillas) y los
factores de los cuales ella depende, así como las causas que la pudieran afectar durante
todo el proceso productivo.
La comercialización de productos sea cual fuere su naturaleza, exige que estos sean de
alta calidad y que a la vez tengan características que los diferencien ventajosamente de
sus similares, de tal forma que les permitan tener acceso al mercado y lo que es muy
importante, mantenerse en él. La semilla, insumo básico de la producción agrícola, al
ser comercializada no escapa a esta premisa.
El continuo incremento de los costos de producción en la agricultura, obliga a tratar de
asegurar el éxito del cultivo, eliminando o reduciendo todo riesgo que pudiera hacerlo
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ING. AGROINDUSTRIAL
peligrar; el paso inicial y como tal el más importante para lograr este objetivo, es el
empleo de semilla con alta calidad, ya que si bien el costo de ella representa sólo una
mínima parte del costo total del cultivo, la calidad de la semilla sembrada, juegan un
rol determinante en el éxito y en la utilidad que de él se pueda obtener.
Sin embargo el uso de semillas de variedades mejoradas, producidas técnicamente y
cuya alta calidad es respaldada por el control estatal, así como, por la entidad
productora, no siempre son solicitadas por ciertos agricultores; estos prefieren invertir
menos dinero comprando semillas que no tienen respaldo alguno, aún a costa de
comprometer el éxito del cultivo. Desafortunadamente este agricultor no repara en el
hecho de que el mayor costo de la semilla de calidad, se paga con un mínimo incremento
del volumen de la producción.
B) IMPORTANCIA DE LAS SEMILLAS
La importancia que la semilla tiene en la explotación agrícola, aún pasa desapercibida
para muchos agricultores y también para algunos profesionales del agro; para ellos da
lo mismo utilizar o recomendar el uso de semilla de alta calidad que el uso de grano
comercial como semilla.
Los enfoques que pueden emplearse para resaltar la importancia de la semilla son
múltiples. En esta oportunidad se mencionarán algunas citas de carácter filosófico que
de por sí dejan traslucir esta importancia en forma genérica pero muy clara:
 "Las semillas constituyen el germen de la vida, un principio y un fin; el fruto de la
cosecha del ayer y la promesa de la del mañana".
 "Las semillas constituyen el elemento básico para lograr la meta más ansiada de la
humanidad; la abundancia de alimentos y con ella la paz y libertad".
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ING. AGROINDUSTRIAL
 "Las semillas pueden usarse para acabar con el hambre de la mitad menos
afortunada de la población humana y por ello pueden tener más significación para
un mundo hambriento que el primer cohete que llevó al hombre a la luna"
 "Las semillas constituyen un medio de transmitir bienestar entre pueblos con
idiomas diferentes, sin necesidad de traducción, pues el mensaje que portan las
semillas que prosperan y producen una cosecha abundante, es algo que toda la
humanidad puede entender".
 "Las semillas son los proyectiles en la guerra contra el hambre; de su potencial
genético y de su calidad física, fisiológica y fitosanitaria depende la victoria en la
batalla en que están comprometidos los científicos y las entidades que tienen que
ver con la producción de más y mejores alimentos"
Al margen de estas consideraciones filosóficas que no por genéricas dejan de expresar
una realidad, se tiene también otras de índole específica, es decir, la importancia o la
gravitación técnica de las semillas en el desarrollo de la agricultura, así tenemos que:
 Las semillas constituyen la unidad de supervivencia y propagación de cualquier
especie vegetal.
 Las semillas constituyen el vehículo potencial genético que hace posible la
obtención de altos rendimientos.
 Las semillas de variedades mejoradas pueden activar cambios que permitan el
cumplimiento de metas en la producción agrícola.
 La disponibilidad de semillas mejoradas de variedades precoces o de cultivos
alternativos, permite al agricultor adecuarse a condiciones cambiantes e
inesperadas.
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ING. AGROINDUSTRIAL
 La disponibilidad de semillas mejoradas hace factible la producción de cultivos que
pueden tolerar mejor la sequía, el calor, el frío y el ataque de plagas y/o
enfermedades y en algunos casos hace posible la incorporación de áreas marginales
a la agricultura.
C) IMPORTANCIA AGROINDUSTRIAL
Debido a que la agroindustria se encarga de la exportación, distribución y
transformación de materia prima (frutas, hortalizas, legumbres), en cada uno de
estos sectores tiene su importancia:
a) EXPORTACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
En este sector es importante mantener la calidad inicial (un estado óptimo) un
tiempo muy prolongado, ya que esta materia prima será enviada y
comercializada diversas partes y zonas a nivel nacional e internacional.
Para realizar esto la materia pasa por diferentes proceso de limpieza,
desinfectado, secado, empaquetado, almacenamiento y distribución, debido a
esto controlar el metabolismo en cada proceso sea rápido o lento es lo esencial,
se debe realizar un análisis bioquímico y físico para determinar el grado de
madurez, composición y si presenta respiración acelerada o lenta, esto definirá
la rapidez en que se realiza el metabolismo en las hortalizas y frutas.
En algunos de estos procesos como la limpieza y el desinfectado es necesario
agregar químicos para eliminar las bacterias pero se debe tener cuidado de no
afectar la composición, en el almacenamiento se tiene que tomar en cuenta la
temperatura y el área (sus condiciones) a la cual se expone la materia. Para
determinar el tiempo máximo a estar en almacenamiento estas materias debe ser
evaluado el tiempo de vida útil que tiene la materia.
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ING. AGROINDUSTRIAL
El empaquetado debe ser apto y permitir realizar la respiración de manera
óptima ya que esto afectaría al metabolismo de la materia por lo cual se busca
la utilización de plásticos, cartón entre otros recipientes específicos. De igual
manera al distribuir el producto debe estar en óptimas condiciones haciendo
posible su comercialización.
b) TRANSFORMACION DE MATERIA PRIMA
Se puede considerar que la recepción de materia prima es un punto crítico (alta
importancia) en la elaboración de algún producto (conservas o derivados),
debido a que se analiza el metabolismo con el que realiza sus funciones vitales
para empezar el proceso de transformación.
En la elaboración de cualquier producto, es necesario que la materia prima sea
inocua, significa que presente características correctas para su estado de
maduración, requiriendo un metabolismo lento para tener mejor conservación
de sus propiedades.
Siendo así el metabolismo principal factor para logar que la materia prima
llegue en óptimas condiciones (primera calidad) sea para exportar o para
transformarse.
CAPITULO II
2.1. FRUTAS Y HORTALIZAS

