Plan Haccp Conserva de Durazno

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ESPECIALIZACION PROFESIONAL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E

INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIA-II)

TRABAJO INTEGRADOR:

“IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

CONSERVA DE DURAZNO”

INTEGRANTES DEL GRUPO:

1. CASAVILCA TINEO, Isaías


2. CONDORI CHUQUIHUAYTA, Luz Vanesa
3. MELGAR EVANGELISTA, Emilio Alberto
4. OBREGON VILCA, Mery Luz
5. TAPIA LAGUNA, Olivia
6. VELA VILLEGAS, Andrea
7. YON LORA, Marisol

Abril – 2012
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

INDICE DEL MANUAL HACCP

Página
Presentación 3
Introducción 4
Política sanitaria y Objetivos de la Empresa 5
Organización y Formación del equipo HACCP 6
Organigrama del equipo HACCP 9
Descripción del producto 10
Diagrama de flujo 12
Descripción de proceso 13
Análisis de peligros y medidas preventivas 15
Identificación de PCC: Resultado de la aplicación del árbol de decisiones 22
Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC 26
Sistema de monitoreo 28
Acciones Correctivas 30
Procedimiento de Validación y Verificación 32
Establecimiento de Registros y Documentación 33
Bibliografía 34
Anexos 35

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PRESENTACION

Hoy en día las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el


uso del sistema HACCP, que es catalogado como el más eficaz en la prevención de
condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la
preocupación por parte de organismos internacionales como la FAO y la OMS por la
producción de alimentos inocuos que protejan la salud del consumidor.

La implementación del sistema HACCP en el Perú tiene su punto de partida en las


exigencias internacionales respecto a los productos de exportación, la que se acrecienta por
los efectos de la globalización. En razón de ello, paulatinamente su uso se ha ido
difundiendo a los productos de consumo interno por lo que los proveedores de alimentos se
encuentran en la necesidad de implementar el sistema no solo por razones legales sino
como un medio para lograr la preferencia de sus productos por los consumidores

La dirección de la empresa es consiente que la globalización de los mercados impone día a


día mayores exigencias de calidad a los proveedores, en especial a los proveedores de
productos para consumo humano masivo, por lo tanto, con la finalidad de controlar el
máximo de peligros y reducir los riegos que afecten la sanidad e inocuidad de los
productos elaborados por nuestra empresa ha decidido la implantación del Plan de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), de tal forma que por un lado
nuestros clientes puedan disponer de un alimento seguro y nosotros, por otro lado, nos
mantengamos en una posición competitiva en el mercado.

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INTRODUCCION

El presente sistema de calidad contiene normas básicas de higiene para la


elaboración de Conserva de Durazno. Para conservar los más altos estándares de calidad se
necesita una alta calidad de las materias primas y una supervisión cuidadosa adecuada y
técnicamente conocida de todo es sistema productivo incluyendo el empaque y embalaje las
buenas prácticas de manufactura e higiene industrial.

El presente plan HACCP tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la recepción, el procesamiento y venta del producto, de manera que
se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control
(PCCs).

La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus


productos y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de
alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP para la elaboración de
durazno en conserva.

Por tal motivo nuestros productos cuentan con la garantía de obtener y brindar a
nuestros consumidores alimentos seguros e inocuos y calidad.

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POLÍTICA DE INOCUIDAD

La máxima prioridad de la empresa es ofrecer productos cuya elaboración se ha


efectuado bajo el cumplimiento de rigurosas normas y controles que aseguran a nuestros
clientes, el consumo de productos inocuos y de la más alta calidad.

Para mantener nuestra política la empresa cuenta con un equipo multidisciplinario


integrado por técnicos y expertos en la industria de conservas encargados de implantar y
mantener el HACCP y los programas pre-requisitos; capacitando al personal para el
cumplimiento del Plan HACCP y el aseguramiento de la Calidad.

OBJETIVOS DE LA EMPRESA

1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,


estableciendo los requisitos de calidad.

2. Implementar el sistema de evaluación permanente a nuestros proveedores para cumplir


con los estándares de calidad de la empresa.

3. Establecer un sistema de mejora continua de la organización, mediante la aplicación de


un sistema de gestión de calidad e inocuidad.

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ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP

FORMACION DEL EQUIPO HACCP

En base del sistema HACCP radica en la organización, la cual se inicia formando un


equipo de trabajo, asignándoles a cada uno de sus integrantes responsabilidades específicas
de acuerdo a las funciones que desempeñan.

Líder del Equipo:


• Jefe de Control de calidad

El Equipo HACCP esta formado por las personas siguientes:

• Sub. Gerente/Jefe de Producción


• Jefe de Control de Calidad
• Jefe de Mantenimiento
• Jefe de Despacho/Almacén
• Supervisor de producción
• Supervisor de Control de Calidad

Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:

Líder del Equipo HACCP


• Controlar el alcance del plan HACCP. (Coordinar su ampliación si corresponde).
• Dirigir el diseño y la implementación del sistema HACCP.
• Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo.
• Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex Alimentarios, las
regulaciones nacionales y si es efectivo.
• Mantener registros de toda la documentación.
• Mantener / implementar un programa de auditoria interna.

Sub. Gerente/Jefe de Producción: Es el responsable de organizar, dirigir el proceso


productivo
Responsabilidad:
• Llevar a cabo el cumplimiento del plan HACCP.
• Coordinar la elaboración de los productos y cambios que pudieran ocurrir en la
producción.
• Verificar que la materia prima e insumos cumplan con los requisitos establecidos
por la empresa.

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Funciones:
• Verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.
• Verificar el correcto monitoreo de los Puntos de Control y los Puntos Críticos de
Control, y del mantenimiento de los registros respectivos.

Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al


sistema de control de calidad.
Responsabilidad:
• Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del producto en proceso, y del
producto terminado, realizando análisis químicos y análisis Microbiológicos en las
etapas consideradas como criticas.
• Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al
monitoreo de los puntos críticos de control considerados en el plan HACCP.
• Mantener los registros de control y documentación del plan HACCP.
• Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de
manera efectiva.
Funciones:
• Verificar la calidad fisicoquímica y microbiología de las materias primas, de los
productos en proceso y productos terminados.
• Coordinar con el jefe de planta el destino de los batchs observados o rechazados,
sean estos productos en proceso o terminados.
• Verificar y analizar las devoluciones de los clientes y disponer el destino de éstas.
• Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
presentes identificados para cada Punto Crítico de Control.
• Llevar a cabo la verificación de la limpieza de la infraestructura, vehículo,
instalaciones, equipos y utensilios, ambientes y personal de las diferentes áreas de
la planta.

Jefe de Mantenimiento.
Responsabilidad:
• Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos,
coordinando con el jefe de Planta.
• Programar y realizar la calibración de los instrumentos de medición utilizados en las
diferentes etapas de Producción y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad.
Funciones:
• Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente de los
trabajos de mantenimiento.

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Jefe de Almacén/ Despacho


Responsabilidad
• Asegurar que la manipulación y almacenamiento de los insumos/producto
terminado sea adecuado.
• Almacenar correctamente los insumos/producto terminado para mantener la
inocuidad y calidad de los mismos.
• Coordinar con control de calidad para tomar las medidas correctivas en caso que
algún insumo o producto no presente las características adecuadas o que presente
deterioro en su empaque, embalaje u otro.
• Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados.
• Comunicación inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos.
• Coordinación diaria con el Supervisor de producción o Jefe de planta acerca de los
cambios de formulaciones o despacho de producto terminado.
• Reportar a Jefatura de planta y Gerencia el Stock semestral de insumos.
Funciones:
• Verificar los insumos/producto terminado y controlar el almacenamiento y la
codificación correspondiente.
• Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulación y
adecuado estibado de insumos y producto terminado en cámara.

Supervisor de Producción.

Responsabilidad:
• Coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del plan HACCP en el área de
producción.
• Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier
proyecto de Mejora o modificación del proceso que pudiera significar la variación
de algún aspecto considerado en el plan HACCP.
Funciones:
• Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para
cada Punto Crítico de Control.
• Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
identificados para cada PCC.
• Coordinar las acciones correctivas de auditorias internas o externas del área de
producción.
• Verificar la aplicación del plan HACCP de la planta mediante la revisión de
registros de proceso.

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Supervisor de control de calidad

Responsabilidades:
• Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso.
• Realizar la calibración de Instrumentos de laboratorio, según los procedimientos
establecidos en el manual de calidad.
• Comprobar y registrar diariamente los parámetros de proceso asignados para que su
control se encuentre dentro de los límites críticos establecidos.
• Realizar y registrar las acciones correctivas.
• Reportar y cumplir las indicaciones señaladas por el jefe de Control de Calidad.
Funciones:
• Su función principal es el monitoreo de los puntos críticos de control asignados a
control de calidad.

ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP

JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD

SUB GERENTE JEFE DE SUPERVISOR JEFE DE SUPERVISOR


/ JEFE DE MANTENIMIENTO DE ALMACEN/ DE C. DE
PRODUCCION PRODUCCION DESPACHO CALIDAD

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. Nombre del Producto.- Conserva de Durazno en Almibar.

2. Definición.- La conserva de durazno en almíbar es un producto alimenticio


preparado con duraznos en sus variedades apropiadas al proceso, con el grado de
madurez apropiada, sanos, frescos, limpios, libres de corazón y piel, cortado en
mitades, empleando jarabe como medio líquido, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.

3. Composición.-

INGREDIENTE PRINCIPAL Durazno en mitades.


Características Sensoriales:
Color: Característico (naranja)
Olor: Característico (dulce)
Sabor: Característico (fruto sano)
Textura: Firme/consistente.
Aspecto: Sano.
CARACTERISTICAS FISICO
QUIMICAS
Característica Físico química:
ºBrix: 14-19
pH: 3.5 -4.2
Contenido Neto: 805-835 g.
Masa Drenada: 485 g.

Características Microbiológicas: (RM Nº 615-


2003-SA/DM)
CARACTERISTICAS Mesófilos Aerobios (ufc/g/g) : Negativo
MICROBIOLOGICAS Mesófilos Anaerobios (ufc/g) : Negativo
Hongos y Levaduras (ufc/g): Negativo

Tamaño de la Porción: 100 g


Porciones por envase: 8.2 aprox.
Contenido Energético 328.1 KJ ( 77.2 kcal)
CARACTRISTICAS
Proteínas: 0.3 g
NUTRICIONALES
Grasas (lípidos): 0.0 g
Carbohidratos ( hidratos de carbono): 19 g

INTENCIÓN DE USO Para consumo general, repostería y coctelería.


PRESENTACION Y EMPAQUE La presentación del producto es en envases de

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hojalata herméticamente cerrada con un contenido


de 820 g.
Empaque: cajas de cartón corrugado, resistencia de
12.5 a 14 kg/cm2, capacidad de caja de 6 envases.
De 3 años, en condiciones de almacenamiento
VIDA UTIL ESPERADA adecuados, a temperatura ambiente y alejado de la
luz solar.
El rotulo incluirá: Cantidad, fecha de producción,
fecha de vencimiento, lote, registro sanitario, valor
nutricional, ingredientes, domicilio legal del
ETIQUETA fabricante, condiciones de almacenamiento. (DS.
007-98-SA, D.S, NMP 001. 1995, Ley N° 28405,
DS. 034-2008-AG, CAC/GL 2-1985, CAC/ GL23-
1997. CODEX STAN180.
DESPACHO Y TRANSPORTE Vehículo cerrado.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE DURAZNO EL ALMIBAR

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
SELECCION
Adición de
hipoclorito de
sodio a 200ppm LAVADO
de 5 a 10 min.

CORTADO EN MITADES Y
DESCAROZADO
Solución de soda
15g/L sumergir PELADO QUIMICO
por 2 min

Triple enjuague
LAVADO
Sumergido en agua
acidulada ácido
NEUTRALIZADO Cítrico = 6g/L

INSPECCION
340g de durazno
230g de almíbar
ENVASADO en ebullición
Azúcar = 450 g/L
Ac. Cítrico = 0.70
g/L ADICION DEL ALMIBAR
CMC = 3 g/L
Sorbato = 0.3 g/L

EXHAUSTING

CERRADO

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

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Descripción del Diagrama de Flujo:

1. Recepción, Selección e Inspección del Durazno: Solo deben procesarse frutas que
hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. El fruto debe estar
libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva
maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48
horas después de cortado y recibido.

2. Lavado: Los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una
concentración de 200 ppm (5 - 10 minutos) y posteriormente escurrir el exceso de
agua.

3. Cortado: Se realiza en la descarozadora y tiene por objetivo eliminar la pepa del


durazno y conseguir un producto de las mismas medidas.

4. Pelado Químico: Se realiza con soda caustica para eliminar la piel del fruto y no
eliminar pulpa, debe realizar a una concentración de 15g/l a una temperatura de 80
-90 °C por un tiempo de 3 a 5 minutos, luego debe lavarse a chorro con agua
potable y se hace la prueba de fenolftaleína para asegurarnos que no quede soda en
el producto.

5. Neutralizado: Se debe realiza sumergiendo en agua acidulada con ácido cítrico al


5g /l durante 5 minutos.

6. Inspección: Se verifica que los duraznos no hayan sido dañados durante los
procesos de cortado y pelado químico.

7. Envasado: Se colocan los duraznos previamente pesados de acuerdo al estándar


establecido con la concavidad hacia abajo

8. Adición de almíbar: Se debe realizar en caliente, se divide en dos partes y se va


agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la
concentración con el refractómetro) según el líquido de gobierno seleccionado. Se
tiene que tener en cuenta que el envasado se realiza dejando 1cm. de espacio entre
la boca del envase y la cubierta de almíbar.

9. Exhausting y cerrado: Se realiza en el túnel de exhaustado con vapor y se cierra


inmediatamente.

10. Esterilizado: Se realiza en autoclave a una temperatura de 115 a 121 °C por un


tiempo de 10 a 15 minutos.

11. Enfriado : Se procede al enfriado rápido mediante chorros de agua.

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12. Etiquetado y Encajonado: Luego que los envases estén secos se procede al
etiquetado, encajonado y su almacenamiento en un lugar limpio y fresco para su
posterior distribución.

ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

1. Objetivo:
Elaborar un análisis de los peligros e identificar las medidas de control, para el proceso
de elaboración de CONSERVA DE DURAZNO.

2. Alcance:
Desde la recepción de la materia prima (durazno), hasta el almacenamiento de la
conserva de durazno.

3. Responsabilidad:
Equipo HACCP.

4. Definición:
Es el primer principio del HACCP (según CODEX Alimentarius), Consiste en hacer
una lista de todos los posibles peligros, determinar su importancia y considerar
cualquier medida para controlar los peligros identificados.

5. Procedimiento:
a) Hacer una lista de los peligros potenciales relacionados con cada etapa del proceso
b) Determinar la importancia y clasificarlos en físicos, químicos, biológicos.
c) Identificar las medidas de control las cuales deben eliminar, controlar o reducir el
efecto del peligro a un nivel aceptable.

