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    Leche Pasteurizada, Vida Util

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    Jorge Alvarado J
    El documento resume los resultados de un estudio realizado para evaluar el tiempo de vida útil de la leche pasteurizada mediante tres métodos de procesamiento. Los resultados indican que el tratamiento de pasteurización en Baño María obtuvo una vida útil de 7 días, cumpliendo con los requisitos de calidad. Las pasteurizaciones tradicionales alcanzaron vidas útiles de 3 y 0 días respectivamente. El estudio concluye que la calidad de la leche cruda, las condiciones de procesamiento y la temperatura de refrigeración son factores que afectan la

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    Leche Pasteurizada, Vida Util

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    LECHE PASTEURIZADA, VIDA UTIL.pptx

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    Leche Pasteurizada, Vida Util

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    El documento resume los resultados de un estudio realizado para evaluar el tiempo de vida útil de la leche pasteurizada mediante tres métodos de procesamiento. Los resultados indican que el tratamiento de pasteurización en Baño María obtuvo una vida útil de 7 días, cumpliendo con los requisitos de calidad. Las pasteurizaciones tradicionales alcanzaron vidas útiles de 3 y 0 días respectivamente. El estudio concluye que la calidad de la leche cruda, las condiciones de procesamiento y la temperatura de refrigeración son factores que afectan la

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    EVALUACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE LA LECHE

    PASTEURIZADA
    TRABAJO DE INVESTIGACION

    INTRODUCCION
    La leche constituye un alimento bsico en la alimentacin humana, ya que aporta los
    nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo. La importancia de este alimento
    ha llevado a crear diferentes tcnicas para su conservacin como por ejemplo: secado,
    acidificacin, radiacin, el tratamiento por calor y fro. Estas tcnicas buscan prolongar
    y conservar las caractersticas nutricionales y organolpticas de la leche original.
    El proceso de pasteurizacin es un tratamiento controlado de tipo comercial que
    consiste en destruir mediante el empleo de calor, la totalidad de la flora patgena y casi
    la totalidad de flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo
    menos posible sus caractersticas nutricionales y organolpticas de la leche original.
    Existen dos tipos de pasteurizacin bien diferenciados: Pasteurizacin a alta
    temperatura durante un breve periodo de tiempo HTST (High Temperature Short
    Time) y el proceso a bajas temperaturas por un tiempo prolongado LTLT (Low
    Temperatura - Long Time).

    DEFINICION DE PASTEURIZACION

    La pasteurizacin es una medida de control


    microbiolgica que utiliza calor con el objeto de
    reducir
    la cantidad de microorganismos
    patgenos de cualquier tipo que puedan estar
    presentes en la leche y los productos lcteos
    lquidos a un nivel en que no implique ningn
    peligro significativo para la salud del
    consumidor.
    Las condiciones de la pasteurizacin estn
    hechas para destruir efectivamente los
    microorganismos Mycobacterium tuberculosis y
    Coxiella burnetti (FAO, 2007).Se debe
    considerar adems, el poder prolongar la vida
    til causando mnimos cambios qumicos,
    fsicos y organolpticos que ocurren en la leche
    durante el calentamiento (ROGINSKI, 2005).

    TIPOS DE PASTEURIZACION
    Se puede elegir entre dos grandes sistemas
    de pasteurizacin.
    1. Baja temperatura en un tiempo largo
    (LTLT: low temperatura-long time): para
    este caso, sera mantener el producto a 63
    C durante 30 minutos, de forma que se
    consiga destruir el bacilo tuberculoso sin
    que la temperatura empleada afecte las
    protenas.
    2. Alta temperatura durante un tiempo corto
    (HTST: high temperatura-short time): que
    en caso de la leche consistira en un
    calentamiento a 72-75 C durante 15-20
    segundos.

    EFECTOS DE LA PASTEURIZACION
    Las temperaturas de pasteurizacin son aplicadas con la finalidad de destruir los microorganismos patgenos
    que pueda haber en la leche y que tengan importancia desde el punto de vista de la salud pblica. El segundo
    objetivo de la pasteurizacin es ampliar la vida til desde un punto de vista microbiano y enzimtico (Potter,
    1999).
    EFECTO MICROBIOLGICO
    Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de
    obtencin primaria, se puede contaminar por microorganismos provenientes del centro de
    produccin primaria o de la planta de proceso.
    EFECTO ENZIMTICO
    Segn ROGINSKI (2005), varias enzimas endgenas de la leche son destruidas por la
    pasteurizacin. La desnaturalizacin de lipasas y algunas proteasas limitan la formacin de mal
    sabor en la leche pasteurizada y as contribuye a extender la vida til.

