UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL

NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES-FICAYA
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
Industrias Cárnicas I
Nivel: Quinto

TEMA DE LA TAREA/PRACTICA

Elaboración del chorizo

INTEGRANTES (Grupo 3)  Narváez Diego

 Suárez Pamela
 Ruiz Paola
 Rubén Pullés
 Proaño Luis

Docente: MsC Ángel Satama

Fecha de realización de la 29 de Enero del 2019

práctica (trabajo grupal):
Investigación bibliográfica 5 de Febrero 2019
(fecha de entrega):
 1. INTRODUCCIÓN:

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial

de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos crudos,
escaldados, cocidos, ayuda sin duda a la conservación. Los embutidos abarcan la
preparación de una gran variedad de productos como jamón, chorizo, longaniza,
salchichas, hamburguesas entro otros. Los diferentes productos son simplemente carne de
cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal,
cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o
simplemente procesado.

Es necesario mencionar que los embutidos son de origen español, los mismos que se han
venido trasmitiendo de generación en generación por aquellos antepasados, que sintieron
la necesidad de consumir la carne de diferente manera, de tal forma que se originaron los
embutidos los mismos que se pueden consumir crudos, frescos, ahumados, escaldados,
entre otros, al igual que se puede consumir como bocadillos, o siendo parte de un plato
en especial, los embutidos generan sabor, color a numerosos platillos los cuales los hacen
apetecibles, además de que aportan energía debido a su contenido de grasa y proteínas
(Montesierra , 2014)

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un tipo de embutido (chorizo), a base de carne de res, especias y
tripa natural de cerdo.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer el proceso adecuado para la elaboración de embutido (chorizo).

 Determinar el rendimiento de embutido con uso de carne de res y tripa natural.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura para alargar la vida útil del
producto.
 Obtener un producto final con la mejor calidad posible.
 3. FUNDAMENTO TEÓRICO

Historia del chorizo

Los embutidos no existen como tales hasta que se empieza a utilizar la sal en la edad del
hierro. Hasta mitad del siglo XIX, no se llega al desarrollo de la elaboración de productos
cárnicos. Es posible que el chorizo haya sido de los primeros embutidos en España, el
cual se definía como un pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco,
picada y adobada, que normalmente se cura al humo. El color rojo se le dio con el uso del
pimentón, pues en un principio los embutidos eran de color blanquecino, o negros si
llevaban sangre. Probablemente sea el chorizo el primero de los embutidos españoles por
su antigüedad y extensión que mereció la atención de la Real Academia de la Lengua, y
que se define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno
de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo.
(CHORIZO & CIA, 2016)

Chorizo tradicional
Tiene origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la matanza del cerdo, una de
las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más tradición en
las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva de carne
para todo el año. El chorizo español es rojo gracias al pimentón este ingrediente no llegó
a España hasta el siglo XVI, desde América, antes del descubrimiento, en los embutidos
eran blanquecinos, o negros si llevaban sangre.
El proceso tradicional de elaboración del chorizo tradicional se compone de varias fases:
el picado de las carnes y tocino, el mezclado y amasado de la carne con las especies, el
reposo y maceración, el embutido de la masa en tripa de cerdo, y la curación durante este
proceso se atan y se exponen al aire a temperatura ambiental .
El chorizo
Mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasa, procedentes todos
exclusivamente de cerdo, adicionados de sal, pimentón y otras especias, condimentos y
aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, qué
ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza
por su coloración roja y por su olor y sabor característicos (TORRES, 2011).

Características del chorizo

Según (ANDALUCIA, 2013), las características del chorizo son:
  Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto.
 De forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones
(vela, sarta, ristra, etc.).
 Longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien
adherida la tripa a la masa.
 El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado.
 Sin coloraciones anormales.
 Con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los
fragmentos de carne ofrecerán infiltración grasa característica.
 Presentarán el olor y sabor característicos, que les proporcionan,
fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado.