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ANALISIS DE PELIGROS

MEDIDAS DE
CAUSA /
PROBABILID GRAVEDA CONTROL/
ETAPA PELIGRO JUSTIFICACIÓN DE RIESGO
AD D PREVENTIVAS
PELIGRO
PELIGRO
A. BIOLOGICO: a. Contaminación por Control de
SI. entero bacterias Alta Alta Critico proveedores,
(coliformes). certificado de
calidad.
a. Contaminación por Alta Mediana Mayor
hongos o levaduras. Aplicación de
BPA.
B. QUIMICO: b. Residuos de Satisf. (Insf.) Satisf. (Insf.) Satisf. (Lavado y
SI pesticidas. (Insf.) selección en
Satisf. (Insf.) Satisf. (Insf.) planta).
b. Presencia de Satisf.
RECEPCIÓN DE
sustancias químicas no (Insf.) Control del
DURAZNOS
permitidas. Alta Mediana proveedor,
certificado libre de
C. FISICO: c. Presencia de Mayor pesticida.
SI (Pedúnculo, hojas, Alta Mediana
vidrios, astilla). Inspección visual,
Mayor selección y lavado
c. Daño mecánico en Alta Mediana
los frutos por mal Control del
empacado. Mayor proveedor.

c. Elevado porcentaje

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de frutos defectuosos.

A. a. Contaminación por
BIOLOGICO: entero bacterias Alta Alta Critico Control de
SI (coliformes) proveedores,

Seguir instructivos
b. Residuos de Satisf. (Insf.) Satisf. (Insf.) Satisf. de la operación
B. QUIMICO: pesticidas (Insf.) del proceso.
NO
SELECCIÓN
Alta Mediana Control del
C. FISICO: c. Polvo, tierra, Mayor proveedor
SI insectos. Alta Mediana
Mayor Inspección visual
c. Presencia de y aplicación de
materia prima BPM.
deteriorada

A. BIOLOGICO: a. Presencia de Alta Alta Critico Aplicación de


SI coliformes. BPM.
Alta Alta Critico
a. Presencia de Capacitación del
LAVADO
Echerichia Coli. personal, B.P.M.
B.QUIMICO: …………. ………….. …………..
NO ………………..

C. FISICO: …………. ………….. …………

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NO ………………..

Programa de
A. BIOLOGICO: a. Presencia de Baja Baja Menor limpieza y
SI Coliformes totales y desinfección de
Staphiloccocus aureos equipos

B. QUIMICO: ……………….. …………. …………. ………….


CORTE EN NO
MITADES/
DESCORAZONA
DO
C. FISICO: c. Fragmentos y Mediana Alta Mayor
SI residuos de metal Inspección visual
provenientes del Detector de
desgaste de la metales
cuchilla.

…………………
A. BIOLOGICO: …………… …………… …………
NO …
b. Residuo de soda
B. QUIMICO: Mediana Mayor Prueba de
PELADO caustica.
SI Mediana fenolftaleína
QUÍMICO

……………….
C. FISICO: …………… …………
NO …………… …

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……………. …………… …………… …………



A. BIOLOGICO:
NO
……………. …………… ……………
…………
LAVADO B. QUIMICO:

NO
c. Restos de cascara Satisf. (Insf.) Baja Control mediante
inspección visual
C. FISICO:
Satisf.
SI
(Insf.)

………….... …………… …………… …………


A. BIOLOGICO: …
NO
……………. …………… ……………
NEUTRALIZAD
B. QUIMICO: …………
O
NO ……………. …………… …………… …

C. FISICO: …………

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a. Contaminación
A. BIOLOGICO: cruzada por agua con Baja Baja Menor Control del cloro
microorganismos del agua.
patógenos (E. coli). Aplicación de
BPM
b. Presencia de restos
ENVASADO B. QUIMICO: de barniz del envase Mediana Alta Mayor
SI de hojalata. Control de
proveedor,
certificados de
C. FISICO: ………………….. …………… …………… ………… calidad
NO …

A. BIOLOGICO: …………… …………… …………


NO ………………….. …

ADICIÓN DE B. QUIMICO: b. Control del Mediana Alta Exigir certificado


ALMÍBAR SI proveedor de metales Mayor de calidad.
pesados en azúcar
C. FISICO: …………… ……………
NO ………………….. …………

A. BIOLOGICO: a. Deficiente tiempo, Calibración del


SI temperatura. Mediana Alta Mayor equipo. Monitoreo
EXHAUSTING
del proceso.

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…………………
B. QUIMICO:
NO …………… …………… …………
………………... …
C. FISICO:
NO …………… ……………
…………

A. BIOLOGICO: Malas prácticas de Malas prácticas de
SI manufactura Mediana Alta Mayor manufactura

B. QUIMICO: …………………… …………… …………… …………


CERRADO
No …

C. FISICO: Sellado defectuoso Baja Baja


No Menor

A. BIOLOGICO: Inadecuado control de Aplicación de


SI temperatura y tiempo. Alta Alta Critico BPM y
Malas prácticas de capacitación del
manufactura. personal.
Sobrevivencia de
ESTERILIZADO microrganismos
patógenos
(clostridium
B. QUIMICO: botulinium.)
NO …………… …………… …………

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C. FISICO: ……………………
NO …………… ……………
…………
…………………… …

BIOLOGICO: Agua de enfriamiento Aplicación de


SI contaminado. Baja Baja Menor BPM y
capacitación del
QUIMICO: personal
ENFRIAMIENT
No …………………… …………… …………… …………
O

FISICO: …………………… ……………. …………….
No …………

A. BIOLOGICO: …………………… …………… …………… …………
NO …

B. QUIMICO: …………………… …………… ……………


ALMACENAMIE NO …………
NTO …
C. FISICO: …………………… …………… ……………
NO
…………

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IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

1. Objetivo:
Identificar los puntos críticos de control del proceso de conserva de durazno en almíbar.

2. Alcance:
Su alcance es desde la recepción de materia prima hasta la distribución.

3. Definición:
Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad del alimento, en la
cual no existe luego de ella ningún paso posterior, para eliminar o reducir este peligro a
un nivel aceptable.

4. Procedimiento: Se realizará formulando las preguntas del Árbol de Decisiones

P1: ¿Existen medidas preventivas de control?


Modificar la etapa,
NO proceso o producto y
regresar a P1
¿Es necesario el control en esta
etapa por razones de inocuidad?
SI
SI

NO No es un PCC

P2: ¿Ha sido la etapa concebida específicamente SI


para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?
NO
NO
P3: ¿Podría producirse una contaminación con
Peligros identificados superior a los niveles No es un PCC
Aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
Inaceptables?
SI
NO
P4:¿Un ETAPA o acción posterior eliminara
O reducirá los peligros aun nivel aceptable? Punto Crítico de Control
SI

No es un PCC

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ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACION DE LOS PCC

FASES DEL PROCESO PELIGROS PREGUNTAS NUMERO DE


MATERIALES P1 P2 P3 P4 PCC
(B) Enterobacterias SI NO SI SI NO
(B) Hongos y levaduras SI NO SI SI NO
(Q) Residuos de pesticidas SI NO SI SI NO
(Q) Sustancias quimicas SI NO SI SI NO
RECEPCION MATERIA
PRIMA (F) Presencia de (Pedúnculo, hojas, vidrios,
astilla SI NO SI SI NO
(F) Daño mecánico en los frutos por mal
empacado. SI NO SI SI NO
(F) Elevado porcentaje de frutos defectuosos SI NO SI SI NO
(B) Contaminación por entero bacterias
(coliformes SI NO SI SI NO
SELECCIÓN (Q) Residuos de pesticidas SI NO SI SI NO
(F) Polvo, tierra, insectos. SI NO SI SI NO
(F) Presencia de materia prima deteriorada SI NO SI SI NO
(B) Presencia de coliformes SI NO SI SI NO
(B) Presencia de Echerichia Coli. SI NO SI SI NO
LAVADO (Q) ………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(B) Presencia de Coliformes totales y
Staphiloccocus aureos SI NO SI SI NO
CORTE Y (Q)
DESCORAZONADO …………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F) Fragmentos y residuos de metal SI NO SI SI NO

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

provenientes del desgaste de la cuchilla.


(B)
………………………………………….. ------ ------ ------ ------ ------
PELADO QUIMICO (Q) Residuo de soda caustica. SI NO SI SI NO
(F)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(B)
………………………………………….. ------ ------ ------ ------ ------
LAVADO (Q)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F) Restos de cascara SI NO SI SI NO
(B)
………………………………………….. ------ ------ ------ ------ ------
(Q)
NEUTRALIZADO
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(B) Contaminación cruzada por agua con
microorganismos patógenos SI NO SI SI NO
(Q) Presencia de restos de barniz del envase
ENVASADO
de hojalata SI NO SI SI NO
(F)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(B)
………………………………………….. ------ ------ ------ ------ ------
ADICION DE ALMIBAR (Q) Control del proveedor de metales
pesados en azúcar SI NO SI SI NO
(F) ------ ------ ------ ------ ------

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
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CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
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CONSERVAS DEL VALLE S.A

……………………………………………
(B) Deficiente tiempo, temperatura. SI NO SI SI NO
(Q)
EXHAUSTING …………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(B) Malas prácticas de manufactura SI NO SI SI NO
(Q)
CERRADO
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F) Sellado defectuoso SI NO SI SI NO
(B) Inadecuado control de temperatura y
tiempo. SI SI ------ ------ PCC(B)
ESTERILIZADO (Q)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(B) Agua de enfriamiento contaminado SI NO SI SI NO
(Q)
ENFRIADO …………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(B)
………………………………………….. ------ ------ ------ ------ ------
(Q)
ALMACENADO
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
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CONSERVAS DEL VALLE S.A

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL

1. Objetivo:

Establecer y determinar los límites críticos de control del proceso en la elaboración de


conserva de durazno en almíbar.

2. Alcance:

Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboración de durazno
en almíbar.

3. Definición:
Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso.
Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto.

MEDIDA
ETAPA/ PELIGRO LIMITE
DE PCC
PCC SIGNIFICATIVO CRÍTICO
CONTROL
Sobre vivencia de Tº : 121 ºC
Microorganismos mínimo Control de
ESTERILIZ
Patógenos, Tiempo: 15 temperatura 1
ACION
clostridium min y tiempo
botulinium º Brix : 18

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
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CONSERVAS DEL VALLE S.A

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PCC # : 1 ESTERILIZACION

Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patógenos

LIMITE CRITICO JUSTIFICACION


Debido a un deficiente tratamiento térmico puede existir
Temperatura : 121 ºC min. sobrevivencia de microrganismos patógenos como el
Tiempo : 15 min clostridium botulinium
Presión : 1.03 bar. Un tratamiento térmico insuficiente puede permitir la
º Brix : 18 germinación de las esporas, crecimiento y producción de
toxina.
(Centorbi, O.P., et. al., 1994).

La validación del límite crítico elegido, se lleva a cabo a través de resultados


microbiológicos realizados en laboratorios de la empresa.

.Limite Operacional: Criterio más estricto que él limite critico y que es usado
internamente para reducir los riesgos de desviación.

LIMITE OPERACIONAL
Temperatura : 110 – 121 ºC
Tiempo : 15 – 20 min
º Brix : 14 - 19

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PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
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CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
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CONSERVAS DEL VALLE S.A

SISTEMA DE MONITOREO

1. Objetivo:

Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC en la elaboración de


CONSERVA EN ALMIBAR

2. Alcance:

Es aplicable al PCC, identificado en la etapa de elaboración de DURAZNO EN


ALMIBAR

3. Definición:
El monitoreo es una medición u observación programada de un punto critico de
control o punto critico de calidad (PCC) en relación con sus limites críticos.

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

MONITOREO
MEDIDA
LIMITE
PASO PELIGRO DE PCC
CRITICO QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? REGISTRO
CONTROL
ESTERILIZACIO

Temperatura:
121 ºC min. Examen
Técnico RFC 001:
Sobre vivencia Control de microbiológico,
Tiempo: 15 min de Registro de
de temperatura, Tiempo Medición de la
N

1 Cada Batch control Procesamiento


Microorganismos Presión y Temperatura temperatura y
Presión: 1.03 bar de Conserva de
Patógenos Tiempo control de
calidad Durazno
tiempo
°Brix: 18

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

ACCIONES CORRECTIVAS

1. Objetivo:

Establecer la acción correctiva cuando cada PCC no está bajo control o está fuera de
los límites críticos en la elaboración de CONSERVA DE DURAZNO

2. Alcance:

Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no están
bajo control en las etapas de elaboración de CONSERVAS DE DURAZNO

3. Definición:

Cualquier acción a tomar cuando los resultados de monitoreo en un punto crítico de


control o punto crítico de calidad del proceso de elaboración de CONSERVA DE
DURAZNO indica una pérdida de control.

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

MONITOREO ACCION
LIMITE CORRECTIVA
PASO PELIGRO PCC
CRITICO QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? QUE & QUIEN

Temperatura: Inmediata:
121 ºC min. Aislar el producto
Tiempo : 15 y derivar a otra
línea por ejemplo
ESTERILIZACION

min
Presión: 1.03 de mermelada
Examen Técnico
Sobre vivencia bar. Preventiva:
microbiológico, de
de Tiempo, Programa de
1 Medición de la Cada Bach control
Microorganismos °Brix: 18 Temperatura mantenimiento
temperatura y de
Patógenos preventivo de
control de tiempo calidad
equipo.
Capacitación del
personal que
manipula el
equipo.

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

PROCEDIMIENTO DE VALIDACION Y VERIFICACION

Para la verificación del sistema HACCP se ha dispuesto llevar a cabo las siguientes
actividades:

1. Validación del Plan HACCP y sus Registros:

Al inicio, antes de la implementación para verificar:


▪ Diagrama de flujo coherente con las operaciones.
▪ Todos los peligros han sido identificados e incluidos.
▪ Medidas preventivas para cada peligro identificado.
▪ Limites críticos que aseguran productos inocuos.
▪ Procedimientos de monitoreo adecuados para obtener información.

Semestralmente o cuando se requiera, el equipo HACCP llevara a cabo una revisión al


Plan. Se verificara si hay fallas en el sistema, si han ocurrido cambios significativos en los
procesos, en los equipos y si hay necesidad de ampliar el alcance del Plan.
Para esta actividad se utiliza el formato PH-R-016 “Formato de Validación del Plan
HACCP”, el cual será archivado adecuadamente.

CUADRO Nº 5
CRONOGRAMA DEL PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN

Mes 1 2 3 4 5 6
Actividad
Validación X
Verificación X X

2. Revisión del Monitoreo:


Los registros de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas tomadas son
revisados por el Jefe de Control de Calidad. Para el caso de los PCC, los registros son
revisados diariamente y para el caso del registro de no-conformidad y Acciones
Correctivas, esta es revisada en señal de revisión en la fecha en la que se genera el formato
y/o se da solución al problema.

3. Análisis de Alimentos:
El producto, procesado en planta es analizado para verificar si cumplen con los estándares
fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos definidos por Conservas del Valle S.A.

