BPM Pescados

MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Aprobado por: Gerencia General
Elaborado: Por el Equipo HACCP
Versin: Marzo 2011
PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
BPM
PLANTA DE CONGELADO
DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS
ILO-MOQUEGUA
2011
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVOS
ALCANCE DEL SISTEMA
RESPONSABILIDAD
- Descripcin de funciones y requisitos del equipo de calidad
- Requisitos de la persona encargada de la ejecucin de las BPM
- Funciones del encargado de las BPM
DEFINICIONES
DISPOSICIONES GENERALES
- Edificios e instalaciones
- Mantenimiento y Saneamiento de Instalaciones
- Higiene del personal
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
- Propsito
- Alcance
- Mtodos y procedimientos
- Descripcin de los equipos
- Desviaciones del proceso
- Responsables
- Registros
PESADO:
- Propsito
- Alcance
-Descripcin de los equipos
- Responsables
- Registros
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:
- Propsito
- Alcance
- Responsables
- Registros
SELECCIN / CODIFICADO:
- Propsito
- Alcance
- Desviaciones del Proceso
- Responsables
- Registros
Pg.
5
5
5
6
6
6
6
7
8
8
12
13
16
17
17
17
17
19
19
19
20
20
20
20
21
21
21
21
22
22
22
23
23
23
24
24
24
24
25
25
26
26
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EVISCERADO/ CORTE/ FILETEADO/ PORCIONES:
- Propsito
- Alcance
- Responsables
- Registros
LAVADO/ LIMPIEZA:
- Propsito
- Alcance
- Responsables
- Registros
EMBANDEJADO / ENVASADO / PLAQUEADO:
- Propsito
- Alcance
- Responsables
- Registros
CONGELADO:
- Propsito
- Alcance
- Responsables
- Registros
DESBLOCADO:
- Propsito
- Alcance
- Responsables
- Registros
GLASEADO:
- Propsito
- Alcance
- Responsables
- Registros
EMPAQUE:
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
26
26
26
26
27
28
28
28
29
29
29
30
30
30
31
31
31
31
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32
32
32
32
32
33
33
33
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34
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35
35
35
35
35
36
36
36
36
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BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
- Propsito
- Alcance
- Responsables
- Registros
ALMACENAMIENTO CONGELADO:
- Propsito
- Alcance
- Responsables
- Registros
EMBARQUE:
- Propsito
- Alcance
- Responsables
- Registros
CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
- Objetivo
- Alcance
- Responsabilidades
-Registros
VALIDACION
REGISTROS
1. INTRODUCCION
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
37
37
37
38
38
39
39
39
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39
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40
40
41
41
41
41
42
42
42
42
43
43
43
43
44
44
45
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
FRIGORIFICO MELANI S.R.L cuenta con una planta de congelado, la

misma que est ubicada en la Pampa Inalmbrica mz E, lotes 01, 02, 03,14
y 15, Distrito y provincia de ILO, Departamento de Moquegua. Con el fin de
brindar un ambiente bsico y condiciones operacionales necesarias para la
produccin de alimentos seguros, es que presenta su programa de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), el mismo que constituye uno de los
programas prerrequisitos regulatorios para aplicar un sistema de
aseguramiento de la calidad basado en el sistema HACCP.
Cumpliendo con nuestro Programa de Buenas Prcticas de Manufactura y de
acuerdo con los fines de la Empresa, se elabora el presente Manual
correspondiente a la actividad de procesamiento de productos
hidrobiolgicos congelados, en concordancia con las normas sanitarias
vigentes.
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, se trabajar conjuntamente
con las Normas de Procedimientos de Saneamiento cumpliendo con las
metas higinicas orientadas a la Planta y a su personal.
En el presente manual se realiza un seguimiento de la cadena alimenticia,
desde la Recepcin de Materia Prima, hasta su despacho como producto
final (congelado); estableciendo las condiciones de higiene necesarias para
la produccin de alimentos inocuos y aptos para consumo y estableciendo
una serie de normas o disposiciones de acatamiento obligatorio que forman
los lineamientos de las Buenas Prcticas de Manufactura.
BASE LEGAL:
D.L. N 28559, Servicio Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES
D.S. N 025-2005-PRODUCE, Reglamento del SANIPES
D.S. N 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acucola.
2. OBJETIVOS
Aplicar los criterios, definiciones y procedimientos que garanticen y
aseguren las Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin de los
productos hidrobiolgicos congelados, desarrollado desde la recepcin de
materia prima hasta la obtencin del producto final a travs de la aplicacin
de los principios Generales de Higiene, Buenas Prcticas de Manufactura y
Evaluacin del Muestreo Microbiolgico a fin de que nuestro producto sea
inocuo y apto para consumo.
3. ALCANCE DEL SISTEMA
El Sistema abarca a todas las etapas de proceso en la elaboracin de
productos hidrobiolgicos congelados iniciados en la etapa de recepcin de
materia prima hasta la etapa de despacho del producto final.
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PRACTICAS DE
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Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
4. RESPONSABILIDAD
La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, en concordancia con
los principios cientficos reconocidos y lo establecido en la Normativa
Nacional, es responsabilidad del equipo de calidad.
DESCRIPCIN DE FUNCIONES Y REQUISITOS DEL EQUIPO DE
CALIDAD
El Equipo de calidad, es responsable de establecer la poltica que se
implementar en la empresa para aplicar las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y proporcionar los medios para que se lleve a cabo.
El Equipo de Calidad de la empresa deber asignar a una persona como
encargada de la aplicacin de las BPM.
4.1.
REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE

EJECUCIN DE LAS BPM.
La persona encargada de la ejecucin de las BPM tendr que cumplir
los siguientes requisitos:
- Haber cursado estudios superiores
- Estar capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura
- Tener conocimiento de los productos que se elaboran
4.2. FUNCIONES DEL ENCARGADO DE LAS BPM.
El encargado de BPM, deber velar por el cumplimiento de las medidas
estipuladas en este manual. Sus reas de responsabilidad son las
siguientes:
- Vigilar el cumplimiento de lo estipulado en este manual sobre los
procedimientos dentro de una prctica orientada a la elaboracin de
productos sanos y seguros. Se debe llevar registros.
- Vigilar los hbitos de higiene en los empleados, de acuerdo a lo
estipulado en el Manual de higiene.
- Vigilar el estado general de limpieza de planta.
- Vigilar el estado y limpieza de los uniformes.
- Vigilar el estado de las facilidades de higiene para los trabajadores,
reportar y coordinar la reparacin de cualquier anomala.
- Documentar cada da el cumplimiento de lo estipulado en este
manual o cualquier anomala que se presente.
- Inducir a cada nuevo trabajador en las prcticas de higiene que debe
cumplir, segn sea la funcin que se le asigne.
Para nuestra planta FRIGORIFICO MELANI S.R.L. el encargado de
estas funciones ser el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
LA
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5. DEFINICIONES
- Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo humano.
- Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas adecuadas,
cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
y bebidas.
- Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o
ms unidades de producto envasados.
- Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto
con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.
- Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa
u otras materias objetables.
- Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u
otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
- Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
- Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en
el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
- Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
- Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no
causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso al que se destinan.
- Superficie de contacto con el alimento: Son aquellas superficies que
entran en contacto con los alimentos para consumo humano y aquellas
superficies que desaguan hacia el alimento o hacia superficies que hacen
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PRACTICAS DE
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Versin: Marzo 2011
contacto con los alimentos durante el curso normal de las operaciones.

Estas incluyen utensilios y superficies del equipo que hacen contacto con los
alimentos.
- Rtulo: Letrero o inscripcin con que se identifica un producto y/o materia
prima.
- Parihuela: Llamada tambin paleta, es una base o plataforma de madera
y/o plstico sobre la cual se coloca y apila la mercadera para facilitar su
transporte.
- Dino: Tanque insulado o contenedor plstico que se utiliza en las
operaciones de procesamiento de productos hidrobiolgicos, tales como:
control de puntos crticos, recepcin de materia prima, entre otros.
- Trazabilidad: Facultad de volver hacia atrs en la historia del proceso
productivo de un lote cualquiera de productos, por medio de una
identificacin registrada.
- Lote: Producto comn, con un mismo origen y con caractersticas
homogneas.
6. DISPOSICIONES GENERALES
6.1.- EDIFICIOS E INSTALACIONES
6.1.1.- OBJETIVO
Lograr que tanto los edificios e instalaciones de la planta y
alrededores sean mantenidos en tal condicin que
garanticen que el alimento que se produce est protegido
de la contaminacin de plagas y que esto implique un
peligro en la inocuidad del producto.
6.1.2.- JUSTIFICACIN
Estar atento a todo lo que signifique focos de contaminacin
o vectores que pudieran poner en peligro la calidad
sanitaria del producto, si as fuere aplicar el Programa de
Higiene y Saneamiento.
6.1.3.- UBICACIN GEOGRAFICA
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Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Sector
:
Pampa Inalmbrica Mz E Lotes 01, 02,
03,14 y 15.
Se
encuentra
a
una
distancia
aproximada de 4.5 KM al Sureste de la
Ciudad de ILO.
Jurisdiccin
Departamento:
Coordenadas
Distrito y Provincia de Ilo

