PERFIL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

1. IDENTIFICACIÓN DEL PROPONENTE

NOMBRE: Evelyn Juliana Alava Mendoza
CEDULA: 0250302544
TELÉFONO: 0983889007
CORREO ELECTRÓNICO: [email protected]
2. CARRERA: Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos
3. TEMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACION
Elaboración de macerado de cacao (Theobrima cacao) con diferentes
porcentajes de hierba buena (Mentha spicata).
4. ARBOL DE PROBLEMAS
Gráfico 1. Árbol de problemas

Disminución de Inexistencia de una Modificación de

los costos de industrialización las características
producción, adecuada para la físico-químicas en
ingresos y realización y la elaboración de
beneficios. aprovechamiento macerado de
del cacao. cacao.

EFECTO

Desconocimiento de la utilización de hierba buena en el

macerado de cacao.

CAUSA

Ausencia de estudios Escaso conocimiento Limitado

de mercado en el de los beneficios procesamiento
proceso de nutricionales de la industrial de plantas
hierba buena y cacao
realización de ancestrales.
nuevos productos.
Elaborado por: (Alava, 2020)

5. SEÑALAMIENTO DE VARIABLES
5.1. VARIABLE DEPENDIENTE
Características organolépticas del macerado de cacao
5.2. VARIABLE INDEPENDIENTE
Porcentajes de extractos de hierba buena
6. DISEÑO EXPERIMENTAL O ESTADISTICA DESCRIPTIVA
6.1 DISEÑO EXPERIMENTAL

En la presente investigación se aplicará el diseño experimental detallado a continuación.

Tipo de diseño: mono factorial totalmente al azar.

Factor en estudio Código %

T1 0
T2 4
Porcentajes de hierba
T3 8
buena
T4 12
Elaborado por: (Alava, E 2020)
6.2 DETERMINACIÓN DE ANALISIS
De acuerdo a la norma INEN: (1387-1997-07) Bebidas alcohólicas, se evaluará el
producto en función de los siguientes análisis:

Análisis sensorial
 Color.
 Olor.
 Sabor.
 Aceptabilidad.
 Apariencia
o Análisis en el mejor tratamiento
Análisis físico-químico.
 Grados alcohólicos
 Acidez
 Análisis microbiológico
 Mohos y levaduras
7. ANTECEDENTES INVESTIGATIVO
(Guerrero, 2011). El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los productos
agroalimentarios de origen neotropical de mayor penetración en el mercado
internacional y sus exportaciones en grano han representado más de 71% del volumen
producido, situación derivada del alto valor agregado promocionado por la industria del
chocolate y sus derivados (Barazarte et al., 2008). Theobroma cacao es un árbol de 4-8
m de alto de la familia Sterculiaceae, nativo de las regiones tropicales de América, con
semillas que contienen una cantidad significativa de grasas (40-50%) y polifenoles
(alrededor del 10% del peso del grano seco), (Tinoco y Yomali, 2010). El cacao se
encuentra dentro de los principales artículos básicos de los países productores y
productos importados por los países consumidores, con un valor total mundial de US$
2,5 billones en los últimos años. Casi desde el comienzo de la comercialización del
cultivo, África ha sido considerado el mayor productor de cacao, seguido por Asia y
Latinoamérica (Suárez y Hernández, 2010). Teniendo una demanda mundial crece a una
tasa cercana a las 100.000 toneladas cada año.

(agroterra, 2016) A partir de la fermentación, tostado y refinado de las semillas de

