Chorizo

CHORIZO: FISICOS
pelos y polvo
metales pesados
por la mala higiene en la manipulacion

temperatura de transporte (7 C) y almacenamiento
adecuado (4C -7C)
oxidacion de paredes del medio de transporte
sangre y colorantes no permitidos

(anilina)
mala maniulacion en el faenado y mala predisposicion de

mantenimiento
medicamentos veterinarios
(antimicrobianos, antiparasitarios, etc)
mala medicacion de los veterinarios
hormonas y promotores de las

producciones
promotores y mejoramiento de la produccion y raza
contaminantes ambientales: dioxinas,

insecticidas, plaguicidas, lavandina,
nitratos y nitritos, etc
contaminantes ambientales, y mala predisposicion para el

mantenimiento de la carne (lavandina)
CARNE DE RES
temperatura
BIOLOGICOS
texoplasmas
salmonella, compilobacter, listerina.
Escherichia coli
FASE
PRIMARIA
OPERACIN
PRODUCTO
TERMINADO
Revisar el
estado la
carne, que no
se encuentre
en estado de
putrefaccion, y
que este inocuo
colocar la carne en
un envase limpio, y
prepararlo para la
operacin.
carne lista para la

siguiente operacin.
Revisar el
estado la
carne, que no
se encuentre
en estado de
putrefaccion, y
que este inocuo
colocar la carne en
un envase limpio, y
prepararlo para la
operacin.
carne lista para la

siguiente operacin.
CAUSAS
La carne puede contaminarse ya desde la produccion
por la transferencia de heces fecales de los animales, aguas
contaminadas, mala higiene en la manipulacion de la carne
lo que proboca contaminacion cruzada. No contar con el
uniforme adecuado
enfermedades de las vacas locas, aparicion de sintomas en
el sistemas nervioso central de los bobinos, causada por
comer alimentos infectados con prion que causan ingestion.
priones
FISICOS
pelos y polvo
CARNE DE CERDO
CAUSAS
temperatura
metales pesados
CAUSAS
temperatura de transporte (7 C) y almacenamiento
adecuado (4C -7C)
sangre y colorantes no permitidos

(anilina)
mala maniulacion en el faenado

producciones

insecticidas, plaguicidas, lavandina, etc
contaminantes ambientales, forraje.
BIOLOGICOS
CAUSAS
parasitos: triquinas, cisticercos,

toxoplasmas
transferencia de heces fecales de los animales
microorganismos: Salmonella,
Campilobacter, E. coli, etc
TOCINO
FISICOS
pelos y polvo
temperatura
temperatura de transporte (10C) y almacenamiento

adecuado (7C -10C)
metales pesados
sangre
mala maniulacion en el faenado

producciones

insecticidas, plaguicidas, etc
contaminantes ambientales, forraje.
BIOLOGICOS
Revisar el
estado la
carne, que no
se encuentre
en estado de
putrefaccion, y
que este inocuo
colocar la carne en
un envase limpio, y
prepararlo para la
operacin.
carne lista para la

siguiente operacin.
Prevenir las
malas prcticas
Falta de limpieza en el lugar de trabajo
de crianza y
mala higiene de
las personas
Mal transporte, mala manipulacin de la carne, conservacin
druante la
inadecuada
manipulacin.T
Mal transporte, mala manipulacin de la carne, malas
ripa lavada por
prcticas de higiene
fuera y dentro
Recepcin con
limpieza. tripa debe
ser lavada Verificar
que no exista
oxigeno. Olor,
apariencia
aceptable, anlisis
microbiolgico
Especificaciones
Microbiolgicas
recuento de
bacterias<
106,escherichia coli
Tripas de cerdo.
Tripas limpias y
volcadas.
CAUSAS
parasitos: triquinas, cisticercos,

toxoplasmas
transferencia de heces fecales de los animales
microorganismos: Salmonella,
Campilobacter, E. coli, etc
FISICOS
Impurezas del aire
TRIPA
CAUSAS
Existencia de agentes extraos como ser

polvos
piedras
pelos
residuos
CAUSAS
Falta de mantenimiento y malas condiciones de almacenaje
de las vendedoras
Falta de limpieza en el lugar de trabajo
QUIMICOS
Existencia de Residuos qumicos
Sanitizante
Metales Pesados
Desinfectante (lavandina)
Detergente
Cloro
BIOLOGICOS
Staphylococcus Aureus
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Salmonella SSP
AJO
FISICOS
CAUSAS
Mala manipulacin, contaminacin cruzada por contacto con
recipientes sin lavar, malas practicas de conservacin de la
carne
Mala manipulacin, contaminacin cruzada por contacto con
recipientes sin lavar, malas practicas de conservacin de la
carne
Mal Transporte, uso de agua en mal estado
Metdos inapropiados de conservacin de la carne,
contaminacin cruzada por contacto con recipientes sin
lavar
lavar
lavar
CAUSAS
Inadecuado manejo de las cadenas de fro, Mala limpieza y
desinfeccin, Mal saneamiento del animal, Conservacin
inapropiada
inapropiada
inapropiada, Malas practicas de Higiene
CAUSAS
Presencia de agentes extraos, tierra,

polvo, suciedad en la bolsa.
Manipulacion con manos sucias, por el transporte
Fecha de caducidad del producto en

malas condiciones. Bolsa contaminada
con quimicos.
Conservacin inadecuada, falta de revision en la fecha de

caducidad
BIOLOGICOS
CAUSAS
< 1/g , recuento de

bactrias coliformes
< 24/ml, levaduras <
102, ,hongos.
Se debe controlar
en la recepcion de la
Buena eleccion
sal (Control de color
del los
, particulas
provedores
insolubles,particulas
extraas)
Condimento listo
para ser usado
Presencia de microorganismos como ser

Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes; Escherichia Coli,
Yersenia Enterolitica, salmonellas
presente en el envase.
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Salmonella SSP
Salmonella SSP
FISICOS
polvo, suciedad en la bolsa.
QUIMICOS
con quimicos.
COMINO
BIOLOGICOS
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Salmonella SSP
Conservacion inadecuada en lugares sucios sin

refrigeracion, falta de limpieza en el ambiente.

inapropiada
CAUSAS
Manipulacion con manos sucias, por el transporte
CAUSAS
Conservacin inadecuada, falta de revision en la fecha de
caducidad
CAUSAS
Conservacion inadecuada en lugares sucios sin

refrigeracion, falta de limpieza en el ambiente.

inapropiada
Se debe controlar
Buena eleccion
del los
, particulas
provedores
extraas)
Condimento listo
para ser usado
FISICOS
Polvos
Manipulacion con las manos sucias
Tierra
Piedras
Falta de limpieza del lugar donde se guarda
Pajas
Particulas extraas
QUIMICOS
AJI
CAUSAS
Fecha de vencimiento del producto

acido acetico

CAUSAS
Falta de observacion del envase, fechas pasadas del
producto.
producto sin registro sanitario
BIOLOGICOS
Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza
Mohos
Conservacin inadecuada
C. perfringens, B. cereus, S. aureus
Mala limpieza,conservacion inadecuada
CEBOLLA
tierra
mala limpieza por parte de los agricultores
sangre
mala utilizacion de utencilios y manipulacion sin higiene