Moquegua.
:
Latitud Sur
17 39 36 S
Longitud Oeste
71 19 38 W
* Estos valores corresponden a un punto
georeferencial
6.1.4.- VAS DE ACCESO

La planta cuenta con los siguientes accesos, por la calle N
18: Ingreso de personal de proceso y administrativo; ingreso
de materia prima, ingreso a zona de residuos, todo ellos con
puertas independientes y separadas una de la otra.
Para el ingreso de vehculos se cuenta con 02 rodaluvios la
cual contiene una solucin clorada a 100ppm que asegura
la desinfeccin de las llantas evitando de esta manera una
posible contaminacin cruzada.
Las vas de acceso externo a la planta tendrn un
recubrimiento de tierra afirmada.
Se mantendrn en forma tal para proteger al alimento de
posibles contaminaciones.
- Almacenando adecuadamente equipos y materiales,
evitando guardar maquinaria en desuso o material de
empaque, envases en las reas de procesamiento;
retirando residuos orgnicos e inorgnicos a la zona de
acopio los cuales estarn controlados y rotulados. De esa
forma evitamos que los alrededores se conviertan en foco
y refugio de plagas (insectos y roedores).
- Dndole mantenimiento adecuado a las vas de transito
del personal, estocas y montacargas jardines, patios y
estacionamientos; evitando las vas que puedan causar
levantamiento de polvo.
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PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
- Dando mantenimiento a las reas de drenaje; evitando

aguas estancadas.
- Las vas de acceso inmediato (vas internas) a la planta
estn pavimentadas con material de concreto ciclpeo
liso (impermeables, resistentes y de fcil limpieza) como
indica la norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acucola, como se indica en DS N 040-2001 (Art. 62)
La circulacin peatonal interna se encuentra demarcada y
sealizada en el piso con respecto al vehicular y que
relaciona las diferentes edificaciones existentes, que
conforman la estructura funcional y operativa de la planta
Industrial.
6.1.5.- ESTRUCTURAS Y ACABADOS
El rea de procesamiento, envasado y empaque como el
rea de embarque, pre cmara, tnel de congelamiento y
cmara de almacenamiento sern construidas con paneles
tipo sndwiches con dos planchas de acero galvanizado pre
pintado con un espesor de 0.55 mm de color blanco con
proteccin plstica, las superficies son lisas, no absorbentes
e impermeabilizadas a la humedad y con poliestireno
inyectado ecolgico entre las planchas galvanizadas.
Las uniones del piso con el panel sern de media caa que
facilita la limpieza y desinfeccin; de acuerdo a la norma
vigente D.S. N 040-2001-PE, en el Titulo VII, Capitulo II,
Artculo 65: estructuras y acabados.
Los pisos de la sala de envasado estn construidos de
concreto
alisado
impermeables
no
absorbentes,
antideslizante con una pendiente de 1.5% hacia las
canaletas provistas de rejillas de fierro galvanizado que
tendrn una pendiente del 2%, para realizar una buena
evacuacin de los efluentes, en concordancia con el D.S. N
040-2001-PE Norma sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acucola.
La cubierta en general o techo principal de todas las
edificaciones son planchas de de eternit de plstico (fibra
forte) apoyadas sobre correas y tijerales metlicas a 2
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MANUAL DE
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PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
aguas, la cubierta asegura que las precipitaciones pluviales

no pase al interior de las edificaciones y/o atena el rigor de
las estaciones.
Toda la planta industrial cuenta con instalaciones sanitarias
para el abastecimiento de agua potable, cisternas, sistema
de bombeo lineal e impulsin y tanques para su
almacenamiento.
La evacuacin de los efluentes industriales y pluviales se
hace mediante el sistema instalado de canaletas en
circuitos independientes que tienen un tirante variable y
flujo hacia la parte posterior para su evacuacin final a la
red de SEDA ILO.
Le evacuacin de los efluentes del proceso se hace en
forma independiente mediante el sistema de tuberas
tendido en el subsuelo conectada entre cajas de registro
(con sus respectivas trampas de slidos y/o grasa) con un
flujo hacia la red de SEDA ILO; antes de evacuar los
efluentes el agua sern tratadas mediante un tanque de
sedimentacin.
Las puertas principales son del mismo material de las
paredes son de superficie lisa de fcil limpieza y
mantenimiento. El cierre con la pared es hermtico y en los
extremos lleva una banda flexible que no permite el ingreso
de polvo u otro elemento extrao. Son con sistema
corredizas. Los interiores de libre acceso, como cerramiento
temporal llevan cortinas plsticas pesada transparente de
fcil lavado, limpieza y mantenimiento.
6.1.6.- ILUMINACIN
Se dispone de iluminacin artificial. La iluminacin general
es de intensidad amplia y uniformemente distribuida para
evitar la formacin de sombras intensas y alteracin de
colores.
Las luminarias son resistentes a la corrosin y cuentan con
protector de pantalla para evitar la cada de vidrio en toda
la zona de trabajo de manera que proveen un nivel de
iluminacin adecuada sobre el producto o el personal que
labora en planta.
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MANUAL DE
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PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin

artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo,
considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes:
Iluminacin - Planta de Congelados
Potencia
Zona
Cantidad (W)
Cmara 1
8
72
Cmara 2
8
72
Tnel 1
2
72
Sala de Proceso 4
72
Sala de Empaque 4
72
Zona
de
Recepcin
4
72
Antecmara de
4
72
despacho
Zona
de
Despacho
4
72
Sala
de
Mquinas
4
72
Pot.
Total
576
576
144
288
288
288
288
288
288
- 540 lux en la zona donde se realicen un examen detallado.

- 220 lux en las salas de produccin.
- 110 lux en otras zonas.
6.1.7.- MANTENIMIENTO
Las instalaciones y equipos debern mantenerse en un
estado apropiado de reparacin y condiciones para:
- Facilitar todos los procedimientos de Saneamiento.
- Poder funcionar segn lo previsto.
6.1.8.- DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y UBICACIN DE EQUIPOS
La planta est dividida en zonas de bajo riesgo y alto riesgo.
Los equipos estn distribuidos de acuerdo al flujo del
proceso productivo.
a) Zona de bajo riesgo:
Parte de la planta donde se desarrollan las etapas
iniciales del proceso y donde se manipulan las materias
primas susceptibles de contaminacin. Esta zona
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
comprende las siguientes reas: Recepcin de la materia

prima, zona de tratamiento primario (corte y fileteo).
b) Zona de alto riesgo:
Parte de la planta donde se desarrollan etapas del
proceso y manipulacin del producto con un alto riesgo.
Esta zona comprende las siguientes reas: Zona de
tratamiento secundario (lavado), rea de empaque y
Almacenamiento.
6.2.- MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES
6.2.1.- OBJETIVO
Vigilar la eficiencia de la Aplicacin del Programa de Higiene
y Saneamiento en la planta de proceso (instalaciones y
alrededores).
Facilitar seguimiento efectivo de los peligros alimentarios
existentes, plagas, insectos y otros vectores que
representen un riesgo potencial de contaminacin de los
productos que se producen.
6.2.3.- MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
El mantenimiento de toda la planta est dado de acuerdo a
los
Procedimientos
Operacionales
de
Saneamiento
establecidos y definidos para mantener todas las
instalaciones, equipos e infraestructura, en buen estado de
limpieza y operatividad.
Los procedimientos y mtodos de limpieza para equipos,
mquinas y personal de cada zona de la planta estn
claramente especificados en el Manual de Buenas Prcticas
de Higiene en la cual involucra a todas las reas del
proceso.
6.2.4.- PROGRAMA DE LIMPIEZA
Los programas de limpieza, saneamiento, desinsectacin y
desratizacin, son aplicados, al rea de proceso (haya
produccin o no) con una frecuencia diaria, semanal,
quincenal y mensual o cuando se requiera dependiendo de
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
lo normado por el programa respectivo y es aplicado a

todas las reas. Incluye equipos, ambientes, materiales,
tanto en la zona seca como de la zona hmeda.
6.2.5.- CONTROL DE PLAGAS Y ACCESO DE ANIMALES.
La planta debe estar equipada de:
- Tapas metlicas en los colectores, cajas y buzones de
inspeccin de redes desage para impedir ingreso de
insectos y roedores.
- Rejillas metlicas en las canaletas de recoleccin de aguas
de lavado.
- Trampas de aguas en la conexin con la red de desage.
La planta debe conservarse libre de roedores e insectos y
en ese sentido adoptar las medidas que impidan el ingreso
al establecimiento de animales domsticos y silvestres. La
aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes
debe efectuarse tomando las previsiones del caso para
evitar contaminacin del producto alimenticio. Toda accin
que se realice, se registra en los
formatos respetivos para su evaluacin.
6.3.- HIGIENE DEL PERSONAL
6.3.1.- OBJETIVO
Asegurar que todo el personal que trabaja en el rea de
procesos en forma directa e indirecta y tenga contacto con
el producto no tenga la posibilidad de contaminarlos.
El personal que no mantiene el ms mnimo grado de
higiene normado por la unidad, padece de enfermedades o
su estado de salud no es el adecuado, es considerado un
foco de contaminacin potencial por lo que debe ser
separado y luego observado mdicamente para su
inmediato tratamiento y mejora, caso contrario puede
contaminar los productos y trasmitir enfermedades.
14
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
6.3.3.- ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

