ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS.

MATERIA: INDUSTRIA DE LA CARNE

PRÁCTICA No. – 1 ELABORACIÓN DE MORTADELA DE POLLO TIPO

PASTEL MEXICANO CON ADICIÓN DE QUESO CHEDDAR.

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CODIGO(S):

Karina Solano 1360

Lucia Satán 1388
Víctor Tenelema 1371

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

12/06/2020 17/06/2020
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I. INTRODUCCIÓN.
La mortadela tiene orígenes muy antiguos y es probablemente la heredera de una parte
de la tradición de la comida romana es decir tiene origen italiano, la mortadela es una
clase de embutido de carne, cocido, de forma cilíndrica y de distintos tamaños, mucho
más gruesa y de sabor menos graso que el salchichón.

Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso, el ingrediente principal de los

embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede
utilizar cualquier tipo de carne animal, que en los últimos tiempos está en auge la
utilización frecuente de la carne de pollo por su alto contenido proteico y bajo
contenido de grasa saturadas, también se utiliza grasa de cerdo y en ocasiones se le
añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamaño,
naturales o sintéticas y son especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de
Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de queso, frutos secos,
hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte. Por
norma general la mortadela se consume cruda y en frío y es uno de los ingredientes más
utilizados en la elaboración de bocadillos y sándwiches. [CITATION EFS \l 12298 ]

El queso Cheddar es un queso que se elabora con leche de vaca, es un queso de pasta

dura, firme y lisa, cerosa y de color uniforme, color que puede variar del blanco pálido
al naranja intenso y se puede encontrar con distintos puntos de madurez, y por lo tanto,
con sabores más suaves o más fuertes, y texturas más cremosas o más secas, según el
tiempo de curación, que puede ir de unos pocos meses hasta cinco o seis años, incluso
más.[ CITATION Gas10 \l 12298 ]

En nuestro país la producción de mortadela de pollo que es un alimento preparado a

partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas, aunque en el
momento de consumo, carezcan de ellas se lo realiza a nivel de pequeños, medianos y
grandes productores, es un alimento muy apetecido por consumidores de todas las
edades, especialmente niños. (Macas, 2013). El objetivo central consiste en crear una
fórmula adecuada para la elaboración de mortadela de pollo, con la finalidad de
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promover el consumo alimenticio con un alto contenido proteico y bajo contenido de

grasa saturada, mientras que el queso proporcionará un alto contenido de sodio que
ayuda para los problemas cardiovasculares.

II. OBJETIVOS.
II.1. OBJETIVO GENERAL:
 Elaborar una mortadela de pollo tipo pastel mexicano con adición de
queso cheddar.
II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Desarrollar la fórmula adecuada para la elaboración de la mortadela de
pollo con adición de queso cheddar.
 Conocer el proceso de elaboración de la mortadela de pollo.
 Determinar los costos de producción y su rentabilidad, a través del
indicador beneficio costo.

III. JUSTIFICACIÓN.

La industria cárnica en especial la dedicada a la elaboración de embutidos constituye uno

de los principales focos económicos del sector agroalimentario las tecnologías empleadas y
los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a
hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy arraigada a la tradición
y nosotros como estudiantes de octavo semestre de la Carrera de Ingeniería en Industrias
Pecuarias sentimos la necesidad de probar nuevos ingredientes adicionales en las
formulaciones tradicionales de mortadela, para tratar de innovar.

IV. REVISION DE LITERATURA.

A. Embutido.

Los embutidos son productos constituidos a base de carne picada y

condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias tales como
(pimienta, pimentón, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez
moscada, etc.) con forma generalmente simétrica que son introducidos a presión
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en tripas de origen natural como las de cerdo o en tripas artificiales. [ CITATION

Kra71 \l 3082 ].

Según el código alimentario español podemos definir a los embutidos como

aquellos derivados cárnicos, que se preparan a partir de carnes autorizadas,
picadas o no, sometidas o no a un proceso de curación, con o sin la adición de
despojos comestibles y grasas, productos vegetales, condimentos, especias y que
son introducidos en tripas naturales o artificiales.

