 RESUMEN

 9.1 LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES

 9.2 TECNOLOGIA ENZIMATICA MODERNA
 9.3 INDUSTRIAS TRADICONALES Y ENZIMAS ASOCIADAS
 9.4 APLICACIONES INDUSTRIALES
 9.5. FUENTES DE ENZIMAS
 9.6. MECANISMO DE BIOSISTESIS DE ENZIMAS
 9.7 MANEJO DE LA BIOSISNTESIS DE ENZIMAS
 9.8 CINETICA DE LA BIOSISNTESIS DE ENZIMAS
 9.9 PRODUCCION DE ENZIMAS A GRAN ESCALA
 9.10 RECUPERACION DE LAS ENZIMAS
 CONCLUSIONES
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

TECNOLOGIA ENZIMATICA

9.1 LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES

Las enzimas son catalizadores de origen biológico que parecen cumplir muchos de
los requisitos necesarios para impulsar esta nueva industria química. Son
catalizadores muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves de
temperatura, presión, pH, etc. Son catalizadores muy específicos: pueden modificar
un único substrato en una mezcla de substratos muy similares e incluso pueden
discernir entre dos isómeros de una mezcla racémica de un compuesto quiral, Son
catalizadores muy selectivos: pueden modificar un único enlace o un único grupo
funcional en unas moléculas que tenga varias posiciones modificables. A pesar de
esas excelentes propiedades catalíticas, las enzimas han ido evolucionando a
través de los siglos para cumplir mejor las necesidades fisiológicas de los seres
vivos y no para ser utilizadas en sistemas químicos industriales. Así, las enzimas
son catalizadores solubles, generalmente muy inestables y que sufren inhibiciones
por substratos y productos. Además, las enzimas muchas veces no poseen todas
las propiedades ideales (actividad, selectividad, etc) cuando queremos que
catalicen procesos distintos de los naturales (por síntesis en lugar de hidrólisis),
sobre substratos no naturales, en condiciones experimentales no convencionales
(en disolventes orgánicos no-tóxicos).

9.2 TECNOLOGIA ENZIMATICA MODERNA

A mediados de los años 50, la tecnología de las enzimas vivió su época de gran
esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioquímica ha
derivado en una mejor comprensión de la gran variedad de enzimas presentes en
las células vivas, así como un mejor conocimiento acerca de su modo de acción.
Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayéndolas de los microorganismos
y manteniéndolas aisladas. Las enzimas purificadas a través de este sistema no
pierden sus propiedades; al contrario, estas preparaciones "sin células" devienen
incluso más eficaces. "A comienzos de 1970 la tecnología enzimático comenzaba a
entrar en periodo de desarrollo industrial, dirigido a la producción de aminoácidos y
azúcares a partir de glucosa isomerizada. En aquel momento, los mercados
 Europeos y Americanos se encontraban dominados por la comercialización de las
enzimas proteolíticas utilizadas en la industria de los detergentes, pero existian
grandes expectativas sobre el mercado de enzimas aplicadas a la industria
alimentaria, al cual se le auguraba un crecimiento importante (Dunnill, 1980; Lewis
y Kristiansen, 1985).

En 1981 el mercado mundial del azúcar se valoró en 200 millones de dólares y en

1985 la oficina de Valores Tecnológicos de USA lo cifraban en 250 millones. La
interpretación mas clara es el mercado para las enzimas utilizadas en la industria
ha crecido espectacularmente a lo largo de los años 1970, y que este crecimiento
ha sido paralelo al desarrollo de un gran número de aplicaciones a la industria
alimentaria. Se puede esperar en el futuro que el mercado experimente un aumento
cuando las enzimas comiencen a utilizarse en procesos de producción de la
industria química."(1)

En época más reciente se ha visto que puede utilizarse diversos tejidos vegetales y
homogenados tisulares, obtenidos de distintas fuentes, como alternativas a las
células microbianas y a las enzimas purificadas. Por consiguiente, la conclusión
evidente es que existen una serie de preparaciones biocatalíticas para resolver una
situación concreta, entre las cuales debe realizarse una elección. Por tanto, es
conveniente considerar los criterios que debe manejarse en la elección del
biocatalizador.

9.3 INDUSTRIAS TRADICONALES Y ENZIMAS ASOCIADAS

Las aplicaciones industriales tradicionales se refieren a la producción de una

transformación útil por alguna enzima, bien sea natural o añadida intencionalmente.
Entre las que podemos citar:

