Plan Haccp Conserva de Durazno
Plan Haccp Conserva de Durazno
Plan Haccp Conserva de Durazno
TRABAJO INTEGRADOR:
CONSERVA DE DURAZNO”
Abril – 2012
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
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CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
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Página
Presentación 3
Introducción 4
Política sanitaria y Objetivos de la Empresa 5
Organización y Formación del equipo HACCP 6
Organigrama del equipo HACCP 9
Descripción del producto 10
Diagrama de flujo 12
Descripción de proceso 13
Análisis de peligros y medidas preventivas 15
Identificación de PCC: Resultado de la aplicación del árbol de decisiones 22
Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC 26
Sistema de monitoreo 28
Acciones Correctivas 30
Procedimiento de Validación y Verificación 32
Establecimiento de Registros y Documentación 33
Bibliografía 34
Anexos 35
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DURAZNO
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PRESENTACION
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INTRODUCCION
El presente plan HACCP tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la recepción, el procesamiento y venta del producto, de manera que
se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control
(PCCs).
Por tal motivo nuestros productos cuentan con la garantía de obtener y brindar a
nuestros consumidores alimentos seguros e inocuos y calidad.
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POLÍTICA DE INOCUIDAD
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
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Funciones:
• Verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.
• Verificar el correcto monitoreo de los Puntos de Control y los Puntos Críticos de
Control, y del mantenimiento de los registros respectivos.
Jefe de Mantenimiento.
Responsabilidad:
• Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos,
coordinando con el jefe de Planta.
• Programar y realizar la calibración de los instrumentos de medición utilizados en las
diferentes etapas de Producción y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad.
Funciones:
• Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente de los
trabajos de mantenimiento.
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Supervisor de Producción.
Responsabilidad:
• Coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del plan HACCP en el área de
producción.
• Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier
proyecto de Mejora o modificación del proceso que pudiera significar la variación
de algún aspecto considerado en el plan HACCP.
Funciones:
• Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para
cada Punto Crítico de Control.
• Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
identificados para cada PCC.
• Coordinar las acciones correctivas de auditorias internas o externas del área de
producción.
• Verificar la aplicación del plan HACCP de la planta mediante la revisión de
registros de proceso.
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Responsabilidades:
• Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso.
• Realizar la calibración de Instrumentos de laboratorio, según los procedimientos
establecidos en el manual de calidad.
• Comprobar y registrar diariamente los parámetros de proceso asignados para que su
control se encuentre dentro de los límites críticos establecidos.
• Realizar y registrar las acciones correctivas.
• Reportar y cumplir las indicaciones señaladas por el jefe de Control de Calidad.
Funciones:
• Su función principal es el monitoreo de los puntos críticos de control asignados a
control de calidad.
JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
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3. Composición.-
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RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
SELECCION
Adición de
hipoclorito de
sodio a 200ppm LAVADO
de 5 a 10 min.
CORTADO EN MITADES Y
DESCAROZADO
Solución de soda
15g/L sumergir PELADO QUIMICO
por 2 min
Triple enjuague
LAVADO
Sumergido en agua
acidulada ácido
NEUTRALIZADO Cítrico = 6g/L
INSPECCION
340g de durazno
230g de almíbar
ENVASADO en ebullición
Azúcar = 450 g/L
Ac. Cítrico = 0.70
g/L ADICION DEL ALMIBAR
CMC = 3 g/L
Sorbato = 0.3 g/L
EXHAUSTING
CERRADO
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
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1. Recepción, Selección e Inspección del Durazno: Solo deben procesarse frutas que
hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. El fruto debe estar
libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva
maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48
horas después de cortado y recibido.
2. Lavado: Los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una
concentración de 200 ppm (5 - 10 minutos) y posteriormente escurrir el exceso de
agua.
4. Pelado Químico: Se realiza con soda caustica para eliminar la piel del fruto y no
eliminar pulpa, debe realizar a una concentración de 15g/l a una temperatura de 80
-90 °C por un tiempo de 3 a 5 minutos, luego debe lavarse a chorro con agua
potable y se hace la prueba de fenolftaleína para asegurarnos que no quede soda en
el producto.
6. Inspección: Se verifica que los duraznos no hayan sido dañados durante los
procesos de cortado y pelado químico.
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12. Etiquetado y Encajonado: Luego que los envases estén secos se procede al
etiquetado, encajonado y su almacenamiento en un lugar limpio y fresco para su
posterior distribución.
1. Objetivo:
Elaborar un análisis de los peligros e identificar las medidas de control, para el proceso
de elaboración de CONSERVA DE DURAZNO.
2. Alcance:
Desde la recepción de la materia prima (durazno), hasta el almacenamiento de la
conserva de durazno.
3. Responsabilidad:
Equipo HACCP.
4. Definición:
Es el primer principio del HACCP (según CODEX Alimentarius), Consiste en hacer
una lista de todos los posibles peligros, determinar su importancia y considerar
cualquier medida para controlar los peligros identificados.
5. Procedimiento:
a) Hacer una lista de los peligros potenciales relacionados con cada etapa del proceso
b) Determinar la importancia y clasificarlos en físicos, químicos, biológicos.
c) Identificar las medidas de control las cuales deben eliminar, controlar o reducir el
efecto del peligro a un nivel aceptable.
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ANALISIS DE PELIGROS
MEDIDAS DE
CAUSA /
PROBABILID GRAVEDA CONTROL/
ETAPA PELIGRO JUSTIFICACIÓN DE RIESGO
AD D PREVENTIVAS
PELIGRO
PELIGRO
A. BIOLOGICO: a. Contaminación por Control de
SI. entero bacterias Alta Alta Critico proveedores,
(coliformes). certificado de
calidad.
a. Contaminación por Alta Mediana Mayor
hongos o levaduras. Aplicación de
BPA.
B. QUIMICO: b. Residuos de Satisf. (Insf.) Satisf. (Insf.) Satisf. (Lavado y
SI pesticidas. (Insf.) selección en
Satisf. (Insf.) Satisf. (Insf.) planta).
b. Presencia de Satisf.
