TECNOLOGO EN

FICHA TECNICA PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS
FICHA: 1963191
ELABORADO POR: FELICIDAD PRESENTADO A: ING. JAIME VERSION: 2019
HERRRERA GACRIA CASTILLA

NOMBRE: CARNE DE BOVINO DESHUESADA, EN CIRTES SUIB HUESO O CON HUESO

PRESENTACION: corte de bobino sin hueso o con hueso, empacado en laminas de polietileno o en bolsas
especiales para empaque al vacío, embalados en caja de cartón despachadas en canastillas plásticas
retomables.
DESCRIPCION: corte proveniente del deshuese de los cuartos delanteros y traseros del ganado bovino,
empacados en laminas de polietileno o bolsas para vacío, embalados en cajas de cartón o canastillas
plásticas retomables; puede ser fresco o madurado durante 21 días a 0ºC y despachado entre -1 y 2ºC si
es refrigerado, o a -18ºC si es congelado.
CARACTEISTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO:
Todas las carnes deben haber pasado inspección ante y post MORTEM, provenir de la planta de sacrificio
y haber cumplido a cabalidad con los limites críticos de los pcc, cumplir con las especificaciones
microbiológicas oficiales. Además, las canales deben haber pasado por estimulación eléctrica para acelerar
el rigor mortis y que cobre todas las características organolépticas en el menor tiempo.
COMO SE USA:
1. por procesador: como materia prima para un proceso ind, 2. Por un detallista: para ser vendida sin
desempacar o se porcionada y vendida al público, 3. Por un consumidor final: para ser consumida.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
PARAMETRO ESPECIFICACION
Color Característico
Olor Característico
Aspecto Libre de grasa mecánica, hematomas, materia fecal, huesos, cartílagos, tendón y
elementos extraños

CARACTERISTICAS FICOQUIMICAS:

PATAMETRO ESPECIFICACION
PH 5.4 a 6.0
% GRASA Acordado por el cliente

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:

PARÁMETRO ESPECIFICACIÓN
Aerobios mesófilos <50000 ufc/gr
Coliformes totales <=500 ufc/gr
Coliformes fecales <=100 ufc/gr
Estafilococos <=100 ufc/gr
Esporas sulfito reductor <1000 ufc/gr
Salmonela Ausente/25gr
Listeria monocitogenes ausente

ALMACENAMIENTO Y/O VIDA UTIL:

Refrigerado empacado al vacío Manténgase entre -1 y 2ºC hasta por cuatro meses
Refrigerado despacho en canastillas plásticas Manténgase entre -1 y 2ºC hasta por una semana
retomables
Congelado en bolsas polietileno manténgase por debajo -18ºC, hasta por 24 meses
 TECNOLOGO EN
FICHA TECNICA DE LA PROCESAMIENTO DE
SAL ALIMENTOS
CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META
SEDE HACHON FICHA: 1963191
ELABORADO POR: FELICIDAD PRESENTADO A: ING. JAIME VERSION: 2019
HERRRERA GACRIA CASTILLA

NOMBRE DE LA MATERIA SAL

PRIMA Y/O INSUMO
PROVEEDOR No aplica
Producto denominado como cloruro de
sodio, popularmente conocido como
DESCRIPCION FISICA DEL sal común, ligeramente comestible y
PRODUCTO comúnmente es utilizado como
condimento (CONSERVANTE)

INGREDIENTES Floruro de potasio, yodo de potasio y anticompactante ferrocianuro de

OPINCIPALES sodio
Apariencia Solido grumoso
Color Blanco
CARACTERISTICAS Olor Fuerte
FISICAS DE LA PRIMA Y/O Sabor Sal
INSUMO pH 7 (neutro)
Textura Grumosa
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICOS DE No aplica
LA PRIMA Y/O INSUMO
ESTADO DE LA PRIMA Y/O Liquido
INSUMO Solido Solido grumoso
Gaseoso
EMPAQUES Y Bolsa de polietileno
PRESENTACIONES
CANTIDAD 500g y 1000g
INSTRUCCIONES EN LA Para alimentos sólidos esparcir homogéneamente sobre la superficie, para
ETIQUETA alimentos líquidos disolver y homogenizar la mezcla.
NUMERO DE REGISTRO N.º RSIAE19MO 1994
SANITARIO
VIDA UTIL ESPERADA 12 Meses
INFORMACION
ADICIONAL Manténgase en un lugar seco y sin exposición a la humedad
Ambiente 30 – 32ºC
TEMPERATURA DE Refrigeración
ALMACENAMIENTO Congelación
NORMATIVIDAD QUE RIGE ISO 9001
LA PRIMA Y/O INSUMO ISO 2000
CONCIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES DE Conservar en un lugar fresco y evitar la humedad
ALMACENAMIENTO
 TECNOLOGO EN
FICHA TECNICA DE PROCESAMIENTO DE
ACIDO ASCORBICO ALIMENTOS
CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META
SEDE HACHON FICHA: 1963191
ELABORADO POR: FELICIDAD PRESENTADO A: ING. JAIME VERSION: 2019
HERRRERA GACRIA CASTILLA