El personal no deber ser portador de enfermedades, ni
tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado
permanentemente por el empleador.
6.3.4.- ASEO Y VESTIMENTA DEL PERSONAL
Aseo:
- Baarse y afeitarse diariamente.
- Las manos no debern presentar cortes, ulceraciones, ni
otras afecciones a la piel.
- Las uas debern mantenerse limpia y cortas.
- Tener el pelo corto o sujetado.
- No deber usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto
de adorno.
Presentacin:
El personal debe contar con ropa de trabajo de colores
claros proporcionado por el empleador. La ropa de trabajo
se dedica exclusivamente a la labor que desempea y debe
mostrarse en buen estado de conservacin y aseo.
La ropa constar de: Tocas, Botas, Tapabocas, delantales,
ponchos platicos, mamelucos trmicos.
6.3.5.- PERSONAL DE MANTENIMIENTO
El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de la
planta, an cuando corresponda a un servicio de terceros,
debe cumplir con las disposiciones de aseo y vestimenta. La
vestimenta ser del mismo tipo y color, pero el casco de
diferente color.
6.3.6.- VESTUARIO PARA EL PERSONAL

Se debe facilitar a todo el personal, an cuando pertenezca
a un servicio de terceros, espacios adecuados para el
cambio de vestimentas, as como facilidades para depositar
la ropa de trabajo y de diario, de manera que una y otras no
entren en contacto.
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
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Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
6.3.7.- SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL

La planta cuenta con los siguientes servicios higinicos:
Servicios higinicos - Planta
Congelados
Damas
Cantidad
Lavaderos
4
Inodoros
4
Duchas
4
Caballeros
Lavaderos
4
Inodoros
4
Duchas
4
Urinarios
4
de
Los servicios higinicos deben mantenerse en buen estado de

conservacin.
6.3.8.- FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCIN DE
MANOS
Se colocar avisos que indique la obligacin de lavarse las
manos.
Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante:
-
Antes de empezar a trabajar.

Despus de utilizar el bao.
Despus de peinarse.
Despus de comer y limpiarse la nariz
Despus de coger desperdicios o basuras
Lavarse las manos todas las veces que sea necesario.
DIAGRAMAS DE FLUJO
Lnea de procesamiento de pescados formadores y no formadores de
escombrotoxina.
16
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
FILETEADO/CORTE
ENTERO,
S/Lnea Sangre,
S/Agallas
HG, HGT, GG,

Mariposa.
FILETE C/S
Piel.
LOMOS,
Medallones y/o
Porciones
omos
SELECCIN/
CLASIFICADO/PESADO
LIMPIEZA/LAVADO FINAL
ENVASADO
CORTE
MEDALLONES
CONGELADO
GLACEADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES
17
CORTE
PORCIONES
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
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Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
7. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

7.1 PROPSITO
Definir procedimientos dentro de una prctica orientada a la calificacin y
seleccin de materia prima apta para la elaboracin de productos
congelados.
Verificar la calidad de la materia prima por procesar por medio de una
evaluacin sensorial al momento de la compra.
7.2 ALCANCE
Desde el ingreso de materia prima hasta su disposicin para su proceso.
7.3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS:
El Jefe de produccin y/o el Supervisor de produccin comunica verbalmente

al
TAC
la
entrada
de
cualquier
materia
prima
fresca
refrigerada,
especificando el tipo de materia prima a ingresar.
El TAC se dirige a la zona de recepcin de materia prima.
El TAC pregunta al proveedor la cantidad aproximada de materia prima.
El TAC, con esta referencia y utilizando el PLAN DE MUESTREO 1, toma

manualmente la muestra en la que se realiza el anlisis sensorial e
inspeccin de temperatura en forma simultnea.
El TAC analizar la materia prima de acuerdo al documento: Registro del

Anlisis Fsico Sensorial de la Materia Prima correspondiente a cada especie
y anotar el resultado en el formato:
o
FM HACCP 01.1 para Pescados No Histamnicos
FM HACCP 01.2 para Pescados Histamnicos
FM HACCP 01.2.1 Anlisis de histamina en recepcin de

materia prima.
Asimismo,
la
materia
prima
empleada
debe
tener
las
siguientes
caractersticas de acuerdo al tipo de producto que se ha de elaborar:
18
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Especie
Estado
Temperatura
Infestacin
Pescados
Frescos enteros con o sin
vsceras
4.4 C
por Ausencia (FR)
parsitos
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Insignificante (C)
La inspeccin y aceptacin de ingreso del producto se realiza en forma

conjunta por el TAC y el Supervisor de produccin.
Si la materia prima es conforme, el producto se coloca en contenedores
insulados (dynos) y se pesan en la balanza FM-BR001, a fin de obtener el
peso neto del producto total.
Los datos son llenados por el TAC en los registros de recepcin
correspondientes a cada tipo de producto.
Si la materia prima no cumple con las especificaciones de aceptacin el TAC
comunica al JAC quin rechaza el producto.
El TAC llena en los Registros de recepcin de materia prima PRODUCTO
RECHAZADO.
Si luego de haber realizado la inspeccin detallada anteriormente existe
alguna discrepancia en la decisin de recepcin de materia prima, se
procede al ensayo de sabor.
A efectos de poder verificar los niveles de histamina en especies formadoras
de esta escombrotoxina; el recurso que llegue a planta en cmaras
isotrmicas, ser verificado a travs de una prueba rpida: Rida QUICK
Histamine, en un tiempo referencial de 20 minutos.
Para desarrollar la prueba, se requiere muestrear aleatoriamente 60
ejemplares, los mismos que sern reagrupados en tres submuestras de 20
ejemplares cada uno. Seguidamente se tomar un ejemplar por cada grupo,
a los que se les extraer una porcin de filete de uno de sus lados, para
posteriormente ser compositados en un triturador. Para el caso de
compsitos, los niveles referenciales de histamina no debern superar los
17 ppm.
El procedimiento del test de histamina, se expone en un apartado del
presente programa. Las pruebas de histamina por el mtodo rpido debern
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
ser contrastadas con pruebas de laboratorio externo cada seis meses a fin
de corroborar su veracidad.
En la planta influye en gran medida, en la decisin de aceptacin de ingreso
del transporte a nuestro establecimiento, el que esta se encuentre
completamente cerrada y en buenas condiciones de mantenimiento e
higiene; ya que de lo contrario ser rechazada sin tener derecho al
muestreo.
7.4 DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS
Pescados y Cefalpodos
Termmetros analgicos con rango de medida de 40C a 70C, con

precisin de +- 0.1C. Tiempo de respuesta 57 segundos.
Cajas de plstico de 25 Kg. de capacidad
Parihuelas de plstico
Envase isotrmico (dynos)
Hielo de uso alimentario
Balanza electrnica y/o digital
7.5 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Recibir materia prima no fresca.
Causa: No cumplir con los parmetros y rangos establecidos de frescura.
(Evaluacin Fsico Organolptico).
Medida correctiva: Rechazar el lote.
Medida preventiva: Capacitar al personal encargado de realizar dicha
actividad.
Defecto: Recibir materia prima contaminada por combustible.
Causa: No cumplir con la evaluacin sensorial.
Medida correctiva: Rechazar el lote.
Medida preventiva: Capacitacin constante al personal encargado de esta
actividad.
7.6 RESPONSABLES
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Tcnico de aseguramiento de la calidad.
Jefe de produccin
Supervisor de produccin
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
7.7 REGISTROS
o
R BPM 01: Recepcin de Materia Prima
FM HACCP 01.1 para Pescados No Histamnicos
FM HACCP 01.2.1 Anlisis de histamina en recepcin de

materia prima.
8. PESADO
8.1 PROPSITO
Obtener la informacin del peso preciso de la materia prima (en el caso

de recepcin).
Conocer y registrar el peso indicado por produccin para cada tipo y

presentacin del producto segn los requerimientos del cliente durante
cada proceso.
Informacin para efectos de produccin y costos de la empresa.
8.2 ALCANCE
Desde el momento de la Recepcin de Materia Prima hasta
Almacenamiento refrigerado, o hasta que llegan a las mesas de Seleccin /
Codificado
La materia prima ubicada en un primer grupo ser pesada en la balanza

de plataforma.
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
El supervisor determinar la velocidad de abastecimiento de materia

prima.
El
Pesado
se realizar en la zona adyacente al PCC1 sealado en la
sala.
PESCADOS:
Se comenzar a pesar con la materia prima de manera correlativa para

evitar dobles pesajes u obviar algunos reportes
Los Operarios retirarn con cuidado la materia prima ubicada en el

primer grupo
para colocarlas en la balanza.
Los operarios colocarn la materia prima pesada en un segundo grupo,

separada por una distancia de aproximadamente 1 a 2 metros.
Si
la materia prima es depositada en dinos, ser rociada con agua
enfriada o
cremolada para evitar el incremento de temperaturas
no deseadas.
Balanza de plataforma, equipo correspondiente al rea de recepcin en

muelle y/ o planta.
Dynos de recepcin (Cefalpodos)
Cajas x 25 Kg de capacidad (Pescados)

