Procesos Aplicados A La Industria

Las etapas de la agroindustria hortofrutícola son recolección,

producción, distribución y comercialización. Los eslabones que
conforman esta cadena son catorce y el detalle del proceso
productivo depende del tipo de producto que se vaya a elaborar. El
interés del proceso productivo es transformar las materias primas en
productos como jugos, mermeladas, concentrado de frutas, frutas
al jugo, vegetales enlatados, compotas, frutas y vegetales
deshidratados. Esta cadena se caracteriza por la gran
heterogeneidad que se presenta tanto en los procesos como en el
producto final. Las principales etapas de este proceso en la parte
agropecuaria son las siguientes:

• Lavado: la finalidad es eliminar todo tipo de impurezas y

sustancias tóxicas en el producto final, así como reducir el número
de esporas bacterianas llevadas por la materia prima. Para lo
anterior, se sumerge previamente la fruta en una solución acuosa
con humectantes o detergentes durante un tiempo requerido para
ablandar toda suciedad adherida a la parte externa. Este lavado
puede llevarse a cabo por inmersión o por aspersión (rociado).

• Selección: en esta etapa se inspecciona la materia prima con el fin

de desechar todo producto que se encuentre en malas condiciones y
separar cualquier cuerpo extraño. El proceso productivo para los
bienes manufacturados de esta cadena comprende principalmente
tres grandes etapas:

• Cocción: consiste en introducir la materia prima en agua caliente o

exponerla a vapor vivo, lo cual ayuda a inhibir la acción enzimática
que causa reacciones de oxidación y sirve como limpieza adicional
del producto fijando el color natural en algunos de ellos.

• Deshidratación: consiste en extraer el agua a la fruta.

• Envasado: el producto se envasa en recipientes apropiados, ya sea

en latas de acero estañado, botellas de vidrio o plástico, recipientes
mixtos de cartón aluminio o de cartón. En el caso de las conservas,
se debe adicionar un medio de cobertura, de acuerdo con la madurez
y variedad de la fruta que se está envasando (generalmente jarabe de
azúcar).
 Cadena Productiva
En la cadena de las hortalizas desde el proceso de cultivo hasta su
consumo, bien sea final o como insumo agroindustrial, participan
diferentes agentes, a saber: cultivadores, comercializadores,
intermediarios, distribuidores mayoristas y comercializadores
minoristas.

1. Cultivadores: El cultivador es el responsable de la primera etapa en

la cadena productiva de las hortalizas. De acuerdo con la
caracterización elaborada por la CCI, los cultivadores de hortalizas
se identifican por contar con gran experiencia en el cultivo
tradicional, mientras que su grado de tecnificación es muy bajo o
nulo. Ahora bien, en la medida que las hortalizas integran la canasta
de consumo básico familiar en Colombia, su producción se orienta a
atender especialmente la demanda alimentaria regional de cada
departamento. En razón a lo anterior, las diversas variedades de
hortalizas son producidas en diferentes departamentos del país, bajo
prácticas y técnicas distintas de siembra y cultivo, de acuerdo con
las condiciones agroclimáticas de cada zona.

2. Intermediarios: Los comercializadores, quienes son intermediarios

entre los cultivadores y los distribuidores mayoristas y normalmente
actúan como acopiadores, usualmente son agentes distintos al
cultivador. Sin embargo, en algunos casos es directamente el
productor quien se encarga de la actividad de almacenamiento y
comercialización.
3. Distribuidores mayoristas: Los distribuidores mayoristas se ubican
especialmente en las centrales de abastos, y adquieren las hortalizas
principalmente a través de transacciones con los comercializadores
intermediarios, y sólo en pocos casos directamente con el cultivador.
Una vez en la central de abastos, los productos son vendidos por los
mayoristas a otras centrales de abastos, a otros mayoristas y a
plazas de mercado. Igualmente, los mayoristas que manejan los
mayores volúmenes se encargan de proveer los productos a las
cadenas de supermercados.