A) FRUTAS
Se denomina con el nombre de fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de
plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, su
aroma intenso y agradable y sus propiedades nutritivas, suelen consumirse
mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre, una vez alcanzada la
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ING. AGROINDUSTRIAL
madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción. El consumo de frutas
aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 % de su peso fresco),
por lo que facilita la hidratación del organismo. Ayuda al correcto funcionamiento del
aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria. Algunas frutas son fuentes de
ácidos grasos esenciales para el organismo, tales como los frutos secos y las paltas o
aguacates. Las frutas son además una importante fuente de energía para el organismo
por su alto contenido en hidratos de carbono solubles de rápida disponibilidad. Existen
algunas frutas que son típicas de los cambios climáticos como por ejemplo en el
verano como los plátanos, manzanas, la sandía, la pera, el durazno, las fresas, las uvas
y las ciruelas. Del invierno son característicos los cítricos, como naranjas, pomelos y
limones, ricos en vitamina C. Hay frutas llamadas de hueso pues poseen un duro
carozo central como los duraznos; mientras otras se llaman de pepita, pues poseen
pequeñas semillitas, como las manzanas. Los frutos pueden ser carnosas como los
tomates o los melocotones, o pueden ser secas como los cocos o los cacahuetes.
Pueden tener muchas semillas en ellos como melón y sandía, o pueden tener una sola
semilla en ellos como aguacates, almendras y cerezas. Los frutos pueden ser muy
enormes, como las calabazas, o muy diminutas, como los arándanos.
¿Qué beneficios nos aporta consumir frutas?
• Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales; principalmente
vitamina C
• Hidratan el organismo rápidamente.
• Ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo.
• Facilita el drenaje de líquidos, al ser diuréticas y depuradoras del organismo.
• Aportan fibras vegetales solubles
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ING. AGROINDUSTRIAL
• No aportan grasas (excepto los frutos secos, olivas, aguacates y cocos que aportan
aceites beneficiosos para el organismo).
• Aportan vitaminas antioxidantes naturales
Los principales componentes de la fruta son:
• Agua: Es el principal componente de la fruta. Aproximadamente por cada 100
gramos de fruta, consumimos 80 a 90 gramos de agua. Por lo tanto, comer fruta,
desde un punto de vista de hidratación, es casi como beber agua.
• Hidratos de carbono: la fructosa es el azúcar de la fruta. Como la fructosa es un
monosacárido, el organismo la absorbe y asimila rápidamente. Por eso decimos
que las frutas son una fuente de energía instantánea.
• Fibra vegetal: Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor de 2 gramos
de fibra. La pectina, un tipo de fibra altamente beneficiosa para el organismo, es
la que se encuentra mayoritariamente en las frutas.
• Sales minerales: el consumo de frutas de manera diaria ayuda a regular el
equilibrio mineral en el organismo. Contienen un alto nivel de potasio y baja
cantidad de sodio. También aportan magnesio y calcio.
• Ácidos orgánicos y aromas: esos ácidos son normalmente tolerados por nuestro
organismo, excepto en situaciones especiales donde debemos recurrir a aquellas
frutas con bajo contenido de ácidos orgánicos.
• Vitaminas: Las frutas nos aportan grandes cantidades de vitaminas, ya que por la
especialidad de tener bastante abundancia en beta carotenos, poderosos
antioxidantes que nos protegen las mucosas y la piel.
• Aceites Vegetales: Las frutas en su mayoría nos aportan distintos tipos de aceites
de forma natural, muy diferentes de los aceites que nos proporcionan los animales,
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ING. AGROINDUSTRIAL
entre los aceites más comunes son los que se usan como cosméticos para el
cabello o en algún champú u otro producto, por ejemplo, los frutos secos, olivas,
aguacates y cocos.
FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS
Dentro de las clasificaciones existentes de los frutos cultivados por el hombre, existe
una que los separa en frutos climatéricos y frutos no climatéricos, lo cual tiene que ver
con la pauta respiratoria que presentan durante el proceso de maduración. Los
primeros se caracterizan por la capacidad de continuar madurando una vez han sido
separados de la planta o cosechados, por el contrario, y a diferencia de estos, los
segundos únicamente realizan su proceso de maduración en la planta, por lo que una
vez son separados de ella no presentan cambios significativos en cuanto sabor, color
u olor.
La categorización de los frutos en «climatéricos» y «no climatéricos» se desarrolló
inicialmente sobre la base de la presencia o ausencia de un incremento en la tasa
respiratoria durante el proceso de la maduración, respectivamente.
En la actualidad la presencia o ausencia de un climaterio en los frutos se basa en la
evidencia de una producción de etileno auto catalítica, más que en la respiración.
La clasificación de los frutos en climatéricos y no climatéricos también facilita la
comprensión de la forma en que mejor se puede conservar los frutos.
a) FRUTOS CLIMATÉRICOS
Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando aún después de haber sido
cosechados. La razón es que independientemente de que ya no estén en la planta
aumentan su tasa de respiración. De esta manera entran en lo que se conoce como
crisis climatérica, momento en que ocurre producción endógena de etileno.
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ING. AGROINDUSTRIAL
Cuando se manejan frutos climatéricos suele ocurrir que cuando existe un buen precio
de venta se aplica etileno de forma exógena (externa). Para ello los productos se
colocan en un espacio cerrado y de esta manera se puede acelerar la maduración. Esta
es una práctica que permite madurar este tipo de frutos mucho más rápido.
Una gran ventaja de los frutos climatéricos es que pueden ser cosechados en un estado
previo a la maduración. Así se pueden transportar a grandes distancias sin tantos
problemas por el tiempo que tardarán en alcanzar su maduración comercial. Es decir,
van madurando de camino a los mercados de destino.
b) FRUTOS NO CLIMATÉRICOS
Los frutos climatéricos son aquellos que no presentan crisis climatérica. Es decir, se
deben recolectar casi en su punto exacto de madurez comercial. Esto es así porque una
vez cortados de la planta solo madurarán un poco más. Y de hecho para muchos
cultivos de este tipo la maduración posterior a la cosecha es casi despreciable.
