UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

CURSO : BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA : Capacidad de retención del agua.

PROFESOR: Ing. Braulio Bustamante Oyague

GRUPO: 91G

INTEGRANTES:

 De La Cruz Jacobo, Lesly Briggitte

 Flores Gutierrez, Alejandra Noelia
 Jiménez Asencio, Patricia Pilar
 Juárez Sánchez, Anthony Guillermo

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 INDICE

I. INTRODUCCION………………………………………….pág. 03

II. OBJETIVOS…………………....……………………….. pág. 04

III. MATERIALES……………………………………………. pág. 04

IV. METODOS……………..………………………………… pág. 04

V. PARTE EXPERIMENTAL………...……………………. pág. 05

VI. RESULTADOS………………………………………….. pág. 08

VII. DISCUSION……………………..…………..………….. pág. 10

VIII. CONCLUSIONES………………………………………. pág. 12

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...………………. pág. 12

X. ANEXOS……………………………………………….... pág. 13

2
I. INTRODUCCION:

La capacidad de retención de agua(CRA) se define como la capacidad que

tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas delas
propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne
cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen
en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente
importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del
agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de
disminución de la CRA.
Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo
que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de5%
del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofilícos de las
proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se
inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente
ligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza
externa es el agua libre. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA.
(Departamento de Ciencias Químico Biológicas, UDLAP 2010).

Los tratamientos térmicos y la congelación también tienen un efecto

importante sobre la CRA, ya que provocan la desnaturalización y agregación
de las proteínas, así como la ruptura de células musculares. En el caso de la
congelación, la formación de hielo provoca la rotura del tejido muscular y una
redistribución del agua. Estas modificaciones producen el descenso en la CRA
que se manifiesta, después de la descongelación, por la formación de exudado,
lo que provoca una pérdida de peso considerable y textura reseca. Existe un
gran número de métodos para determinar la CRA en carne y pescado. La
mayoría de los métodos utilizados se basan en la aplicación de una fuerza que
favorece la salida de agua del músculo. En ese sentido se han desarrollado
diferentes procedimientos analíticos, como son los métodos basados en la
pérdida de peso por goteo, centrifugación, prensado, etc. (UNIVERSIDAD
POLITÉCNICA DE VALENCIA,2015).

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II. OBJETIVOS:

 Determinar la capacidad de retención de agua en las carnes mediante el

método de cocción a diferentes temperaturas de cocción.

 Determinar la capacidad de retención de agua de las carnes mediante el

método de presión constante a diferentes pesos.

III. MATERIALES:

 Papel de filtro

 Dos placas de vidrio o metacrilato

 Una pesa

 Balanza

 Estufa o cocinilla

IV. METODOS:

 MÉTODO DE COCCIÓN PARA EVALUAR LA CRA

 MÉTODO A PRESIÓN CONSTANTE PARA EVALUAR LA CRA

4
V. PARTE EXPERIMENTAL:

Antes de realizar cualquier método procedemos tomar el pH de cada muestra

AVE

VACUNO

PORCINO

Fig.V.

V.1 MÉTODO DE COCCIÓN PARA EVALUAR LA CRA

1° Se pesa cada muestra (Vacuno, Ave y Porcino)

Fig.V.1.1

5
2° Luego se cocina a una temperatura de 80 a 100ºC por un espacio de 30min.

Fig.V.1.2

3° Finalmente se procede nuevamente a pesar las muestras.

Fig.V.1.3
V.2 MÉTODO A PRESIÓN CONSTANTE PARA EVALUAR LA CRA

6
 1° Se pesa cada muestra (Vacuno, Ave y
Porcino)

Fig.V.2.1

2° La muestra se coloca entre dos papeles de filtro previamente desecados. A

continuación, la muestra con el papel se pone entre las dos placas acrílicas sobre las
que se aplica una presión de 1 kg durante 15 min.

Fig.V.2.2

3° Transcurrido este tiempo, se retira el peso y se separa la muestra del papel,

procurando eliminar cualquier resto de tejido que pudiera quedar adherido y se
procede a pesar el papel.

7
 Fig.V.2.3

VI. RESULTADOS
Cuadro VI.1 Método de cocción

Muestras Peso inicial Peso final (g) Diferencia de CRA %

(g) peso (g)

Res 52,25 29,54 22,71 42,05

Cerdo 45,24 29,07 16,17 52,4

Pollo 53,45 35,54 17,91 55,33

Diagrama VI.1 Tipo de carne vs CRA (Método de cocción)

8
 CRA %

93
92
91
90
89
88
87
86
85
84
Pollo Cerdo Res

TIPO DE
CARNE

Fuente: Elaboración propia

- Se observa que la CRA varía de acuerdo al tipo de carne. En

nuestra experimentación con el método de cocción, la muestra
de carne de pollo tiene mayor CRA en comparación con la
carne de res y de cerdo.