 Fermentación.- "La fermentación alcohólica es un ejemplo conocido de los

procedimientos en que se efectúan alteraciones enzimáticas, tanto cuando se
agrega alguna enzima como cuando se añade algún microbio vivo (levadura).
Primero se calienta el grano amiláceo para gelatinizar el almidón, y luego se añade
malta ( que contienen enzimas diastásicas) para convertir el almidón en azúcar
fermentable (maltosa). Si el producto que se desea obtener es alcohol, se agrega
entonces levadura. El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la
mayor aplicación industrial que tiene las enzimas, pero no es del todo conocida la
acción de estas amilasas. La elaboración de vinagre con alcoholes es un proceso
enzímico producido por un microbio vivo (Acetobacter aceti). Como el alcohol es
oxidado y convertido en ácido acético con oxígeno de la atmósfera. Aislada de las
bacterias, la enzima cataliza igualmente la oxidación, pero es mucho más
económico valerse de la célula viva intacta."(2)
 Curtición.-" Primero se quitan a las pieles el pelo y el exceso de carne y luego se
ponen en remojo para que se hinchen y se vuelvan más o menos porosas y
permeables a las sustancias curtientes. El primer remojo se ha efectuado siempre
mediante la acción enzimática. Cuando se observó que la hinchazón era producida
parcial o totalmente por enzimas protealítina impura. La cantidad de material
 enzimático que se usa en la industria de curtiduría representa probablemente la
mayor aplicación industrial de las enzimas después de la industria de
fermentación."(3)
 Fabricación de queso.- "La operación más importante en la fabricación de queso
es la coagulación de la caseína de la leche, que luego se trata para convertirla en
queso. Se puede coagular la caseína mediante la adición de ácido o
de enzimas quesos se fabrica coagulada la caseína con rennina, esta
probablemente tiene una acción proteolítica muy débil que continua en el queso.
La rennina produce un coágulo elástico del que se exprime fácilmente el suero. No
es la única porteínasa que se usa en la elaboración del queso, pues también se
emplea mezclas de rennina con pepsina. Asimismo se ha usado la papaína, y en
este caso al parecer se asegura la proteólisis durante el añejamiento del queso.
En los países balcánicos se emplea jugo de higos (que contiene gran proporción
de enzimas proteolíticas ficina). Para preparar el coágulo. La diferentes enzimas
coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso."(4)

Elaboración de pan.- Aún se discute el papel que desempeñan en la fabricación

del pan las enzimas que se hallan en la harina. La harina cruda contiene cantidad
relativamente pequeña de muchas enzimas, incluso una proteína del tipo de
la papaína, que según creen algunos reblandece la masa. Al igual que todas las
enzimas del tipo de la papaína, la proteinasa de la harina es inactivada por la
oxidación. La harina de trigo contiene también pequeñas cantidad de -amilasa y
gran proporción de -amilasa -amilasa. La adición de la -amilasa a la harina,
generalmente en forma de harina de trigo malteado, ocasiona aumento de
volumen de la hogaza. La amilasa agregada hidroliza parte del almidón y lo
convierte en maltosa, con lo cual suministra más azúcar para que fermente la
levadura y origina la generación de mayor cantidad de dióxido de carbono. La -
amilasa que ya existe en la harina coopera probablemente en el proceso mediante
la desintegración de las dextrinas formadas por la -amilasa.

"Proteinasas.- Son sustratos de las poteinasa todas las proteínas excepto las
queratinaass. La hidrólisis es ordinariamente muy lenta. Las proteinasas
desintegran también péptidos sencillos, pero de ordinario con mucha lentitud. Los
productos superiores de degradación de las proteínas son descompuestos
rápidamente. Los aminoácidos pueden ser liberados por acción proteolítica.

 Renina.- Se halla en el cuarto estómago de las terneras. Su acción proteolítica, si

la tiene, es muy débil. Es un poderoso agente coagulador de la leche ( pH óptimo
aproximadamente 5.4)
 Papaína.- Se halla en el látex del fruto verde de la papaya. Es típica de muchas
enzimas vegetales como la ficina de la leche de higuerón, la asclepaína del
vencetósigo y la bromelina del ananás. Una de sus características es su contenido
de grupos SH, de que parece depender la actividad de la enzima. Por oxidación
ligera se vuelve inactiva, pero es reactivada por agentes reductores, como la
cisteína, HCN y otros, incluso los grupos SH en las proteínas que están siendo
 digeridas por las enzimas parcialmente activas. La papaína es relativamente
resistentee con el calor, y empleada a temperaturas de 50 a 60°C, es muy rápida
la proteólisis. La enzima coagula fácilmente la leche. Los microorganismos vivos
son atacados rara vez por las proteinasas, pero la papaína ataca ciertos parásitos
intestinales (áscaris) vivos. Descompone la hipurilamida con desprendimiento de
amoniaco.
 Carbohidrasas.- Descomponen residuos de azúcares de carbohidratos
superiores.

 -Amilasa.- Se hallan en las glándulas salivales, el páncreas, hongos, bacterias y

la malta, que las contienen en abundancia. Descomponen los almidones y el
glucógeno en dextrinas y disocian lentamente las dextrinas en maltosa y cantidad
mínima de glucosa. Destruyen la estructura en cadenas ramificada del almidón
(amilo pectina) y el glucógeno. Con el tempo pueden efectuar la destrucción casi
total del almidón. La -amilasa de malta requiere calcio y puede ser una proteína
cálcica. La -amilasa animal necesita cloruro.
 -amilasa.- Se halla en las plantas superiores, los granos la producen en
abundancia. La enzima de los granos descomponen totalmente la amilasa y la
convierte directamente en maltosa, también descompone la amilo pectina ( la
porción de cadena ramificada del almidón) y el glucógeno, pero su acción se
detiene donde se ramifica la cadena de hidratos de carbono. Cuando se rompe las
cadenas ramificadas de hidratos de carbono entre las ramas ( en presencia de -
amilasa), la -amilasa ataca los fragmentos de cadena recta así formados. De esta
manera, las dos enzimas juntas hidrolizan más rápidamente el almidón que
cualquiera de ellas por separado."(5)

9.4 APLICACIONES INDUSTRIALES

En relación con las enzimas, la tecnología moderna contribuye al ahorro. Por

ejemplo, permite la utilización del excedente de suero derivado de la fabricación del
queso. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla de glucosa y
galactosa con un sabor más dulce. Así, se refina el producto y se concentra en una
especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en
el sector de la confitería industrial se hacen innumerables. Se usan también muchos
otros tratamientos de las enzimas en la producción de edulcorantes modernos. Por
ejemplo, EE.UU. se puede constatar que el jarabe del almidón de maíz tiene un alto
contenido en fructosa, razón por la cual ha llegado a eclipsado a la sacarosa.