Los frutos no climatéricos no presentan variaciones importantes en su tasa de
respiración durante la etapa de maduración. De igual manera tampoco varían sus
niveles de síntesis de etileno. Esto implica que una vez cortados no mejoran sus
características organolépticas (sabor, aroma, color).
Cabe mencionar que para estos frutos la aplicación exógena de etileno no altera las
características de la maduración, aunque si aumenta la respiración. En otras palabras,
se maduran los frutos sin que estos cambien de forma perceptible su sabor, aroma o
color.
B) HORTALIZAS
Las hortalizas son todas esas plantas comestibles que se cultivan en las huertas, y que
luego se consumen, ya sea de forma cruda, o bien preparadas (cocidas, fritas, asadas,
al horno, etc.). Por lo general, el concepto de hortaliza incluye las legumbres y las
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ING. AGROINDUSTRIAL
verduras, dejando fuera los cereales y las frutas. Esta diferenciación no está basada en
características botánicas, sino que es arbitraria. El agua es el principal componente de
la hortaliza, representando cerca del 80% de su peso. Estas plantas también contienen
hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Debido a que cuentan con un nivel
reducido de calorías, son alimentos recomendados cuando se busca combatir el
sobrepeso, es muy importante lavar las hortalizas antes de consumirlas. Esto es
imprescindible para eliminar bacterias y sustancias tóxicas que puedan estar presentes
en el alimento. Una de las hortalizas que más beneficios ofrece es el ajo, en primer
lugar, debemos mencionar su contenido en vitaminas B y C, flavonoides (metabólicos
secundarios presentes en las plantas), minerales (como el magnesio, el calcio, el
manganeso, el hierro, el potasio, el zinc, el selenio y el fósforo), carbohidratos, grasas
y proteínas. La alcachofa es otra de las hortalizas más saludables que existen. Contiene
vitamina B, varios de los mismos minerales que el ajo, flavonoides, ácido
(dicafeoilquínico, cafeoilquínico, oleico, linoleico, cafeico y pantoténico, entre otros),
inulina y mucílagos. A pesar de que las hortalizas sean tan beneficiosas para la salud,
hay muchas personas que no disfrutan de su inclusión en la comida, sino que favorecen
en su lugar productos menos naturales y, por lo tanto, menos sanos. Si no nos
acostumbran desde pequeños a comer verduras, en la adultez nos cuesta abrirnos a
ellas ya que en su lugar habremos consumido un gran número de platos aparentemente
más atractivos, dado su alto contenido en grasas saturadas. Por todos estos
componentes que mencionábamos es que las hortalizas son un alimento recomendable
para ser consumido con bastante frecuencia durante el día, siendo el ideal una ración
en cada comida y de la forma más variada que se lo pueda hacer. Las hortalizas se
ubican en el segundo piso de la pirámide de alimentos junto a las frutas.
21
ING. AGROINDUSTRIAL
Composición de las hortalizas:
• Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un
80 por ciento de su peso.
• Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es
variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos
las hortalizas pertenecen a distintos grupos
• Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad
de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la
rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la
mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias,
espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento,
perejil, coles de bruselas y brócoli.
• Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia
que hace llorar.
2.2. METABOLISMO POST COSECHA
Metabolismo post-cosecha:
El comportamiento de cualquier producto agrícola una vez recolectado se ve
afectado por factores pre- como postcosecha. Entre los primeros, tienen importancia
primordial las prácticas culturales a las que estuvo sometido (época de plantación,
densidad, disponibilidad hídrica, fertilización y sanidad del cultivo). Mientras son
escasas las investigaciones que correlacionan los tratamientos de campo con el
comportamiento post-cosecha, si es habitual que a la hora de evaluar los tratamientos
se tomen en cuenta no solo aspectos cuantitativos, sino también cualitativos.
22
ING. AGROINDUSTRIAL
Sin embargo no poseen menos importancia, en relación al metabolismo postcosecha,
ya que actualmente hay programas de mejora genética, que asignan más importancia
a cultivares que son comercializados, cuya principal virtud es alargar la vida post-
cosecha de la materia prima.
El grupo de hortalizas y frutas se caracteriza por su alta actividad metabólica, una vez
recolectados los procesos vitales continúan y si bien su velocidad puede disminuir
mediante temperaturas bajas, al cabo de un tiempo generalmente breve conducen a la
senescencia y muerte del vegetal, que trae como consecuencia pérdida del valor
comercial.
Siendo la respiración, la actividad metabólica principal, ya que proporciona la energía
para realizar los procesos vitales, tanto antes de la cosecha como después. Una alta
actividad respiratoria, significa elevado metabolismo, y la perdida de agua produce
cambios negativos a la calidad de la materia prima, aun en temperaturas bajas.
Los cambios en su composición se dan en: sustancias de reserva (azucares, almidón,
lípidos), pigmentos (clorofila), vitaminas, ácidos orgánicos, sustancias nitrogenadas
(proteínas, enzimas), sustancias peptídicas, sustancias volátiles (etileno). Y estas
afectan a su aspecto (color, turgencia), sabor, olor, textura, valor nutritivo y resistencia
a enfermedades.
Una vez que se tiene la materia prima, los principales factores que afectan a la
preservación de la calidad del producto.
1) Pre-recolección: Características genéticas al cultivar, también características
físicas, naturales y químicas en su entorno.
2) Momento de recolección: Calidad inicial del producto.
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ING. AGROINDUSTRIAL
3) Recolección: Sistema utilizado, cuidados (hora del día, recipiente, protección del
sol, tiempo antes del almacenamiento).
4) Transporte a almacén: Duración del viaje, protección solar, velocidad de
transporte.
5) Acondicionamiento: Tipo (manual o mecánico), lavado (agua clorada), material
empleado pre envasado (plásticos, gases y humedad).
6) Otras prácticas post-cosecha pre enfriamiento: Productos agroquímicas (control
de enfermedades, reguladores de crecimiento, irradiación).
7) Almacenamiento: Temperatura, humedad relativa, presencia de gases (O2, CO2,
etileno), presión atmosférica y tratamientos químicos.
8) Transporte: Temperatura, tiempos de suspensión.
9) Distribución: Temperatura, humedad relativa.
2.3. ALTERACIONES BIOQUÍMICAS DURANTE SU PROCESAMIENTO

