Utilización de La Jicama

TECNOLÓGICO INTERNACIONAL DE TURISMO Y HOTELERÍA,
ITHI
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS
TEMA:
UTILIZACIÓN DE LA JÍCAMA COMO COMPLEMENTO

ALIMENTICIO Y DE SALUD
Perfil / tesis de grado previo a la obtención del título de: Tecnólogo en

Administración de Empresas Gastronómicas
Elaborado por: Gabriela Cristina Barros Negrete
Tutor: Dr. Samuel Bravo C.
Quito – Ecuador
Año 2012
I
DEDICATORIA
Con un infinito amor y agradecimiento
A mi familia: Martín, Vicente, Angelita, Gabriel y Michelle.
II
AGRADECIMIENTO
Hay muchas personas que han desempeñado un papel importante en el
desarrollo de este trabajo y también en mi crecimiento personal, es por eso que les
quiero agradecer en primer lugar a mis padres Vicente y Angelita porque siempre
me ha apoyado, y por inculcar en mí, valores, el sentido de superación y esfuerzo,
a mi hermano Gabriel por compartirme su sabiduría, a mi hijo Martín por ser el
motor que me mueve para actuar mejor cada día, a mi prima Michelle por su
compañía y alegría.
Evidentemente estoy agradecida con el Dr. Samuel Bravo por la asesoría para
el desarrollo de la investigación y, al Tecnológico Internacional de Turismo y
Hotelería, ITHI por impartir sus conocimientos y apoyar a sus estudiantes para
obtener su titulación y alcanzar sus metas...
III
AUTORÍA
Yo, Gabriela Cristina Barros Negrete, autora del presente trabajo, me
responsabilizo por los conceptos, ideas, opiniones y propuestas que se encuentran
en el informe aquí presentado
Atentamente
______________________
Gabriela Cristina Barros Negrete
IV
TUTORÍA
SAMUEL ANTONIO BRAVO C.
TUTOR DE TESIS
CERTIFICA:
Haber revisado el presente informe de investigación, que se ajusta a las normas
institucionales y académicas establecidas por el Instituto Tecnológico de Turismo
y Hotelería Internacional, ITHI, de Quito, por tanto, se autoriza su presentación
final para los fines legales pertinentes.
Atentamente,
---------------------------------------
Dr. Samuel Antonio Bravo C.
Quito, septiembre de 2012
V
ACTA DE CESIÓN DE DERECHOS DE TESIS DE GRADO
Quedando constancia por el presente documento la cesión de los derechos de
Tesis de Grado, de conformidad con las siguientes cláusulas:
PRIMERA: El señor Dr. Samuel Antonio Bravo, por sus propios derechos, en
calidad de Tutor de Tesis; y la Señorita Gabriela Cristina Barros Negrete, por sus
propios derechos, en calidad de autora de tesis.
SEGUNDA:
Uno: La señorita Gabriela Cristina Barros Negrete, realizó la tesis titulada:
“TEMA: UTILIZACIÓN DE LA JÍCAMA COMO COMPLEMENTO
ALIMENTICIO Y DE SALUD”, para optar por el título de TECNÓLOGA EN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS en el Instituto de
Turismo y Hotelería Internacional ITHI, bajo la tutoría del señor Dr. Samuel
Antonio Bravo
Dos: Es política del Instituto de Turismo y Hotelería Internacional ITHI, que las
tesis de grado se apliquen, se materialicen y difundan en beneficio de la
comunidad.
TERCERA: Los comparecientes, Dr. Samuel Antonio Bravo tutor de tesis, y la
señorita Gabriela Cristina Barros Negrete, como autora de la misma, por medio
del presente instrumento, tienen a bien ceder de forma gratuita sus derechos en la
Tesis de grado titulado: “UTILIZACIÓN DE LA JÍCAMA COMO
COMPLEMENTO ALIMENTICIO Y DE SALUD” y conceden autorización
VI
para que el ITHI pueda hacer uso de esta tesis en beneficio propio y/o de la
comunidad, sin reserva alguna.
CUARTA:
Aceptación: las partes declaran que aceptan expresamente todo lo estipulado en la
presente cesión de derechos.
_____________________ _______________________
Dr. Samuel Antonio Bravo C. Srta. Gabriela Cristina Barros
N.
VII
ÍNDICE GENERAL
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN:
1. Resumen Ejecutivo 1
2. Conceptualización de la Investigación 2
3. Ámbito problemático 7
4. Definición de objetivos 11
4.1 General 11
4.2 Específicos 11
5. Hipótesis de Trabajo 11
6. Marco Metodológico 13
6.1 Tipos de Investigación 13
6.2 Métodos de Investigación 13
6.3 Técnicas e Instrumentos de Investigación 14
6.4 Diseño de los Instrumentos 16
6.5 Procesamiento, presentación de Datos y Análisis de los Resultados 20
6.6 Muestra. 21
CAPITULO II
PROCESO DE LA INVESTIGACIÓN
2. Marco teórico 22
2.1. Entorno general de la jícama: la jícama un alimento global 22
2.2. Origen y distribución 25
VIII
2.3. Morfología 26
2.3.1. Jícama 26
2.3.2. Clasificación botánica 26
2.3.3. Descripción 27
2.4. Condiciones para el cultivo 30
2.5. Época de siembra 30
2.6. Manejo del cultivo 31
2.6.1. Propagación 31
2.6.2. Preparación del suelo 32
2.7. Cosecha 32
2.8. Rendimiento 33
2.9. Composición química y valores nutricionales 33
2.10. Almacenamiento y pos cosecha 36
2.11. Oferta de jícama 37
2.12. Usos y beneficios 38
2.12.1. Medicinales 38
2.12.1.1. Tisanas medicinales 38
2.12.1.2. Jugo dietético y funcional 39
2.12.1.3. Jarabe con alto contenido de FOS 40
2.12.2. Gastronómicos 41
2.13. Fructanos: Inulina y Fructooligosacáridos. 44
2.13.1. Inulina y sus orígenes 44
2.13.2. Efectos sobre el organismo humano 45
 La glucemia. 45
IX
 El tracto gastrointestinal 45
 Mejora la digestión 46
 Estimulan las defensas 46
2.13.3. Aplicaciones 47
 Usos industriales 47
 Usos alimentarios 48
 Usos médicos y terapéuticos 49
CAPITULO III
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
3. Informe de la Investigación 50
3.1. DE LAS ENCUESTAS 50
3.1.1. Presentación de Datos de las Encuestas 50
3.1.2. Análisis e Interpretación de los Resultados
3.2. DE LAS ENTREVISTAS 66
3.2.1 Presentación de Datos de las Entrevistas 66
3.2.2. Análisis e Interpretación de la entrevista
realizada a la Ingeniera Villacrés 72
3.2.3. Análisis e interpretación de la entrevista realizada
al doctor Edgar Morillo 76
X
3.2.4. Análisis e interpretación de la entrevista realizada
al chef pastelero Sr. Marco Gualotuña 79
CAPITULO IV
PROPUESTA:
4. Propuesta de recetario de elaborados de la jícama
como complemento alimenticio y de salud 80
4.1 Antecedentes 80
4.2 Justificación 80
4.3 Objetivos 81
4.4 Desarrollo del Recetario 82
4.4.1 Mousse de Jícama 82
4.4.2 Jícama rellena al horno 84
4.4.3 Flan de Jícama 86
4.4.4 Pie de Jícama 87
4.4.5 Jícama arrebozada 90
4.4.6 Mermelada de jícama 91
4.4.7 Pañuelitos de jícama 92
4.4.8 Bocaditos de jícama 95
4.4.9 Crema de Jícama y yogurt 96
4.4.10 Helado de jícama frita con miel 97
4.4.11 Guyeza de jícama 99
4.4.12 Muffins de jícama 100
XI
4.5 Plan operativo y de socialización 100
4.6 Plan financiero 103
CAPITULO V
5.1. Conclusiones 104
5.2. Recomendaciones 106
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y DEL INTERNET 108
ANEXOS 113
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro1. Matriz de análisis de involucrados 8
Cuadro2. Técnicas e instrumentos de la investigación para
la recolección de los datos o información 14
Cuadro3. Muestra para vendedoras del producto en Quito y aledaños 21
Cuadro4. Muestra de Consumidores Potenciales (Degustación) 21
Cuadro5. Clasificación botánica de la jícama 26
Cuadro6. Componentes del jugo dietético y funcional 40
Cuadro7. Receta de ratoncitos de jícama 41
Cuadro8. Receta de pico de gallo con jícama 42
Cuadro9. Receta de palitos de jícama sazonada 42
XII
Cuadro10. Receta de ensalada de jícama y manzana 43
Cuadro11. Receta de ensalada de betabel y jícama 43
Cuadro12. Propiedades funcionales de la Inulina 48
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Análisis de Problemas 9
Gráfico 2. Jerarquización del Análisis de problemas 9
Gráfico 3. Estructura analítica del Plan. 10
Gráfico4. Frecuencia con la que los clientes solicitan la
jícama en los mercados de Quito y sectores aledaños. 50
Gráfico5. Demanda de la jícama entre los clientes en los
mercados de Quito 51
Gráfico 6. Oferta de jícama por parte de las vendedoras
del producto en los mercados de la capital y
sectores periféricos 51
Gráfico 7. Costo del producto jícama en los mercados
populares de la ciudad de Quito. 52
Gráfico8. Las probabilidades de ampliar las ventas de jícama
a los consumidores o compradores 52
XIII
Gráfico9. Conocimiento de los clientes sobre la jícama. 53
Gráfico10. Los clientes compran jícama por salud. 53
Gráfico11. Edad de los compradores del producto en los
mercados populares 54
Gráfico12. Modalidad de adquisición el producto 54
Gráfico13. Conocimiento del producto entre los estudiantes de
gastronomía (Primer Nivel, ITHI) 55
Gráfico14. Estudiantes que han degustado alguna vez derivados
elaborados de la jícama. 55
Gráfico15. Predisposición de los estudiantes por probar productor
elaborados con jícama 56
Gráfico15.1. Percepción del sabor de la Mermelada de jícama por
parte de los estudiantes. 56
Grafico15.2. Percepción del sabor del Pie de jícama por parte de los
estudiantes. 57
Gráfico15.3. Percepción del sabor del Mousse de jícama por parte
de los estudiantes. 57
XIV
Gráfico16. Comparación porcentual de la aceptación entre los
productos a base de jícama que degustaron los
estudiantes del IHTI. 58
Gráfico17. Apreciación de la presentación de los productos
según los estudiantes. 59
Gráfico18. Disposición de los estudiantes a la compra del
producto. 59
Gráfico19. Posibilidad de promocionar el producto entre los
estudiantes. 60
Gráfico20. Conocimiento del producto entre los adultos mayores
(centro de atención del adulto mayor del IESS) 61
Gráfico21. Adultos Mayores que han degustado alguna vez
derivados elaborados de la jícama. 61
Gráfico22. Predisposición de los adultos mayores por probar
productos elaborados con jícama. 62
Gráfico22.1. Percepción del sabor de la Mermelada de jícama
por parte de los adultos mayores. 62
Grafico22.2. Percepción del sabor del Pie de jícama por parte
de los adultos mayores. 63
XV
Grafico22.3. Percepción del sabor del Mousse de jícama
por parte de los adultos mayores. 63
Gráfico23. Comparación porcentual de la aceptación entre los
productos a base de jícama que degustaron los adultos
mayores. 64
Gráfico24. Apreciación de la presentación de los productos según
los adultos mayores. 65
Gráfico25. Disposición de los adultos mayores a la
compra del producto. 65
Gráfico26. Posibilidad de promocionar el producto entre
los adultos mayores. 66
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Mini proyecto de degustación de la jícama como
complemento nutricional y de salud para los adultos
mayores del centro atención del adulto mayor
del IESS de la Villaflora 113
XVI
ANEXO 2 Encuesta dirigida a las señoras vendedoras de jícama
en los mercados populares del centro norte y sur de
Quito y aledaños sobre la comercialización del producto
y el perfil de los compradores, clientes o consumidores 115
ANEXO 3 Encuesta para conocer el grado de aceptación de
elaborados de la jícama entre los adultos mayores que
asisten a los talleres del centro de
Atención ambulatoria del IESS de la villa flora de quito 116
ANEXO 4 Carta dirigida a la Ingeniera Elena Villacrés del
Departamento de Nutrición y Calidad de INIAP,
solicitando una entrevista sobre la jícama. 117
ANEXO 5 Carta dirigida al Doctor Edgar Morillo, del
Departamento de Biotecnología
del INIAP, solicitando una entrevista sobre la jícama. 118
XVII
ANEXO 6 Carta dirigida a la Magister Gina Salas, coordinadora
del programa de atención del adulto mayor del IESS
sector sur, solicitando autorización para realizar una
encuesta para conocer el grado de aceptación de elaborados
de la jícama. 119
INICE DE FOTOGRAFÍAS
Fotografía N. 1 Instituto de Investigaciones Agropecuarias del
Ecuador (INIAP),
donde se realizó las entrevistas. 120
Fotografía N2. Ingeniera Elena Villacrés del Departamento de
Nutrición del INIAP. 120
Fotografía N3. Jalea elaborada a base de jícama en el
departamento de nutrición
del INIAP por la Ingeniera Villacrés. 120
Fotografía N 4. Sembrío de jícama en el INIAP. 121
Fotografía N 5. Entrevista con el Chef Pastelero Marco Gualotuña. 121
Fotografía N 6. Introducción para la degustación realizada con los
alumnos de gastronomía del ITHI. 121
XVIII
Fotografía N 7. Productos elaborados a base de jícama que se
utilizaron en la degustación realizada con los
alumnos de gastronomía del ITHI 122
Fotografía N 8. Alumnos de gastronomía del ITHI degustando y
llenando las encuestas. 122
Fotografía N 9. Introducción para la degustación realizada con a
los adultos mayores que acuden al centro de
atención del IESS. 122
Fotografía N 10. Personas que acuden al centro de atención al
adulto mayor del IESS sector sur y periférico,
participantes de la degustación. 123
Fotografía N 11. Charla sobre las bondades de la jícama en centro
de atención al adulto mayor del IESS sector sur
y periférico. 123
XIX
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
1. RESUMEN EJECUTIVO
La presente investigación está relacionada con la utilización de la jícama como
complemento alimenticio y de salud entre los/as vendedoras y consumidores del
centro norte y sur de la ciudad de Quito, así como lugares aledaños de la ciudad
como son las poblaciones del Calderón, Sangolquí y Machachi donde se
comercializa el producto con escasa demanda de personas adultas que lo buscan
para aprovecharlo como tratamiento de salud.
El primer capítulo de este trabajo plantea el perfil de investigación alrededor de
la hipótesis que sostiene que el desconocimiento, entre los consumidores, de la
jícama se debe a la escasa difusión de las bondades del producto como
complemento alimenticio y de salud; por esta razón, se propuso como objetivo
central el de socializar el conocimiento de las bondades del producto entre los
consumidores mediante una propuesta de elaborados gastronómicos que recoge el
presente estudio. También se incluye en esta primera parte la metodología de la
investigación, las técnicas y los instrumentos que hicieron posible la recolección
de los datos que luego de ser analizados e interpretados son puestos a
consideración de los lectores del presente estudio.
El segundo capítulo recoge la investigación documental de la jícama como un
alimento utilizado desde épocas remotas y cuyo consumo ha disminuido en
-1-
nuestros tiempos, afectado por el desconocimiento de la existencia del producto.
Las generaciones jóvenes no la conocen, en tanto que los adultos, especialmente
mayores, alguna vez probaron el producto en su presentación natural.
El tercer capítulo recoge los resultados de la investigación realizada entre las
vendedoras de los mercados del centro norte y sur de la ciudad y lugares aledaños,
los potenciales consumidores jóvenes y los adultos mayores entre los cuales se
generaron expectativas luego que degustaran el producto en presentaciones como
la mermelada, el mousse, el pie y los dulces. La aceptación rebasó los cálculos
más optimistas por lo que la colocación en el mercado de los derivados de la
jícama es una certeza fundamentada de éxito.
Finalmente la investigación recoge una propuesta de recetario de elaborados de
la jícama como complemento alimentico y de salud como una contribución de la
investigación a favor de las personas que deben consumir dietas bajas en azúcares
por razones de salud.
2. CONCEPTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La jícama es un alimento cuyo valor nutritivo y versatilidad es poco conocido.
De este alimento se pueden elaborar diferentes preparaciones como dulces,
mermeladas, postres, tortas, pie, fruta enconfitada, fruta deshidratada, etc. Su
cultivo está desapareciendo.
El problema percibido es el escaso aprovechamiento la jícama como
complemento nutricional y de salud y una carencia en la oferta de productos
elaborados en base al mismo, por lo que se puede considerar a este alimento
-2-
como un recurso alimentario susceptible de explotación y comercialización que
incluya valor agregado propio.
La jícama es un tubérculo casi ignorado, poco conocido. Son pocas las
personas que lo cultivan y lo consumen: maduro, pelado y crudo; es decir, lo
hacen de manera natural sin ningún valor agregado ni tratamiento alguno.
La investigación pretende elaborar dulces, mermeladas, postres, tortas, pie,
fruta enconfitada, fruta deshidratada y otros con la jícama como materia prima,
distribuir los productos y difundir el valor nutritivo de este alimento para que se
motive al consumo masivo. De este proceso se verían beneficiados los
agricultores, los gastrónomos que son las personas que le incorporan valor
agregado al producto y los consumidores beneficiarios últimos del gran valor
nutricional; además de los beneficios que brinda su consumo a la salud y al
mejoramiento de la calidad de vida de la población.
MACRO
Es posible utilizar las raíces tuberosas de la jícama en la elaboración de una
amplia gama de productos alimenticios que recojan su valor nutricional y las
bondades de su agradable sabor, así como también se pueden utilizar las semillas
de las que se obtiene la rotenona, derivado básico para la elaboración de
insecticidas naturales destinados al control ecológico de plagas. Las fundaciones:
Interamericana INTERCOOPERATION Programa/ONGs en Honduras e HIVOS
de Holanda han investigado el cultivo de jícama obteniendo como resultado que,
-3-
es muy útil porque contribuye al mantenimiento de la fertilidad del suelo debido a
la cantidad de follaje que queda en el campo después de la cosecha, además de
controlar las malezas.
Otra investigación en Costa Rica presenta nuevos genotipos de jícama bajo
diferentes condiciones ambientales y distancias de siembra y los resultados
preliminares sugieren que a menor distancia de siembra mayor producción de
raíces, y menor el peso.
En México la jícama es denominada como nabo mexicano, xicama o yacón de
la que se consume su tubérculo. Se ha descubierto que contiene oligofructosa
inulina o fructo-oligosacarina, que es una sustancia dulce que al parecer el
organismo no la metaboliza por lo que se constituye en un alimento ideal para los
diabéticos. Los mexicanos la disfrutan sola y cruda, como si fuera una fruta, en
zumo o aderezada con sal, limón y chile, y los más variados aderezos, como
guarnición o guisada, frita o azada.
MESO
El departamento de Nutrición y Calidad del INIAP, (Instituto de
Investigaciones Agropecuarias del Ecuador) dispone de tecnología para la
elaboración de productos agroindustriales que aprovechan las propiedades de la
jícama.
La jícama tiene un gran potencial medicinal y alimenticio al contener bajas
calorías y tratarse de un endulzante sano y natural porque tiene oligofructosa, un
-4-
elemento que no es metabolizado por el organismo humano y que resulta ideal
para el consumo de los diabéticos, esta azúcar especial además de endulzar
permite que reaccione nuestro organismo de manera saludable contra el colesterol
y se nutra selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de la flora
intestinal.
El INIAP cuenta con la tecnología para la producción de tisanas medicinales
de jícama, debido que en sus hojas hay un alto contenido de calcio que ayuda
como tranquilizante natural para el tratamiento de enfermedades cardíacas, la
diabetes y la tensión arterial .El INIAP elabora en la actualidad jugos y jarabes
derivados de la jícama.
El Boletín Técnico 128 del INIAP sostiene que las facultades de Doctorado en
Química y Farmacia e Ingeniería Agronómica de la Escuela Superior Politécnica
de Chimborazo (ESPOCH), han investigado con éxito las propiedades
nutracéuticas de la jícama.
La jícama, por ser una raíz que ha sobrevivido centenares de años junto a la
cultura campesina que se ha constituido en su defensora y guardiana, ahora es
objeto de un interesante redescubrimiento que trata de explorar todo su potencial
alimenticio regenerativo y medicinal; quienes lo han consumido no padecen, ni
remotamente, de la temible diabetes, enfermedad altamente degenerativa causante
de la pérdida prematura de muchas vidas. La jícama es un recurso genético andino
propio del Ecuador y que fue utilizado por las culturas nativas como una fruta–
raíz refrescante por la alta concentración de agua y azúcares naturales que
alimentan las bifiodiobacterias que el ser humano posee, por lo que son muy
importantes sus propiedades.
-5-
Es muy interesante elaborar productos, como jugos dietéticos, extracto de la
jícama, elaboración de un jarabe hipocalórico, elaboración de fitofármacos
importantes y licores en base de este tubérculo natural.
MICRO
En Quito son pocas las personas que han probado o han visto una jícama. Se
ignora la existencia del producto. Existe un proyecto desarrollado por la Escuela
Politécnica Nacional, EPN asociada con la Pontificia Universidad Católica del
Ecuador, PUCE, para el Estudio de manejo de post cosecha y desarrollo de
productos, estudios biológicos de jícama.
En general es muy limitado el conocimiento de las bondades de este producto,
así como la utilización y consumo. Los pocos campesinos que la conocen, la
cultivan para el consumo local familiar, casi no la venden porque es raro que
pregunten por el producto.
El cultivo se lo realiza a partir de semillas que se sustraen de la misma raíz
(tubérculos más pequeños), las plantas suelen ser muy grandes por lo que es
necesario sembrarlas distanciadas. El tiempo que tarda para su cosecha es de un
año, se dan en cualquier temporada y en climas fríos y cálidos. Son susceptibles a
las nevadas que pudren sus raíces. Al igual que la papa es necesario cavar para
extraer este tubérculo, una sola planta puede producir hasta diez jícamas grandes
de aproximadamente quince centímetros y, los frutos más pequeños son útiles
para semilla.
-6-
Para el consumo, algunas personas las prefieren frescas, pero la mayoría
prefiere secar al sol los tubérculos extendidos sobre un costalillo, porque de esta
manera se endulzan. En cuanto a las bondades medicinales se ha comprobado que
la jícama ayuda en los problemas de la diabetes, renales y hepáticos.
3. ÁMBITO PROBLEMÁTICO
PROBLEMA: ¿POR QUÉ NO SE APROVECHA LA JÍCAMA COMO
COMPLEMENTO NUTRICIONAL Y DE SALUD?
Existe un escaso aprovechamiento de la jícama en el ámbito de la alimentación
como un complemento nutricional que puede suministrarle al organismo las
vitaminas y nutrientes que previenen el aparecimiento de enfermedades como la
diabetes, las enfermedades del corazón, renales y otras. En los mercados del sur
de la ciudad de Quito existe escasez del producto y muy pocos sectores de la
población lo consumen; estos sectores se encuentran entre los adultos y las
personas de la tercera edad que han tenido alguna experiencia con la vida del
campo y/o han tenido contactos con campesinos. Alrededor de este producto se
han desarrollado pocas investigaciones y las expectativas para el desarrollo del
mismo y derivados son amplias por las bondades que ofrece la jícama en el
ámbito gastronómico mediante la fabricación de postres, mermeladas, tortas, pie,
fruta enconfitada, fruta deshidratada, etc. que pueden ser propuestos a los
consumidores en una guía del producto o recetario.
-7-
Cuadro1.
MATRIZ DE ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS
INVOLUCRADOS INTERESES PROBLEMAS RECURSOS Y
PERCIBIDOS MANDATOS
CONSUMIDORES:
¿Por qué el consumidor Conocer las bondades Desconocimiento del Interés por
no puede degustar la del producto mediante producto sus bondades, conocimiento de
jícama a través del el consumo de postres, utilidades y sabores. productos sustitutos
consumo de postres, tortas y otros. que puedan mejorar su
dulces, pastas, alimentación y calidad
mermeladas, pie, fruta de vida
enconfitada y
deshidratada?
¿Por qué el consumidor Probar los productos Desconocer la existencia
no puede adquirir con alto valor del producto y sus
productos en el nutricional y medicinal atributos alimenticios y
mercado con alto valor para alimentarse y medicinales
nutricional y medicinal? aliviar dolencias
PRODUCTORES: El mercado del producto Interés por incrementar