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

La información sobre los resultados de análisis es registrada en RFC 001: Registro de


procesamiento de Conserva de Durazno y RFC 002: Registro Microbiológico de Conserva
de Durazno.

4. Auditorias:
Se conducirán auditorías internas o externas semestrales, programadas y planificadas por el
equipo Auditor para verificar si el sistema ha sido implementado efectivamente y cumple
con los objetivos propuestos.
Para esta actividad se utiliza el Formato PH-R- 015 “Formato de Verificación del Plan
HACCP”, el cual será archivado adecuadamente.

ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACION

Los documentos y Registros que son mantenidos por el Sistema son los Siguientes:

▪ Plan HACCP
▪ Plan de Higiene y Saneamiento.
▪ Manual de fichas técnicas de materias primas e insumos

Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron:

RFC 001: Registro de procesamiento del durazno en almíbar.


RFC 002: Registro Microbiológico durazno en almíbar.
RFC 003: Registro de Recepción del durazno
RFC 004: Registro de Preparación de líquido de gobierno.

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PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

BIBLIOGRAFIA

Centorbi, O.P., Alcaraz, L.E. y Centorbi, H.J. (1994) Análisis bacteriológico e


investigación de esporas de Clostridium botulinum en mieles. Rev. Arg. Microbiol.
26:96-100

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

ANEXO 1
PLAN HACCP CONSERVAS DE
CODIGO: CV-PLHA01-01
DURAZNO
CONSERVAS DEL APROBADO :G.C.C.
VALLE S.A. REVISION : 001
RECEPCION DE DURAZNO
FECHA : Marzo 2012

INDICE DE APARIENCIA OBSERVACIONES/


FECHA CERTIFICADO RESPONS.
MADUREZ FISICA AC. CORRECTIVA

 : Conforme
X : No conforme

______________________________

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

ANEXO 2

PLAN HACCP CONSERVA DE


CODIGO: CV-PLHA01-02
DURAZNO EN ALMÍBAR
CONSERVAS DEL APROBADO :G.C.C.
REGISTRO DE MICROBIOLOGIA
VALLE S.A. REVISION : 001
DE CONSERVA DE DURAZNO EN
FECHA : Marzo 2012
ALMÍBAR

Limite por g/ ml
AGENTES MICROBIANOS
m M
Coliformes 10 2 10 3
Escherichia Coli 10 10 2
Mohos 10 10 2
Levaduras 10 2 10 3
Clostridium Botulinium
RM Nº 615-2003-SA/DM

DATOS DEL PRODUCTO AGENTES MICROBIANOS


E. Clostridium RESP.
FECHA LOTE COLOR COLIFORMES MOHOS LEVADURAS
COLI botulinium

OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________

______________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

37
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

ANEXO 3

PLAN HACCP CONSERVA DE


CODIGO: CV-PLHA01-03
DURAZNO EN ALMÍBAR
CONSERVAS DEL APROBADO :G.C.C.
VALLE S.A. REGISTRO DE PREPARACION DE REVISION : 001
LÍQUIDO DE GOBIERNO FECHA : Marzo 2012

Azúcar Ácido cítrico Sorbato de OBSERVACIONES/


FECHA RESPONS.
( Kg.) (g.) potasio (g.) AC. CORRECTIVA

______________________________

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

38
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

ANEXO 4

PLAN HACCP CONSERVA DE


CODIGO: CV-PLHA01-04
DURAZNO EN ALMÍBAR
CONSERVAS DEL APROBADO :G.C.C.
VALLE S.A. REGISTRO DE CONTROL DE REVISION : 001
PROCESO DE ESTERILIZADO FECHA : Marzo 2012

TEMPERATURA TIEMPO PRESION OBSERVACIONES/


FECHA LOTE RESPONS.
(°C) (MIN) ( bar) AC. CORRECTIVA

______________________________

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD


ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

ANEXO 5

PLAN HACCP CONSERVA DE


CODIGO: CV-PLHA01-05
DURAZNO EN ALMÍBAR
CONSERVAS DEL APROBADO :G.C.C.
VALLE S.A. REGISTRO DE QUEJAS DEL REVISION : 001
CLIENTE FECHA : Marzo 2012

PRODUCTO: SEMANA
N°:

FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA DISPOSICIÓN


QUEJA DEL PRODUCTO

OBSERVACIONES
:.....................................................................................................................................................
............................................................................

_________________________ _______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

ANEXO 6

CONSERVAS CODIGO: CV-


PLHA01-06
DEL VALLE FORMATO DE VALIDACIÓN DEL PLAN APROBADO : G.C.C.
S.A. Fecha: Marzo 2012
HACCP

N ASPECTOS CLAVES C NC COMENTARIOS


º

I. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

1 El Plan contiene una definición clara del


producto.

2 Descripción física, química y sensorial


completa, cobijando todos los aspectos claves
de la inocuidad.

3 Descripción del tipo de consumidor y la


forma de consumo.

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

4 Diagrama de flujo coherente con la


naturaleza del producto.

5 Descripción completa de las condiciones del


proceso que tienen efectos sobre la inocuidad
del producto.

III. REPORTE DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS


PREVENTIVAS.

6 Identificación completa y sistemática de


todos los peligros biológicos, físicos y
químicos potencialmente capaces de efectuar
la inocuidad del producto.

7 Identificación clara y precisa de las medidas


ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

preventivas requeridas para controlar los


peligros identificados.

8 Consistencia entre peligros, factores de riesgo


y medidas preventivas.

9 Conexión clara del Plan HACCP con los


programas de limpieza y desinfección,
mantenimiento y calibración y control de
aguas y materias primas.

IV. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE


CONTROL.

1 Puntos críticos de control establecidos sobre


0 bases científicas

1 Todos los peligros para la inocuidad del


1 producto se controlan en puntos críticos.

V. IDENTIFICACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS.

1 Los límites críticos establecidos garantizan el


2 control de los peligros de inocuidad y no
contradicen ninguna descripción legal.

VI. PLAN DE MONITOREO.

1 Instrumentos de medición adecuados.


3

1 Técnicas, frecuencias y responsabilidades de


4 monitoreo claramente establecidos y/o
referenciales en el plan.

1 Responsables del proceso debidamente


5 capacitados en Sistema HACCP y en las
funciones de control de la inocuidad.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

1 Formatos de registro de control en puntos


6 críticos completos, claros, con las firmas
necesarias y suficientes y bien identificadas.

1 Protocolos de muestreo y análisis de


7 laboratorios bien referenciados y claros.

VII. MEDIDAS CORRECTIVAS.

1 Las medidas correctivas tomadas


8 efectivamente controlan los peligros
derivados de la ocurrencia de las
desviaciones respectivas.

1 Se han previsto acciones correctivas para


9 todas las posibles desviaciones de límites
críticos.

2 Claramente establecidas en el plan las


0 acciones correctivas en términos de criterios,
acciones, responsabilidades, identificación,
manejo y destino de los productos desviados.

VIII. CONTROL DE REGISTROS.

2 Se han diseñado formatos para el registro de


1 todos los límites críticos en la totalidad de
puntos críticos de control.

2 Se han diseñado formatos para el control de


2 desviaciones, quejas y reclamos asociados
con riesgos en puntos críticos de control.

2 Se ha diseñado un sistema completo de


3 identificación, clasificación, archivo,
protección y control de documentos
relacionados con el control de puntos críticos
de control y el manejo de desviaciones.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

IX. PLAN DE VALIDACIÓN Y SEGUIMIENTO.

2 Se han establecido procedimientos, variables,


4 rangos, técnicas, instrumentos, frecuencias y
responsabilidades de validación y
verificación del Plan HACCP.

2 Se han diseñado todos los formatos


5 necesarios para hacer verificación del Plan
HACCP.

2 El Plan de validación y verificación está


6 diseñado en forma tal que permite mantener
la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan.

X. CONSISTENCIA DEL PLAN.

2 El plan es consistente con análisis de riesgos,


7 medidas preventivas, identificación de puntos
críticos y sistema de monitoreo.

C: CONFORME

NC: NO CONFORME

VERIFICADOR HACCP JEFE DE PLANTA


ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

ANEXO 7

PLAN HACCP CONSERVA DE


DURAZNO CODIGO: CV-PLHA01-07
CONSERVAS DEL FORMATO DE VERIFICACIÓN APROBADO : G.C.C.
VALLE S.A. REVISION : 001
DEL PLAN HACCP FECHA : Marzo 2012

I. ADHERENCIA AL PLAN HACCP.

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y EL MEN MAY SER CRI


PROCESO

A Las características del producto, el empaque, el envase


y el embalaje no corresponden a lo enunciado en el
Plan HACCP.
B El etiquetado y rotulado del producto no cumple con
las especificaciones del Plan.
C El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo
observado en el terreno.
2. PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO
A Los peligros y factores de riesgo (causas) propios de
la planta no han sido bien reportados o identificados
en el análisis de peligros del plan.
B El personal no ha sido capacitado acerca de los
peligros y factores de riesgo del producto bajo su
responsabilidad.
3. MEDIDAS PREVENTIVAS
A No se aplican las medidas preventivas descritas en el
Plan
B El personal no conoce o no comprende la importancia
de las medidas preventivas para la inocuidad de los
productos.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

C No existe seguimiento de las medidas preventivas


4. PELIGROS DE CONTROL
A Los puntos críticos de control observados en planta no
corresponden con los identificados EN EL Plan
HACCP
B El personal responsable del manejo del producto o el
proceso en puntos críticos no comprenden bien su
papel o no conoce los procedimientos que debe seguir.
5. PLAN DE MONITOREO
A Se han modificado los limites críticos sin la debida
autorización de los responsables del proceso
B No se cumplen los limites críticos definidos en el Plan
HACCP.

C Los equipos no son adecuados, ni se encuentran


calibrados para las mediciones especificadas.
D Las técnicas de medición y muestreo no están
homologadas, documentadas o actualizadas
debidamente.
E No se han definido, o se incumplen las frecuencias de
monitoreo.

F No existen o no se encuentran al día los registros de


control de uno o más puntos críticos.
G El personal responsable no comprende las
implicaciones del incumplimiento de los limites
críticos.
H Los muestreos realizados a productos terminados
arrojan resultados no conformes con las
especificaciones.
I La frecuencia con la cual ocurren desviaciones de
limites críticos evidencia que el proceso se encuentra
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

fuera de control.
J No existen o no se encuentran al día los reportes de
análisis de laboratorio sobre el control en puntos
críticos.
K El personal a cargo de las operaciones no tiene
capacidad técnica o administrativa para decidir si el
proceso se encuentra bajo control o no.
6. MEDIDAS CORRECTIVAS
A Las medidas correctivas no se aplican de acuerdo con
el Plan.

B Los productos no conformes no son fácilmente


identificables y rastreables.
C Los registros sobre medidas correctivas no existen o
no se encuentran al día.
D El personal no se encuentra enterado sobre el manejo
de los productos no conformes.
E No se toman medidas efectivas para evitar la
ocurrencia reiterada de desviaciones de los limites
críticos.
7. REGISTROS
A Los registros de control en puntos críticos no están
debidamente identificados y al día.
B Los registros no son revisados y firmados por el
personal responsable.
C Los registros no se archivan y/o de acuerdo con lo
indicado en el Plan HACCP.
8. PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN
A No se desarrollan las acciones de validación y
verificación contenidas en el Plan HACCP.
B No se encuentran registros de las actividades de
validación y verificación del Plan.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

C El personal responsable de la validación y verificación


no comprende suficientemente los principios técnicos
y procedimentales ni la importancia de esos procesos.
D No hay evidencias de mejoramiento en los niveles de
inocuidad desde la puesta en marcha del Plan
HACCP.
II. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA MEN MAY SER CRI
1 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DE
PLANTA
A Condiciones higiénicas de las áreas externas
satisfactoria.
B Diseño deficiente de la planta. Existen acabados no
sanitarios o peligros de contaminación cruzada.
C La separación de áreas es insuficiente para evitar la
adulteración o contaminación del producto.
D Equipos diseñados construidos, localizados o hechos
con materiales de manera que no observan los
requisitos sanitarios
2 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
A Techos, cielorrasos, paredes y/o pisos en mal estado
de mantenimiento. Las luminarias presentan riesgo de
ruptura o se encuentran en mal estado de aseo.
3 AGUA
A Abastecimiento de agua insuficiente o peligroso.
B Instalaciones hidráulicas sin protección contra el
contraflujo u otras fuentes de contaminación.
4 INGREDIENTES, ADITIVOS Y SUSTANCIAS
DE LAVADO Y DESINFECCIÓN
A Se detectó uso de productos químicos prohibidos, o
fuera de norma.
B Productos químicos rotulados equivocadamente.
C Productos químicos almacenados en forma incorrecta
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

o peligrosa
5 DISPOSICIÓN DE DESECHOS MEN MAY SER CRI
A Los desechos sólidos no se recogen o manejan en
forma sanitaria.
B Los desechos no se procesan debidamente para evitar
la contaminación ambiental.
6 INSTALACIONES SANITARIAS
A Número insuficiente de sanitarios.
B Sanitarios en deficiente estado de funcionamiento o de
mantenimiento.
C Los lavamanos no se encuentran instalados o en las
áreas que los requieren.
7 ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN
A Iluminación insuficiente.
B El sistema de ventilación no permite el intercambio
adecuado de aire.
C Los equipos o utensilios no se mantienen en
condiciones adecuadas, o no se retiran del ambiente de
trabajo cuando se requiere.
III. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
A Las superficies que entran en contacto con los
alimentos no se limpian ni desinfectan antes de usarse.
B Las superficies que no entran en contacto con los
alimentos no se limpian ni desinfectan antes de usarse.
C Se detecta mantenimiento inadecuado de las
instalaciones, los equipos y los utensilios.
IV. PERSONAL
A El personal de fabricación no mantiene un alto grado
de higiene personal.
B Los manipuladores no toman las precauciones
necesarias para evitar la contaminación.
C La gerencia no establece medidas para restringir al
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

personal portador de enfermedades que puedan afectar


los productos.
D El personal no se encuentra debidamente capacitado
en los principios HACCP.
V. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
1 Existen focos de roedores o situaciones que los atraen.
2 No son eficaces las medidas destinadas a su
eliminación.
VI. QUEJAS Y RECLAMOS

1 No se encontró un sistema funcional de registro de


quejas y reclamos sobre fallas en puntos críticos de
control.
2 No existe un sistema veraz de rastrear los productos a
todo lo largo de la cadena de adquisición de materias
primas, producción, comercialización y consumo.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

RESUMEN MEN MAY SER CRI

Defectos totales

A B C D

CLASIFICACIÓN
FINAL DEL
ESTABLECIMIENTO

AUDITOR REPRESENTANTE DE LA
EMPRESA

NÚMEROS DE DEFECTOS
FRECUENCIA DE INSPECCIÓN
CLASE MEN MAY SER CRI

A 0-6 0-5 0 0 Una al mes

B > ó = 7 6 - 10 1–2 0 Una a la semana

C - >ó= 3–4 0 Más de una por semana


11

D - - >ó=5 >ó=1 Permanente


ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

ANEXO 8

PLAN HACCP CONSERVA DE


DURAZNO CODIGO: CV-PLHA01-08
CONSERVAS DEL
RESUMEN DE NO APROBADO : G.C.C.
CONSERVAS DEL
REVISION : 001
VALLE S.A. CONFORMIDADES FECHA : Marzo 2012

VERIFICACIÓN HACCP REPORTE DE NO Hoja de


CONFORMIDAD

Plan HACCP de: Fecha

Verificadores

NC No. DESCRIPCIÓN DE LA NO CALIFICACIÓN SOLICITUD DE


CONFORMIDAD AC

Comentarios adicionales

Firma de los verificadores: Firma de la empresa:

Con copia a:
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A

ANEXO 9

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA


CONSERVAS DELVALLE S.A
PROCEDIMIENTO: CÓDIGO: CV-M01-00 VERSION:01 Aprobado por:
Manual de Buenas FECHA:25/03/12
Prácticas de Manufactura G.C.C
CONSERVAS DEL VALLE S.A

INTRODUCCION

La exitosa aplicación del sistema HACCP deberá estar acompañada por programas pre-
requisitos, los cuales brindarán el ambiente básico y las condiciones operacionales que son
necesarias para la producción de alimentos seguros. El sistema HACCP se debe implementar
sobre una base firme, aceptable y actualizada de buenas prácticas de manufactura (BPM) y
procedimientos operacionales estándares de saneamiento (POES).