Las enzimas presentan muchísimas aplicaciones. Con los procedimientos

modernos de fabricación de alimentos, benefician tanto a los sectores industriales
como a los consumidores. Sus características específicas permiten a los industriales
ejercer un control de calidad más estricto. Con un menor consumo de energía y
unas condiciones de tratamiento más ligeras, su eficacia favorece el entorno.
Pueden utilizarse para tratar los desechos biológicos resultantes de la fabricación
de alimentos, puesto que las propias enzimas son biodegradables. Mediante una
rápida absorción natural, las enzimas son el típico ejemplo de "tecnología verde".
 9.4.1 Alimentos

La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de alimentos

es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de quesos desde
la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo
de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no quedó totalmente demostrado que los
efectos asociados a ciertos materiales biológicos, como el cuajo o las levaduras
pudieran individualizarse en una estructura química definida, llamada enzima,
aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas décadas se
dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades
susceptibles de utilizarse en la elaboración de alimentos. Los progresos que están
realizando actualmente la ingeniería genética y la biotecnología permiten augurar
un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro
continuo de materiales con la actividad deseada aprecios razonables.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos
vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que
tienen lugar en ellos.

La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, además

de las de índole económica o tecnológica. La gran especificidad de acción que
tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas.
Asimismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de
temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes más lábiles del alimento.
Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones
enzimáticas son, en último extremo, naturales. Además los enzimas pueden
inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han realizado su misión,
quedando entonces asimilados al resto de las proteínas presentes en el alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante
algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por
microorganismos, estos no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas,
antibióticos, etc. Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga
tradición de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos
lácticos, etc.). Además, tanto los materiales de partida como el procesado y
conservación del producto final deben ser acordes con las prácticas habituales de
la industria alimentaría por lo que respecta a pureza, ausencia de contaminantes,
higiene, etc.
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de acción que se desee
obtener, siendo éste un campo en franca expansión. A continuación se mencionan
solamente algunos ejemplos.

 Industrias lácteas

"Como se ha indicado, el cuajo del estómago de los rumiantes es un producto

clásico en la elaboración de quesos, y su empleo está ya citado en la Iliada y en la
Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparación enzimática
 relativamente pura solo en 1879. Está formado por la mezcla de dos enzimas
digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes.
Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. Desde los
años sesenta se utilizan también otros enzimas con una acción semejante obtenidos
a partir de microorganismos o de vegetales.

Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima que rompe la

lactosa, que es el azúcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este
azúcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa
leche a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la lactosa. "(6)

 Panadería

En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como blanqueante de la

harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se
añade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen
en abundancia. Para facilitar la acción de la levadura, se añade amilasa,
normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos países se utilizan
enzimas procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo el color del
pan. La utilización de agentes químicos para el blanqueado de la harina está
prohibida en España.
A veces se utilizan también proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar
la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricación de
bizcochos.

 Cervecería

A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización de la papaína para

fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie
durante el almacenamiento o la refrigeración, y este método todavía se sigue
utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la
bromelaína, se obtiene de la piña tropical.
Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza, la rotura del almidón para
formar azúcares sencillos que luego serán fermentados por las levaduras, lo
realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden añadirse procedentes de
fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta
permita transformar aún más almidón del que contiene. Cuando esto es así, las
industrias cerveceras añaden almidón de patata o de arroz para aprovechar al
máximo la actividad enzimática.

- Fabricación de zumos

A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado
viscosos, produciéndose también ocasionalmente problemas en la extracción y en
su eventual concentración. Esto es debido a la presencia de pectinas (Véase
 página...), que pueden destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio
zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destrucción
requiere la actuación de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce
metanol, que es tóxico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante
para la salud.

 Fabricación de glucosa y fructosa a partir del maíz

Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o fructosa

a partir de almidón de maíz. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas
refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. en lugar del azúcar de caña o de
remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis del almidón con
un ácido, ha sido prácticamente desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis
enizmática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a
un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la producción
de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clásica. Los
enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa
formada puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando
el enzima glucosa-someraza, usualmente inmovilizado en un soporte sólido.

 Refinado de azúcar

"La extracción de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera

puede complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacárido que previene la
cristalización. Para incrementar la recuperación del azúcar y mejorar el proceso, la
rafinosa puede degradarse enzimáticamente. El resultado de esta degradación es
doble; por un lado favorece la cristalización y, además, produce sacarosa como uno
de los productos de la hidrólisis. La enzima -galactosida es producida por el hongo
Morteirella vinaceae raffinosutilizer y puede ser empleada convenientemente para
inmovilizar los residuos micelares que producen este organismo. La reacción
hidrolítica se efectúa a pH superior a 5 para evitar la inversión de la sacarosa
catalizada por el medio ácido. Algunas veces, se requiere un tratamiento similar en
el proceso de obtención a partir de la caña de azúcar, donde el almidón es
hidrolizado antes de la cristalización mediante el uso de -amilasa."(7)

 Otras aplicaciones

Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas, en

aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la
fabricación de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que
podrían oscurecerlos, se eliminan con la acción combinada de dos enzimas, la
glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papaína y bromelaína, enzimas que
rompen las proteínas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado
doméstico, para ablandar la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podrían utilizarse en la conservación de
productos lácteos.