QUIMICOS
malas practicas agricolas
hormonas de crecimiento
malas practicas agricolas
Mohos
PIMIENTA
CAUSAS
plaguicidas
Clostridium perfringes
Revisar el
estado la
cebolla , y que
no presente
abolladuras ni
este en estado
de
putrefaccion,
ademas de
verificar que el
provedor
aplique las
buenas
practicas de
agricultura
manupular con
higiene
cebolla troceada
CAUSAS
mala higiene en la manupulacion
Bacillos cereus
Producto listo para

uso
pelo
BIOLOGICOS
Se debe controlar la
recepcion del aji
control de particuals
extraas
CAUSAS
Escherichia Coli
Microorganismos indicadores:aerobios
mesfilosColiformes fecaleshongos y
levaduras
FISICOS
Eleccion
adecuada de
provedores
CAUSAS
Agua de riego contaminada mala prcticas de insecticidas y
abono
Agua de riego contaminada mala prcticas de insecticidas y
abono
mala concervacion de la cebolla en ambiente humedos
FISICOS
CAUSAS
Polvos
Tierra
Se debe controlar
Buena eleccion
del los
provedores
, particulas
Condimento listo
para ser usado
Piedras
Pajas
Particulas extraas
QUIMICOS
Malas condiciones del producto
BIOLOGICOS
CAUSAS
Descuido por el operarrio, falta de cumplimiento de las
normas de sanidad
CAUSAS
Escherichia Coli
mohos
Hongos
Levaduras

FISICOS
CAUSAS
Tierra
Piedras
Pajas
Particulas extraas
SAL
Polvos
QUIMICOS
Malas condiciones del producto
BIOLOGICOS
TROCEADO DE LAS
CARNES
extraas)
CAUSAS
normas de sanidad
CAUSAS
Escherichia Coli
mohos
Hongos
Levaduras

FISICOS
Buena
Se debe controlar
eleccion de los en la recepcion de la
proveedores y sal (Control de color
analisis de la
, particulas
sal si esta en
buen estado.
extraas)
El envase de la sal
debe contar con el
registro sanitario,
normas de
etiquetado, registro
SENASAG
verificar el
estado de la
carne, en
cuanto a
analisis visual y
el olor de la
misma.
carne lista para ser

molida
CAUSAS
tierra
mala concervacion de la carne
polvo
lugar inadecuado para guradar la carne
pelos
no contar con la indumentaria del laboratorio

QUIMICOS
CAUSAS
detergente
residuos de detergente en los envases y en los cuchillos
cloro
agua contaminada
cortar la carne en
forma de cubitos
para luego llevarlos
a la moledora
BIOLOGICOS
Escherichia Coli
Salmonella SSP
Clostridium botulinum
MOLIDO DE LAS CARNES Y TOCINO
FISICOS
mala conservacion de la carne en ambientes sucios

mala manipulacion con las manos sucias y sin implementos
de laboratorio
mala manipulacion con las manos sucias y sin implementos
de laboratorio
desinfeccin, Conservacin inapropiada
CAUSAS
Polvos
Tierra
Piedras
Pajas
Particulas extraas
QUIMICOS
Contaminacion en faineo
BIOLOGICOS
CAUSAS
normas de sanidad
CAUSAS
Escherichia Coli
mohos
Hongos
Levaduras

FISICOS
MEZCLADO DE CARNES Y
CONDIMENTOS
CAUSAS
Revisar el
estado de el
tocino , que no
se encuentre
en estado de
putrefaccion, y
que este inocuo
colocar en un
envase limpio, y
prepararlo para la
operacin.
Tocino listo para la

siguiente operacin.
CAUSAS
inadecuada, malas prcticas de higiene
Polvo
Tierra
Huesos Pequeos
QUIMICOS
Nitratos y Nitritos
Exceso de sal yodada
Realizar un
Verificar el
mezclado de las
buen estado de
carnes con los
Mal transporte, mala manipulacin de la carne, inadecuados
la mezcla
condimentos hata un
mtodos de produccin
homognea de
punto homogeneo,
carne de res y
para evitar la
CAUSAS
cerdo
formacion de
Procedimientos inadecuados de elaboracin, malos
microorganismos
mtodos de conservacin
Procedimientos inadecuados de conservacin, uso de
producto sin certificacin sanitaria
Carnes Mezclada,
homogeneamente
con los
condimentos
requeridos
BIOLOGICOS

Bacillus Cereus

desinfeccin, Conservacin inapropiada, Malas practicas de
Higiene
Higiene
Escherichia Coli
Salmonella SSP

Clostridium P.
FISICOS
CAUSAS
Polvo

Tierra

Piedras
Pelos
QUIMICOS

inadecuada
prcticas de higiene
CAUSAS
cido Actico
Producto sin registro sanitario
Soda caustica
Procedimientos inadecuados de elaboracin
Colorante
Procedimientos inadecuados de elaboracin

BIOLOGICOS
Conservacin Inapropiada, Contaminacin cruzada, mal

trasporte, producto sin certificacin sanitaria
Pseudomas

Coliformes

Polvo
Pelos
FISICOS
Prevenir el uso
de condimentos
contaminados.
Recepcin de los
Condimentos aptos
condimentos con
para condimentar la
materiales limpios.
carne. Mezcla
Controlar las
homognea y bien
cantidades exactas y
amasada.
aumetar a gusto.
CAUSAS
Recuento de aerobios
AMASADO
Y
HOMOGEN
EIZADO DE
LA
MEZCLA
PROCESADO DE CONDIMENTOS
CAUSAS
CAUSAS
Mal transporte Mala manipulacion Malas Practicas de
higiene
Prevenir el uso
de materiales
contaminados.
Realizar un
mezclado de las
carnes evitar la
formacion de
Mezcla lista para

ser embutida
higiene
Tierra
QUIMICOS
Nitratos y Nitritos
Detergentes

higiene
CAUSAS
Mal almacenado contaminacion del envase
BIOLOGICOS
mohos
Hongos
Levaduras
Polvo
REPOSO DE LA MEZCLA
CAUSAS
Escherichia Coli
FISICOS
Pelos
Tierra
QUIMICOS
Nitratos y Nitritos
Detergentes
CAUSAS
higiene
higiene
higiene
CAUSAS
Mal almacenado contaminacion del envase
BIOLOGICOS
Prevenir el uso
de materiales
contaminados.
Realizar un
mezclado de las
carnes evitar la
formacion de
microorganismos
Mezcla lista para

ser embutida
Anlisis de la
tripa para
verificar el buen
estado
Remojar en vinagre
por 15 a 20 min
Tripa lista para el

embutido
CAUSAS
#REF!
#REF!
#REF!
#REF!
#REF!
#REF!
#REF!
LAVADO Y
VOLCADO DE LA
TRIPA
microorganismos
#REF!
FISICOS
CAUSAS
tierra
conservar inadecuadamente en ambientes sucios
piedra
eses fecales
mal lavado de la tripa
insectos
mala limpieza y mala conservacion

QUIMICOS
CAUSAS
cloro
metodo inapropiado para la desinfeccion de la tripa
metales pesados
utilizacion de agua dura
detergente
Mala enjuagado de utensilios

BIOLOGICOS
CAUSAS

Bacillus Cereus

Higiene
Higiene
Escherichia Coli
Salmonella SSP

FISICOS
tierra
piedra
eses fecales
insectos
REMOJO EN VINAGRE
CAUSAS

QUIMICOS
CAUSAS
cloro
metodo inapropiado para la desinfeccion
metales pesados
detergente