Tipos de chorizo según la forma y el atado de la tripa

 Chorizo de herradura o sarta: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre
34-40 mm, en una sola pieza, y atado con una cuerda por los dos extremos, para
poderlo colgar, dándole forma de herradura.
 Atados o ristra: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 36-50 mm,
el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.

 Chorizo vela: Es recto y no muy ancho con aproximadamente 40cm de longitud.

 Chorizo cular: Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 38

mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.

Técnicas de conservación aplicadas en la elaboración del chorizo: ahumado,

sustancias químicas.

 Conserva o mejoran la calidad nutritiva del alimento

 Disminuye la perdida de productos
 Mejoran el aspecto del alimento haciéndolo más atractivo para el consumidor
 Facilita el proceso del alimento.
Carne

Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes

blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.

 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de
carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no
hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como la
edad y la alimentación del animal.

Grasa o tocino

La grasa se añade a las emulsiones incluyendo en la formulación recortes de carne vacuna

y de cerdo. Puesto que las grasas de la carne de cerdo son más blandas y funden a
temperaturas más bajas, su desintegración es más fácil que la de las grasas de carne
vacuna. Sin embargo, las emulsiones preparadas con grasa vacuna tienden a ser más
estables puesto que este tipo de grasa puede desintegrarse a temperaturas muy elevadas.
Si durante la preparación de la emulsión en la cortadora se mantiene baja la temperatura
de la grasa de cerdo, entonces apenas existen diferencias en la estabilidad de las
emulsiones que contienen predominantemente grasa de cerdo y las que poseen un
predominio de grasa vacuna.

Tripas artificiales y naturales

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales
conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4
partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal
(tanta como sea necesario para cubrirlas). (Apango Ortiz , s.f.)

Condimentos y especias

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al

producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple
una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último,
ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora
las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además,
mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, ajo, pimienta,
comino, laurel, tomillo, cebolla, paprika, orégano. Algunos tienen un poco más o un poco
menos, aunque en realidad se trata de crear un balance y armonía en el sabor y olor de
acuerdo con la especificidad del producto de que se trate. (Martinez, 2013).

La sal curante es un ingrediente habitual en la elaboración de salamis (y de hecho

responsable de su color rosáceo) pero también se usa en España en la elaboración de
chorizos, chistorras, especies. Si bien no es un ingrediente imprescindible en la
elaboración casera de embutidos (la sal común y las especias son también potentes
bactericidas), lo cierto es que añadirlo a uno de nuestros chorizos caseros nos dará
garantías adicionales de conservación. (Apango Ortiz , s.f.).

Otros aditivos
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:

 Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

 Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
 Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.

4. MATERIALES Y EQUIPOS
 Materiales y Equipos
Carne de res Hilo chillo
Tocino de cerdo Recipientes
Tripa Natural Cuchillos
Ajo Tablas para cortar
Cebolla paiteña Limpiones
Fécula Balanza
Hielo Molinos de carne
Sal Cutter de carne
Achiote en polvo Embutidora
Pimienta Mesa de trabajo
Vinagre
Polifosfato
Ácido ascorbico

5. PROCEDIMIENTO

Diagrama de proceso

Carne de res y tocino de cerdo

Recepción y pesaje

Agua Lavado

Picado

Molido

Hielo, sal, fécula, ajo,

cebolla, achiote, pimienta Mezclado

Tripa natural Embutido

Hilo Atado

4 horas Ahumado
 Almacenamiento
(refrigeración)

Chorizo para consumo

6. DESCRIPCIÓN DEL

PROCESO Procedimiento


Recepción y pesaje. Revisión de las materias primas carne de res y tocino de cerdo
que se encuentren en buen estado (sin presencia de malos olores, colores extraños,
etc.). Después se pesa la cantidad de carne de res y tocino a utilizar.


Lavado y picado. Se procede a lavar y picar tanto la carne de res como el tocino por
separado, y retirando cartílagos. Todo ello con el fin de facilitar su posterior molido.


Molido. Con la carne de res y el tocino previamente picados se procede a molerlos
por separado en el molino de carne.