9.4.2 Detergentes

Entre otros aditivos importantes que se encuentran en los detergentes están las
enzimas, los cuales por lo general son sustancias de naturaleza proteínica, que se
encargan de catalizar las reacciones en los seres vivos. La tecnología de enzimas
en los detergentes se desarrolló a partir de la década de los años 60, como una
herramienta más de éstos para atacar ciertos sustratos (generalmente protéicos)
específicos. Las más comunes son las llamadas proteasas, las cuales degradan
restos de proteínas; y las lipasas que pueden atacar restos de sustratos lípidos que
son los que comúnmente se adhieren a la ropa y a ellas se les adhieren el resto de
la suciedad como polvo, restos de otros compuestos orgánicos etcétera. Los
detergentes que contienen enzimas se les llama detergentes biológicos.

Efectos de enzimas activas

Como se mencionó anteriormente, algunos detergentes contienen enzimas, las

cuales atacan sustratos orgánicos específicos. El problema se presenta al usar
exceso de estos detergentes, con lo cual se desechan enzimas activas al drenaje,
las cuales al llegar a los cuerpos de agua provocarán daños en los seres vivos
presentes en éstos, por acción directa sobre ellos o sobre los nutrientes que
componen su dieta alimenticia.

Otros efectos.

Entre otros efectos secundarios producidos por los detergentes es que afectan
procesos de tratamiento de las aguas residuales, por ejemplo: cambios en la
demanda bioquímica de oxígeno y en los sólidos suspendidos, efectos corrosivos
en algunas partes mecánicas de las plantas, interferencias en el proceso de
cloración y en la determinación de oxígeno disuelto y algunos aditivos en los
detergentes pueden intervenir en la formación de flóculos (agrupaciones de
partículas suspendidas).

9.4.3 Energía

Otra actividad que llama a las aplicaciones biotecnológicas es la producción de

energía, siendo la ventaja de las fuentes orgánicas con respecto a los combustibles
fósiles el que las primeras sean renovables. Cada año crecen unas 200 mil millones
de toneladas de biomasa (madera, cereales, etc), de las cuales los humanos
usamos sólo un 3%. Por lo tanto, este rubro ofrece un enorme potencial que puede
ser aprovechado. Un ejemplo clásico de biocombustible es el alcohol obtenido por
fermentación de material rico en azúcares y almidón, o de residuos orgánicos varios,
incluyendo los forestales. El principal obstáculo para la viabilidad de esta propuesta
es el costo, puesto que el petróleo sigue siendo más barato. Sin embargo, los
avances tecnológicos están permitiendo acortar la brecha.

Hay también diversos sectores de la industria en los que la adaptación o sustitución

de procesos químicos o físico-químicos por otros de base biológica puede contribuir
al desarrollo sustentable. Beneficios concretos a escala industrial ya se observan
con la introducción de enzimas en la producción de celulosa, de textiles y del cuero,
entre otros. "

9.4.4 Tratamiento de desechos

"Pero es el tratamiento de desechos donde la biotecnología puede tener un mayor

impacto a nivel mundial. Los Estados Unidos gastan US$ 40 mil millones al año para
combatir la polución que generan los 600 millones de toneladas de desechos
industriales. Bacterias, microalgas, levaduras, hongos y plantas han mostrado una
notable eficiencia para metabolizar residuos orgánicos, xenobióticos y metales
pesados (biorremediación y fitorremediación), reduciendo hasta 20 veces el costo
involucrado en la incineración de dichos residuos. Por otra parte, se han hecho
grandes avances en el tratamiento de derrames de petróleo con microorganismos.

En fin, hay muchas otras áreas suceptibles de ser abordadas exitosamente

mediante el empleo de diversas biotecnologías. Sin embargo, a pesar de los
promisorios resultados obtenidos hasta el momento, persisten aún varias
limitaciones técnicas y económicas que requieren ser resueltas. Por ello, la
biotecnología no debe ser vista como una panacea y en cada caso habrá que
ponderar sus ventajas con respecto a las tecnologías tradicionales.

Al considerar las aplicaciones enzimáticas en el tratamiento de los residuos, se debe

hacer hincapié entre las situaciones donde el residuo de un proceso es el material
crudo y los siguientes, por ejemplo, conversión de almidones, y procesos que
ayudan a reducir los costos asociados del tratamiento. Existen un amplio número
de industrias de procesamiento de alimentos que producen residuos que
necesariamente deben ser posteriormente tratados.

Las aplicaciones de grupos de enzimas dependen de la necesidades de hidrolizar

polímeros complejos para incrementar su posterior degradación microbiolígica.
Entre los diversos ejemplos se puede incluir el empleo de las lipasas asociadas con
cultivos bacterianos para eliminar los depósitos de grasa procedentes de las
paredes de las tuberías que transportan el efluente.

Otra enzima degradante de polímeros utilizados de forma similar son las celulosas,
proteinasas y amilasas. Una aplicación particular que puede describirse como
tratamiento de residuos, es el emplio de proteinasas en las preparaciones
comerciales de detergentes, denominadas como polvo de lavado biológico.

Además de estas hidrólisis de materiales poliméricos, existen también aplicaciones

de enzimas capaces de degradar compuestos altamente tóxicos que podrían inhibir
 procesos de tratamiento basado en el empleo microbiógico. Un ejemplo específico
es el uso de la peroxidasa de la cola de caballo para iniciar la degradación de fenoles
y aminas aromáticas que se presentan en muchas industrias con aguas residuales.
"

En términos más amplio es posible anticipar que los procesos basados en el empleo
de organismos construidos genéticamente para degradar los compuestos indicados
anteriormente, podría representar un proceso mucho más económico.

