UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

SILABO

I. Datos Administrativos

1. Escuela : Industrias Alimentarias

2. Nombre de la Asignatura : Enología
3. Código de la Asignatura : AL 522
4. Pre – requisitos : Aprobado 160 créditos
5. Semestre Académico : 2017 - II
6. Ciclo de Estudios : IX
7. Número de Créditos : 03
8. Duración de Semestre : 16 semanas
9. Total de Horas : HT: 02 horas HL: 02 horas
10. Docente : MSc. Ing. Mónica T. Zuñiga Vallejos

II. Sumilla
Enología es un curso de naturaleza teórica práctica que revisa aspectos científicos
y tecnológicos aplicados en los procesos de elaboración y el control de calidad del
vino. Presentando nuestro país una vocación vitivinícola desarrollada en los valles
de la costa, es necesario formar los profesionales que encaminen los procesos
productivos vitivinícolas, manejando los factores intervinientes, impulsando la
producción de productos típicos y tradicionales e innovando productos y tecnologías
de acorde a nuestra realidad.

III. Competencia General

Identificar, seleccionar, analizar y evaluar la materia prima, productos intermedios
y finales durante el proceso de elaboración de vinos y revisar los aspectos de
control de calidad fisicoquímico y sensorial de los vinos y sus derivados.

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 IV. Programación Académica
4.1. I Unidad : ENOLOGÍA, VENDIMIA Y EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS
Competencia:
Caracterizar la materia prima e identificar los tipos de vinos que originan; así mismo, describir y aplicar las tecnologías de vinificación,
asegurando la calidad del producto.

CONTENIDO ESTRATEGIAS RECURSOS

SEMANA SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL
PROCEDIMENTAL DIDACTICAS DIDÁCTICOS
- - Diagnóstico de los
Interrogación Equipo multimedia
conocimientos previos
Enología: ciencia, técnica, arte. Uva: didáctica. Gráficos
- Exposición
composición y variedades de uva. Descripción. Libros
- Interrogación
Análisis Páginas de internet
1 1 - Lectura encargada
- - Lectura de normas Normas
Práctica 1: Instrucciones al desarrollo de Descripción.
respecto a la seguridad e Espacios de laboratorios
las prácticas. Organización del curso Análisis
higiene industrial. Páginas de internet
práctico. Aplicación
- - Exposición Pizarra acrílica y plumones
Interrogación
- - Interrogación Gráficos
Vendimia, manejo pos-cosecha de la uva y didáctica.
- Exposición Libros
acondicionamiento para el proceso de Descripción.
- Lectura encargada Páginas de internet
vinificación. Análisis
- Mapa conceptual
Aplicación
2 2
Práctica 2: Principales zonas vitivínicolas - Interrogación Espacios de laboratorios
Interrogación
en el Perú - Exposición Pizarra acrílica y plumones
didáctica.
Vinos Americanos: EE.UU, Argentina, Chile - Normatividad referente al Libros
Descripción
Zonas vitivinícolas de Francia. Italia. tema. Páginas de internet
Identificación
España - Análisis
- - Diagnóstico de
conocimientos previos Interrogación Equipo multimedia
Tipología de vinos: tipos y características.
- - Exposición didáctica. Libros
Normas. Vinificaciones especiales: vinos
- Interrogación Descripción Páginas de internet.
3 3 dulces, espumosos y aromatizados.
- Normatividad referente al Identificación Muestras de vinos
tema.
Práctica 3: Preparación del pie de cuba - Interrogación Interrogación Espacios de laboratorios
(inóculo). Determinación de la - Exposición didáctica Libros

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 concentración de biomasa. - Análisis Descripción Páginas de internet.
- Normatividad referente al Aplicación
tema. Análisis

- - Exposición
Equipo multimedia
Proceso de Elaboración de vino: - Interrogación Interrogación
Libros
Recepción. Estrujado. Encubado. - Normatividad referente al didáctica.
Páginas de internet.
Acondicionamiento del mosto. tema. Descripción