Mezclado. En el cutter de pasta fina, se agregan los ingredientes primero se coloca
la carne de res, hielo y sal. Después se agrega la fécula y los demás condimentos (ajo,
cebolla, achiote y pimienta). Luego se agrega otro tanto de hielo y finalmente el
tocino. Todos los ingredientes se deben mezclar hasta formar una masa homogénea
o pasta consistente para ser embutida.


Embutido. La pasta obtenida del cutter es ingresada en una maquina embutidora
manual. En la parte inferior de la maquina se coloca la tripa natural previamente
preparada (lavada, sumergida en agua con vinagre al 3% y salada), y se procede a
embutir. Evitando el rompimiento de la tripa.
 
Atado. Las tripas embutidas se proceden a atar con hilo chillo, de tal manera que la
tripa quede espaciada cada 7 cm.


Almacenado. almacenamiento en refrigeración a 4°C.

6. CÁLCULOS

Para la elaboración de chorizos se utilizó los ingredientes:

Ingredientes empleados para la elaboración de chorizos

Ingrdientes Porcentaje(%) Cantidad(g)

Carne 62,8 2727,27
Ajo 0,4 17,37
Cebolla paiteña 0,6 26,1
Tocino 21 911,99
Fecula 1,5 65,14
Hielo 10 434,28
sal 2 86,86
Achotillo en polvo 1 43,43
Oregano 0,2 8,69
Pimienta 0,2 8,69
Polifosfato 0,2 8,69
Áciso ascorbico 0,1 43,43
Total 100 4381,94
 Cálculos
 Carne
62,8%= 2727,27 g
 Ajo
(0,4%)(2727,27 𝑔)/(100 %) = 17,37 g
 Cebolla paiteña
(0,6%)(2727,27 𝑔)/(100 %) = 26,1 g
 Tocino
(0,6%)(2727,27 𝑔)/(100 %) = 26,1 g
 Fecula
(1,5%)(2727,27 𝑔)/(100 %) = 65,14 g
 Hielo
(10%)(2727,27 𝑔)/(100 %) = 434,28 g
 Sal
(2%)(2727,27 𝑔)/(100 %) = 86,86 g
 Achotillo en polvo
(1%)(2727,27 𝑔)/(100 %) = 43,43 g
 Oregano
(0,2%)(2727,27 𝑔)/(100 %) = 0,69 g
 Pimienta
(0,2%)(2727,27 𝑔)/(100 %) = 0,69 g
 Polifosfato
(0,2%)(2727,27 𝑔)/(100 %) = 0,69 g
 Áciso ascorbico
80,1%)(2727,27 𝑔)/(100 %) = 43,43 g

8. RESULTADOS

En los cálculos realizados se determinó que para una cantidad de carne de res que son
2727,27 g, Y el total de ingredientes de 4381,94 g. Y así se pudo obtener un
rendimiento del producto terminado que es 62,24 %.

9. CONCLUSIÓN

 La aplicación de las buenas prácticas de manufactura fueron determinantes en la

elaboración de chorizo, de esta manera cuidamos la inocuidad del producto y el
riesgo de aparecimiento de microorganismos patógenos en el producto.
 El producto cárnico que obtuvimos al realizar la práctica de chorizo tiene una buena
textura, color, sabor y aroma, lo que hace apetecible su degustación y fue procesada
higiénicamente, cuidando las BPM, por esta razón obtuvimos un producto final apto
para el consumo.