9.4.5 Productos médicos y farmacéuticos

Aunque las posibilidades de utilización de las enzimas en la medicina y campos

relacionados sean potencialmente inmersa, en la actualidad el número concreto de
aplicaciones es relativamente pequeño. No obstante, los resultados obtenidos con
este pequeño número de ideas afortunadamente son realmente excitantes y
demuestran claramente la capacidad potencial existente en las técnicas empleadas.
Puesto que las aplicaciones médicas y farmacéuticas de las enzimas abarcan un
amplio espectro de materias, es conveniente dividirlas en tres áreas importantes de
interés: terapia enzimática, uso analítico y productos de compuestos farmaceúticos.
Cada una de estas áreas, auque cubre un gran número de aplicaciones, presenta
una serie de principios predominantes que son esencialmente para que la utilización
de las enzimas se realice con éxito.

A diferencia de otros usos industriales para las enzimas, las aplicaciones médicas
y farmacéuticas de las mismas requieren generalmente pequeñas cantidades de
enzimas muy purificadas. En parte, esto refleja el hecho de que para una enzima
sea efectiva sólo debe modificarse heléelos compuestos de interés contenido en un
fluido o tejidos fisiológicos complejo. Esto contrasta con muchos procesos
industriales en los que el medio de cultivo está relativamente bien definido y por,
consiguiente, puede utilizarse un extracto enzimático sin purificar. Además, si el
destino de una enzima o de un producto obtenido por métodos enzimáticos es su
administración a un paciente, resuelta evidente que el preparado debe contener las
menores cantidades posibles de material extraño para evitar probables efectos
secundarios.

 Producción de aminoácidos enzimáticamente

La producción de aminoácidos mediante tecnología con enzimas está adaptada

convenientemente. Aunque se pueden sintetizar empleando un proceso químico, se
debe señalar que en este caso se obtiene una mezcla de D y L isómeros. Puesto
que solamente el L-isómero es biológicamente activo, la mezcla debe ser separada
en sus dos componentes. Este proceso puede llevarse a cabo mediante el empleo
de la enzima aminoacilasa. Una vez sintetizado, la mezcla del DL aminoácidos se
acetilo.
 En la producción de otros aminoácidos se han incluido también una etapa mediada
por enzimas, incluyendo a la D-feniglicina, utilizada en la síntesis de penicilina
semisintética, y en el caso del L-triptófano, un aminoácido esencial que puede
sintetizarse a partir del indol. Estas son dos áreas importantes en el desarrollo de
esta tecnología. En términos de aplicación a gran escala, la producción de
aminoácidos esenciales como suplementos dietéticos presenta una importancia
particular. Si una proteína celular sencilla queda establecida en los mercados de
alimentación animal y humana, se puede esperar que la demanda para aminoácidos
esenciales incrementaría, ya que muchas proteínas microbianas son deficitarias en
algunos de estos residuos cruciales.

 Tratamientos terapéuticos con enzimas.-" El fundamento de esta forma de terapia

es simplemente la administración de una enzima concreta a un paciente,
esperando con optimismo que produzca una progresiva mejoría en el mismo. El
problema principal relacionado con este método es que las respuestas defensivas
del organismo inactive o eliminen los compuestos extraños incorporados. En
consecuencia cualquier tratamiento que utilice la administración de una enzima,
bien por vía sanguínea o por cualquier otra, debe tener en cuenta este posible
inconveniente."(9)
 Organos artificiale.- "Para sustituir algunas funciones del riñón y el hígado se han
desarrollado órganos artificiales que contienen enzimas. Una lesión renal crónica
se trata con hemodiálisis periódica, a menos que sea posible el transplante del
órgano. El hígado es un órgano multifuncional y sería imposible conseguir un
sustituto artificial con la tecnología disponible actualmente. Sin embargo, sí puede
reproducirse una función importante del hígado: la desintoxicación. A partir de
células hepáticas se pueden obtener varias enzimas microsomales capaces de
llevar a cabo la desintoxicación de una gran variedad de compuestos."(10)
 Aplicaciones Analíticas.- "En la medicina moderna, el análisis de las distintas
muestras fisiológicas tiene un papel clave y, dentro del mismo el uso de las
enzimas (tanto en forma libre como inmovilizadas) constituyen un aspecto muy
destacado. Los tipos de aplicación de las enzimas al análisis se pueden dividir en
dos grandes grupos. El primero de ellos recije aquellos métodos que miden
directamente un compuesto, mientras que el segundo lo hace con aquellos que
utilizan una enzima para amplificar otra respuesta (por ejemplo inmunoencarios
con enzimas acopladas)."(11)
 Antibióticos semi-sintéticos.- Las penicilinas semisintéticas son los principales
productos farmacéuticos obtenidos por tecnología enzimático. El método de
fermentación tradicional permite producir la bencil-penisilína (penisilina g) como la
fenoximetil- penisilina (penisilina b) y en el pasado estos dos antibióticos con gran
éxito. Sin embargo, estos compuestos presentan limitaciones en su eficacia contra
ciertas bacterias patógenas
 Esteroides.-" Los esteroides se utilizan en un gran número de preparados
farmacéuticos (por ejemplo la píldora contraceptiva y los antinflamatorios), por lo
que los procesos empleados en la producción de estas sustancias presentan una
considerable importancia económica."(12)
 9.5. FUENTES DE ENZIMAS

Las fuentes de enzimas pueden ser de tipo vegetal, animal y microbiana.

