Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 718 vistas

    Salchichon Cervecero

    Cargado por

    Felipe Zabala Leon
    Este documento describe el proceso de producción de salchichón cervecero realizado por estudiantes de ingeniería de alimentos en Colombia. El proceso incluyó la recepción de materias primas, molienda, mezcla con aditivos, embutido en dos tipos de empaque, cocción y enfriamiento. El producto tuvo un rendimiento del 84.78% y costo $1,172 por porción de 100g. La prueba sensorial mostró una buena aceptación del color y olor pero una textura seca debido al tipo de empaque y falta

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Salchichon Cervecero

    Cargado por

    Felipe Zabala Leon
    718 vistas4 páginas
    Este documento describe el proceso de producción de salchichón cervecero realizado por estudiantes de ingeniería de alimentos en Colombia. El proceso incluyó la recepción de materias primas, molienda, mezcla con aditivos, embutido en dos tipos de empaque, cocción y enfriamiento. El producto tuvo un rendimiento del 84.78% y costo $1,172 por porción de 100g. La prueba sensorial mostró una buena aceptación del color y olor pero una textura seca debido al tipo de empaque y falta

    Descripción original:

    Generalidades de la elaboración del salchichón cervecero

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento describe el proceso de producción de salchichón cervecero realizado por estudiantes de ingeniería de alimentos en Colombia. El proceso incluyó la recepción de materias primas, molienda, mezcla con aditivos, embutido en dos tipos de empaque, cocción y enfriamiento. El producto tuvo un rendimiento del 84.78% y costo $1,172 por porción de 100g. La prueba sensorial mostró una buena aceptación del color y olor pero una textura seca debido al tipo de empaque y falta

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    718 vistas4 páginas

    Salchichon Cervecero

    Cargado por

    Felipe Zabala Leon
    Este documento describe el proceso de producción de salchichón cervecero realizado por estudiantes de ingeniería de alimentos en Colombia. El proceso incluyó la recepción de materias primas, molienda, mezcla con aditivos, embutido en dos tipos de empaque, cocción y enfriamiento. El producto tuvo un rendimiento del 84.78% y costo $1,172 por porción de 100g. La prueba sensorial mostró una buena aceptación del color y olor pero una textura seca debido al tipo de empaque y falta

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    de 4

    FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

    PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS


    www.uniagraria.edu.co

    I.

    El procedimiento inici con la recepcin de las materias


    primas, corte, molido y mezcla de las mismas, se continu
    con la determinacin de la cantidad de aditivos y se
    Salchichn cervecero: segn la NTC 1325 es un producto
    agregaron a la mezcla, se continu con el embutido en dos
    crnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie de
    tipos de empaque, a una de poliamida fibrosa y otra de
    corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adicin de
    Fonseca,
    Judith.
    Mendez,
    Natalia.
    Zabala, Luis
    polipropileno,
    se porcionaron, se llevaron a coccin hasta
    sustancias de uso permitido y cuyo dimetro
    es mayor
    o igual
    a
    {Fonseca.judith,
    mendez.natalia,
    zabala.luis}@uniagraria.edu.co
    40mm.
    alcanzar
    una
    temperatura
    interna del producto cercana a
    b
    Oramas, Martha
    72C,
    finalmente
    se
    baj
    la
    temperatura interna del producto
    Se puede clasificar en:
    a 20C.
    Extraido de NTC 1325
    Porcentaje
    Tabla n1
    de
    Clacificacin de la morcilla segun sus proporciones
    Este se embute en (no me acuerdo el
    nombre), de igual manera se le agrega
    aditivos que ayudan a mejorar la innocuidad
    del producto resaltando sus propiedades
    organolpticas, estos deben estar dentro de la
    tabla de aditivos permitidos por la NTC 1325
    y se deben usar en las cantidades establecidas
    por la misma.
    rendimiento
    Polifosfatos: son cadenas lineales de dos o ms
    M

    ARCO TERICO

    Salchichn cervecero

    %de rendimiento=

    P eso producto
    x 100
    Peso materia prima

    16176
    x 100=84,78
    19079

    metafosfatos, se obtienen a partir de la fusin y congelacin de


    ortofosfatos, son demasiado solubles en agua actan como
    emulsificantes y estabilizantes, debido a esto son ampliamente
    usados en la industria crnica [1].