BIOLOGICOS
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Salmonella SSP
CAUSAS
Higiene
Higiene
Prevenir el uso
de materiales
contaminados.
Realizar un remojo
controlado evitar
contaminacion
Producto listo para

usar

ARMADO EQUIPO DE
EMBUTIDO
FISICOS
CAUSAS
tierra
piedra
eses fecales
insectos

QUIMICOS
CAUSAS
cloro
metodo inapropiado para la desinfeccion
metales pesados
detergente

FISICOS
tierra
Realizar un lavado
controlado evitar
contaminacion
Producto listo para

usar
CAUSAS
piedra
EMBUTIDO DE CHORIZO
Prevenir el uso
de materiales
contaminados.
eses fecales
insectos

QUIMICOS
CAUSAS
cloro
metodo inapropiado para la desinfeccion de la maquina
metales pesados
detergente

BIOLOGICOS
CAUSAS
Prevenir el uso
de materiales
contaminados.
Realizar un
Producto listo para
embutido controlado
el siguiente proceso
evitar contaminacion
Prevenir el uso
de materiales
contaminados.
Realizar un armado
del chorizo
controlado evitar
contaminacion

Bacillus Cereus
Higiene
Escherichia Coli
Salmonella SSP
ARMADO
DE
CHORIZO
FISICOS
CAUSAS
tierra
piedra
Producto listo para

el siguiente proceso
eses fecales
insectos

QUIMICOS
CAUSAS
cloro
metodo inapropiado para la desinfeccion de las manos e

implementos
detergente
mal uso del detergente

BIOLOGICOS
CAUSAS
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Salmonella SSP
FISICOS

CAUSAS
Polvo
ALMACENADO Y REFRIGERADO
Tierra
Humedad
Temperatura
Pelos
QUIMICOS
Detergentes
Conservacin inadecuada, Mal manejo del sistema de

refrigeracin, equipos daados
prcticas de higiene
CAUSAS
lavar
Cloro
BIOLOGICOS
CAUSAS
Bacillus Cereus
Escherichia Coli Listeria
Monocytogenes
Salmonella SSP
Clostridium P.
QUESO

Controlar la
aparicin de
bacterias y
realizar un
analisis
organolptico
Se almacena
durante 8 horas por
lo menos y estarn
listos para su
consumo.
El envase
contenedor del
colorante debe
cumplir con los
registros sanitarios,
registro de
SENASAG, normas
de etiquetado.
FISICOS
CAUSAS
Pelos, pajas, plovos,

piedras, tierra e insectos.
Malas prcticas de ordeo y del manipulador.

Exposicin de la leche al ambiente sin la debida proteccin. Y
mucha exposicin al viento
Limpieza inadecuada en los corrales y/o lugares de ordeo
Malos cuidados a la leche ordeada y mala higiene del envase
QUIMICOS
CAUSAS
Antibiticos ( BetaLactmicos y
sulfonamidas)
Mala dosificacin para la reduccin de las enfermedades

infecciosas de la glndula mamaria y crecimiento prematuro del
ganado
Mala aplicacin para incrementar la produccin de leche que
provoca pubertad precoz.
Contaminacin ambiental, que llegan a los animales a travs de
pastos. provoca problemas de reproduccin y desarrollo, afectar
el sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de ese modo,
causar cncer
Hormonas
LECHE FRESCA
Dioxinas
BIOLOGICOS
CAUSAS
hongo Aspergillus flavus.
Alimentos contaminados con la aflatoxinas
leucocitos ( bacterias de
mayor tamao)
Bacterias (Escherichia coli
entero hemorrgica)
mala sanidad animal

Contaminacin exgena; Por contaminacin con heces fecales
del ganado. Manipulacin por manos sucias.
VIRUS ENTRICOS:
Hepatitis A.
Por contaminacin con heces fecales del ganado. Manipulacin

por manos sucias.
Coliformes totales
Malas prcticas de ordeo (Mal lavado de ubres, pezones,

recipientes del ordeo o mquinas ordeadoras)
Coliformes fecales
Malas prcticas de higiene del personal (Mal lavado de manos y

vestimenta)
Brucella
Por zoonosis (animales)
Salmonella
Bacteria que se adhieren a la piel de la ubre y entran atravez del

esfnter del pezn.
Yersinia Enterocolitica
Micobacterias (mohos y
levaduras)
Contaminacin por mala higiene en el equipo de lechera.

Mala alimentacin del animal
FASE PRIMARIA
OPERACIN
PRODUCTO
FINAL
Ambiente
adecuado, con la
inspeccion de
ventilacion
La leche debe
componentes en la leche adecuada para que
estar libre de
como ser % de acidez,
la leche no se
todo los riesgos
densidad a 20C, pruebas malogre por el calor.
citados, ademas
de alcohol, pH a 6C, %
Asegurarse de que
mantenerlo a
materia grasa, % de agua
el equipo para el
una temperatura
aadida, % de solidos no almacenamiento de
adecuada
grasos, color, olor, sabor
la leche es el
menor a 20C
y lavar adecuadamente
adecuado para
para su uso.
los recipientes
mantener la leche a
la temperatura
especificada
CUAJO
Listeria
Contaminacin por contacto con el pasto, suelo, aguas y

ensilados
Tuberculosis
Contaminacin microbiana en contacto directo.
FISICOS
CAUSAS
Polvo,piedras,uas y
pelos.
Falta de limpieza y mantenimiento en el lugar de depsito y Mal

almacenamiento en lugares no apropiados expuesto a humedad
QUIMICOS
CAUSAS
residuos desinfectantes
(detergentes, cloro, etc)
adiccion de sustancias quimicas en el cuajo
BIOLOGICOS
CAUSAS
Enzima proteoltico
Se compro de proveedores de cuajo no certificados
RENNINA CONTAMINADA
SAL
FISICOS
CAUSAS
pelos
Proveedores no certificados, inadecuado almacenamiento del

producto
Polvo
Falta de limpieza y mantenimiento en el lugar de depsito,
Mala higiene en la bolsa
Falta de limpieza y mantenimiento en el lugar de depsito,
QUIMICOS
CAUSAS
Presencia excesiva de
yodo para el queso sin
yodo
BIOLOGICOS

producto
CAUSAS
contaminacin cruzada
(echericha)

producto
FISICOS
CAUSAS
Tierra
AGUA
piedras
QUIMICOS
Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la

distribucin de agua potable
CAUSAS
No blanda; no pateurizada

BIOLOGICOS
CAUSAS
Sallmonella
Por agua no pasteurizada
Coliformes fecales y
totales
Presencia de pajas, pelos
en las ollas
Presencia de insectos en
las ollas y equipo usado
Por agua no pasteurizada

Malas prcticas de ordeo,
Malas condiciones de los recipientes de acopio,
Pasteurizado
Polvo, tierras, suciedad
Malas prcticas de manipulacin por higiene personal
QUIMICOS
Dioxinas y Furanos,
dioxinas y furanos por consume forraje vegetal contaminado con

estos compuestos bioacumulados en los tejidos grasos y leche
de los animales,
Residuos Detergentes,
Mala prctica de manipuleo, falta de higiene.
Residuos de agua
oxigenada
Malas practicas de limpieza y secado del equipo usado
inspeccion de
componentes en la leche
realizar un anlisis quimico
y lavar adecuadamente
los recipientes,
contar con nuevo

recipientes y un
ambiente adecuado,
contar con
laboratorio y/o
equipos para la
realizacion de
analisas de
componentes en la
leche y
FASE PRIMARIA
OPERACIN
manipular con
manos limpias,
y control de
temperatura
BIOLOGICOS
Presencia de Escherichia,
Mala higiene del equipo
Presencia de
colienterohemorrgica,
Presencia Coliformes fecales,
ADICIONADO
DEL CUAJO
Salmonella Brucella,
Coliformes Totales,
microtoxinas
Contaminacion cruzada por manos contaminadas.

