VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnologia de Alimentos

Guanajuato, Gto.
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Obtencin de Concentrados Proteicos a Partir de Alfalfa (Medicago sativa)

Cortes Snchez A., Gallardo Navarro Y. Depto. de Graduados e Investigacin de
Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, IPN. Prol. De Carpio Esq. Plan de
Ayala, Col. Sto. Tomas. Mxico, DF., Mayo 2005

Resumen
La alfalfa es una leguminosa que es importante por su contenido de triptfano y clorofila,
es de alto rendimiento agrcola, por lo que ha sido propuesta como una posible fuente
para la obtencin de concentrados proteicos. Se comparo un mtodo propuesto en la
literatura para la obtencin de concentrados proteicos de alfalfa, con otros 4 mtodos
propuestos en este estudio. Los mtodos estn basados en la extraccin acuosa de la
protena y extraccin del jugo, posteriormente su coagulacin por tratamiento trmico y/o
precipitacin isoelctrica, filtracin y secado por liofilizacin. Tambin se efectuaron
combinaciones de estos mtodos y tratamiento en fro para favorecer la precipitacin de
la protena. A la alfalfa como a los concentrados se les determin: humedad, protena y
contenido de clorofila. Se determin el rendimiento obtenido de los concentrados
proteicos en cada uno de los mtodos y el porciento de recuperacin de la protena.

Introduccin
En Mxico, un estudio nutricional indica que ms de la mitad de la poblacin consume
una dieta que condiciona a un estado de desnutricin que se manifiesta principalmente
en nios, disminuyendo su desarrollo fsico, mental y social. La principal carencia
alimentara en el mundo, son los productos proteicos. Estos son de difcil produccin, alto
costo y su disponibilidad y consumo son muy reducidos. La falta de protenas en la dieta
humana, principalmente en nios se manifiesta en problemas de crecimiento y desarrollo
cerebral. Ante esto, los cientficos buscan nuevas fuentes de protenas que permitan
aumentar el abasto y poner a disposicin de los pueblos de baja capacidad econmica,
alimentos proteicos de alta calidad y bajo costo. Para esto se han propuesto materiales
de origen vegetal, que por su contenido de protenas y calidad, pueden contribuir a
aminorar este problema de nutricin y alimentacin. Los materiales empleados para
elaborar alimentos ricos en protenas se seleccionan en funcin de su valor nutritivo,
disponibilidad, costo e inocuidad.

La elaboracin de nuevos productos proteicos debe obedecer a una tecnologa accesible,
ya que procedimientos sofisticados y econmicamente altos se opone a los propsitos
generales de la produccin y consumo de estos materiales. Una de las posibilidades que
llena los requisitos antes mencionados, son los concentrados proteicos elaborados a


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partir de materiales foliares en este caso la alfalfa (Medicago sativa) planta que pertenece
a la familia de las leguminosas, su cultivo es muy extendido en los pases de clima
templado. Donde la ganadera intensiva es la que ha demandado de forma regular estos
alimentos, cuya finalidad es abastecer a la industria de piensos. La importancia del cultivo
de la alfalfa va desde su inters como fuente natural de protenas, fibra, vitaminas y
minerales como se muestra a continuacin en los Cuadros1, 2 as como su contribucin
al paisaje y conservacion de la fauna. Martinez,1973

Cuadro 1.-Valores nutrimentales de la alfalfa
(Parada ,1975)


Parada en 1975 trabaj con concentrados proteicos de alfalfa desarrollando un mtodo
para la obtencin de concentrados proteicos, la protena se separa en el proceso
industrial calentando el jugo de 75 a 80C (ebullicin) y la separacin del flculo proteico
se realiza por medio de un filtro prensa, una decoloracin con etanol, para un posterior
secado por aspersin.