¿Por qué no amplían la Incrementar la es restringido y de poca la producción y oferta
producción y oferta de producción y oferta del rentabilidad. del producto
la jícama en el producto
mercado?
GASTRÓNOMOS:
Por qué no elaborar y Ofrecer al mercado de El mercado no ofrece Utilizar la jícama en la
comercializar derivados potenciales derivados de la jícama elaboración de postres,
de la jícama con valor consumidores como postres y tortas ensaladas y otros
agregado aprovechando elaborados de jícama derivados.
un nicho de mercado como postres, tortas y
potencialmente eficaz otros
MERCADO DE Poca presencia en el Ofertar en el mercado
SERVICIOS Disponer de productos mercado de derivados de alimentos productos
¿Por qué no ofrecer novedosos y saludables de la jícama alternativos nutritivos y
elaborados de jícama saludables
como productos
alimenticios?
Nota: Análisis de involucrados en el estudio del uso de la jícama como complemento alimenticio y de salud.
-8-
ANÁLISIS DE PROBLEMAS
Desconocimiento de las
bondades de la jícama y
sus utilidades para la
alimentación y la salud E4
S4)
Los consumidores ignoran El mercado de la jícama y

la presencia de la jícama en sus derivados es restringido
el mercado (E2, S2) y casi inexistente (E3 S3
Los productores no El mercado no ofrece

amplían las áreas de derivados de la jícama
cultivo, ni amplían la como tortas, postres y
oferta del producto (E2, S2 otros (E3, S3)
22)
Gráfico Nº 1 Análisis de Problemas
JERARQUIZACIÓN DEL ANÁLISIS DE PROBLEMAS
Desconocimiento de las Socializar el

bondades de la jícama y conocimiento de las
sus utilidades para la bondades de la jícama en
alimentación y la salud la alimentación y la salud
El mercado no ofrece Ofertar en el mercado de El mercado de la jícama y Aumentar la presencia

derivados de la jícama consumo de alimentos sus derivados es del producto en el
como tortas, postres y saludables derivados de restringido y casi mercado para fomentar
otros. la jícama como postres, inexistente su aprovechamiento en
tortas y otros la alimentación saludable
Los consumidores Difusión de la Los productores no Ampliar la producción e

ignoran la presencia de información y promoción amplían las áreas de incrementar la oferta del
la jícama en el mercado del consumo de los cultivo, ni amplían la producto en el mercado
elaborados de la jícama oferta del producto
CÓD.: AZUL= PROBLEMA CÓD.: AMARI= OBJETIVO
Gráfico Nº2 Jerarquización del Análisis de problemas.
-9-
3.2.2. ESTRUCTURA ANALÍTICA DEL PLAN
Difusión y promoción de las Incremento del producto en

bondades de la jícama en la el mercado
alimentación y la salud
Socializar el conocimiento de las

bondades de la jícama en la
alimentación y la salud
C1 Ofertar en el mercado C2 Aumentar la C3 Difusión de la C4 Ampliar la producción

de consumo de presencia del producto información y promoción e incrementar la oferta
alimentos saludables en el mercado para del consumo de los del producto en el
derivados de la jícama fomentar su elaborados de la jícama mercado
como postres y tortas aprovechamiento en la
alimentación saludable
Gráfico Nº3 Estructura analítica del Plan.
3.2.3. PROBLEMA GENERAL
 Existe desconocimiento entre los consumidores de las bondades de la
jícama para la alimentación y la salud.
3.2.4. PROBLEMAS SECUNDARIOS:
 El mercado no ofrece derivados de la jícama como postres, tortas y otros.
 El mercado de la jícama y sus derivados es restringido y casi inexistente
 Los consumidores ignoran la presencia de la jícama en el mercado
 Los productores no amplían las áreas de cultivo, ni la oferta del producto
- 10 -
4. DEFINICIÓN DE OBJETIVOS:
4.1. OBJETIVO GENERAL
Socializar el conocimiento de las bondades de la jícama en la alimentación
y la salud mediante una propuesta de elaborados gastronómicos en base al
producto.
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Ofertar en el mercado de consumo de alimentos saludables derivados de la
jícama como postres, tortas y otros
 Aumentar la presencia del producto en el mercado para fomentar su
aprovechamiento en la alimentación saludable
 Difusión de la información y promoción del consumo de los elaborados de
la jícama
 Ampliar la producción e incrementar la oferta del producto en el mercado
5. HIPÓTESIS DE TRABAJO
El desconocimiento de la jícama para la alimentación y la salud se debe a
la escasa difusión de las bondades del producto como complemento
alimenticio y de salud.
- 11 -
a. PREGUNTAS DE LA INVESTIGACIÓN
¿Por qué el consumidor no puede degustar la jícama a través del consumo de
postres, dulces, pastas, mermeladas, pie, fruta enconfitada y deshidratada?
¿Por qué el consumidor no puede adquirir productos en el mercado con alto
valor nutricional y medicinal?
¿Por qué no se amplía oferta de la jícama en el mercado?
Por qué no elaborar y comercializar derivados de la jícama con valor agregado
aprovechando un nicho de mercado potencialmente eficaz
¿Por qué no se ofrece elaborados de jícama como productos alimenticios?
b. JUSTIFICACIÓN
La alimentación es un requerimiento de todo ser humano que le permite
vivir y desarrollar sus actividades de trabajo profesional, deportivas de
recreación y otras de forma normal y sin tropiezos. De la alimentación buena y
saludable depende el mejoramiento de la calidad de vida y la existencia segura
de las personas. Los alimentos que brinda la naturaleza, con frecuencia, no son
aprovechados adecuadamente porque son: difíciles de adquirir, se conoce poco
o simplemente son ignorados, privando a las personas de productos que
podrían ayudarlos diariamente. Esto ocurre con la jícama que es poco conocida
en la ciudad, desde la experiencia de la gastronomía, recuperarla para que los
consumidores puedan degustar su sabor y obtener los beneficios sobre todo las
- 12 -
personas de la tercera edad, personas diabéticas, con problemas renales y de
salud en general.
6. MARCO METODOLÓGICO
6.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
Exploratoria, porque pretende estudiar la situación de un producto alimenticio
tradicional poco conocido que está en peligro de desaparecer
Descriptiva, porque con la ayuda de documentos, libros, los datos del internet
y el estudio de campo se buscará la información relacionada con el tema
Cualitativa-Cuantitativa, la investigación cualitativa y cuantitativa relaciona
la información numérica y las opiniones de los involucrados que deben ser
analizadas e interpretadas para los propósitos de la investigación, misma que
recurrirá a datos recopilados mediante la observación directa, los registros de
datos y las entrevistas, las encuestas, los estudios de grupo y/o sondeos de
opinión.
6.2. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
Inductivo-Deductivo El método inductivo parte de las observaciones
particulares para generalizar los hechos, es decir de lo que ocurre con los
involucrados relacionados con la producción, la comercialización y la
- 13 -
elaboración de productos alimenticios cuya materia prima es la jícama, en tanto
que el deductivo considera las observaciones generales para llegar a
conclusiones particulares, en este caso a la propuesta de elaborados
gastronómicos en base al producto.
Analítico- Sintético, este procedimiento desestructura las partes para conocer
el todo aquí el principal problema de investigación que se relaciona con el
desconocimiento de las bondades de la jícama y sus utilidades para la
alimentación y la salud va a ser visto como un todo. De otra parte el método
sintético, revisa el resultado integral del todo y elabora síntesis.
6.3. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN
Cuadro 2. Técnicas e instrumentos de la investigación

para la recolección de los datos o información
Nº- TÉCNICAS DE INSTRUMENTOS INVOLUCRADOS OBSER.

INVESTIGACIÓN
1 INVESTIGACIÓN Fichaje Fuentes secundarias
BIBLIOGRÁFICA O
DOCUMENTAL
2 Fuentes primarias
Ficha de Observación Productores
OBSERVACIÓN DIRECTA (guías) Consumidores
Registro de Datos Vendedores/as
Gastrónomos
Especialistas en nutrición
y salud
3
ENCUESTA Cuestionario(Formulario) Vendedores/as y
consumidores o clientes
potenciales
4 Especialistas en nutrición
ENTREVISTA Guión de Entrevista y salud
5 SONDEOS DE OPINIÓN Encuesta Consumidores

Nota: Técnicas e instrumentos de la investigación propuestos para el estudio.
- 14 -
La recolección de datos se realizó en fuentes secundarias mediante la
aplicación de la investigación documental o bibliográfica con el empleo del
fichaje y la investigación de campo en las fuentes primarias con la aplicación
de las técnicas de la observación directa, los registros de datos, la encuesta, la
entrevista, y los sondeos con sus respectivos instrumentos, tareas
investigativas que se llevaron a efecto en los mercados populares localizados
en el centro norte, centro y sur de la ciudad de Quito, y aledaños como el
mercado de Calderón, Sangolquí y Machachi.
La investigación tuvo dos aspectos: a) La venta de la jícama en estado natural
que se realiza en los mercados propuestos para la investigación y b) la
elaboración de productos a base de la jícama como postres, dulces y
mermeladas; esto se realizó mediante degustaciones en mercados, dispensarios
médicos a los que acuden personas de la tercera edad y en el Instituto ITHI,
con el propósito de sondear la aceptación del producto, dentro de la propuesta
de elaboración de derivados del mismo con valor agregado.
- 15 -
6.4. DISEÑO DE LOS INSTRUMENTOS
INSTITUTO DE HOTELERÍA Y TURISMO INTERNACIONAL
ITHI
ENCUESTA DIRIGIDA A LAS SEÑORAS VENDEDORAS DE JÍCAMA EN LOS MERCADOS POPULARES
DEL CENTRO NORTE Y SUR DE QUITO Y ALEDAÑOS SOBRE LAS COMERCIALIZACIÓN DEL
PRODUCTO Y EL PERFIL DE LOS COMPRADORES, CLIENTES O CONSUMIDORES
OBJETIVO: Conocer las características de la comercialización de la jícama en los mercados de Quito y

aledaños y el perfil de los clientes, compradores o consumidores.
INSTRUCCIONES: Conteste el cuestionario marcando con un visto () en la alternativa de su preferencia,

utilizando la siguiente escala de valoración:
Totalmente En su mayor Ninguno

parte
Totalmente de Parcialmente Totalmente en

Acuerdo de acuerdo desacuerdo
Muy alta (o) Medianamente Baja (o)

alta (o)
3 2 1
DATOS GENERALES:
Nombre del Mercado…………………………………………………………………..
Edad……años. Género M……F…….
Años de permanencia en la actividad…………………………
PREGUNTAS ESCALA
3 2 1
1. La frecuencia con la que los clientes le solicitan la jícama es……………...
3
3 2 1
2. El consumo de jícama entre sus clientes………………………………………
3
3 2 1
3. La cantidad de jícama que usted vende es.…………………………………...
3
3 2 1
4. El costo de la jícama es…………………………………………………………..
3
3 2 1
5. Las probabilidades de ampliar la venta (mercado) de jícama son.............
3
3 2 1
6. El conocimiento que sus clientes tienen sobre la jícama es...………………
3
3 2 1
7. Sus clientes compran la jícama por: (3) salud, (2) alimentación, (1) otras...
3
8. La edad de los compradores es: (3) 3ª edad, (2) adultos, (1) niños……… 3 2 1
3
9. Adquiere el producto en: (3) San Roque, (2), Mayorista (1) Le dejan…….. 3 2 1
3
- 16 -
ITHI
ENCUESTA PARA CONOCER EL GRADO DE ACEPTACIÓN DE ELABORADOS DE LA JÍCAMA ENTRE
LOS ESTUDIANTES DEL ITHI Y ADULTOS MAYORES QUE ASISTEN A LOS TALLERES DEL CENTRO
DE ATENCIÓN AMBULATORIA DEL IESS DE LA VILLA FLORA DE QUITO
OBJETIVO: Conocer el grado de aceptación de los elaborados de la jícama en la ciudad de Quito.
INSTRUCCIONES: Conteste el cuestionario marcando con un visto () en la alternativa de su preferencia.
Edad:……años. Género: M……F…….
Ocupación: Estudiante E. público E. privado Trabajador Ind. Jubilado (a)

Otros
Estado Civil:..........................
PREGUNTAS:
SI NO
ESCALA SI
MUY AGRADABLE - AGRADABLE - DESAGRADABLE

MA A D
1. ¿Conoce usted la jícama?
2. ¿Ha probado algún producto elaborado a base de jícama?
3. ¿Le gustaría degustar productos alimenticios derivados de la

jícama?
4. ¿Le agrada el sabor del derivado de jícama que acaba dulce
de probar? mermelada
postre
otros
5. Le agrada la apariencia y textura del producto (presentación)
6. Compraría usted derivados alimenticios y saludables de la jícama
7. ¿Cree usted que vale la pena promocionar el producto?
Sugerencias/Observaciones
El estudio es confidencial, tiene solo fines investigativos.