Contaminacion aerobica de bacterias
FISICOS
CAUSAS
Mosquitos
Contaminacion en el ambiete.
Pelos
Por no utilizar los equipos de laboratorio
Tierra
Por mala higiene de los equipos
Se podr utilizar renina

u otras coagulantes
inocuas y aptas para
consumo.
Certificacin de la
usar material
adecuado que tenga Leche con cuajo
buen estado
empresa de cuajo con BP
QUMICO
Detergentes
Por recipiente no enjuagado
cloruro de calcio
Por contaminacion en el cuajo
Exceso de cuajo (Rennina)
No se controlo la cantidad
REBANADO DEL
QUESO
CUAJADO DE LA LECHE
BIOLGICOS
Bacillus cereus
Contaminaicon del ambiente
Lesteria M
Ambiente humedo y sucio
Scherichia Coli
Por contacto con aguas negras
Sallmonella
Por contaminacion cruzada
FISICOS
CAUSAS
Pelos
Por no utilizar equipos de laboratorio
Polvo
recipientes sucios
Temperatura
Sin control de la temperatura.
QUMICOS
Antibitico y hormonas
Uso de los lactamicos destinados al tratamiento de la mastitis y

Usados para acelerar el crecimiento del ganado.
BIOLGICOS
Mohos
Por ambientes humedos
Levaduras
Contaminacion en el ambiente, ambientes humedos.
s. aureus
Ambiente sucio
Sallmonella
Contaminacion cruzada
FISICOS
CAUSAS
Pelos
Manipulacin sin equipos de proteccin y material contaminado
QUIMICO
Residuos de detergentes
Equipos contaminados
FASE PRIMARIA
OPERACIN
Se podr utilizar renina u

El lugar de
una vez cuajado
otras coagulantes inocuas operacin debe ser
se procede al
y aptas para consumo.
limpio, adecuado,
cortado o
Certificacin de los
ademas de contar
rebanado de
proveedores de cuajo a
con un lugar estable
cuajado
utilizar
para el cuajado.
FASE PRIMARIA
OPERACIN
Leche cuajada, ya que se

un liquido viscoso y ello
se solidifico.
Ambiente frecos,
material adecuado
para el cortado
(cuchillo) y limpio. A
una temperatura de
Leche cuajada,
cortada en
trozos
pequeos.
15C.
DESUERADO
BIOLOGICO
Listeria M
Contaminacin por manipuleo a una T=25-30, pH= 4.65 y en un

tiempo = 20 min
Mesfilos
Material de corte inadecuado
E. Coli
Contaminacin ambiental.
S. aureus
Contaminacin cruzada de equipos y/o utensilios.
Salmonella spp.
Contaminacin proveniente del medioambiente, agitadores,

paletas y/o utensilios varios contaminados o por el personal
FISICOS
CAUSAS
Polvo
Higiene inadecuada del personal.
Hilo de tamiz
Calidad del tamiz
Residuos de polmeros
Desgaste del guante
Pelos
contaminacin por causa de mala higiene personal
QUIMICO
Presencia de
microorganismos aerobios
en el tamiz
Material contaminado
Detergentes
contaminacin por deficiente limpieza de equipos,

manipuladores y del medio ambiente
FASE PRIMARIA
OPERACIN
tapar bien la olla, e

inspeccion del tamiz y
colocarse nuevos
guantes, lavar bien los
recipientes, y tamiz .
control de temperatura
contar con varios

tamiz y contar con
un ambiente
adecuado
FASE PRIMARIA
OPERACIN
Queso desuerado, con las

caracteristicas solidas
para su moldeo.
Los ambientes
donde se realice
esta operacin
deben contar con
Control del
Porcentaje de
suero
MOLDEO
BIOLOGICO
S. AUREUS
Por contamincion del ambiente, ambiente humedo
microorganismos aerobios
mesfilos
Tamiz contaminado
FISICOS
CAUSAS
Pelos
Manipulacin sin equipos de proteccin y material contaminado
QUIMICO
Residuos de detergentes
Moldes contamienados
Queso en la
froma
caracteristica
del producto.
FASE PRIMARIA
suficiente espacio,
donde se pueda
disponer de los
instrumentos y
equipos utilizados
con gran facilidad.
La infraestructura
debe contar con
bastante iluminacin
para realizar un
buen trabajo.
OPERACIN
Leche sin suero
Cucharilla limpia
FASE PRIMARIA
OPERACIN
BIOLOGICO
Escherichia coli
por contacto con aguas negras, contaminacion cruzada.
staphylococcus
Bacillus sp

Por mala higiene
Enterobacterias
FISICOS
Pelos
CAUSAS
Malas condiciones de los recipientes en el preparado de la
salmuera
Piedras
Malas condiciones de acopio
PREPARADO DE LA SALMUERA
Tierra
REMOJO DEL QUESO EN

LA SALMUERA
Mal almacenamiento en lugares no indicados

Agua oxidada y mal
tratada
Tubera oxidada
Falta de mantenimiento en las tuberas de conexin
QUIMICA
Presencia excesiva de
yodo
Y otros metales
Masa de leche
con salmuera
Excesiva cantidad de yodo (mala practica por la persona que lo

realiza)
BIOLOGICOS
Escherichia. coli
Uso de agua no hervida, agua contaminada
Coliformes totales
Presencia en agua potable por mal tratamiento de esta
Coliformes fecales
Presencia en personal que elabora en manos sucias.
FISICOS
CAUSAS
pelos
Por no llevar equipos de laboratorio.
Tierra
Mala higiene de los recipientes.
Agentes extraos
Por contaminacion en el ambiente
QUMICO
yodo
Uso de agua oxigenada como conservante que impide la

acidificacin antes de tiempo, usado cuando no existe una red
Verificar que el agua que

se va utilizar este bien
tratada. Verificar que la
sal contenga el yodo
necesario.
Cond.
Adecuadasambiente
Reposo de
esterilizado con UV.
queso en
Control del tiempo
salmuera
de reposo del queso
en salmuera
clida de frio sobre todo en los pases clidos.
cloruro de sodio
Uso de agua oxigenada como conservante que impide la

acidificacin antes de tiempo, usado cuando no existe una red
clida de frio sobre todo en los pases clidos.
RETIRADO Y LAVADO
BIOLGICOS
Sallmonella
Escherichia coli
por contacto con aguas negras
S. aureus
Por ambiente sucio y humedo.
FISICOS
CAUSAS
Polvo
Mala higienizacin del equipo
Suciedad,
contaminacin cruzada que puede existir en el momento del

remojado de la salmuera y lavado
material plstico
Pajas
Mala presencia en el producto y contaminacin cruzada
QUIMICO
Residuos qumicos de
detergente u otros
Agentes desinfectantes
Malas condiciones de los recipientes de acopio

Mal control de la calidad del agua exceso de desinfectantes
FASE PRIMARIA
OPERACIN
Controlar que los moldes

estn correctamente
limpios. Controlar que los
moldes estn
correctamente limpios.
Condiciones
Higinicas, Control
microbiana, T y PH
Queso fresco
listo para su
comercializacion
ENVASADO Y
REFRIGERADO
BIOLOGICO
Mohos
Sallmonella
Por contacto con ambientes humedos