RECEPCIÓN DE
sustancias químicas no (Insf.) Control del
DURAZNOS
permitidas. Alta Mediana proveedor,
certificado libre de
C. FISICO: c. Presencia de Mayor pesticida.
SI (Pedúnculo, hojas, Alta Mediana
vidrios, astilla). Inspección visual,
Mayor selección y lavado
c. Daño mecánico en Alta Mediana
los frutos por mal Control del
empacado. Mayor proveedor.
c. Elevado porcentaje
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de frutos defectuosos.
A. a. Contaminación por
BIOLOGICO: entero bacterias Alta Alta Critico Control de
SI (coliformes) proveedores,
Seguir instructivos
b. Residuos de Satisf. (Insf.) Satisf. (Insf.) Satisf. de la operación
B. QUIMICO: pesticidas (Insf.) del proceso.
NO
SELECCIÓN
Alta Mediana Control del
C. FISICO: c. Polvo, tierra, Mayor proveedor
SI insectos. Alta Mediana
Mayor Inspección visual
c. Presencia de y aplicación de
materia prima BPM.
deteriorada
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NO ………………..
Programa de
A. BIOLOGICO: a. Presencia de Baja Baja Menor limpieza y
SI Coliformes totales y desinfección de
Staphiloccocus aureos equipos
…………………
A. BIOLOGICO: …………… …………… …………
NO …
b. Residuo de soda
B. QUIMICO: Mediana Mayor Prueba de
PELADO caustica.
SI Mediana fenolftaleína
QUÍMICO
……………….
C. FISICO: …………… …………
NO …………… …
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C. FISICO: …………
…
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DURAZNO
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a. Contaminación
A. BIOLOGICO: cruzada por agua con Baja Baja Menor Control del cloro
microorganismos del agua.
patógenos (E. coli). Aplicación de
BPM
b. Presencia de restos
ENVASADO B. QUIMICO: de barniz del envase Mediana Alta Mayor
SI de hojalata. Control de
proveedor,
certificados de
C. FISICO: ………………….. …………… …………… ………… calidad
NO …
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DURAZNO
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…………………
B. QUIMICO:
NO …………… …………… …………
………………... …
C. FISICO:
NO …………… ……………
…………
…
A. BIOLOGICO: Malas prácticas de Malas prácticas de
SI manufactura Mediana Alta Mayor manufactura
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C. FISICO: ……………………
NO …………… ……………
…………
…………………… …
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1. Objetivo:
Identificar los puntos críticos de control del proceso de conserva de durazno en almíbar.
2. Alcance:
Su alcance es desde la recepción de materia prima hasta la distribución.
3. Definición:
Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad del alimento, en la
cual no existe luego de ella ningún paso posterior, para eliminar o reducir este peligro a
un nivel aceptable.
NO No es un PCC
No es un PCC
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DURAZNO
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……………………………………………
(B) Deficiente tiempo, temperatura. SI NO SI SI NO
(Q)
EXHAUSTING …………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(B) Malas prácticas de manufactura SI NO SI SI NO
(Q)
CERRADO
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F) Sellado defectuoso SI NO SI SI NO
(B) Inadecuado control de temperatura y
tiempo. SI SI ------ ------ PCC(B)
ESTERILIZADO (Q)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(B) Agua de enfriamiento contaminado SI NO SI SI NO
(Q)
ENFRIADO …………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(B)
………………………………………….. ------ ------ ------ ------ ------
(Q)
ALMACENADO
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
(F)
…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------
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CONSERVAS DEL VALLE S.A
1. Objetivo:
2. Alcance:
Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboración de durazno
en almíbar.
3. Definición:
Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso.
Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto.
MEDIDA
ETAPA/ PELIGRO LIMITE
DE PCC
PCC SIGNIFICATIVO CRÍTICO
CONTROL
Sobre vivencia de Tº : 121 ºC
Microorganismos mínimo Control de
ESTERILIZ
Patógenos, Tiempo: 15 temperatura 1
ACION
clostridium min y tiempo
botulinium º Brix : 18
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PCC # : 1 ESTERILIZACION
.Limite Operacional: Criterio más estricto que él limite critico y que es usado
internamente para reducir los riesgos de desviación.
LIMITE OPERACIONAL
Temperatura : 110 – 121 ºC
Tiempo : 15 – 20 min
º Brix : 14 - 19
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DURAZNO
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SISTEMA DE MONITOREO
1. Objetivo:
2. Alcance:
3. Definición:
El monitoreo es una medición u observación programada de un punto critico de
control o punto critico de calidad (PCC) en relación con sus limites críticos.
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CONSERVAS DE
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DURAZNO
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CONSERVAS DEL VALLE S.A
MONITOREO
MEDIDA
LIMITE
PASO PELIGRO DE PCC
CRITICO QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? REGISTRO
CONTROL
ESTERILIZACIO
Temperatura:
121 ºC min. Examen
Técnico RFC 001:
Sobre vivencia Control de microbiológico,
Tiempo: 15 min de Registro de
de temperatura, Tiempo Medición de la
N
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DURAZNO
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ACCIONES CORRECTIVAS
1. Objetivo:
Establecer la acción correctiva cuando cada PCC no está bajo control o está fuera de
los límites críticos en la elaboración de CONSERVA DE DURAZNO
2. Alcance:
Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no están
bajo control en las etapas de elaboración de CONSERVAS DE DURAZNO
3. Definición:
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DURAZNO
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MONITOREO ACCION
LIMITE CORRECTIVA
PASO PELIGRO PCC
CRITICO QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? QUE & QUIEN
Temperatura: Inmediata:
121 ºC min. Aislar el producto
Tiempo : 15 y derivar a otra
línea por ejemplo
ESTERILIZACION
min
Presión: 1.03 de mermelada
Examen Técnico
Sobre vivencia bar. Preventiva:
microbiológico, de
de Tiempo, Programa de
1 Medición de la Cada Bach control
Microorganismos °Brix: 18 Temperatura mantenimiento
temperatura y de
Patógenos preventivo de
control de tiempo calidad
equipo.
Capacitación del
personal que
manipula el
equipo.
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CONSERVAS DE
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DURAZNO
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CONSERVAS DEL VALLE S.A
Para la verificación del sistema HACCP se ha dispuesto llevar a cabo las siguientes
actividades:
CUADRO Nº 5
CRONOGRAMA DEL PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN
Mes 1 2 3 4 5 6
Actividad
Validación X
Verificación X X
3. Análisis de Alimentos:
El producto, procesado en planta es analizado para verificar si cumplen con los estándares
fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos definidos por Conservas del Valle S.A.