B. Tipos de embutidos.
Cocidos: Son aquellos en los que se cuece la carne y en la mayoría de los
casos se prensa (pueden ahumarse o no). Ejemplos: jamón d, mortadela,
salchichas, etc.
Curados: Son los que se conservan normalmente macerando la carne en un
adobo de especias o pimentón y dejándolo secar al aire seco y frío hasta que
toman una cierta consistencia dura. Ejemplos: longaniza, chorizo, jamón
serrano, salchichón, etc.
Frescos: Se embucha (Meter de forma apretada carne de cerdo entera o
picada con otros ingredientes y condimentos dentro de una tripa natural o
sintética para hacer un embutido) la carne con su adobo. Ejemplos: chorizo,
chistorra.
De sangre: Además de carne, llevan vísceras, manteca, tocino y otros
productos. Ejemplos: moronga
Clasificación de embutidos según su principal ingrediente.
De carne: Chorizo, salchicha, salchichón.
De vísceras: pate de hígado
De sangre: moronga
Fiambres: Son similares a los embutidos cocidos pero la diferencia es que
son de menor calidad. Son mucho más baratos, ya que está compuesto por
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carne, pero también por otros elementos de menor calidad y precio, como
féculas, huevo, leche, etc. Ejemplos: mortadela, fiambre de jamón, etc.
C. Mortadela.

De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de

forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso
que el salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y
especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa
de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca.

Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son

especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser
embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa, frutos secos, hongos o
aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte. Por norma
general la mortadela se consume cruda y en frío y es uno de los ingredientes
más utilizados en la elaboración de bocadillos y sándwiches. [ CITATION EFS13 \l
12298 ]

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne

vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con
dados de tocino de cerdo en cubos (10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa
natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida. [ CITATION
Ana \l 12298 ]

D. Carne de pollo.

Se denomina carne de pollo a los tejidos procedentes de la variedad del pollo

“Gallus gallus”, una especie de ave gallinácea de cría que, por su económico
precio y sus múltiples opciones culinarias, representa un alimento muy habitual
en todas las cocinas. La carne de pollo es una de las más recomendadas por los
expertos para incorporar a nuestra dieta proteínas y nutrientes de alta calidad.
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Además, posee un bajo contenido en grasa lo que la hace ideal para cualquier
tipo de dieta.

La carne de pollo es una de las más saludables del mercado. Es un alimento con
una alta densidad de nutrientes. El principal componente de la carne de pollo es
el agua, que representa del 70% al 75% del total; las proteínas suponen entre el
20% y el 22%; y, por último, la grasa, entre un 3% y un 10%. En su
composición también figuran cantidades importantes de minerales como hierro,
zinc, magnesio, selenio, cobalto y cromo, y vitaminas tales como tiamina,
niacina, retinol y vitaminas B6 y B12.

Su principal aporte de nutrientes es proteico, ya que es una buena fuente de

aminoácidos esenciales, aquellos que nuestro organismo no sintetiza y que
deben consumirse con la dieta. En la carne de pollo está presente un promedio
del 40% de estos aminoácidos, por lo que se considera una carne de alto valor
biológico.[ CITATION Nat12 \l 12298 ].

E. Carne de cerdo

La carne de cerdo, por sus características de composición y color se ha incluido

en el grupo de las carnes blancas por diferentes instituciones como la
Organización Mundial de la Salud y la Dirección General de Agricultura de la
Comisión Europea.

La carne de cerdo se aprovecha y se consume desde tiempos remotos, aunque

muchas veces se la ha descrito como un alimento poco saludable. En la
actualidad, ese concepto empieza a cambiar. Recientes investigaciones afirman
que esta carne debería formar parte de la alimentación habitual de la población a
cualquier edad dadas sus buenas cualidades nutricionales. [ CITATION Jua20 \l
12298 ]

La composición nutricional de la carne de cerdo varía según el corte. Los cortes

magros de la carne de cerdo presentan un bajo aporte calórico, 104 kcal por cada
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100 gramos de lomo de cerdo, proteínas de alto valor biológico, y un moderado

aporte graso en el que priman los ácidos grasos insaturados. Además, contiene
zinc, fósforo o potasio como minerales más destacados, y se caracteriza por su
contenido en vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12.

