‘‘CONGELACION DE PULPA DE FRUTAS’’

I. INTRODUCCION

Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidosorgánicos, fibras y

minerales esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual
del mercado demanda productos naturales con mayor capacidad de vida
anaquel; dada la falta de percibilidad de las pulpas de frutas el almacenamiento
es una alternativa apropiada para aumentar su tiempo de vida útil.
La pulpa es la parte carnosa o comestible de la fruta, la cual resulta de la
eliminación de la cáscara, semilla por procesos manuales o mecánicos,
obteniendo un producto pastoso o semi-líquido que luego es estabilizado y
almacenado por diferentes métodos.
Las pulpas de frutas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque
se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas. Día a día se presenta por parte de las personas en general
la tendencia al consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de fácil consumo,
como lo son las pulpas de frutas congeladas.

La pulpa que se desarrollara consiste en un preparado a partir de frutas frescas

pasteurizadas y congeladas. Por lo tanto el producto, se lo elaboró a base de
combinación de dos frutas; obteniéndose un producto de color, olor y sabor
agradable, y con buenas propiedades nutricionales, listo para ser consumido
directamente. La pulpa de fruta se empacó en bolsa plástica de polietileno
coextruido de baja densidad calibre tres, en presentación de 400gr con impresión
en el empaque según la información exigida por la resolución Nº 288 de 2008 (31
de enero de 2008) Ministerio de Protección Social.

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II. OBJETIVOS

Conocer los parámetros del proceso para obtener fruta congelada en alguna
forma .
Evaluar la perdida de nutrientes por congelación.
Realizar el balance de materia del proceso de obtención de la pulpa de fruta.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La pulpa es la parte carnosa o comestible de la fruta, la cual resulta de la
eliminación de la cáscara, semilla por procesos manuales o mecánicos,
obteniendo un producto pastoso o semi-líquido que luego es estabilizado y
almacenado por diferentes métodos.
El número de calorías fluctúa entre 35 y 50 por gramo. Las que tienen 250 gramos
tienen 35 calorías, los de 450 tienen 50 calorías. Las pulpas de fruta congelada
deben ser licuadas hasta que se disuelvan, La pulpa es sinónimo de una fruta en
estado natural, esa característica hace que en fundas de entre 300 y 500 gramos
se promocione lo fácil de obtener en poco tiempo un jugo a base de frutas.

 Características de las pulpas

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos

nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,
enzimas y carbohidratos como la fibra.

Descripción de la fruta: PAPAYA

La papaya es una fruta tropical que se consume por su pulpa
principalmente, que suele ser de color anaranjado y de sabor dulce y
jugoso. También se aprovechan sus semillas secas. Se puede tomar como
fruta fresca, cocida o en diversos preparados como helados, refrescos y
jaleas. Es un alimento bajo en calorías y altamente digestivo.

De la papaya se consume tanto su pulpa como sus semillas secas. Los

frutos maduros se toman generalmente como fruta fresca, en rodajas,

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 con azúcar y zumo de lima o en ensaladas de frutas. Las papayas verdes
se consumen como fruta cocida. También se elaboran diversos productos
como confituras, refrescos, helados y jaleas, además de hacerse
conservas con ella.

Es un producto con un bajo aporte calórico que apenas aporta proteínas

y grasas. Es rico en vitaminas A, C y en potasio. Además contiene
papaína, una enzima que degrada las proteínas y que lo hace una fruta
muy digestiva

PAPAYA
Nutriente Por cada 100g
Agua 88.06 g
Proteínas 0.47g
Lípidos 0.26 g
Ceniza 0.39g
Hidratos de Carbono 10.82g

Desarrollo del proceso para la elaboración de pulpas

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Un tratamiento térmico elegido correctamente me va permitir desarrollar un
buen proceso de elaboración para pulpas de frutas.
La Pasteurización implica la destrucción por calor de todos los microorganismos
en la fase vegetativa.
La diferencia entre la esterilización comparándola con la pasteurización como se
muestra en la figura es que las alteraciones en ciertos alimentos, como son los de
acidez alta (con un pH menor de 4,6), en estos alimentos sólo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre.