Defecto: Falta de peso al momento de la compra en recepcin (playa y/o
planta).
Causa: Mal estado de la balanza.
Medida correctora: Calibrar la balanza o cambio de equipo por otro.
Medida correctiva: Capacitacin al personal encargado de manipular este
equipo.
Defecto: Falta o sobrepeso al momento del envasado y / o empacado (en
proceso).
Causa: Mal estado de la balanza.
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Medida correctora: Calibrar la balanza o cambio de equipo por otro.

Medida correctiva: Capacitacin al personal encargado de manipular este
equipo.
* La balanza utilizada para pesar se calibrar peridicamente con unas
pesas normalizadas para garantizar la precisin.
8.6 RESPONSABLES
Jefe de produccin
Jefe de Aseguramiento de la calidad.
Cada operador de este equipo en el rea que le corresponda.
8.7 REGISTROS
No aplica
9. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
9.1 PROPSITO
Acondicionar un ambiente, depsito o lugar especfico que puede ser mvil
(dinos y/o vehculos isotrmicos), esttico o fijo, donde pueda esperar la
Materia Prima y/o el Producto para continuar la siguiente etapa de proceso y
as mantener su inocuidad microbiolgica y qumica, adems de sus
cualidades sensoriales a una temperatura de almacenamiento especfica.
* Este perodo se determina teniendo en cuenta los peligros
identificados para el producto.
9.2 ALCANCE
Desde el momento de Recepcin de materia prima hasta su ingreso a
dynos isotrmicos que abarca desde que el recurso queda a disposicin
del operador hasta su espera para ser procesada.
23
MANUAL DE
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PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Para productos frescos refrigerados: Los operarios designados

almacenan la materia prima en forma de "sndwich", "cremolada" u
otras especificadas por el cliente, en tanques insulados (dynos) con
aprox. 100 L de agua y 100 kg de hielo y colocan aprox. 300 kg de
materia prima, manteniendo as la temperatura del producto inferior
a 4.4 C en espera de ser procesada.
Para productos congelados: Se debe tomar en cuenta que la

cantidad de producto que se coloca por recipientes sea la adecuada
para que no provoque aplastamiento al producto que se encuentra en
el fondo del recipiente.
Para especies pequeas se recomienda colocar de 20 a 25 kg. por caja

(dependiendo de la consistencia del pescado) y en especies de gran tamao
de 20-25 piezas por tanque insulado (dyno).
La materia prima que no es procesada en el da, se almacenar en ambiente
de fro (temperatura de refrigeracin del producto 4.4 C) manteniendo su
condicin de ptima slo por 24 horas.
Aqu se pondr cuidado en que los recipientes que los contengan y el rea
donde se les ubique sean los ms adecuados (correctamente higienizados).
Para pescados no histamnicos, esta etapa conserva el producto en forma
satisfactoria hasta por 48 horas.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar la temperatura de la
cremolada del dyno, la cual deber fluctuar entre los 0 - 5C durante
tiempo que el producto se mantenga almacenado.
Cajas de sanitarias plsticas.
Dynos plsticos.
Parihuelas de plstico.
Termmetro digital.
24
el
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PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011

Defecto: La temperatura de refrigeracin no est dentro de los lmites
permisibles en el producto de almacenamiento-refrigerado ( 4.4 C)
Causa: No se emplea la proporcin correcta de agua, hielo y producto.
Lectura errada de la temperatura de refrigeracin.
Medida correctiva: Agregar ms hielo al producto.
Medida preventiva: Capacitar a los operarios en la correcta proporcin de
agua, hielo y producto. Calibracin peridica del termmetro.
Defecto: Aplastamiento del producto.
Causa: No se toma en cuenta la cantidad de producto que se coloca en
cada recipiente. Exceso de producto por recipiente, ya sea en cajas
sanitarias y/o tanques insulados (dynos), debido a la escasez de stos.
Medida correctiva: Capacitar a los operarios en Buenas Prcticas de
Manufactura. Equipamiento de mayor nmero de cajas sanitarias y tanques
insulados (dynos) para abastecer la operacin.
9.6 RESPONSABLES
Operario encargado del procedimiento de almacenamiento refrigerado.
Supervisor de Produccin
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Produccin.
Tcnico de Aseguramiento de la calidad
9.7 REGISTROS
Registro de almacenamiento de materia prima:
Registro de almacenamiento de materia prima para especies formadoras
R BPM 02
de histamina:
10.
SELECCIN / CODIFICADO
(Pescados y Cefalpodos frescos refrigerados y congelados)
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
10.1 PROPSITO
Agrupar las piezas del producto en tallas o calibres de acuerdo a la
especificacin
del
cliente,
productos
debidamente
uniformizados
en
unidades con tamaos, tallas, medidas y pesos, evitar el procesamiento de

unidades evidentemente parasitadas y adems, separando oportunamente
el producto deteriorado.
10.2 ALCANCE
Desde que el producto entra a la mesa de codificacin hasta que sale de
esta.
El
supervisor o jefe de produccin indicar a los operarios las
especificaciones para clasificar la materia prima.
Los Operarios colocarn la materia no apta en cajas, las cuales se

separarn y diferenciarn para luego ser depositados en un camin
recolector de residuos de producto.
La materia prima ya clasificada podr ser procesada, enfriada o

congelada de acuerdo a la disponibilidad en capacidad de la planta.
Dependiendo de si la materia prima va a ser eviscerada, cortada,

descabezada, y/o fileteada, las cubetas con la materia prima clasificada
se colocarn sobre la mesa de corte, eviscerado y/o fileteado.
Una vez distribuido el personal de clasificado en las mesas para tal

actividad, el personal de apoyo comenzar a alimentarlas con producto.
Los clasificadores separan el producto de acuerdo a la homogeneidad de

tamao que identifican en el producto y los colocarn en canastillas.
El personal de apoyo colocar las canastillas sobre mesas, donde se

agruparn de acuerdo al cdigo en que se clasifique el producto y que
estar especificado por el supervisor.
El personal de apoyo constantemente alimentar a los clasificadores y

sern estos quienes retiren de las mesas los productos clasificados.
Los productos visiblemente parasitados tambin sern retirados de la
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
lnea de produccin. De encontrarse Anisakis o cualquier otro parsito

de probada importancia en salud pblica, se mantendr los productos
en congelacin durante un periodo mnimo de 10 das a -18C o 7 das a
-20C.
Mesas de Seleccin/Clasificado de acero inoxidable.
Cajas plsticas
Reglas de Medidas o Similar de Material no Oxidable
Balanza digitales grameras
Canastillas Plsticas
Bandejas de acero inoxidable

Defecto: Piezas/Unidades fuera de medida y rango.
Causa: Descuido el operario al momento de la clasificacin. Deficiente
capacidad de codificado del operario.
Medida correctiva: Correccin inmediata con repeticin de la operacin
Medida preventiva: Capacitacin constante de Personal y uso correcto de
Material.
Defecto: Pieza/Unidades faltantes o en exceso por Kg/Lb de peso.
Causa: Falta o Defecto en calibracin de Equipos.
Medida correctiva: Correccin Inmediata y la repeticin de la codificacin
Medida preventiva: Mantenimiento y calibracin de Equipos.
Defecto: Pieza/Unidades evidentemente parasitadas.
Causa: Personal no calificado
Medida correctiva: Descartar las piezas evidentemente parasitadas.
Medida preventiva: Capacitar al personal encargado de realizar dicha
actividad
10.6 RESPONSABLES
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Operarios encargado del proceso de clasificado y/o codificado
Jefe de Produccin
10.7 REGISTROS
Registro de Seleccin y Codificado: R BPM 03

11.
EVISCERADO / CORTE / FILETEADO Y PORCIONES
11.1 PROPSITO
Establecer la forma de realizar el eviscerado, corte, fileteado y porciones;
segn corresponda, de la materia prima y/o el producto a procesar
para
obtener la presentacin requerida.