Y ALMACENAMIENTO
2.3.1. NATURALEZA DEL DETERIORO CAUSADO POR PATÓGENOS
Las pérdidas por causas patológicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de
naturaleza cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa típicamente son el resultado de
enfermedades localizadas superficialmente sobre el producto, lo cual lo hace menos
atractivo aun cuando no haya destrucción real del tejido aprovechable. Estas
enfermedades son particularmente importantes en frutas y hortalizas de exportación,
en las cuales se enfatiza la calidad visual y aún daños pequeños pueden tornar el
producto inaceptable en el mercado.
Por su parte, las pérdidas cuantitativas son el resultado de la destrucción rápida y
extensiva de tejido en toda la anatomía del producto, causado por los
microorganismos. En estos casos generalmente ocurre una infección inicial (o
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ING. AGROINDUSTRIAL
primaria) por uno o más patógenos específicos del producto, seguido por la masiva
infección secundaria de una gama amplia de microorganismos oportunistas que son
débilmente patogénicos pero que se reproducen en el tejido muerto o moribundo
resultante de la infección primaria. Estos invasores secundarios juegan un papel
importante en el deterioro al multiplicarse y aumentar el daño causado por el (los)
patógeno(s) primario(s).
2.3.2. PATÓGENOS POSTCOSECHA Y SUS REQUERIMIENTOS
Los patógenos más importantes que causan pérdidas Postcosecha de frutas y
hortalizas son normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores
e insectos pueden contribuir a las pérdidas directamente al causar daño mecánico,
indirectamente transmitiendo y creando vías de entrada para los patógenos, y
ocasionalmente como agentes de riesgo cuarentenario (caso de moscas de la fruta).
Las bacterias son a menudo la causa más importante de deterioro en las hortalizas,
siendo la Erwinia spp el más común causante de las “pudriciones suaves”; algunos
miembros del género Pseudomonas también causan deterioro en hortalizas. Con
mayor frecuencia los hongos son los causantes del deterioro patológico de frutas y
productos subterráneos (raíces, tubérculos, cormos, etc.). Una amplia gama de hongos
han sido caracterizados como causantes del deterioro patológico en una variedad de
productos, siendo los más comunes algunas especies de Alternaria, Botrytis, Diplodia,
Monilinia, Pennicillium, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor.
Los microorganismos producen estructuras especializadas que deben ser depositadas
sobre el producto para poder penetrar, invadir y eventualmente colonizar masivamente
el tejido para causar daño económico. Estos procesos requieren de condiciones
25
ING. AGROINDUSTRIAL
húmedas para que la mayoría de los hongos y bacterias puedan germinar y penetrar el
tejido del producto.
2.3.3. RECOMENDACIONES PARA REDUCIR PÉRDIDAS EN
POSTCOSECHA
A) BUEN MANEJO DEL CULTIVO EN EL CAMPO Y DURANTE LA COSECHA
El control de las pérdidas Postcosecha causadas por hongos y bacterias se inicia en
el campo. Está demostrado que cualquier práctica orientada a minimizar el estrés del
producto cuando está en el campo contribuye posteriormente a asegurar la durabilidad
Postcosecha de dicho producto. Esto incluye principalmente una adecuada nutrición,
suministro adecuado de agua, buen control de plagas y enfermedades (por su efecto
en la reducción de fuentes de inóculo), cosecha en el grado de madurez apropiada,
buen manejo durante la cosecha y rápida iniciación de la cadena fría.
B) TRATAMIENTOS QUÍMICOS
Después de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten deberán ser lavados y
tratados con químicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser cambiada con
frecuencia y las soluciones desinfectantes deben ser monitoreadas constantemente
para mantener la fuerza germicida deseable. El cloro es el desinfectante de amplio
espectro utilizado universalmente y con frecuencia se utilizan fungicidas para prevenir
específicamente el daño provocado por hongos.
C) MEDIDAS FITOSANITARIAS EN AMBIENTES POSTCOSECHA
El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial
para minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y por mohos
oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso
26
ING. AGROINDUSTRIAL
de los cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa. Estos
mohos superficiales, aunque generalmente no pudren las frutas y vegetales como
agentes primarios, si pueden tener un efecto indeseable al producir etileno y otros
volátiles que aceleran la senescencia e inducen sabores raros al producto, o pueden
eventualmente actuar como patógenos secundarios.
Adicionalmente, esas mismas áreas con mohos superficiales también pueden
favorecer el desarrollo de organismos que si causan pudriciones.
Para reducir la presión de inóculo y las probabilidades de infección, se debe implantar
buenas prácticas fitosanitarias en las áreas en las cuales el producto está siendo
almacenado, manipulado o transportado. Residuos de producto que pudieran albergar
inóculo deberán ser elimina dos. Las herramientas, cajas, edificios, etc., deberían ser
limpiados o esterilizados antes de su utilización. Así mismo, extremo cuidado debe
tenerse en el manejo del producto en el cual ya hay evidente deterioro patológico,
separando el material descompuesto para evitar la diseminación de propágulos; ese
material debería ser descartado inmediatamente, llevándolo a sitios en los cuales no
representa peligro como fuente de inóculo.
D) EMPAQUES PROTECTORES
Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de
magulladuras de impacto, de compresión y de roces. Sin embargo, hay que considerar
que la humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede
promover el desarrollo de pudriciones y de mohos superficiales.
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ING. AGROINDUSTRIAL
E) MANEJO DE LA TEMPERATURA
El enfriamiento inmediatamente después de la cosecha y mantener el producto en
refrigeración es el método más efectivo para retardar el deterioro de la mayoría de las
frutas y hortalizas, ya que se retrasa el envejecimiento natural, la producción de calor
resultante de la respiración, la producción de etileno, la pérdida de agua y la
descomposición debido a la invasión por microorganismos.
En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas después de la
cosecha y su irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente después de
que el producto es cosechado. Entre más cuidadosamente es manejado un producto,
más lenta será la tasa de deterioro durante las siguientes operaciones Postcosecha. El
manejo rudo provoca magulladuras, cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la
cubierta protectora natural de la piel, abriendo vías de entrada a los microorganismos.
28
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPITULO III
MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS
MADURACIÓN. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la
fruta se conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta
desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos
estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en Postcosecha en
relación a los siguientes aspectos:
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y
comercialización.
Vida potencial útil Postcosecha.
En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de
manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en Postcosecha:
3.1. MADUREZ DE COSECHA
La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es
una consideración importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de
Postcosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa
distinguir claramente entre madurez fisiológica y comercial:
3.1.1. MADUREZ FISIOLÓGICA
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ING. AGROINDUSTRIAL
La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta en que se ha
producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la
completa madurez de la fruta y la etapa de madurez fisiológica es seguida por el
envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo
del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las
transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
3.1.2. MADUREZ COMERCIAL
La madurez comercial son simplemente las condiciones de un órgano de la planta
requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez
fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los
términos inmadurez, madurez óptima y sobre-madurez se relacionan con las
necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos
en términos fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de
almacenamiento y calidad cuando maduran. Para determinar la madurez óptima de
recolección de frutas y hortalizas se usa una combinación de criterios subjetivos y
objetivos.
Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de maduración
son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los
frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez
que atraviesan los frutos durante la presente práctica de laboratorio, se han notado
cambios en la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
30
ING. AGROINDUSTRIAL
3.2. MADUREZ ARTIFICIAL
La madurez artificial consiste en tratar de acelerar los procesos básicos de
maduración, particularmente aquellos relacionados con la acción del etileno, por medio
de la adición exógena de este gas en condiciones controladas de temperatura,
composición atmosférica y humedad relativa con una doble finalidad: por un lado,
acortar la duración del proceso de maduración de la fruta, y por otro lado homogeneizar
su apariencia y estado final de madurez.
Utilidad de la maduración artificial
 Para adelantar la maduración: Para vender un lote de fruta que va a madurar