    III.

    Eritorbato: es una sal derivada del cido eritrbico, esta es


    usada como estabilizante del color debido a que evita la
    reduccin del nitrato de la carne a xido ntrico lo que
    mantiene el color rosado de esta [2].

    C
    OSTOS

    Tabla n1
    Costos generales

    Sal de nitro: tambin conocida como nitrato de potasio, es


    usada en la industria crnica para el curado de las carnes con el
    fin de mejorar sus propiedades organolpticas y prevenir el
    crecimiento de microorganismos nocivos para el consumidor
    [3].
    II.

    BALANCE

    a
    b

    Estudiantes de ingeniera de alimentos.


    Docente de Industria crnica, Departamento Ingeniera de Alimentos.

    Valor del producto

    $ producto=

    Costostotales
    x peso de cada porcion
    Peso del producto

    $ 189.672
    x 100 g=$ 1172 ,55
    16176 g

    Valor de las perdidas

    Valor perdidas=

    Costo materia prima perdida


    x perdidas
    Peso de la materia prima
    PESO TOTAL:18.719 g
    PESO TOTAL: 18.692 g
    PERDIDAS: 27 g

    carne res (molido): 4450 g


    carne de cerdo (molida): 10155 g
    grasa (molida): 4087 g

    Recepsion

    IV.

    carne res: 4479 g


    carne de cerdo: 10223 g
    grasa: 4017 g

    $ 28000
    x 2903 g=$ 20.235
    4017 g

    Molido

    PESO DE LA MEZCLA: 18.692 g


    PESO GANADO POR ADITIVOS: 387 g
    condimento para salchichon cervecero (710g/kg (se usaron 10g/kg)): 146 g
    sal (10g/kg): 146 g
    sal nitro (3g/kg): 44 g
    eritorbato (0,5g/kg): 7 g
    polifosfato (3g/kg): 44 g

    Mezaclado

    Ilustracin 2 Grafica de resultados aceptacin


    RUEBA SENSORIAL organolptica
    Entradas y salidas: 18 692 g

    Embutido

    ENTRADA: 19.079 g
    PESO FINAL: 16176 g
    SUMATORIA DE PERDIDAS: 2.903 g

    Coccion
    BALANCE
    GENERAL

    Entradas: 18 692 g
    peso total (cocido):16 176 g
    PEDIDAS: 2.903 g

    V.

    facilidad los trozos lo que reduce radicalmente el tamao de


    las materias crnicas primas, de igual manera cabe recordar
    que existen protenas miofribrilares de la carne que son
    hidrosolubles pero estas no generan un cambio notable en las
    perdidas como el molido y la coccin; esto gener prdidas
    totales de 2.930g lo que remite a una prdida en los costos de
    $20.239.
    Sin embargo podemos observar que sin importar las perdidas
    el producto presenta un costo demasiado elevado siendo de
    $1.172.

    NALISIS

    Anlisis De Materia y Costos

    El producto tiene un rendimiento del 84.78% esto puede


    deberse a que el producto es enteramente de origen crnico al
    igual que tiene un alto contenido graso que se perdi en la
    coccin del producto para ayudar a compactar el producto, por
    otro lado est la gran prdida obtenida a travs del molido ya
    que existen zonas de difcil limpieza que removieran con