NOMBRE DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO ACIDO ASCORBICO
PROVEEDOR No aplica
El ácido ascórbico y sus sales son
muy solubles en agua (excepto de
palmitato de ascorbilo que es mas
DESCRIPCION FISICA DEL soluble en grasa) presenta un punto
PRODUCTO de fusión alrededor de los 90ºC. actúa
como oxidante a la forma
deshidrascorbico.
INGREDIENTES
OPINCIPALES
Color Blanco
Olor inoloro
CARACTERISTICAS Sabor Acido no desagradable
FISICAS DE LA PRIMA Y/O 3.0(solución 5mg/ml a 20ºC) –
INSUMO pH 2.0(solución 50mg/ml a 20ºC).
Textura Polvo grumo
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICOS DE N/A
LA PRIMA Y/O INSUMO
ESTADO DE LA PRIMA Y/O Liquido
INSUMO Solido Cristales
Gaseoso
EMPAQUES Y Bolsa de polietileno
PRESENTACIONES
CANTIDAD 1 kg
NUMERO DE REGISTRO N/A
SANITARIO
VIDA UTIL ESPERADA 12 Meses
INFORMACION
ADICIONAL Manténgase en un lugar seco y sin exposición a la humedad
Ambiente 30 – 40ºC
TEMPERATURA DE Refrigeración
ALMACENAMIENTO Congelación
NORMATIVIDAD QUE RIGE * Decreto Nº594 “reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales
LA PRIMA Y/O INSUMO básicas en los lugares de trabajo”.
CONCIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES DE Mantener en recipientes cerrados lejos de la humedad y del calor.
ALMACENAMIENTO
 TECNOLOGO EN
FICHA TECNICA DE PROCESAMIENTO DE
FOSFATO ALIMENTOS
CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META
SEDE HACHON FICHA: 1963191
ELABORADO POR: FELICIDAD PRESENTADO A: ING. JAIME VERSION: 2019
HERRRERA GACRIA CASTILLA

NOMBRE DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO FOSFATO
PROVEEDOR No aplica

DESCRIPCION FISICA DEL Polvo blanco, estable al aire, soluble

PRODUCTO en agua, estabilizante, neutralizante,
aditivo alimenticio.

Color Blanco
Olor inoloro
CARACTERISTICAS Sabor Insaboro
FISICAS DE LA PRIMA Y/O pH 9.3(1% solución)
INSUMO
Textura Polvo grueso higroscópico
NUTRIENTES
PRINCIPALES (ley) 41% P2O5 – 54% K2O
ESTADO DE LA PRIMA Y/O Liquido
INSUMO Solido polvo
Gaseoso
EMPAQUES Y Bolsa de polipropileno
PRESENTACIONES
CANTIDAD 1 kg
NUMERO DE REGISTRO N/A
SANITARIO
VIDA UTIL ESPERADA 3 años
INFORMACION
ADICIONAL Almacénese en un lugar seco y frio lejos del calor y del sol o fuentes de
ignición.
Ambiente
TEMPERATURA DE Refrigeración 16ºC
ALMACENAMIENTO Congelación
FORMULA QUIMICA K2HPO4
CONCIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES DE Mantener en recipientes cerrados lejos de la humedad y del calor.
ALMACENAMIENTO
 TECNOLOGO EN
FICHA TECNICA DE PROCESAMIENTO DE
PAPRIKA ALIMENTOS
CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META
SEDE HACHON FICHA: 1963191
ELABORADO POR: FELICIDAD PRESENTADO A: ING. JAIME VERSION: 2019
HERRRERA GACRIA CASTILLA

NOMBRE DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO PAPRIKA
PROVEEDOR No aplica