demasiado tarde por si solo; se atiende la demanda de fruta madura y además se
reduce la necesidad de espacio porque el flujo de fruta es mayor.
 Para uniformar la maduración Si se cuenta con fruta no madurada en diferentes
estados, con la maduración artificial se logra que todo se madure al mismo tiempo.
 Para la venta escalonada Si se quiere evitar que un lote grande madure todo al mismo
tiempo, se madura una parte cada dos o tres días, para contar con fruta vendible
pronto y durante un buen período.
Limitantes de la maduración artificial
Para lograr el efecto deseado, la fruta debe cortarse en el estado adecuado; con
suficiente desarrollo para poder madurar, (madurez fisiológica), pero sin haber iniciado
la maduración por sí mismo. El punto de corte es clave y ese puede ser diferente entre
variedades de la misma fruta. La fruta con falta de desarrollo en el árbol no logrará el
sabor y las características esperadas, si es que madura. Puede ser que sí, pero de manera
anormal. Si el litro de etefón cuesta $30 y alcanza para 1000 qq de fruta o más, son 3
centavos o menos por quintal. A esto hay que agregar el costo de mano de obra y el uso
del cuarto o de los materiales.
31
ING. AGROINDUSTRIAL
Condiciones para la maduración artificial
Se coloca la fruta u hortaliza en un lugar con posibilidad de encerrar el gas etileno;
puede ser sobre un plástico en el cual se puede envolver la fruta, en una bolsa o en
depósito o cuarto hermético. Si es grande debe haber posibilidad de circulación del aire.
La temperatura debe ser entre 20 y 25 oC para facilitar el proceso. Después de 24 a 48
horas se debe ventilar con aire de afuera, abrir o destapar y así proveer oxígeno. La
humedad del aire debe mantenerse alta para evitar que la fruta se marchite. La
maduración completa se logra en 2 a 5 días dependiendo de las condiciones de la fruta
y del ambiente.
Gases para la maduración artificial
Etileno, es un gas muy inflamable que se vende en cilindros, pero se requiere de
equipos adecuados para su aplicación segura. En cantidades pequeñas resulta más
práctico utilizar el líquido etefón que genera el gas etileno. Se vende en agroservicios
especializados con diferentes marcas ya que tiene diversos usos en la agricultura. El
carburo en contacto con el agua genera acetileno, otro gas con un efecto similar al
etileno. Su uso es muy común entre los mayoristas de plátanos, sin embargo es
prohibido en muchos países porque genera también fosfuro (gas tóxico) y el polvo que
deja puede tener arsénico, también muy tóxico
En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas
mediante:
Vista color, tamaño y forma