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va


acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia el producto que le ofresca más
atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para
consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prácticas de manufactura (BPM), es decir una serie de procedimientos
mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.

Las POES son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener
las BPM en las operaciones que se aplican en producción.
Las POES son programas que están considerados dentro de las BPM, pero por su importancia
están desarrollados en ocho condiciones y prácticas principales, esto incluye:
- Seguridad del agua.
- Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
- Prevención de contaminación cruzada.
- Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, de lavado de manos y
saneamiento de manos.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO: CÓDIGO: CV-M01-00 VERSION:01 Aprobado por:
Manual de Buenas FECHA:25/03/12
Prácticas de Manufactura G.C.C
CONSERVAS DEL VALLE S.A

- Protección de adulterantes.
- Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.
- Condiciones de salud de los empleados.
- Exclusión de pestes.
4. La Empresa CONSERVAS DEL VALLE S.A., consciente de la importancia que tiene
las buenas prácticas de elaboración y principios generales de higiene de los alimentos,
para producir alimentos sanos y de la más alta calidad, como el caso de Duraznos en
Almibar; ha elaborado mediante este documento un programa de higiene y
saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA, el cual nos va
ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminación como son el físico,
químico y biológico. La conserva de duraznos en almíbar es un producto alimenticio
preparado con duraznos en sus variedades apropiadas al proceso, con el grado de
madurez apropiada, sanos, frescos, limpios, libres de corazón y piel, cortado en
mitades, empleando jarabe como medio líquido, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO: CÓDIGO: CV-M01-00 VERSION:01 Aprobado por:
Manual de Buenas FECHA:25/03/12
Prácticas de Manufactura G.C.C
CONSERVAS DEL VALLE S.A

OBJETIVO:
El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminación a lo largo del
proceso de la elaboración de conservas de durazno en la planta, para obtener un producto
INOCUO para el consumidor final, aplicando los principios generales de manufactura y de
higiene de los alimentos.

ALCANCE:
Es aplicable a toda las áreas de producción de la empresa Conservas del Valle S.A desde la
recepción de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribución incluyendo
el personal. Así como a las actividades de vigilancia y control específicas que desarrollan las
autoridades Sanitarias.
I. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS
1. OBJETIVO
Las estructuras internas de la planta de procesos están sólidamente construidas con materiales
duraderos y fáciles de mantener, limpiar y cuando proceda desinfectar para la inocuidad de
los alimentos.
Los equipos utilizados en la planta, son de material de fácil desmontaje y limpieza para la
inocuidad de los alimentos.
2. ALCANCE:
Aplicable a todas las instalaciones de la planta descritas en el anexo 01 del manual de BPM.
Aplicable a todos los equipos de la planta.
3. RESPONSABILIDADES:
• Jefe de Planta
Responsable de la supervisión y evaluación de la conservación de las instalaciones de la
Planta Conservas del Valle S.A.
• Jefe de Mantenimiento :
Responsable de la ejecución de los trabajos de mantenimiento en las instalaciones de la
Planta Conservas del Valle S.A.
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DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO: CÓDIGO: CV-M01-00 VERSION:01 Aprobado por:
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CONSERVAS DEL VALLE S.A

4. DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:


4.1. Almacen de materia prima.
Área de fácil limpieza, fresco y ventilado, con techos de concreto, el piso es de loza de
concreto y cuenta con:
02 Lavadores de Acero Inoxidable
Balanza Plataforma 500 kilos
Javas Plásticas: de 0.24.5m x0.24 x0.48m, se utiliza para recepcionar la materia prima.

4.2. Almacén de insumos, aditivos, envases y embalajes


Área dividida en forma de estantes con bases y paredes de vidrio y metal, cuenta con su
balanza e insumos debidamente rotulados.

4.3.Almacen de producto terminado


Ambiente construido de material de concreto, fácil de limpieza, es un ambiente seco, fresco y
ventilado, con techos de concreto, el piso es de loza de concreto. Aquí se almacenan el
producto terminado. Esta separada de la planta de procesamiento para evitar la contaminación
cruzada.

4.4. Sala de proceso


La edificación está dispuesta de piso de concreto en su totalidad, consta de paredes de
concreto con mayólica y sin mayólica ambas lavables. El techo es de concreto con
fluorescentes. Los sistemas de ventilación se dan a traves de ventanas con aberturas hacia
adentro con mallas protectoras de insectos, aves y polvo.

4.5. Laboratorio de Control de calidad


La edificación está dispuesta de piso de concreto en su totalidad, tiene equipos para los
análisis que se requieren.

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4.6. S.S.H.H 01
Este servicio higienico es de uso exclusivo para los operarios

4.7. Área de oficinas


Este area es de uso exclusivo para la parte administrativa.

4.8.Vestuarios
Las instalaciones del vestuario tienen gabinetes, lavamanos con sus respectivos
dispensadores de jabón liquido y toallas de papel

4.9.Guardiania
Esta area esta destinada al personal que se encarga de la seguridad de la empresa

4.10.Tanque de agua
En este tanque se realiza el control de cloro residual

4.11 S.S.H.H2
Este servicio higienico es de uso exclusivo para el área administrativa

II. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. OBJETIVO:
La finalidad del mantenimiento para el buen funcionamiento de la planta es:
- Efectuar una inspección definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de equipos, con
el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecánicas.
- Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible los
desperfectos en la máquina o que se tengan que hacer otros arreglos antes de que ocasione
mayores daños y se vea afectado la producción y calidad del producto.
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2. ALCANCE:
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la planta.

3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de mantenimiento de
los equipos é instalaciones de la PPA
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento del
programa de mantenimiento.
Técnico de aseguramiento de la calidad: Responsable de la inspección del programa de
mantenimiento de equipos é instalaciones de la planta.
Asistente de Mantenimiento: Responsable de la ejecución del programa de mantenimiento
de la planta de conservas.

4. EQUIPOS Y MATERIALES:
- Aceite reductor.
- Grasa común.
- Grasa sanitaria.
- Aceite sanitario.
- Pistola de engrasado.
- Llaves.
- Soldaduras.
- Desarmadores.
- Llave hexagonal.
- Otros
5. PROCEDIMIENTO:
Se realiza según el programa de mantenimientos mencionados en el siguiente cuadro.

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ZONA: EQUIPO MATERIAL / FUNCIÓN. FRECUENCIA ANÁLISIS DE CAMBIO DE INSPECCION


PROCESA INSTALACIO DE LIMPIEZA SUPERFICIES PIEZA DE
MIENTO NES. EN CONTACTO EQUIPO/
TERMICO CON LOS REPARACION
ALIMENTOS .
ÁREA BALANZA De metal tipo plato de 10Kg de Diario Semanal Cuando sea Mensual.
Recepción, capacidad, y balanza de necesario.
pesado y plástico de 1kg cuya función
almacenam es de pesar los insumos para la
iento de formulación.
M.P. PISOS, Pisos de concreto, paredes y Diario Semanal Resanado y/o Mensual.
PAREDES y anaqueles de vidrio pintado
ANAQUELES Semestral
ÁREA MESA DE Mesa y tina de acero Diario. Semanal Cuando sea Mensual.
lavado y ACERO, TINA inoxidable. necesario.
desinfecció Y UTENSILIOS Utensilios de acero inoxidale y -
n plastico
ÁREA EXHAUTING Mesa y exhaustor de Acero Después de cada semanal Cuando sea Mensual
Envasado inoxidable El exhausting para proceso necesario.
exhausting crear vacío en las latas.
ÁREA SELLADORA Fierro fundido y acero mensual - Cuando sea Mensual
Sellado inoxidable necesario.
ÁREA AUTOCLAVE Acero inoxidable. Diario semanal Cuando sea Mensual
Esterilizado Esteriliza las latas. necesario.
ÁREA TANQUES Plastico de 55 galones de Diario - - Mensual
Enfriado y capacidad.
etiquetado Se enfría el producto terminado
y sellado.
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6. REGISTRO: El monitoreo del programa de mantenimiento, se registra en el Anexo 4 del


Manual de BPM: Inspección del programa de mantenimiento de equipo e Instalaciones.

III. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

1. HIGIENE DE PERSONAL

1.1. OBJETIVO:
- Aplicar los principios de buenas prácticas de higiene de personal en la
elaboración de los productos elaborados en la PPA para reducir la inocuidad
de los mismos.
- Involucrar al personal de la PPA en todo nivel, de la aplicación de los
principios de higiene.
- Establecer normas de higiene y conducta de personal en la PPA.

1.2. ALCANCE:
- Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la PPA.

1.3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para
asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.

1.4. MATERIAL Y EQUIPOS:


- Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal.
- Indumentaria de personal (Mandil, toca, gorro o toca, guantes, botas,).
- Jabón desinfectante.
- Pediluvio.
- Toallas de papel.
- Solución hipoclorito a 200 ppm.
- Detergente al 5 %.

1.5. DEFINICIONES:
- Agente germicida.- Sustancia que destruyen los gérmenes ó
microorganismos.
- Desinfección.- Reducción del número de microorganismos a un nivel que
no de lugar a contaminación del alimento mediante agentes químicos,
métodos físicos o ambos higiénicamente satisfactorios. No mata a esporas.
- Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infección matando las
células vegetativas de los microorganismos.

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- Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los


productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su
conformidad.
- Inocuo.- Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.
- Manipulación.- Acción de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de
los productos con la mano.
- Microorganismos patógenos.- Microorganismo capaz de causar una
enfermedad.

1.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:

1.6.1. Limpieza de personal:


- Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma
continua según el programa de capacitación a fin de que se evite la
contaminación de los alimentos.
- Todas las personas que trabajan en la zona de manipulación de los
alimentos están dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora
que incluyen gorros, o toca (como protección contra el cabello), los
cuales se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo
que desempeña el personal.
- El personal en el área de proceso debe usar cubre boca, asegurando
que se cubre la nariz y boca.
- El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en
buenas condiciones, además de no usarlo fuera de la planta.
- Está prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no
relacionadas a la planta.
- Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin
agujeros y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado
de manos.
- Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los
uniformes, usando lo suficientemente ajustados.
- El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las
uñas deben estar recortadas y limpias.
- El personal femenino, debe mantener las uñas cortas y libres de
pinturas y esmalte.
- Se prohíbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes,
aretes, sortijas, cadenas, brazaletes durante la manipulación de los
alimentos.
- No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y artículos
análogos. Se ha provisto de grifos dentro del gabinete de higiene de
la planta para retirar todos los residuos sólidos y limpieza de los
delantales.

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1.6.2. Programa lavado de manos:


Los procedimientos sistemáticos y un calendario rutinario de lavado de
manos son esenciales para el control de la propagación de los
contaminantes de las manos del personal a los alimentos.
a.- Preparación de las manos:
- Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos.
- Las uñas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza.
- Las manos y brazos deben estar libres de infección y heridas.
b.- Procedimiento:
- Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua
potable.
- Usar bastante jabón líquido desinfectante del dispensador y frotarse
con vigor las manos juntas para producir espuma durante 20
segundos.
- Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua
limpia.
- Usar grifos operados con el pie para prevenir la recontaminación de
las manos.
- Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente.
- Sumergir las manos en una solución desinfectante de hipoclorito de
sodio a 50 ppm.
- Luego no tocar objetos insalubres.
c.- Frecuencia:
- Se realiza durante el ingreso del personal a planta a iniciar el
proceso.
- Después de usar los Servicios Higiénicos.
- Después de manipular equipos ó utensilios sucios.
- Después de tocar partes desnudas del cuerpo como el cabello o cara,
uniforme sucio.
- Después de toser, estornudar usando un pañuelo ó papel descartable.
- Durante la preparación de alimentos con suficiente frecuencia para
eliminar la suciedad y contaminación.

1.6.3. Visitantes:
- A todos los visitantes internos y externos se les recomienda cubrir su
cabello, barba y bigote (si son largas), además de usar ropas
adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso, no presentarán
síntomas de enfermedad o lesiones y no deberán comer, fumar,
masticar ó escupir durante el tránsito por las áreas de producción.
- Se colocan letreros que advierten la prohibición de la entrada y
tránsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las áreas en donde se
lleva a cabo la manipulación de los alimentos.
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1.6.4. Conducta del personal:


- Dentro de la planta de proceso está prohibido fumar, mascar, comer
o beber.
- Está prohibido estrictamente escupir al suelo.
- Está prohibido de estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
- Se evita cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades,
cosméticos, cabellos, sustancias químicas de medicamentos.
- Está prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el
alimento, si lo requiriesen deben retirarse a los servicios higiénicos.
- Está prohibido conversar o hacer bromas entre los compañeros.

1.7. REGISTROS:

El monitoreo será registrado en el registro diario de control de saneamiento


(SSOP-01) y formato de inspección de prácticas de higiene y salud del personal
(SSOP- 05).

2. REQUISITOS SANITARIOS:

2.1. OBJETIVO:
- Prevenir la contaminación de los alimentos por manipulación de personal
con enfermedad, portadores de enfermedad.
- Tener un control sanitario del personal operativo y empleado de la planta
néctares.

2.2. ALCANCE:
Es aplicable a todo el personal operativo y empleado que labora en la planta de
procesamiento de néctares.

2.3. RESPOSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar las medidas preventivas para que el
personal que labora en la planta cumpla con los requisitos de salud y
capacitación.

2.4. MATERIAL Y EQUIPOS:


Se menciona en el manual de SSOP de la planta de conservas de durazno.