Gracias por su ayuda
- 17 -
ITHI
GUIÓN DE ENTREVISTA:
Ing. Elena Villacrés:
1. Quién es la Ingeniera Elena Villacrés
2. Qué tiempo lleva investigando el tema de la jícama en el Ecuador
3. ¿Qué resultados ha obtenido de sus investigaciones?
4. ¿Cómo se han difundido esos conocimientos en beneficio de la
comunidad?
5. Cuál es el valor medicinal y nutricional de la planta
6. La jícama tiene un alto contenido de FOS, que son los FOS?
7. ¿Se destruyen los fOS cuando el producto es sometido al calor?
8. ¿Qué procedimientos son los más adecuados para conservar el valor
nutricional de la fruta?
9. ¿Cómo procesar la fruta para aprovechar todo el valor nutricional y
medicinal de la fruta?
10. ¿Qué preparaciones ha realizado usted con la jícama y cuáles han sido los
resultados?
11. Cómo se puede evitar la rápida oxidación de la jícama. Cómo almacenar el
producto. ¿Es posible deshidratarlo sin que se pierdan sus nutrientes?
- 18 -
Ing. Edgar Morillo
1. Qué tiempo lleva investigando el tema de la jícama en el Ecuador
2. ¿Qué resultados ha obtenido de sus investigaciones?
comunidad?
4. ¿Qué diferencias encuentra entre la jícama ecuatoriana y la mejicana o
colombiana?
5. ¿Cuál es el genotipo de jícama más consumido?
6. En qué regiones y/o provincias del Ecuador se cultiva la jícama
7. ¿Cuáles son sus recomendaciones para la producción óptima de la jícama:
periodos de siembra, cuidados, cosecha, pos cosecha, almacenamiento
y conservación del producto?
8. Por qué cree usted que es bajo el consumo y el aprovechamiento del
producto en la alimentación y el cuidado de la salud de los
ecuatorianos. Que recomendaría usted para incrementar el consumo
Chef: Marco Gualotuña
1. Ha utilizado usted la jícama en sus preparaciones culinarias. Con qué
frecuencia.
2. ¿La jícama puede ser el producto sustituto ideal de qué otros productos
alimenticios?
3. ¿Qué preparaciones gastronómicas se pueden elaborar con la jícama?
4. Con qué otros alimentos combina bien la jícama
- 19 -
5. ¿Qué sugerencias nos puede dar para incrementar la utilización de la
jícama en la alimentación, la difusión del producto y el incremento de su
consumo?
6.5. PROCESAMIENTO, PRESENTACIÓN DE DATOS Y ANÁLISIS E
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS (TRABAJO DE
GABINETE)
La información y los datos recolectados de las fuentes primarias, de la
investigación de campo, las observaciones, registros, encuestas y entrevistas,
grupos y sondeos, fueron procesados mediante la tabulación de los datos, el
análisis y la interpretación cuantitativa y cualitativa de los mismos y la
presentación de los resultados en base a los cuales se obtuvieron las
conclusiones y se redactaron las recomendaciones y formulación de la
propuesta de recetario.
Los datos son presentados mediante cuadros y gráficos estadísticos, mismos
que sirvieron de base para el análisis y la interpretación de los resultados
alcanzados en la investigación.
- 20 -
6.6. MUESTRA
Cuadro 3: Muestra para vendedoras del producto en Quito y aledaños
Nº- SECTOR DE LA NOMBRE DEL Nº DE PUESTOS OBSERVA.

CIUDAD MERCADO
1 CENTRO-NORTE SANTA CLARA 1
2 CENTRO CENTRAL 3
SAN ROQUE 3
3 SUR EL CAMAL 2
4 PERIFÉRICOS MACHACHI 2
SANGOLQUÍ 2
Cuadro 4. Muestra de Consumidores Potenciales (Degustación)
CARACTERÍSTICAS CANTIDAD
ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA DEL ITHI 25
PERSONAS DE LA TERCERA EDAD QUE

ASISTEN A LOS TALLERES DEL CENTRO DE
ATENCIÓN AMBULATORIA DEL IESS DE LA 50
VILLA FLORA
Nota: La muestra corresponde a un grupo de estudiantes del ITHI, de la

especialidad de Gastronomía y a un grupo de personas de la tercera edad que
asisten al Centro de Atención Ambulatoria del IESS en la Villaflora, Quito.
- 21 -
CAPITULO II
PROCESO DE LA INVESTIGACIÓN
2. Marco Teórico
2.1. Entorno General De La Jícama: La Jícama Un Alimento Global
En América de donde es originaria, se han encontrado distintas variedades de
jícama, y la especie más conocida a nivel mundial según la Revista de
Divulgación Científica y Tecnológica de la Asociación Ciencia Hoy, es la
Pachyrhizus erosus. Se estima que en la actualidad México vende alrededor de
11.000 toneladas de jícama por año a los Estados Unidos, también es un producto
muy común en el mercado de Hanói y Vietnam.
Otra especie llamada también jícama corresponde a Pachyrrizus tuberosus de
la familia de las fabáceas, conocido como ashipa, chuín, jíquima o jaca tupé,
distribuido en una amplia región de la cuenca del Amazonas lindante con los
Andes, desde Ecuador hasta Bolivia, y también en el norte de la cuenca del
Paraná, en el Brasil y el Paraguay. Según Varela (2010, p. 5) “esta no presenta
casi ninguna variabilidad en Ecuador. Hay reportes de su existencia en las
estribaciones de la cordillera occidental y en algunos sitios de la amazonia
ecuatoriana.”
En Honduras se ha investigado el cultivo de jícama dando como resultado que es
muy útil para el mantenimiento de la fertilidad del suelo, como lo demuestra la
- 22 -
cantidad de follaje que queda en el campo después de la cosecha, además controla
las malezas.
Otra Investigación en Costa Rica presenta nuevos genotipos de jícama que
bajo diferentes condiciones ambientales y distancias de siembra sugieren que a
menor distancia de siembra mayor es la producción de raíces, y menor el peso de
las mismas.
Según Guzmán, Burciaga, García y Bautista, (2003, párr. 6) En algunos países
las raíces son hervidas para sopa o cocidas como cualquier otra verdura, con la
ventaja que, a diferencia de la mayoría de los cultivos de raíz, se conserva su
textura crujiente aún después de la cocción (Sorensen, 1996) El zumo se
aprovecha contra el dolor que causa la gota y contra todo tipo de inflamación
(Martínez, 1959).
En cuanto a los usos (Kundu, 1969, que fue citado por Guzmán, 2003, párr. 5)
menciona que en la India el tubérculo es utilizado para producir harina de buena
calidad y se produce un almidón que sirve para preparar natillas y pudines (Allen
y Allen, 1981). La jícama puede ser utilizada como un producto atractivo en
diversos platillos y como botana1 (Mudahar y Jen, 1991). Otro uso en ese país, se
usa el tubérculo y leche en la preparación de una bebida con sabor agradable
llamada Kheer (Bhag Mal y Kawalkar, 1982), también se afirma que, algunas
veces, las vainas inmaduras son cocinadas como comida…
1
botana son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales
del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre
temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente por placer. Otros términos
relacionados con botana son: snacks picada, copetín, picoteo, pasa bocas, aperitivos, chucherías, boquitas, tapas, pinchos,
ricitos, piqueo, picadillo o bocaditos, pasa palos En: http://es.wikipedia.org/wiki/Snack, consultado: 18 03 12
- 23 -
En Malasia se prepara con otros vegetales tiernos y una salsa picante, en un
tradicional platillo llamado "rujak" (Sorensen, 1996).
Guzmán (2003, párr. 8) Plantea que en Tailandia no solamente el tubérculo de
la jícama es usado como comida, sino además las vainas tiernas, son consumidas
como sustituto de frijoles de Francia (Ratandilok et al, 1994). Nutricionalmente
las vainas son comparadas con vainas de frijol soja (Nag et al, 1936; Cruz, 1950;
Broadbent y Shone, 1963) Bhag Mal y Kawalkar (1982)
En Estados Unidos de Norteamérica y Japón la han incorporado en algunos
platillos y como bocadillo bajo en calorías (Taméz, 1987).
En México la disfrutan sola y cruda, como si fuera una fruta, en zumo o
aderezada con sal, limón y chile, y los más variados aderezos, como guarnición o
guisada, frita o azada.
En Ecuador la especie de jícama que existe y se cultiva es la Polymnia
sonchifolia. Según Barrera (2004) “es originaria de los Andes y se distribuye
desde Venezuela hasta el noreste argentino. Las formas silvestres fueron
encontradas por Bukasov en la meseta de Cundinamarca, en Colombia “
El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, en
la Estación Santa Catalina, al sur de la ciudad de Quito, ha realizado varios
proyectos e investigaciones relacionados con el producto. Uno de ellos fue la
recolección de germoplasma, mediante ferias de conservación de semillas. Este
trabajo contribuyó a identificar las especies y variedades cultivadas por los
campesinos participantes a fin de la conservación de tubérculos andinos, dentro de
- 24 -
los que está la jícama. En este mismo instituto, el departamento de Nutrición y
Calidad dispone de la tecnología para la producción de tisanas medicinales de
jícama, debido a que en sus hojas hay un alto contenido de calcio que ayuda como
tranquilizante natural para el tratamiento de enfermedades cardiacas, la diabetes y
la tensión arterial. También el INIAP elabora jugos dietéticos, extractos de la
jícama y, elabora un jarabe hipocalórico con alto contenido de FOS.
2.2 Origen Y Distribución
Según la Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la Asociación
Ciencia Hoy, Grau, A. (1997, octubre), el primer género identificado por la
ciencia botánica occidental fue el Pachyrhizus erosus (planta de raíz gruesa)
originario de México. Esta especie cuyo nombre común es jícama o xícama, ha
formado parte de la cocina mexicana desde tiempos precolombinos, fue
introducida con buen éxito por los españoles en Filipinas, donde se le conoce
como singkamas. Desde allí se extendió a Indonesia, a las islas del Pacífico, al
sudeste de Asia y a la China. La xicama ha...n.d. en Consultado el 5 de febrero
del 2012.
Según Varela (2010) La Jícama Polymnia sonchifolia Poep. & Endl, es una
planta nativa de la región andina, domesticada hace varios siglos por los
pobladores de las culturas preincaicas; existen evidencias arqueológicas sobre el
uso de la jícama en las culturas Nazca y Mochica, desarrolladas en la costa
peruana (Safford, 1917). También se encontraron restos arqueológicos de raíces,
en la cultura Candelaria del noreste argentino (Zardini, 1991).
- 25 -
Actualmente en Ecuador se cultiva en huertos caseros de la serranía para
autoconsumo y para el consumo ocasional en festividades religiosas especiales.
2.3 Morfología
2.3.1 Jícama O ACÓN olymnia sonchifolia Poep. & Endl.
2.3.2 Clasificación Botánica
Cuadro 5. Clasificación botánica de la jícama