4. Comercializadores minoristas: Los canales de comercialización

minorista de hortalizas se clasifican en tradicional y moderno. En el
primero se encuentran las plazas de mercado, las tiendas de barrio,
autoservicios y tiendas especializadas; y en el segundo, las cadenas
de supermercados. En efecto, el canal más tradicional de
comercialización de hortalizas son las plazas de mercado,
encargadas de atender la demanda de ciudades y pequeños
municipios. Por su parte, los supermercados y autoservicios, con
pequeñas secciones de hortalizas, y los puntos especializados de
venta de hortalizas y frutas son característicos de ciudades grandes e
intermedias. Finalmente, las tiendas de barrio, que incluyen algunas
hortalizas en su gama de productos, tienen presencia generalizada a
nivel nacional.

5. Industriales procesadores: Los agroindustriales procesadores de

hortalizas se encargan de la transformación de estos productos, a
partir de los cuales se producen salsas, pastas, sopas, conservas,
congelados, deshidratados, ensaladas, encurtidos, entre otros
productos, generando de esta manera valor agregado en la cadena
productiva de las hortalizas (Agro cadenas, 2005, p.297). Los
productos que tuvieron mayor participación en la producción fueron:
las salsas y las pastas con un 36%, las sopas secas con un 34% y los
vegetales congelados con un 13%.

6. Consumidor final: Los consumidores finales de hortalizas se

dividen en dos categorías: consumidores institucionales
(restaurantes, hoteles, centros educativos, clínicas y cárceles, entre
otros) y consumidores domésticos (CCI, 2006, p. 86). Los
consumidores institucionales usualmente adquieren las hortalizas
en las centrales de abastos y plazas de mercado o incluso
directamente con cultivadores o intermediarios, mientras que los
consumidores domésticos, dependiendo del nivel y regularidad de
sus ingresos, compran las hortalizas a través de los canales de
comercialización minorista.

SITUACION ACTUAL A NIVEL NACIONAL

El Perú se ha convertido en un país exportador líder de frutas y hortalizas

a nivel mundial, el sector ha iniciado en el 2015 la estrategia de
consolidación de las exportaciones de productos hortofrutícolas en los
principales mercados, entre ellos el europeo, como parte de la política de
crecimiento de la oferta exportable peruana.

El sustento está en la demanda del mercado, en la calidad de los

productos, la ampliación de la frontera agrícola, el acceso preferencial y
sanitario, así como el nivel de desarrollo de las empresas exportadoras
peruanas.

Se quiere introducir productos como las granadillas, aguaymantos, frutas

orgánicas y frutas nativas, y reforzar la promoción de las granadas y
arándanos.

A noviembre del 2014 las exportaciones de productos hortofrutícolas a la

Unión Europea superaron los US$680 millones, con un 13% de
crecimiento. Destacan los arándanos (US$25 millones), las paltas (US$307
millones) y uvas (US$450 millones).

SITUACION A NIVEL REGIONAL

 Aguaymanto

Entre enero y septiembre de este año Lambayeque realizó envíos de

aguaymanto por un valor de US$ 117 mil 406, convirtiéndose en la
segunda región exportadora de este fruto a nivel nacional, indicó Sierra y
Selva Exportadora del Ministerio de Agricultura y Riego.

El también llamado ‘Golden Berry’ procedente de la región Lambayeque

tuvo como destinos entre enero y septiembre de este año a cinco países,
liderado por Países Bajos con envíos por US$ 98,707; Francia (US$
13,487), Alemania (US$ 2,814), Puerto Rico (US$ 1,480) y Bélgica (US$
917).
Lambayeque también apostó por el valor agregado y entre las nuevas
presentaciones de sus productos se encuentran el aguaymanto orgánico
deshidratado, aguaymanto en conserva, en almíbar, mermelada, pulpa
congelada y cubierto de chocolate. Es preciso mencionar que el valor de
los envíos de aguaymanto de esta región creció de manera abismal en el
último año, pues pasó de solo US$ 845.28 entre enero y septiembre del
2015 a US$ 117,406 en similar periodo del 2016.

A través del Programa Perú Berries se viene brindando asesoría técnica a

una asociación de productores del distrito de Incahuasi, en la provincia
de Ferreñafe, quienes poseen 5 hectáreas de aguaymanto. A través de un
especialista, se les asiste sobre el tema de la post cosecha, así como en el
manejo de plagas y enfermedades.