4 4 Práctica 4:
- - Diagnóstico de Interrogación
Proceso de elaboración de vino tinto: Espacios de laboratorios
conocimientos previos. didáctica
primera parte Libros
- - Exposición Descripción
Control durante la fermentación: acidez, Páginas de internet
- Interrogación Aplicación
temperatura y concentración de biomasa,
- Normas Análisis
consumo de sustrato.
-
Proceso de Elaboración de vino: Equipo multimedia
- - Diagnóstico de Interrogación
Sulfitado. Adición de levaduras. Pizarra acrílica y plumones
conocimientos previos didáctica
Fermentación del mosto. Trasiegos y Libros
- - Exposición Ejercitación
Maduración. Páginas de internet
- Interrogación.
5 5 - - Diagnóstico de
Pizarra acrílica y plumones
conocimientos Interrogación
Espacios de laboratorios
Práctica 5: Control de calidad de vinos:
- - Exposición didáctica
Libros
°Brix, Acidez. Contenido de etanol. - Interrogación Aplicación
Páginas de internet
-Normativa referente al Análisis
tema.
- - Diagnóstico de
Interrogación Equipo multimedia
conocimientos
Proceso de elaboración del vino: didáctica. Pizarra acrílica y plumones
- - Exposición
Clarificación. Filtración. Maduración Descripción Páginas de internet
- Interrogación
Identificación
- Ejemplificación
6 6
Práctica 6: Proceso de elaboración de vino
- - Diagnóstico de Interrogación Espacios de laboratorios
tinto: corte de la fermentación
conocimientos previos. didáctica Pizarra acrílica y plumones
Control de acidez, temperatura y
- - Exposición Análisis Libros
concentración de biomasa, consumo de
- Interrogación Descripción Páginas de internet
sustrato.

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 Proceso de elaboración del vino: Interrogación Equipo multimedia
Embotellado. Tipos de botellas y corchos
- - Exposición didáctica. Pizarra acrílica y plumones
Almacenaje. Enfermedades y accidentes
- - Interrogación Descripción Páginas de internet
de los vinos. Identificación
7 7
Interrogación Espacios de laboratorios
Práctica 7: Monitoreo durante - la - Exposición didáctica. Pizarra acrílica y plumones
maduración - - Interrogación Descripción Libros
Identificación Páginas de internet
- Entrega de examen escrito Evaluación Examen escrito
EXAMEN PARCIAL
- - Diagnóstico de Interrogación Espacios de laboratorios
8 8
conocimientos previos. didáctica. Pizarra acrílica y plumones
Práctica 8: Elaboración de Vino Blanco
- - Exposición Descripción Libros
- - Interrogación Identificación Páginas de internet
BIBLIOGRAFIA:
1.- FLANZY, Claude. 2003. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos.
URL:http://books.google.com.pe/books?id=Zv36fLGFMbAC&printsec=frontcover&dq=enología&source=bl&ots=OpkxMZM1K5&sig=49JPxXJdynMkK-
ryPTYnRtdWlcY&hl=es&ei=hFCOS5GZMMqrlAfF49ybDQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CA4Q6AEwAQ#v=onepage&q=&f=false
2.- DORAN PAULINE M. 1998. Principios de la Ingeniería de los bioprocesos. Edt. Acribia S.A. España.
3.- GARCIA CAZORLA, Juan y XIRAU VAYREDA María. Métodos oficiales de análisis: enología.
URL:http://www.scribd.com/doc/18530761/Metodos-Oficiales-de-Analisis-Enologia

4.2. II Unidad: CONTROL DE CALIDAD DE VINOS: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y SENSORIAL

Competencia:
Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales principales del vino, interpreta los resultados y aplica las medidas correctivas
en el proceso de vinificación.

CONTENIDO ESTRATEGIAS RECURSOS

SEMANA SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL
PROCEDIMENTAL DIDACTICAS DIDÁCTICOS
- - Diagnóstico de Interrogación
Pizarra acrílica y plumones
Cata Características sensoriales del vino. conocimientos previos. didáctica.
Libros
- -Exposición Descripción
9 9 Páginas de internet
- Interrogación Identificación
Práctica 9: Control fisicoquímico en vinos:
- - Diagnóstico de Interrogación Espacios de laboratorios
densidad, extracto seco, grado alcohólico, conocimientos previos. didáctica Pizarra acrílica y plumones

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 acidez total, acidez volátil, acidez fija - -Exposición Aplicación Libros
- Interrogación Análisis Páginas de internet
- - Diagnóstico de Interrogación Espacios de laboratorios
Cata conocimientos previos. didáctica Pizarra acrílica y plumones
Fases de la cata - -Exposición Aplicación Libros
- Interrogación Análisis Páginas de internet
10 10
- - Diagnóstico de Interrogación Espacios de laboratorios
Práctica 10: Control fisicoquímico en vinos:
conocimientos previos. didáctica Pizarra acrílica y plumones
anhídrido sulfuroso total, libre y combinado,
- -Exposición Aplicación Libros
azúcares reductores, relaciones enológicas.
- Interrogación Análisis Páginas de internet
Somelería
Formación y funciones del sumiller. Utensilios - Diagnóstico de Interrogación Espacios de laboratorio
del sumiller empleados en el servicio del vino. conocimientos. didáctica. Multimedia
Abertura de botellas de vino. Normas básicas - Exposición Descripción Vinos
para la confección, características y categorías - Exhibición Identificación Dípticos o trípticos
11 11 de cartas de vinos
Interrogación Espacios de laboratorios
- - Diagnóstico de
didáctica Vinos
Práctica 11: Determinación de las conocimientos previos.
Aplicación Libros
características organolépticas del vino - -Exposición
Análisis Páginas de internet
- Interrogación
Identificación
- - Diagnóstico de
Interrogación
conocimientos
Derivados del vino. Tipos de pisco. Factores didáctica
- - Exposición
que influyen en la calidad del pisco. Aplicación Equipo multimedia
- Interrogación
Análisis Páginas de internet
12 12 - Ejemplificación
Espacios de laboratorios
Interrogación
- Exposición Libros
Práctica 10: Elaboración de vino base para didáctica
- Interrogación
pisco. Descripción
- Ejemplificación
- - Diagnóstico de Interrogación
Pisco: Tecnología de elaboración Pizarra acrílica y plumones
conocimientos previos. didáctica.
13 13 Características sensoriales y fisicoquímicas Libros
- -Exposición Descripción
del pisco. Páginas de internet
- Interrogación Identificación