DIVISIÓN: Magnollophyta
CLASE: Magnolliopsida
SUBCLASE: Dicotiledónea
ORDEN: Asterales
FAMILIA: Asterácea
TRIBU: Heliantheae
SUBTRIBU: Melampodinae
GÉNERO: Polimnia
ESPECIE: Polimnia sonchifolia
(Poep. & Endl.)
SINÓNIMOS: Polimnia edulis Weddell
, Smallanthus
sonchifolia (Poep. &
Endl.) H.
NOMBRES COMUNES:
Quechua:
arboloco, jícama.
Inglés: yacon, strawberry.
Nota: Clasificación botánica de la jícama Según Varela (2010) que cita a Wells (1965).
- 26 -
2.3.3 Descripción
Según Morillo (1998, p. 2) en nuestro país, esta especie se cultiva desde los
2.100 hasta los 3.000/msnm, a lo largo de la ceja andina. Crece en un amplio
rango de suelos, con mejores rendimientos en suelos ricos y bien drenados.
Según Villacrés (2007) que cita a (Tapia 1996) “en Ecuador se han recogido
germoplasma en las provincias de Carchi, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,
Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay y Loja.”
Barrera (2004, p. 7) manifiesta que la planta es perenne, el tallo puede medir
de 1,5 a 3 metros de altura, estos son cilíndricos, subangulares y huecos en la
madurez, con algunas ramas. El sistema radicular está compuesto de raíces
reservantes y carnosas en número de 4 a 23, cuyo tamaño puede alcanzar los 25
cm de longitud y 10cm de diámetro. Inmediatamente presenta dos tipos de raíces:
fibrosas y reservantes. Las primeras son muy delgadas y actúan como fijación de
la planta y la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son fusiformes
y engrosadas y pueden pesar entre 50 a 1000 gramos.
Según Barrera (2004, p. 7) las hojas son de forma variable, pinnatífidas en la
base de los tallos, triangulares en la parte apical (León, 1964). Las inflorescencias
tienen cinco brácteas verdes, triangulares y agudas; las flores externas están
provistas de lígulas largas, de entre 10 mm y 15 mm de longitud, amarillas o
anaranjadas, recortadas en el ápice, mientras que las centrales son tubulares y de
unos 8 mm de largo.
- 27 -
El periodo vegetativo es de 8 a 12 meses, cuando las flores se marchitan y
mueren, es tiempo de cosechar las raíces tuberosas (Tapia, 1996). La jícama
también sirve como protector de los suelos, ya que es perenne y actúa como osmo
regulador de los cultivos durante la sequía (Villacrés, 2007 que cita a Valderrama
2002)
Según Morillo (1998) las partes utilizables de la jícama son sus raíces
tuberosas, de las cuales análisis bromatológicos determinan un 90 % de agua y, en
100 g de materia seca, un5% de proteína, 3% de fibra, 4% de ceniza y 85 % de
carbohidratos. Un aspecto interesante de este cultivo es que, a diferencia de otras
raíces y tubérculos que almacenan carbohidratos en forma de almidón (polímero
de glucosa), esta especie lo hace en forma de inulina (polímero de fructuosa)
(FAO, 1992; Zardini, 1991).
Morillo (1998, p. 3) expone además, existe una transformación de otras
sustancias en azúcares mediante el proceso de exposición al sol, y existe un
incremento de fructuosa del 2,4 % al 21 % (Nieto, 1988). Los contenidos de
fructuosa en las raíces son muy altos en esta especie y, por ello, podría ser
considerada como una fuente azucarera en zonas andinas. Otro de los potenciales
usos de la especie es el forrajero; se puede alimentar al ganado con los tallos y las
hojas, que contienen entre 11 % y 17 % de proteína (FAO, 1990).
Según (Morillo, 1998, p. 33) el estudio morfológico de la colección de jícama
permitió la identificación de tres morfo tipo bien diferenciados: un primer morfo
tipo morado con raíces comestibles amarillas, un segundo morfo tipo verde oscuro
con raíces blancas o amarillas y, un tercero verde claro con raíces comestibles
- 28 -
blancas; el primero es una planta semi-erecta, alta. Sus raíces tienen pulpa
amarilla, con presencia de color secundario, y poseen el más alto porcentaje de
materia seca y carbohidratos. Su rendimiento es el más alto, con un promedio de
1,5 kg/planta e, igualmente, presenta el mayor número de raíces útiles por planta;
el segundo se caracteriza por ser el más pequeño de los tres grupos y tener poca
ramificación, pero abundante floración. Presenta tallos delgados, hojas pequeñas,
de borde espinoso y pecíolo grande. Son las más precoces en florecer. Sus
rendimientos y raíces son similares a las del grupo morado, pero de pulpa blanca
y/o amarilla con menor porcentaje de materia seca y carbohidratos; el tercer morfo
tipo es una planta erecta, de altura mediana, con tallos verde claro muy gruesos, es
el más tardío en florecer, de raíces más voluminosas, de pulpa blanca y no
presentan color secundario. Tienen el porcentaje más bajo de materia seca y
carbohidratos.
Nota: Planta de jícama en crecimiento
- 29 -
2.4. Condiciones para el cultivo
Álvarez, G., Sánchez, S. y Uchuari, Y. (2012, p. 8), que citan a Montalvo, A,
(1996) manifiestan que la jícama se adapta a una gran variedad de suelos, pero son
preferibles los terrenos ricos en materia orgánica, moderadamente profundos y
sueltos (franco, arenosos), esto manifiesta Se debe tomar en cuenta no sembrar en
suelos arcillosos ya que estos acumulan mucha humedad y causan enfermedades
radicales y afectan la producción.
Suquilanda, M. (s/f., p. 76) expone que en los Andes se le cultiva entre los 900
y 2 750 metros de altura sobre el nivel del mar, mientras que en el Ecuador, se
registran cultivos de jícama hasta una altitud de 3500 metros sobre el nivel del
mar. Se conoce que este cultivo también se produce a nivel del mar en Nueva
Zelanda y Estados Unidos.
Suquilanda, M. (s/f., p. 76) sugiere que el cultivo se desarrolla bien a
temperaturas medias anuales de 14 a 20 °C. Las temperaturas menores a 10 °C
retardan su crecimiento y si la temperatura excede los 26°C, y la humedad del
suelo es insuficiente, la planta se marchita. La jícama es muy susceptible a las
heladas, pero tiene una excelente capacidad de rebrote. El cultivo desciende hasta
la costa, sin mayor problema; sin embargo, la tuberización no es del todo
eficiente.
2.5 Época De Siembra
Suquilanda, M. (s/f., p. 76) afirma que la jícama se la puede cultivar todo el
año, donde no hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al final del
- 30 -
cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones
lluviosas entre los meses de septiembre y octubre, pero también se la puede
sembrar entre los meses de Julio y Agosto.
2.6 Manejo del Cultivo
El cultivo de Jícama está asociado a pequeños agricultores, quienes la cultivan en
pequeñas parcelas para consumo local o venderlas al mercado.
2.6.1. Propagación
Según Barrera (2004, p. 7) es una planta herbácea que puede multiplicarse por
semillas o rizomas que son brotes extraídos del tallo principal. Estos deben ser
dejados bajo la sombra por 1 a 3 días para favorecer la cicatrización de la herida.
Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas que pueden favorecer la
protección de los patógenos.
El Centro Internacional de Información sobre Cultivos de Cobertura
CIDICCO. (s/f) recomienda que la distancia entre las plantas sembradas es entre
0.5-0.6 m y entre los surcos es 1 a 1.2 m. Es decir a aproximadamente diez a
doce mil plantas por hectárea. La siembra se lleva a cabo en forma manual
poniendo una semilla por postura; la persona que siembra va adelante ayudándose
con un palo de madera para hacer un pequeño agujero donde coloca la semilla; y
atrás viene otra persona tapando las posturas. La semilla se coloca en el borde del
surco para que quede en tierra suelta y el tubérculo se desarrolle favorablemente.
- 31 -
2.6.2. Preparación Del Suelo
CIDICCO. (s/f) plantea que la preparación del suelo para la siembra incluye la
limpieza del terreno, alinear o "carrilear" los rastrojos de cultivos anteriores y la
roturación del suelo usando tracción animal (bueyes) o maquinaria agrícola. Los
agricultores llevan a cabo dos pases de arado de madera para formar los surcos en
donde irá la semilla. Generalmente los agricultores seleccionan los terrenos
franco-arenosos en donde se observan abundantes piedrecitas en la superficie. De
acuerdo a ellos, estos terrenos son los mejores para el cultivo de la jícama.
2.7. Cosecha
Álvarez, G. (2012, p. 10) afirma que de acuerdo al estado fisiológico de la
planta los tubérculos alcanzan su madurez a los 9 meses, dependiendo la zona
donde se cultiva. Una vez que alcanzan su madurez, cuando el follaje empieza a
secarse, las plantas de jícama son desprendidas del suelo con la ayuda de azadones
u otras herramientas agrícolas. La cavada debe ser cuidadosa para prevenir la
rotura de los tubérculos que son retirados manualmente del tallo central, además
se debe tener en cuenta la hora de extraer los tubérculos, preferiblemente se lo
debe realizar en horas de la tarde en donde los azucares se encuentran
concentrados (contenido de azúcar alto).
Los tubérculos cosechados deben ser colocados en lugares secos y a la sombra
para su conservación por varios meses.
- 32 -
Nota: Tubérculos de jícama cosechados a los nueve meses
2.8. Rendimiento
Lo interesante de la jícama es su alta productividad. Según Villacrés (2007)
que cita a Seminario (2003), el rendimiento va entre 28 a 100 toneladas por
hectárea; y, hasta 23 unidades por cada planta.
2.9. Composición Química Y Valores Nutricionales
La jícama contiene: potasio (4,4%); calcio (1,5 %); carbohidratos (45-57%)
proteínas (21,76%), lípidos (7,48%), de minerales (3,73%) y azúcares totales
(22%) en hojas y raíces.
Las partes utilizables para la preparación son las hojas y raíces: Las primeras
presentan aptitudes para la preparación de tisanas anti estrés y relajantes, gracias
al contenido de potasio (4,4%) y calcio (1,5 %)
Por su contenido de carbohidratos (45-57%) proteínas (21,76%), lípidos
(7,48%), las hojas se incluyen en la categoría de alimento de consumo frecuente
que integran la base de la pirámide nutricional y pueden ser utilizadas como una
verdura, en la preparación de sopas y ensaladas y las segundas, es decir las raíces
son comestibles en estado frasco, soleadas, horneadas o procesadas
- 33 -
industrialmente. La jícama fresca se consume como una fruta, sola o acompañada
como ensalada; la cáscara no tiene un sabor agradable; por lo que las raíces deben
ser peladas para consumirlas. Sus raíces contienen minerales (3,73%) y azúcares
totales (22%), se la considera como un rehidratante natural y podría ser alternativa
en el diseño de dietas para diabéticos, por su reducido aporte calórico (5,32 Kcal/
100ml) (Villacrés 2002)
Estudios preliminares realizados en el departamento de Nutrición y Calidad de
INIAP permitieron percibir que los componentes más significativos de la jícama,
después del agua, son los azúcares.
Estudios complementarios realizados en el INIAP por Espín et al., (2000),
determinaron en jícamas ecuatorianas un contenido promedio de azúcares totales
del 69 %, de los cuales el 35 % corresponde a la suma de
Fructosa+Glucosa+Sacarosa (F+G+GF), mientras que los Oligofructanos de bajo
grado de polimerización (GF2– GF9) representaron el 34 % restante. Este valor va
a depender del grado de madurez de la raíz, por lo que es importante definir y
conocer su tiempo óptimo de cosecha. La presencia de estos compuestos confiere
a la jícama una característica especial por las propiedades funcionales y benéficas
de estos componentes, considerados en la categoría de alimentos no digeribles.
Se detectó que la jícama es una fuente potencial de Fructosyltransferasa,
enzima responsable de la biosíntesis de los FOS a partir de la sacarosa, para
producir oligosacáridos más grandes (GFn).
- 34 -
Según Villacrés (1999) los FOS 2 son alimentos no calóricos, ya que son
escasamente hidrolizados por las enzimas digestivas, pudiendo ser ingeridos sin
temor por los diabéticos, además disminuye el colesterol, los fosfolípidos y
triglicéridos del suero sanguíneo y estimulan el crecimiento de las bifidobacterias
impidiendo el crecimiento de microorganismos putrefactos que pueden ocasionar
diarreas. Por todas estas propiedades, en Japón los FOS son considerados como
alimentos no como ingredientes alimenticios, se permite la ingesta diaria de
0.8g/kg de peso corporal por día.
Aparte, mediante procesos fermentativos con Saccharomyces cerevisiae
ATCC 36859, a partir de los FOS se puede obtener alcohol y sorbitol, este último
un polyol de utilidad para los diabéticos como sustituto de azúcar. Otras
aplicaciones conocidas del sorbitol y en la industria química.
COMPONENTES FITO-QUÍMICOS
Entre los meta bolitos secundarios con propiedades medicinales, en las hojas,
tallos y raíces se detectan, los esteroles, los sesquiterpenos y los flavonoides. Los
primeros ayudan a maximizar el efecto hipocolesterolemico de las dietas bajas en
grasa; los sesquiterpenos muestran acción cito tóxica, antitumoral, analgésica y
como inhibidores del crecimiento de bacterias, mientras que los flavonoides son
antisépticos urinarios, con acción antialérgica, antiinflamatoria, reductora de
2
FOS: son alimentos no calóricos poco hidrolizados por las enzimas digestivas que pueden ser ingeridos por los diabéticos
sin, los
FOS disminuyen el colesterol, los fosfolípidos, los triglicéridos de la sangre y estimulan el crecimiento de las bífido
bacterias
- 35 -
radicales libres hepatotoxinas e inhibidores de aglomeraciones plaquetarias,
formación de úlceras y tumores. (Cuadrado, 2004)
La capacidad antioxidante de la jícama (144um trolox/g muestra seca) es
similar al tomate de árbol de color morado (143,7 un trolox/g muestra seca),
siendo importante su aporte a través de la dieta, contra el ataque de radicales libres
causantes del cáncer, la arterioesclerosis, las cataratas y ciertos proceso de
envejecimiento.
2.10. Almacenamiento y pos cosecha
Según Villacrés (2007, párr. 7) que cita a Espín (2004), durante el
almacenamiento en condiciones ambientales (12°C y 79% humedad relativa) y en
refrigeración (9°C, 62% humedad relativa), la raíz experimenta una disminución
del contenido de humedad y un incremento de la materia seca. Estos cambios
afectan las características físicas de la raíz y son perceptibles después de 14 días
de almacenamiento al ambiente y 45 días en refrigeración.
Durante el almacenamiento ocurren procesos bioenzimáticos de
transformación de los fructanos en azúcares comunes (fructosa, glucosa y
sacarosa), cuyos contenidos se incrementan a expensas de una disminución de los
polímetros GF2 a GF9. A los 30 días de almacenamiento en condiciones
ambientales y en refrigeración, la disminución de los FOS, alcanza el 39%.
- 36 -
Para el aprovechamiento óptimo de estos azúcares, es recomendable utilizar la
raíz inmediatamente después de la cosecha, la misma que se debe realizar entre
los 8 a 9 meses de cultivo, cuando el contenido de FOS es máximo según Espín
(2001) se aplica en plantas cultivadas en Altitud: 2500-3100m. , a una
temperatura de 12-18°C
En la etapa mencionada, el contenido de vitamina C de la raíz alcanza un valor
promedio de 25,19 mg/100g, valores similares al tomate de mesa Lycopersicum
esculentum (24,07 mg/100g) y capaz de abastecer el 42% de requerimiento diario
de las personas mayores a 15 años (60mg), especialmente de aquellas que
adolecen de gastritis, ya que a diferencia de los zumos cítricos el de jícama carece
de sabor acido. (Cuadrado 2004).
Según Hardenburg (1988, p. 73) la Jícama es una raíz susceptible a daños por
enfriamiento. Entre 0°C o menos temperatura se produce escaldado, hoyos y
colapso acuoso. Se puede mantener de 1 a 2 meses entre 13ºC Y 18ºC (con una
humedad relativa de 65 a 70%). Es importante mantener en lugares secos para
evitar la descomposición por humedad.
2.11 Oferta de Jícama
Según Morillo, la oferta de la jícama en el mercado ecuatoriano a nivel nacional
es relativamente escasa, dice que en sus recorridos por las diversas regiones del
Ecuador, nunca encontró monocultivos de este producto. Pocos campesinos
siembran una o dos plantas, cerca de la casa para consumo interno. En la mayor
- 37 -
parte de las provincias la producción de este tubérculo es marginal, por lo tanto la
oferta en los mercados es muy reducida, casi inexistente; la causa, el
desconocimiento de las bondades del producto como complemento nutricional y
de salud. Por ejemplo, según un estudio realizado por Loroña, D. (2009, p. 49) en
la comunidades campesinas de Guadalupe, Santa Isabel, Sanjapamba, San Martín,
Mayorazgo y Sanganao, provincia del Chimborazo el 97% de los productores no
cultivaba jícama y, apenas el 3% lo hacía. De toda la cosecha, el 64% se
destinaba para la venta en los pequeños mercados populares.
2.12. Usos Y Beneficios
2.12.1. Medicinales
2.12.1.1. Tisanas Medicinales
Según Villacrés (2007, párr.11) desde épocas antiguas las hojas han sido
utilizadas para la preparación de infusiones medicinales. Posiblemente esta
propiedad se debe al contenido de poli fenoles, cuya concentración es las hojas
liofilizadas alcanzan un valor de 1,68 mg. ácido gálico/g muestra seca y sus
extractos o infusiones podrían servir como ingredientes funcionales de otros
alimentos, especialmente de las bebidas refrescantes dadas sus propiedades
antioxidantes, que disminuye la fragilidad de los capilares.
Según Villacrés (2007, párr. 12) que cita a Iñiguez (2007) para la preparación
de tisanas, las hojas deshidratadas se trituran a un tamaño de partícula de 1,7 mm,
se dosifica y se empaca en fundas de celulosa. Una infusión de 1 gramo de hoja en
- 38 -
300 ml de agua, presenta el siguiente aporte de componentes funcionales:
Polifenoles: 0,95 mg ácido gálico/100 ml
Magnesio: 2,20 mg/100ml
Potasio: 5,57 mg/100ml
Calcio: 0,16 mg/100ml
2.12.1.2. Jugo Dietético Y Funcional
Villacrés (2007, párr. 13) expone que el jugo se obtiene en un extractor con
una eficiencia del 60% y un contenido de sólidos totales del 6,74%. El valor de
acidez 0,3% es comparable al jugo de pera (pirus communis), mientras que la
viscosidad 1,17cp y densidad 1,022 g/ml, se asemejan al jugo de nectarina (prunas
spp), medidos a 25C.
Villacrés (2007, párr. 14) plantea que el sabor dulce del jugo está determinado
por el contenido 1,26%) de azúcares comunes (sacarosa, glucosa, fructosa) y los
FOS (8,40%). Mientras que su aporte calórico está dado únicamente por los
primeros componentes. Una gaseosa típica aporta 42 Kcal por ml, mientras que el
jugo refrescante de jícama contribuye con alrededor de 5,32 Kcal/100ml, valor
comparable al de un jugo dietético en polvo y apropiado en las dietas de reducción
de peso. Además de su carácter hipocalórico, esta bebida presenta propiedades
funcionales debido a la presencia de los siguientes componentes:
- 39 -
Cuadro 6. Tabla de componentes del jugo dietético y funcional
COMPONENTE g/100ml mg/100ml ug/ml

Fructooligosacáridos: 8,4
Vitamina C: 23,70
Calcio: 3,27
Magnesio: 7,68
Potasio: 293
Cinc: 80
Cobre: 68
Nota: Componentes del jugo dietético y funcional, Villacrés (2007)
El estrés disminuye las reservas de calcio. Este mineral es esencial para el corazón
y necesario para la coagulación normal de la sangre. Cuando el estrés desgasta el
cuerpo, el calcio es un agente que acelera su recuperación.
2.12.1.3. Jarabe con alto contenido de FOS
Según Villacrés (2007) este producto se obtiene reduciendo el contenido de
agua del jugo, en un concentrador de jarabe a presión de 0,48 Kg/cm2; al final del
proceso, el jarabe presenta 72% de sólidos solubles.
Los carbohidratos predominantes son los FOS de bajo grado de polimerización
(30%), con un menor aporte de aporte de azúcares comunes (18%) y los fructano
de alto grado de polimerización (16%). El grupo de los FOS, sobresale la Nystosa
(GF3), que se encuentra en una proporción de 13%; mientras que la fructosa
(12%), predomina en el grupo de los azúcares comunes (Marcial 2007). Este
jarabe contiene mayor grado de dulzura (173.3) pero menor índice glicérico
(30%).
- 40 -
2.12.2. Gastronómicos
Para la investigadora Villacrés, se pueden realizar preparados de la jícama como
por ejemplo:
Cuadro Nº 7 Reseta de Ratoncitos de jícama.
Rendimiento 20 porciones Tiempo de preparación ½ hora
Ingredientes Preparación
 Pelar y cocinar la jícama, cuando esta suave

4 jícamas medianas aplastar con un mazo o una cuchara de palo
y reducir a puré. En un tazón grande, batir
8 huevos la mantequilla con los huevos hasta obtener
una crema muy espumosa y uniforme;
1 lb de harina agregar poco a poco la harina, el polvo de
hornear y la sal. Incorporar el puré de
1 cucharadita de polvo de
jícama y formar una masa manejable.
hornear
 Se forma bolitas de aproximadamente 5 cm
½ libra de mantequilla de diámetro, se rellenan con queso; luego
se fríen hasta que se doren. Una vez fría, se
1 taza de panela decoran disponiendo los clavos de olor a
manera de ojos; con unas pajitas de trigo se
1 raja de canela forman los bigotes del ratón y los rabitos se
elaboran con los tallos de tomate de árbol
clavos de olor  Preparación de la miel
 En una taza de agua, hervir la panela con la
½ queso fresco desmenuzado
canela hasta lograr la consistencia deseada.
sal  Sugerencia: servir los ratoncitos bañados
con miel o con merengue(clara de huevo
aceite para freír batida a punto de nieve).
paja de trigo
tallos de tomate de árbol
DULCE DE JÍCAMA
 4 jicamas  Pelar, hacer trocitos y cocinar la jícama y la

 ½ panela manzana junto con la panela y la canela.
 1 manzana Cuando los trozos de la raíz estén suaves y
 pasas y canela la miel espesa, añadir las pasas; hervir 3
 minutos adicionales.
Nota: Ratoncitos de jícama con miel, según Villacrés, E. y Ruiz F. (2002, pp. 37,38)
- 41 -
Cuadro 8. PICO DE GALLO CON JÍCAMA
Rendimiento 4 porciones
 1 Kilogramo de Jícamas.
 4 Tunas Xoconostles.  Pela las jícamas y pícalas en cuadritos,
 ½ Cebolla Mediana. haz lo mismo con las tunas xoconostle.
 3 Chiles Serranos Rojos.  La cebolla pícala en pedacitos muy