 Las enzimas de tipo vegetal, se encuentran las porteasas, carbohidrasas ( las

cuales descomponen residuos de azúcares de carbohidratos superiores, a-
amilasas y b-amilasa
 Entre las enzimas de tipo animal están las esterasa ( Lipasa se produce en la
mucosa gástrica, el páncreas y las semillas de ricino, fosfotasas: Se obtiene de
tejidos animales óseo, muscular, tripsina y quimotripsina se produce en el
páncreas y , pectasas )
 Las enzimas del tipo microbiano provienen de. Bacterias, hongos.

9.6. MECANISMO DE BIOSISTESIS DE ENZIMAS

La degradación de compuestos requiere enzimas. Los agentes que afectan a la

presencia o actividad de las enzimas afectan también al crecimiento de los
organismos. Las enzimas constitutivas se producen estén presentes o no los
substratos (ej. glicolisis). Las enzimas inducibles sólo se producen cuando los
substratos están presentes. El control de enzimas es por medio de actividad o
síntesis.

Inducción

El gen regulador sintetiza un represor activo. En ausencia de substrato (inductor),

el represor activo se une al operador e impide a la ARN polimerasa unirse al
promotor para la transcripción del mRNA. Si el substrato está presente se une al
represor activo que se inactiva y permite la transcripción del mRNA.

Represión del producto final

El gen regulador sintetiza un represor inactivo. Si hay poca cantidad de producto

final el represor inactivo no se une al operador y permite la transcripción del mRNA.
Si el producto final es abundante se une al represor inactivo que se activa y ahora
el represor activo se une al operador y previene la transcripción del mRNA.

9.7 MANEJO DE LA BIOSISNTESIS DE ENZIMAS

El criterio de viabilidad económica de un proceso está estrechamente relacionado

con las normas legislativas que rigen tanto para las operaciones que los componen
como para la pureza del producto final. Muchas restricciones legales se refieren a
materias de seguridad que afectan, por un lado, a la maquinaria utilizada en el
proceso y, por otro, a los planes posteriores con el producto. Eientemente a la hora
de calcular los costos de un proceso, deben tenerse en cuenta los destinados a
cubrir los requisitos legales correspondientes. En el caso de materiales biológicos
existen varias áreas que presentan u riesgo potencial de efectos nocivos.
 Microbiología
 Toxicidad química
 Toxicidad relacionada con la actividad de las encimas
 Reacciones alérgicas

9.7.1 Manipulación genética

El interés de los explotadores agrícolas y los empresarios del sector alimentario por
las cosechas modificadas genéticamente se explica debido a todo el potencial
económico y ecológico que se ha demostrado. Sin duda alguna, la biotecnología
desempeña una función muy importante en una producción y preparación de víveres
duradera de cara al futuro. Sin embargo, aunque los especialistas han admitido que
la modificación genética de las plantas es un mecanismo económico y ecológico
para la producción de alimentos, el gran público no deja de darle vueltas al tema de
la seguridad de los productos.

La industria de la biotecnología es consciente de esta reticencia. Es la razón por la

cual favorece hoy el diálogo con las diferentes partes interesadas, en particular
sobre las cuestiones siguientes:

 ¿Son seguros los alimentos que contienen organismos modificados

genéticamente?
 ¿Los genes introducidos en las plantas pueden trasmitirse al medio ambiente?
 ¿Es posible que la transferencia de genes de un organismo a otro provoque
alergias en el ser humano?

La manipulación genética es "la introducción de genes extraños en una célula";

siendo esta célula generalmente un embrión; o sea el producto del huevo
fecundado. Recuérdese que se llama "huevo" o "cigoto"; cuando la célula sexual
femenina, el óvulo, es fecundado por la célula sexual masculina, el espermatozoide.
La fecundación se realiza en el aparato genital femenino, más específicamente, en
las trompas uterinas (en el ser humano, se produce en la parte superior de las
trompas). Este nuevo huevo o cigoto no tiene al principio, un solo núcleo, sino dos,
uno es el pronúcleo del espermatozoide, y otro, es el pronúcleo del óvulo que lo
conformaron (luego éstos se unirán para formar el núcleo del huevo). Dicho huevo
se extrae del aparato genital, y fuera del mismo, se le introduce material genético,
que son fragmentos de A.D.N. contenidos en los genes. El lugar específico donde
se realiza esta inoculación es, en el pronúcleo masculino del huevo. Al introducir
material genético extraño, se pretende producir nuevos caracteres hereditarios que
no estaban en el material genético original.

La ingeniería genética consiste en la manipulación del ácido desoxirribonucleico, o

ADN. En este proceso son muy importantes las llamadas enzimas de
restricción producidas por varias especies bacterianas. Las enzimas de restricción
son capaces de reconocer una secuencia determinada de la cadena de unidades
químicas (bases de nucleótidos) que forman la molécula de ADN, y romperla en
dicha localización. Los fragmentos de ADN así obtenidos se pueden unir utilizando
otras enzimas llamadas ligasas. Por lo tanto, las enzimas de restricción y las ligasas
permiten romper y reunir de nuevo los fragmentos de ADN. También son
importantes en la manipulación del ADN los llamados vectores, partes de ADN que
se pueden autorreplicar (generar copias de ellos mismos) con independencia del
ADN de la célula huésped donde crecen. Estos vectores permiten obtener múltiples
copias de un fragmento específico de ADN, lo que hace de ellos un recurso útil para
producir cantidades suficientes de material con el que trabajar. El proceso de
transformación de un fragmento de ADN en un vector se denomina clonación, ya
que se producen copias múltiples de un fragmento específico de ADN. Otra forma
de obtener muchas copias idénticas de una parte determinada de ADN es la
reacción de la polimerasa en cadena, de reciente descubrimiento. Este método es
rápido y evita la clonación de ADN en un vector.

