Informe de Recuento de Lacteos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
PRÁCTICA: Recuento Conjunto de Lácteos
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Analizar los
resultados sistematizados y documentados
INSTRUCTOR: Camila Ubaque
FICHA: 1367896 de los análisis y pruebas de ensayo
COMPETENCIA: Analizar muestras
INTEGRANTES: Dahjana realizadas a los alimentos, asegurando
para control de calidad
López, Erika Cagua, Luisa confiabilidad y confidencialidad de la
microbiológico de alimentos según
Henao, Edison Cifuentes, Eril información conforme lo establece los
protocolos establecido
Bolívar , Jeisson Romero. protocolos y normatividad vigente.
Fecha ejecución: 10 de agosto 2018
Fecha entrega: 17 de agosto 2018
 Introducción •Desarrollar el análisis y comparación de

los resultados hallados en la muestra
Al analizar los alimentos a nivel láctea pasteurizada evaluada con los
microbiano nos permite identificar las establecido en la norma técnica
fallas en los procesos de elaboración de colombiana
algunos productos, debido que hay
análisis que se realiza con el fin de •Diferenciar los organismos Coliformes
determinar la calidad del producto y que totales de los microorganismos E. coli.
tan cierto es la inocuidad de estos.
 Marco Teórico
Por lo tanto, al realizar un análisis de
Leche
Coliformes totales y de E. coli también
nos permite observar las fallas en los Es una secreción nutritiva de color
procesos de limpieza y desinfección, lava blanquecino opaco producida por las
de manos entre otros ya que al hacer un células secretoras de las glándulas
análisis de E. coli nos permite indicar si el mamarias o mamas de las hembras de los
producto o muestra contiene mamíferos, incluidos los monotremas. Su
contaminación fecal así mismo los principal función es la de nutrir a las crías
Coliformes totales nos determina las hasta que son capaces de digerir otros
fallas en la eficiencia del tratamiento de alimentos, además de proteger su tracto
agua o muestra analizada. gastrointestinal contra patógenos
En cuanto al análisis de mesófilos Leche Pasteurizada
aerobios nos permite determinar la
existencia, tipo y números de La leche pasteurizada es sometida a una
contaminantes presentes. pasteurización lenta a una temperatura de
70-90ºsentigrados durante unos segundos
 Objetivos para inactivar microbios como algunos
patógenos (causantes de enfermedades),
• Llevar a cabo un respectivo seguimiento
sin modificar sensiblemente las
del proceso de incubación de los
cualidades del alimento y evitando que se
microorganismos denominados
deteriore inmediatamente. Esta leche trae
Coliformes fecales, E. coli y mesófilos
un contenido mínimo de 3,0 % de grasa,
para determinar si el producto cuenta con
sometida a un proceso de pasteurización.
presencia de este y si es seguro para
consumo.
Características de la leche pasteurizada Es En este grupo se incluyen todas las

la leche cruda homogenizada o no, que ha bacterias mohos y levaduras capaces de
sido sometida a un proceso térmico que desarrollarse a 30 ̊C en las condiciones
garantice la destrucción de los establecidas. En este recuento se estima la
microorganismos patógenos y la casi microflora total sin especificar el tipo de
totalidad de los microorganismos banales microorganismos.
sin alterar sensiblemente las
Un recuento bajo de aerobios mesófilos
características fisicoquímicas,
no implica o no asegura la ausencia de
nutricionales y organolépticas de la
patógenos o sus toxinas, un recuento
misma
elevado no significa presencia de flora
MESÓFILOS AEROBIOS: patógena.
Pertenece a una gran variedad de En alimentos obtenidos por la
microorganismos todos aquellos capaces fermentación no son recomendables
de desarrollarse entre los 20 y 37 ̊C. se recuentos elevados.
investigan por el recuento en placa con
Un recuento elevado puede significar:
siembra por profundidad, que se basa en
contar el número de colonias  Excesiva contaminación de la
desarrolladas en la placa de medio de materia prima.
cultivo sólido.  Deficiente manipulación durante
Las bacterias Mesófilos Aerobias en la el proceso de elaboración.
microbiología de alimentos tiene la  La posibilidad que existan
siguiente utilidad: patógenos (Mesófilos).
 Ser un indicador de la posible COLIFORMES TOTALES:

presencia de microrganismos Son entero bacteria lactosas positivas, son
patógenos. estructuralmente bacilos y anaerobios
 Ser un indicador de las facultativos no esporulados.
condiciones higiénicas en las que
ha sido manejado el alimento. Tienen ciertas características bioquímicas
en común e importancia relevante como
RECUENTO: indicadores de contaminación del agua y
alimentos.
ESCHERICHIA COLI: Agar…………………….15.0