Levaduras
Ambientes humedos
FISICOS
CAUSAS
Envase con polvo,

Pelo
Pedazos de bolsa

Malas prcticas de manipulacin del envase (envase no inocuo)
QUIMICO
Residuos qumicos de
detergente u otros
Residuos de
desinfectantes
Malas condiciones de los recipientes de acopio

Por envase no apto (no es de grado alimenticio)
FASE
PRIMARIA
OPERACIN
Que los
envases
donde se
almaceran
esten
limpios.
BPM, Normas de envasado Envase

esterilizado ,o con nitrgeno
Queso Fresco
Natural
BIOLOGICO
Sallmonella
Colifornes fecales
mesofilos mohos,
levaduras
Por mala higiene en el equipo y tuberas

Mala esterilizacin de la Bolsa
Mala higenizacin del equipo
Por envase no apto (no es de grado alimenticio)
Por malas prcticas agropecuarias y no tratamiento de mastitis
JUGO
CAUSAS
malas prcticas de manufactura en su
transporte y manipulacin.
QUIMICO
CAUSA
Alta presencia de pesticidas, producto en

descomposicion
mala eleccion de proveedores.
BIOLOGICOS
Salmonella, Escherichia coli,Listeria
monocytogenes,
FISICOS
Presencia de polvos, tierras, pedazos de hilo
de saco de azucar , suciedad, y
contaminacion cruzada. .
QUIMICOS
Excedente en el suministro de aditivoscomo:
cido fosfrico
Azufre (SO2),Cal,Floculante ( AP273),Tensoactivo
BIOLOGICOS
CAUSA
Conservacion inadecuada en lugares sucios,
falta de limpieza en el ambiente de
distribucion.
CAUSAS
Manipulacion con las manos sucias en el
transporte, falta de limpieza del almacn
ademas de un lugar aislado para el producto.
CAUSAS
Presencia microorganismos como la

Escherichia Coli, mohos, hongos, levaduras.
Lugar de conservacion contaminada y falta

de limpieza del ambiente
CARBO
XIMETIL
CELUL
OSA
(CMC)
AZUCAR
NARANJA
FISICOS
Presencia de agentes extraos, tierra, polvo,
hojas y ramas de naranja.
FISICOS
presencis de agentes extraos, como ser:
pelo polvo, tierra.
Descuido de los operarios enargados de

adquirir los productos.
CAUSAS
CAUSAS
mala conservacion del producto, en lugares
inadecuados y con falta de limpieza
Se debe controlar el
certificado
de calidad del
proveedor.
En la
recepcin de las naranjas
se debe controlar el
cumplimiento de los
requisitos de calidad
como:la textura, color y
olor
Naranjas en buen
estado listas para uso
en produccion.
Se debe controlar
certificado
de calidad del
Buena eleccion de
proveedor.
los proveedores y En la recepcin del azcar
analisis del azucar
se debe controlar los
si esta en buen
requisitos de calidadc
estado.
como son el color ,
humedad, solidos
insolubles,sulfitos,moho,
levadura, vitamina A.
El envase de azucar
debe contar con el
registro sanitario,
normas de etiquetado,
registro SENASAG
Buena eleccion de
los proveedores y
del area de
el envase del producto

CMC debe tener los
registros sanitarios
Buena eleccin de
los proveedores
Revisar las
condiciones del
producto.
se debe controlar al
momento de la
adquisicion y recepcion
QUIMICOS
presencia de metales pesados, grado de
humedad del producto,
BIOLOGICOS
AGUA
ACIDO ASCORBICO
ACIDO CITRICO
Presencia de agentes microbiologicos, como

ser:
levaduras (max
100/g)
mohos(max 100/g)
escherichia coli(ausencia de 1 g)
salmonella (ausencia en 25 g)
staphiloccocus aereus (ausencia en 1g)
pseudomonas (ausencia en 1 g)
clostridium( max 10/g)
CAUSAS
descuido de los operarios encargados en la
adquisicion del producto.
Mala conervacion en lugares nadecuidas que
alteran su nivel de humedad
CAUSAS
almacenamiento
del producto
del producto.
correspondiente, asi
como tambien indicar
los riesgos de peligro
que conlleva.
mala conservacion del producto, en lugares

inadecuados y con falta de limpieza
FISICOS
CAUSAS
presencia de pelo, polvo, tierra
mala limieza de ambiente donde se

almacena el producto.
QUIMICOS
excesiva presencia de metales como
mercurio, plomo, sulfatos, calcio, cloruro,
aluminio, arsenico, bario
BIOLOGICOS
CAUSAS
mala eleccion de los proveedores
presencia de agentes icrobilogicos como:

levaduras, mohos, salmoella, clostridium
mala conservacion del producto y falta de

limpieza en el ambiente
Buena eleccion de
los proveedores y
del area de
almacenamiento
del producto
se debe controlar al
momento de la
adquisicion y recepcion
del producto.
el envase que
contienen ela cido
citico debe tener los
registros sanitarios
correspondiente, asi
como tambien indicar
los riesgos de peligro
que conlleva.
Elegir bien a los

proveedores del
producto
recepcion a una
temperatura ambiente de
15 C para luego ser
incluido junto con los
demas aditivos
materia prima lista para

ser utilizado en el
proceso de elaboracion
del jugo de naranja
Buena eleccion de
los proveedores y
del area de
almacenamiento
el agua debe pasar por la

inspeccion de control de
calidad y despues para la
respectiva operacin en
agua tratada lista para

ser procesada
CAUSAS
FISICOS
CAUSAS
presencia de cristales blancos, similar a la

granulometra del acido ascrbico
mala adquisicion del producto
QUIMICOS
CAUSAS
La solucin en agua es moderadamente

cida. Ataca a muchos slidos en su
descomposicin ejemplo el azcar
Descuido de los operarios al momento de la

manipulacion del producto
BIOLOGICOS
CAUSAS
Patgenos bacterianos en jugos cidos (pH

4.6 o menos)
descuido al controlar el ph del producto al

momento de la adquisicion
FISICOS
CAUSAS
Basuras del medio ambiente como ser tierra

polvo, pelo o de animales.
descuido de los operarios y de la limieza del

ambiente
QUIMICOS
CAUSAS
Nivel de cloro elevado en el agua de (1 a 1.5

mg de cloro por litro de agua.)
descuido al controlar en la recepcion del

producto
BIOLOGICOS
CAUSAS
Por la elevada turbiedad, olor a hidrocarburos,

contaminacin bacteriana y presencia de
hongos en pozos subterrneos de la empresa
por las malas practicas de manufactura, se

llega a contaminar l producto
PELAR LA NARANJA
FISICOS
presencia de agentes solidos como polvo,
pelo, tierra, piedra,
QUIMICOS
EXPRIMIR EL JUGO
Preparacion del
Jarabe
laboratorio
Naranjas frescas y
con cascara
controlar al momento de
la recepcion de la materia,
prima, que se encuentre
en buen estado.
Naranjas peladas
se debe realizar la
operacin
correctamente
controlar al momento de
realizar la operacin, que
los equipos esten
funcionando de manera
correcta.
el jugo de la naranaj no
debe tener pepas, ni
restos de cascara.
Revisar las
condiciones de los
insumos
El agua tiene que hervir a