Desde Sierra y Selva Exportadora además se viene impulsando una mejor

producción de aguaymanto con altos estándares de calidad, de manera
que los productores puedan ser competitivos para ingresar a nuevos
mercados internacionales

EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCION Y ENVASADO DE

PROUCTOS VEGETALES

Los efectos más importantes sobre el medio ambiente son los siguientes:

- Consumo de agua, principalmente, en operaciones como el lavado,

calentado o enfriado de la materia prima vegetal. El agua procedente de
estos procesos está contaminada principalmente por la carga orgánica,
arenas, fungidas, pesticidas y detergentes.

- Consumo de energía, en general durante las operaciones de

calentamiento, enfriamiento y esterilización de los productos. El consumo
de energía provoca la emisión de gases de efecto invernadero y polvos.

- Residuos sólidos inorgánicos (principalmente tierras), se generan en las

operaciones de limpieza y lavado de la materia prima. Son residuos que no
provocan problemas de gestión y pueden ser reutilizados. Otro tipo de
residuos inorgánicos son los restos de envases (vidrio, latas, cartón).
 - Residuos sólidos orgánicos procedentes de los desechos de la materia
prima procesada. Estos residuos pueden ser reutilizados fácilmente y no
provocan altos efectos para el medio ambiente.
EFECTOS AMBIENTALES EN PLANTAS HORTOFRUTICOLAS

Este tipo de industrias tiene como principal impacto ambiental la

generación de un alto volumen de residuos derivados de los restos
orgánicos (materia prima rechazada, partes no comestibles, raíces etc.) y
envasados utilizados durante el envasado de los productos.

Los residuos orgánicos son fáciles de gestión, ya como pueden ser

reutilizados como el alimento para ganado o abono orgánico.

El proceso de mayor impacto ambiental es el de tratamiento de pos

cosecha. Este proceso tiene por objetivo conservar y proteger las frutas y
verduras contra las enfermedades. Aquí se aplica los fungicidas,
conservantes, antiescalantes para un mejor mantenimiento de la materia
prima. Estas substancias resultan un importante riesgo ambiental dado a
su carácter toxico.

Igualmente las aguas de limpieza contienen alta carga de detergentes y

substancias químicas, así mismo de materia orgánica, tierras y arenas.
Durante la preparación de la fruta y de la verdura en las centrales
hortofrutícolas, se necesita un alto consumo de energía eléctrica para los
procesos de lavado, enfriamiento y envasado.
CONTAMINACION AMBIENTAL

 Agua:

La pérdida de calidad del recurso agua es un factor determinante,

que afecta de forma directa al sector agroalimentaria. Aguas de riego
con altos contenido de sales y compuestos tóxicos, como plaguicidas
o metales pesados que ponen en riesgo la inocuidad del producto, la
salud de las personas, los animales y el normal desarrollo de los
cultivos.
La presencia de sales, metales pesados y cargas orgánicas, afecta la
calidad y crecimiento de las hortalizas.
 Aire:
En la industria hortofrutícola la inadecuada disposición de residuos
de cosecha, como follaje, hojarasca, cáscaras, etc, generan olores
ofensivos y constituye en el sustrato ideal para la proliferación de
enferemedades para los cultivos y las personas.
La emisiones principalmente son CH4 y NO2 y en menor cantidad,
CO y NOX.

El uso de fertilizantes nitrogenados, aportan al 91% de óxido nitros

generado por la actividad agríciola.

Los residuos de cosecha por manejo sanitario o prácticas de manejo

tradicionales de cultivos son fuente de emisiones de metano,
monoxido de carbono, óxido de nitrógeno, considerados como gases
invernaderos.

 Suelo:
Otro problema ambiental asociado al sector de frutas y hortalizas
esla contaminación del suelo por el uso indiscrimando de
plaguicidas y fertilizantes, lo que afecta la productividad del suelo, la
inocuidad de los productos y la salud de las personas.

EXPORTACIONES

https://www.portalfruticola.com/noticias/2016/03/07/pe
ru-a-fondo-proyectan-crecimiento-de-un-10-en-
exportaciones-hortofruticolas-para-2016/

http://pro-regionales.blogspot.pe/2015/10/diagramas-de-
los-procesos.html