Son bacilos Gram negativos, capaz de pH final 7.3 ± 0.2
desarrollarse en presencia de sales biliares
Agar Mac Conkey:
u otros agentes, son capaces de
regimentar la lactosa a temperatura de 35 Se utiliza para el aislamiento de bacilos
̊C ± -2 ̊C con producción de gas. Gram negativos de fácil desarrollo de
robios y anaerobios facultativos.
FUNDAMENTOS DE LOS AGARES
En el medio de cultivo, las peptonas
Agar Nutritivo:
apartan los nutrientes necesarios para el
Es usado para el aislamiento y recuento desarrollo bacteriano, la lactosa es el
de microrganismos con escasos hidrato de carbono no fermentable y la
requerimientos nutricionales. mezcla de las sales biliares y el cristal
violeta son agentes selectivos que inhibe
El medio de cultivo nutritivo no selectivo,
el desarrollo de Gram positivo. Por
en el cual la pluripeptona y el extracto de
fermentación la lactosa, disminuye el pH
carne constituyen la fuente de carbono,
alrededor de la colonia, esto procura un
nitrógeno aporta nutrientes para el
viraje del color del indicar pH (rojo-
desarrollo bacteriano.
neutro), la absorción en las colonias y la
El agregado de cloruro de sodio mantiene precipitación de las sales biliares.
el balance osmótico y el agar es el agente
FORMULA:
solidificante.
Peptona de carne…...................1.5g
Puede ser suplementado con sangre ovina
descrinada estéril para favorecer el Lactosa.................................... 10,0 g
crecimiento de microorganismos
Sales Biliares............................. 1,5 g
existentes en sus requerimientos
nutricionales. Peptona de Gelatina................ 17,0 g
FORMULA: Rojo Neutro................................ 0,03
Pluripeptona…………….5.0 Sodio Cloruro............................. 5,0 g
Extracto de carne………3.0 Violeta Cristal............................. 0,001 g
Cloruro de sodio………..8.0 Agar......................................... 13,5 g
pH final: 7,1 ±0,2 Datos De La Muestra: Muestra Leche

Pasteurizada
Agar 1000ml
Lote de fabricación:
INCUBACION:
L2DPRFU549001
Durante 18 – 48 horas a 35-37 ̊C
Fecha de vencimiento: 21 OCTUBRE
2018
TABLA DE RESULTADOS
1 PARÁMETRO Mesófilos
EVALUADO aerobios
2 UNIDADES DE UFC/g
EXPRESIÓN
3 RESULTADO
4 TÉCNICA Recuento
 Materiales, Equipos, Reactivos ANALÍTICA en placa
Y Medios De Cultivos. 5 MÉTODO NTC 4519
6 NORMATIVIDAD – Decreto
8 cajas Petri VALOR MÁXIMO 616 2006
PERMISIBLE m= 40000
3 tubos de ensayo M= 80000
1 probeta 7 CONFORMIDAD Cumple
1 micropipeta
TABLA DE RESULTADOS
1 mechero 1 PARÁMETRO Coliformes
EVALUADO Totales Y
Autoclave
Fecales
Agar Nutritivo 2 UNIDADES DE UFC/g
EXPRESIÓN
Agar Mac conkey 3 RESULTADO
 Metodología 4 TÉCNICA Recuento en
ANALÍTICA placa
Ver anexo 1
5 MÉTODO NTC 4488
 Tabla De Resultados
6 NORMATIVIDAD Decreto 616
– VALOR 2006
MÁXIMO m= menor 1 determinado en el Decreto 616 del

PERMISIBLE M= 10 2006. Ver Figura 2
(Totales)
M= ---- Figura 2
7 CONFORMIDAD Cumple
 Discusión De Resultados
Mesófilos Aerobios
1.Se observo un leve crecimiento
de dos colonias en la caja control
por lo tanto presuntivamente
determinamos que en la ejecución
de la practica posiblemente se
3.Para la caja con disolución 10-2
omitieron algunos procedimientos
el crecimiento fue aún menor que
de Buenas Prácticas de
de la disolución 101 con 3
Laboratorio y asepsia . Ver Figura
unidades formadoras de colonias
1:
encontrarse por debajo del rango
Figura 1:
mínimo de crecimiento para este
tipo de microorganismo. Ver
figura 3
Figura 3
2.En la disolución 10-1 se

identificó crecimiento de 12
unidades formadoras de colonias
por lo tanto esta en por debajo del
rango para el parámetro de
4. Se identifico que en la caja 10-3 hubo
Mesófilos aerobios encontrándose
crecimiento de 3 unidades formadoras
debajo del mínimo rango
de colonias encontrándose esta también 2. En la disolución correspondiente a 101

debajo del rango mínimo establecido en se observa ausencia para coliformes por
el Decreto 616 del 2006 para el lo tanto esta caja está en el rango mínimo
parámetro de Mesófilos aerobios ver descrito en la normatividad vigente para
figura 4. este tipo de alimentos de leches
Figura 4. pasteurizadas . Ver figura 2
Figura 2
Coliformes Totales y Fecales