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 Interrogación
- - Diagnóstico de Espacios de laboratorios
didáctica
Práctica 11: Obtención de Pisco. Control de conocimientos previos. Pizarra acrílica y plumones
Aplicación
calidad vino base y pisco. - -Exposición Libros
Análisis
- Interrogación Páginas de internet
Identificación
Aseguramiento de la calidad en vinos:
- - Diagnóstico de Interrogación
Pizarra acrílica y plumones
Determinación de Puntos críticos en el conocimientos previos. didáctica.
Libros
proceso de elaboración. Normatividad
- -Exposición Descripción
Páginas de internet
internacional. - Interrogación Identificación
14 14 Interrogación
- - Diagnóstico de Espacios de laboratorios
didáctica
conocimientos previos. Pizarra acrílica y plumones
Práctica 12: HACCP en vinos Aplicación
- -Exposición Libros
Análisis
- Interrogación
Identificación
- - Diagnóstico de
Aseguramiento de la calidad en vinos: Interrogación Equipo multimedia
conocimientos
Determinación de Puntos críticos en el didáctica Pizarra acrílica y plumones
- - Exposición
proceso de elaboración. Normatividad Aplicación Páginas de internet
- Interrogación
internacional. Análisis
15 15 - Ejemplificación
Interrogación Espacios de laboratorios
- - Diagnóstico previo
didáctica Libros
Práctica 13: HACCP en vinos - - Exposición
Análisis Páginas de internet
- Aplicación
Descripción
- - Diagnóstico de Pizarra acrílica y plumones
conocimientos previos Ejecución Libros
16 16 Exposición del trabajo final
- -Exposición Aplicación Páginas de internet
- Interrogación

- Entrega de examen
EXAMEN FINAL Evaluación Examen escrito
escrito

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 BIBLIOGRAFIA:
1.- FLANZY, Claude. 2003. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos.
URL:http://books.google.com.pe/books?id=Zv36fLGFMbAC&printsec=frontcover&dq=enología&
source=bl&ots=OpkxMZM1K5&sig=49JPxXJdynMkK-
ryPTYnRtdWlcY&hl=es&ei=hFCOS5GZMMqrlAfF49ybDQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&res
num=2&ved=0CA4Q6AEwAQ#v=onepage&q=&f=false
2.- DORAN PAULINE M. 1998. Principios de la Ingeniería de los bioprocesos. Edt. Acribia S.A.
España.
3.- GARCIA CAZORLA, Juan y XIRAU VAYREDA María. Métodos oficiales de análisis:
enología.
URL:http://www.scribd.com/doc/18530761/Metodos-Oficiales-de-Analisis-Enologia

V. Evaluación
 La asistencia es obligatoria a las clases teóricas y prácticas
 Aspectos a evaluarse:
 Cognoscitivo: N° exámenes parciales, modalidad escrita:
o Examen E1 I UNIDAD
o Examen E2 II UNIDAD

 Valorativo: Participación en clases: diálogos, exposiciones,

asistencia, entre otros.
 La nota final del curso se obtendrá teniendo, en cuenta los niveles de
evaluación y porcentajes siguientes:
Exámenes Teóricos : 25 %
Informes de prácticas : 40%
Trabajos encargados : 20 %
Exposiciones : 15 %
Total 100%

 Sí el promedio de los tres exámenes parciales es 7 o > 7, el alumno tendrá

opción a 01 examen sustitutorio que reemplazará a una de las 2 notas de
los exámenes teóricos más bajos.
 La escala de la nota será de cero (0) a veinte (20)
 La nota aprobatoria será de 10.5, equivalente a la nota de 11

Lambayeque, setiembre de 2017

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MSc. Ing Mónica T. Zuñiga Vallejos
Docente del Curso