11.2 ALCANCE
Desde que entra en la mesa de corte, fileteo y/o eviscerado hasta que sale
de ella.
11.3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
Antes de la jornada los supervisores indicarn a los operarios el tipo de

proceso a realizar.
Antes de cada jornada los operarios revisarn el filo de los cuchillos,

tijeras o cucharas, as como el estado de las mesas y los teflones.
Los operarios toman una pieza a la vez y le hacen el proceso

correspondiente de acuerdo a las especificaciones dadas, depositan el
producto procesado en una caja o canastilla ubicada sobre la mesa y
arrojan los desechos en la caja colocada en el suelo.
El corte HG consiste en le corte de la cabeza desde la regin dorsal en

forma perpendicular con un cuchillo de apreciado filo para que el corte
se d en un solo impulso y retirar las vsceras. El eviscerado consiste en
el retiro de las vsceras utilizando para ello un eviscerador o jalador
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
manual de acero inoxidable, el paquete visceral debe de salir en los dos

primeros impulsos, tambin podemos retirar el rin por especificaciones
del cliente.
En el corte HGT se retira la cola adems de la cabeza y vsceras,

siguiendo los pasos antes indicados.
El corte GG se refiere a la eliminacin de las agallas, esta se elimina

manualmente, levantando el oprculo y ayudndose de un cuchillo. Esta
etapa debe realizarse en corto tiempo en flujo continuo y sin demora.
Filetes: En pescados con presentacin de filetes con o sin piel, despus

de la respectiva evisceracin y/o desangrado, se deben separar las dos
(2) lonjas laterales de carne de cada pieza utilizando un cuchillo filudo.
Partiendo el corte desde la base de la cabeza hasta terminar en el inicio
de la cola, si se desea filete sin piel, se debe remover la piel de cada
filete manualmente, ayudndose con un cuchillo.
Los supervisores verificarn cada 30 minutos, a lo largo de la jornada,

que el proceso corresponda a las especificaciones que desean. De
presentarse
irregularidades
se reiterar a los
operarios la forma de
realizar el proceso.
Los operarios de transporte retiran las cajas llenas de desecho producido

durante el proceso y las ubican en el camin recolector de residuos de
los productos hidrobiolgicos.
El jefe de produccin coordinar la presencia del camin recolector con

el dueo o
propietario del producto para evitar acumulacin de
desperdicios en la planta.
Todo desecho (cabeza, vsceras, cola, etc.) de la materia prima ser

destinado a la produccin de harina de pescado o ser dispuesto en un
relleno sanitario y/o rea controlada.
Mesas de corte, eviscerado y fileteo de acero inoxidable
Cajas sanitarias plsticas
Cuchillos
Evisceradores o jaladores manuales de acero inoxidable
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Tijeras
Tablas de tefln y/o plstico
Pinzas de eviscerado
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011

Defecto: Presencia de parsitos, espinas y materias objetables, por
ejemplo: piel, escamas, etc.
Causa: Malas prcticas de manufactura por falta de capacitacin.
Materiales inapropiados para esta operacin.
Medida correctiva: Proveer de utensilios adecuados para dicha operacin
y en buen estado.
Medida preventiva: Capacitar al operario en la prctica de fileteado.
Defecto: Restos de vsceras de pescado.
Causa: Jaladores (eviscerador) sin filo y en mal estado. Mal procedimiento
de los operarios.
Medida correctiva: Mantenimiento preventivo de los utensilios a utilizarse
en esta operacin.
Medida preventiva: Capacitacin del personal operario sobre BPM.
Defecto: Proceso defectuoso o fuera rangos, peso o parmetros.
Causa: Operarios sin experiencia y/o material en condiciones defectuosas.
Medida correctiva: Se corrige la operacin indicando el corte
correspondiente.
Medida preventiva: Se cambia a los operarios por otros de mayor
experiencia.
11.6 RESPONSABLES
Supervisor de produccin.
Operario encargado del corte, fileteo y/o eviscerado.
Tcnico de Aseguramiento de la calidad.
Jefe de Produccin.
30
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
11.7 REGISTROS
Registro de Eviscerado / corte / fileteado / porciones : R BPM

03
12.
LIMPIEZA/LAVADO
12.1 PROPSITO
Eliminar toda materia extraa suelta que haya en el producto y reducir a
niveles satisfactorios la carga microbiana.
12.2 ALCANCE
Desde que entra el producto en contacto con el operario que realiza esta
labor hasta que haya sido eliminado todo resto extrao del producto.
El agua tendr una concentracin de cloro de 0.5-1.0 ppm
El supervisor verificar la concentracin de cloro mediante el Kit DPD
El personal de apoyo sumergir las canastillas con producto en los Dynos

con agua fra (mximo 2C)
con una concentracin de 0.5-1 ppm de
cloro libre residual o rociarn el producto con el agua contenida en el

dyno utilizando un balde plstico y en caso de que la situacin lo
requiera, con un agregado de sal molida de grado alimenticio de hasta
3%; este producto limpio ser colocado en canastillas para su posterior
lavado.
Cuando visualmente se considera que est muy sucia, el supervisor dar

la orden de cambiar el agua de los dynos y dosificar la adicin de cloro
para obtener la concentracin requerida.
Los operarios del rea de lavado lavarn el producto con agua corrida o
dynos segn sea el caso, para eliminar con ello restos de vsceras y
31
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
materia extraa que pueda contener el producto en la operacin

correspondiente.
Una vez culminada esta operacin, las canastillas sern sacudidas por el
personal para que el agua comience drenar. Seguidamente se revisarn
las canastillas con producto para verificar que estn limpias, colocndose
despus sobre mesas para que sigan drenando por un tiempo no mayor
de 2 minutos. Esta etapa debe realizarse en un tiempo corto y en flujo
continuo sin demora.
Se va acondicionar dos contenedores insulados (dynos) con cremolada

clorada (hielo + cloro), una bomba de 1HP y mangueras con terminales
tipo duchas para poder realizar el proceso de lavado del producto por
aspersin y de esta manera aseguramos que todo el producto tenga
contacto directo con agua limpia.
Hipoclorito de sodio al 8%
Kit de Cloro DPD
Dynos
Canastillas plsticas.
Contenedores insulados (dinos) acondicionados con bomba y mangueras

con terminales tipo duchas.

Defecto: Concentracin de cloro muy baja menor a 0.5 ppm.
Causas: Deficiente clorinacin por parte del personal operario.
Medidas correctivas: Capacitar al personal sobre BPM.
Defecto: Temperatura muy alta, sobre pasa el lmite de 4.4 C.
Causas: Escasa cantidad de hielo en la solucin.
Medida correctiva: Adicionar hielo suficiente para mantener la
temperatura 4.4 C.
Defecto: Presencia de materia extraa en el producto. Restos de vsceras.
32
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Causa: Mal lavado de la materia prima y/ o producto.

Medida correctiva: Identificar el lote y volver a lavarlo con agua clorada
fra.
Medida preventiva: Capacitar al personal de planta la importancia de
esta labor.
12.6 RESPONSABLES:
Operarios encargados del proceso de lavado
Jefe de Produccin
12.7 REGISTROS
Registro de Lavado/Sanitizado: R BPM 05

13.
EMBANDEJADO / ENVASADO / PLAQUEADO

(Pescados y Cefalpodos congelados)
15.1 PROPSITO
Presentar los diferentes
productos de manera individual y/o bandejas,
planchas, etc. de material no oxidable, para su posterior congelamiento en

el tnel de manera Individual o en Bloque.
15.2 ALCANCE
Desde que el producto es colocado en su respectiva bandeja o
planchas de acero inoxidable hasta que sale en coches.
Los operarios de apoyo abastecern con producto de la operacin

anterior para que el personal de Envasado / embandejado / plaqueado
proceda con su respectivo trabajo.
33
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Los operarios procedern a colocar el producto de manera individual,

interfoliada
en
Bloque;
en
bandejas
y/o
planchas
para
su
congelamiento.
El producto deber estar protegido con lminas o bolsas para evitar el

contacto directo con la bandeja o planchas al momento de su
congelamiento.
En el caso que el producto necesite estar congelado IQF, los operarios

debern presentar al producto de manera tal que estos no tengan
contacto entre s.
Las bandejas o planchas una vez llenadas, deben pasar a ser

estibadas en coches o racks quedando listos para su inmediato
ingreso al tnel de congelamiento.
Mesas de trabajo de acero inoxidable
Canastillas
Bandejas
Planchas
Lminas