 1 Cucharadita de Orégano finos y exprime los limones.
Seco.  Pica los chiles serranos muy

 4 Limones. finamente.
 Sal al Gusto.  Mezcla todos los ingredientes

perfectamente y sirve en un platón
sobre una cama de hojas de lechuga.
Nota: Receta de Pico de gallo, planteada por Guía de Tacos (s/f).
Cuadro 9. PALITOS DE JÍCAMA SAZONADA

La porción rinde para seis personas.
Ingredientes Preparación:
 1 jícama mediana (1 lb.)  Lavar la jícama y pelarla, luego cortarla en
 1 limón palitos del grueso de in lápiz y lavarlos
 1 cucharada de polvo de con agua helada.
chile  Se escurre y se lo baña en jugo de limón y
el polvo de chile.
 Servir como entremés con palitos de
queso u otros aperitivos
Cuadro Nº 9 Receta de Palitos de jícama sazonada.
- 42 -
Cuadro 10. ENSALADA DE JÍCAMA Y MANZANA
La porción rinde para cuatro personas
Ingredientes Preparación:
 jícama mediana lavada,  Lavar, picar y colocar la lechuga en una
pelada y partida en fuente con el jugo de limón durante media
cuadritos hora.
 manzanas medianas  Para servir debe vaciarse todos los
lavadas y partidas en ingredientes en una ensaladera, agregar
cuadritos limón y aceite de olivo y revolverlo de
 lechuga lavada y picada manera uniforme.
 2 tallitos de apio
finamente picados
 1 cebolla chica partida en
rodajas
Nota: Receta de Ensalada de jícama y manzana, Hernández, I. (2003, pp. 22)
Cuadro 11. ENSALADA DE BETABEL Y JÍCAMA

Ingredientes: Preparación:
 Una lechuga pequeña  Se pica la lechuga y se la desinfecta con el
lavada y desinfectada jugo de limón durante diez minutos, luego
 Una jícama pequeña se la escurre y se la coloca en una
pelada y lavada ensaladera, agregar la jícama y los betabel
 Betabeles grandes cortados en cuadritos,
pelados y lavados  espolvorear la nuez picada o el ajonjolí
 Nuez o ajonjolí al gusto tostado, aderezar con aceite de oliva y
 Vinagre de manzana vinagre al gusto
Nota: Receta de Ensalada de betabel y jícama, Hernández, I. (2003, p. 14)
- 43 -
2.13 Fructanos: Inulina y Fructooligosacáridos, FOS
Para Tavares, A., Franco M. y Wenzel, E. (2006, p. 203). Algunas plantas
almacenan los hidratos de carbono no solamente como almidón sino también
como fructanos que pueden ser la inulina y fructooligosacáridos (FOS), que se
encuentran generalmente en las raíces, tubérculos y rizomas de ciertas plantas
fanerógamas (achicoria, jícama, espárragos, ajo, cebolla)
El mismo autor (2006, pp. 203) afirma que “la inulina y los FOS son los
fructanos más estudiados desde el punto de vista nutricional y tecnológico. Ambos
son polímeros formados por cadenas de fructosa, la inulina tiene cadenas de entre
2 y 60 y los FOS entre 2 a 10”.
2.13.1. Inulina y sus orígenes
Madrigal, L. y Sangronis, E. (2007, párr. 8) considera que la inulina es un
carbohidrato de reserva energética presente en más de 36.000 especies de plantas
(9), aislada por primera vez en 1804, a partir de la especie Inula helenium, por un
científico alemán de apellido Rose. En 1818, Thomson, un científico británico, le
dio el nombre actual (1). La inulina está constituida por moléculas de fructosa
unidas por enlaces b-(2→1) fructosil-fructosa, siendo el término “fructanos”
usado para denominar este tipo de compuestos (10). Las cadenas de fructosa
tienen la particularidad de terminar en una unidad de glucosa unida por un enlace
a-(1,2) (residuo -D-glucopiranosil), como en la sacarosa.
- 44 -
2.13.2. Efectos sobre el organismo humano.
Por su composición química los fructanos no pueden ser hidrolizados por las
enzimas digestivas de los hombres y de los animales, permanecen intactos en la
parte superior del tracto digestivo (glucemia), (wikipedia, párr. 6) por esta
característica tiene efectos en la glucemia, el tracto intestinal, el mejoramiento de
la digestión y, la estimulación de defensas del organismo:
En el efecto Glucemia,
Para Madrigal, L. (2007, párr. 35) debido a que la digestión natural de la inulina
no libera cantidades importantes de azúcar, puesto que libera principalmente
fructosa carbohidrato , los fructanos aportan un valor calórico reducido (1,5
Kcal/g) si se comparan con los carbohidratos digeribles (4 Kcal/g)
En el tracto gastrointestinal
Wikipedia (párr. 4), puesto que la inulina no es degradada por las enzimas
humanas, ésta atraviesa el estómago y el duodeno sin sufrir cambios y alcanza el
intestino delgado, casi sin ser digerida por el organismo. En el intestino grueso la
inulina está disponible para ser metabolizada por algunos de los microorganismos
intestinales, como las bifidobacterias y los lacto bacillos, promoviendo su
asentamiento y desarrollo. Por favorecer el crecimiento de las bifidobacterias se
dice que la inulina tiene un efecto bifidogénico y, por promover el crecimiento de
microorganismos beneficiosos para la salud se considera que tiene actividad
prebiótica.
- 45 -
En la digestión
La inulina es fibra alimentaria, fibra alimentaria, en particular de la llamada
fibra soluble Al ser moderadamente soluble en agua, tiene además la propiedad
de formar geles que retienen una gran cantidad de agua. Los subproductos de
metabolización de la inulina aumentan el peristaltismo intestinal y facilitan la
absorción de algunos elementos minerales (calcio10 ,11 magnesio11 y fósforo),
pero esta absorción mejorada disminuye con el tiempo.
Estimulan las defensas,
Kourus (2010) afirma que la inulina previene y ayuda a tratar enfermedades
como la diarrea y la gastritis. Así mismo Chipana, E. ( 2010, párr. 7,8) comenta
que “en la preparación industrial de alimentos estos de los refina cada vez más,
empobreciendo fibras alimentarías naturales, lo que debilita el sistema inmune y
provoca el aumento de ciertas patologías gastrointestinales (cáncer de colon y
recto) y metabólicas (diabetes mellitus tipo 2), de aquí que los expertos
recomienden incluir en la dieta alimentaría fibras solubles no gelificantes como la
inulina porque contribuye a diluir los carcinógenos fecales y los promotores
tumorales, simplemente por la presencia de un mayor volumen fecal y por su
capacidad para inducir la secreción colónica, es reconstituyente de la micro flora
intestinal y corrigiendo el estreñimiento, mejorando el balance intestinal y,
contribuyendo a reducir el contacto de agentes carcinógenos con el epitelio
colónico y por ende a prevenir el desarrollo de cáncer de colon”.
- 46 -
2.13.3. Aplicaciones
Usos industriales
“La inulina, tal como se obtiene de las plantas que la contienen, puede ser
directamente convertida en etanol, parr.7 por medio de una sacarificación y
fermentación microbiológica simultánea. Esta técnica es la base para la obtención
de las bebidas alcohólicas mezcal y tequila, pero también posee un enorme
potencial para convertir residuos de cosecha de alta inulina en etanol para ser
utilizado como combustible”.
- 47 -
Cuadro 12. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA INULINA
APLICACIONES FUNCIONALIDAD
Productos lácteos Cuerpo y palatabilidad, capacidad de formar gel, emulsificantes,

sustituto de azúcares y grasas, sinergismo con edulcorantes.
Postres congelados Textura, depresión en el punto de congelación, sustituto de azúcares,

grasas, sinergismo con edulcorantes.
Productos untables Estabilidad de emulsión, textura y capacidad de ser untado, sustituto

de grasa.
Productos horneados Sustituto de azúcar
Cereales de desayuno Crujencia, capacidad de formar gel, emulsificantes, sustituto de

azúcares y grasas, sinergismo con edulcorantes.
Preparación con fruta Cuerpo y palatabilidad, capacidad de formar gel estabilidad de

(no ácida) emulsión, sustituto de azúcares y grasas, sinergismo con
edulcorantes.
Cuerpo y palatabilidad, sustituto de grasas.
Aderezos de ensaladas
Productos cárnicos Textura, estabilidad de emulsión, sustituto de grasas
Chocolate Sustituto de azucares y humectantes.
Nota: Propiedades funcionales de la inulina, según Madrigal, L. y Sangronis, E (2007)
Usos alimentarios
Wikipedia (párr. 8), la inulina se está utilizando de manera creciente en el
procesado de alimentos, debido a sus propiedades como almidón por el sabor
moderadamente dulce en los miembros más sencillos de la familia, hasta los más
complejos que pueden servir como sucedáneos de harinas; pasando por una
enorme cantidad de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una
- 48 -
textura y palatabilidad muy similar a la de las grasas. Además de estas
propiedades, es interesante destacar que la metabolización de la inulina aporta 1,5
Kcal
Usos médicos y terapéuticos:
En cuanto a los potenciales usos terapéuticos, la inulina favorece la absorción
de calcio10 ,23 por lo que tiene virtual interés en el mantenimiento de la salud
ósea.24
Otras aplicaciones que se han propuesto es usarla, sola o en combinación con
bacterias pro bióticas en los tratamientos de enfermedades inflamatorias
intestinales enfermedad inflamatoria intestinal, colitis ulcerosa
hipercolesterolemia estreñimiento.
- 49 -
CAPITULO III
3. INFORME DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 DE LAS ENCUESTAS
3.1.1. Presentación de Datos de las Encuestas
ENCUESTA DIRIGIDA A LAS SEÑORAS VENDEDORAS DE
JICAMA EN LOS MERCADOS POPULARES DEL CENTRO NORTE
Y SUR DE QUITO Y ALEDAÑOS SOBRE LA COMERCIALIZACIÓN
DEL PRODUCTO Y EL PERFIL DE LOS COMPRADORES,
CLIENTES O CONSUMIDORES
1. La frecuencia con la que los clientes le solicitan la jícama
Gráfico4. Frecuencia con la que los clientes solicitan la

jícama en los mercados de Quito y sectores aledaños.
La frecuencia con la que solicitan los clientes la jícama es muy alta con un 47%
- 50 -
2. El consumo de jícama entre sus clientes
Gráfico5. El consumo de jícama entre los clientes que

demandan el producto en los mercados de Quito
El consumo entre los clientes es bajo con un 40%
3. La cantidad de jícama que usted vende
Grafico6. La cantidad de jícama que expenden las

vendedoras de los mercados de la capital y sectores
periféricos.
Casi la mitad de las vendedoras de los mercados afirman vender cantidades bajas
del producto en su estado natural (47%) lo que confirma que existe
desconocimiento sobre la existencia del producto por parte de los consumidores,
poca producción y limitada oferta en el mercado.
- 51 -
4. El costo de la jícama es
Gráfico 7. Costo del producto jícama en los mercados

populares de la ciudad de Quito
Según las expendedoras, el costo de la jícama en los mercados populares de la
ciudad de Quito es bajo, 53%.
5. Las probabilidades de ampliar la venta (mercado) de jícama son
Grafico8.Las probabilidades de ampliar las

ventas de jícama a los consumidores o
compradores
Las señoras vendedoras de jícama en los mercados piensan que las probabilidades
de ampliar el mercado de jícama son medianamente altas.
- 52 -
6. El conocimiento que sus clientes tienen sobre la jícama es
Gráfico 9. Conocimiento de los clientes sobre

la jícama
La mayoría de clientes o consumidores que adquieren jícama en los mercados de
la ciudad de Quito y alrededores tiene conocimientos sobre el producto.
7. Sus clientes compran la jícama por:
Grafico 10. Los clientes compran jícama por

salud
Todos los clientes de las señoras vendedoras de jícama en los mercados compran
la jícama por salud.
- 53 -
8. La edad de los compradores es
Grafico 11. Edad de los compradores del

producto en los mercados populares
La mayoría de clientes de las señoras vendedoras de jícama en los mercados son
de la tercera edad.
9. Adquiere el producto en
(MODALIDAD DE ADQUISICIÓN)
Grafico 12. Modalidad de adquisición el producto
Al 67% de señoras vendedoras de jícama de los mercados les dejan el producto en
sus puestos de expendio y solo un 33% adquiere el producto en San Roque.
- 54 -
RESULTADOS DE LA ENCUESTA PARA CONOCER EL GRADO DE
ACEPTACIÓN DE ELABORADOS DE LA JÍCAMA ENTRE LOS
ESTUDIANTES DEL ITHI
Grafico 13. Conocimiento del producto entre los

estudiantes de gastronomía (Primer Nivel, ITHI)
Seis (6) de cada diez (10) estudiantes de la carrera de Gastronomía del ITHI, no
conocen la jícama.
Gráfico 14. Estudiantes que han degustado

alguna vez derivados elaborados de la jícama.
El 73% de los estudiantes de gastronomía del primer nivel no han probado algún
producto elaborado a base de jícama, mientras que un 27% si ha probado algún
producto a base de jícama alguna vez.
- 55 -
3. ¿Le gustaría degustar producto alimenticios derivados de la jícama?
Gráfico 15. Predisposición de los estudiantes por

probar productor elaborados con jícama
A todos los estudiantes de gastronomía les gustaría degustar productos
alimenticios derivados de la jícama.
4. ¿Le agradó el sabor de los derivados de jícama que acaba de probar?
Indicadores: Muy Agradable Agradable Desagradable
Grafico 15.1 Sabor de la Mermelada
Al 70% de estudiantes de gastronomía les pareció muy agradable el sabor de la
mermelada de jícama, mientras que a un 27% solo les pareció agradable y a un
7% les pareció desagradable.
- 56 -
Grafico 15.2 Sabor del Pie
La mayoría de estudiantes de gastronomía piensan que el pie de jícama es muy
agradable, pocos estudiantes piensan que es agradable, pero ninguno cree que es
desagradable.
Grafico 15.3 Sabor del Mousse
El 87% de los estudiantes de gastronomía del ITHI encuentran muy agradable el
sabor del mousse de jícama, el 10% lo encuentra agradable y, solamente el 3% lo
encuentra desagradable.
- 57 -
INDICADORES MUY AGRADABLE DESAGRADABLE
PRODUCTOS AGRADABLE
Mermelada 70 23 7
Pie 83 17 0
Mousse 87 10 3
Los estudiantes de gastronomía piensan que el sabor del mousse de jícama es muy
agradable por lo que es el producto más aceptado con un 87%.
Los estudiantes de gastronomía piensan que es desagradable el sabor de la
mermelada de jícama por lo que es el producto menos aceptado.
- 58 -
5. ¿Le agrada la apariencia y textura de los productos (presentación)?
La mayoría de los estudiantes piensa que es muy agradable la presentación de los

productos.
6. ¿Compraría usted derivados alimenticios y saludables de la jícama?
Grafico 18.Disposición para la compra de derivados de la

jícama
Todos los estudiantes de gastronomía del ITHI comprarían derivados de la jícama.
- 59 -
7. ¿Cree usted que se debe promocionar los productos?
Grafico 19. Promoción de los productos
Un 100% de los estudiantes de gastronomía del ITHI creen que se debe
promocionar estos productos.
- 60 -
RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA EN LA DEGUSTACIÓN
EN EL CENTRO DE ATENCIÓN DEL ADULTO MAYOR DEL IESS
SECTOR SUR DE QUITO
Grafico 20. Conocimiento del producto jícama
El 56% de las personas que acuden al Centro de Atención del Adulto Mayor del
IESS, Sector la Villaflora, conoce la jícama, mientras que el 44% no la conoce.
En el segmento de adultos mayores el conocimiento del producto es de la mayoría
La mayoría de las personas que acuden Centro de Atención del Adulto Mayor del
IESS, Sector la Villaflora no ha probado ningún producto elaborado a base de
Jícama.
- 61 -
3. ¿Le gustaría degustar producto alimenticios derivados de la jícama?
Grafico 22. Actitud a favor de la degustación de los