2.5. PROCEDIMIENTO:
2.5.1. Requisitos:
- No se permite que persona de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, tenga
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acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la


posibilidad que los contaminen.
- El personal será instruido en reportar inmediatamente sobre la
enfermedad o síntomas a su supervisor.
- El manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si
así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
- El personal nuevo que ingrese a manipular alimentos en la planta,
deberá someterse a examen médico antes de asignarles tal actividad.

2.6. REGISTROS:
El monitoreo será registrado en el formato de SSOP de Inspección de prácticas
de Higiene y Salud de Personal (SSOP - 05).

IV. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

1. OBJETIVO:
Para obtener un grado de confianza en la medición de los puntos de control de
procesos en la planta, es necesario contar con los instrumentos de los equipos
precisos en las mediciones.

2. ALCANCE:
Se aplica a todos los instrumentos de medición de temperatura, presión y peso de
los equipos de la planta.

3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos de
medición de los equipos se encuentre operativo.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la calibración de
instrumentos de medición de los equipos y llevar los registros de calibración.
Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con sus
instrumentos de medición operativos.

4. MATERIAL Y EQUIPOS:
Termómetro patrón con certificación de calibración
Balanzas y equipos de medición de presión.

5. PROCEDIMIENTO:
Los instrumentos de los equipos serán calibrados de la siguiente manera:

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PROCESO TERMICO: Control de temperaturas:

5.1. Se solicitará a una entidad particular como SGS del Perú, Cerper, SAT,
Indecopi, etc. Realice la calibración de un termómetro para ser usado como
Patrón en la planta; con su respectivo certificado de calibración.
5.2. La calibración del termómetro patrón se realizará anual.
5.3. Se realizarán pruebas de comparación del termómetro certificado patrón con
cada termómetro de los equipos a calibrar, con una frecuencia de 6 meses, o
cuando sea necesario.
Los termómetros utilizados en los equipos de planta son:
- Termómetro tipo reloj: Exháuster
Marca: Reotemp Capacidad: 150 ºC.
- Termómetros tipo reloj: marmita 01, 02 (90 litros) y 03 (600 litros)
Marca: Reotemp Capacidad: 150 ºC.
- Termómetro de mercurio (columna): Autoclaves 1.
Marca: Taylor. Escala: de 75 a 135 ºC ó 170º - 270 ºF.
Graduación: 0.5 ºC ó 1 ºF.

INSTRUMENTOS DE PRESION:

Su calibración ó cambio será anual.


- Manómetros de marmitas
- Manómetros de autoclaves.
Marca: Reotemp
Escala: de 0 a 30 PSI (Graduación de 0.2 psi).
- Manómetros de autoclaves.
- Manómetros de Marmitas.

6. REGISTROS:
Se anotarán los resultados en el Anexo 5 del Manual de BPM, Registro de
Calibración de instrumentos y equipos.

V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

1. OBJETIVO:
- Conseguir que todo el personal de planta de procesamiento de néctares tome
consciencia sobre el manejo de prácticas de buena manufactura,
procedimientos y métodos de proceso en la producción de néctares.

2. ALCANCE:
- Para conseguir el éxito del sistema de inspección basado en HACCP, es
necesario capacitar al personal teniendo como norma del sistema empleado.
El personal que se considera es el siguiente:
a) Personal de producción :
- Operarios.
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- Personal de línea.
- Volantes.
b) Personal de aseguramiento de la calidad :
- Técnicos de aseguramiento de la calidad.
- Supervisores de aseguramiento de la calidad.
c) Personal o grupo de mejoría de la calidad :
- Operarios
- Practicantes.
- Jefes.

3. RESPONSABILIDADES:

3.1 Jefe de Aseguramiento de la Calidad :


Programará y coordinará con el equipo y el líder de la calidad las charlas y/o
cursos de capacitación a concretarse para el personal de producción como
de Aseguramiento de la Calidad donde fuera necesario.

4. EQUIPOS Y MATERIALES :

En este caso se considera como material los ambientes a desarrollarse como


son:
- Auditorio
- Sillas y bancas
- Retroproyector
- Computador
- Televisor
- DVD
- Pizarras y Plumones acrílicos
- Mesas soportes.
- Folletos, boletines.

5. PROCEDIMIENTOS :

a) Se realizarán charlas grupales en forma quincenal, con los supervisores de


calidad del tercero, controladoras y TAC, sobre temas como:
• Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboración de néctares.
• Puntos críticos y acciones correctivas.
• Supervisión adecuada en el control higiénico sanitario en todas las etapas del
proceso de néctares.
• Conocimiento de los 08 pre-requisitos de saneamiento.
• Temas relacionados a buenas prácticas de manufactura.
• Importancia de la cloración de las aguas en plantas de procesamiento.
• Calidad microbiológica.

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b) Se realizarán Charlas ó seminarios de capacitación al personal de producción


como operarios, personal de línea y apoyos o volantes en forma mensual sobre
temas como:
• Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos.
• Prácticas higiénico-sanitarias, que involucra desde la recepción de materia
prima hasta embarque del producto terminado.
• Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas prácticas de
higiene, como el lavado de manos, Limpieza de superficies, salud del
personal.
c) Se hará partícipe al profesional de planta (jefe de planta, aseguramiento de la
calidad, TAC), operarios, supervisores de producción y calidad a cursos y
seminarios-taller organizados por el, DIGESA, SGS DEL PERU, CERPER,
UNIVERSIDADES, y algunos proveedores con frecuencia indeterminada. Los
temas serán acerca de Calidad, HACCP, Higiene y Saneamiento y Auditorias.
d) Se utilizarán expositores conocedores de los temas, las charlas tendrán una
duración de 1 a dos horas.
e) Las charlas grupales, tendrán una duración de 1 hora, que serán dictados por
personal de aseguramiento de la calidad, líder de la calidad o cualquier otro
integrante del equipo HACCP, que domine el tema a tratar.
f) Se harán uso de referencias bibliográficas, diapositivas y videos si es necesario,
que ilustren con facilidad el mensaje a transmitir.
g) Se reciben todas las opiniones de los participantes sobre como mejorar la calidad
del producto, teniendo presente la inocuidad.
h) En forma continua, se conversará al personal de producción y saneamiento sobre
temas relacionados a prácticas de higiene, saneamiento y calidad.

6. REGISTROS :

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará en el Anexo 3 del manual BPM de


Capacitación de personal, las charlas, cursos y seminarios-taller realizados,
adjuntando la relación del personal capacitado.

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ANEXOS DEL MANUAL BPM

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ANEXO 1
1. DISTRIBUCION DE AREAS

1.1. Análisis de distribución de áreas

Requerimientos de superficies: se mencionan las áreas donde se almacena, procesa y


fraccionan productos con distinto nivel de transformación:

a) Área de fabricación

1. Almacén de materia prima


2. Almacén de ingredientes, aditivos, envases y embalajes
3. Almacén del producto terminado
4. Sala de proceso
5. Laboratorio de control de la calidad
6. Servicios higiénicos 1 (Operario)

b) Área de administración

7. Área de oficinas
8. Servicios higiénicos 2 (administrador)

c) Área de servicios

9. Vestidores
10. Guardianía
11. Tanque de agua

Análisis de proximidad de áreas por el plan Layout: Se realiza para ser eficiente en
la distribución de áreas así optimizar toda la etapa de producción de la conserva de
carne de alpaca y atender mejor a los personales y al cliente la cual se logra asignando
valores y razones para elaborar la matriz.

Valores y razones para el plan Layout:

Valores Razones
A: Absolutamente importante 1: Continuidad
E: Especialmente importante 2: Control
I: Importante 3: Higiene
O: Normal 4: Ruido y/o Vibraciones
U: Sin importancia 5: Seguridad
X: Indeseable 6: Energía
XX: Muy indeseable 7: Circulación

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2. MATRIZ DEL PLAN LAYOUT

1 almacén de M. P
2 almacén de I, A, E y E E3,7
O
I3,7 A1,7
3 almacén de P. T I3,7 E2,7
E1,7 A2 XX3
4 sala de proceso I2,7 XX3 U
A2 XX3 O I3,7
5 laboratorio de C. C XX3 O I3,7 O
6 S.S.H.H 1 (operarios) XX3 X4 O O I3,7
U E3,7 O X3
O U XX3
7 área de oficinas 4 O X3 XX3
O O E3,7 XX3
8 vestuarios U U O XX3
O O XX3
O U O
9 Guardianía O O
U O
10 Tanque de agua U
11 S.S.H.H2 U
(administracion)

Dónde:
S.S.H.H2: Servicios higiénicos para administrativos
Almacén de M. P: Almacén de materia prima
Almacén de I, A, E y E: Almacén de insumos, aditivos, envases y embalajes
Almacén de P. T: Almacén de producto terminado
Laboratorio de C. C: Laboratorio de control de calidad

Recorrido de actividades:

Se agrupa las areas de acuerdo a los valores analizados

A: (1.4), (2.5) (4.5).


E: (1.2), (1.5), (3.4), (4,8), (4,11).
I: (2.3), (2.4), (3,5), (1.8), (2,8) (1.10),
O: (1.3), (1.10), (2.7), (2.9), (3.7), (3.8), (3.9), (4.9), (5.9), (5.10), (6.7), (6.8), (6.10),
(6.11), (7.9), (7.11), (8.9), (8.10), (8.11).
U: (1.7), (5.7), (5.8), (6.9), (7.8), (7.10), (9.10), (9.11), (10.11).
X: (2.10), (3.10), (4.7).
XX: (1.6), (1.11), (2.6), (2.11), (3.6), (3.11), (4.6), (4.11), (5.6), (5.11)

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ANEXO 2

PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LA EMPRESA CONSERVAS DEL VALLE S.A

9 10 1
5

E
N 4
T
R
A
D
A

3
8 6 11 7 2

Puerta

Gabinete de higienización (lavamanos con sus respectivos dispensadores de


jabón
liquido y toallas de papel )

Pediluvio

1 Almacén de M. P
2 Almacén de I, A, E y E
3 Almacén de P. T
4 Sala de proceso
5 Laboratorio de C. C
6 S.S.H.H 1 (operarios)
7 Área de oficinas
8 Vestuarios
9 Guardianía
10 Tanque de agua
11 S.S.H.H2 (administración)

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ANEXO 3

CAPACITACIÓN DE PERSONAL

Fecha: .....................................................................Hora :........................................................


Tema : .......................................................................................................................................
Expositor : ................................................................................................................................

Apellidos y Nombres DNI Nº Firma

Observaciones :.........................................................................................................................
..................................................................................................................................................

__________________________
Jefe de Control de Calidad
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ANEXO 4

CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES

MAQUINARIA, FECHA FECHA DE ACTIVIDAD OBSERVACIONES RESPONSABLE


ITEM

EQUIPO E MANTENIMIENTO PRÓXIMO REALIZADA DEL EQUIPO DEL


INTALACIONES MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO

............................................................. ........................................................
Técnico de Mantenimiento V°B° Jefe de Aseg. Calidad

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ANEXO 5

CALIBRACIÓN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

PRODUCTO: TAC:

FECHA: TURNO:

HORA OPERACION EQUIPO/ CODIGO DE EQUIPO/ CODIGO DEL


UNITARIA INSTRUMENTO INSTRUMENTO PATRON UTILIZADO

OBSERVACIONES :.....................................................................................................
............................................................................................................................. ..........
.......................................................................................................................................
............................................................................................................................. ..........

______________________ ________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD

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ANEXO 10

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE


SANEAMIENTO (POES) DE LA PLANTA CONSERVAS DEL VALLE S.A

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OBJETIVO.

Establecer la frecuencia y metodología en la aplicación de las normas operacionales de


saneamiento a fin de asegurar que los procedimientos basados en las ocho condiciones y
prácticas principales de saneamiento según el CODEX Alimentarius y la FDA permitan que
la elaboración de conserva de durazno, que cumpla con los criterios microbiológicos
establecidos.

Mantener todas las instalaciones de la planta, dentro de las condiciones higiénicas sanitarias
para la elaboración de conserva de durazno de forma segura.

Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en condiciones de
higiene apropiadas para asegurar la obtención de un producto inocuo.

ALCANCE.

Este programa de higiene y saneamiento es aplicado en todas las áreas que abarca las
instalaciones de la planta y alrededores, incluyendo al personal.

Abarca todas las superficies que entran en contacto con el producto durante las diferentes
etapas del proceso.

I. SEGURIDAD DEL AGUA

1. OBJETIVO:
El agua que entra en contacto directo con el producto, superficies y equipos es
derivada de una fuente segura y sanitaria y/o tratada para evitar la contaminación.
1. CANCE:
2. ALCANCE:
2.1. Agua de la red pública

3. RESPONSABILIDADES:

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento de la


normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento de
conserva de durazno, verifica la documentación, registros de monitoreo, acciones
correctivas, acciones preventivas y de verificación.

Técnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del monitoreo de


ablandadores de agua, de lámparas UV, toma de muestras en los puntos del área de
proceso para llevarlos a laboratorio para su respectivo análisis.

4. EQUIPOS Y MATERIALES
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• Frascos de vidrios esterilizados.


• Acido Peracético al 0.1%.
• Alkaclean al 2 %, desengras-L 1 %.

5. PROCEDIMIENTOS:

5.1 CAPTACION DE AGUA


La planta El suministro de agua proviene de la red pública.
Las instalaciones de agua son apropiadas para el almacenamiento, control de la
misma.
El suministro de agua es suficiente para las operaciones producción y limpieza
realizadas, la presión de agua satisface los requerimientos de limpieza y
desinfección en todas las áreas de la planta así como para la higiene del
personal.
La planta un sistema de tratamiento de agua tal como se observa en el diagrama
a continuación:

SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

AGUA DE RED PÚBLICA

SISTEMA DE ABLANDAMIENTO CISTERNA

TANQUE ELEVADO

SISTEMA UV

DISTRIBUCION A PLANTA

5.2 LIMPIEZA DE TANQUE ELEVADO Y REDES:


Previa evacuación del agua del tanque elevado, se procede a raspar y lavar las
superficies con escobillas especiales con una solución de Alkaclean al 2% y se
hace correr por las redes, luego se enjuaga y se desinfecta con una solución de
Acido Peracético al 0.1 % el cual corre por las redes para llenarlas y se deja
actuar por 15 minutos y se enjuaga con abundante agua preferentemente se
hace los sábados por la tarde para poder eliminar todo residuo de peracético
que es un desinfectante a base de amonio cuaternario y que es volátil.

6 . REGISTROS:
La limpieza de tanque elevado y redes se registra en el SSOP-03.
El monitoreo de la eficiencia de las lámparas UV será registrado en registro de
Control diario de Control de eficiencia de lámparas UV.

