Practica 4. Elaboracion de Embutidos

PRACTICA 4.
ELABORACION DE EMBUTIDOS
COMPETENCIA A DESARROLLAR: Conoce y aplica los principios y fundamentos en la

elaboración de un embutido crudo picado basándose en carne de puerco, con vida de anaquel
de varias semanas
INTRODUCCION
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de

conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a
la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los
embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y
longaniza, entre otros. Para obtener un producto de calidad es importante tomar en cuenta los
siguientes parámetros:
Materias primas: La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización

y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:
La carne: es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta
su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos,
y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para
estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
La grasa: de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como
la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada,
es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el
caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa
vegetal).
Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4)
partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta
como sea necesario para cubrirlas).
PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS:
Sales Curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las

carnes. Se dividen en dos:
 Sales y Nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de

conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para
obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua.
Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de
las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades
muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque
puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor
desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de
nitratos y nitritos. Un nombre
comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.
 Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la
penetración de otras sustancias curantes.
Especias y condimentos: son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los
productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las
cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta
blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
Otros aditivos: Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos
cárnicos son:
• Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

 Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
 Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.
4.1. CHORIZO VERDE
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora
a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias. Suele ser embutido en la tripa del
cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está
formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo magra, grasa de cerdo (unto o lardo),
sal común, vinagre, pimienta, ajos (en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en
empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio. (2)
OBJETIVO
Elaborar un chorizo verde, con los ingredientes propios para darle el color
Ingredientes:
 1 kg de pulpa de cerdo magra

 250 g de grasa o tocino
 ½ taza de vinagre de manzana y ½ taza de vinagre blanco
 6 dientes de ajo picado
 I cucharada de orégano
 1 hoja de laurel
 3 clavos
 10 granos de pimienta negra
 1 ½ cucharada de sal de mar
 ¼ de cucharada de comino
 ¼ de cucharada de semilla de cilantro
 2 chiles poblanos desvenados y sin semilla
 1 racimo de cilantro
 1 racimo de perejil
 2 tazas de hoja de acelga picada
Procedimiento:
1. Picar o moler finamente la carne y el tocino

2. Licuar las especias y los chiles
3. Juntar la carne con el puré de especias
4. Mezclar perfectamente y dejar reposar la mezcla durante una noche en el refrigerador
5. Llenar las tripas perfectamente
6. Dejar secar por un hora u guardar en el refrigerador
7. Se deberá consumir antes de una semana
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4.2 CHORIZO DE TOLUCA
Ingredientes:
 1 Kg de pulpa magra de cerdo de primera
 250 g de tocino
 5 chiles anchos v
 2 chiles pasilla
 ½ cucharadita de semilla de cilantro
 3 clavos de olor
 ½ cucharadita de pimienta negra
 ½ cucharadita de orégano
 1/8 cucharadita de semillas de comino
 4 dientes de ajos pelados
 2 cucharaditas de papikra
 2 ½ cucharaditas de sal
 2/3taza de vinagre de manzana
 1 vaso chico tequilero de vodka
 2 gramos de sal de nitro
Procedimiento:
1. Los chiles se tuestan y se desvenan
2. Se licuan con las semillas de cilantro, clavo, pimienta, orégano, comino, los dientes de
ajos, la papikra y finalmente se agrega la sal, el vinagre, el vodka y se muele
3. La carne y el tocino se muelen o pican finamente.
4. A la mezcla de carne y tocino se le agregan las especias de la licuadora.
5. Se deja reposar la mezcla final 24 horas en el refrigerador
4.3 CHORIZO ROJO

Ingredientes:
• 20 Kg. De carne de puerco
• 2 lts. De vinagre
• 2 trenzas de ajos
• 2 Kg. De tripa de puerco
• 2 Kg. De sal
• Chile guajillo
• Especias ( tomillo, pimienta, orégano, clavo)
• Achiote
Materiales:
• Olla
• Embutidora manual
• Boquilla
• Charola
• Hilo pavilo
Procedimiento:
1. Se pone a hervir el chile guajillo hasta que se ponga suave por dentro.
2. Se prosigue a desenredar la tripa para remojarlo en agua con sal (1/4 de sal)
después meterlo en la boquilla.
3. Luego se elabora el recado, licuando el chile guajillo con las especias (ajo, sal,
tomillo, pimienta, clavo y orégano).
4. Luego se procede a echarle vinagre a la carne junto con el recado ( se mezcla )
5. Se llena la embutidora manual y se empieza a jalar de la boquilla.
6. Por último se procede a amarrar el chorizo con el hilo pavilo.
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4.4 ELABORACION DE LONGANIZA
Para la elaboración de cualquiera de estos  Molido o piezado (carne y grasa