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 Cuadro VI.2 Método de presión constante

Muestras Peso inicial Peso final (g) Diferencia de CRA %

(g) peso (g)

Pollo 5,45 4,92 0,53 87,01

Cerdo 5,57 5,08 0,49 88,28

Res 5,32 5,04 0,28 92,99

Diagrama VI.2 Tipo de carne vs CRA (Método de presión constante)

TIPO DE
CARNE
Res

Cerdo

Pollo
CRA %
84 85 86 87 88 89 90 91 92 93

Fuente: Elaboración propia

- Se observa que la CRA varía de acuerdo al tipo de carne. En
nuestra experimentación con el método de presión constante,
la carne de res tiene mayor CRA con respecto a la carne de
cerdo y pollo.

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VII. DISCUSION:
a) Centrifugación:
Para la determinación de la capacidad de retención de agua (CRA) se emplearán
unos tubos de centrífuga divididos en dos partes (figura 1). La zona de unión de
cada tubo posee un reborde donde apoya una rejilla de sección circular sobre la
que deposita la muestra y el papel de filtro.
En primer lugar se pesa en balanza analítica el tubo de centrífuga más la rejilla
(m1). Sobre esta rejilla se colocará un papel de filtro, también de sección circular y
del mismo tamaño que la rejilla.
A continuación se pesa 1,5 g de muestra (m 2) que se coloca sobre el papel de
filtro. Seguidamente se procede al montaje del tubo, tal y como se muestra en la
figura 1, y éste se lleva a la centrífuga. Tras la centrifugación a 2000 rpm durante
10 min, se extrae el tubo y se retira la muestra y el papel de filtro. El tubo junto
con la rejilla y el líquido extraído en la centrifugación se pesan de nuevo (m3).
Para determinar la cantidad de líquido absorbido por el filtro, éste se pesa antes
(m4) y después de introducirlo en la estufa (103 ± 2 ºC) durante 24 h (m5).
La diferencia entre el peso del filtro húmedo y seco, junto con la cantidad de
líquido regido en el fondo del tubo después de la centrifugación nos indica la
cantidad de líquido liberado por el músculo.

Fig.VII. a.1. Tubos para centrifuga con muestra.

CALCULOS:
A partir de los pesos obtenidos, se calcula el valor de CRA de cada muestra
aplicando la ecuación 1. Los valores de CRA se expresarán como g agua retenida
por 100 g agua total en el producto.

m3 −m 1 + m4 −m 5
[
CRA ( g H 2 O retenida/100 g H2 O)= 1−
( m2⋅H )]⋅100

11
 Ecuación 1. Cálculo de la CRA de la muestra
Donde:
m1 = masa del tubo de centrífuga más la rejilla (g).
m2 = masa de músculo de pescado (g).
m3 = masa del tubo de centrífuga con la rejilla más el líquido liberado por la
muestra después de la centrifugación (g).
m4 = masa del filtro húmedo después de la centrifugación (g).
m5 = masa del filtro después de ser secado en estufa (g).
H = contenido en humedad de la pescado (g H2O/g pescado).

b) Test de porcentaje de transmisión basado en las variaciones de

solubilidad de las proteínas (HART, 1962).

c) Test de permitividad: capacitancia eléctrica y ratio de constante

dieléctrica (GRANT et al., 1978).

d) Métodos de presión en papel de filtro (GRAU y HAMM, 1953).

e) Otros métodos rápidos:

1) Método del volumétrico-capilar: (HOFMANN, 1975), se basa en la curva
presión-volumen resultante de la aplicación de incremento de presión.

2) Test de absorción: absorción de exceso de fluido (KAUFFMAN et al., 1986).

3) La Técnica de Resonancia Magnética Nuclear: (RMN) (TROUT, 1988 y KOPP,

1988) basado en la medida del tamaño de los poros y capilares en los que el
agua esta inmovilizada. Esta técnica resulta interesante al no ser invasiva y no
modificar la microestructura, pero precisa instrumental de elevado precio.

4) Uso de un espectrofotómetro de fibra óptica: (SWATLAND y BARBUT, 1990,

1991). Los tejidos conectivos en la carne son fuertemente fluorescentes
cuando son excitados a 370 nm. Es posible medir un amplio rango de
propiedades como es la capacidad de retención de agua y funcionalidad de
proteínas relacionadas con el pH. - La Fibra Óptica de Calidad de Carne (FOP)
midiendo la dispersión interna de la luz en el músculo, el Quality Meter (CE)
determinando la conductividad eléctrica y el Reflectómetro (GOFO), predicen la
CRA.

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VIII. CONCLUSIONES:
 Se logró determinar la capacidad de retención de agua en las carnes
aplicando el método de cocción

 Se logró determinas la CRA de las carnes mediante el método de

presión constante detectando las pequeñas diferencias de CRA
adecuado sobre todo para mediciones en carne fresca.