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II. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS


ALIMENTOS

1. OBJETIVOS :
• Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos,
incluyendo los guantes y las vestimentas exteriores estén adecuadamente
diseñadas, construidas y mantenidas para facilitar su saneamiento.
2. ALCANCE :
• Es aplicable a todas las superficies que tengan contacto directo con los
alimentos como mesas, equipos, piso e indumentaria para el personal.
3. RESPONSABILIDADES :
• Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que todas las superficies de las
áreas de proceso en planta de procesamiento de conservas de durazno se
encuentren limpias y saneadas de acuerdo al programa establecido de
saneamiento.
• Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el
cumplimiento de las normas de saneamiento de limpiezas de superficies.

4. PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES :


4.1 INGRESO A PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE
DURAZNO :
Responsable de ejecución: Personal de saneamiento encargado del
mantenimiento de los pediluvios y gabinete de higiene
Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Escobillas de mano.
- Trapo industrial.
- Esponja scotch brite.
- Detergente industrial.
- Acido Peracético al 0.1%.

4.1.1 Puertas de vidrio.- Se limpia con agua y detergente por ser de


aluminio y se desinfecta con Acido Peracético al 0.1%
4.1.2 Pediluvio.- Es de cemento con losetas, se encuentra dividido en dos
partes, en la primera al ingreso está llena con una solución detergente
al 5% y en la segunda está llena de agua clorada a una concentración de
200 ppm.
En una parte del pediluvio que se encuentra el agua clorada hay una
rejilla de acero que sirve como pasadizo de drenado.

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Los pediluvios y la rejilla se lavan con detergente y se sanitizan con


Acido Peracético al 0.1%.
4.1.1 Lavaderos de manos.- Son de acero inoxidable, cuentan cada uno con
sus dispensadores y jabón líquido para el uso del personal. Tienen 01
dispensador de papel toalla; la limpieza es permanente con agua y
detergente y se desinfecta con Acido Peracético al 0.1%.
4.1.2 Cortinas plásticas.- Se encuentra después del pediluvio y su función es
de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con
agua y detergente y se desinfecta Acido Peracético al 0.1%.
4.2 Pasadizo de ingreso a planta.- Se inicia en la puerta de ingreso del personal y
termina en la puerta de ingreso al área de lavado y desinfección, las paredes
son de material noble y a media caña y se lavan con agua y detergente y se
desinfectan con -Acido Peracético al 0.1%.

4.3 ZONA DE DESCARGA DE MATERIA PRIMA :


4.4 RECEPCION DE MATERIA PRIMA, SELECCIÓN Y LAVADO:

4.4.1 Canastillas y tinas de plásticas.- Después de la recepción de los


duraznos se sigue con la limpieza, lavado y sanitización de las javas de
plástico
Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Solución detergente
- Soda.
- Acido Peracético al 0.1%.
- Escobillón y escobillas de nylon.
- Trapo industrial.
- Esponjillas.
Antes de proceso:
1.- Se lava la mesa de trabajo de acero inoxidable, con solución
detergente, luego son sanitizados con acido peracético al 0.1%.
Durante el proceso:
1.-Cada 04 horas son removidos los residuos orgánicos de la mesa de
trabajo con manguereo a presión y enjuagados, luego se sanitiza con
acido peracético al 0.1% el cual se deja actuar por 15 minutos y se
enjuaga con abundante agua.
Después del proceso:
1.-Se hace limpieza exhaustiva con escobillas de mano de nylon, y
solución detergente al 1% la mesa de trabajo, las fajas transportadora de
jebe y lona, tuberias, etc.
2.- Se enjuagan y sanitizan con solución ácido peracético al 0.1%.
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4.5 ZONA DE CORTADO Y DESCAROZADO:


4.5.1 Mesa y Máquina Descarozadora.- Comprende la limpieza de las
mesas de trabajo y de la máquina descarozadora
Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Solución de alkaclean al 2%
- Soda.
- Acido Peracético al 0.1%.
- Escobillón y escobillas de nylon.
- Trapo industrial.
- Esponjillas.
Antes del proceso:
Se verifica la zona a trabajar:
1.-Se limpia las mesas de trabajo con esponja Scotch brite humedecida
con solución alkaclean al 2%, luego se enjuaga con agua potable.
2.- La máquina descarozadora se lava con una solución de soda
caustica para remover los residuos y se enjuaga con abundante agua
para que se elimine toda las soda, esta es controlada agregando gotas
de fenolftaleína, luego se lava con alkaclean al 2% con escobillas y
esponjas para luego desinfectarlo con una solución de acido per
acético al 1% el cual se deja actuar por 15 minutos; si se va usar la
máquina se enjuaga y si se usa al siguiente día se deja ya que es
volátil.
3.- Todos los demás utensilios a utilizar, como cuchillos, tinas
plásticas y/o tablas de picar plásticas se sumergen en detergente al 1%
y luego se sanitizan con acido per acético al 1%
Durante el proceso:
1.-Se limpia y recoge las pepas del durazno y residuos del pelado
químico en forma continua de los pisos y de cada mesa.

Después del proceso:


1.-Se recogen residuos sólidos
2.-Se realiza el pre-enjuague de mesas y pisos con agua a presión,
para eliminar suciedad gruesa y suelta.
3.- Se limpia con una solución detergente al 2% preparado en un
recipientes adecuados, por medio de escobillas de mano y esponja
Scotch brite para eliminar la suciedad de la mesa y pisos.
4.- Se enjuaga con agua a presión para eliminar restos de detergente.
5.- Se sanitiza ó desinfecta las mesas y piso con una solución de acido
per acético al 0.1%.

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4.6 ZONA PELADO QUIMICO Y NEUTRALIZADO :


4.6.1 Limpieza de Marmitas, tuberías y pisos.- Comprende la limpieza de
la zona de pelado químico y neutralizado
Responsable supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Antes del proceso:
1.- Enjuagar con abundante agua la marmita, las tuberías de
dosificación y mesas de trabajo.
2.- Limpiar el altillo de la marmita y escaleras con trapo humedecido
con acido peracético al 0.1%.
Durante del proceso:
1.- Limpiar continuamente con trapo húmedo las superficies externas de
las marmitas, para limpiar derrames de solución de soda.
2.- Recojo de bolsas plásticas vacías u otros materiales ajenos al
proceso después de su uso.
3.- Mantener limpio toda la zona de pelado químico; barrer pisos,
limpiar el altillo, escaleras con trapo húmedo cada 2 horas de proceso.
Después del proceso:
1.- Evacuar toda la solución de soda sobrante una vez terminado todo el
proceso de pelado químico.
2.-Lavar la marmita y tuberías de dosificación con solución alkaclean
al 2%.
3.- Enjuagar y sanear con acido per acético al 0.1%.
4.- Recojo y evacuación de bolsas y envases ajenos al proceso.
5.- Barrer pisos de alrededores del altillo de marmitas.
6.- Lavar superficies externas de marmitas, altillo y escaleras con
alkaclean al 2%.
7.- Enjuagar y desinfectar con acido peracético al 0.1%.

4.7 ZONA DE ENVASADO, EXHAUSTER, SELLADO, ETIQUETADO Y


EMBALADO
Se encuentran las siguientes líneas:
4.7.1 MESA DE ENVASADO MANUAL.- Comprende la limpieza de la
mesa de envasado y demás utensilios a ser utilizados en la zona de
envasado.
Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de
envasado y jarras de acero inoxidable.
2.- Con un trapo humedecido con acido per acético al 0.1% limpiar toda
la superficie de la mesa de envasado y esperar que se seque.

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Durante el proceso:
1.- Retirar los restos de almíbar que se produzca por derrames en la mesa
de trabajo cada 30 minutos. Manguerear con abundante agua para
eliminar acumulaciones de residuo, limpiar la mesa con solución de
acido per acético al 0.1%. y enjuagar con abundante agua.
Después del proceso:
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solución alkaclean al 2%
3.- Enjuagar y sanitizar con solución de acido per acético al 0.1%.

4.7.2 ENVASADO Y SELLADO MECANICO.- Son mesas de acero


inoxidable, se emplean para envasar en envases de hojalata de 820
gramos, además se utilizan tapas.
Comprende la limpieza de la mesa de envasado y demás utensilios a ser
utilizados en la zona de envasado.
Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de
envasado, paletas, canastillas, tinas y jarras plásticas.
2.- Con un trapo humedecido con acido per acético al 1%, limpiar toda la
superficie de la mesa de envasado.
Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de almíbar que se produzca por derrames en la
mesa de trabajo cada 30 minutos. Manguerear para eliminar
acumulaciones de residuo y limpiar la mesa con solución acido per
acético al 1%

Después del proceso:


1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solución detergente al 1%.
3.- Enjuagar y sanitizar con solución acido per acético al 1%

4.7.3 ENFRIAMIENTO Y ETIQUETADO.-


Comprende toda el área de enfriamiento, etiquetado y embalado
Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa
donde se enfría el producto después de la esterilización.
2.- Con un trapo humedecido con acido per acético al 1%, limpiar toda la
superficie de la mesa de enfriado.

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3.- Se limpia las fajas transportadoras y maquina de etiquetado.


Durante el proceso:
1.- Se retira constantemente los residuos sólidos generados en esta área
Después del proceso:
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solución detergente al 1%.
3.- Enjuagar y sanitizar con solución acido per acético al 1%

4.9.4. PISOS, PAREDES, CANALETAS


Comprende la limpieza, lavado y sanitización de pisos, paredes y
canaletas.
Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.

Antes del proceso:


Se verifica la zona antes de iniciar el proceso.

Durante el proceso:
1.- Se limpia y recoge los residuos del piso en forma continua, de ambos
lados de la canaleta.
2.- Se manguerea los pisos con agua a presión.

Después del proceso:


1.- Se desmontan las cubiertas de las canaletas.
2.- Se evacua los residuos de materia orgánica de las canaletas.
3.- Se realiza el pre-enjuague con agua a presión, para eliminar suciedad
gruesa y suelta.
3.- Se limpia con una solución detergente preparado en un tanque al 5 %
o solución desengrasante al 2%, para eliminar la suciedad grasa, por
medio de escobillón de nylon.
4.- Se enjuaga con agua a presión para eliminar restos de detergente.
5.- Se evacua toda el agua retenida por intermedio de la bomba de agua
de efluentes.
6.- Se sanitiza ó desinfecta los pisos y zócalos con solución de
hipoclorito de calcio a 50 ppm.

4.9.5.
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y PRODUCTOS
TERMINADOS:
Comprende la limpieza de los almacenes de insumos y productos
terminados.
Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
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Procedimiento:
1.- Rociar con agua y barrer con escoba de paja los pisos al inicio de turno
y al final del turno.
2.- Recoger y evacuar cartones en desuso, trapos, papeles, etc.
3.- Limpiar las canastillas con producto terminado con trapo al inicio del
turno.
4.- Mantener los almacenes limpios y ventilados para la protección y
correcto almacenamiento del producto final.

4.9.6. ZONA DE ALREDEDORES DE PLANTA :


Comprende la limpieza de veredas, pasadizo de ingreso a planta, puertas,
cortinas, paredes, ventanas, gabinete de higienización y pediluvio.
Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
PROCEDIMIENTO
1.- Al finalizar el turno, se dejará el gabinete de higienización limpio, así
como las cortinas.
2.- Renovar solución desinfectante en el pediluvio.
3.- Lavar pisos en forma diaria con solución detergente ó desengrasante y
evacuar todos los desperdicios y basura en sus lugares correspondientes.
4.- Semanalmente eliminar el polvo de paredes internas y externas.
5.- Semanalmente limpiar puertas y ventanas.

REGISTROS:
El monitoreo serán registrados en el formatos de programa de limpieza y
desinfección en planta de procesamiento de conserva de durazno (SSOP-02)
y control diario de Saneamiento (SSOP-01).
III.- PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

1.- OBJETIVO:
Evitar la contaminación cruzada transmitida de los objetos antihigiénicos a
los alimentos, los materiales para el envasado y otras superficies de contacto
alimenticio, incluido utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores y del
producto crudo al producto cocinado dentro de las instalaciones de la planta,
alrededores y áreas de almacenamiento.

2.- ALCANCE:
Es aplicable a las áreas de recepción de materia prima, selección, lavado,
cortado, descorazado, pelado químico, envasado, exhausting, esterilizado,
enfriamiento y almacenamiento producto terminado.

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Aplicable al personal que trabaja en zonas sucias y limpias de la planta .

3.- RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan las normas de prevención de contaminación cruzada.

Jefe de planta: Responsable de la ejecución y cumplimiento diario de las


normas de prevención de contaminación cruzada.

4.- DEFINICIONES:
Contaminación.- Es la presencia de cualquier material extraño en el alimento
y origina que el producto sea inadecuado para el consumo.

Contaminación cruzada.- Proceso por el cual se trasladan microorganismos


de una zona sucia a una zona libre de contaminación o hacía el alimento.

5.- PROCEDIMIENTOS:
5.1 PERSONAL
5.1.1 HIGIENE DE PERSONAL:
Las buenas prácticas de manufactura actuales requieren que todas las
personas que trabajen en contacto directo con alimentos, superficies en
contacto con los alimentos y materiales de envase de alimentos se
ajusten en un grado necesario a las prácticas higiénicas para proteger
los alimentos contra la contaminación durante el trabajo activo. Los
métodos para mantener el aseo del personal en la planta son:

- El lavado y desinfección de las manos en una instalación designada


para este fin, antes de comenzar el trabajo y en cualquier otro
momento cuando las manos puedan haberse ensuciado ó
contaminado (Ver Higiene de personal y SSOP 04).
- No utilizar joyas u ornamentos, que podrían caer en los alimentos, o
joyas de las manos que no pueden ser desinfectados adecuadamente
durante los periodos de manipulación de los alimentos.
- El uso de tocas, gorros, redecillas y tapabocas para cubrir el pelo y
barba. El pelo en los alimentos es una fuente de contaminación
tanto microbiológica como física. El personal que trabaja
directamente con los alimentos está obligado a mantener recortado y
limpio el cabello.
- No comer alimentos, mascar chicle, consumir bebidas, ó tabaco en
el área de manipulación de los alimentos o donde se lavan los
equipos o los utensilios.
- Los uniformes del personal deberán mantenerse limpios durante el
proceso.
- Personal de limpieza que trabaja cerca del ó en el piso, maneja
recogedores de desperdicio, está prohibido de manipular el
producto.
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5.1.2 Transito de personal:


- Todo personal que ingresa a las instalaciones de la planta deberán
lavarse y desinfectarse las botas y manos en el gabinete de
higienización.
- El personal de una determinada zona de trabajo, se identificará con
un determinado color de uniforme, para un mejor control y evitar
así una contaminación cruzada.
- Las visitas, ingresarán primero a los vestuarios de planta, donde se
les dará indumentaria completa y limpia como: botas, guardapolvo,
toca, casco, guantes y tapabocas. Su ingreso se realizará por la
puerta de ingreso a la Área de proceso.

5.1.3 Instalaciones y equipos:


- Se realiza limpieza y desinfección adecuada de las áreas de
manipulación de alimentos y de los equipos.
- Las paredes y techos de la planta, son limpiados durante paradas de
producción.
- Todas las canaletas, están protegidas con rejillas y de fácil remoción
para su limpieza.