60 grados para su
posterior mezcla
Zumo de Naranja a
60C listo para la
mezcla
CAUSAS
por mala limieza de las fruta, manpulacion
con las manos sucias, mala limieza del
ambiente
CAUSAS
Presencia de residuos qumicos, como la soda

caustica, detergente.
contaminacion cruzada al lavar los utensilios

de recepcion de la fruta
BIOLOGICOS
FISICOS
CAUSAS
mala limpieza del ambiente, de los utensilios
de recepcion, manipulacion con manos
sucias, lavado con agua contaminada
CAUSAS
Presencia de Agentes extraos Polvo, pelos,

tierra,
manipulacion con las manos sucias, malas

practicas de manufacturas
QUIMICOS
Presencia de residuos qumicos, como la soda
caustica.
BIOLOGICOS
CAUSAS
Por falat de limpieza de los utensilios a
utilizar
CAUSAS
Contaminacin por Vibro Cholerea, shigella

spp.
contaminacion del ambiente, manipulacion

con manos sucias y contaminadas
FISICOS
Presencia de agentes extraos, tierra, polvo,
hojas
QUIMICO
Alta presencia de residuos quimicos como la
sosa caustica
BIOLOGICOS
CAUSAS
Contaminacin por salmonella spp, Shigella

spp,
del producto
mala manupilacion
CAUSA
CAUSA
Adicin de Aditivos (Azcar,

Ac. Ctrico, Ac. Ascrbico)
ADICION DEL CMC

Salmonella, Escherichia coli,Listeria
monocytogenes,
Conservacion en lugares sucios, falta de

limpieza en el area operativa
FISICOS
CAUSAS
Presencia de polvos, tierras, pedazos de hilo

de saco de azucar , suciedad, y
contaminacion cruzada. .
Mala manipulacion Falta de limpieza en el

Almacen
QUIMICOS
CAUSAS
Presencia de residuos quimicos como la sosa

caustica
BIOLOGICOS
CAUSAS
Presencia microorganismos como la mohos,

hongos, levaduras.
Ambientes de conservacion contaminados,

falta de limpieza
FISICOS
CAUSAS
Presencia de Agentes extraos como polvo y

pelos
QUIMICOS
Presencia de residuos de limpieza como la
soda caustica
BIOLOGICOS
ADICIONADO DEL JUGO DE

NARANJA
Presencia de cepas como: Bacillus macerans,

Bacillus lentus, Bacillus licheniformis
FISICOS
Presencia de Agentes extraos como polvo,
pelos
QUIMICOS
Presencia de residuso desinfectantes
Presencia de pesticidas como Imazalil
BIOLOGICOS
Buena eleccion de
los proveedores
de agua
pasteurizada
Se debe controlar la
calidad de los insumos
La mezcla se tiene q
realizar a 60C constante
Mezcla de Zumo de
Naranja a 60c con
aditivos listo para el
pasteurizado
Agua con aditivos
La temperatura debe estar

en 80C y la adicin debe
ser lenta para no generar
grumos.
Agua con aditivos

adems del CMC
Agua con aditivos

adems del CMC
La temperatura debe estar

en 60C para agregar el
jugo de naranja
Jugo hervido
Mala manipulacion por hiegiene personal

Mala limpieza del recipiente
CAUSAS
Limpieza inconclusa del recipiente
CAUSAS
Mal almacenado
Ambiente o recipiente en condiciones
inadecuadas
CAUSAS
Mala manipulacion por hiegiene personal
CAUSAS
Mala limpieza de la naranja
Mal control de niveles de pesticidas
permitidos
CAUSAS
ALMACENADO Y
REFRIGERADO
SELLADO AL VACIO
CALENTADO DEL JUGO
Contaminacion bacteriana con coliformes,

como: la listeria, clera, salmonella
Agua contaminada con parasitos al momento

de su limpieza
FISICOS
CAUSAS
Polvo, pelusa y temperatura inadecuada,

consumo excesivo de la mezcla
Envases y recipientes sucios y control

inadecuado de grados brix a alcanzar
QUIMICOS
CAUSAS
Presencia de desinfectantes y detergentes en

el recipiente para el calentado.
Mala higienizacion de recipiente para el

calentado
BIOLOGICOS
CAUSAS
Microorganismos termoresistentes, levaduras

y esporas
Mal control de plagas y temperatura.
FISICOS
CAUSAS
presencia de pelo, polvo, tierra, pelusa,.

QUIMICOS
presencia de agentes quimicos como ser
acero, aluminio.
BIOLOGICOS
presencia de agentes patogenos como listeria
monocytoneges, Bacillus ereus, salmonella
ssp, staphyloccocus aureus y vibrio
parahaemolyticus.
se debe contar con

todas la medidas
de precacion antes
e empezar la
operacin, como
ser recipientes
limpios, ambiente
limpio.
Verificar que el jarave no

presente irregularidades
como ser particulas en
suspension
El jugo listo para ser

embotellado. El jugo
dbe alcanzar 15Bx
grados Brix.
manipulacion
correcta del equipo
que realiza la
operacin, asi
como del producto.
controlar constantemente
la opreacion, la
tenperatura, el tiempo.
el producto final debe

estar libre de oxigno,
para asi mantener su
tiempo de duracion.
mala higiene del area de trabajo,

manipulacion de los frascos con manos
sucias. Mals practicas de manufactura.
CAUSAS
mal control de la temeratura el equipo, donde
se realiza la operaciones
CAUSAS
descuido al controlar la temperatura de la
operacin.
FISICOS
CAUSAS
Presencia de plasticos, agentes evtraos y/o

envases sucios
Malas practicas de manipulacion del envase
QUMICOS
CAUSAS
Presencia de desinfectantes y detergentes en

botellas de plastico
limpieza exterior y mal aceo de envases
BIOLOGICOS
CAUSAS
Control de calidad
del producto
terminado para
almacenamiento
de propiedades
organolepticas
Ambiente: Habitacin de
Azulejo, lavable
Equipo: Botellas, embudo
y camara frigorifica
El jugo se encuentra
en envases adecuados
y presentables para el
consumidor
Crecimiento de microorganismos o bacterias

como Escherlia coli,Staphylococcus aereus,
paracitos y hongos
Mal control en la conservacin del jugo
YOGURT
AZUCAR
LECHE EVAPORADA
LECHE NATURAL PASTEURIZADA
PROCESO PELIGRO
FISICOS
polvo, suciedad en la bolsa de leche,
temperatura no menor a los 24 C.
QUIMICOS
con quimicos.
CAUSAS
MEDIDA PREVENTIVA
FASE PRIMARIA
CAUSAS
Conservacin inadecuada, falta de revision
en la fecha de caducidad
CAUSAS
FISICOS
CAUSAS
Presencia de agentes extraos en la lata,

tierra, polvo, suciedad producida por la
mala limpieza del envase
Mala limpieza e higiene de la lata de leche

evaporada. Mala conservacin del producto.
Buena eleccion
de los
proveedores
Revisar fecha de
caducidad de la
leche.

