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    Este documento describe métodos para determinar el pH y acidez titulable total en productos líquidos como la leche y productos sólidos como el tomate. Para medir el pH de los productos líquidos se toman 25 ml de muestra y se introducen los electrodos en la solución. Para los productos sólidos se pesan 10 g de muestra, se añade agua destilada, se muele y filtra para medir el pH del filtrado. También enumera ácidos comunes en alimentos y sus miliequivalentes usados para calcular la acide

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    3.2.1. Determinación de pH empleando el pH-metro:

    a) PRODUCTOS LIQUIDOS: En caso de la leche, tomar más o menos 25 ml. de muestra en un


    vaso de 50 ml. introducir los electrodos en la solución y leer directamente el pH en el pH-
    metro.

    b) PRODUCTOS SOLIDOS: En caso del tomate, pesar aproximadamente 10 g. de muestra,


    añadir 100 ml. de agua destilada, moler en un mortero, filtrar; en el filtrado medir el pH.

    3.2.2. Determinación de acidez titulable total.

    Preparación de las muestras:


     En caso de la leche, mezclar una parte de la muestra y filtrar a través de papel filtro.
    Pipetear 25ml. de filtrado en una fiola de 250ml. y diluir hasta la marca con agua
    destilada.
     En caso del tomate, mezclar una parte de la muestra y desintegrarla en un mortero.

    5. CUESTIONARIO:
    6.1. ¿Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el valor del pH?
     Potencial de ionización es la energía mínima necesaria para sacar un electrón de
    un átomo cuando éste se encuentra en estado gaseoso y eléctricamente neutro.

    6.2 Los ácidos presentes en los alimentos son fuertes o débiles, ¿Por qué?
     Ácidos débiles por ejemplo el ácido Cítrico (C6H8C7). Se encuentra en muchas
    frutas pero mayoritariamente en los cítricos.
     Ácido acetilsalicílico (C9H8C4). Se encuentra en las aspirinas y antiinflamatorios.
    6.3 Enumere los ácidos presentes en los alimentos y el valor del miliequivalente que se usa
    cuando se calcula la acidez total de los mismos.
    ACIDO PESO FORMULA MILIEQUIVALENTE
    MOLECULAR
    Acético 60 HC2 H3 O2 0.060
    Benzoico 122 HC7 H5 O2 0.122
    Barbitúrico 128 HC4 H3 O3N2 0.128
    Butírico 88 HC4 H7 O2 0.088
    Cítrico 192 H3 C6 H5 O7 0.064
    Fórmico 46 HCH O2 0.046
    Fumárico 116 H2 C4 H2 O4 0.058
    Láctico 90 HC3 H5 O3 0.090
    Málico 134 H2 C4 H4 O5 0.067
    Malónico 104 H2 C3 H2 O4 0.052
    Oxálico 90 H2 C2 O4 0.045
    Propiónico 14 HC3 H5 O2 0.074
    Succínico 118 H2 C4 H4 O4 0.059
    Tartárico 150 H2 C4 H4 O6 0.075

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