cacao se obtiene un líquido llamado licor de cacao o licor de chocolate. El licor de
cacao es chocolate puro en forma líquida y está compuesto de dos ingredientes
principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Este licor es la base para
hacer todo tipo de chocolates y a pesar de su nombre, no contiene alcohol.
Como norma general el licor de cacao se crea en las propias fábricas de chocolate, de
manera que se obtiene un control de la calidad y sabor del producto. Sin embargo,
algunos productores a pequeña escala prefieren comprar el producto ya hecho para
evitar el largo proceso de hacer el chocolate. Una vez fabricado el licor, se prensa y se
separa la grasa del polvo. Los ingredientes separados se pueden entonces mezclar en
diferentes cantidades con otros ingredientes, como el azúcar y la leche para hacer
tabletas de chocolate o por separado para elaborar el polvo de cacao y el chocolate
blanco.
[ CITATION Seb15 \l 12298 ] Durante el proceso térmico para la obtención de un licor de
cacao inocuo, este es sometido a procesos que degradan el perfil sensorial, como los
atributos de aroma y sabor, valiosos en nuestra materia prima. Es por esto, que existen
procesos alternos como desbacterizado. Su principio de funcionamiento radica en
someter a las habas de cacao a alta temperaturas a través inyección de vapor, para
eliminar microorganismos, bacterias y especialmente patógenos, como salmonella,
durante un proceso muy corto para evitar un proceso de pre tostado, que puede generar
una reducción o alteración del sabor y aroma. La finalidad del presente proyecto fue
validar las características organolépticas del licor de cacao sustituyendo un proceso pre-
tostado por el proceso Desbacterizado. Para el estudio se consideró las condiciones
técnicas del fabricante del equipo como son tiempo y presión, obteniendo
prototipos estudiados en condiciones de desbacterizado (CDB1: Presión 5,2 bar. a
1 s.), (CDB2: Presión 3,5 bar. a 3 s.) y Blanco, perteneciente a la experimentación sin
tratamiento térmico. En la presente investigación, se utilizó como pruebas
experimentales el análisis estadístico de los resultados, para evaluar la influencia que
tienen las presiones y tiempos, sobre los atributos sensoriales sabor y olor del licor de
cacao en la etapa del desbacterizado. Los datos obtenidos se realizaron estadísticamente
con los programas informáticos Minitab 16 y con un nivel de significancia de 5%
(p<0.05) midiendo el efecto significativo entre los tratamientos y además el desempeño
de los jueces sensoriales. Finalmente se obtuvo una mejora en el prototipo CDB2, en
donde los atributos como aroma a cacao y sabor a cacao fueron superiores, con hasta 3
puntos en escala de perfilamiento descriptivo, frente al proceso sin desbacterizado o
blanco y el prototipo CDB1.

[ CITATION Due18 \l 12298 ] La investigación tuvo como objetivo evaluar en el chocolate

en barra la adición de espirulina (Spirulina platensis), como potencializador proteico en
concentraciones de 1%, 2% y 3%; y licor de cacao en concentraciones de 40% y 50%.
Para su medición se aplicó un experimento bifactorial aumentado (A x B + 1) en diseño
completamente al azar con arreglo 3x2 con seis tratamientos y dos réplicas, frente a un
control. Se evaluaron las características bromatológicas como: proteína, grasa,
humedad, acidez expresada en ácido oleico por el método volumétrico, y pH. Se
efectuaron los análisis microbiológicos según NTE INEN 621 para evaluar
sensorialmente los tratamientos con el Test de Scoring, y la aceptabilidad mediante un
análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo, aplicando Andeva,
Tukey p=0,05. Se determinaron diferencias significativas, siendo el mejor tratamiento
a2b2 (50% de licor de cacao y 2% de espirulina). Se concluyó que la espirulina en polvo
no incrementó el nivel proteico del chocolate en barra.

8. CONTEXTUALIZACIÓN
8.1 MACRO
El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y
Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola
2005/06, los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente)
Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%),
Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos países representan el 90% de la
producción mundial.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de
Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En
América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana
superan a las de Brasil.
México, a pesar de sus condiciones climáticas para ser uno de los principales
productores de cacao en el mundo no lo es, la Fundación Cacao México busca
incrementar la producción de cacao en el país y hacer de México uno de los principales
países productores de cacao a nivel mundial. La fundación busca mejorar la calidad del
cacao, mejorando al mismo tiempo las condiciones de vida de los campesinos y
elevando su calidad de vida 
México ocupa el onceavo lugar en producción a nivel mundial, participando con menos
del 2% de la producción mundial. Datos preliminares estiman la producción es de
aproximadamente 22 mil toneladas (ciclo 2011-2012).
El cacao es producido principalmente por el estado de Tabasco, quien produce el 66%
de la producción nacional, seguido por Chiapas que produce el 33% y que aportan el
99% de la producción total, el resto se produce entre Oaxaca, Guerrero y Veracruz.