Figura: Rango de ph para procesos de pasteurización y esterilización

Congelación:
La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a
diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles
por debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la velocidad de
crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto
debido a la actividad microbiana.
La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto
de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto
del proceso de congelación realizado como de las condiciones de
almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo
necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores
inferiores a la temperatura inicial de congelación influirá en la calidad del
producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento

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IV. MATERIALES

Materiales

Maracuyá Cuchillos Cuchara

Ollas Tabla de picar Baldes

ACIDO ASCORBICO 0.1%

ACIDO CITRICO 0.1%
SORBATO DE POTASIO 0.05%

Equipos:

Cocina eléctrica PH - metro Refactometro

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 Refrigerador Balanza digital Licuadora

V. PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA
(PAPAYA )

PESADO
pesar toda la
materia prima.

separar que están en

mal estado para
SEPARACION Y SELECCIÓN trabajar con la de
mejor calidad

lavar y sumergir el
agua con cloro 250
ppm por 5 minutos.
LAVADO Y DESINFECCION

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PELADO , DESPIPETADO Y TROZADO

ACONDICIONAMIENTO

ACIDO CITRICO 0.1%

ESCALDADO

90°C X 3 MINUTOS

PULPEADO

-ACIDO ASCORBICO 0.1%

-SORBATO DE POTASIO 0,05%

CONTROL DE

-PH

-GRADOS BRIX

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ENVASADO
dividir la pulpa sin
pasteurizar y la
pasteurizada en 13
proporciones cada una y
envasar en bolsas de
polietileno

CONGELADO

-3°C

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 Determinación de °Brix

Determinar los grados Brix de las

pulpas de fruta con el refractómetro
manual.

Determinación de ph

Determinar el pH de la pulpa de maracuyá con

PH-metro tomando 10 – 15 ml de muestra ,
realiza la medición con el papel tornasol

Determinación de ph

1. Pipetar 10 ml de pulpa de fruta en un

Matraz que contenga 100-200 ml de agua.

2. Tomar el papel tornasol que mide el ph

3. Comparar con los ítems del del papel

tornasol

4. Anotar el color y verificar en que rango

se encuentra

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VI. RESULTADOS

PESO DE COMPUESTOS PARA EL PULPEADO

ACIDO ASCORBICO 0.1%

3459 g 100%
X 0.1%

X= 3,459

SORBATO DE POTASIO 0,05%

3459 g 100%
X 0.05%

X=1,7295

 Análisis del °Bx:

Tipo de Muestra °BRIX

PULPA DE 9
PAPAYA

 Análisis de pH

Muestra PH

Pulpa de papaya (10 6

ml )

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 RENDIMIENTO DE PULPA DE PAPAYA

VII. DISCUSIÓN

La congelación, al igual que la refrigeración, utiliza el descenso de temperatura

para prolongar el periodo de conservación de los alimentos; en este caso, se hizo
la congelación de frutas por tres métodos diferentes de congelación. Aunque las
temperaturas empleadas en la congelación, son mucho más bajas que las usadas
en refrigeración, la diferencia esencial entre ambos métodos es la formación de
cristales de hielo en el interior de las frutas. En efecto, la mayoría de los
microorganismos pueden desarrollarse a una temperatura inferior a 10ºC, por lo
tanto, es usual el almacenamiento de las frutas congeladas a temperaturas
menores de -18ºC. (Holdsworth, 1988, p. 175)

Se puede observar que hay un decrecimiento en el métodos de congelación ,

esto se ha relacionado con la perdida de energía cinética de los alimentos al
momento de ser introducidos dentro del congelador , además el tiempo en que
se deja la puerta abierta del mismo puede ser considerado un error experimental
para estas experiencias , cabe destacar que los alimentos congelados con azúcar
al tener un mayor peso al empacar son los que muestran una mayor disminución
en la temperatura del equipo y por ende como recomendación se debería
aumentar más la temperatura inicial del mismo para que la misma no se vea tan
afectada.(Cleland DJ, Cleland AC)