IX. BIBLIOGRAFÍA:

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. (Julio de 2007). USDA - Servicio

de Inocuidad e Inspección de los Alimentos . Obtenido de Contenido de Agua
en Carnes y Aves: https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0d924688-
b15d-490e-87ba-fad5b9d87727/Water_in_Meat___Poultry_SP.pdf?
MOD=AJPERES

Depatamento de Agricultura y Protección del consumidor. (05 de Marzo de 2015).

FAO. Obtenido de Composición de la Carne:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html

Escuela de Nutrición y Dietética. (s.f.). INAC - Instituto Nacional de Carnes. Obtenido

de Carne de Pollo:
http://www.inac.gub.uy/innovaportal/v/7805/1/innova.net/carne_de_pollo

Fuentes López Ana, G. M. (s.f.). UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA.

Obtenido de Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA):
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835/Determinaci%C3%B3n
%20CRA_m%C3%A9todo%20prensado.pdf?sequence=3

Rachel Ralte, W. P. (08 de Febrero de 2016). El Sitio Avícola. Obtenido de

Composición química y mineral de carne de pollo:
http://www.elsitioavicola.com/articles/2827/composician-quamica-y-mineral-de-
carne-de-pollo/

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Rivera, P. A. (s.f.). SCRIBD. Obtenido de CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
(CRA): https://es.scribd.com/doc/80738341/CAPACIDAD-DE-RETENCION-DE-
AGUA

X.ANEXOS:
TABLA X.1 Composición nutricional de carnes por 100 g.
Producto Agua Proteín Grasas Ceniza kJ
a s
Carne de 75.0 22.3 1.8 1.2 485
vacuno
(magra)
Canal de 54.7 16.5 28.0 0.8 1351
vacuno
Carne de 75.1 22.8 1.2 1.0 469
cerdo
(magra)
Canal de 41.1 11.2 47.0 0.6 1975
cerdo
Carne de 76.4 21.3 0.8 1.2 410
ternera
(magra)
Carne de 75.0 22.8 0.9 1.2 439
pollo
Carne de 75.7 21.4 1.3 1.2 431
venado
(ciervo)
Grasa de 4.0 1.5 94.0 0.1 3573
vaca
(subcutánea
)
Grasa de 7.7 2.9 88.7 0.7 3397
cerdo
(Tocino
dorsal)

Fuente: Tecnología de procesamiento de carne para pequeños y

medianos productores (FAO 2007).

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X.2 CALCULOS DE CRA

2.1 METODO DE COCCION

 Pollo
W i =53,45 gW f =35,54 g ∆ W =17,91 g%H =75.0 g

Cantidad de agua en la muestra:

%H.W i=40.09

En 53,45 g de carne de pollo encontramos 40.09 g de Agua.

40.09 g →100 %17,91 g → x % x=44.67 %

CRA
CRA=100−44.67 CRA carne de pollo=55.33 %

 Cerdo
W i =45,24 gW f =29,07 g∆ W =16,17 g%H =75.1 g

Cantidad de agua en la muestra:

%H.W i=33,97 g

En 45,24 g de carne de cerdo encontramos 33,97 g de Agua.

33,97 g →100 %16,17 g → x %x=47,6 %

CRA
CRA=100−47.6 CRA carne de cerdo =52.4 %

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 RES
W i =52,25 gW f =29,54 g ∆ W =22,71 g%H =75 g

Cantidad de agua en la muestra:

%H.W i=39,19 g

En 52,25 g de carne de res encontramos 39,19 g de Agua.

39,19 g→ 100 %22,71 g → x % x=57,95 %

CRA
CRA=100−57,95CRA carne de res=42.05 %

2.2 METODO DE PRESION CONSTANTE

 POLLO W i =5,45 gW f =4,92 g∆ W =0,53 g%H =75.0 g

Cantidad de agua en la muestra:

%H.W i=4,08 g

En 5,45 g de carne de pollo encontramos 4.08 g de Agua.

4,08 g → 100 %0,53 g → x %x=12,99 %

CRA
CRA=100−12,99CRA carne de pollo=87.01 %

 CERDO W i =5,57 gW f =5,08 g∆ W =0,49 g%H =75.1 g

Cantidad de agua en la muestra:

%H.W i=4,18 g

En 5,57 g de carne de pollo encontramos 4,18 g de Agua.

4.18 g → 100 %0,49 g → x %x=11,72 %

CRA

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CRA=100−11,72CRA carne de pollo=88.28 %

 RES W i =5,32 gW f =5 , 04 g∆ W =0,28 g%H =75.0 g

Cantidad de agua en la muestra:

%H.W i=3,99 g

En 5,32 g de carne de pollo encontramos 3,99 g de Agua.

3,99 g→ 100 %0,28 g → x %x=7,01 %

CRA
CRA=100−7,01CRA carne de pollo=92.99 %

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