8.2 MESO
América Latina es la principal región productora de las variedades “prime” de cacao a
nivel internacional, con cerca del 80% de la producción mundial, debido principalmente
a su diversidad genética.
Según, datos de la Organización Internacional del Cacao (ICCO), entre 70% y 100% del
total de la exportación de cacao de países como Bolivia, Colombia, Costa Rica,
Ecuador, Perú y México corresponde a estas variedades especiales de cacao. Sin
embargo, existen importantes desafíos para consolidar una posición competitiva de la
región en este promisor segmento del mercado. [CITATION Ins17 \l 12298 ]
Así lo revelaron Eleonora Silva Pardo, directora representante de CAF en Perú, y Jaime
Salomón acrotera, viceministro de Desarrollo e Infraestructura Agraria y Riego, al
lanzar el Observatorio de la Iniciativa Latinoamericana del Cacao (ILAC), en el marco
del “Simposio Internacional sobre Investigación Cacaotera”, que se desarrolla del 13 al
17 de noviembre y reúne a más de 500 participantes, principalmente delegaciones que
representarán a las potencias productoras de cacao en el mundo como Ghana, Brasil,
Costa de Marfil, México, entre otros.[CITATION Ins17 \l 12298 ]
Silva Pardo recordó que CAF impulsó en el año 2016 la Iniciativa Latinoamericana del
Cacao (ILAC), a fin de promover el desarrollo del cacao como actividad económica
sostenible y elemento integrador de los pueblos que ancestralmente lo han utilizado en
la región y actualmente conformado por: Perú, Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica,
Ecuador, República Dominicana y Panamá.
Tras referir que un 90% de producción del cacao se sustenta en actividades familiares de
baja escala de menos de cinco hectáreas, la directora de CAF detalló que en los
referidos países se cultivan alrededor de 1,7 millones de hectáreas, e indicó que las
exportaciones a mercados de Europa y Estados Unidos, principalmente, bordean las 745
TM y equivalen a unos USD 985 millones.
“El cultivo del cacao beneficia directamente a 329.607 productores, pero promueve
indirectamente la inclusión económica y mejora en los estándares de vida de más de tres
millones de latinoamericanos. Con el crecimiento de la demanda por el cacao prime
latinoamericano, muy superior a la media del cacao standard que se comercializa en la
forma de commodities, el desarrollo de cadenas de valor asociadas al cacao fino son un
desafío y ofrece una oportunidad para los países productores de la región”, puntualizó la
directora de CAF en Perú.

Por su parte, Salomón sostuvo que el Ministerio de Agricultura (MINAGRI) como

presidente del Foro de la Iniciativa Latinoamericana del Cacao para el período 2016-
2018, junto al Programa de Biodiversidad de la Unidad de Negocios Verde de CAF,
tuvieron la idea de impulsar el Observatorio de la ILAC, como un mecanismo de
inteligencia de mercado, que ofrezca informaciones útiles para el desarrollo del mercado
del cacao fino y de aroma.
“El Observatorio sistematizará informaciones macro y microeconómicas; así como
datos estadísticos. Además, analizará noticias relevantes que apoyen en la toma de
decisiones de autoridades, instituciones, empresarios, asociaciones, gremios de
productores, aliados y otros stakeholders con el objetivo de contribuir con la
competitividad del sector cacao fino en nuestra región”, agregó.
Así mismo, afirmó que el desafío desde la oferta es identificar, mantener y ampliar la
base genética que representan la principal ventaja comparativa regional. Mientras que,
desde la perspectiva de la demanda, existe la necesidad de armonizar los procesos de
identificación, cata y clasificación del cacao, sobre la perspectiva de sabores y aroma.
[CITATION Ins17 \l 12298 ]

8.3 MICRO
Desde principios del 1600 había plantaciones de cacao a orillas del río Guayas y se
expandieron a sus afluentes Daule y Babahoyo río arriba, lo cual generó que a nuestro
cacao se lo llamara “arriba” en el mercado internacional. La palabra “Arriba”, por lo
tanto, es su Denominación de Origen. (Cobo y Erazo, 2007: 41). Este cacao se produce
únicamente en el Ecuador y es reconocido mundialmente por su aroma floral, lo que le
hace ser catalogado como “cacao fino o de aroma”. Lamentablemente la mayoría de
cultivos de cacao Arriba fueron destruidos por plagas que atacaron a las plantas hacia el
1900. La Asociación Nacional de Exportadores de Cacao (ANECACAO) comenta sobre
la hibridación del cacao Arriba con el Trinitario: En la actualidad, la mayor parte del
cacao exportado por Ecuador corresponde a una mezcla de Nacional y trinitarios
introducidos después del año 1920, la cual se define por el término complejo
tradicional. Sin embargo, el sabor Arriba sigue permaneciendo ya que el Ecuador tiene
las condiciones agro-climáticas para el desarrollo del cultivo. (Ane cacao, 2015)
En el Ecuador, el consumo de cacao data desde hace varios años y se conoce que, a la
llegada de los españoles en la costa del Pacífico, ya se observaban grandes árboles que
demostraban la existencia de esta especie en la región costera. Actualmente, se cultivan
en extensas zonas y diferentes variedades, pero sin lugar a duda la que mayor demanda
y connotación posee dentro del mercado locales la que conocida como la Nacional
debido a la calidad de sus granos y finura en su aroma. (Lasso, 2015).
El cacao es una fruta tropical, sus cultivos se encuentran mayormente en el Litoral y en
la Amazonía. Es un árbol con flores pequeñas que se observan en las ramas y producen
una mazorca que contiene granos cubiertos de una pulpa rica en azúcar. La producción
de cacao se concentra principalmente en las provincias de Los Ríos, Guayas, Manabí y
Sucumbíos. En el país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el
denominado Cacao Nacional. Es un Cacao Fino de Aroma conocido como 'Arriba',
desde la época colonial. Ecuador es el país con la mayor participación en este segmento
del mercado mundial (un 63% de acuerdo con las estadísticas de ProEcuador). Otro dato
muy importante es que, en el 2011, Ecuador recibió el premio como "mejor cacao por su
calidad oral" y "mejor grano de cacao por región geográfica" en el Salón du Chocolat en
París, Francia.[CITATION GuiSF \l 12298 ]
9. LOCALIZACION GEOGRÁFICA
9.1 MAPA DEL LUGAR