Dentro de los problemas de congelación que se han descrito en la literatura

podemos mencionar, el pardeamiento del color debido a la acción de enzimas en

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presencia del oxígeno del aire. Ya que al procesar (pelar y picar) las mismas son
expuestas a las condiciones atmosféricas normales, una buena práctica y técnica
de procesamiento, reducirá el tiempo de exposición de los mismos y por ende
reducirá la acción enzimática y procesos de oxidación por la acción de la
atmosfera. (Jannot Y, Batsale J-C,)

Las frutas muy maduras no poseen la resistencia y textura que les permita una
adecuada respuesta a los procesos y métodos empleados para la congelación, por
esto las frutas que se seleccionaron en el laboratorio debían poseer adecuadas
características de calidad (textura , color , ausencia de golpes , brillo , buen olor ,
etc.) para obtener un producto de óptima calidad , ya que la calidad del producto
terminado , ser vera relacionada directamente con la calidad de la materia prima
a utilizar, si esta se encuentra maltratada, se procederá a descartar o eliminar las
partes que estén afectadas y por ende el rendimiento al terminar el proceso se
verá afectado negativamente.(Wang DQ, Kolbe E.)

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VIII. CONCLUSIONES

Los microorganismos pueden afectar de forma adversa tanto la calidad sensorial como
a la seguridad de la fruta. La técnica de refrigeración cambia drásticamente la forma
cómo las frutas se manipulan o almacenan. La congelación es un medio excelente para
mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales
de alimentos perecederos. Este tipo de conservación radica en la disminución de la
temperatura, generalmente entre -20 °C -30°C , lo cual permite que las reacciones
bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el
estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos,
durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento,
es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -
18°C disminuyendo a la actividad de agua del sustrato. En la refrigeración se ayuda a
reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y químicas, prolongando su
vida útil se lleva acabo a temperaturas de -1 y 8 °C.
• Vemos que en el análisis de ºBrix, la muestra tiene un grado aceptable de
sabor .
• Observamos que el ph de 6 de la pulpa de papaya tiene riesgos de poder ser
contaminado por microorganismos por ese motivo debe ser congelado a -3 C aprox,
para inactivar las enzimas y/o microorganismos.
• El índice de madurez, se debe si el ph baja, lo usual era que el índice de
madurez aumente

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IX .-CUESTIONARIO :
1.- Explique las razones fisicas y quimicas del porque la congelacion es un metodo de
congelacion de alimentos
La conservación de los productos alimenticios es extraordinariamente importante, pues
permite mediante una adecuada planificación de áreas de cultivo, mantener la
existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no pueden ser cosechados
(cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera).
Los alimentos se estropean principalmente por dos causas: la acción de algunos
microorganismos y el transcurso de algunas reacciones bioquímicas. Para desarrollarse
de forma óptima, ambos procesos necesitan una temperatura adecuada para llevarse a
cabo, además de la presencia de agua en estado líquido. Si la temperatura disminuye,
como ocurre durante la congelación, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos también lo hace (por debajo de 0 ºC tienen dificultades para
reproducirse y su cremimiento se detiene). La velocidad de las reacciones bioquímicas
de deterioro también disminuye a temperaturas de congelación. Además el agua pasa
de estado líquido a estado sólido, lo que dificulta el transcurso de estos procesos.
2.- ¿Que alimentos deben ser pre enfriados antes de la congelacion y porque ?
• En las carnes, previamente hay una maduración de 3 ó 4 días en cámara, las
canales y las piezas se cortan en crudo. Se precongela a -10ºC y duran unos 8-10
meses.
• En las aves y la caza, se hace una limpieza previa, flameado y evisceración.
Suelen prepararse enteras o fraccionadas y en crudo. La temperatura será de -10ºC y
aguanta 8-10 meses.
• En pescados se pueden congelar
enteros o fraccionados, eviscerados,
descamados o pelados; se congelan a -14ºC
y congelados duran de 4-6 meses.
• Los mariscos se congelan crudos y
congelados con pocas horas de captura.
También se pueden congelar cocidos. -14ºC
de temperatura de congelación y duran de 2
a 3 meses.
• Las hortalizas deben estar recolectadas con un máximo de 12 horas de de
antelación. Se limpian, pelan, cortan, blanquean, refrescan y secan con aire caliente.
Se congelan a -18ºC y duran de 6-9 meses.