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CONSERVAS DE
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DURAZNO
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CONSERVAS DEL VALLE S.A
4. Auditorias:
Se conducirán auditorías internas o externas semestrales, programadas y planificadas por el
equipo Auditor para verificar si el sistema ha sido implementado efectivamente y cumple
con los objetivos propuestos.
Para esta actividad se utiliza el Formato PH-R- 015 “Formato de Verificación del Plan
HACCP”, el cual será archivado adecuadamente.
Los documentos y Registros que son mantenidos por el Sistema son los Siguientes:
▪ Plan HACCP
▪ Plan de Higiene y Saneamiento.
▪ Manual de fichas técnicas de materias primas e insumos
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Revisión 01
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DURAZNO
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BIBLIOGRAFIA
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DURAZNO
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CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
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CONSERVAS DEL VALLE S.A
ANEXO 1
PLAN HACCP CONSERVAS DE
CODIGO: CV-PLHA01-01
DURAZNO
CONSERVAS DEL APROBADO :G.C.C.
VALLE S.A. REVISION : 001
RECEPCION DE DURAZNO
FECHA : Marzo 2012
: Conforme
X : No conforme
______________________________
36
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PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
Revisión 01
CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A
ANEXO 2
Limite por g/ ml
AGENTES MICROBIANOS
m M
Coliformes 10 2 10 3
Escherichia Coli 10 10 2
Mohos 10 10 2
Levaduras 10 2 10 3
Clostridium Botulinium
RM Nº 615-2003-SA/DM
OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
______________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
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PLAN HACCP Código CV-PLHA01-00
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CONSERVAS DE
Arobado por G.C,C
DURAZNO
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ANEXO 3
______________________________
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A
ANEXO 4
______________________________
ANEXO 5
PRODUCTO: SEMANA
N°:
OBSERVACIONES
:.....................................................................................................................................................
............................................................................
_________________________ _______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A
ANEXO 6
C: CONFORME
NC: NO CONFORME
ANEXO 7
fuera de control.
J No existen o no se encuentran al día los reportes de
análisis de laboratorio sobre el control en puntos
críticos.
K El personal a cargo de las operaciones no tiene
capacidad técnica o administrativa para decidir si el
proceso se encuentra bajo control o no.
6. MEDIDAS CORRECTIVAS
A Las medidas correctivas no se aplican de acuerdo con
el Plan.
o peligrosa
5 DISPOSICIÓN DE DESECHOS MEN MAY SER CRI
A Los desechos sólidos no se recogen o manejan en
forma sanitaria.
B Los desechos no se procesan debidamente para evitar
la contaminación ambiental.
6 INSTALACIONES SANITARIAS
A Número insuficiente de sanitarios.
B Sanitarios en deficiente estado de funcionamiento o de
mantenimiento.
C Los lavamanos no se encuentran instalados o en las
áreas que los requieren.
7 ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN
A Iluminación insuficiente.
B El sistema de ventilación no permite el intercambio
adecuado de aire.
C Los equipos o utensilios no se mantienen en
condiciones adecuadas, o no se retiran del ambiente de
trabajo cuando se requiere.
III. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
A Las superficies que entran en contacto con los
alimentos no se limpian ni desinfectan antes de usarse.
B Las superficies que no entran en contacto con los
alimentos no se limpian ni desinfectan antes de usarse.
C Se detecta mantenimiento inadecuado de las
instalaciones, los equipos y los utensilios.
IV. PERSONAL
A El personal de fabricación no mantiene un alto grado
de higiene personal.
B Los manipuladores no toman las precauciones
necesarias para evitar la contaminación.
C La gerencia no establece medidas para restringir al
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A
Defectos totales
A B C D
CLASIFICACIÓN
FINAL DEL
ESTABLECIMIENTO
AUDITOR REPRESENTANTE DE LA
EMPRESA
NÚMEROS DE DEFECTOS
FRECUENCIA DE INSPECCIÓN
CLASE MEN MAY SER CRI
ANEXO 8
Verificadores
Comentarios adicionales
Con copia a:
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código CV-PLHA01-00
PLAN HACCP Revisión 01
CONSERVAS DE Aprobado por G.C.C
DURAZNO Fecha 25/03/12
CONSERVAS DEL VALLE S.A
ANEXO 9
INTRODUCCION
La exitosa aplicación del sistema HACCP deberá estar acompañada por programas pre-
requisitos, los cuales brindarán el ambiente básico y las condiciones operacionales que son
necesarias para la producción de alimentos seguros. El sistema HACCP se debe implementar
sobre una base firme, aceptable y actualizada de buenas prácticas de manufactura (BPM) y
procedimientos operacionales estándares de saneamiento (POES).
Las POES son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener
las BPM en las operaciones que se aplican en producción.
Las POES son programas que están considerados dentro de las BPM, pero por su importancia
están desarrollados en ocho condiciones y prácticas principales, esto incluye:
- Seguridad del agua.
- Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
- Prevención de contaminación cruzada.
- Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, de lavado de manos y
saneamiento de manos.
- Protección de adulterantes.
- Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.
- Condiciones de salud de los empleados.
- Exclusión de pestes.
4. La Empresa CONSERVAS DEL VALLE S.A., consciente de la importancia que tiene
las buenas prácticas de elaboración y principios generales de higiene de los alimentos,
para producir alimentos sanos y de la más alta calidad, como el caso de Duraznos en
Almibar; ha elaborado mediante este documento un programa de higiene y
saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA, el cual nos va
ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminación como son el físico,
químico y biológico. La conserva de duraznos en almíbar es un producto alimenticio
preparado con duraznos en sus variedades apropiadas al proceso, con el grado de
madurez apropiada, sanos, frescos, limpios, libres de corazón y piel, cortado en
mitades, empleando jarabe como medio líquido, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
OBJETIVO:
El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminación a lo largo del
proceso de la elaboración de conservas de durazno en la planta, para obtener un producto
INOCUO para el consumidor final, aplicando los principios generales de manufactura y de
higiene de los alimentos.
ALCANCE:
Es aplicable a toda las áreas de producción de la empresa Conservas del Valle S.A desde la
recepción de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribución incluyendo
el personal. Así como a las actividades de vigilancia y control específicas que desarrollan las
autoridades Sanitarias.
I. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS
1. OBJETIVO
Las estructuras internas de la planta de procesos están sólidamente construidas con materiales
duraderos y fáciles de mantener, limpiar y cuando proceda desinfectar para la inocuidad de
los alimentos.
Los equipos utilizados en la planta, son de material de fácil desmontaje y limpieza para la
inocuidad de los alimentos.
2. ALCANCE:
Aplicable a todas las instalaciones de la planta descritas en el anexo 01 del manual de BPM.
Aplicable a todos los equipos de la planta.
3. RESPONSABILIDADES:
• Jefe de Planta
Responsable de la supervisión y evaluación de la conservación de las instalaciones de la
Planta Conservas del Valle S.A.
• Jefe de Mantenimiento :
Responsable de la ejecución de los trabajos de mantenimiento en las instalaciones de la
Planta Conservas del Valle S.A.
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4.6. S.S.H.H 01
Este servicio higienico es de uso exclusivo para los operarios
4.8.Vestuarios
Las instalaciones del vestuario tienen gabinetes, lavamanos con sus respectivos
dispensadores de jabón liquido y toallas de papel
4.9.Guardiania
Esta area esta destinada al personal que se encarga de la seguridad de la empresa
4.10.Tanque de agua
En este tanque se realiza el control de cloro residual
4.11 S.S.H.H2
Este servicio higienico es de uso exclusivo para el área administrativa
1. OBJETIVO:
La finalidad del mantenimiento para el buen funcionamiento de la planta es:
- Efectuar una inspección definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de equipos, con
el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecánicas.
- Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible los
desperfectos en la máquina o que se tengan que hacer otros arreglos antes de que ocasione
mayores daños y se vea afectado la producción y calidad del producto.
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2. ALCANCE:
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la planta.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de mantenimiento de
los equipos é instalaciones de la PPA
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento del
programa de mantenimiento.
Técnico de aseguramiento de la calidad: Responsable de la inspección del programa de
mantenimiento de equipos é instalaciones de la planta.
Asistente de Mantenimiento: Responsable de la ejecución del programa de mantenimiento
de la planta de conservas.
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
- Aceite reductor.
- Grasa común.
- Grasa sanitaria.
- Aceite sanitario.
- Pistola de engrasado.
- Llaves.
- Soldaduras.
- Desarmadores.
- Llave hexagonal.
- Otros
5. PROCEDIMIENTO:
Se realiza según el programa de mantenimientos mencionados en el siguiente cuadro.
1. HIGIENE DE PERSONAL
1.1. OBJETIVO:
- Aplicar los principios de buenas prácticas de higiene de personal en la
elaboración de los productos elaborados en la PPA para reducir la inocuidad
de los mismos.
- Involucrar al personal de la PPA en todo nivel, de la aplicación de los
principios de higiene.
- Establecer normas de higiene y conducta de personal en la PPA.
1.2. ALCANCE:
- Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la PPA.
1.3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para
asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.
1.5. DEFINICIONES:
- Agente germicida.- Sustancia que destruyen los gérmenes ó
microorganismos.
- Desinfección.- Reducción del número de microorganismos a un nivel que
no de lugar a contaminación del alimento mediante agentes químicos,
métodos físicos o ambos higiénicamente satisfactorios. No mata a esporas.
- Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infección matando las
células vegetativas de los microorganismos.
1.6.3. Visitantes:
- A todos los visitantes internos y externos se les recomienda cubrir su
cabello, barba y bigote (si son largas), además de usar ropas
adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso, no presentarán
síntomas de enfermedad o lesiones y no deberán comer, fumar,
masticar ó escupir durante el tránsito por las áreas de producción.
- Se colocan letreros que advierten la prohibición de la entrada y
tránsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las áreas en donde se
lleva a cabo la manipulación de los alimentos.
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1.7. REGISTROS:
2. REQUISITOS SANITARIOS:
2.1. OBJETIVO:
- Prevenir la contaminación de los alimentos por manipulación de personal
con enfermedad, portadores de enfermedad.
- Tener un control sanitario del personal operativo y empleado de la planta
néctares.
2.2. ALCANCE:
Es aplicable a todo el personal operativo y empleado que labora en la planta de
procesamiento de néctares.
2.3. RESPOSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar las medidas preventivas para que el
personal que labora en la planta cumpla con los requisitos de salud y
capacitación.
2.5. PROCEDIMIENTO:
2.5.1. Requisitos:
- No se permite que persona de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, tenga
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2.6. REGISTROS:
El monitoreo será registrado en el formato de SSOP de Inspección de prácticas
de Higiene y Salud de Personal (SSOP - 05).
1. OBJETIVO:
Para obtener un grado de confianza en la medición de los puntos de control de
procesos en la planta, es necesario contar con los instrumentos de los equipos
precisos en las mediciones.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los instrumentos de medición de temperatura, presión y peso de
los equipos de la planta.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos de
medición de los equipos se encuentre operativo.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la calibración de
instrumentos de medición de los equipos y llevar los registros de calibración.
Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con sus
instrumentos de medición operativos.
4. MATERIAL Y EQUIPOS:
Termómetro patrón con certificación de calibración
Balanzas y equipos de medición de presión.
5. PROCEDIMIENTO:
Los instrumentos de los equipos serán calibrados de la siguiente manera:
5.1. Se solicitará a una entidad particular como SGS del Perú, Cerper, SAT,
Indecopi, etc. Realice la calibración de un termómetro para ser usado como
Patrón en la planta; con su respectivo certificado de calibración.
5.2. La calibración del termómetro patrón se realizará anual.
5.3. Se realizarán pruebas de comparación del termómetro certificado patrón con
cada termómetro de los equipos a calibrar, con una frecuencia de 6 meses, o
cuando sea necesario.
Los termómetros utilizados en los equipos de planta son:
- Termómetro tipo reloj: Exháuster
Marca: Reotemp Capacidad: 150 ºC.
- Termómetros tipo reloj: marmita 01, 02 (90 litros) y 03 (600 litros)
Marca: Reotemp Capacidad: 150 ºC.
- Termómetro de mercurio (columna): Autoclaves 1.
Marca: Taylor. Escala: de 75 a 135 ºC ó 170º - 270 ºF.
Graduación: 0.5 ºC ó 1 ºF.