derivados de la jícama
Al 100% de las personas que acude al Centro de Atención del Adulto Mayor del
IESS, Sector la Villaflora, les gustaría degustar productos alimenticios derivados
de la Jícama.
4. ¿Le agradó el sabor de los derivados de jícama que acaba de probar?
INDICADORES: MUY
PRODUCTO: AGRADABLE AGRADABLE DESAGRADABLE
Grafico 22.1 Le agradó el sabor de la mermelada de jícama
La gran mayoría de las personas que acude al Centro de Atención del Adulto
Mayor del IESS, Sector la Villaflora, encuentra muy agradable el sabor de la
mermelada a base de jícama, mientras que un 8% solo lo encuentran agradable y a
ninguno le parece desagradable.
- 62 -
Grafico 22.2 Le agradó el sabor del pie de jícama
Al 89% de las personas que acuden al Centro de Atención del Adulto Mayor del
IESS, Sector la Villaflora les parece muy agradable el sabor del pie de jícama, en
tanto que al 11% les parece agradable. No existen personas a las que les disguste
el producto.
Grafico 22.3 Le agradó el sabor del mousse de de jícama
Casi todas las personas que acuden al Centro de Atención del Adulto Mayor del
IESS, Sector la Villaflora, en el sur de la ciudad, consideran muy agradable el
sabor del mousse de jícama, a muy poca gente solo le agradó, ninguna persona
cree que es desagradable.
En resumen los productos con mayor aceptación entre los adultos mayores son la
mermelada y el mousse de jícama. A ninguna persona le parecieron desagradables
los productos degustados.
- 63 -
INDICADORES MUY
AGRADABLE DESAGRADABLE
AGRADABLE
PRODUCTOS
Mermelada 92 8 0
Pie 89 11 0
Mousse 95 5 0
El producto con mayor aceptación es la mermelada y el mousse de jícama. Los
tres productos a ninguna persona les parecieron desagradables.
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5. ¿Le agrada la apariencia y textura de los productos (presentación)?
Grafico 24. Apariencia y textura (presentación de los productos
A todas las personas que acuden al Centro de Atención del Adulto Mayor del
IESS, Sector la Villaflora, les pareció muy agradable la apariencia y textura de
los productos.
6. ¿Compraría usted derivados alimenticios y saludables de la jícama?
Grafico 25. Potencial compra de los derivados de la jícama
Un 100% las personas que acuden al Centro de Atención del Adulto Mayor del
IESS, Sector la Villaflora, comprarían derivados alimenticios y saludables de la
jícama.
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7. ¿Cree usted que se debe promocionar los productos?
Grafico 26. Promoción para el conocimiento y difusión del producto
Todas las personas que acuden al Centro de Atención del Adulto Mayor del IESS,
Sector la Villaflora, al sur de la ciudad de Quito, creen que se debe promocionar
los productos a base de jícama para el conocimiento y difusión de los atributos y
bondades del producto entre los potenciales consumidores.
3.2 DE LAS ENTREVISTAS
3.2.1. PRESENTACIÓN DE DATOS
ENTREVISTA REALIZADA A LA ING. ELENA VILLACRÉS,
DIRECTORA DEL DPTO. DE ALIMENTACIÓN Y CALIDAD DEL
INSTITUTO AUTÓNOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS,
INIAP.
1. ¿Quién es la Ingeniera Elena Villacrés?
Bueno, soy ingeniera en alimentos, trabajo en el INIAP desde 1987, mi área
específica es investigación y desarrollo de productos y procesos alimentarios en
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cultivos andinos, llevo trabajando desde el año de 1995 aproximadamente y mi
función es investigador principal del departamento de alimentación y calidad.
2. ¿Qué tiempo lleva investigando la jícama aquí en el Ecuador?
Estamos desde el año de 1995 que me pudieron incorporar en un proyecto, en un
proyecto que se llama Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y
tubérculos andinos, entré a formar parte de este proyecto a partir de 1995, desde
este año acá llevo estudiando las raíces tubérculos y también granos andinos.
3. ¿Qué resultados ha obtenido de esta investigación sobre jícama?
Bueno los resultados que tenemos sobre jícama para mí son muy esperanzadores
en lo que es elaboración de alimentos, elaboración de platos, productos orientados
a la reducción de peso, al control del sobre peso, en general para gente que quiere
cuidar su salud, entonces para mi esta raíz se enmarca dentro de lo que son
cultivos o alimentos saludables. Posiblemente usted y la mayoría de gente no ve
productos de jícama en el mercado porque estamos inmersos en un círculo vicioso
de que los productores dicen que no cultivan porque no hay quien les compre y no
saben qué hacer con la raíz con la planta, igual los procesadores, igual que no
procesan porque no hay producciones del campo, entonces estamos en ese círculo
vicioso del que hasta ahora no hemos podido emerger desde el año 2003 más o
menos que se acabó este proyecto de conservación y uso de la biodiversidad de
raíces y tubérculos andinos. Entonces a pesar de las numerosas potencialidades
que hemos encontrado en esta planta como fuente de azúcares dietéticos como
fuente de prebióticos porque el tipo de azúcar que tiene esta planta actúa como un
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prebiótico en el organismo, también es un aporte de vitamina C. Así como la papa
aporta vitamina C, también en la jícama hemos encontrado que es un buen
aportante de esta vitamina. Como le digo, hasta ahora no encontramos productos
en el mercado, hasta ahora no hemos visto que esta raíz a pesar de sus enormes
potencialidades aun no logra escalar al mercado, no hay suficiente disponibilidad
de materia prima como para que podamos hacer productos elaborados y ponerlos
en las cadenas de supermercados, no podemos poner al alcance de todo
consumidor.
4. ¿La jícama tiene un alto contenido de FOS ¿Qué son los FOS?
Los FOS son los azucares dietéticas, esos son los componentes más importantes
que hemos encontrado nosotros en esta raíz porque a diferencia de otras frutas
como son de peras, manzanas donde tenemos un predominio de sacarosa, glucosa,
fructosa acá en esta raíz tenemos que los azucares más predominantes son los
fructo-oligosacáridos en forma abreviada denominados FOS entonces estos son
los azucares dietéticas que se absorben a través del trato digestivo, llegan a
nuestro estómago y luego al intestino desde esta área del cuerpo son absorbidos
hacia la sangre no cierto, pero lo novedoso es que se absorben como polímetros
porque nuestro organismo, el organismo humano, no tiene las enzimas capaces de
romper el polímero para hidrolizar en glucosa, fructosa entonces como nuestro
organismo carece de esta enzima tal como entran salen estos polímeros y de esta
manera también no se absorben en la sangre ósea le permiten sentir la sensación
de dulzura en el paladar pero no entran al proceso metabólico del cuerpo.
- 68 -
5. ¿Por ejemplo al momento de someter al fuego se destruyen los FOS?
Si, nosotros en lo que es procesamiento debemos tener el cuidado de no trabajar a
altas temperaturas porque se hidrolizan. Solamente con el hecho de exponer la raíz
al sol cuando la jícama es recién cosechada ocurre un proceso hidrolítico, donde
los frutoligosacaridos se rompen y pasan a aumentar la glucosa, la sacarosa en
disminución de los FOS que son los azúcares dietéticos. Entonces, en los procesos
de preparación o procesamiento industrial, nosotros cuidamos de trabajar a bajas
temperaturas, bajas presiones de trabajo para preservar los azucares dietéticas.
6. ¿Se podría hacer una mermelada que contenga todavía FOS o no sería
posible?
Si es que usted tiene un equipo de concentración al vacío que le permita operar a
baja temperatura a baja presión se puede hacer una mermelada, pero de forma
casera no porque en forma casera estamos llegando a 91,92 grados dependiendo
del sitio donde vaya a hacerse la preparación y, entonces estas son temperaturas
altas que hidrolizan los FOS.
7. ¿Qué procesamientos pueden ser los más adecuados para conservar el
valor nutricional de la jícama?
La mejor forma de aprovechar todos los componentes nutraceuticos que tiene la
planta, en especial la raíz, es consumirlo en fresco como una fruta, como una fruta
cuando tenemos una manzana, frutilla si nos ponemos hacer una mermelada,
perdemos algo del valor lo que son vitaminas, lo que son minerales. Lo mismo
- 69 -
ocurre con la jícama en el momento que le sometemos a procesamiento si
perdemos cierto valor nutritivo, entonces por ejemplo estaríamos perdiendo la
vitamina C. Como le digo, si es que trabajamos a temperatura y presión
atmosférica de trabajo también estaríamos perdiendo parte de los FOS. Entonces
la mejor forma de aprovechar el valor nutritivo, el valor terapéutico de esta raíz es
comerlo en fresco, ¿Cómo le consumimos en fresco?, si bien la jícama es una raíz
que crece debajo de la tierra, engrosa bajo tierra; sin embargo, su composición es
como la de una fruta, por lo tanto debemos darle el manejo, el uso como una fruta.
En una fruta se aprovecha mejor su valor nutritivo consumiéndola en crudo. Así
mismo, la jícama la mejor manera de aprovechar todas las propiedades que tienen
las raíces es, por ejemplo haciendo un coctel de frutas, mezclarlo con un poco de
limón y consumirlo en fresco como una fruta.
8. ¿Qué procedimiento se podría realizar para evitar que se oxide la
jícama?
Bueno la jícama se oxida, es igualita que una manzana, apenas partimos la
manzana empiezan a trabajar las poli fenol - oxidasas y obtenemos ya un sustrato
de color oscuro, las rodajas se oscurecen se hacen de color café. En el la jícama es
mas porque tenemos un alto contenido de polifenol-oxidasas entonces lo que
hacemos nosotros es ponerle antioxidantes como son la vitamina C, ácido
ascórbico, ácido cítrico y meta bisulfito de sodio que estos compuestos son
conocidas sus propiedades como antioxidantes, entonces sumergimos la raíz en
una solución que tenga estos tres componentes por veinte minutos , media hora y
- 70 -
luego para obtener un jugo, para obtener rodajas pues ya no se oxidan las raíces
siempre y cuando hayamos tenido la precaución de darle este pre-tratamiento.
9. ¿En qué porciones se aplica esta solución?
Haber, meta bisulfito de sodio va en cien partes por millón. 100 partes por 1 000
000 significa 100 mg de compuesto por cada litro de jugo. El ácido ascórbico
0,25% y el ácido cítrico 0,5%.
10. ¿Usted que procedimientos ha realizado con la jícama?
Bueno, nosotros hemos estudiado la parte fotoquímica de las hojas encontrando
unos compuestos bien interesantes. Hemos preparado unos extractos verdes, que
para llegar al consumidor deberíamos hacerles unos encapsulados. Es difícil que
el consumidor (por más valor nutritivo o propiedades que le atribuyamos a
las hojas de esta planta) quiera incluirla como una ensalada; aunque la
preparación más idónea sería, justo, incluirla como parte de las ensaladas, así
como comemos las espinacas, las lechugas, la albahaca. Estas verduras son parte
inclusive de la comida gourmet. Preparar las ensaladas con las hojas crudas sería
de gran valor, porque, una vez que le damos algún proceso de cocción, ya estamos
disminuyendo su valor nutricional; entonces con las hojas de la jícama debería
darse este mismo tratamiento, igual que una verdura, igual que las hojas de
espinaca, las hojas de acelga; tratar de incluirle en la preparación de ensaladas
frías. Con el jugo de la raíz hemos hecho nosotros el desarrollo de una bebida
light, quiere decir una bebida con bajas calorías.
- 71 -
3.2.2. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LA ENTREVISTA
REALIZADA A LA INGENIERA VILLACRÉS, E.
La jícama se la investigó en el Ecuador desde el año 1995 como parte del
Proyecto de conservación y uso de la biodiversidad de raíces, tubérculos y granos
andinos (el proyecto concluyó en el año 2003)
Loa resultados alcanzados en la investigación, según la investigadora Elena
Villacrés, fueron ‘esperanzadores´ puesto que del producto se pueden elaborar
platos alimenticios, jugos dietéticos y productos para el control del sobrepeso,
entre otros. La jícama es un producto alimenticio dedicado a todas las personas
que quieran cuidar la salud y está catalogado como un alimento saludable.
La jícama no ha logrado despegar como un producto de consumo masivo,
tampoco ha llegado a los mercados y supermercados por causa del círculo vicioso
entre productores vs, procesadores quienes se inculpan mutuamente: el producto
no es ofertado masivamente por falta de demanda y/o no se procesan derivados
del producto, por falta de oferta. Lo cierto es que no hay disponibilidad del
producto que fomente su procesamiento y la elaboración de derivados que puedan
llegar a los consumidores a través de las cadenas de comercialización de
productos alimenticios.
La planta de la jícama posee grandes potencialidades: es fuente de azúcares que
actúan como prebióticos en el organismo; es decir, aquellos alimentos funcionales
no digestibles (promotores de vida) que estimulan el crecimiento de la flora
bacteriana protectora del organismo. El tubérculo posee los FOS (fruto-oligo-
sacáridos) que son azúcares dietéticos que se los puede conservar cuando el
producto es procesado en frío y a presiones bajas, el calor hidroliza los FOS que
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pasan formar parte de la glucosa y sacarosa presentes en el organismo de las
personas.
La investigadora que realizó el estudio de la jícama recomienda que el tubérculo o
raíz de la jícama sea consumida como una fruta para aprovechar al máximo todos
sus nutrientes, vitaminas y minerales, si se la somete a cocción el calor no debe
ser mayor a los 91, 92 grados; en estas circunstancias el fruto pierde un treinta por
ciento de su valor nutricional.
La oxidación de la jícama `puede evitarse introduciendo al producto en una
mezcla de ácido cítrico al 0,5%, ácido ascórbico al 0,25% y meta bisulfito de
sodio al mil por un millón durante una inmersión de veinte a treinta minutos,
luego después pueden prepararse deliciosos jugos dietéticos.
El proyecto estudió la parte fotoquímica de las hojas encontrando que las mismas
son muy ricas en vitamina c, con ellas se preparó un extracto verde de escasa
demanda en el mercado debido, seguramente, a los prejuicios sostenidos en la
escasa cultura culinaria de los consumidores que escamoteamos el valor
nutricional y alimento saludable de este valioso tubérculo andino. Las hojas de la
jícama pueden ser tratadas como una rica verdura del mismo modo que lo
hacemos con las lechugas, las espinacas y/o acelgas. Las hojas pueden
perfectamente ser preparadas como ensaladas frías, incluso dentro de la comida
gourmet. De la raíz se pueden preparar deliciosos jugos o bebidas tipo light bajos
en calorías y muy altos en salud y bienestar.
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ENTREVISTA REALIZADA AL DOCTOR EDGAR MORILLO
1. ¿Quién es el Dr. Edgar Morillo?
Soy biólogo y tengo un post grado en genética, estoy a cargo del Departamento
Nacional de Biotecnología del INIAP, que me encargó la dirección y prestación
de servicios en biotecnología.
2. ¿Qué tiempo lleva investigando el tema de la jícama en el Ecuador y
qué resultados ha obtenido de sus investigaciones?
Sobre la jícama yo realicé la tesis de licenciatura y pregrado en el año 97-98 y
luego no trabajé más. Ese estudio en jícama se hizo en el marco de un proyecto
regional de raíces y tubérculo andinos del cual el Ecuador era parte de este
proyecto junto a los países de la zona andina. En la tesis de pregrado consta una
caracterización agronómica, morfológica y genética de una colección que tenían
en el INIAP de jícama de materiales que se han colectado de jícama, si no me
equivoco en la sierra ecuatoriana, entonces esa colección que, ahora creo que es
más numerosa. En esa época había 25 accesiones 25 materiales colectados se
caracterizaron en el campo y también en laboratorios con isoenzimas y luego
marcadores moleculares para caracterizar la diversidad genética y ver que tan
amplia o reducida es la base para la jícama aquí en el Ecuador.
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3. ¿Cuál es el genotipo de jícama más consumido?
Yo no tengo información reciente, mi trabajo fue en el 98, son varios años y hay
investigaciones posteriores, lo que se hizo a partir de la investigación es que se
identificaron 2 o 3 materiales porque en ese proyecto también se incluyó un
componente hay otra actividad del proyecto que no era parte de mi tesis sino que
era parte del proyecto que era una caracterización organoléptica y, sobresalían dos
materiales porque podían almacenar mayor cantidad de inulina, que es el
componente que hace especial a la jícama y por lo que se identifica.
comunidad?
El departamento de alimentos del INIAP a cargo de la ingeniera Elena Villares ha
realizado varios proyectos de lo cual se publicó un compendio, además se hizo
una publicación en la revista del INIAP sobre la jícama. En este departamento
hicieron también jarabes, jaleas, tisanas medicinales.
5. ¿Por qué cree que es bajo el consumo del producto en la alimentación
y el cuidado de la salud, qué recomendaría usted para
incrementar el aprovechamiento?
Porque no hay un valor comercial, mucha gente ni la conoce, en todo el tiempo
que he recorrido el país, hasta el día de hoy no he visto monocultivos de jícama,
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apenas unas personas tiene sembrado 5 plantas o un poco más, pero no hemos
visto hectáreas sembradas de jícama, es decir la gente no se interesa en cultivar
este producto porque no hay un valor comercial, ni un valor agregado.
¿Me atrevo a decir que en los mercados no venden o usted ya investigó? Y si hay
es en pocas cantidades, pero en el Supermaxi creo que no hay, yo nunca he visto.
Lo que yo recomendaría que se busque la manera de darle un valor agregado aquí
en el Ecuador, la jícama es un producto sin padrino se podría decir. Durante el
proyecto que se realizó en el INIAP pudimos ver que en países como Brasil la
comercializaban como chips, y deshidratada, incluso había hojas deshidratadas
para infusión.
REALIZADA AL DOCTOR EDGAR MORILLO
El doctor Edgar Murillo es el Director del Departamento Nacional de
Biotecnología del INIAP, dice que la institución estudió el tema de la jícama
como parte de un proyecto regional para el estudio de raíces y tubérculos andinos.
Este estudio consistió en la caracterización de al menos veinte y cinco especies
que hoy se encuentran en los laboratorios del INIAP. Recuerda que parte del
estudio tuvo que ver con la parte organoléptica de dos especies que almacenan
mayor cantidad de inulina, el componente que hace especial a la jícama. Los
estudios de éste y otros productos se hacen públicos en la revista científica del
INIAP y documentos y estudios. Por ejemplo, a través del departamento de
alimentos se prepararon jarabes, tisanas y jaleas de jícama. Desafortunadamente,
asegura que, el producto tiene un bajo consumo y poco uso en la alimentación y el
cuidado de la salud por el escaso valor comercial y agregado del mismo. Afirma
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haber recorrido el país y no haber encontrado en ninguna parte de las regiones del
mismo monocultivos de jícama por lo que el producto es ignorado por la gente; lo
que no ocurre en el Brasil donde se lo puede encontrar en los supermercados en
diversas presentaciones como: chips, fruta deshidratada, hojas deshidratadas para
infusión, etcétera. Recomienda finalmente buscar mayor valor agregado para el
producto y, apadrinarlo como lo hacen en otros países.
ENTREVISTA REALIZADA AL CHEF PASTELERO MARCO
GUALOTUÑA.
1. ¿Quién es el chef Sr. Marco Gualotuña?
Una persona trabajadora con un poco de experiencia y queriendo aprender y
conocer más acerca de esta prestigiosa rama de la hotelería
2. ¿Ha utilizado usted la jícama en sus preparaciones culinarias,
considerando que el producto puede ser el sustituto ideal de qué otros
productos alimenticios?
Muy pocas veces, no sustituto, sería más bien complementario, porque podríamos
acompáñale en algunos platos ya preparados como: ensaladas, en los postres y en
algún otro más que uno pudiera crear, o acomodarle a otro plato ya conocido.
- 77 -
3. ¿Qué preparaciones gastronómicas se pueden elaborar con la jícama?
Primero podríamos elaborar algo sencillo. Por ejemplo un puré, a partir de ahí
como digamos para hacer una mermelada, hacer salsas, acompañar a ciertos
productos cárnicos que podrían ligar, ensaladas utilizando de la mejor manera y
con los productos que estén al alcance de nuestras manos.
4. ¿Con qué otros alimentos combina bien la jícama?
Podríamos acompañarle con una salsa, a una carne que necesite un poco de
contextura o sabor, porque no tiene mucho sabor, pero le podríamos agregar
algunos ingredientes o aliños ya conocidos, siempre con la experiencia que
tenemos cogerle un sabor adecuado y acompáñale, lo más principal al pollo que a
eso le podemos variar las salsas pollo o al pavo.
5. ¿Qué sugerencias nos puede dar para incrementar la utilización de la
jícama en la alimentación, la difusión del producto y el incremento de
su consumo?
Primero para el incremento seria conocer y hacerle conocer más. La forma de
elaborar, hacerle conocer y a las personas que no conocen y las personas que
conocemos buscar la forma de preparar para tener mejor utilidad sacar el máximo
provecho y buscando alternativas siempre buscando porque la cocina es
creatividad a veces inventar, entonces tratar de inventar con la experiencia que se
tiene con los productos conocidos aumentar y agregar alguna cosa.
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REALIZADA AL CHEF PASTELERO SR. MARCO
GUALOTUÑA:
Según este profesional se pueden hacer varias preparaciones o varios elaborados
de la jícama partiendo de lo más sencillo que es preparar: puré, mermeladas,
salsas para cárnicos y ensaladas. Como tubérculo va bien con las carnes para
darles más contextura y sabor y agregándole algunos aliños que son muy
conocidos en nuestro medio. La carne de pollo puede adaptarse muy bien al
producto agregándole salsa al pollo o al pavo.
Para incrementar la utilización de la jícama en la alimentación, la difusión del
producto y el incremento de su consumo, recomienda: conocerle más como
gastrónomos, hacer más preparaciones, sacarle mayor provecho, la cocina es
creatividad e invención, por lo tanto ese es el camino a transitarlo.
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CAPITULO IV
PROPUESTA
4. RECETARIO DE ELABORADOS DE JÍCAMA COMO
COMPLEMENTO
ALIMENTICIO Y DE SALUD
4.1. ANTECEDENTES
Existen varios problemas de salud, los cuales están originados por la mala
nutrición, por no estar informados de las porciones y combinaciones equilibradas
que se debe ingerir y además por la falta de ejercicio. Actualmente las personas se
han preocupado por llevar una nutrición proporcionada por lo que tratan de incluir
nuevos productos.
Una degustación es una de las actividades para exponer nuevos productos y sus
beneficios.
4.2. JUSTIFICACIÓN
Es importante dar a conocer productos alternativos para incluir en la dieta de las
personas. La jícama a más de ser un cultivo andino en peligro de desaparecer, por
su falta de consumo, brinda beneficios para la salud. Una degustación favorecería
mucho para promocionar diferentes productos y diferentes formas de preparar y
orientar a las personas a agregar en su lista de ingredientes.
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4.3. OBJETIVOS
 Dar a conocer, por medio de una degustación las propiedades y beneficios
que tienen los productos elaborados a base de la jícama.
 Incentivar al consumo de estos productos que son una alternativa para
tener una dieta equilibrada y saludable.
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4.4. DESARROLLO DEL RECETARIO
RECETARIO DE ELABORADOS DE JÍCAMA
4.4.1. Mousse de Jícama
RECETA ESTÁNDAR MOUSSE DE JÍCAMA
PAX 8
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
crema de leche 500 gr 0,00336 1,6800
yemas de huevos 100 gr 0,0020 0,2000
gelatina sin sabor 14 gr 0,02214 0,3100
puré de jícama 1000 gr 0,00220 2,2026
azúcar impalpable 21 gr 0,00220 0,0462
azúcar blanca 42 gr 0,00182 0,0764
esencia de vainilla 5 gr 0,01500 0,0750
PARCIAL 4,5903
8% VARIOS 0,3672
COSTO TOTAL 4,9575
COSTO/PAX 0,6197
50% DE UTILIDAD 0,3098
PRECIO 0,93
Procedimiento:
1. Picar la jícama en cubitos
2. Cocinar la jícama con la mitad el azúcar blanca, licuar la jícama con poca
cantidad de agua y agregar la gelatina sin sabor, dejar enfriar
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3. Batir las claras de huevos con azúcar impalpable,
4. Batir la crema de leche con la otra mitad azúcar blanca,
5. Una vez que este fría la jícama agregar las claras batidas más la crema de
leche poco a poco y mezclar en forma envolvente despacio.
6. Poner esta preparación en recipientes pequeños individuales. Llévelo al
refrigerar por lo menos 3 horas.
Decoración:
Decorar con crema chantilly, cerezas y unas hojitas de menta.
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4.4.2. Jícama rellena al horno
RECETA ESTÁNDAR DE JÍCAMA RELLENA AL HORNO
PAX 3
jícama 90 gr 0,00220 0,1982
cocoa 30 gr 0,00500 0,1500
brandy 15 ml 0,01149 0,1723
almendras 18 gr 0,01875 0,3375
galletas María 12 gr 0,00600 0,0720
huevo 6 gr 0,00200 0,0120
PARCIAL 1,0740
8% VARIOS 0,0859
COSTO TOTAL 1,1600
COSTO/PAX 0,3867
PRECIO 0,58
Preparación:
1. Elegir jícamas largas, lavarlas y pelarlas,
2. Cortarlas en rodajas gruesas de aproximadamente cinco centímetros y con
el utensilio apropiado quitarles la parte del centro procurando no
romperlas.
3. Precocer las jícamas con un poco de azúcar y reservar.
4. Aparte poner en un bowl la cocoa, el azúcar, las almendras picadas, el
huevo, las galletas maría y el brandy.
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5. Mezclar bien los ingredientes con cuchareta de madera.
6. Con la pasta obtenida rellenar el orificio hecho en las jícamas y colocarlas
en una fuente para horno.
7. Rociarlas con el brandy o vino, espolvorearlas con el azúcar impalpable y
esparcir trocitos de manteca en el fondo del recipiente.
8. Poner las jícamas en el horno a una temperatura media durante 15 a 20
minutos aproximadamente y servirlas calientes.
Decoración:
Se puede montar sobre salsa de moras y espolvorear encima de la jícama azúcar
impalpable.
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4.4.3. Flan de Jícama
RECETA ESTÁNDAR FLAN DE JÍCAMA
PAX 4
jícama 300 gr 0,0022 0,6608
leche 500 ml 0,0007 0,3500
maicena 20 gr 0,0053 0,1067
PARCIAL 1,7225
8% VARIOS 0,1378
COSTO TOTAL 1,8603
COSTO/PAX 0,4651
PRECIO 0,70
Preparación
1. Hacer el caramelo y acaramelar una flanera y dejar que se endurezca.
2. Pelar la jícama, cortar en pedazos pequeños y cocinar, una vez que este
suave hacer puré.
3. Colocar nuevamente a fuego lento y agregar la gelatina.
4. En un bowl colocar, la leche, el azúcar la vainilla y la maicena.
5. Integrar todo con un batidor de mano.
6. Poner la preparación dentro de la budinera y llevar a horno a baño de
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María por espacio de 1 hora a una temperatura moderada.
7. Al retirar se deja enfriar, poner en el refrigerador hasta el momento de
servir. Para facilitar el desmolde, pasar la flanera por vapor de agua o
sumergir unos instantes en agua caliente.
Montaje
Servir con cerezas y una hoja de menta, o si se desea decorar con filigranas de
caramelo teñido con colorante rojo.
4.4.4. Pie de Jícama
RECETA ESTÁNDAR PIE DE JÍCAMA
PAX 12
masa quebrada 500 gr 0,00289 1,4461
jícama 600 gr 0,00250 1,5000
leche 750 ml 0,00070 0,5250
maicena 60 gr 0,00533 0,3200
yemas de huevos 90 gr 0,00200 0,1800
PARCIAL 4,4261
8% VARIOS 0,3541
COSTO TOTAL 4,7802
COSTO/PAX 0,3983
PRECIO 0,60
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Ingredientes de la masa quebrada
• Harina: 250 gramos
• Azúcar impalpable: 63 gramos
• Mantequilla: 125 gramos
• Huevo: 60 gramos
• Agua: 5 ml.
Preparación:
Masa quebrada:
8. Se tamiza la harina sobre la mesa de trabajo bien limpia
9. Se le da forma de volcán a la harina agregar el azúcar, la mantequilla