Tacto áspero, suave, blando y duro
Oído sonido del producto al tocarlo con los dedos
Olfato olor y aroma
Gusto ácido, dulce, salado y amargo
32
ING. AGROINDUSTRIAL
Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de
madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles,
la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.
Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:
Tiempo De floración a cosecha;

Ambiente Unidades de calor acumuladas durante el período de
crecimiento;
Características físicas Forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de la
fruta, etc.
Características químicas Es muy importante en el procesamiento de frutas. El
contenido de azúcar en las uvas para hacer vino y en el
procesamiento de fruta a mermeladas: grados Brix (una
medida de los sólidos solubles en el jugo)
Características fisiológicas Ritmo o patrón de respiración.
3.3. CONTROL DE MADUREZ
No es suficiente determinar la madurez fisiológica y la madurez comercial, ya que
ambos estados se logran cada año. El contenido de azúcar en la pulpa de la fruta (y
también en la caña de azúcar) depende de muchos factores: Sol y lluvia, suelo (el
nutriente potasio juego un papel muy importante). Un control periódico durante la
última fase de la maduración nos da pautas para planificar la cosecha y luego el pago
(uva para vino; caña para azúcar) depende de la calidad del producto (más azúcar mejor
precio).
La medición del contenido de azúcar se realiza mediante un Refractómetro, que se usa
para medir la concentración de sustancias disueltas en líquidos. Este sistema hace uso
33
ING. AGROINDUSTRIAL
del hecho que el índice de refracción de la luz de un líquido cambia dependiendo de la
concentración de la sustancia disuelta.
Para efectos de control de calidad de frutas frescas se usan refractómetros manuales con
el fin de determinar el contenido de azúcar (sólidos solubles) y, por consiguiente, el
grado de madurez de las frutas según criterios objetivos. Los sólidos solubles de azúcar
en la fruta se miden como porcentaje de grados Brix (°Brix).
Las bodegas de vino reciben la uva con grados mínimos; todo valor por encima goza de
una bonificación extra. Algo parecido ocurre en la comercialización de la caña de
azúcar.
3.4. ÍNDICES DE MADURACIÓN