INSTRUMENTOS DE PRESION:
6. REGISTROS:
Se anotarán los resultados en el Anexo 5 del Manual de BPM, Registro de
Calibración de instrumentos y equipos.
1. OBJETIVO:
- Conseguir que todo el personal de planta de procesamiento de néctares tome
consciencia sobre el manejo de prácticas de buena manufactura,
procedimientos y métodos de proceso en la producción de néctares.
2. ALCANCE:
- Para conseguir el éxito del sistema de inspección basado en HACCP, es
necesario capacitar al personal teniendo como norma del sistema empleado.
El personal que se considera es el siguiente:
a) Personal de producción :
- Operarios.
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- Personal de línea.
- Volantes.
b) Personal de aseguramiento de la calidad :
- Técnicos de aseguramiento de la calidad.
- Supervisores de aseguramiento de la calidad.
c) Personal o grupo de mejoría de la calidad :
- Operarios
- Practicantes.
- Jefes.
3. RESPONSABILIDADES:
4. EQUIPOS Y MATERIALES :
5. PROCEDIMIENTOS :
6. REGISTROS :
ANEXO 1
1. DISTRIBUCION DE AREAS
a) Área de fabricación
b) Área de administración
7. Área de oficinas
8. Servicios higiénicos 2 (administrador)
c) Área de servicios
9. Vestidores
10. Guardianía
11. Tanque de agua
Análisis de proximidad de áreas por el plan Layout: Se realiza para ser eficiente en
la distribución de áreas así optimizar toda la etapa de producción de la conserva de
carne de alpaca y atender mejor a los personales y al cliente la cual se logra asignando
valores y razones para elaborar la matriz.
Valores Razones
A: Absolutamente importante 1: Continuidad
E: Especialmente importante 2: Control
I: Importante 3: Higiene
O: Normal 4: Ruido y/o Vibraciones
U: Sin importancia 5: Seguridad
X: Indeseable 6: Energía
XX: Muy indeseable 7: Circulación
1 almacén de M. P
2 almacén de I, A, E y E E3,7
O
I3,7 A1,7
3 almacén de P. T I3,7 E2,7
E1,7 A2 XX3
4 sala de proceso I2,7 XX3 U
A2 XX3 O I3,7
5 laboratorio de C. C XX3 O I3,7 O
6 S.S.H.H 1 (operarios) XX3 X4 O O I3,7
U E3,7 O X3
O U XX3
7 área de oficinas 4 O X3 XX3
O O E3,7 XX3
8 vestuarios U U O XX3
O O XX3
O U O
9 Guardianía O O
U O
10 Tanque de agua U
11 S.S.H.H2 U
(administracion)
Dónde:
S.S.H.H2: Servicios higiénicos para administrativos
Almacén de M. P: Almacén de materia prima
Almacén de I, A, E y E: Almacén de insumos, aditivos, envases y embalajes
Almacén de P. T: Almacén de producto terminado
Laboratorio de C. C: Laboratorio de control de calidad
Recorrido de actividades:
ANEXO 2
9 10 1
5
E
N 4
T
R
A
D
A
3
8 6 11 7 2
Puerta
Pediluvio
1 Almacén de M. P
2 Almacén de I, A, E y E
3 Almacén de P. T
4 Sala de proceso
5 Laboratorio de C. C
6 S.S.H.H 1 (operarios)
7 Área de oficinas
8 Vestuarios
9 Guardianía
10 Tanque de agua
11 S.S.H.H2 (administración)
ANEXO 3
CAPACITACIÓN DE PERSONAL
Observaciones :.........................................................................................................................
..................................................................................................................................................
__________________________
Jefe de Control de Calidad
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ANEXO 4
............................................................. ........................................................
Técnico de Mantenimiento V°B° Jefe de Aseg. Calidad
ANEXO 5
PRODUCTO: TAC:
FECHA: TURNO:
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
............................................................................................................................. ..........
.......................................................................................................................................
............................................................................................................................. ..........
______________________ ________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
ANEXO 10
OBJETIVO.
Mantener todas las instalaciones de la planta, dentro de las condiciones higiénicas sanitarias
para la elaboración de conserva de durazno de forma segura.
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en condiciones de
higiene apropiadas para asegurar la obtención de un producto inocuo.
ALCANCE.
Este programa de higiene y saneamiento es aplicado en todas las áreas que abarca las
instalaciones de la planta y alrededores, incluyendo al personal.
Abarca todas las superficies que entran en contacto con el producto durante las diferentes
etapas del proceso.
1. OBJETIVO:
El agua que entra en contacto directo con el producto, superficies y equipos es
derivada de una fuente segura y sanitaria y/o tratada para evitar la contaminación.
1. CANCE:
2. ALCANCE:
2.1. Agua de la red pública
3. RESPONSABILIDADES:
4. EQUIPOS Y MATERIALES
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5. PROCEDIMIENTOS:
TANQUE ELEVADO
SISTEMA UV
DISTRIBUCION A PLANTA
6 . REGISTROS:
La limpieza de tanque elevado y redes se registra en el SSOP-03.
El monitoreo de la eficiencia de las lámparas UV será registrado en registro de
Control diario de Control de eficiencia de lámparas UV.
1. OBJETIVOS :
• Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos,
incluyendo los guantes y las vestimentas exteriores estén adecuadamente
diseñadas, construidas y mantenidas para facilitar su saneamiento.
2. ALCANCE :
• Es aplicable a todas las superficies que tengan contacto directo con los
alimentos como mesas, equipos, piso e indumentaria para el personal.
3. RESPONSABILIDADES :
• Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que todas las superficies de las
áreas de proceso en planta de procesamiento de conservas de durazno se
encuentren limpias y saneadas de acuerdo al programa establecido de
saneamiento.
• Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el
cumplimiento de las normas de saneamiento de limpiezas de superficies.
Durante el proceso:
1.- Retirar los restos de almíbar que se produzca por derrames en la mesa
de trabajo cada 30 minutos. Manguerear con abundante agua para
eliminar acumulaciones de residuo, limpiar la mesa con solución de
acido per acético al 0.1%. y enjuagar con abundante agua.
Después del proceso:
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solución alkaclean al 2%
3.- Enjuagar y sanitizar con solución de acido per acético al 0.1%.