Estos minerales son importantes para el funcionamiento muscular y la

formación de huesos. El potasio ayuda a mantener la presión arterial y el ritmo
cardiaco normales, mientras el zinc mejora el funcionamiento del sistema
inmunológico. [ CITATION INT18 \l 12298 ]

F. Grasa de cerdo

La grasa es el nutriente que más varía y depende también de la especie, el sexo,

la edad y el corte de la carne. Se localiza justo por debajo de la piel, de modo
que determinados cortes la pueden eliminar. Contiene ácidos grasos saturados y
ácidos grasos monoinsaturados, más conocidos como “grasa buena”, que están
presentes en mayor cantidad que en otro tipo de carnes. Dado que el cerdo tiene
grasa en su composición, deberán prestar especial atención los consumidores
que padezcan obesidad, patologías cardiovasculares o alteraciones de colesterol
o triglicéridos.[ CITATION Jua20 \l 12298 ]

G. Almidón de Yuca.

El almidón de mandioca es un espesante y estabilizante utilizado en pasteles de

frutas, sopas, postres, panes, salsas, de soja y productos cárnicos. Puede soportar
largos periodos de cocción sin descomponerse.

Los productos hechos con mandioca no pierden calidad al congelarse y

recalentarse, porque la mandioca conserva sus capacidades de espesamiento a lo
largo de estos procesos.

Los espesantes de almidón no cambian el sabor de los alimentos a los cuales son
agregados ya que su sabor es neutro. El almidón de mandioca espesa
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rápidamente, y a una temperatura relativamente baja.  Los espesantes de

almidón dan a la comida un brillo transparente y lustroso. El almidón de
mandioca crea un relleno perfectamente liso e imparte un alto brillo para un
resultado de aspecto sabroso.[ CITATION COD \l 12298 ].

La mandioca aporta y posee vitaminas, minerales y proteína, esenciales para el

organismo. Este tipo de gránulos de yuca cuenta con propiedades astringentes y
digestivas, que ayudan a mantener un peso estable, ya que mantienen una
sensación de saciedad.[ CITATION Dia15 \l 12298 ]

H. Sal

La sal es fundamental para resaltar y potenciar de forma natural el sabor de los

alimentos. Además de esta cualidad organoléptica, la sal tiene otras propiedades:

 Como conservante ha sido fundamental para el desarrollo humano a lo

largo de la historia, ya que permitía la preservación de los alimentos.
 Actúa como aglutinante de otros ingredientes en procesos alimentarios.
 Funciona como sustancia que permite controlar los procesos de
fermentación de determinados alimentos.
 Se utiliza para dar textura y color a los alimentos, haciéndolos más
agradables al tacto y visualmente más atractivos y apetitosos.
 Es un agente deshidratador y ablandador de materias primas
alimentarias.

La sal se agrega a las carnes principalmente como un ingrediente conservante

que inhibe el crecimiento de bacterias. También se usa como agente aglutinante,
ablandador y potenciador de color que permite ofrecer al consumidor una
presencia más compacta y atractiva en todos los embutidos tradicionales y
carnes frescas preparadas. [ CITATION AMI17 \l 12298 ].

I. Nitritos y nitratos
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Los nitratos y nitritos son usados ampliamente, con fines tecnológicos y de

seguridad microbiológica, en la elaboración de productos alimenticios tales
como carnes, pescados y quesos. En carnes curadas estabilizan el color rojo de
la carne, retrasan la podredumbre, combaten la proliferación de bacterias
patógenas, sobre todo de Clostridium botulinum, tienen efecto antioxidante al
modular la alteración oxidativa y participan en el desarrollo de sabor y aromas.
Sin embargo, la utilización de nitritos puede provocar la formación de
nitrosaminas, sustancias con efectos carcinogénicos probados.[ CITATION Bla \l
12298 ]

J. Polifosfatos

Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico, por medio del método
pirolítico o termal el ácido fosfórico producido por el método de horno sólo
obtiene pequeñas impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico
permite su utilización en alimentos.