Cuadro 2.- Composicin de la alfalfa (Medicago sativa)

% Base humeda Base seca
Protena 3.6 27.11
cenizas 2.18 12.47
Extracto etereo 0.50 2.86
Fibra cruda 3.25 18.59
carbohidratos 7.27 41.59
Constituyentes % Base seca

Celulosa
30.0
Almidn, azcar y pectina 11.00
Lignina 10.0
grasa 8.0
cidos orgnicos 7.0
Iones metalicos 6.0
taninos 3.0
Saponinas 1.00
betaina 0.45
Clorofilas 0.40
xantofilas 0.04
tricina 0.02
(Parada ,1975)


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El objetivo de este trabajo es comparar el mtodo propuesto en la literatura con el
desarrollo de 4 mtodos que se proponen en el presente estudio.

Materiales y Mtodos
La alfalfa se adquiri en un mercado de la Ciudad de Mxico Inicialmente se le realiz un
tratamiento previo de seleccin como se observa en la Figura 1 usando la parte de la
planta sealada como A.
A la alfalfa como a los concentrados se les determin: humedad, protena por los
mtodos del AOAC,1970 y contenido de clorofila por el metodo de Bruisma,1965. Lotes
de 500g se sometieron a una serie de operaciones: primeramente la protena se obtuvo
por extraccin acuosa, utizando una proporcin 1:2 y se recuper por una precipitacin
por ajuste de pH. En otro mtodo se us precipitacin por ajuste de pH combinndolo con
ebullicin. Se emple un mtodo con separacin en fri usando cambios: en pH, pH-
Ebullicin y ebullicin. Con y el uso de un extractor mecnico se obtuvo un jugo de alfalfa
que se sometia ebullicin para la obtencin del cogulo proteico y posterior secado por
liofilizacin. En las Figuras 2, 3, 4, 5 y 6 se muestran las principales variables para la
obtencin de protenas por extraccin acuosa, aplicando tratamiento trmico, cambios de
pH, tratamiento trmico-pH, uso de extractor y decantacin en fri.
Se procedi a la cuantificacin del porcentaje de protena de cada uno de los
concentrados proteicos obtenidos . Parada en su mtodo hace una decoloracin del
concentrado proteico con etanol al 96%, pero en los mtodos propuestos no se realiza
debido a que el concentrado muestra un color verde debido a la clorofila y puede ser
adicionado para la elaboracin de un alimento funcional ya que posee propiedades
organolpticas aceptables.



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Resultados
La alfalfa presento un contenido de humedad del 80.3% y la raz indicada como porcin
B un 69.2%.Se determinaron contenidos, el contenido de protena de la alfalfa fresca
fue de 3.7%
Se realizo la cuantificacin de clorofila de la alfalfa fresca (Cuadro 3), usando el mtodo
de Bruisma en 1963, el cual se basa en la extraccin de la clorofila con acetona al 80% y
Etanol.se utilizaron 5g de muestra, se calcularon las siguientes concentraciones de
clorofilas por medio de las siguientes ecuaciones:
Cuadro 3.- Ecuaciones y resultados del contenido de clorofila en alfalfa fresca
Clorofila a = 12.7 A
663
-2.7A
645
Clorofila b= 22.9A
645
-4.7A
663

Clorofila total = Ca + Cb
Cloroila a =10.1 mg/g de alfalfa
Clorofila b = 4.6 mg/g de alfalfa
Clorofila total = 14.7mg/g de alfalfa

El contenido de clorofila obtenido de 7.94 g /100 g de alfalfa en base seca, nos indica la
importancia de no eliminar en el proceso este componente.

En al Cuadro 4 se presentan los rendimientos obtenidos con los diferentes mtodos
utilizados.

Cuadro 4.- Rendimientos de obtencin de concentrados proteicos
Mtodo
Concentrado
proteico.
g/ 500g de
alfalfa

Concentrado
proteico
liofilizado.
g / 500g de
alfalfa
Concentrado
proteico.
g/Kg
de alfalfa
Concentrado
proteico
g/100g
alfalfa fresca
Recuperacin
de protena
en los
concentrados
proteicos,%
Ebullicin 59.5 7.8 15.6 1.6 42.7
pH y ebullicin 72.8 8 16 1.6 43.7
pH al pI 17.8 1.9 3.8 0.38 10.4
Jugo,
ebullicin
52 8 16 1.6 43.7
Jugo, pH 81 7.6 15.2 1.5 41.5
Jugo, pH
ebullicin,
129.7 16.9 33.8 3.4 92.3
Ebullicin,
en fro
78.3 9 18 1.8 49.2
Jugo,ebullicin
Fro
122.1 15.7 31.4 3.1 85.8
pH, fro 318.49 14.2 28.4 1.42 51.2
Ebullicin, pH
frio
135.6 9.7 19.4 1.9 53