el clostridium Botilium por ser un producto
enlatado. Adems de la Escherichia Coli.
FISICOS
CAUSAS
Presencia de polvos, tierras, piedras,

suciedad, pajas, particulas extraas.
Manipulacion con las manos sucias, falta de

limpieza del lugar donde se guarda.
QUIMICOS
CAUSAS
BIOLOGICOS
Se debe controlar en la
recepcion de la leche
pasteurizada la
temperatura y pH.
La leche debe estar

correctamente
pasteurizada segn
la NB 229 - NB 234
se debe hacer un
control de
microorganismos
segn la NB 32003
recepcion de la leche
evaporada la temperatura
y su fecha de caducidad.
Leche en lata de
leche evaporada
debe cumplir con las
normas de registro
sanitario. La lata de
leche no debe estar
abollada ni con
magulladuras
recepcion del
azucar(Control de color ,
particulas
El envase de azucar
debe contar con el
registro sanitario,
normas de
etiquetado, registro
Conservacion inadecuada en lugares sucios

sin refrigeracion, falta de limpieza en el
ambiente.
Buena eleccion
de los
proveedores
CAUSAS
Revisar fecha de
Conservacin inadecuada. Presencia de otros caducidad de la
componentes en la lata
leche evaporada
y analizar las
CAUSAS
condiciones del
producto.
Manejo inadecuado de las cadenas de
frio.
Conservacion inadecuada y falta de
mantenimiento en el lugar donde se guarda
Presencia excesiva de los qumicos a en

los metales de la lata, conservadores.
PRODUCTO
TERMINADO
Manipulacion con manos sucias, por el

transporte, leche mal conservada
BIOLOGICOS
QUIMICOS
OPERACIN
Buena eleccion
de los
proveedores y
analisis del
azucar si esta en
BACTERIAS para el fermento

(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus)
SABORIZANTE
CO
LO
RA
NT
E

malas condiciones.
BIOLOGICOS
Presencia microorganismos como la
Escherichia Coli, mohos, hongos,
levaduras.
FISICOS
Descuido por el operarrio, falta de

cumplimiento de las normas de sanidad
CAUSAS
buen estado.
extraas)
SENASAG
Conservacin inadecuada. Lugar de

conservacion contaminada y falta de limpieza
CAUSAS
presencia de polvos, tierras, suciedad en

la bolsa plastica de las bacterias
Manipulacion con las manos sucias, falta de

limpieza del lugar donde se guarda,
transporte inadecuado.
QUIMICOS
CAUSAS
La fecha del saborizante es pasado,

puede habert presencia de quimicos en
contacto con el empaque del saborizante.
Mala adquisiscion de las bacterias, mala

conservacion del producto de donde proviene
BIOLOGICOS
CAUSAS
FISICOS
la bolsa plastica o botella de los
colorantes.
QUIMICOS
CAUSAS
Buena eleccion
de los
proveedores de
bacterias
fecha de caducidad
El envase
contenedor de las
bacterias debe estar
debidamente sellado,
y haber pasado todos
los puntos de control.
Debe cumplir con las
normas
Falta de limpieza del ambiente donde se

conserva, conservacin inadecuada.

CAUSAS
La fecha del colorantete es pasado, puede

Mala adquisiscion del saborizante, mala
haber presencia de quimicos en contacto
con la bolsa o botella del colorante.
BIOLOGICOS
CAUSAS
FISICOS
CAUSAS
Buena eleccion
de los
proveedores y
analisis de la
bolsa o botella
del colorante.
recepcion de la bolsa o
botella del saborizante, la
fecha de caducidad y
verificacion de su calidad.
El envase
contenedor del
saborizante debe
cumplir con los
registro de
SENASAG, normas
de etiquetado.
Buena eleccion
El envase
Conservacion inadecuada en lugares sucios ,

falta de limpieza en el ambiente.

la bolsa plastica o botella de los
colorantes.
Malas prcticas de manufactura, personal no

capacitado en el manejo del producto.
QUIMICOS
CAUSAS
de los
proveedores y
analisis de la
bolsa o botella
del colorante.
recepcion de la bolsa o
botella del saborizante, la
fecha de caducidad
CALENTADO DE LA
MEZCLA a 42 C
ESTANDARIZACION DE LOS
INGREDIENTES
La fecha del colorantete es pasado, puede

Mala adquisiscion del saborizante, mala
haber presencia de quimicos en contacto
con la bolsa o botella del colorante.
BIOLOGICOS
CAUSAS
FISICOS
CAUSAS
contaminacion cruzada por utensilios

QUIMICOS
CAUSAS
Contaminacion pir residuos como soda

caustica y/o acido nitrico.
desuido en el personal, residuos en el tanque

de mezcla
BIOLOGICOS
CAUSAS
Contaminacion por Staphylococus aereus

escherichia coli salmonella spp. Ademas
de bacterias aerobias mesoficas viables
malas practicas de manipulacion y personal

no capacitado, mala higiene
FISICOS
CAUSAS
Pajas
Trozos de trapo sucios
Temperatura
Falta de limpieza y manipulacion con las

manos sucias desprendimiento de la ropa del
operario
QUIMICOS
CAUSAS
Aluminio
acido sulfonicoo
hidroxido de sodio
Descuido del operario al calentar la mezcla
BIOLOGICOS
CAUSAS
contenedor del
colorante debe
cumplir con los
registro de
SENASAG, normas
de etiquetado.
Conservacion inadecuada en lugares sucios ,

falta de limpieza en el ambiente.
Manipulacion
adecuada de los
ingredientes que
intervienen en la
preparacion del
producto asi
cuidando las
buenas practicas
de manufactura
Mantener en un
lugar fresco y
seguro
Esterelizado de los
utensilios
Monitoreo de la
temperatura y
funcionamiento de los
equipos
El azucar, la leche
pasteurizada y la
leche evaporada son
mezcladas dentro de
una olla para el
aumento de la
temperatura
La mezcla se
encuentra a una
temperatura mayor a
la requerida para
estandarizar en las
chaquetas
INTRODUCCION EN LA
CHAQUETA TERMICA
INOCULACION DEL FERMENTO
INCUBADO DEL
FERMENTO a 42C
Presencia de Supervivencia de
microorganismos: Mycobacterium
Micrococcus Enterococcus
Salmonella Bacillus
Clostridios
E. Coli
Campylobacter
Temperatura de la leche
Interior de la ubre
Suelo
Patogenos humanos
Falta de limpieza accidental
FISICOS
CAUSAS
Contaminacion Cruzada
mala limpieza y enjuague de la chaqueta
QUIMICOS
CAUSAS
corrosion de la chaqueta
descuido en el personal, residuos en la

chaqueta termica
BIOLOGICOS
CAUSAS
Contaminacion por Staphylococus aereus

escherichia coli salmonella spp. Ademas
de bacterias aerobias mesoficas viables
mala limpieza y mantenimiento de las

chaquetas, mala higiene
FISICOS
CAUSAS
Polvos, tierra.
Temperatura adecuada Exceso de cultivo
Velocidad de la agitacin
QUIMICOS
Detergente
BIOLOGICOS
Escherichia Coli
Salmonella
Campylobacter
Virin
FISICOS
Manipulacion
adecuada de la
chaqueta termica
asi mismo en el
momento de la
colocacion de la
leche mesclada
cumpliendo con
las BPM
Desinfeccion de las
chaquetas termicas
La mezcla esta
vertida en las
chaquetas termicas,
que se encuentran
dentro del equipo
Falta de limpieza del operario y el ambiente

CAUSAS
Falta de control y seguridad en la mala
limpieza del ambiente
CAUSAS
Asegurarse del
estado de las
bacterias esten
optimas
Controlar su fecha de
vencimiento, y ver si est
bien cerrado
Las bacterias estan

equitativamente
distribuidas dentro de
la mezcla para iniciar
actividad
Inspeccion de los equipos
La bacterias se
encuentras activas
multiplicandose
dentro de la mezcla y
actuando sobre ella
Mosca
utensilios no higienizados
Resfrio
CAUSAS
Temperatura inadecuada Exceso de

cultivo
Velocidad de la agitacion
Operarios sin proteccion, falta de control,

mala manipulacion
QUIMICOS
CAUSAS
Contaminacin por residuos qumicos:

detergentes, soda custica, cido ntrico
Mala limpieza de los utensilios y recipientes
BIOLGICO:
CAUSAS
Mantener en un
lugar fresco y
seguro
INSPECCION DE PH
REFRIGERADO DE LA
MEZCLA
ADICION DE
SABORIZANTES Y
COLORANTE
Contaminacin Microbiolgica por

bacterias mesfilas viables,
staphylococcus aureus, escherichia colis,
salmonela
Mala esterilizacin de los recipientes
BIOLGICO:
CAUSAS
Contaminacin Microbiolgica por

bacterias mesfilas viables,
staphylococcus aureus, escherichia colis,
salmonela
Mala esterilizacin y limpieza del PHmetro
FSICO:
CAUSAS
Falta de energa Derrame de la mezcla.