La terapia génica consiste en la aportación de un gen funcionante a las células que

carecen de esta función, con el fin de corregir una alteración genética o enfermedad
adquirida. La terapia génica se divide en dos categorías. La primera es la alteración
de las células germinales, es decir espermatozoides u óvulos, lo que origina un
cambio permanente de todo el organismo y generaciones posteriores. Esta terapia
génica de la línea germinal no se considera en los seres humanos por razones
éticas. El segundo tipo de terapia génica, terapia somática celular, es análoga a un
trasplante de órgano. En este caso, uno o más tejidos específicos son objeto,
mediante tratamiento directo o extirpación del tejido, de la adición de un gen o genes
terapéuticos en el laboratorio, junto a la reposición de las células tratadas en el
paciente. Se han iniciado diversos ensayos clínicos de terapia genética somática
celular destinados al tratamiento de cánceres o enfermedades sanguíneas,
hepáticas, o pulmonares.

Riesgos

Mientras que los beneficios potenciales de la ingeniería genética son considerables,

también lo son sus riesgos. Por ejemplo, la introducción de genes que producen
cáncer en un microorganismo infeccioso común, como el virus influenza, puede ser
muy peligrosa. Por consiguiente, en la mayoría de las naciones, los experimentos
con ADN recombinante están bajo control estricto, y los que implican el uso de
agentes infecciosos sólo se permiten en condiciones muy restringidas. Otro
problema es que, a pesar de los rigurosos controles, es posible que se produzca
algún efecto imprevisto como resultado de la manipulación genética.

9.8 CINETICA DE LA BIOSISNTESIS DE ENZIMAS

"Aunque las leyes generales de la catálisis debieran ser válidas para las enzimas,
el hecho de que éstas sean sustancias complejas, de alto peso molecular, de
tamaño coloidal y de composición difícil de precisar, impide la aplicación de dichas
leyes de una manera estricta; por ejemplo, su tamaño coloidal puede causar
fenómenos de adsorción o diversas reacciones debidas a sus numerosas cargas
eléctricas. No obstante, los factores que afectan la velocidad de la reacción
enzimática son los ya señalados a propósito de las reacciones químicas en general,
como la temperatura y las concentraciones de las sustancias reaccionantes que, en
este caso particular, son la enzima el sustrato. Además intervienen el PH medio
donde se realiza la reacción, la presencia de los productos de la reacción, y otros
factores secundarios como las radiaciones y los efectos óxido – reductores."(14)

9.9 PRODUCCION DE ENZIMAS A GRAN ESCALA

"La producción de encimas para empleo industrial y como alimento se ha

desarrollado en forma independiente en diversas industrias. La fuente original de
enzimas de cereales, principalmente de las distintas clases de malta, es la industria
de la malta de cebada.

Las proteasas de las plantas, como la papaina, bromalaeina y ficina, que se

emplean en los estados unidos son de omportanción, y generalmente los
importadores tienen poco control sobre las condiciones del proceso de producción."
La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada
del páncreas, estómago e hígado de los animales. Finalmente, las enzimas de
fuentes microbiológicas: Bacterias, Hongos y levaduras, se producen en la industria
de la fermentación.

Los procesos microbianos en los que el hombre controla las condiciones del
desarrollo microbiológico, se llaman fermentaciones."

9.9.1 Medios de fermentación

Las fermentaciones con células libres constituyen todavía el método más utilizado.
Su manipulación es relativamente fácil, y, en algunos casos no requiere un medio
de cultivo estéril. Ya que las células se producen con la misma rapidez con la que
son eliminadas del reactor, existe una síntesis constante de nuevo catalizado. De
esta forma, y suministrando al reactor condiciones apropiadas para el crecimiento,
la fermentación puede transcurrir en un estado estacionario en el que la eficiencia
catalítica no cambia. Además, a partir de la degradación catabólica de los nutrientes,
la célula que crece activamente es capaz de suministrar la energía necesaria para
la síntesis. Sin embargo, el mayor número de reacciones requeridas para el
metabolismo significa también aumento de probabilidades para la formación de
productos secundarios no deseados.

Este hecho, junto con la producción de un exceso de biomasa, limita el rendimiento

del medio del cultivo y, por consiguiente la economía del proceso.

Las células inmovilizadas pueden considerarse como un estado intermedio entre la

fermentación, las células libres y las enzimas inmovilizadas. En algunos casos las
células se destruyen antes de inmovilizarlas y se utiliza un solo componente
enzimático, por lo que, en ellos, la distinción entre células y encimas inmovilizadas
constituye una cuestión puramente semántica.
9.10 RECUPERACION DE LAS ENZIMAS

La presencia de sustancias pépticas en las frutas origina importantes problemas en

su procesado industrial para la obtención de zumo, debido a que retienen parte del
zumo durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad
y disminuyendo así el rendimiento de la extracción. El desarrollo de la tecnología
enzimática ha permitido la preparación de enzimas pectinolíticas inmovilizadas que
pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultáneas o de manera
continuada, capaces de degradar estas sustancias pécticas. Con estas
perspectivas, el objetivo principal en este trabajo fue la preparación de enzimas
pectinolíticas estables, mediante técnicas de inmovilización por adsorción en geles
de alginato de calcio, estudiando las características de los biocatalizadores
inmovilizados en comparación con sus contrapartidas solubles, con objeto de
mejorar y facilitar el uso de estas enzimas en los procesos de clarificación de zumos
de plátano y de kiwi, estudiando además la posibilidad de reutilización de las
enzimas.