1. Se puede evidenciar en la caja
control para Coliformes que se
encontraba limpia por lo tanto
estableemos que los procesos se
llevaron a cabo aplicando técnicas de
asepsia y buenas prácticas de laboratorio 3. En la caja correspondiente a 102 se
ver figura 1. observa crecimiento de 10 colonias por lo
tanto la caja se encuentra en el máximo
Figura 1 permitido por normatividad para leches
pasteurizadas para este tipo de
parámetros analizados de Coliformes. Ver
figura 3
Figura 3
establecido en la norma técnica

colombiana
 Aplicamos a una muestra de leche
pasteurizada los análisis
microbiológicos descritos en el
Decreto 616 del 2006.
 Se Llevo a cabo el respectivo
4 .En la disolución 103 se evidencia seguimiento del proceso de
crecimiento de 2 colonias grandes en toda incubación de los
la caja, de acuerdo con estos resultados la microorganismos denominados
disolución está cumpliendo con los Coliformes fecales, E. coli y
rangos máximos descritos en el Decreto mesófilos para determinar si el
616 del 2006 para coliformes. Ver figura producto cuenta con presencia de
4 este y si es seguro para consumo.
 Bibliografía .
Figura 4
https://es.wikipedia.org/wiki/Agar_MacC
onkey
MINISTERIO DE LA PROTECCION
SOCIAL-Decreto 616-2006
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0798-
04772006000200006
 Conclusiones
 Se desarrollo el análisis y
comparación de los resultados
hallados en la muestra láctea
pasteurizada evaluada con los
Anexo 1: Metodología
Mesófilos aerobios, Coliformes Totales Y E. coli
 Peptona
X = 0.1% * 108 ml = 0.108gpsto Agar Nutritivo Agar Mac Conkey
100 INICIO 22.5g 1000ml 52g 1000ml
 Limpieza y desinfección X 80ml X 80 ml
V1= 60*20 = 15 ml
80 Peptona Limpieza y desinfección
 Agar Nutritivo p/v = p sto * 100 C 1 * v 1 = c2 * v 2
X= 22.5g * 80ml = 1.8g Formular v sln
500ml
 Agar Mac Conkey Cálculos
X= 52g * 80ml = 4.16g
1000ml  8cajas de Petri grandes
Desinfectar las superficies con  2 tubos de ensayo
hipoclorito al 60%  3 frasco shoot
 Probeta
 10 puntas azules
 Mechero
Lavar los utensilios
Medir 80ml de agua para disolver Agar Mac Conkey,

 1.8g de agar Nutritivo 80ml para el agar Nutritivo, y 108ml de agua para la
 14.6g de Agar Mac Conkey peptona
 0.108g de peptona
 10ml de muestra (leche
pasteurizada)
Pesar las sustancias
Disolver el agar Nutritivo en 80ml de agua y homogenizar.

Disolver el agar Mac Conkey en 80ml de agua y homogenizar, luego se
lleva al horno microondas hasta punto de ebullición.
Llevar las cajas de Petri, los tubos de ensayo, los frascos al

horno para su esterilización en seco y shoot con las
diluciones, la probeta y las puntas azules al auto clave por
20 min para esterilizar a 121ºc
Después de la esterilización en el autoclave y el horno

Transcurrido el tiempo podemos hacer el

análisis a cada caja.
FIN

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 Introducción •Desarrollar el análisis y comparación de

Características de la leche pasteurizada Es En este grupo se incluyen todas las

 Ser un indicador de la posible COLIFORMES TOTALES:

ESCHERICHIA COLI: Agar…………………….15.0

pH final: 7,1 ±0,2 Datos De La Muestra: Muestra Leche

MÁXIMO m= menor 1 determinado en el Decreto 616 del

2.En la disolución 10-1 se

de colonias encontrándose esta también 2. En la disolución correspondiente a 101

Coliformes Totales y Fecales

establecido en la norma técnica

Medir 80ml de agua para disolver Agar Mac Conkey,

Disolver el agar Nutritivo en 80ml de agua y homogenizar.

Llevar las cajas de Petri, los tubos de ensayo, los frascos al

Después de la esterilización en el autoclave y el horno

Transcurrido el tiempo podemos hacer el

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