3.4.1. ÍNDICE DE MADUREZ PARA COSECHAR FRUTAS
Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de
frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color
de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la
madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más
relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso de las manzanas
rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica
precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.
Berger (2004) señala también que la presencia de almidón es otro indicador de
madurez de las frutas. Es usado en la manzana y el plátano con la ayuda de yodo que
señala la cantidad de almidón presente en la pulpa. A continuación tenemos las
imágenes de las muestras de manzana y plátano en laboratorio, a los que se analizó
para ver el almidón presente en ellos.
A continuación tenemos los principales índices de madurez para frutas:
34
ING. AGROINDUSTRIAL
3.4.2. ÍNDICE DE MADUREZ PARA COSECHAR HORTALIZAS
Para saber cuál es el momento idóneo de cosecha hay que tener claro el grado de
madurez que estamos buscando en el producto, pues hay que tomar en cuenta el clima,
el almacenamiento, la distancia al punto de venta y el uso que se le dará a la producción.
Es decir, el índice de madurez va de la mano de los requerimientos de calidad necesarios
para comercializar el fruto y sus niveles de desarrollo naturales.
Este índice se calcula observando y midiendo los cambios en el tamaño, forma y peso
del fruto en sus etapas de desarrollo. Por ejemplo: cuando la zona de abscisión entre el
fruto y el pedicelo que lo une a la planta tiene la distancia necesaria para cosecharlo con
facilidad; cuando vemos que obtiene el color que buscamos o lo sentimos con la textura
y firmeza que queremos.
Incluso, hay frutos climáticos, como el chile y los tomates, que continúan
desarrollándose después de la cosecha, por lo que hay que contemplar los cambios que
desarrollen en el camino.
35
ING. AGROINDUSTRIAL
Algunos índices de madurez según el cultivo son:
 Brócoli: sus floretes son firmes con un rico color verde. El diámetro de su terminal
debe ser de al menos tres pulgadas y sus tallos deben medir 8 pulgadas
aproximadamente.
 Cebolla: cuando la planta superior de la planta comienza a secarse e inclinarse hacia
abajo está lista para cosecharse.
 Lechuga: los principales indicadores de madurez son su tamaño, firmeza y solidez,
así como el tono verde de sus hojas.
 Melón: se reconoce su madurez por el aroma, el cambio de color interno, el sonido
hueco que hace al golpearlo y la firmeza con ligero regreso al presionarlo.
 Pepino: se distingue por su color y tamaño de al menos 6 pulgadas de largo.
 Pimiento: los verdes toman un tono más claro y uniforme. Además, se deben formar
sus lóculos y sentirse firmes y pesados.
 Sandía: debe sentirse hueca y pesada. La parte inferior debe tener un tono
amarillento.
 Tomate: los niveles de madurez dependen de la variedad y el destino, pues continúan
su desarrollo después de la cosecha. Un tomate maduro tiene un tono rojizo, una
pulpa gelatinosa y una consistencia firme.
36
ING. AGROINDUSTRIAL
CONCLUSIONES
1. El mal manejo de Postcosecha acelera el proceso de degradación, la pérdida de peso, el
aparecimiento de hongos en las zonas golpeadas magulladas y la descomposición de
frutas y hortalizas.
2. La reducción de pérdidas por transpiración y respiración incrementa la vida útil y
mantiene la calidad de las frutas.
3. El deterioro Postcosecha de la calidad de las frutas y hortalizas se debe a muchos
factores como estrés metabólico, transpiración, lesiones mecánicas y deterioro
microbiano, que están con frecuencia interrelacionados.
4. Para el tratamiento adecuado de las frutas y hortalizas es necesario establecer procesos
operacionales eficientes para evitar el deterioro durante el almacenamiento y el
transporte.
37
ING. AGROINDUSTRIAL
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Villamizar, F y J. E. Ospina. 1995. Frutas y hortalizas. Publicaciones SENA. Bogotá́ ,
Colombia. 84 p.
2. Flores, A. (ed.). 1998. Seminario internacional de tecnología Postcosecha de frutas y
hortalizas. CONICIT-CYTED. San Carlos, Cojedes, Venezuela. 46 p.
3. Báez, S. R. (ed.). 1998. Manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. CYTED- RITEP.
Hermosillo, Sonora, México. 138 p.
4. Licata, M. (2014). Las frutas, sus propiedades y su importancia en la alimentación
diaria. Recuperado de: https://www.zonadiet.com/comida/nutricion-frutas.htm
5. Fruticultura online. (2015). DETERIORO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS EN EL PERIODO DE POSCOSECHA. Recuperado de:
https://www.infoagro.com/frutas/deterioro_poscosecha_frutas_hortalizas.htm
6. Franco, F. (2012). Determinación de los índices de madurez en frutas. Recuperado
de: https://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurez-
frutas/determinacion-indices-madurez-frutas2.shtml
7. Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. (1987,
Chile). Recuperado de: http://www.fao.org/3/x5055s/x5055S00.htm#Contents
8. Mera, J. (2015). “MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS”.
Recuperado de:
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3576/Jose_Tesis_Titul
o_2015.pdf?sequence=1&isAllowed=y
38