10. RECOMENDACIÓN

 Se debe tener precaución al momento de realizar la formulación de los respectivos

ingredientes que se utiliza para la elaboración de chorizos, debido a que si existe o
se da una mala formulación el producto final es afectado tanto en su sabor como en
la calidad.
 Para que el producto adquiera una buena consistencia se debe tomar los tiempos
necesarios para cada fase que se realiza durante todo el proceso, en especial cuando
la mezcla se encuentra en el cutter o mezcladora y al momento de agregar agua esta
puede no adquirir una buena consistencia y se puede dañar el producto.
 Es recomendable utilizar el respectivo equipo como guantes, botas, mandil, cofia,
mascarilla, etc. para la elaboración de productos cárnicos ya sea a pequeña o grande
escala, misma que brindara como resultado obtener productos de calidad para su
consumo.
 Tener un conocimiento previo a la realización de la práctica con el objetivo de tener
claro el procedimiento y así evitar confusiones y obtener un mejor rendimiento del
tiempo.
 Revisar, limpiar y calibrar todos los utensilios y materiales con los que se va a
trabajar para que estos se encuentren en óptimas condiciones para su uso.
 Inspeccionar los ingredientes que se van a utilizar y tener cuidado en la medición
de los mismos para evitar una mala formulación.

CUESTIONARIO:

a) Lea la temática correspondiente a preparación de tripas naturales e indique

cual es la especie animal o que especies animales son las más utilizadas para
disposición de tripa natural.
 Las tripas naturales depende del animal de donde provenga, su tamaño, la calidad
y si presentan o no rugosidades.
Las tripas naturales proceden de los intestinos de animales de raza ovina, caprina,
vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos,
curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y controles de
higiene para evitar la contaminación microbiana.
La tripa natural tiene varias ventajas: excelente elasticidad, resistencia, y la
calidad de la carne, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible.

b) Mencione, de donde es originario el chorizo y cuáles son los ingredientes

básicos.

El chorizo es un embutido originario de la península ibérica. En el siglo XVI en

España.
El chorizo es elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada
con especias, siendo las más características el ajo y el pimentón, siendo este
último el elemento más distintivo del chorizo frente a chorizos de otros países y
también el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante. La
piel de este tipo de embutido suele ser intestino delgado de cerdo.

c) Construya un diagrama de bloques y describa el procedimiento de la

preparación de tripa natural.
 Extracción de la tripa

Desenredado

Vaciado de heces fecales

Raspado de capa cerosa

Volteado de tripa

Raspado de la capa mucosa

Poner las tripas en un

ambiente saturado de sal

Conservación

Lavado

Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular,

muscular longitudinal y serosa. Es por ello por lo que posteriormente habrá que
rasparlas, además voltearlas y nuevamente someter a lavado y un tratado con sal para
su conservación.

d) ¿En qué condiciones debe encontrarse la carne para elaborar chorizo tipo
español?

En la elaboración de chorizo se debe utilizar carne fresca, de poca maduración y

con bajo contenido graso.
 Estas son algunas características permitirán la obtención de una masa con
propiedades favorables para la elaboración del chorizo. No se recomienda el
empleo de carnes congeladas.

e) Establezca las Buenas Prácticas de Manufactura para el chorizo.

Para poder mantener unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante todo
el procesamiento de chorizos y embutidos en general, es de vital importancia saber
con anterioridad qué y cómo se van a hacer las debidas operaciones. De igual
manera, es importante que el o los operarios tengan la capacidad suficiente de
realizar la actividad requerida (SAGARPA, 2015).

De acuerdo a (SAGARPA, 2015), todos estos aspectos deberán estar

documentados en un manual de procedimientos para el procesamiento, mismo que
deberá incluir mínimamente los siguientes puntos:

- Condiciones de operación de proceso: Se describirá con precisión el cómo

se llevarán a cabo cada una de las actividades en los procesos, tales como
temperatura, velocidad, presión, tiempo, secuencia de operaciones, equipo
específico a utilizar, etc.
- Diagrama de proceso: Deberá describir de forma secuencial con la
utilización de un diagrama de flujos, los pasos a seguir en cada una de las
actividades.
- Flujo de producto: El producto deberá fluir en forma funcional, evitando
todo tipo de retrasos o atascos dentro de todas las etapas de recepción,
elaboración y almacenaje.
- Flujo de personal: El tránsito de personal deberá restringirse a las áreas
designadas. El personal que manipule producto crudo, tendrá acceso a las
áreas de producto cocido, siempre y cuando pase por una estación sanitaria
para evitar contaminación cruzada.

f) Defina los siguientes conceptos: chile, nitrito de sodio, nitrosaminas,

paprika, embutido, curado, fosfatos, ácido ascórbico, que es una emulsión.