Fuente:

[ CITATION Goo19 \l 12298 ]

9.2 DESCRIPCIÓN
Provincia: Tungurahua Cantón: Ambato
Dirección: Av. Rumiñahui y Pichincha Alta. Sector Bellavista
Teléfono: 03 – 2419293
Plantel: Instituto Superior Tecnológico Luis A. Martínez “Agronómico”
10. JUSTIFICACION
El presente trabajo de investigación, está dirigido a incentivar el uso del cacao y la
hierba buena, puesto que no se las utiliza con mucha frecuencia e incluso son
desconocidas para el desarrollo de bebidas alcohólicas, es por ello que para la
elaboración de macerados se ha utilizado estas materias primas, colocando en ellos un
producto artesanal, nuevo y natural, induciendo su consumo de una manera diferente.

La información obtenida será muy beneficiosa para aquel sector de la población que se
dedique a elaborar diversos tipos de licores, tendrá una alternativa sobre la elaboración
de macerado de cacao con las utilización de la hierba buena, para darles valor agregado
utilizando la tecnología adecuada para su fabricación, generando nuevas ideas
impulsadas a crear nuevos negocios que ayuden a la economía de la provincia y a las
personas cosechadoras de esta planta tropical.

En este proyecto los beneficiarios serán los estudiantes del Instituto Superior
Tecnológico Luis A. Martínez Agronómico y también los agricultores dedicados a esta
producción que posteriormente podrán hacer uso de este licor de cacao fermentado con
variedades de hierbabuena, dándole un buen aprovechamiento en el área industrial.

11. OBJETIVOS
11.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un macerado de cacao (Teobroma cacao) con diferentes porcentajes de hierba
buena (Mentha spicata).

11.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Utilizar el 4,8,12% de hierbabuena en el macerado de cacao
 Determinar el mejor tratamiento de estudio mediante la aplicación de una
evaluación sensorial.
 Realizar un análisis físico-químico y microbiológico del mejor tratamiento.

11. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL (DIAGNOSTICO)

Pese a la crisis de los precios internacionales del cacao que afecta al sector, en Ecuador
la producción no ha parado durante la emergencia declarada a causa del COVID-19,
aunque ha generado algunos problemas logísticos que han trastocado la labor, lamenta
Francisco Miranda, presidente de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao
(Anecacao, 2020).

“La producción de cacao no ha disminuido, lo que ha disminuido es la facilidad a rutas

de acceso para que los pequeños agricultores vendan su producto”, asegura Miranda,
quien agrega que los que pueden vender su cacao ven una diferencia de hasta $40 por
quintal, por los bajos precios internacionales arrastrados por la situación en la Bolsa de
Valores de Nueva York.
Aunque Ecuador no es un gran productor, los problemas de cultivo del país tendrán un
impacto mayor debido a las condiciones de sequedad en África occidental. El cambio
climático ha provocado fluctuaciones en los patrones de lluvia en todo el mundo,
amenazando la producción de alimentos. En Estados Unidos unos aguaceros récord
interrumpen la temporada de siembra de primavera habitual para los granos, mientras
que la sequía está devastando los campos de caña de azúcar en Tailandia y agravando
las condiciones de la yesca en Australia. (Bloomberg)

13. METAS
 Elaborar un producto de calidad tomando en consideración las buenas prácticas
de manufactura.
 Brindar productos innovadores para el consumidor local.
 Aprovechar las propiedades nutritivas y medicinales de esta planta tropical
 Industrialización del macerado de cacao con hierbabuena
14. ACTIVIDADES
14.1 cronograma de actividades
14.2 TIEMPO DE DURACIÓN DEL PROYECTO
El siguiente proyecto de investigación cuenta con un tiempo de duración de 12 meses
laborables.
14.3 BENEFICIARIOS
El presente proyecto de investigación tendrá como beneficiarios a los estudiantes del
Instituto Superior Tecnológico Luis A. Martínez “Agronómico”, tomando en cuenta
también a los agricultores que se dedican a la cosecha de cacao, esto impulsara a los
productores a desarrollar nuevas ideas de emprendimientos para beneficio de ellos
mismo y también de la población.