Presencia de partculas extraas en el
equipo.
Manipulacion con las manos sucias del

phmetro falta de proteccion en el operario
QUMICO:
CAUSAS
Solidificacin, detergentes, presencia de

residuos qumicos, como la soda caustica
y cido ntrico
Mala higenizacin del phmetro
FISICOS
CAUSAS
Presencia de agentes extraos como

polvo, pelos, sueciedad, plastico
falta de limpieza del refrigerante, y envases
QUIMICOS
Contaminacion por residuos quimicos:
soda caustica y/o acido nitrico
BIOLOGICOS
falta de limpieza, falta de inocuidad en los

envases y el refrigerante
E. coli
Salmonella spp
Falta de cumplimiento con buenas practicas

de manufactura en el almacenamiento
FISICOS
CAUSAS
Presencia de agentes extraos como

polvo, pelos, Papel, paja y tierra
Inadecuada higiene de los almacenes,

contaminacion cruzada
QUIMICOS
Baja dosificacin
de agentes
desinfectantes
Mantener en un
lugar fresco y
seguro
Verificar conexiones
elctricas
Inspeccin durante el
procesos de lavado del
equipo
Inspeccin
de limpieza de equipo
Estabilizar la mezcla a
42C
El producto,
deber ser
almacenado en
refrigeracin a
una temperatura
de 4C, y en
condiciones
adecuadas de
higiene, de lo
contrario, se
producir el
deterioro del
mismo.
Esterilizado del recipiente

Realizar el llenado de los
El yogur madre se
recipientes por al menos
encuentra refrigerado
dos personas.
deteniendo la
Asegurarse de eliminar
actividad de las
todos los residuos de
bacterias
detergentes con mucha
cantidad de agua.
Seleccin de
saborizantes y
colorantes
permitidos,
segn ISO 22000
y Senasag
Revisin del CODEX,

para ver concentraciones
adecuadas y si son
sustancias aptas para
consumo.
El PH de la mezcla
se encuentra dentro
de los rangos
establecidos
Las propiedades
organolepticas del
yogur madre estan
mejoradas con el
colorante y
saborizante
Lubricantes y combustibles
falta de limpieza en los envases de los

saborizantes, y en el lugar de su
almacenamiento
REFRIGERADO
ENVASADO
BIOLOGICOS
Contaminacion por: Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, salmonella spp
Inadecuada higiene de los operarios
FISICOS
CAUSAS
presencia de Polvo, pedazos de bolsa,

pelos , presencia de restos de plasticos.
Malas prcticas de manipulacin del envase

(envase no inocuo).
QUIMICOS
CAUSAS
deficiente higiene del equipo
Por envase no apto (no es de grado
alimenticio)
CAUSAS
Presencia de residuos desinfectamtes y

dioxinas
BIOLOGICOS
Escherichia Coli
Salmonella
Campylobacter
Por mala higiene en el equipo y tuberas

Mala esterilizacin de la Bolsa
FISICOS
CAUSAS
Presencia de plasticos y/o envases sucios

en la cama refrigerante.
por la realizacion de anteriores lproductos.
QUIMICOS
CAUSAS
presencia de desinfectantes y
detergentes.
limpieza enterior y mal aceo del la camara.
BIOLOGICOS
CAUSAS
Staphylococcus aureus
Salmonella Parasitos
Plagas.
Por temperaturas mayores a 10 C

Equipo de enfriamiento deteriorado o en
malas condiciones
Manejo de plagas ineficaz
Control de la
calidad del
producto para
almacenamiento
propiedades
organolpticas
Se embaza el producto
ya saborizado y con el
color caracteristico con el
cuidado de no
contaminarlo en la
operacin segn la
cantidad a la cual se dese
presentar el producto.
El producto se
encuentra en
envases adecuados
y presentables para
el consumidor
Control de la
calidad del
producto
terminado
Se almacen el producto
terminado en una camara
frigorifica para lugo
comercializarlo.
El producto se
encuentra a una
temperaturada
adecuada para su
conservacion
Factores intrnsecos
actividad de agua (Aw)

acidez (pH)
potencial de xido-reduccin (Eh)
composicin qumica del alimento
presencia de substancias antimicrobianas naturales
microbiota competitiva
Factores extrnsecos
temperatura humedad relativa composicin de la atmsfera
Infrestructura ambiente limpio. Herramientas limpias, envases limpios

Sanitizacin
mantener el lugar fresco y limpio
Higiene Personal
La manipulacion debe realizarse co: barbijos, guantes, guarda-polvo y gorra para el cabello.

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CHORIZO: FISICOS

por la mala higiene en la manipulacion

sangre y colorantes no permitidos

mala maniulacion en el faenado y mala predisposicion de

mala medicacion de los veterinarios

hormonas y promotores de las

promotores y mejoramiento de la produccion y raza

contaminantes ambientales: dioxinas,

contaminantes ambientales, y mala predisposicion para el

carne lista para la

carne lista para la

sangre y colorantes no permitidos

mala maniulacion en el faenado

mala medicacion de los veterinarios

hormonas y promotores de las

promotores y mejoramiento de la produccion y raza

contaminantes ambientales: dioxinas,

contaminantes ambientales, forraje.

parasitos: triquinas, cisticercos,

transferencia de heces fecales de los animales

comer alimentos infectados con prion que causan ingestion.

por la mala higiene en la manipulacion

temperatura de transporte (10C) y almacenamiento

oxidacion de paredes del medio de transporte

mala maniulacion en el faenado

mala medicacion de los veterinarios

hormonas y promotores de las

promotores y mejoramiento de la produccion y raza

contaminantes ambientales: dioxinas,

contaminantes ambientales, forraje.

carne lista para la

parasitos: triquinas, cisticercos,

transferencia de heces fecales de los animales

comer alimentos infectados con prion que causan ingestion.

Existencia de agentes extraos como ser

Falta de limpieza en el lugar de trabajo

Presencia de agentes extraos, tierra,

Manipulacion con manos sucias, por el transporte

Fecha de caducidad del producto en

Conservacin inadecuada, falta de revision en la fecha de

< 1/g , recuento de

Presencia de microorganismos como ser

Conservacion inadecuada en lugares sucios sin

Inadecuado manejo de las cadenas de fro, Mala limpieza y

Conservacion inadecuada en lugares sucios sin

Inadecuado manejo de las cadenas de fro, Mala limpieza y

Manipulacion con las manos sucias

Manipulacion con las manos sucias

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

Fecha de vencimiento del producto

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza

C. perfringens, B. cereus, S. aureus

Mala limpieza,conservacion inadecuada

mala limpieza por parte de los agricultores

mala utilizacion de utencilios y manipulacion sin higiene

malas practicas agricolas

Producto listo para