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En la mayor parte de los mtodos se obtiene un % de recuperacin de protena de 40% o
mas. Se observa un incremento en la recuperacin de protena por arriba del 90% en los
concentrados obtenidos a partir del jugo de alfalfa y por la aplicacin de tratamiento
trmico y ajuste de pH. Esto se puede relacionar con el tratamiento combinado de ambos
mtodos provocando una mayor precipitacin proteica.

En los mtodos en que se obtuvo una recuperacin entre 90% y 50%, se pueden mejorar
aplicando una segunda o tercera extraccin.

En el Cuadro 5 se presenta el contenido de protena de los concentrados proteicos, es
de resaltar que el % de protena de todos ellos va de 59.1 a 61.2 por lo que no
mostraron gran variabilidad. Parada, 1975 inform una concentracin proteica de 58.9%
en el concentrado proteico. Debe considerarse que el rendimiento en la obtencin de los
concentrados proteicos de materiales vegetales depender de su estado de maduracin,
regin y condiciones de cultivo as como el tratamiento al que se somete para la
obtencin de dichos concentrados.

Cuadro 5.-Contenido de protena en los concentrados proteicos
Mtodo %N %Protena
Ebullicin.-pH 9.54 59.62
Ebullicin. 9.87 61.6
Extractor + Ebullicin. 9.45 59.06
PH 9.8 61.2
Extractor.+pH 9.75 60.9
Extractor pH+Ebullicion 9.45 59.06
Decan. + Ebullicin 10 62.5
Decantacin.+Extractor,
Ebullicin.
9.8 61.25
Decantacin.+ pH 9.74 60.87
Decantacin. pH-Ebullicin 9.68 60.54

En el Cuadro 6 se muestran los rendimientos de fibra residual que se obtienen en cada
uno de los procesos, donde las cantidades de fibra residual son menores con el uso del
extractor mecnico, debido a que en este no se incorpora el uso de agua durante el
proceso de molienda.



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Cuadro 6 Contenido de fibra residual en los diferentes procesos en base hmeda

Mtodo
Bagazo residual (g)/500g
de alfalfa
Ebullicin 516.4
Ebullicin,pH 519.2
pH-pI 525.6
Jugo+Ebullicin 222.4
Jugo + pH 214.2
Jugo+Ebullicin
pH
200.3
Ebullicin +fro 638.2
Jugo+ebullicin
+ fro
236.9
PH+ fro 678.6
Ebullicin, pH
fro
522.2

El contenido de protena en la fibra residual del proceso en base hmeda fue de 5.33%
El contenido de protena en la fibra residual del proceso en base seca fue de 15.8%
Durante el tratamiento previo de la muestra de alfalfa fresca al realizar el corte para la
obtencin de la fraccin A y B se obtuvieron pesos de la fraccin B (raiz) de 200g.


Conclusiones
El mtodo que permite recuperar el 92% de protena, es aquel en el que se utiliza como
materia prima el jugo de alfalfa, se ajusta el pH al punto isoelectrico de la protena y se
aplica un tratamiento trmico. Este rendimiento se podra mejorar si se aumentan el
numero de extracciones o si se aplica un mtodo de obtencin del jugo y extraccin
acuosa sobre el residuo.

Bibliografa
AOAC(1970),Official Methods of Analysis, Washington Association of official Analytical
Chemistry.


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Bruinsma,J. 1963: The quantitative analysis of chlorophylls a and b in plant extracts,
Phytochem. And photobiol.(chlor.metanol sym)pergamon. Press.Great Britain vol.
2:241-249
Martnez M. 1979 Catalogo de nombres vulgares y cientficos de plantas mexicanas
.Fondo de cultura econmica, Mxico D.F.
Parada E.1975, Tesis de Maestra en Ciencias. Produccin de concentrados protenicos
a partir de hojas. ENCB-IPN Mxico D.F.