Durante el proceso:
1.- Se limpia y recoge los residuos del piso en forma continua, de ambos
lados de la canaleta.
2.- Se manguerea los pisos con agua a presión.
4.9.5.
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y PRODUCTOS
TERMINADOS:
Comprende la limpieza de los almacenes de insumos y productos
terminados.
Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
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Procedimiento:
1.- Rociar con agua y barrer con escoba de paja los pisos al inicio de turno
y al final del turno.
2.- Recoger y evacuar cartones en desuso, trapos, papeles, etc.
3.- Limpiar las canastillas con producto terminado con trapo al inicio del
turno.
4.- Mantener los almacenes limpios y ventilados para la protección y
correcto almacenamiento del producto final.
REGISTROS:
El monitoreo serán registrados en el formatos de programa de limpieza y
desinfección en planta de procesamiento de conserva de durazno (SSOP-02)
y control diario de Saneamiento (SSOP-01).
III.- PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
1.- OBJETIVO:
Evitar la contaminación cruzada transmitida de los objetos antihigiénicos a
los alimentos, los materiales para el envasado y otras superficies de contacto
alimenticio, incluido utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores y del
producto crudo al producto cocinado dentro de las instalaciones de la planta,
alrededores y áreas de almacenamiento.
2.- ALCANCE:
Es aplicable a las áreas de recepción de materia prima, selección, lavado,
cortado, descorazado, pelado químico, envasado, exhausting, esterilizado,
enfriamiento y almacenamiento producto terminado.
3.- RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan las normas de prevención de contaminación cruzada.
4.- DEFINICIONES:
Contaminación.- Es la presencia de cualquier material extraño en el alimento
y origina que el producto sea inadecuado para el consumo.
5.- PROCEDIMIENTOS:
5.1 PERSONAL
5.1.1 HIGIENE DE PERSONAL:
Las buenas prácticas de manufactura actuales requieren que todas las
personas que trabajen en contacto directo con alimentos, superficies en
contacto con los alimentos y materiales de envase de alimentos se
ajusten en un grado necesario a las prácticas higiénicas para proteger
los alimentos contra la contaminación durante el trabajo activo. Los
métodos para mantener el aseo del personal en la planta son:
6. REGISTROS:
El monitoreo de contaminación cruzada, serán registrados en los formatos diario de
higiene y salud del personal (SSOP-06) y registro control diario de saneamiento
(SSOP-01) por el TAC conservas.
III. MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS, PEDILUVIOS Y RETRETES
1. INTRODUCCION:
Los establecimientos de procesamiento de conservas requieren en general de
una cantidad apreciable de manipulación de los productos como el corte,
pelado, envasado y empacado. Lamentablemente, las manos son usadas por los
trabajadores de la planta para más actividades fuera de la manipulación de
proceso. Pueden usarse para saludar a otros (apretón de manos), peinado del
cabello, rascarse, comer durante un descanso, manejo de objetos insalubres, y
2. OBJETIVO:
Apoyar al programa de lavado y desinfección de manos para prevenir la
propagación de la suciedad y los organismos patógenos potenciales al área de
procesamiento de los alimentos.
3. ALCANCE:
Abarca las instalaciones de lavado y desinfección de manos y los pediluvios
de planta.
4. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las
estaciones de lavado y desinfección de manos y pediluvios operativos y
equipadas con soluciones efectivas de lavado y desinfección.
5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Escobillas de manos.
- Escobillón de nylon.
- Paletas de jebe.
- Esponjas Scotch Brite.
- Dispensador de papel toalla
- Solución de hipoclorito de calcio 50, 100 y 200 ppm.
- Solución detergente al 5 %.
- Jabón líquido desinfectante.
- Dispensadores de jabón desinfectante líquido.
6. PROCEDIMIENTO:
La planta cuenta con estación de higiene de manos y retretes en los servicios
higiénicos.
También cuenta con un gabinete de lavado de manos y pediluvios en el ingreso
del área de procesamiento.
6.4 REGISTROS:
Los resultados se anotarán en Registro de control diario de saneamiento
(SSOP-01) y programa de limpieza y desinfección en planta de procesamiento
de conserva de durazno (SSOP-02).
1. OBJETIVO:
- Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto alimentario y
los materiales de envasado y empaque, estén protegidos de diversos
contaminantes microbiológicos, químicos y físicos, como lubricantes,
combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes,
condensados y salpicaduras provenientes del piso.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las áreas de proceso y superficies que entran en contacto
con el producto.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre como
evitar la adulteración y/o contaminación con agentes de limpieza y desinfección,
lubricantes, plaguicidas, condensados.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los agentes
contaminantes no tengan ningún tipo de contacto con los alimentos durante su
elaboración.
Jefe de Almacén: Responsable del control y distribución adecuada de los
adulterantes, bajo la autorización únicamente del jefe de área.
4. DEFINICIONES:
- Lubricantes: Sustancia útil para lubricar.
- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxígeno u otro oxidante arde
fácilmente.
- Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando células
vegetativas de los microorganismos.
- Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la
contaminación indeseable de alguna superficie de algún material.
- Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen
plagas de cultivos, bosques, etc.
5. PROCEDIMIENTO:
1. OBJETIVO:
- Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas,
ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar
contamine los insumos, Equipos, utensilios y materiales de empaque de la Planta
de procesamiento de conserva de durazno.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en la planta.
3. RESPONSABILIDADES:
- El Jefe de Control de Calidad es el responsable de la Inspección del o de
sustancias peligrosas
- El Jefe de Almacén de materiales es el responsable que los procedimientos se
cumplan.
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos y vestimenta de Seguridad personal:
- Guantes de Cuero
- Guantes de jebe
- Guantes de Hilo
- Chalecos o Mandiles de Cuero
- Lentes Protectores
- Linterna de mano
- Casco
- Mascara Antigases
- Embudos
5. DEFINICIONES:
Toxico: Sustancia que matan o dañan las células de los organismos como los venenos
y las toxinas.
Clasificar: Ordenar, disponer por clases.
Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un daño o desgracia o contratiempo.
Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero)
Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente
Contamine a algún proceso de la producción del alimento.
6. REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTOS:
6.1 REGLAMENTO:
Está prohibido el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes.
1. El área que guarde las sustancias, debe estar en un perímetro separado,
techado, debidamente ventilado y aislado de otro tipo de materiales.