productos, puede emplearse la misma entremezcladas, terminar primero la
formulación, variando únicamente el grasa dejando trozos grandes).
porcentaje de grasa.  Mezcla de todos los ingredientes.
 Embutido
La longaniza contiene más grasa; la carne y  Porcionado o amarrado (solo en
la grasa se pican más gruesas y se embuten chorizo).
en tripas delgadas como las de cordero.  Secado (24 horas, a temperatura
ambiente y separados).
Secuencia operacional:  Almacenamiento dentro de un
 Selección de materias primas. refrigerador.
 Limpieza de la carne.  Fritar o asar al momento de
 Corte de la carne. consumir.
Formulación de la longaniza
Materia prima % Kg
Carne de res. 45.0 4.5
Carne de cerdo. 20.0 2.0
Grasa de res 5.0 0.5
Grasa de cerdo 15.0 1.5
Agua 15.0 1.5
Condimento para longaniza 1.0 0.1
Sal 1.8 0.18
Fosfatos para embutidos 0.3 0.03
Ascorbato 0.04 0.004
Nitral 0.27 0.027
4.5 ELABORACIÓN DE LAS BUTIFARRA

INGREDIENTES: 3. Se muelen 100 g de pimienta
castilla y 100 g de anís y se cuelan
 25 kg de carne molida 4. A la carne se le agrega la pimienta
 1 kg de sal y el anís ya colado
 100 g de pimienta castilla 5. Se muele ½ kg de sal y 100 g de
 100 g de anís ajo y se le agrega a la carne y se
 1 kg de tripa revuelve con la carne
 Hilo pabilo 6. La tripa se procede a desenrollar
 100 g de ajo para colocarla en la boquilla
 1 olla marmita 7. Se hierven 20 L de agua en 2 ollas
junto con laurel
 985 ml de agua ardiente
8. La carne se pone en la embutidora
PROCEDIMIENTO para después embutirla en la tripa
9. Se amarran las butifarras en partes
1. Se ponen los 25 kg de carne en la iguales
marmita 10. Se perforan las butifarras
2. Se agregan 985 ml de agua 11. Se ponen a cocer en el agua con
ardiente a la carne laurel dentro de una hora
12. Se deja enfriar en el agua donde
fueron cocidas.
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4.6 SALCHICHA FRESCA ESTILO TOULOUSE
Ingredientes
• 700 g de carne magra de cerdo

• 250 g de grasa dorsal de cerdo
• 4 cucharadas de sal.
• ½ cucharada de pimienta blanca
molida pimienta negra molida
• 1 cucharada de nuez moscada en
polvo.
• 15 dientes de ajo picado finamente.
Procedimiento
1. La carne y la grasa se muelen

finamente.
2. Se mezclan perfectamente con los
demás ingredientes, hasta tener
una masa uniforme.
3. Se rellena la tripa con la masa.
4. Se hacen tramos de 10 cm y se
anudan.
5. Se pican las salchichas con una
aguja estéril para sacara el aire
atrapado.
6. Se guardan en el refrigerador hasta
su consumo hervido o frito.
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4.7 SALCHICHAS FRANKFURT
Ingredientes
 700 g de pulpa o lomo de puerco

 300 g de grasa dorsal de puerco
 cucharadas de sal común
 2 tazas de hielo finamente picado
 2 cucharadas de azúcar
 1 ½ cucharada de cebolla en polvo
 1 cucharada de pimienta blanca
 2 cucharadas de nuez moscada
 1 cuchara de semilla de cilantro
 1 cucharada de sal nitro
Procedimiento
1. A la carne molida se le agrega la sal nitro, a nuez moscada y la semilla de cilantro.

2. Se deja reposar durante 12 horas
3. La grasa se corta y se le agrega la sal, pimienta, nuez moscada y se pone a enfriar por 12
horas.
4. La carne y la grasa se meten en un procesador de alimentos.
5. Se añade poco a poco el hielo.
6. Se agrega la sal y las demás especias y se sigue agregando hielo.
7. La carne y la grasa se vuelven una pasta, la temperatura debe ser baja.
8. La pasta se mete en la tripa, lo más compacto que se pueda.
9. Se forman tramos de 15 cm.
10. Se cuelgan por espacio de una hora.
11. Se cuelgan en agua caliente a 80C por 45 minutos; durante el escaldado se voltean las
salchichas para que se escalden uniformemente.
12. Para colorear las salchichas, transcurrido el tiempo de escaldado, se agrega colorante
vegetal y un poco e vinagre para fijar color.
13. El producto terminado se guarda en refrigerador.
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COMPETENCIA A DESARROLLAR: Conoce y aplica los principios y fundamentos en la

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de

Materias primas: La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización

Sales Curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las

 Sales y Nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de

• Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

4.1. CHORIZO VERDE

 1 kg de pulpa de cerdo magra

1. Picar o moler finamente la carne y el tocino

4.3 CHORIZO ROJO

Para la elaboración de cualquiera de estos  Molido o piezado (carne y grasa

4.5 ELABORACIÓN DE LAS BUTIFARRA

• 700 g de carne magra de cerdo

1. La carne y la grasa se muelen

 700 g de pulpa o lomo de puerco

1. A la carne molida se le agrega la sal nitro, a nuez moscada y la semilla de cilantro.

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