Defecto: Producto congelado IQF pegado entre varias piezas.
Causa: Mal embandejado
Medida correctiva: Separar las piezas que se encuentran pegadas
Medida preventiva: Indicar y capacitar al personal la manera correcta de
la operacin.
Defecto: Bloques defectuosos (mal estibado) que dificulten el empaque.
Laminas pequeas que no cubran todo el producto.
Causa: Deficiente operacin de estibado por parte de los operarios.
Medida correctiva: capacitar al personal en el correcto envasado.
15.6 RESPONSABLES
Operario encargado del proceso de envasado y/o embandejado
34
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Jefe de produccin.
Tcnico de aseguramiento de la calidad
Jefe de aseguramiento de la calidad.
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
15.7 REGISTROS
Registro de Embandejado / envasado / plaqueado de productos

congelados: R BPM 07
14.
CONGELADO
16.1 PROPSITO
Reducir rpidamente la temperatura del producto hasta -18 C en su centro
trmico.
16.2 ALCANCE
Desde que el producto ingresa al tnel de congelacin hasta que sale de
este.
Los productos que provienen de la etapa anterior deben ser

introducidos en un ambiente de tnel por un tiempo aproximado de
12 horas, tiempo en el cual la temperatura del producto en su
centro trmico ha debido descender a 18 C (o menores a esta).
No ingresar ms bandejas por tnel que las que indica la capacidad de

las mismas.
Un operador cierra la puerta y el supervisor anota la temperatura y hora

inicial de congelado en el formato correspondiente.
El supervisor monitorear la temperatura del producto y cuando la mayor

de las tres lecturas sea igual o menor de 18 C, se ordenar la
descarga del tnel
Tnel de congelacin.
35
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Termmetro digital.
Coches
Bandejas de acero inoxidable
Planchas de acero inoxidable
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011

Defecto: Temperaturas incorrectas (fuera de rango).
Causa: Mal congelamiento.
Medida correctiva: Identificar y derivar el lote en problemas.
Medida preventiva: Capacitacin al personal del rea.
Defecto: Deterioro de la textura o quemaduras de congelamiento.
Alteraciones negativas de calidad en el producto. Prdida de peso del
producto por deshidratacin.
Causa: Proceso de congelacin muy lento, provocando la accin de
microorganismos y reacciones qumicas no deseadas.
Medida correctiva: Controles frecuentes para verificar que los
congeladores funcionen correctamente. Mantener un registro exhaustivo de
todas las operaciones de congelacin.
Identificar y derivar el lote en problemas.
Medida preventiva Capacitacin al personal del rea.
16.6 RESPONSABLES
Jefe de Sala de Maquinas.
El Jefe de Produccin
16.7 REGISTROS
Registro de Congelado R BPM 08

15.
17.1 PROPSITO
36
DESBLOCADO
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Retirar del molde o bandeja, el producto una vez que este contenga
temperatura ptima (-18C) para que ser retirado del tnel.
17.2 ALCANCE
Despus de Congelado hasta Glaseado.
El supervisor verificar que el desblocado se realice con el mayor

cuidado posible para evitar el maltrato en la presentacin del producto.
Los operarios de desblocado retirarn el producto de las bandejas

realizando pequeos y controlados golpes en los costados de las
bandejas.
Los operarios de desblocado colocarn el producto desblocado en las

mesas para que estos sean glaseados.
Mesas de desblocado
Teflones.

Defecto: Aspecto fsico del producto deteriorado (lastimado, astillado)
Causa: Mal desblocado.
Medida correctiva: Derivarlo segn el dao ocasionado.
Medida preventiva: Capacitar al personal encargado de realizar esa
accin.
Defecto: Producto descongelado (con temperatura fuera de rango).
Causa: Mala manipulacin del producto (lentitud).
Medida correctiva: Darle otro golpe de fro hasta que recupere
temperatura ptima.
Medida preventiva: Monitoreos continuos de temperaturas, tiempos y
movimientos.
37
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
17.6 RESPONSABLES
Operador encargado del desblocado
El supervisor de produccin.
El Jefe de Produccin
17.7 REGISTROS
No aplica
16.
GLASEADO
18.1 PROPSITO
Darle al producto congelado una superficie lisa y limpia (libre de escarchado
que se forma durante el congelado), adems lo protege de posibles
quemaduras por fro durante el almacenamiento, evitando la deshidratacin
y el ingreso de molculas de oxigeno del aire, evitando la rancidez del
producto (procesos oxidativos).
18.2 ALCANCE
Despus de Desblocado hasta Empacado.
Esta operacin se lleva a cabo en todos los procesos de congelado, que

segn especificaciones del cliente as lo requieran. Para ello, el producto
debe ser sumergido en un lavatorio de acero inoxidable con una solucin
de agua fra temperatura cercana a 0 C y provista de 0.5 1.0 ppm de
cloro activo como agente desinfectante.
El producto ser sumergido por los operarios en la
cremolada por un
tiempo entre 3-5 segundos para ser retirado seguidamente.
El producto cuando es de tamao pequeo, debe ser dispuesto en las

bandejas cribadas (mximo 2 kg. de producto) antes de ser sumergido.
Las especies grandes deben ser sujetadas manualmente por ambos
extremos.
38
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Los Operarios pasarn el producto glaseado a la siguiente mesa para ser

empacado.
El recambio de esta solucin se debe hacer cuando exista notoria

turbidez o descienda la concentracin de cloro residual.
Los Operarios cuidarn de mantener siempre la temperatura adecuada,

adicionando
hielo
en
cantidades
suficientes,
homogenizando
la
cremolada para que se realice un buen Glaseado.

Mesas de trabajo
Canastillas
Dynos y/o tinas para la cremolada

Defecto: Formacin de escarcha y/o superficie granosa
Causa: La temperatura del producto no se encontraba muy fra para el
glaseado. La solucin de glaseo presenta trozos de hielo en escarchas que
se adhieren al producto.
Medidas correctivas: Pasar el producto inmediatamente a cmara de
almacenamiento.
Medidas preventivas: Capacitar al personal operario sobre la manera
correcta de realizar el glaseado (BPM).
18.6 RESPONSABLES
Operario encargado del proceso de glaseado.
Jefe de produccin
18.7 REGISTROS
Registro de Glaseado : R BPM 09
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
17.
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
EMPAQUE
19.1 PROPSITO
Conservar la temperatura y las propiedades del producto bajo determinados
parmetros de conservacin desde el trmino de su elaboracin hasta el
momento que llega a las manos del consumidor.
Proteger
el
producto
congelado
de
la
deshidratacin,
oxidacin
contaminacin para que se conserve por un periodo de tiempo determinado.

19.2 ALCANCE
Desde Glaseado hasta Almacenamiento.
El supervisor verificar la disponibilidad de los materiales a emplearse.
El
producto
debe
ser
introducido
en
envases
(cajas
sacos)
debidamente rotulados, siendo la primera cubierta o envoltura interna,

bolsas o lminas de polietileno. La segunda cubierta o envoltura externa
corresponde a cajas de cartn corrugado, parafinado o polimerizado,
pudiendo estas ltimas, en ciertos casos, corresponder a sacos de
polipropileno o similares.
Los operarios del empaque sellarn las cajas embolsadas con cintas
adhesivas
y/o
cosiendo
los
sacos
para
las
condiciones
de
almacenamiento.
El producto empacado se estiba en paletas y son recubiertas con stretch

film para luego ser transportadas hacia la cmara de almacenamiento.
Luego del cierre definitivo de los empaques, los lotes completos

designados para la exportacin, deben ser inspeccionados por un
laboratorio acreditado y una vez que los resultados confirmen la calidad
sanitarias
del
lote,
el
laboratorio
remitir
el
respectivo
informe,
acompaando a este la carta de produccin firmada por el Gerente

General, para que de esta manera el Instituto Tecnolgico Pesquero - ITP
(Autoridad sanitaria) emita el respectivo certificado sanitario que otorga a
40
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
este lote la confiable condicin de exportable, quedando as listo para su

embarque.
Esta etapa debe realizarse en corto tiempo en flujo continuo y sin

demora.
Agujas para coser sacos
Cinta adhesiva
Sacos de polipropileno
Cajas de cartn
Mangas plsticas
Bolsas
Parihuelas de plastico
Plumones
Etiquetas

Defecto: Descongelamiento (temperaturas mayores a -18C)
Causa: Excesivo tiempo de espera en la sala de empaque.
Medida correctiva: Separar el producto descongelado y dar golpe de fro
hasta recuperar la temperatura ptima. Sacar slo el producto que pueda
ser procesado rpidamente. Controlar la temperatura de la sala de
empaque. Evitar demoras en el traslado del producto empacado a cmaras.
Medida preventiva: Capacitar al personal del rea.
Defecto: Informacin no real en la etiqueta con relacin al producto que
est dentro del empaque.
Causa: Mal etiquetado
Medida correctiva: Identificar y verificar el lote para reetiquetar.
Medida preventiva: Capacitacin al personal.
41
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Defecto: Materiales de empaque defectuosos.