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7. REGISTROS:
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspección y almacenamiento
de sustancias peligrosas (SSOP-05).
1. INTRODUCCION:
Esta condición de saneamiento se relaciona con las personas que parecen tener una
enfermedad, herida u otra aflicción que podría ser fuente de contaminación microbiana
del alimento. Es imperativo que los gerentes eviten que los empleados trabajen con los
alimentos o superficies de contacto alimentario cuando estén enfermos o tengan una
herida infecciosa con potencial para contaminar el producto.
2. OBJETIVO:
- Monitorear la salud del personal con el objetivo de controlar las condiciones que
podrían dar lugar a una contaminación microbiológica de los alimentos, materiales
de empaque y las superficies de contacto alimentario.
3. ALCANCE:
- Alcanza al personal operativo y administrativo de la planta de procesamiento de
durazno en almíbar.
4. RESPONSABILIDAD:
- Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velará por el cumplimiento del programa
de salud del personal de la planta.
- Coordinará con la administración de la planta para el chequeo médico del personal
según el programa.
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5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Cartel pictórico al ingreso de la planta.
- Ficha historia clínica del personal.
- Vendas.
- Guantes.
- Tópico de la planta.
6. PROCEDIMIENTO:
6.1 ANTES Y DURANTE EL PROCESO:
- El supervisor de línea con el Técnico de aseguramiento de la calidad,
observan al personal durante su ingreso a planta y en el proceso si presentan
algunos síntomas de enfermedad como: diarrea, fiebre, ictericia, dolor de
garganta con fiebre, heridas abiertas o cortes de la piel, forúnculos y cólicos
estomacales.
- Si se encuentra que un empleado tiene síntomas de enfermedad ó
infecciones que podrían contaminar los alimentos, se tomará las
correcciones siguientes:
- Se derivará a la persona al tópico de la planta ó al centro de salud para su
atención, luego será enviado a su casa hasta que la situación sanitaria
dudosa haya cambiado o las pruebas hechas sean negativas.
- Si hay lesiones presentes en el empleado, este será reasignado a un área de
procesamiento no alimentario, enviado a su casa, ó se colocará una cubierta
protectora impermeable sobre las lesiones, como vendajes y guantes por
ejemplo (Registro SSOP – 11).
- Se realizará Examen médico obligatorio a todo personal nuevo, y en forma
semestral al personal que trabaja en planta.
- Se creará conciencia en el personal, para informar a su supervisor sobre una
enfermedad diagnosticada, un síntoma ó una condición de alto riesgo.
7 REGISTROS:
Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspección del
programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de
afección de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas médicas del personal.
1. OBJETIVO:
Prevenir y Controlar la contaminación por presencia de plagas en todas las áreas de la
Planta de procesamiento de conserva de durazno (ver anexo 01).
2. ALCANCE:
Es aplicable en las zonas de las áreas de la Planta de procesamiento de conserva de
durazno (ver anexo 01).
3. RESPOSABILIDADES:
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Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que las áreas
de la Planta de procesamiento de conserva de durazno cumplan con los estándares de
saneamiento del control de plagas, mediante visitas inopinadas que se realizará en
compañía de la persona que tiene la responsabilidad de su ejecución y monitorización.
La auditoría realiza un informe determinando incluso las medidas correctivas a aplicar.
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos:
• BARRERAS FISICAS (ver anexo 03)
• TRAMPAS (ver anexo 03)
• Carretillas
• Lampas
• Escobas
• Motofumigadora
• Flameadora
• Nebulizadora
Materiales:
• Insecticidas
• Hipoclorito
• Rodenticidas
• Desengrasante
• Detergente Industrial
• Alcohol industrial
5. DEFINICIONES:
6. PROCEDIMIENTOS:
Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribución en lo que se
contemplan todas las áreas debidamente enmarcadas (Anexo 01 y 02).
Así mismo las barreras físicas y trampas (ver anexo 03) debidamente señalizadas, que
estarán ubicadas de acuerdo a un programa preestablecido.
6.1. DE PREVENCIÓN
Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones.
Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas se procede
con el programa preventivo de frecuencia quincenal de colocación de cebos y/o
trampas, ubicado cada 10 mt. debidamente señalado en un Plano (ver anexo
02), y registrado (ver registro SSOP-07, 08). Si se repite: semanal, si no hay
novedad: bimensual (SSOP-09). La inspección es diaria (SSOP-01) (ver
registro nro.SSOP-10).
6.2.CONTROL DE PLAGAS
Ante la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de lucha contra
Plagas que consiste en:
• Identificar el tipo de Plaga.
• Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas químicos y no químicos para
destruir la plaga que haya logrado ingresar a las instalaciones de la
planta (Anexo 04).
• Evaluar los resultados de la aplicación del plaguicida
• Determinar la frecuencia de aplicación de acuerdo a la evaluación de
los resultados de la aplicación del plaguicida. Se recomienda bimensual
ó cuando sea necesario. Mucho mejor durante paradas de Planta.
• Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva ocurrencia.
• Luego de cada operación de desinsectación se realizará una operación
de desinfección:
DESINFECTANTES MOTOFUMIGADORA
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO: CÓDIGO: CV-M01-00 VERSION:01 Aprobado por:
Manual de Buenas FECHA:25/03/12
Prácticas de Manufactura G.C.C
CONSERVAS DEL VALLE S.A
7. REGISTROS
Registro SSOP-01: DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO.
Registro SSOP-07: REGISTRO DE FUMIGACION.
Registro SSOP-08: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION.
Registro SSOP-09: REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y
ERRADICACION DE PLAGAS.
Registro SSOP-10: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS DE
CONTAMINACION
ANEXO 1
PLANO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE DURAZNO,
PARA UBICACIÓN DE CEBOS
9 10 1
5
4
E
N 1
T 1
R 1
A 1
D 3
A 1
3
8 6 11 7 2
- Ubicación de Cebos.
ANEXO 2
BARRERAS FISICAS
1. Cortinas plásticas.
2. Puertas y ventanas hermetizadas.
3. Rejillas metálicas en canaletas.
TRAMPAS
1.- Insectocutor
El objetivo es cerrar y controlar los ingresos por donde puedan introducirse las plagas.