DESCRIPCION FISICA DEL Nombre comercial paprika triturado o

PRODUCTO pulverizado, pimiento o ají dulce, no
contiene químicos ni preservantes
Color Rojo a rojo vino
CARACTERISTICAS Olor agridulce
FISICAS DE LA PRIMA Y/O Sabor Característico
INSUMO pH 6-7
humedad 8% - 11%
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICOS DE N/A
LA PRIMA Y/O INSUMO
ESTADO DE LA PRIMA Y/O Liquido
INSUMO Solido polvo
Gaseoso
EMPAQUES Y Bolsa de polipropileno
PRESENTACIONES
CANTIDAD 1 kg
NUMERO DE REGISTRO N/A
SANITARIO
VIDA UTIL ESPERADA 2 años
INFORMACION
ADICIONAL Clima cálido y templado.
Ambiente 15 a 28ºC
TEMPERATURA DE Refrigeración
ALMACENAMIENTO Congelación
NORMATIVIDAD QUE RIGE
LA PRIMA Y/O INSUMO N/A
CONCIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES DE Mantener en recipientes cerrados lejos de la humedad y del calor.
ALMACENAMIENTO
 TECNOLOGO EN
FICHA TECNICA DE LA PROCESAMIENTO DE
PIMIENTA ALIMENTOS
CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META
SEDE HACHON FICHA: 1963191
ELABORADO POR: FELICIDAD PRESENTADO A: ING. JAIME VERSION: 2019
HERRRERA GACRIA CASTILLA

NOMBRE DE LA MATERIA PIMIENTA NEGRA

PRIMA Y/O INSUMO
PROVEEDOR No aplica

Frutos verdes secados al sol, la piel se

DESCRIPCION FISICA DEL arruga y se vuelve negro. Luego se
PRODUCTO muele quedando un polvo de intenso
sabor a picante.

INGREDIENTES pimienta
OPINCIPALES
Apariencia En polvo
Color Negro
CARACTERISTICAS Olor Característico
FISICAS DE LA PRIMA Y/O Sabor picante
INSUMO pH No registra
Textura Polvo fino y homogéneo.
CARACTERISTICAS Escrerichia coli: anaerobios <1 x 10 ufc/g
MICROBIOLOGICOS DE Sulfatos reductores <1 x 1000 col/g
LA PRIMA Y/O INSUMO Salmonela: ausencia en 25g
ESTADO DE LA PRIMA Y/O Liquido
INSUMO Solido polvo
Gaseoso
EMPAQUES Y Bolsa de polietileno
PRESENTACIONES
CANTIDAD 125g - 500g
INSTRUCCIONES EN LA Consérvese en un lugar fresco y seco protegido de la luz
ETIQUETA
NUMERO DE REGISTRO No aplica
SANITARIO
VIDA UTIL ESPERADA 12 Meses
Ambiente 25 – 30ºC
TEMPERATURA DE Refrigeración
ALMACENAMIENTO Congelación
NORMATIVIDAD QUE RIGE NTC 2686 – 1990/02/07
LA PRIMA Y/O INSUMO
CONCIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES DE Conservar en un lugar fresco y evitar la humedad y la luz
ALMACENAMIENTO
 TECNOLOGO EN
FICHA TECNICA PROCESAMIENTO DE
CONDIMENTO ALIMENTOS
CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META
SEDE HACHON HAMBURGUESA FINA FICHA: 1963191
ELABORADO POR: FELICIDAD PRESENTADO A: ING. JAIME VERSION: 2019
HERRRERA GACRIA CASTILLA

NOMBRE DE LA MATERIA CONDIMENTO HAMBURGUESA FINA

PRIMA Y/O INSUMO
PROVEEDOR No aplica
El condimento es una formula
balanceada de mezcla de aceites
DESCRIPCION FISICA DEL esenciales y oleoresinas de sabores
PRODUCTO naturales que le aportan al producto
cárnico propiedades de sabor y aroma
mejorando las características
sensoriales del mismo.
INGREDIENTES Mezcla de condimentos, hierbas y especias molidas (Ajo, comino, pimienta,
OPINCIPALES mostaza, coriandro, perejil, cilantro, nuez moscada, cebolla).
Apariencia Polvo
Color Amarillo claro
CARACTERISTICAS Olor Característico al producto
FISICAS DE LA PRIMA Y/O Sabor Característico al producto
INSUMO pH No registra
Textura polvo fino
ESTADO DE LA PRIMA Y/O Liquido
INSUMO Solido polvo
Gaseoso
EMPAQUES Y Bolsas trilaminares (celofán, aluminio y polietileno).
PRESENTACIONES
CANTIDAD 1 kg
INSTRUCCIONES EN LA Mantener el producto dentro de su empaque original, en lugares frescos
ETIQUETA con baja humedad debido a que sus componentes son bastante
higroscópicos.
NUMERO DE REGISTRO No registra.
SANITARIO
VIDA UTIL ESPERADA 2 Años
INFORMACION
ADICIONAL Manténgase en un lugar seco y sin exposición a la humedad
Ambiente 25º a 30ºC
TEMPERATURA DE Refrigeración
ALMACENAMIENTO Congelación
NORMATIVIDAD QUE RIGE N/A
LA PRIMA Y/O INSUMO
CONCIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES DE Conservar en un lugar fresco y seco protegido de la luz solar evitar la
ALMACENAMIENTO humedad.
 TECNOLOGO EN
FICHA TECNICA HUMO PROCESAMIENTO DE
LIQUIDO ALIMENTOS
CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META
SEDE HACHON FICHA: 1963191
ELABORADO POR: FELICIDAD PRESENTADO A: ING. JAIME VERSION: 2019
HERRRERA GACRIA CASTILLA