cortada a trozos justo en el centro
10. Se mezclan los ingredientes de la masa de harina con los dedos hasta que
tenga un aspecto arenoso
11. Luego agregar el huevo y agua y poco a poco
12. Se amasa hasta que la pasta quede homogénea, no debiendo hacerlo en

exceso o, de lo contrario, quedará dura y quebradiza
Relleno:
1. Pelar la jícama y cortar en cubos, Cocer con la mitad de el azúcar y

reservamos,
2. Poner las yemas en un bol con la maicena y la otra mitad de azúcar, batir
hasta obtener una crema,
3. Poner en un olla la leche, el azúcar, la esencia de vainilla y la corteza de
limón, calentarlo a fuego lento,
4. Agregamos la mezcla anterior a esta y removemos hasta que quede una
crema homogénea
5. Llevar a fuego lento sin dejar de revolver de forma continuada hasta el
punto de ebullición,
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6. Agregamos los cubos de jícama y mezclamos, seguir cociendo unos cinco
minutos o hasta lograr una consistencia espesa. Retirar del fuego y dejar
enfriar antes de usar.
Montaje:
1. En la base de los moldes para pie extender la masa quebrada,

2. Rellenar con la preparación de jícama,
3. Estirar la masa quebrada un la mesa de trabajo y cortar en tiras,
4. Sellar el pie tejiendo con las tiras de masa, presionar fuerte en los bordes
para evitar que se riegue o abra el pie.
5. Meter al horno durante unos 35 minutos.
Decoración:
 Poner chocolate de milano sobre el pie y una cereza o una frambuesa

caramelizada.
 Otra opción puede ser con crema chantilly y espolvorear cocoa.
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4.4.5. Jícama arrebozada
RECETA ESTÁNDAR DE JÍCAMA ARREBOZADA
PAX 12
jícama 600 gr 0,0022 1,3216
harina 375 gr 0,0020 0,7500
leche 750 ml 0,0007 0,5250
huevo 120 gr 0,0020 0,2400
maicena 125 gr 0,0053 0,6667
sal 5 gr 0,00120 0,0060
aceite 200 ml 0,00333 0,6667
PARCIAL 4,4509
8% VARIOS 0,3561
COSTO TOTAL 4,8070

Para ver esta película, debe
disponer de QuickTime™ y de
un descompresor .
COSTO/PAX 0,4006
PRECIO 0,60
Procedimiento:
1. Mezclar la harina, la maicena, el azúcar, la sal, los huevos y la leche, hasta
formar una mezcla homogénea.
2. Corte la jícama en rodajas y páselas por la mezcla anterior.
3. Freír en aceite bien caliente.
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4.4.6. Mermelada de jícama
RECETA ESTÁNDAR DE MERMELADA DE JÍCAMA
PAX 20
Jícama 1000 gr 0,00220 2,2026
canela 15 ml 0,01000 0,1500
clavo de olor 10 gr 0,00500 0,0500
PARCIAL 2,9486
8% VARIOS 0,2359
COSTO TOTAL 3,1845
COSTO/PAX 0,1592
PRECIO 0,24
Procedimiento:
1. Pelar las jícamas. Cortar en pequeños trozos y ponerlos en un bowl. Se
puede agregar zumo de limón para que no se oxide.
2. Cocinar por unos 45minutos con suficiente agua, una vez que este suave la
jícama, pasar por un pasa puré o se la licua,
3. Poner en una olla y añadir el azúcar, la canela y el clavo de olor,
4. Cocer durante 20 minutos a fuego lento, removiendo con frecuencia.
Tenga cuidado, no debe caramelizarse.
- 91 -
4.4.7. Pañuelitos de jícama
RECETA ESTÁNDAR DE PAÑUELITOS DE JÍCAMA
PAX 20
masa de hojaldre
harina 500 gr 0,00200 1,0000
mantequilla 180 gr 0,00550 0,9900
agua 260 ml 0,00000 0,0000
sal 5 gr 0,00120 0,0060
mermelada de jícama
jícama 220 gr 0,00220 0,4846
canela 5 ml 0,01000 0,0500
clavo de olor 3 gr 0,00500 0,0150
almíbar de vino blanco
vino blanco 500 ml 0,00773 3,8667
aceite 400 ml 0,00333 1,3333
PARCIAL 8,4372
8% VARIOS 0,6750
COSTO TOTAL 9,1122
COSTO/PAX 0,4556
PRECIO 0,68
- 92 -
Procedimiento:
Masa de hojaldre
1. Colocar en el la mesa de trabajo, el harina, agua, la sal y 100 g de
mantequilla.
2. Amasar hasta que este homogénea, dejar descansar una hora como
mínimo.
3. Estirar la masa en la mesa de trabajo. Poner una capa de mantequilla,
espolvorear con un poco de harina, luego doblar en tres y estirar en forma
rectangular de 1 cm de espesor. Girar a 90º y volver a estirar.
4. Untar nuevamente con manteca derretida. Doblar en 4: de derecha a
izquierda y de arriba a abajo. Cubrir con un trapo limpio y dejar reposar
unos 15 minutos.
5. Llevar al frío por 30’ y luego estirar bien fina la masa, cortar cuadrados de
5 cm de lado.
Relleno mermelada de jícama
1. Pelar las jícamas. Cortar en pequeños trozos y ponerlos en un bowl. Se
puede agregar zumo de limón para que no se oxide.
2. Cocinar por unos 45minutos con suficiente agua, una vez que este suave la
jícama pasar por un pasa puré o se la licua,
3. Poner en una olla y añadir el azúcar, la canela y el clavo de olor,
4. Cocer durante 20 minutos a fuego lento, removiendo con frecuencia.
Tenga cuidado, no debe caramelizarse.
- 93 -
Almíbar de vino blanco
 Colocar en una olla, el vino blanco junto con el azúcar y dejarlo a fuego
suave hasta que espese un poco.
Armado
1. En cada cuadrado de masa, colocar una cucharada de mermelada. Pintar
con un poco de agua alrededor del relleno.
2. Tapar con otro cuadrado, cruzándolo sobre el otro. Presionar con los dedos
para que se peguen las dos tapas.
3. Freír en abundante aceite.
4. Una vez dorados, retirar del aceite y disponer en papel absorbente y
pincelar sobre el pastel con almíbar de vino.
- 94 -
4.4.8. Bocaditos de jícama
RECETA ESTÁNDAR DE BOCADITOS DE JÍCAMA
PAX 14
jícama 300 gr 0,0022 0,6608
frutos secos 50 gr 0,0560 2,8000
almíbar 30 ml 0,0022 0,0660
chocolate cobertura 200 gr 0,0056 1,1200
PARCIAL 4,6468
8% VARIOS 0,3717
COSTO TOTAL 5,0185
COSTO/PAX 0,3585
PRECIO 0,54
Procedimiento:
1. Pelar y rallar la jícama exprimir el jugo debe quedar casi sin agua y de ser
necesario agregar unas gotitas de limón para evitar que se oxiden.
2. Agregar el almíbar hasta formar una pasta,
3. Picar las nueces y unirlas a la pasta anterior.
4. Tomar la masa y darle forma de cuadrado u bolitas tamaño bocado y
bañarlos con el chocolate.
5. Decorar con alguna fruta seca, dejarlos secar.
- 95 -
4.4.9. Crema de Jícama y yogurt
RECETA ESTÁNDAR DE CREMA DE JÍCAMA Y YOGURT
PAX 5
jícama 480 gr 0,0022 1,0573
jugo de naranja 125 ml 0,0031 0,3906
yogurt natural 250 ml 0,0030 0,7400
leche en polvo 28 gr 0,0020 0,0560
agua 250 gr 0,0000 0,0000
PARCIAL 2,5445
8% VARIOS 0,2036
COSTO TOTAL 2,7481
COSTO/PAX 0,5496
PRECIO 0,82
Preparación
1. Pelar la jícama, picar en cubos y cocer con más de la mitad del azúcar,
escurrir el agua
2. Licuar la jícama junto al yogurt, la leche en polvo, el jugo de naranja, el
resto de azúcar y la mitad del agua.
3. Colocar en un bowl, con el agua restante hidratamos la gelatina, llevar a
- 96 -
baño de María para disolverla.
4. Agregar a la preparación anterior, mezclar bien que este homogénea,
colocar en el recipiente elegido.
5. Llevar a el refrigerador hasta que este sólido. Decorar con trocitos de
jícama y menta.
4.4.10. Helado de jícama frita con miel
RECETA ESTÁNDAR DE HELADO DE JÍCAMA
PAX 5
jícama 600 gr 0,0022 1,3216
mantequilla 80 gr 0,0055 0,4400
miel 40 gr 0,0072 0,2880
leche 200 ml 0,0007 0,1400
leche en polvo 15 gr 0,0020 0,0300
nueces 80 gr 0,0160 1,2800
PARCIAL 3,6816
8% VARIOS 0,2945
COSTO TOTAL 3,9761
COSTO/PAX 0,7952
PRECIO 1,19
- 97 -
Preparación
1. Pelar la jícama y cortar en rodajas no muy finas,
2. Fundir la mantequilla en un sartén y freír la jícama hasta que este tiernas,
incorporar la miel, deja un par de minutos más y retira del fuego, Licuar la
jícama con todo el jugo que haya desprendido y añadir la leche y la leche
en polvo, obtener una crema fina y homogénea.
3. Poner esta mezcla en un recipiente con tapa hermética, e introducir en el
congelador. Se debe sacar para batirlo cada hora aproximadamente durante
su congelación.
4. Preparar un caramelo con el azúcar, e incorporar las nueces previamente
peladas y troceadas, verter sobre papel encerado para que se enfríen.
5. Cuando el helado empiece a tomar consistencia, incorporar las nueces ya
frías y proseguir batiendo cada hora hasta que el helado tenga la textura
deseada.
6. Antes de servir retirar del congelador unos minutos antes para que esté
más cremoso.
- 98 -
4.4.11. Guyeza de jícama
RECETA ESTÁNDAR DE GUYEZA DE JÍCAMA
PAX 4
jícama 350 gr 0,0022 0,7709
huevo 120 gr 0,0020 0,2400
mantequilla sin sal 18 gr 0,0055 0,0990
PARCIAL 1,8349
8% VARIOS 0,1468
COSTO TOTAL 1,9817
COSTO/PAX 0,4954
PRECIO 0,74
Procedimiento:
1. Rallar la jícama y quitar la mayor cantidad de agua, reservar
2. Separar las claras de huevo y batir a punto de nieve,
3. Incorporar las claras con la jícama, el azúcar y la vainilla,
4. Mezclar de arriba a abajo y reservar
5. Precalentar el horno a 150 grados, durante veinte minutos
aproximadamente
6. Untar un molde alargado con un poco de mantequilla, poner en él la
crema, igualar la superficie
- 99 -
7. Meter en el horno,
8. Cuando esté la superficie dorada, sacar del horno, dejar enfriar y volcar en
una fuente alargada.
4.4.12. Muffins de jícama
RECETA ESTÁNDAR DE MUFFINS DE JÍCAMA
PAX 14
jícama 300 gr 0,0022 0,6608
harina 225 gr 0,0020 0,4500
polvo de hornear 9 gr 0,0035 0,0315
leche 200 ml 0,0007 0,1400
limón 1 unidad 0,0200 0,0200
huevo 60 gr 0,0020 0,1200
canela en polvo 4 gr 0,0108 0,0432
mantequilla sin sal 85 gr 0,0055 0,4675
PARCIAL 2,1332
8% VARIOS 0,1707
COSTO TOTAL 2,3038
COSTO/PAX 0,1646
PRECIO 0,25
- 100 -
Procedimiento:
1. Cremar la mantequilla con el azúcar durante 5 minutos,
2. Licuar la jícama con la leche
3. Tamizar el harina con el polvo de hornear sobre la mesa de trabajo, y hacer
un hueco en el centro, poner la mantequilla, la jícama, los huevos, la
canela y la ralladura de un limón,
4. Integrar los ingredientes hasta tener una mezcla homogénea.
5. Colocar la mezcla en moldes con pirutinas.
6. Hornear a 190 grados durante 15 minutos aproximadamente.
Presentación:
 A los muffins se los puede decorar con glase y/o ralladura de coco
deshidratado.
4.5. PLAN OPERATIVO Y ESTRATEGIAS DE SOCIALIZACIÓN
Se propone desarrollar degustaciones orientadas a los estudiantes de la
especialización de gastronomía del Tecnológico Internacional ITHI, como
también a los adultos mayores que asisten al Centro de Atención al Adulto
Mayor del IESS, en la Villaflora, sector sur de la ciudad de Quito luego de
dar una introducción acerca del tema se expondrán las propiedades
nutricionales y medicinales con el propósito de socializar y promocionar
las fortalezas de los derivados de la jícama como complementos
alimenticios y de salud. En la degustación se dará compartirá información
con los presentes, se presentará tres postres diferentes a cada persona para
- 101 -
que los prueben y finalmente se les pedirá que llenen los formatos de
encuesta con el propósito de obtener conclusiones sobre las bondades de
estos alimentos saludables.
ACTIVIDADES TEMA TIEMPO FINANCIAMIENTO MATERIALES
 La jícama y Tesista Jícama en estado