    EFECTO NUTRICIONAL
    La pasteurizacin causa solo prdidas nutricionales menores en la leche. El compuesto ms
    afectado en la leche es la vitamina C, cuyas prdidas , llegan a un 20% del contenido original
    del producto (ROGINSKI, 2005). Sin embargo, estas prdidas no se deben solamente a la
    pasteurizacin, cuando la leche es expuesta a la luz sufre prdidas de esta vitamina con gran
    rapidez
    EFECTO ORGANOLPTICO
    El tratamiento de pasteurizacin no altera significativamente el sabor de la leche y el sabor a
    cocido es insignificante en la leche pasteurizada (SIMON y HANSEN, 2001).

    VIDA UTIL DE LA LECHE PASTEURIZADA


    La vida til es el tiempo durante el cual la leche pasteurizada puede ser guardada bajo ciertas condiciones sin
    cambios indeseables aparentes. De acuerdo a ALAIS (1985) y AGGAD (2010), indican que la vida til de la
    leche pasteurizada en el envase es de 7 das, a una temperatura de almacenamiento igual o inferior a 6 C,
    antes que aparezcan defectos.
    Segn ROGINSKI (2003), seala que la leche pasteurizada por mtodos tradicionales, generalmente tiene
    una vida til de 7 a 28 das, el que depende de factores tales como: la calidad de la leche cruda,
    contaminacin post pasteurizacin y control de temperatura especialmente en el envasado y almacenamiento.
    FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA TIL DE LA LECHE PASTEURIZADA
    La vida til de la leche pasteurizada depende de factores tales como: calidad microbiolgica de la leche
    cruda (BARBANO et al., 2006), condiciones precisas de procesamiento, contaminacin post - pasteurizacin
    y temperatura de refrigeracin (ROGINSKI, 2005; ALAIS 1985). Debido a que la leche pasteurizada no es
    una leche estril, el enfriamiento debe realizarse inmediatamente despus de la pasteurizacin, este factor
    evita la
    multiplicacin de bacterias sobrevivientes, ya que la temperatura de almacenamiento es altamente
    dependiente del tiempo de generacin de los microorganismos (POTTER, 1999).

    RESUMEN

    El proceso de pasteurizacin constituye el mnimo tratamiento calrico para la destruccin de


    microorganismos patgenos preservando as la mayora de sus propiedades nutricionales y
    organolpticas. La mayor desventaja que presenta la leche pasteurizada es su corta vida til.
    La finalidad de este trabajo consisti en determinar la vida til de leches pasteurizadas en los
    intervalos de 0, 3, 7, 15 y 30 das, mediante tres mtodos de procesamiento distintos: leche
    envasada en bolsas plsticas (1/2 litro) pasteurizada en Bao Mara a 64 C por 20 minutos
    (tratamiento A); y leches past eurizadas y envasadas por
    procedimientos tradicionales, proceso LTLT a 64 C por 20 minutos (tratamiento B) y HTST
    tratada a 75 C por 15 segundos (tratamiento C ).
    Los resultados indican que el tratamiento de pasteurizacin en Bao Mara, tratamiento A, fue
    el que mejor cumpli con los requisitos de seguridad y calidad organolptica, obteniendo una
    vida til de 7 das. Adems, las pasteurizaciones tradicionales, tratamientos B y C, alcanzaron
    una vida til de 3 y 0 das, respectivamente.

    EVALUACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE LA LECHE


    PASTEURIZADA

    Para evaluar el tiempo de vida til de la leche pasteurizada se tomara los datos y resultados de un estudio
    realizado en el instituto de ciencia y tecnologa de los alimento (ICYTAL) de la facultad de ciencias agrarias de la
    universidad austral de chile.
    UBICACIN DEL ENSAYO
    Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile,
    Valdivia.
    MATERIA PRIMA
    Leche cruda, con 3.4% de materia grasa.
    LOS EQUIPOS EMPLEADOS
    a) Homogeneizador Homo-Mic Rannie, capacidad 2.000 L/hr.
    b) Tarros de acero inoxidable con capacidad para 50 litros
    c) Tina de doble pared de 200 litros de capacidad
    d) Pasteurizador de placas PBA-1, Paasch & Silkeborg, capacidad 2.000 L/hr.
    e) Envasadora de leche fluida Prepac, capacidad 1.000 L/hr.
    f) Cmara regulada a 4 C para el almacenamiento de las leches

    Equipos y materiales de laboratorio


    a) Ph metro
    b) medios de cultivo
    c) bao termo regulado a 45 C
    d) placas Petri
    e) refrigerador regulado a 7 C
    f) termmetros
    g) material de vidrio
    Mtodo
    Para la elaboracin de la leche
    pasteurizada se comenz con la limpieza
    y sanitizacin de equipos y materiales
    utilizados
    en
    este
    proceso,
    posteriormente obtenido el producto se
    realizaron los anlisis fisicoqumicos,
    microbiolgicos y organolpticos para
    finalmente hacer un anlisis estadstico.

    Diseo experimental
    Para este ensayo se realiz un diseo
    multifactorial, con tres factores. El primer
    factor corresponde al tratamiento trmico
    aplicado, el cual posee tres niveles (A, B y
    C), el segundo factor corresponde al tiempo
    de almacenamiento, el cual posee cinco
    niveles y el tercer factor corresponde a la
    materia prima, el cual posee tres niveles.
    Los niveles para cada factor estudiado
    fueron:
    Tratamientos trmicos:
    A: 64 C/20 minutos (Pasteurizacin en Bao
    Mara)
    B: 64 C/20 minutos (Pasteurizacin LTLT)
    C: 75 C/15 segundos (Pasteurizacin HTST)

    ANLISIS FISICOQUMICOS Y MICROBIOLGICOS

    Leche cruda
    Determinacin de pH:
    Acidez titulable:
    Prueba de alcohol
    Determinacin de sustancias inhibidoras penicilina y antibiticos lactmicos:
    Determinacin de microorganismos
    aerobios mesfilos viables
    Determinacin de microorganismos
    psicrotrficos
    Determinacin de clulas somticas

    Leche pasteurizada
    Determinacin del pH
    Determinacin de la acidez titulable
    Determinacin fosfatasa negativa
    Determinacin de microorganismos
    aerobios mesfilos viables
    Determinacin de coliformes
    Determinacin de microorganismos
    psicrotrficos

    ANALISIS ESTADISTICO

    Para el anlisis de datos


    en la determinacin de
    vida til
    entre
    los
    distintos
    tratamientos se efectu
    un anlisis de varianza
    simple y factorial

    PRESENTACION Y DISCUSIN DE RESULTADOS


    Consideraciones generales
    Los anlisis realizados para este trabajo, son de acuerdo a lo establecido por el
    reglamento Sanitario de los alimentos (2003).
    Anlisis de la materia prima
    Los resultados de los anlisis microbiolgicos y qumicos realizados :

    El Reglamento Sanitario de los alimentos


    (2003), establece como parmetros de
    calidad, para bacterias mesfilas, rangos
    entre 5 x 10 5 y 10 6 ufc/ml para leches
    crudas, encontrndose la materia prima
    utilizada dentro de los parmetros de
    calidad aceptados.

    PRESENTACION Y DISCUSIN DE RESULTADOS


    Anlisis qumico

    De acuerdo al Reglamento Sanitario de los alimentos (2003), el pH de la leche debe


    ser 6,6 y 6,8. Por lo tanto, la materia prima utilizada para pasteurizar cumple con los
    requisitos, ya que se encuentra dentro del parmetro establecido.

    ANALISIS DE LA LECHE PASTEURIZADA


    Se encontr que no existe
    diferencia significativa entre las
    repeticiones, lo que hace
    suponer que las
    materias primas son iguales
    entre si.
    Anlisis de microorganismos
    mesfilos
    El anlisis de cada tratamiento
    (A, B y C) indica que los
    recuentos aumentaron en el
    tiempo. Sin embargo, el
    tratamiento A present el
    recuento ms bajo en el da 0 de
    2,50 Log ufc/ml, resultados que
    se mantuvieron durante todo los
    30 das del anlisis.
    Los tratamientos B y C
    aumentaron de manera
    significativa hasta el da 15.