NOMBRE DE LA MATERIA HUMO LIQUIDO

PRIMA Y/O INSUMO
PROVEEDOR No aplica
Producto que se obtiene por la
condensación del humo gaseoso, que
DESCRIPCION FISICA DEL proviene de la ignición de madera.
PRODUCTO Contiene aldehídos de madera, se
retiran alquitranes y benzopirenos.
INGREDIENTES Maderas naturales duras no tratadas.
OPINCIPALES
Apariencia Liquido café oscuro
Color Café oscuro
CARACTERISTICAS Olor Característico al humo
FISICAS DE LA PRIMA Y/O Sabor Característico al humo
INSUMO pH 2.5 – 3.5
Textura Grumosa
CATEGORIA Salsas y Aderezos
ESTADO DE LA PRIMA Y/O Liquido liquido
INSUMO Solido
Gaseoso
EMPAQUES Y
PRESENTACIONES Envase platico
CANTIDAD 1 LITRO
INSTRUCCIONES EN LA Para aplicaciones externas de productos cárnicos, provee alto color y un
ETIQUETA leve aroma a humo.
NUMERO DE REGISTRO No aplica
SANITARIO
VIDA UTIL ESPERADA 2 Años
Ambiente 7 – 24ºC
TEMPERATURA DE Refrigeración
ALMACENAMIENTO Congelación
NORMATIVIDAD QUE RIGE N/A
LA PRIMA Y/O INSUMO
CONCIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES DE Conservar en un lugar fresco y seco protegido de la luz solar.
ALMACENAMIENTO
 TECNOLOGO EN
FICHA TECNICA PROCESAMIENTO DE
HAMBURGUESA ALIMENTOS
CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META
SEDE HACHON FICHA: 1963191
ELABORADO POR: FELICIDAD PRESENTADO A: ING. JAIME VERSION: 2019
HERRRERA GACRIA CASTILLA

NOMBRE DE LA HAMBURGUESA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO
PROVEEDOR No aplica

Producción cárnica
procesado, congelado, que
se le ha realizado un
proceso de molido,
DESCRIPCION FISICA mezclado, y sometido a
DEL PRODUCTO cocción hasta lograr una
temperatura de 73ºC, y
luego tajada en porciones de
125gr y 200gr.

INGREDIENTES Producto elaborado a base de carne de res, sal, acido ascórbico, fosfato,
paprika, pimienta, condimento hamburgués, humo líquido.
El producto debe ser transportado bajo condiciones que eviten su
OTRAS contaminación. El producto se recibe con una temperatura mínima de -15ºC,
CARACTERISTICAS DEL el producto se debe encontrar en una temperatura promedio de -15ºC a -18ºc.
PRODUCTO El producto debe ser transportado en furgón dotado de una unidad de
refrigeración.
CATEGORIA No aplica
ESTADO DE LA PRIMA Liquido
Y/O INSUMO Solido solido
Gaseoso
EMPAQUES Y El producto debe ser empacado en bolsas de estructura de polietileno
PRESENTACIONES biorientado calibre 20 micras de grado alimentario.
NUMERO DE REGISTRO No aplica
SANITARIO
VIDA UTIL ESPERADA El producto se requiere con una vida útil mínima de (15) días
TEMPERATURA DE Ambiente
ALMACENAMIENTO Refrigeración
Congelación -15º a -18ºC
NORMATIVIDAD QUE
RIGE LA PRIMA Y/O NTC 1325 (Quinta actualización)
INSUMO
CONCIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES Conservar congelado.
DE ALMACENAMIENTO