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

METABOLISMO POST COSECHA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

 Arteaga Cano, Diego Rafael

NUEVO CHIMBOTE, 2019

A ti nuestro Divino Dios pues nos

A nuestros padres por todo su amor,

A nuestro docente quien nos brinda el

A ti nuestro Dios que nos guiaste en el

Agradecer a nuestros padres y familiares

De igual manera gracias a mis queridos

El presente trabajo monográfico presenta la investigación y análisis del metabolismo

Postcosecha en frutas y hortalizas, punto importante y ampliamente desarrollado en la

y fibras y otros compuesto bioactivos agrupados en el término genérico de fitoquimicos.

El tratamiento Postcosecha de frutas y hortalizas puede definirse como todo método de

aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. (ESCOBAR, 1996)

y analizados detalladamente dentro de dicha investigación.

Ésta monografía es importante ya que constituye un estudio realizado sobre la revisión de

diversas fuentes bibliográficas y esperamos se convierta en referente de consulta para

estudiantes de la misma carrera profesional.

Es la conversión de materia inorgánica a materia orgánica gracias a la energía que

aporta la luz. En este proceso la energía lumínica se transforma en energía química

estable, siendo el NADPH (nicotín adenín dinucleótido fosfato) y el ATP (adenosín

vida en nuestro planeta se mantiene fundamentalmente gracias a la fotosíntesis que

tienen la capacidad de sintetizar materia orgánica (imprescindible para la constitución

de los seres vivos) partiendo de la luz y la materia inorgánica.

poder realizar la fotosíntesis es la conocida clorofila -aquella sustancia de color verde

que se encuentra en todas las hojas.

consume la biósfera de la tierra proviene del proceso de la fotosíntesis.

El proceso de alimentación de las plantas se resume de esta manera:

donde se encuentra mayor cantidad de agua.

llegar a las hojas por medio de los tallos de las plantas.

los animales. Es decir, inhalando oxígeno y exhalando dióxido de carbono. Cuando es

de noche y no pueden absorber luz para realizar la fotosíntesis, sólo realizan la

como el dióxido de carbono, y así poder apartarlos del ecosistema.

por la que existe la diversidad de vida existente en la Tierra es por el proceso de

La fase luminosa es la primera etapa de la fotosíntesis, y convierte la energía solar en

llamados fotosistemas, que se ubican en los cloroplastos. Se denomina fase luminosa o

de alta luminosidad, ya sea natural o artificial. En condiciones de oscuridad, esta fase

El fotosistema I y el fotosistema II (PSI y PSII en adelante) son los dos encargados de

captar la luz y de emplear su energía para impulsar el transporte de electrones a través

intermedias, como si de una cadena de transporte se tratase. Este proceso es el

la superficie de la Tierra, dando sustento a tantos otros organismos que se alimentan o

pero sí otros gases, como amonio, nitrógeno y dióxido de carbono.

En esta fase, la oscura, la ribulosa bifosfato se suma al dióxido de carbono gaseoso

(CO2) presente en el aire, dando como resultado la producción de compuestos

orgánicos, principalmente hidratos de carbono o azúcares, compuestos cuyas moléculas

contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Toda esta cadena de transformación se

denomina ciclo de Calvin.

divide la fase oscura de la fotosíntesis son la reducción y la regeneración.

 Fijación: la primera enzima que interviene en el ciclo de Calvin se denomina

RuBisCO, y fija 3 átomos de CO2 atmosférico uniéndolos a 3 unidades de

ribulosa bifosfato. El resultado de tal unión son 6 moléculas de 3-fosfoglicerato.

 Reducción: la molécula anterior se transforma en 1,3 bisfosfoglicerato por la

acción de 6 unidades de ATP (generado en la fase luminosa), y dicho compuesto

se transforma en G3P por acción de 6 unidades de NADPH. Una de estas dos

moléculas de G3P pasa a las vías metabólicas de la planta para producir

compuestos superiores como glucosa o almidón, pero eso se explicará más

 Regeneración: finalmente, la adición de fósforo mediante 3 ATP acaba generando