Son numerosas las enfermedades transmitidas por las plagas a través de los alimentos:
- Las moscas y las cucarachas pueden transmitir: Salmonella, Staphylococcus,
C.perfrin gens, C.Botulinum, Shigella, Streptococcus y otros.
- Los roedores son la fuente de Salmonella y parásitos.
- Las aves y los gatos son huespedes para una variedad de agentes patógenos como
Salmonella y Listeria.
ANEXO 3
CONTROL DE PLAGAS
ANEXO 4
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
PROCEDIMIENTO
PLAN DE
ALMACENAMIENTO MANIPULEO
SUSTANCIA CONTINGENCIA
CERR. SECO VENT. ENV. USO GUANT. MAND. MASC. OXIG. AGUA LECHE
DE LIMPIEZA C S V E U G M m A
DESINFECTANTES C S V E U G M m A
ADITIVOS C S V E U G M m A
SOLVENTES C S V E U G M m A
MEDICINALES C S V E U G M m A
C S V E U G M m O A L
AMONIACALES
PLAGUICIDAS C S V E U G M m A L
COMBUSTIBLES C S V E U G M m A
LUBRICANTES C S V E U G M m A
PRODUCTOS QUIMICOS C S V E U G M m A
C: El ambiente debe de ser cerrado y aislado; S: Lugar seco; V: Debidamente ventilado; E: Todos los envases deben ser hermeticamente cerrados y:
ROTULADO.- Incluye: producto, fecha de fabricación, fecha de vencimiento, fecha de recepción de planta, calidad, especificaviones del producto.
U: El manipuleo de estas sustancias debe ser por persoanal autorizado; G: Usar guantes de acuerdo a la sustancia a manipular
M: Usar el mandil de acorde a la sustancia a manipular; m: Usar la máscara de acuerdo a la sustancia a manipular
O: Contar con equipo de oxigeno para ahogamientos; A: contar con agua destilada para limpieza de heridas o enjuages gastricos; L para desintoxicar.
ANEXO 5
FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA BPM
2. EVALUACIÓN
PARAMETRO (Área) 1. FRECUENCIA
Observaciones
Diario Semanal Mensual ACEPTABLE NO ACEPTABLE
- Pisos
- Paredes, ventanas y puertas
- Cielos, lámparas y estructuras
- Estructuras auxiliares
- Cámara de refrigeración
- Abastecimiento de agua
- Patios
- Servicios higiénicos,
vestuarios
- Equipos, materiales y
utensilios
- Personal operativo
- Disposición de desechos
- Control de plagas
- Saneamiento general del
proceso
- Disposición de áreas limpias y
sucias
ANEXO 6
REGISTRO SSOP- 01
Material
ZONA SUPERFICIE L MMJ V S D DOSIS OBSERVACIONES
Utilizado
Pediluvio Agua a presión
Detergente
Gabinete Industrial
INGRESO A Hipoclorito de
PLANTA Pisos calcio
Paredes Jabón líquido
Cortinas Otros
Evacuación de
ÁREA Mesas/Fajas residuos
CLASIFICACIÓN, Pisos Agua a presión
LAVADO,
DESINFECCIÓN Y Detergente
PELADO Canaletas Industrial
. Utensilios Desengrasante
Otros
ÁREA
ZONA DE
ESCALDADO Y
PASTEURIZACIÓ
N
REGISTRO SSOP - 03
Fecha: ………………………………………………………………………………………
Hora: ………………………………………………………………………………………
Responsable: ………………………………………………………………………………
REGISTRO SSOP - 04
FECHA:
REGISTRO SSOP - 05
CONDICIÓN
ACTIVIDAD/I
ZONA NO OBSERVACIONES
NDUMENTARIA
SATISFACTORIO SATISFACTORIO
Cloro en pediluvio
Gabinete de
Lavado de manos Jabón líquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Tapaboca
Uniforme del Mandil PVC
Personal Botas
Guantes
Otros
Adornos como
Objetos Extraños relojes, aretes
Sortijas
Maquillaje esmalte de uñas
rubor, lápiz labial
Procedimiento del
lavado de manos
Heridas en manos
Higiene y salud
del personal Síntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfríos.
REGISTRO SSOP - 06
FUMIGACIONES
FECHA DE APLICACIÓN:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS
TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO
USADO:
DOSIS
APLICADA:
OBSERVACIONES
:
REGISTRO SSOP – 07
DESRRATIZACIÓN
FECHA DE APLICACIÓN:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS
TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO
USADO:
DOSIS
APLICADA:
OBSERVACIONES
:
REGISTRO SSOP – 08
Fecha:
Reviso:
REGISTRO SS0P – 09
FECHA: PLAGA:
RESULTADO
PRODUCTO
ZONA DOSIS NO OBSERVACIONES
USADO SATISFACTO
SATISFACTO
RIO
RIO
INGRESO A PLANTA
ALMACENAMIENTO
ÁREA 01: AREA DE RECEPCION DE MATRIA PRIMA Y
AREA PESADO
ÁREA 02: CLASIFICACIÓN, LAVADO, DESINFECCIÓN Y
PELADO.
ÁREA Nº 03 Ó ZONA DE ESCALDADO Y
PASTEURIZACIÓN
ÁREA N° 05: ZONA DE ESTANDARIZACIÓN
ÁREA 07 : ZONA DE ENVASADO – EXHAUSTING –
SELLADO
ÁREA 08: ZONA ENFRIAMIENTO.
ÁREA 09:ZONA ETIQUETADO
ÁREA 10:ZONA EMPAQUE
ÁREA 11: ALAMACENAMIENTO
_________________ __________________
TAC JAC
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO: CÓDIGO: CV-M01-00 VERSION:01 Aprobado por:
Manual de Buenas FECHA:25/03/12
Prácticas de Manufactura G.C.C
CONSERVAS DEL VALLE S.A
REGISTRO SSOP-10
FECHA:
LUGAR A
BUENO MALO OBSERVACIONES
VISITAR
CANALES DE
AGUA
ALREDEDORES
AL CAMPUS
OBRAS EN
EJECUCIÓN
AREAS VERDES
Conclusiones:…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
REGISTRO SSOP-11
Nº
FECH FICHA AFECCION DE OBSERVACION Y
NOMBRE
A MÉDIC SALUD ACCIONES CORRECTIVAS
A
_________________
VºBº JAC VºBº J. PLANTA VºBº
MEDICO