    ANALISIS DE MICROORGANISMOS
    Anlisis
    de
    coliformes.

    microorganismos

    El tratamiento A present el valor


    ms bajo de 0,0 ufc/ml durante los
    30 das, encontrndose dentro de los
    lmites aceptables
    por el Reglamento Sanitario de los
    Alimentos (2003) .
    El resultado del anlisis de bacterias
    coliformes, indica que existe un
    aumento
    considerable de bacterias en el
    tiempo para los tratamientos B y C.
    El tratamiento C (HTST) y el
    tratamiento B (LTLT), del da
    0
    y
    3
    respectivamente,
    no
    cumplieron con la reglamentacin

    ANALISIS DE MICROORGANISMOS

    Anlisis de
    microorganismo
    psicrotrficos.
    El tratamiento A no
    presenta diferencia
    significativa durante los
    30 das, mientras que
    el tratamiento B y C
    presentan diferencia
    significativa en el tiempo.
    (

    ANLISIS QUMICO

    Anlisis de pH.
    se observ que el valor
    de pH en los
    tratamientos A y C
    presentan diferencias
    significativas slo en el
    da 30
    y el tratamiento B
    presenta deferencia a
    partir del da 15.

    ANLISIS QUMICO

    Anlisis de acidez titulable


    Los tratamientos no presentan
    un aumento significativo hasta
    el da 15, pero si en el
    da 30.

    ANLISIS DE EVALUACIN SENSORIAL

    Anlisis de aceptacin
    general
    El resultado de aceptacin
    general para los
    das 5 y 8 no presentaron
    diferencia significativa entre los
    tratamientos. Esto quiere
    decir, que los tratamientos
    estadsticamente son iguales. Sin
    embargo, los das 14 y 28
    indican diferencia significativa
    entre los tratamientos, siendo el
    tratamiento A el mejor
    evaluado

    ANLISIS DE EVALUACIN SENSORIAL

    Anlisis de apariencia
    El resultado del anlisis
    estadstico de apariencia
    en
    el tiempo de 5 das no
    presenta diferencias
    estadsticamente
    significativas entre los
    tratamientos. Sin embargo,
    los anlisis para el da 8, 14
    y 28 indican diferencia
    significativa entre los

    CONCLUSIONES

    El tratamiento ms efectivo fue la pasteurizacin en Bao Mara (tratamiento A),el cual


    preserv las caractersticas sensoriales y mantuvo los recuentos microbiolgicos por ms
    tiempo dentro de rangos establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

    La leche pasteurizada en Bao Mara (tratamiento A) present en el tiempo 0 bajos


    recuentos microbianos con respecto a los tratamientos tradicionales, presentando una mejor
    calidad, lo que se manifiesta posteriormente en una mayor durabilidad con respecto a los
    tratamientos B y C.
    Segn los resultados la leche pasteurizada en Bao Mara (tratamiento A) posee una vida
    til de 7 das, siendo las bacterias mesfilas las que definieron su vida til.
    La evaluacin sensorial de la leche pasteurizada al trmino del anlisis, indic que el
    tratamiento A fue el mejor evaluado por los jueces, calificada como buena y regular en
    comparacin con los tratamientos B y C las que fueron calificadas como muy malo y
    muy pobre en calidad.

    BIBLIOGRAFA

    AGGAD, H.; BRIDJA, M.; AEK, B.; BENAOUALI, M. y DJEBLI, A. 2010. Some quality
    aspects of pasteurizad milk in Algeria. World Journal of Dairy and Food Science. 5
    (1): 21-24.
    ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Editorial
    Revert, S.A. Barcelona. Espaa. 873 p.
    AMIOT, J. 1991. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza.
    Espaa. 547 p.
    BARBANO, D.M.; MA, Y. y SANTOS, M.V. 2006. Influence of raw milk quality on
    fluid
    milk shelf life. Journal of Dairy Science. 89(E. Suppl.):E15E19
    CARRILLO, B.; GONZALEZ, M. y SCHOBITZ, R. 2004. Niveles de contaminacin
    microbiolgica en equipos de recepcin y almacenamiento de leche, en centros
    de acopio de la provincia de Valdivia. Agro sur 32(2):45-53.

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