Causa: Falta de evaluacin en el momento de su recepcin. Deficiente
proteccin durante su almacenamiento.
Accin correctiva: Mantener los materiales de empaque en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad.
Medidas preventivas: Elaborar un plan sistemtico de rotacin de
existencias para evitar la caducidad de los materiales. Protegindolos de
manera debida y mantenindolos separadamente para evitar la
contaminacin cruzada. No utilizar envases defectuosos.
19.6 RESPONSABLES
Operario encargado del proceso de empacado
Jefe de produccin
Jefe de aseguramiento de la calidad
19.7 REGISTROS
Registro de Empaque: R BPM 10

18.
ALMACENAMIENTO CONGELADO
20.1 PROPSITO
Mantener las condiciones ptimas del producto a una temperatura de
congelado de
18 C con oscilaciones mnimas de temperatura.
20.2 ALCANCE
Es la ltima etapa de un proceso de producto congelado hasta su embarque
o despacho hacia su destino final.
42
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Luego de que los productos congelados son empacados, deben pasar

a la cmara de almacenamiento congelado, donde son sometidos a
temperaturas de -22 C a -25 C para mantener las condiciones
optimas del producto (temperatura en el centro trmico del producto
a -18C).
Dentro de esta cmara los productos deben ser estibados sobre

parihuelas, estando stos al mismo tiempo distribuidos de forma tal
que facilite la recirculacin del aire fro existente alrededor de cada
uno de los productos.
El producto debe ser trasladado encima de parihuelas y haciendo uso

de una carretilla hidrulica.
La puerta de acceso o salida de la cmara de almacenamiento

congelado deber abrirse slo para los momentos justos del ingreso o
retiro de las mercaderas en estos ambientes.
El tiempo de almacenamiento de los productos congelados y

empacados,
quedar
finalizado
cuando
stos
obtengan
la
confirmacin de su despacho.
Los productos observados o en cuarentena, deben ser colocados en

ambientes destinados para este fin, debiendo permanecer bajo estas
circunstancias por un perodo mximo de 45 das, despus de los
cuales habr de disponer su uso (ya sea parcial o total) o bien su
evacuacin fuera de la planta.
Cada quince das se tomara la temperatura del producto en cmara y

ser registrada, el encargado de esta operacin es el Tcnico de
Aseguramiento de la Calidad.
Cmaras de almacenamiento
Parihuelas plsticas sanitarias
Carretillas hidrulicas.

Defecto: Oscilaciones de temperaturas mayores a -18 C.
43
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Causa: Mal cerrado de las puertas de la cmara. Ingreso de producto a

cmaras a temperaturas relativamente altas (>-18 C).
Medidas correctivas: Mantener la puerta cerrada despus de cada ingreso
y salida del producto. Ingresar el producto a temperaturas a -18 C.
Control peridico de la temperatura de cmaras.
20.6 RESPONSABLES
Camareros.
Jefe de aseguramiento de la calidad
Jefe de produccin.
20.7 REGISTROS
Registro
de
Control
de
Temperaturas
de
Cmaras
de
almacenamiento y Productos Congelados en Cmara:

R BPM 11
19.
EMBARQUE
21.1 PROPOSITO
Estibar el producto en el contenedor y/o cmaras isotrmicas para su
transporte hasta su punto de destino.
21.2 ALCANCE
Desde que el producto sale de la cmara de almacenamiento al contenedor
y/o cmaras isotrmicas hasta que se cierra la puerta de las mismas,
colocando el precinto de seguridad si fuera el caso.
El
producto
terminado
congelado
deber
ser
despachado
en
contenedores limpios y seguros, dotados del sistema de refrigeracin y

que mantengan el producto a una temperatura no mayor de 18 C
hasta llegar a su destino. El producto es estibado de tal forma que evite
44
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
desplazamientos del producto y se maltrate, as como asegure una

buena circulacin del fro.
La estiba se realiza teniendo en cuenta el cdigo del producto y la

cantidad del mismo. Se realiza un control de lote, fecha de produccin,
codificacin. Esta operacin debe efectuarse en el menor tiempo posible
para evitar el incremento de la temperatura en el producto.
Durante el almacenamiento y transporte, el producto terminado debe

estar bajo condiciones tales que lo protejan contra la contaminacin
fsica, qumica y microbiolgica, as como el deterioro de sus envolturas y
contenedores.
El TAC verificar la informacin correcta que se declara en las etiquetas

o rtulos de las cajas y/ o sacos, lotes correspondiente a embarcar, as
como la estiba por lotes, esto para tener un control de la distribucin de
la carga lo cual sirva para algn tipo de reclamo posterior (trazabilidad).
El TAC toma los datos del contenedor as como de los precintos.
21.4 DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS
Carretillas Hidrulicas.
Parihuelas

Defecto: Producto con temperatura fuera de rango.
Causa: Demora en manipuleo del producto fuera de la cmara
Medida correctiva: Separar ese lote.
Medida preventiva: Coordinar antes del embarque para tener todo listo y
controlar los tiempos para embarcar.
Defecto: Empaque rotos o daados.
45
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Causa: Mal manipuleo del producto al momento de movilizarlo dentro y/ o

fuera del almacn. Excesivo peso en la estiba dentro de la cmara de
almacenamiento.
Medida correctiva: Cambiar los empaques por unos que se encuentren en
buen estado.
Medida preventiva: Capacitar al personal encargado.
21.6 RESPONSABLES
Jefe de cmara
T.A.C.
21.7 REGISTROS
Registro de Embarque de producto terminado : R BPM 12
20.
CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
22.1 OBJETIVO
Establecer los lineamientos generales a contemplar para mantener los
equipos e instrumentos, que se utilizan durante los procesos, calibrados con
el fin de garantizar todos los parmetros de control en los diversos procesos
productivos.
22.2 ALCANCE
El contenido de este captulo tiene como alcance los equipos e instrumentos
que utilizan en la planta de procesamiento, lo cual incluye balanzas y
termmetros.
22.3 RESPONSABILIDADES:
Es responsabilidad del Jefe de produccin la verificacin del cumplimiento
de las disposiciones establecidas en el presente mediante la revisin de
registros.
46
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Es responsabilidad del Jefe de aseguramiento de la calidad vigilar y verificar

la calibracin de equipos e instrumentos, evaluar el funcionamiento y
correcto uso de los equipos utilizados en la empresa.
BALANZAS:
Las balanzas sern numeradas y se indicar el peso mximo para cada una
de ellas.
Se utilizarn pesas patrn de diferentes pesos (0.25 kg, 0.50 kg., 1.00 kg.
y 2.00 kg.).
Las balanzas se fijarn sobre mesas planas, niveladas y que no puedan
adulterar alguna medida.
Se utilizar una pesa como mnimo para calibrar las balanzas, esta se
colocar sobre 5 puntos en la plataforma (4 puntos extremos de plataforma
y en el centro de la misma) y se indicar como sigue:Estable en los 5
puntos de la plataforma
BALANZAS
Sala de Proceso
Sala de Proceso
Sala de Proceso
Plataforma de Recepcin
CODIGO
BSP 01
BSP 02
BSP 03
BRC 01
TERMOMETROS:
Los termmetros sern numerados y entregados a cada Tcnico de

aseguramiento de la calidad. (TAC)
Se utilizar el hielo como patrn para conocer cual es la desviacin que
tiene el equipo con respecto a los cero grados.
Si el equipo muestra una desviacin con respecto al patrn de referencia,
este se tendr que corregir en cada toma de medida que se realice, el cual
ser de la siguiente manera: Si el termmetro marca una desviacin de
+0.5 C, se debe de restar +0.5 C a cada toma de medida que se realice.
Si el termmetro marca una desviacin de -0.5 C, se debe de sumar +0.5
C a cada toma de medida que se realice.
47
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
TERMOMETRO
CODIGO
Termmetro digital
TD 01
20.5 REGISTROS:
Control de Calibracin de Equipos e Instrumentos: R-BPM-13
21. VALIDACION
Cdigo
de
Practicas
para
ALIMENTARIUS
48
Productos
Pesqueros
CODEX
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
REGISTR
O
49
REGISTRO DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

FORMATO: R- BPM-01
ESPECIE:
PP:
CLIENTE:
HORA
INICIA
L:
FECH
A:
HORA
FINAL:
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Proveedor
Nombres de
Embarcacione
s
N
Matricula
rea de
extraccin
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Placa del
Vehculo
Tcnico de aseguramiento de la Calidad
N de
cubetas
Peso
declarado
Estado de
la M.P
Observacione
s
Jefe
de Aseguramiento de la Calidad
52
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