En relación a los principales resultados obtenidos al determinar las actividades

enzimáticas de poliglacturonasa (PG), pectina liasa (PL) y endopectinasa (endoP),
obtenidas de preparados comerciales (Rapidase C80, Biopectinase CCM, Pectinex
3 XL y Grindamyl 3PA, se puede concluir que :(i) cuando se inmovilizaban las
pectinasas sobre geles de alginato, la PL y endoP de Rapidase C80 presentaban
los niveles más elevados de actividad en los inmovilizados (7,2 % y 12,5% de
inmovilización, respectivamente), mientras que el mayor nivel de inmovilización de
PG (25%) se obtuvo con Pextinex 3XL . (ii) La aplicación de las enzimas a un
biorreactor, que contenía una solución de pectina, confirmaba su idoneidad para
reducir la viscosidad de la solución. Como tendencia general la eficacia de las
enzimas inmovilizadas seguía el siguiente orden descendente:
Rapidase>Biopectinase>Grindamyl>Pectinex. (iii) La regeneración de las perlas de
alginato con Cl2 Ca y su reactivación con una nueva solución de enzima, permitía
reciclar el mismo inmovilizado cinco veces consecutivas. Al aumentar la
concentración enzimática, se reducían los tiempos de tratamiento y, con ello, la
inestabilidad de las enzimas inmovilizadas, lo que aumentaba la operatividad del
reciclado hasta ocho reutilizaciones. (iv) La posibilidad de reutilización de las
enzimas inmovilizadas en los zumos de plátano y kiwi se veía limitada a tres, como
consecuencia directa de la desestabilización del soporte de inmovilización por
efecto de los componentes del zumo, lo cual podía reducirse o anularse modificando
el soporte de inmovilización aplicado. (v) Por último, con vistas a la aplicación
biotecnológica de ese estudio, podría concluirse que la inmovilización de enzimas
pectinolíticas sobre geles de alginato de calcio optimiza la estabilidad operacional
de las enzimas y permite su reutilización. Reduciendo los costes finales del proceso
sin pérdida apreciable de la calidad y cualidades organolépticas de los zumos
tratados.

La presencia de sustancias pécticas en las frutas origina importantes problemas en

su procesado industrial para la obtención de zumo, debido a que retienen parte del
zumo durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad
y disminuyendo así el rendimiento de la extracción. El desarrollo de la tecnología
enzimática ha permitido la preparación de enzimas pectinolíticas inmovilizadas que
pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultáneas o de manera
continuada, capaces de degradar estas sustancias pécticas. Con estas
perspectivas, el objetivo principal en este trabajo fue la preparación de enzimas
pectinolíticas estables, mediante técnicas de inmovilización por adsorción en geles
de alginato de calcio, estudiando las características de los biocatalizadores
inmovilizados en comparación con sus contrapartidas solubles, con objeto de
mejorar y facilitar el uso de estas enzimas en los procesos de clarificación de zumos
de plátano y de kiwi, estudiando además la posibilidad de reutilización de las
enzimas.

Confirmaba su idoneidad para reducir la viscosidad de la solución. Como tendencia

general la eficacia de las enzimasinmovilizadas seguía el siguiente orden
descendente: Rapidase>Biopectinase>Grindamyl>Pectinex. (iii) La regeneración de
las perlas de alginato con Cl2 Ca y su reactivación con una nueva solución de
enzima, permitía reciclar el mismo inmovilizado cinco veces consecutivas. Al
aumentar la concentración enzimática, se reducían los tiempos de tratamiento y,
con ello, la inestabilidad de las enzimas inmovilizadas, lo que aumentaba la
operatividad del reciclado hasta ocho reutilizaciones. (iv) La posibilidad de
reutilización de las enzimas inmovilizadas en los zumos de plátano y kiwi se veía
limitada a tres, como consecuencia directa de la desestabilización del soporte de
inmovilización por efecto de los componentes del zumo, lo cual podía reducirse o
anularse modificando el soporte de inmovilización aplicado. (v) Por último, con vistas
a la aplicación biotecnológica de ese estudio, podría concluirse que la inmovilización
de enzimas pectinolíticas sobre geles de alginato de calcio optimiza la estabilidad
operacional de las enzimas y permite su reutilización. Reduciendo los costes finales
del proceso sin pérdida apreciable de la calidad y cualidades organolépticas de los
zumos tratados.

CONCLUSIONES

1. Las enzimas son catalizadores de origen biológico que cumplen muchos

requicitos para impulsar nuevas industrias químicas.
2. La tecnología enzimática tiene múltiples aplicaciones, como fabricación de
alimentos, los progresos que están realizando actualmente la ingeniería
genética y la biotecnología permiten augurar el desarrollo cada vez mayor
del uso de las enzimas.
3. La utilización de enzimas en los alimentos presentan una serie de ventajas,
además de las de índole económico y tecnológico.
4. Las enzimas utilizadas dependen de la industria y del tipo de acción que se
desee obtener.
5. Las fuentes de enzimas pueden ser de origen vegetal, animal o microbiano.
6. se puede manipular genéticamente, la biosíntesis de enzimas para optimizar
los procesos, pero se debe tener en cuenta, las respectivas normas.
7. La producción de enzimas a gran escala tiene su principal aplicación en la
industria de la fermentación.