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• Las frutas también se recolectan como máximo 12 horas antes, se someten a
una limpieza y lavado, se pueden congelar enteras o fraccionadas a -18ºC y duran
hasta 12 meses.
• Los platos cocinados es importante interrumpir su
cocción 10 minutos antes, se congelan a -14ºC y duran hasta
12 meses.
Mayormente los alimentos que necesitan un pre enfriado
son aquellos que tiene una respiración en gran proporción y
eso hace que necesite un pre enfriado para inhibir su
respiración . también este grupo se encuentra las carnes ya
que al no realizar un debido pre enfriado puede llevar a una
oxidación rápida ya que los ácidos grasos pueden reaccionar
con las enzimas y produce una putrefacción
3.- Explique el efecto de las velocidades de aire altas y
bajas en los tuneles de congelación
Con altas velocidades de aire contribuyen a una mejor transferencia de calor , con lo
que se tienen un mayor rato de congelamiento y menor perdida de peso , esto no
ocurre con las de menor velocidades esto contrae a una menor grado de vida útil del
producto, aunque un exceso en la velocidad del aire puede llevar a perdidas mecánicas
de producto o si este no es empacado adecuadamente se puede llegar a aumentar la
deshidratación además que esto implicaría mayor potencia en motores de
ventiladores, es decir mayor consumo energético.
4.-Investigue que marcas , nombres o tipos de congelantes son daniños para el
medio ambiente y porque ?

Fuente : mundohvacr.com.mx - 2010

Algunos tipos :

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Refrigerante R-22
El difluorclorometano se relaciona con el grupo de los HCFCs. Tiene un bajo potencial
de agotamiento de la capa de ozono (ODP = 0,05) y un potencial de calentamiento
global no muy alto GWP = 1700, es decir las características ecológicas del R-22 son
mejores que las del R-12 o del R502. Es un gas claro con un débil olor a cloroformo,
más venenoso que e
CFC'S y la crisis del ozono
Hasta hace poco tiempo, la mayoría de los refrigeradores domésticos fueron fabricados
con el uso del CFC-11 y CFC-12 como refrigerantes. En 1990, el total combinado de CFC-
11 y CFC-12 usado en refrigeradores domésticos eran aproximadamente 40.000
toneladas métricas. El uso extenso de CFCs es una de las causas primarias del
agotamiento de la capa de ozono. Por lo tanto, con el protocolo Montreal se obliga a
los países firmantes a eliminar y controlar las sustancias que agotan el ozono;
sustituyendo los CFCs por otras,asimismo creando nuevas tecnologías.

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X.- BIBLIOGRAFÍA

 Ogawa Y. Studies on gape and heave of foodstuffs due to internal pressure during
freezing: freezing of tuna by CaCl2 brine spray system. International Journal of
Refrigeration. 1989;12(2):95-106.

 Cleland DJ, Cleland AC, Earle RL. Prediction of freezing and thawing times for
foods — a review. International Journal of Refrigeration. 1986;9(3):182.

 Tremeac B, Datta AK, Hayert M, Le-Bail A. Thermal stresses during freezing of a

two-layer food. International Journal of Refrigeration. 2007;30(6):958-69.

 Wang DQ, Kolbe E. Measurement and prediction of freezing times of vacuum

canned Pacific shrimp. International Journal of Refrigeration. 1987;10(1):18-21.

 Pham QT. Effect of supercooling on freezing time due to dendritic growth of ice
crystals. International Journal of Refrigeration. 1989;12(5):295-300.

Página 17
 Jannot Y, Batsale J-C, Chausi Bt. Study of a simple transient non-intrusive sensor
for internal temperature estimation during food product freezing. International
Journal of Refrigeration. 2004;27(6):612-20.

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