5.1.4 Disposición de desperdicios:


- Diariamente, personal de limpieza y operadores evacuan basura
seca como cartones, envases de descarte, plásticos a la zona
principal de basura, ubicados en el corredor y afueras de la planta.
- Todos los residuos tanto crudos y cocidos resultado del proceso de
la planta de procesamiento de conserva de durazno, son
almacenados en recipientes de fierro, tapados e inmediatamente
evacuados de la planta.

6. REGISTROS:
El monitoreo de contaminación cruzada, serán registrados en los formatos diario de
higiene y salud del personal (SSOP-06) y registro control diario de saneamiento
(SSOP-01) por el TAC conservas.
III. MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS, PEDILUVIOS Y RETRETES

1. INTRODUCCION:
Los establecimientos de procesamiento de conservas requieren en general de
una cantidad apreciable de manipulación de los productos como el corte,
pelado, envasado y empacado. Lamentablemente, las manos son usadas por los
trabajadores de la planta para más actividades fuera de la manipulación de
proceso. Pueden usarse para saludar a otros (apretón de manos), peinado del
cabello, rascarse, comer durante un descanso, manejo de objetos insalubres, y

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yendo al inodoro. Cuando se ocupan de estas actividades, las manos pueden


contaminarse con microorganismos y sustancias nocivas.

2. OBJETIVO:
Apoyar al programa de lavado y desinfección de manos para prevenir la
propagación de la suciedad y los organismos patógenos potenciales al área de
procesamiento de los alimentos.

3. ALCANCE:
Abarca las instalaciones de lavado y desinfección de manos y los pediluvios
de planta.

4. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las
estaciones de lavado y desinfección de manos y pediluvios operativos y
equipadas con soluciones efectivas de lavado y desinfección.

Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las


estaciones de lavado y desinfección de manos y pediluvios, estén funcionando
adecuadamente, cumplan con las condiciones adecuadas de higiene y cuenten
con los suministros necesarios.

5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Escobillas de manos.
- Escobillón de nylon.
- Paletas de jebe.
- Esponjas Scotch Brite.
- Dispensador de papel toalla
- Solución de hipoclorito de calcio 50, 100 y 200 ppm.
- Solución detergente al 5 %.
- Jabón líquido desinfectante.
- Dispensadores de jabón desinfectante líquido.

6. PROCEDIMIENTO:
La planta cuenta con estación de higiene de manos y retretes en los servicios
higiénicos.
También cuenta con un gabinete de lavado de manos y pediluvios en el ingreso
del área de procesamiento.

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Se cuenta con lavatorios ó recipientes para inmersión de manos en el ingreso


de cada área de proceso.
Los gabinetes de higiene y pediluvios deberán ser mantenidos limpios y
sanitizados de acuerdo al siguiente procedimiento:

6.1 ANTES DEL PROCESO E INGRESO DE PERSONAL:


Se realiza antes de iniciar un proceso en la planta de procesamiento de
néctares:
- Lavar los pediluvios y gabinete de higienización con escobillas de mano y
solución detergente al 5 % y sanitizar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.
- Llenar el primer pediluvio con solución detergente al 5 %.
- El segundo pediluvio llenar con solución clorinada a 200 ppm de CRL (60
gr. de hipoclorito de calcio).
- Colocar escobillas de mano para el escobillado de botas del personal.
- Agregar jabón líquido desinfectante en los dispensadores del gabinete de
higiene.
- Los dispensadores de papel tolla deben estar siempre lleno.

6.2 DURANTE EL PROCESO:


- Colocar solución de cloro a 100 ppm. en lavatorios en las Áreas de proceso
al inicio y cada cuatro horas durante el proceso (anexo 06).
- Agregar solución clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso cada 4 horas.

Mantenimiento de pediluvios y gabinete de higiene:


Se realizan tres veces por turno: Después de ingreso de personal, antes del
refrigerio, y después del refrigerio.
Procedimiento:
- Evacuar todo el agua de los pediluvios.
- Lavado de los pediluvios.
- Llenado de solución detergente al 5 % al primer pediluvio.
- Llenado de agua clorinada a 200 ppm. al segundo pediluvio.
- Agregar jabón líquido desinfectante a los dispensadores.
- Cada 4 horas se verifican las condiciones de suministro de jabón líquido en
los dispensadores y se llenan de acuerdo a lo consumido.

6.3 DESPUES DEL PROCESO:


- Evacuar toda el agua del pediluvio.
- Lavar con solución detergente al 5 %.

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- Enjuagar y sanitizar con solución clorinada.


- Lavar todo el gabinete de higiene válvulas y tuberías con solución
detergente y sanearlo.
- Limpiar los secadores de aire.

6.4 REGISTROS:
Los resultados se anotarán en Registro de control diario de saneamiento
(SSOP-01) y programa de limpieza y desinfección en planta de procesamiento
de conserva de durazno (SSOP-02).

IV. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES

1. OBJETIVO:
- Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto alimentario y
los materiales de envasado y empaque, estén protegidos de diversos
contaminantes microbiológicos, químicos y físicos, como lubricantes,
combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes,
condensados y salpicaduras provenientes del piso.

2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las áreas de proceso y superficies que entran en contacto
con el producto.

3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre como
evitar la adulteración y/o contaminación con agentes de limpieza y desinfección,
lubricantes, plaguicidas, condensados.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los agentes
contaminantes no tengan ningún tipo de contacto con los alimentos durante su
elaboración.
Jefe de Almacén: Responsable del control y distribución adecuada de los
adulterantes, bajo la autorización únicamente del jefe de área.

4. DEFINICIONES:
- Lubricantes: Sustancia útil para lubricar.
- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxígeno u otro oxidante arde
fácilmente.
- Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando células
vegetativas de los microorganismos.
- Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la
contaminación indeseable de alguna superficie de algún material.
- Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen
plagas de cultivos, bosques, etc.

5. PROCEDIMIENTO:

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En la planta de procesamiento, se crea conciencia al personal de todos los factores


que pueden causar que el producto alimenticio que se elabora se adultere, de
manera que lo haga inseguro para su consumo. El programa de control de
adulterantes se realiza como sigue:

POR COMPUESTOS TÓXICOS:


- Los lubricantes de grado no alimenticio se utilizan solo para lubricar cadenas
que no tienen contacto directo con el producto, se encuentran rotulados en el
almacén general, y se utiliza lo necesario. Su uso lo realiza personal
capacitado. En la lubricación del resto de los equipos (fajas, cadenas de
transporte del producto, máquinas selladoras,) se utilizan grasa sanitaria y
aceite sanitario.
- Los plaguicidas, es retirado del almacén general, por personal de saneamiento
del sérvice bajo la supervisión del TAC lo indispensable para su uso. Es
utilizado durante paradas de planta. Los roedenticidas de igual manera, se
colocan cebos en lugares alejados de la mesas de proceso como en y cerca de
canaletas, almacén de productos terminados, insumos, ingresos a planta, vigas,
techos. Zona de desperdicios.
- Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes se utilizan en forma
adecuada, durante un término ó parada de proceso; donde todos los materiales
de envasado, producto alimentario, insumos, se retiran del área de limpieza o
son cubiertos, evitando así posibles salpicaduras o derrames sobre ellos. Si
ocurriera sospechas de exposición a los contaminantes, éstos deben ser
enjuagados a fondo ó descartados a un lugar seguro.
- Las superficies de contacto alimentario involuntariamente expuestos
adulterantes químicos, se lava y enjuaga a fondo.
- Se capacita al personal en forma continua por el TAC y/o Jefe de
Aseguramiento de la calidad para corregir las actividades inapropiadas.
- Se elimina los productos químicos no rotulados.

POR CONDENSADO ANTIHIGIÉNICO O POZAS DE AGUA:


- Los condensados formados en las marmitas y exhauster son seguros, por
que además de tenerse siempre con temperaturas elevadas, las superficies
del equipo generador, son de acero inoxidable y son controlados por el
programa de higiene y limpieza de superficies.
- Todos los equipos que funcionan con vapor directo, tienen su exhaustor,
que evita la formación de condensado y emanan el vapor al ambiente
exterior.
- Las aguas estancadas o apozadas, se evita por el programa de
mantenimiento, limpieza e higiene de superficies: Se limpian los pisos
continuamente, se resanan pisos que tuvieran condiciones de aposamiento.
6. REGISTROS:
Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01), y registro de rotulación y
almacenamiento de sustancias tóxicas (Anexo 05).

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V. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS

1. OBJETIVO:
- Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas,
ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar
contamine los insumos, Equipos, utensilios y materiales de empaque de la Planta
de procesamiento de conserva de durazno.

2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en la planta.

3. RESPONSABILIDADES:
- El Jefe de Control de Calidad es el responsable de la Inspección del o de
sustancias peligrosas
- El Jefe de Almacén de materiales es el responsable que los procedimientos se
cumplan.

4. EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos y vestimenta de Seguridad personal:
- Guantes de Cuero
- Guantes de jebe
- Guantes de Hilo
- Chalecos o Mandiles de Cuero
- Lentes Protectores
- Linterna de mano
- Casco
- Mascara Antigases
- Embudos

Equipos y Materiales para el plan de Contingencia.


- Oxigeno
- Botiquín

5. DEFINICIONES:
Toxico: Sustancia que matan o dañan las células de los organismos como los venenos
y las toxinas.
Clasificar: Ordenar, disponer por clases.
Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un daño o desgracia o contratiempo.
Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero)
Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente
Contamine a algún proceso de la producción del alimento.
6. REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTOS:
6.1 REGLAMENTO:
Está prohibido el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes.
1. El área que guarde las sustancias, debe estar en un perímetro separado,
techado, debidamente ventilado y aislado de otro tipo de materiales.
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2. El personal encargado del almacenamiento está entrenado adecuadamente para


el manipuleo, transporte y utilización de sustancias peligrosas.
3. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando el grado
de toxicidad, caducidad y aplicación, así como mantener un registro especial
de movimiento.
4. El Jefe de Almacén es el encargado de mantener los stocks que serán
requeridos de acuerdo a los monitores y verificaciones.
5. La Utilización de sustancias peligrosas se aplicará en las concentraciones
adecuadas y recomendadas.
6. En caso de derrame de sustancias peligrosas, efectuar el plan de contingencia
(ver anexo 05).

6.2 PROCEDIMIENTOS: ver anexo 05.

7. REGISTROS:
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspección y almacenamiento
de sustancias peligrosas (SSOP-05).

VI. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

1. INTRODUCCION:
Esta condición de saneamiento se relaciona con las personas que parecen tener una
enfermedad, herida u otra aflicción que podría ser fuente de contaminación microbiana
del alimento. Es imperativo que los gerentes eviten que los empleados trabajen con los
alimentos o superficies de contacto alimentario cuando estén enfermos o tengan una
herida infecciosa con potencial para contaminar el producto.

2. OBJETIVO:
- Monitorear la salud del personal con el objetivo de controlar las condiciones que
podrían dar lugar a una contaminación microbiológica de los alimentos, materiales
de empaque y las superficies de contacto alimentario.

3. ALCANCE:
- Alcanza al personal operativo y administrativo de la planta de procesamiento de
durazno en almíbar.

4. RESPONSABILIDAD:
- Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velará por el cumplimiento del programa
de salud del personal de la planta.
- Coordinará con la administración de la planta para el chequeo médico del personal
según el programa.
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5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Cartel pictórico al ingreso de la planta.
- Ficha historia clínica del personal.
- Vendas.
- Guantes.
- Tópico de la planta.

6. PROCEDIMIENTO:
6.1 ANTES Y DURANTE EL PROCESO:
- El supervisor de línea con el Técnico de aseguramiento de la calidad,
observan al personal durante su ingreso a planta y en el proceso si presentan
algunos síntomas de enfermedad como: diarrea, fiebre, ictericia, dolor de
garganta con fiebre, heridas abiertas o cortes de la piel, forúnculos y cólicos
estomacales.
- Si se encuentra que un empleado tiene síntomas de enfermedad ó
infecciones que podrían contaminar los alimentos, se tomará las
correcciones siguientes:
- Se derivará a la persona al tópico de la planta ó al centro de salud para su
atención, luego será enviado a su casa hasta que la situación sanitaria
dudosa haya cambiado o las pruebas hechas sean negativas.
- Si hay lesiones presentes en el empleado, este será reasignado a un área de
procesamiento no alimentario, enviado a su casa, ó se colocará una cubierta
protectora impermeable sobre las lesiones, como vendajes y guantes por
ejemplo (Registro SSOP – 11).
- Se realizará Examen médico obligatorio a todo personal nuevo, y en forma
semestral al personal que trabaja en planta.
- Se creará conciencia en el personal, para informar a su supervisor sobre una
enfermedad diagnosticada, un síntoma ó una condición de alto riesgo.

7 REGISTROS:
Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspección del
programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de
afección de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas médicas del personal.

VII. LUCHA CONTRA PLAGAS

1. OBJETIVO:
Prevenir y Controlar la contaminación por presencia de plagas en todas las áreas de la
Planta de procesamiento de conserva de durazno (ver anexo 01).

2. ALCANCE:
Es aplicable en las zonas de las áreas de la Planta de procesamiento de conserva de
durazno (ver anexo 01).

3. RESPOSABILIDADES:
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- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y hacer


cumplir los procedimientos del control de plagas.
- EL Técnico de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de monitorear y
llevar los registros concernientes al control de plagas.

Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que las áreas
de la Planta de procesamiento de conserva de durazno cumplan con los estándares de
saneamiento del control de plagas, mediante visitas inopinadas que se realizará en
compañía de la persona que tiene la responsabilidad de su ejecución y monitorización.
La auditoría realiza un informe determinando incluso las medidas correctivas a aplicar.

4. EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos:
• BARRERAS FISICAS (ver anexo 03)
• TRAMPAS (ver anexo 03)
• Carretillas
• Lampas
• Escobas
• Motofumigadora
• Flameadora
• Nebulizadora

Materiales:
• Insecticidas
• Hipoclorito
• Rodenticidas
• Desengrasante
• Detergente Industrial
• Alcohol industrial

5. DEFINICIONES:

PLAGA: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales como:


bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores y otros con propiedades de producir
daños directos e indirectos. Organismos capaces de contaminar ó destruir directa o
indirectamente los productos.
CONTROL: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y
eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control define
cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar.
PREVENCION: Preparar con anticipación, prever un daño o peligro, precaver, evitar,
impedir. Las medidas preventivas son factores físicos, químicos u otros que se pueden
usar para controlar un riesgo de salud identificado en algunos documentos, son
referidos a medidas de control.
INSECTOCUTOR: Eliminador eléctrico de insectos voladores, tales como moscas,
moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros.
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FLAMEAR: Despedir llamas.