Chile: Variedad de pimiento pequeño y muy picante que se usa como

condimento.
Nitrito de sodio: conservante sintético, se obtiene por síntesis de
Hidróxido de Sodio con mezclas de hidróxido nitroso y óxido nítrico, se
usa para prevenir bacteria y microbios, además usada para elaborar sal
cura y para la curación de carnes.

Nitrosaminas: son compuestos orgánicos que generalmente se originan

por la reacción de una amina secundaria con nitritos en un medio muy
ácido. Su formación se ve favorecida por la temperatura elevada.

Paprika: Pimentón de sabor acre y a veces picante que se obtiene al

moler pimientos rojos secos y que sirve para condimentar comidas.

Embutido: s aquellos derivados, preparados a partir de las carnes

autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación,
adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos
vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales.

Curado: Procedimiento de curación de los alimentos, en especial carne y

pescado, para que adquiera un sabor particular y se conserve durante un
largo período sin estropearse.

Fosfatos: son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. Tienen en común
un átomo de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma
tetraédrica.

Ácido ascórbico: es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su

aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en
agua. El enantiómero L- del ácido ascórbico se conoce popularmente
como vitamina C

Emulsión: o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa,

agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e
 ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no
permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes.

g) Consulte la normativa y requisitos ecuatorianos para la elaboración de

chorizo

Normativa y requisitos ecuatorianos para la elaboración de chorizo.

Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la

NTE INEN 1217, NTE INEN 2346, además las siguientes:

Producto cárnico procesado. Es el producto elaborado a base de carne, grasa,

vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles, con adición o no de
sustancias permitidas, especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos
adecuados. Se considera que el producto cárnico está terminado cuando ha
concluido con todas las etapas de procesamiento y está listo para la venta.

Productos cárnicos curados - madurados. Son los productos sometidos a la

acción de sales curantes permitidas, madurados por fermentación o acidificación
y que luego pueden ser cocidos, ahumados y/o secados.

Producto cárnico ahumado. Son los productos cárnicos expuestos al humo y/o
adicionado de humo a fin de obtener olor, sabor y color propios.

Chorizo. Es el producto elaborado con carne de animales de abasto, solas o en

mezcla, con ingredientes y aditivos de uso permitido y embutidos en tripas
naturales o artificiales de uso permitido, puede ser fresco (crudo), cocido,
madurado, ahumado o no.

Especias. Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener
sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o
modificar el aroma y sabor de los alimentos.

Disposiciones Generales
La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener
una temperatura superior a los 7°C y la temperatura en la sala de despiece no debe
ser mayor de 14°C.
El agua empleada en la elaboración de los productos cárnicos (salmuera, hielo),
en el enfriamiento de envases o productos, en los procesos de limpieza, debe
cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1108.
El proceso de fabricación de estos productos debe cumplir con el Reglamento de
Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud.
Las envolturas que pueden usarse son: tripas naturales sanas, debidamente
higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por la autoridad competente, las
mismas que pueden ser o no retiradas antes del empaque final.
Si se usa madera para realizar el ahumado, esta debe provenir de aserrín o
vegetales leñosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin conservantes de
madera o pintura.
En la lista de ingredientes debe indicarse claramente el aporte de proteína animal
y proteína vegetal. Determinada por formulación.

Requisitos específicos

Los requisitos organolépticos deben ser característicos y estables para cada tipo
de producto durante su vida útil.
El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por
microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además debe
estar exento de materias extrañas.
Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación
(ver NTE INEN 2346).
Se permite el uso de sal, especias, humo líquido, humo en polvo o humo natural
y sabores o aromas obtenidos natural o artificialmente aprobados para su uso en
alimentos.
En la fabricación del producto no se empleará grasas vegetales en sustitución de
la grasa de animales de abasto.
ANEXOS

Materia prima