sus
15 natural y empaquetada
propiedades.
1.- INTRODUCCIÓN
 Importancia minutos apropiadamente
de darle un
valor agregado.
Explicación de los Tesista Postres:
postres que van a
20  Pie
2.-DESARROLLO DE degustar.
LA DEGUSTACIÓN minutos  Mousse
 Mermelada
 Entrega de Tesista Cuestionarios
los
cuestionarios...
 Breve
20
3.-DESARROLLO DE explicación
LA ENCUESTA para el llenado. minutos
 Aplicación
de la encuesta.
 Recolección
de formularios
Nota: La socialización tiene la finalidad de entregar información sobre el producto y motivar a los clientes
al consumo de elaborados de jícama como complementos alimenticios y de salud.
OBSERVACIONES:
- 102 -
4.6. PLAN FINANCIERO
MATERIALES PRECIO/UNI PRECIO TOTAL SUMA
Recetario 1,20 1,20 1,20
Hojas de 0,05 0,05x80= 4,00

4,00
degustación
PRODUCTO
Mermelada de 0,24 0,24x80=19,20

jícama
64,00
Pie de jícama 0,26 0,26x80=20,80
Mousse de jícama 0,30 0,30x80=24,00
VALOR TOTAL 69,20
- 103 -
CAPITULO V
5.1. CONCLUSIONES
1. La jícama es un complemento alimenticio tradicional, muy antiguo,
global, rico en azúcares saludables que ayuda a la alimentación y a la
salud.
2. La jícama es un alimento con nobles propiedades nutriciones y
medicinales que sería un desperdicio no utilizarla en preparaciones
culinarias. Es versátil y muy apta para realizar varias preparaciones, como
postres, dulces, helados, ensaladas y salsa.
3. A pesar de las investigaciones realizadas por parte del INIAP, mediante los
proyectos para la conservación de la biodiversidad de cultivos andinos y
del esfuerzo de personas e instituciones que han estudiado a este producto
y elaborado manuales relacionados con el cultivo y el aprovechamiento de
jícama, aun no se ha logrado explotarlo comercialmente.
4. La producción de este tubérculo en el Ecuador es muy limitado, No existen
grandes sombríos de jícama como monocultivo. La oferta del producto en
el mercado es insipiente y como consecuencia su demanda es baja.
- 104 -
5. Las personas que buscan el producto en los mercados populares son pocos
adultos mayores para consumirlo como fruta cruda sin ningún valor
agregado.
6. Debido al escaso conocimiento del producto, son contadas las personas y
profesionales que la puedan preparar y aprovechar el producto en sus
diferentes presentaciones y valores agregados.
7. Son pocas las investigaciones realizadas en el Ecuador que destaquen las
bondades nutricionales y medicinales de la jícama.
8. No hay interés por parte de la industria alimenticia ecuatoriana por la
elaboración de derivados de la jícama destinados a la alimentación y a la
salud.
9. La degustación y socialización realizada con los derivados de la jícama
tuvo gran aceptación en los segmentos de consumidores jóvenes y adultos
mayores.
10. Existe gran interés por conocer sobre el tubérculo y las diversas maneras
como puede ser consumido.
- 105 -
11. Un 100% de personas que participaron en las degustaciones estuvieron de
acuerdo en que se debía promocionar los derivados de jícama. Estarían
dispuestas a adquirir sus derivados de encontrarlas en el mercado.
12. La jícama únicamente es conocida por bondades medicinales, pero no es
considerada como una alternativa nutricional que puede ser incluida en la
dieta alimenticia de los consumidores ecuatorianos.
5.2. RECOMENDACIONES
1. Los recursos alimenticios con los que cuenta nuestro país como granos,
tubérculos y semillas andinas deben ser aprovechados para el
mejoramiento de la alimentación de sus habitantes mediante
preparaciones culinarias que incorporen estos insumos.
2. Debe socializarse el conocimiento de las bondades de la jícama entre
productores, agricultores, procesadores de alimentos, consumidores de
todos los segmentos de la población mediante un plan de capacitación
permanente informando sobre las fortalezas de la jícama en los ámbitos de
la alimentación y la salud para aprovechas el potencial de producción,
comercialización, elaboración de derivados y consumo del producto.
3. El esfuerzo de socialización de las bondades del producto como producto
nutricional y de salud, debe ser sostenido mediante actividades y
estrategias de difusión permanentes
- 106 -
4. Motivar a los gastrónomos para que se interesen en realizar proyectos de
utilización de productos andinos como la jícama en sus actividades
profesionales
5. Organizar charlas motivacionales a la gente para consumir productos más
saludables, a buscar alternativas como la jícama.
6. Desarrollar proyectos, estudios de rentabilidad, planes de negocios y otros
sobre el mercado y la comercialización del producto.
7. Plantear estrategias promocionales que incrementen una cultura de
consumo de alimentos tradicionales como la jícama, a través de eventos,
ferias, exposiciones, degustaciones para informar y despertar el interés de
los consumidores en el producto y sus derivados.
- 107 -
REFERENCIAS
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cultivo de Jícama en Loja. [En línea]. Consultado: [5, mayo, 2012].
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alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador. Estación
Experimental Santa Catalina- Instituto de Investigaciones Agropecuarias,
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química del tubérculo de jícama durante el desarrollo hasta tiempo de
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 Varela, G., Enríquez, D., y Guerrero, C., (2010). Comportamiento de tres
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Fertilización Química, Orgánica y Combinada en el Cantón Ibarra. Tesis
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propiedades Funcionales de la Jícama”, Quito, Ecuador.
- 111 -
 Villacrés, E. y Ruiz F.M. (2002) Raíces y tubérculos andinos: Alimentos
de ayer para la gente de hoy, Recetas para una alimentación sana y
nutritiva. Publicación miscelánea Nº 114, Proyecto integral Santa Catalina
INIAP Departamento de Nutrición y Calidad, Quito, Ecuador. Pág. 48.
 Wikipedia (s/f). [En línea]. Consultado: [13, febrero, 2012] Disponible en:
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 Wikipedia (s/f). [En línea]. Consultado: [13, febrero, 2012] Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Inulina
- 112 -
ANEXOS
MINI PROYECTO DE DEGUSTACIÓN DE LA JÍCAMA
COMO COMPLEMENTO NUTRICIONAL Y DE SALUD PARA LOS
ADULTOS MAYORES DEL CENTRO DE SALUD AMBULATORIA DEL
IESS DE LA VILLAFLORA
INTRODUCCIÓN
La jícama es una planta tradicional andina que produce un tubérculo de gran valor
nutricional y medicinal. Sin embargo es casi ignorado y parcialmente conocido.
Son pocas las personas que lo cultivan y lo consumen: maduro, pelado y crudo; es
decir, lo hacen de manera natural sin ningún valor agregado ni tratamiento alguno.
Gracias a que la jícama acumula el azúcar en polímeros (oligofructosa e inulina),
que no es metabolizada por el organismo humano, resulta ideal para el consumo
de postres a base de jícama en personas que deseen hacer una dieta hipocalórica.
Su consumo no afectaría la salud, es decir podemos tener la sensación de dulzura
pero sin que afecte el nivel de glucosa en la sangre; además actúa como
prebióticos ya que ayuda a recuperar rápidamente la flora bacteriana del intestino
en cuadros de infección intestinal y por el uso de antibióticos, ya que al pasar por
el estómago sin ser descompuesta llega al intestino para alimentar a la flora
bacteriana.
Por sus propiedades la jícama es un alimento muy importante que puede, con
valores agregados, consumirse con confianza por los beneficios tanto
nutricionales como medicinales.
- 113 -
OBJETIVOS
 Dar a conocer a las personas que acuden al centro de atención del adulto
mayor del IESS, por medio de una degustación las propiedades y beneficios
que tienen los productos elaborados a base de la jícama.
 Incentivar al consumo de estos productos que son una alternativa para tener
una dieta equilibrada y saludable.
ACTIVIDADES
INVOLUCRADOS INTERESES
CONSUMIDORES:
Personas que acuden al programa de Conocer las bondades del producto

atención del adulto mayor del IESS sector mediante la degustación de postres, y
sur. dulces.
Probar los productos con alto valor

nutricional y medicinal para alimentarse y
aliviar dolencias.
RESPONSABLES:
Tesista: Gabriela Barros Ofrecer al mercado de potenciales

consumidores elaborados de jícama como
postres, dulces y otros.
Tutor: Dr. Samuel Bravo
Fecha: Julio, agosto /2012
- 114 -
FOTOGRAFÍAS
Fotografía N. 1 Instituto de Investigaciones Agropecuarias del Ecuador (INIAP),
donde se realizó las entrevistas.
Fotografía N2. Ingeniera Elena Villacrés del Departamento de Notición del INIAP
Fotografía N3. Jalea elaborada a base de jícama en el Departamento de Nutrición
del INIAP por la Ingeniera Villacrés.
120
Fotografía N 4. Sembrío de jícama en el INIAP.
Fotografía N 5. Entrevista con el Chef Pastelero Marco Gualotuña.
Fotografía N 6. Introducción para la degustación realizada con los alumnos de
gastronomía del ITHI.
121
Fotografía N 7. Productos elaborados a base de jícama que se utilizaron en la
degustación realizada con los alumnos de gastronomía del ITHI.
Fotografía N 8. Alumnos de gastronomía del ITHI degustando y llenando las
encuestas.
Fotografía N 9. Introducción para la degustación realizada con a los adultos
mayores que acuden al centro de atención del IESS.
122
Fotografía N 10. Personas que acuden al centro de atención al adulto mayor del
IESS sector sur y periférico, participantes de la degustación.
Fotografía N 11. Charla sobre las bondades de la jícama en centro de atención al
adulto mayor del IESS sector sur y periférico.
123

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TECNOLÓGICO INTERNACIONAL DE TURISMO Y HOTELERÍA,

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS

UTILIZACIÓN DE LA JÍCAMA COMO COMPLEMENTO

Perfil / tesis de grado previo a la obtención del título de: Tecnólogo en

Elaborado por: Gabriela Cristina Barros Negrete

Tutor: Dr. Samuel Bravo C.

Con un infinito amor y agradecimiento

A mi familia: Martín, Vicente, Angelita, Gabriel y Michelle.

Hay muchas personas que han desempeñado un papel importante en el

me ha apoyado, y por inculcar en mí, valores, el sentido de superación y esfuerzo,

a mi hermano Gabriel por compartirme su sabiduría, a mi hijo Martín por ser el

el desarrollo de la investigación y, al Tecnológico Internacional de Turismo y

obtener su titulación y alcanzar sus metas...

Yo, Gabriela Cristina Barros Negrete, autora del presente trabajo, me

responsabilizo por los conceptos, ideas, opiniones y propuestas que se encuentran

en el informe aquí presentado

Gabriela Cristina Barros Negrete

SAMUEL ANTONIO BRAVO C.

Haber revisado el presente informe de investigación, que se ajusta a las normas

institucionales y académicas establecidas por el Instituto Tecnológico de Turismo

y Hotelería Internacional, ITHI, de Quito, por tanto, se autoriza su presentación

final para los fines legales pertinentes.

Dr. Samuel Antonio Bravo C.

Quito, septiembre de 2012

Quedando constancia por el presente documento la cesión de los derechos de

Tesis de Grado, de conformidad con las siguientes cláusulas:

propios derechos, en calidad de autora de tesis.

Uno: La señorita Gabriela Cristina Barros Negrete, realizó la tesis titulada:

“TEMA: UTILIZACIÓN DE LA JÍCAMA COMO COMPLEMENTO

ALIMENTICIO Y DE SALUD”, para optar por el título de TECNÓLOGA EN

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS en el Instituto de

tesis de grado se apliquen, se materialicen y difundan en beneficio de la

TERCERA: Los comparecientes, Dr. Samuel Antonio Bravo tutor de tesis, y la

Tesis de grado titulado: “UTILIZACIÓN DE LA JÍCAMA COMO

COMPLEMENTO ALIMENTICIO Y DE SALUD” y conceden autorización

comunidad, sin reserva alguna.

Aceptación: las partes declaran que aceptan expresamente todo lo estipulado en la

presente cesión de derechos.

Dr. Samuel Antonio Bravo C. Srta. Gabriela Cristina Barros

6.1 Tipos de Investigación 13

6.2 Métodos de Investigación 13

6.3 Técnicas e Instrumentos de Investigación 14

6.4 Diseño de los Instrumentos 16

6.5 Procesamiento, presentación de Datos y Análisis de los Resultados 20

2.1. Entorno general de la jícama: la jícama un alimento global 22

2.2. Origen y distribución 25

2.3.2. Clasificación botánica 26

2.4. Condiciones para el cultivo 30

2.5. Época de siembra 30

2.6. Manejo del cultivo 31

2.6.2. Preparación del suelo 32

2.9. Composición química y valores nutricionales 33

2.10. Almacenamiento y pos cosecha 36

2.11. Oferta de jícama 37

2.12. Usos y beneficios 38

2.12.1.1. Tisanas medicinales 38

2.12.1.2. Jugo dietético y funcional 39

2.12.1.3. Jarabe con alto contenido de FOS 40

2.13. Fructanos: Inulina y Fructooligosacáridos. 44

2.13.1. Inulina y sus orígenes 44

2.13.2. Efectos sobre el organismo humano 45

 Estimulan las defensas 46

 Usos médicos y terapéuticos 49

3.1. DE LAS ENCUESTAS 50