FORMATO: R-BPM-02
FECHA:
ESPECIE:
CLIENTE:
TURNO:
P.P:
TONELAJE:
HORA INICIAL:
HORA FINAL:
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
MUESTREO
N DINOS
HORA
CONFOR
ME
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
NO
CONFOR
ME
ACCION CORRECTIVA
Observaciones:_______________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad

Aseguramiento de la Calidad
54
Jefe de
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
REGISTRO DE SELECCIN Y CODIFICADO

FORMATO: R-BPM-03
FECHA:
ESPECIE:
CLIENTE:
TURNO:
P.P:
TONELAJE:
HORA INICIAL:
HORA FINAL:
55
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PRODUCTO
TIPO DE CODIFICADO
UNIDAD DE
PESO
MEDIDA
(Kg- Lb)
(cm)
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
NC
ACCION
CORRECTIVA
Observaciones________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___
Jefe de
56
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
REGISTRO DE CORTE/ EVISCERADO/ FILETEADO/

PORCIONES
FORMATO: R-BPM-04
FECHA:
ESPECIE:
CLIENTE:
PRODUCTO
TURNO:
P.P:
TONELAJE:
TIPO DE CORTE
PESO
(g-kg)
HORA INICIAL:
HORA FINAL:
UNID
MEDIDA
NC
ACCION
CORRECTIVA
Observaciones:_______________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___

57
Jefe de
REGISTRO DE LAVADO
FORMATO: R-BPM-05
FECHA:
ESPECIE:
CLIENTE:
HORA
TURNO:
P.P:
TONELAJE:
T
AGUA
(C)
T
PRODUCT
O
(C)
TIEMPO
LAVADO
(Seg)
HORA INICIAL:
HORA FINAL:
CLORO
(ppm)
TIPO DE
LAVADO
ACCION
CORRECTIVA
Rango Cloro: 0.5-1.0 ppm

Observaciones_______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
____

la Calidad
Jefe de Aseguramiento de
REGISTRO DE EMBANDEJADO/ ENVASADO/ PLAQUEADO

FORMATO: R-BPM-06
FECHA:
ESPECIE:
TURNO:
P.P:
HORA INICIAL:
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
CLIENTE:
N
COCHE
TONELAJE:
PRODUCTO/
PRESENTACIO
N
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
HORA FINAL:
CLASIFICACIO
N
(Cdigo )
N
BANDEJAS
PESO
BANDEJA
(Kg)
PESO NETO
Observaciones:_______________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
__

REGISTRO DE CONGELADO
FORMATO: R-BPM-07
FECHA:
TURNO:
60
Jefe de
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
ESPECIE:
CLIENTE:
PRODUCTO/
PRESENTACI
N
P.P:
TONELAJE:
PESO
POR
BANDEJA
N
BANDEJA
S
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
HORA INICIAL:
HORA FINAL:
TUNEL
H.I
H.F
T.I
PRODUCTO
T.F
T.I
T.F
NC
Observaciones/ Accin Correctiva :
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____

de la Calidad
REGISTRO DE GLASEADO
FORMATO: R-BPM-08
61
Jefe de Aseguramiento
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
FECHA:
ESPECIE:
CLIENTE:
HORA
MUESTR
EO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
TURNO:
P.P:
TONELAJE:
TEMPERATUR
A
PROD AGUA
CLOR
O
(ppm)
HORA INICIAL:
HORA FINAL:
TIEMPO
DE
GLASEAD
O
PESO
S/G
PESO
C/G
NC
ACCION
CORRECTIVA
Rango cloro: 0.5-1.0 ppm
Observaciones:______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
______

de la Calidad
REGISTRO DE EMPACADO
62
Jefe de aseguramiento
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
FORMATO: R-BPM-09
FECHA:
ESPECIE:
CLIENTE:
N
PARIHUE
LA
PRODUC
TO
TURNO:
P.P:
TONELAJE:
CODIG
O
PESO
UNITARI
O
HORA INICIAL:
HORA FINAL:
PIEZAS X
CAJASACO
PESO X
CAJA/SAC
O
N
CAJAS/SAC
OS
ACCION
CORRECTI
VA
Observaciones:______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_______

Aseguramiento de la calidad
Jefe de
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE CAMARAS

DE ALMACENAMIENTO 1-2 Y PRODUCTOS CONGELADOS EN
CAMARAS:
FORMATO: R-BPM-10
63
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
MES:
DI
A
HORA
TEMPERATURAS
CAMARAS
1
2
TEMPERATURA
PRODUCTO
(QUINCENAL)
ACCION
CORRECTIVA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Observaciones:_______________________________________________________________
___
REGISTRO DE EMBARQUE
FORMATO: R-BPM-11
64
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
DATOS DEL CONTENEDOR
T INICIAL:
T
F
N
L
PR
PRE
CO
ALMACENAMIENTO:
I CA SA O OD
SEN DIG
T
L FINAL:
T UCT TACI
O
JA
C
A S
E
O
ON
O
PRECINTOS
/
S
P
PLACA:
P
N
1 CONTENEDOR:
PES
O
POR
CAJ
A/
SAC
O
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
CLIENTE:
DESTINO:
GUIA DE
REMISION:
N DE BULTOS
PESO NETO:
T PRODUCTO
CONFORME
NO CONFORME
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
Observaciones:_______________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___
65
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Jefe de Almacn
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Jefe de Planta
JAC
REGISTRO DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

FORMATO: R-BPM-12
MES:
FECH
A
HOR
A
EQUIPO/
INSTRUMEN
TO
CODIG
O
PATRO
N
USAD
O
CALIBRACIO
N
C
NC
MONITOREAD
OR
ACCION
CORRECTIV
A
Observaciones:_________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
66

BPM Pescados

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MANUAL DE

PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE

FRIGORIFICO MELANI S.R.L cuenta con una planta de congelado, la

REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE

contacto con los alimentos durante el curso normal de las operaciones.

Distrito y Provincia de Ilo

6.1.4.- VAS DE ACCESO

- Dando mantenimiento a las reas de drenaje; evitando

aguas, la cubierta asegura que las precipitaciones pluviales

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin

- 540 lux en la zona donde se realicen un examen detallado.

comprende las siguientes reas: Recepcin de la materia

lo normado por el programa respectivo y es aplicado a

6.3.3.- ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

6.3.6.- VESTUARIO PARA EL PERSONAL

6.3.7.- SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL

Los servicios higinicos deben mantenerse en buen estado de

Antes de empezar a trabajar.

HG, HGT, GG,

DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES

7. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

El Jefe de produccin y/o el Supervisor de produccin comunica verbalmente

especificando el tipo de materia prima a ingresar.

El TAC se dirige a la zona de recepcin de materia prima.

El TAC pregunta al proveedor la cantidad aproximada de materia prima.

El TAC, con esta referencia y utilizando el PLAN DE MUESTREO 1, toma

El TAC analizar la materia prima de acuerdo al documento: Registro del

FM HACCP 01.1 para Pescados No Histamnicos

FM HACCP 01.2 para Pescados Histamnicos

FM HACCP 01.2.1 Anlisis de histamina en recepcin de

caractersticas de acuerdo al tipo de producto que se ha de elaborar:

La inspeccin y aceptacin de ingreso del producto se realiza en forma

Termmetros analgicos con rango de medida de 40C a 70C, con

Cajas de plstico de 25 Kg. de capacidad

Envase isotrmico (dynos)

Hielo de uso alimentario

Balanza electrnica y/o digital

7.5 DESVIACIONES DEL PROCESO

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Tcnico de aseguramiento de la calidad.

R BPM 01: Recepcin de Materia Prima

FM HACCP 01.1 para Pescados No Histamnicos

FM HACCP 01.2 para Pescados Histamnicos

FM HACCP 01.2.1 Anlisis de histamina en recepcin de

Obtener la informacin del peso preciso de la materia prima (en el caso

Conocer y registrar el peso indicado por produccin para cada tipo y

Informacin para efectos de produccin y costos de la empresa.

La materia prima ubicada en un primer grupo ser pesada en la balanza

El supervisor determinar la velocidad de abastecimiento de materia

se realizar en la zona adyacente al PCC1 sealado en la

Se comenzar a pesar con la materia prima de manera correlativa para

Los Operarios retirarn con cuidado la materia prima ubicada en el

para colocarlas en la balanza.

Los operarios colocarn la materia prima pesada en un segundo grupo,

la materia prima es depositada en dinos, ser rociada con agua

cremolada para evitar el incremento de temperaturas

Balanza de plataforma, equipo correspondiente al rea de recepcin en

Dynos de recepcin (Cefalpodos)