    Anlisis Sensorial

    Se pudo observar que la mayora de panelistas especificaron la


    falto el empaque caracterstica visual principal del salchichn
    esto se debe a que se utiliz poliamida y fibrosa dos materiales
    con diferente permeabilidad lo que hace que la humedad sea
    distinta en los salchichones por ende tambin se destac por
    parte de los panelistas una falta de humedad (estaba muy seco)
    se puede deber a que no se calizo en el totalmente el producto
    ya que solo se dej en hasta realizacin del choque trmico
    pero no se llev hasta un horno para secar el producto y darle
    mejor consistencia al igual que mejorar su apariencia lo que
    dificulto que su textura fuera afectada por la inhibicin de la
    extraccin de agua de la tripa artificial antes del escaldado y
    secado(proceso no realizado), asimismo las caractersticas el
    material de esta tripa no permitieron la permeabilizacin de

    Ilustracin 1 Tabla de barrido de datos

    vapor de agua que suprimieran los geles proteicos y cambiaran


    drsticamente la apariencia del alimento, lo cual induce a que
    si se pierde este atributo el consumidor y el mercado rechacen
    el producto. Ya haciendo nfasis en los resultados obtenidos
    por la evaluacin sensorial que denotamos un agrado alto por
    la coloracin con un promedio de 4 y el olor caracterstico con
    un promedio de 4,4 en cuanto a la coloracin se puede
    denotar que fue uniforme porque no se mezcl eritorbatos y
    nitritos simultneamente, lo cual indujo a que se adquirieran
    las caractersticas relevantes en este tipo de productos en
    cuanto a esta caracterstica la adicin de condimento para
    salchichn cervecero no tan solo le da olor caracterstico sino
    que enmarca el sabor con un promedio 4,25 que en general el
    producto puede ser completamente aceptado en el mercado
    pero si se mejora la textura y apariencia que se veran en una
    gran diferencia frente a la competencia.

    VI.

    C
    ONCLUSIONES

    Los defectos ms comunes relacionados con la


    materia prima suelen derivar del exceso o defecto de
    tejido conjuntivo. El exceso de protena conjuntiva se
    podra traducir en una firmeza excesiva del embutido,
    existiendo tambin la posibilidad de liberacin de la
    gelatina interna. Frecuentemente, esta excesiva rigidez
    acabar por provocar la ruptura de la tripa en el ciclo
    de cocido.
    Todos los aspectos concernientes a la tripa deben ser
    tenidos en cuenta si se quiere conseguir un producto
    final agradable; el almacenamiento inadecuado de
    stas pueden provocar manchas, superficie grasienta y
    tripa quebradiza principalmente las naturales.
    Las tripas artificiales son necesarias por su alto
    rendimiento en el proceso de produccin, tambin por
    algunas de sus caractersticas organolpticas ya que
    esta tripa tiene cinco barreras de proteccin lo que
    permite que la tripa de poliamida una barrera al
    oxgeno, gases y malos olores, manteniendo el aroma
    dentro del producto acabado y previniendo de la
    penetracin de agentes externos.
    A diferencia de la tripa de poliamida fibrosa la de
    polipropileno aunque nos ofrezca un mayor
    aislamiento del producto con agentes exteriores no
    permite el desarrollo de caractersticas del producto de
    igual manera no genera una unin con el producto
    dndole una apariencia poco agradable.

    El no llevar el producto a la temperatura interna


    estimado puede afectar en la innocuidad del producto
    como en el desarrollo de sus propiedades
    organolpticas y aspectos fsicos caractersticos.
    VII.

    R
    EFERENCIAS

    [1] C. Barros. Aditivos en la alimenacin. Ed. Visin


    libros, Madrid. Espaa 2009.

    [2] J. Barreiro, A. Sandoval. Operaciones de


    conservacin de alimentos. Ed. Equinoccio. Caracas,
    Venezuela. 2006

    [3] A. Tovar. Gua de procesos para la elaboracin de


    productos crnicos. Ed. Convenio Andres Bello.
    Bogot, Colombia. 2003.

    También podría gustarte