PLAGUICIDA: Sustancia de Naturaleza Biológica o química para el control y
erradicación de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para
prevenir, destruir, repeler ó modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la
salud, los bienes del hombre ó el ambiente.
AGENTE: cualquier especie que pueda producir Plaga
LIMPIEZA: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos sólidos y líquidos en
cualquier área que proporciona nutrientes necesarios para la multiplicación de los
microorganismos.
MONITOREAR: conducir una secuencia planificada de observaciones o medida para
evaluar si un punto crítico de control está bajo control y para producir un registro
exacto para uso futuro en verificaciones.
INOCUO: Inofensivo, no hace daño.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación
total de agentes patógenos

6. PROCEDIMIENTOS:
Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribución en lo que se
contemplan todas las áreas debidamente enmarcadas (Anexo 01 y 02).
Así mismo las barreras físicas y trampas (ver anexo 03) debidamente señalizadas, que
estarán ubicadas de acuerdo a un programa preestablecido.

6.1. DE PREVENCIÓN
Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones.
Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas se procede
con el programa preventivo de frecuencia quincenal de colocación de cebos y/o
trampas, ubicado cada 10 mt. debidamente señalado en un Plano (ver anexo
02), y registrado (ver registro SSOP-07, 08). Si se repite: semanal, si no hay
novedad: bimensual (SSOP-09). La inspección es diaria (SSOP-01) (ver
registro nro.SSOP-10).

6.2.CONTROL DE PLAGAS
Ante la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de lucha contra
Plagas que consiste en:
• Identificar el tipo de Plaga.
• Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas químicos y no químicos para
destruir la plaga que haya logrado ingresar a las instalaciones de la
planta (Anexo 04).
• Evaluar los resultados de la aplicación del plaguicida
• Determinar la frecuencia de aplicación de acuerdo a la evaluación de
los resultados de la aplicación del plaguicida. Se recomienda bimensual
ó cuando sea necesario. Mucho mejor durante paradas de Planta.
• Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva ocurrencia.
• Luego de cada operación de desinsectación se realizará una operación
de desinfección:
DESINFECTANTES MOTOFUMIGADORA
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1. Globen EC 5 c.c. / litro


2. Dimanin 5 c.c. / litro
3. Desfan 100 5 c.c. / 10 lt.
4. B10-Clean 5 c.c. / litro

• Se aplicará en superficies previamente limpias de: base de los Equipos


que están pegadas al suelo, mesas, almacenes, pisos: ranuras, grietas,
paredes, vigas, zócalos, techos, tuberías, alcantarillas de todas las Áreas
y almacenes dela planta de procesamiento de néctares. Tener cuidado
de aplicar sobre empaques de alimentos, encima de equipos, sobre
materia prima.
• Los procedimientos de Lucha contra plagas preventivos y correctivos se
llevaran a cabo por el equipo de saneamiento de la planta.
• Capacitación al personal sobre Plaguicidas: formas, procedimientos en
forma mensual.

7. REGISTROS
Registro SSOP-01: DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO.
Registro SSOP-07: REGISTRO DE FUMIGACION.
Registro SSOP-08: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION.
Registro SSOP-09: REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y
ERRADICACION DE PLAGAS.
Registro SSOP-10: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS DE
CONTAMINACION

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ANEXOS DEL MANUAL POES

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ANEXO 1
PLANO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE DURAZNO,
PARA UBICACIÓN DE CEBOS

9 10 1
5

4
E
N 1
T 1
R 1
A 1
D 3
A 1

3
8 6 11 7 2

- Ubicación de Cebos.

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ANEXO 2

BARRERAS FISICAS
1. Cortinas plásticas.
2. Puertas y ventanas hermetizadas.
3. Rejillas metálicas en canaletas.

TRAMPAS
1.- Insectocutor
El objetivo es cerrar y controlar los ingresos por donde puedan introducirse las plagas.
Son numerosas las enfermedades transmitidas por las plagas a través de los alimentos:
- Las moscas y las cucarachas pueden transmitir: Salmonella, Staphylococcus,
C.perfrin gens, C.Botulinum, Shigella, Streptococcus y otros.
- Los roedores son la fuente de Salmonella y parásitos.
- Las aves y los gatos son huespedes para una variedad de agentes patógenos como
Salmonella y Listeria.

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ANEXO 3
CONTROL DE PLAGAS

PLAGA PLAGUICIDA MODO DE USO


CEBOS ASPERCION NEBULIZ. FLAM. OTROS OBSERVACIONES
Similares
ROEDORES KLERAT bloques 10 gr/cb Parafinadas-r.hum.,col.
Ratas, Ratones Pellets 10 gr/cb Canaletas, recipientes
INSECTOS VOLADORES SNIP, STOCKADE - EC 20 cc./ Lt. agua
Moscas, Mosquitos K-OTRINE, BAYTROID H 20 cc./ Lt. agua
ALPHAMAX EC,
Zancudos ACTELLIC EC 5 gr./ Lt. agua
INSECTOS RASTREROS
Cucarachas PREPARADOS X
Cienpies KNOCK DOWN – EC X 20 cc./ Lt. agua
Arañas ALCOHOL INDUSTRIAL X
INSECTOS TALADORES
ELSAN 500 EC, SOLFAE
Gorgojos EC 20 cc./ Lt. agua
25 ml./ 12 Lt
Termitas KNOCK DOWN – EC .agua
Escarabajo
(trogoderma) KEROSENE ó GASOLINA X
AVES Silvatos, sonidos ultrasonicos X
siluetas de buhos,trampas, X
destruccion de nidos X

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ANEXO 4
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

PROCEDIMIENTO
PLAN DE
ALMACENAMIENTO MANIPULEO
SUSTANCIA CONTINGENCIA
CERR. SECO VENT. ENV. USO GUANT. MAND. MASC. OXIG. AGUA LECHE
DE LIMPIEZA C S V E U G M m A
DESINFECTANTES C S V E U G M m A
ADITIVOS C S V E U G M m A
SOLVENTES C S V E U G M m A
MEDICINALES C S V E U G M m A
C S V E U G M m O A L
AMONIACALES
PLAGUICIDAS C S V E U G M m A L
COMBUSTIBLES C S V E U G M m A
LUBRICANTES C S V E U G M m A
PRODUCTOS QUIMICOS C S V E U G M m A

SUP. SANEAMIENTO TAC JAC

C: El ambiente debe de ser cerrado y aislado; S: Lugar seco; V: Debidamente ventilado; E: Todos los envases deben ser hermeticamente cerrados y:
ROTULADO.- Incluye: producto, fecha de fabricación, fecha de vencimiento, fecha de recepción de planta, calidad, especificaviones del producto.
U: El manipuleo de estas sustancias debe ser por persoanal autorizado; G: Usar guantes de acuerdo a la sustancia a manipular
M: Usar el mandil de acorde a la sustancia a manipular; m: Usar la máscara de acuerdo a la sustancia a manipular
O: Contar con equipo de oxigeno para ahogamientos; A: contar con agua destilada para limpieza de heridas o enjuages gastricos; L para desintoxicar.

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ANEXO 5
FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA BPM

2. EVALUACIÓN
PARAMETRO (Área) 1. FRECUENCIA
Observaciones
Diario Semanal Mensual ACEPTABLE NO ACEPTABLE
- Pisos
- Paredes, ventanas y puertas
- Cielos, lámparas y estructuras
- Estructuras auxiliares
- Cámara de refrigeración
- Abastecimiento de agua
- Patios
- Servicios higiénicos,
vestuarios
- Equipos, materiales y
utensilios
- Personal operativo
- Disposición de desechos
- Control de plagas
- Saneamiento general del
proceso
- Disposición de áreas limpias y
sucias

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ANEXO 6

TABLA DE DOSIFICACION DE CLORO:

Aditivo: Hipoclorito de calcio al 65 % de cloro activo.

TANQUE Ó DOSIS VOLUMEN CLORO LIBRE OBSERVACIONES


RECIPIENTE (gramos) AGUA RESIDUAL.
(litros) (ppm)
TK – 01: 50 15,000 2–3
Limpieza y
Abastecimiento
General
TK – 02 80 600 2 Enfriamiento de latas
Limpieza y en autoclaves.
proceso.
PEDILUVIO. 60 240 200 Desinfección de
botas.
LAVATORIOS 1 5 100 Desinfección de
manos.
GALONES 32 200 50 Desinfección de
mesas, utensilios,
pisos.
GALONES 120 200 200 Desinfección de
registros y canaletas

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REGISROS MANUAL DE IMPLEMENTACION SSOP.

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REGISTRO SSOP- 01

REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO

FECHA: ……………………….. TURNO:


…………………………
RESPONSABLE: ………………………………………………………..

FINAL DEL OBSERVACIONES Y ACCIONES


AREA A SANEAR INICIO TURNO 4 HORAS
TURNO CORRECTIVAS
Sala de Proceso
Almacén de Materia Prima
Almacén de insumos, envases y
embalaje
Almacén de Producto Terminado
Laboratorio
Oficinas
Servicios Higiénicos
Vestuarios
Guarderia
EQUIPOS Y UTENSILIOS A
SANEAR
Balanzas
Mesas de trabajo
Máquina descorazadora
Cuchillos,bateas, jarras de acero

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REGISTRO SSOP-02 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTA

Semana: …………. del ……. al ………. del ………….


Responsable : ………………………………………………………

Material
ZONA SUPERFICIE L MMJ V S D DOSIS OBSERVACIONES
Utilizado
Pediluvio Agua a presión
Detergente
Gabinete Industrial
INGRESO A Hipoclorito de
PLANTA Pisos calcio
Paredes Jabón líquido
Cortinas Otros
Evacuación de
ÁREA Mesas/Fajas residuos
CLASIFICACIÓN, Pisos Agua a presión
LAVADO,
DESINFECCIÓN Y Detergente
PELADO Canaletas Industrial
. Utensilios Desengrasante
Otros
ÁREA
ZONA DE
ESCALDADO Y
PASTEURIZACIÓ
N

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Marmitas Agua a presión


ZONA DE Tuberías Agua caliente
ENVASADO –
Pisos Desengrasante
EXHAUSTING
Exháuster Detergente Industrial
- SELLADO:
Escobillado
Hipoclorito de calcio
Selladoras Agua a presión
Lavadoras Agua caliente
ÁREA DE
Pisos Detergente Industrial
ENFRIAMIENT
O. Autoclaves Desengrasante
Canaleta Hipoclorito de calcio
Puertas Detergente Industrial
Cortinas Agua a presión
ÁREA Gabinete Desengrasante
ETIQUETADO
Ventanas
y EMPAQUE
Paredes

ÁREA 11: Pisos Limpieza: barrido


ALAMACENA Paredes Protección de rumas
MIENTO Parihuelas Otros

VB° TAC: __________________ VB° JAC: _______________

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REGISTRO SSOP - 03

REGISTRO DE INSPECCIÓN DE LAVADO DE TANQUE ELEVADO

Fecha: ………………………………………………………………………………………
Hora: ………………………………………………………………………………………
Responsable: ………………………………………………………………………………

Acción Conforme No Conforme


Tanque Vacio
Válvulas de entrada de
agua cerrada
Uniforme Adecuado
Uniforme Desinfectado
Proceso Producto de Dosis
Limpieza
Remoción de material
sedimentado
Enjuague
Desinfección

VB° TAC:___________________ VB° JAC: ____________________

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REGISTRO SSOP - 04

REGISTRO DE INSPECCIÓN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS


PELIGROSAS.

FECHA:

CLASIFIC ORDENAM ROTULACI AISLAMIE VENTILAC


VIGENCIA
ACIÓN IENTO ÓN NTO ÓN
SUSTAN
CIA BUE MAL BUE MAL BUE MAL BUE MAL BUE MAL BUE MAL
NO O NO O NO O NO O NO O NO O

VB° TAC:___________________ VB° JAC: ____________________

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REGISTRO SSOP - 05

INSPECCIÓN DE PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SALUD DE PERSONAL

CONDICIÓN
ACTIVIDAD/I
ZONA NO OBSERVACIONES
NDUMENTARIA
SATISFACTORIO SATISFACTORIO
Cloro en pediluvio
Gabinete de
Lavado de manos Jabón líquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Tapaboca
Uniforme del Mandil PVC
Personal Botas
Guantes
Otros
Adornos como
Objetos Extraños relojes, aretes
Sortijas
Maquillaje esmalte de uñas
rubor, lápiz labial
Procedimiento del
lavado de manos
Heridas en manos
Higiene y salud
del personal Síntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfríos.

Hábitos del Orden, escupir al


personal piso, masticar chicle

VB° TAC:___________________ VB° JAC: ____________________

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REGISTRO SSOP - 06

FUMIGACIONES

FECHA DE APLICACIÓN:

HORA DE APLICACIÓN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS
TRATADAS:

PRODUCTO QUIMICO
USADO:

DOSIS
APLICADA:

OBSERVACIONES
:

VºBº TAC V°B° JAC

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REGISTRO SSOP – 07

DESRRATIZACIÓN

FECHA DE APLICACIÓN:

HORA DE APLICACIÓN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS
TRATADAS:

PRODUCTO QUIMICO
USADO:

DOSIS
APLICADA:

OBSERVACIONES
:

VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad

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REGISTRO SSOP – 08

CONTROL DE CAJA CEBADORAS

Fecha:

X Cebo Intacto ∕ Ausencia de cebo ● Reposición de cebo

Reviso:

Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

Fecha Número de la caja cebadora Responsable


Observaciones
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

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REGISTRO SS0P – 09

VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.

FECHA: PLAGA:

RESULTADO
PRODUCTO
ZONA DOSIS NO OBSERVACIONES
USADO SATISFACTO
SATISFACTO
RIO
RIO
INGRESO A PLANTA
ALMACENAMIENTO
ÁREA 01: AREA DE RECEPCION DE MATRIA PRIMA Y
AREA PESADO
ÁREA 02: CLASIFICACIÓN, LAVADO, DESINFECCIÓN Y
PELADO.
ÁREA Nº 03 Ó ZONA DE ESCALDADO Y
PASTEURIZACIÓN
ÁREA N° 05: ZONA DE ESTANDARIZACIÓN
ÁREA 07 : ZONA DE ENVASADO – EXHAUSTING –
SELLADO
ÁREA 08: ZONA ENFRIAMIENTO.
ÁREA 09:ZONA ETIQUETADO
ÁREA 10:ZONA EMPAQUE
ÁREA 11: ALAMACENAMIENTO

_________________ __________________
TAC JAC
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REGISTRO SSOP-10

REGISTRO DE INSPECCIÓN DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACIÓN

FECHA:

LUGAR A
BUENO MALO OBSERVACIONES
VISITAR
CANALES DE
AGUA
ALREDEDORES
AL CAMPUS
OBRAS EN
EJECUCIÓN
AREAS VERDES

Conclusiones:…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

........................... .................................. ................................


VºBº JAC VºBº J. PLANTA VºBº TAC

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REGISTRO SSOP-11

CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL


FECH FICHA AFECCION DE OBSERVACION Y
NOMBRE
A MÉDIC SALUD ACCIONES CORRECTIVAS
A

_________________
VºBº JAC VºBº J. PLANTA VºBº
MEDICO

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