La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad

de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante
la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este
proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos.

Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer

las propiedades:

 Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o

amortiguar el pH.
 Alcalinizante: son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera.
 Agente emulsificante. Los fosfatos también funcionan como
estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y
proteína.
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 Modificador de proteína. son modificadores de proteínas en aplicaciones

cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y
ayudando a la estabilidad de las fases en solución.[ CITATION Gob091 \l
12298 ]
K. Ácido ascórbico.
Son sustancias que constituyen el tejido animal y vegetal, es un ácido fuerte
dotado de propiedades reductores, antioxidantes, por su efecto reductor acelera
la conversión de nitrato – nitrito a óxido nitroso y de este a monóxido nitroso
acelerando de esta manera las reacciones de curación de la carne. Estas
sustancias otorgan el color característico de la carne curada, en la elaboración de
mortadela se utiliza el ácido ascórbico al 0.3% o podemos utilizar eritorbato de
sodio al 0.08%. [ CITATION Jos981 \l 12298 ]

L. PIMIENTA NEGRA.
Producto obtenido de la molienda de los frutos secos, limpios de la especia Piper
nigrum sin pericarpios, mezclado con cascarilla de pimienta negra, harina de
arroz y sal.

La pimienta, en grano o molida, es la especie gastronómica de mayor consumo

en las cocinas de todo el mundo, aromatizando las preparaciones más
variopintas de comidas o bebidas de cualquier cultura. Presenta un sabor fuerte,
picante y es muy aromática si se muele justo antes de usarse.

Este condimento originario de la India, proviene de una planta denominada

Piper Nigrum, la cual pertenece a la familia de las Piperáceas, cuyo compuesto
denominado piperina le da su característico sabor picante. La pimienta negra, es
una perfecta opción para condimentar carnes y pescados.

Principios de conservación

 La destrucción de bacterias, levaduras y mohos por los tratamientos

térmicos de escaldado y secado.
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 La eliminación de humedad durante el secado para inhibir el crecimiento

microbiano. Adicionalmente, algunas veces se esteriliza el producto
sometiéndolo a irradiación o gasificación con óxido de etileno. [CITATION
FAO1 \l 12298 ]
M. Ají

Utilizado como condimento picante en la cocina de la gastronomía andina. Esta

verdura se lo conoce como rocoto. El color del fruto puede variar pasando por el
rojo, verde, naranja o amarillo. Se comercializa en su estado natural [ CITATION
Oli09 \l 12298 ]

N. Queso cheddar.

El cheddar es un queso pálido de sabor ácido, originalmente producido en la

villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. [ CITATION Gob \l 12298 ]

Características:

Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La

corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de
cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro
hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película
flexible, cerrada herméticamente. La pasta presenta una textura firme, lisa y
cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al
igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el
uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol
trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al
queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que
apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al
comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para
identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos
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debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el

proceso mecánico de la cuajada. Normalmente se consume blando con una edad
de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de
la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de
la 1 de 2 Sitio Argentino de Producción Animal 2 de 2 maduración regulada por
las bacterias productoras de ácido láctico. El cheddar es una buena fuente de
vitamina B12, por lo tanto, recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una
rebanada de queso cheddar (40 g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina
B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg). Su uso más
habitual es como acompañamiento a sándwiches y hamburguesas. [ CITATION
Gob \l 12298 ]

O. Ajo en polvo:

El Ajo es un producto más que utilizado a nivel mundial en la cocina,

principalmente en la cocina mediterránea. EL ajo viene de origen con la raíz y
tallo cortado, en formato cabeza o bulbo, y existen diferentes formas de
procesado que hace más viable su utilización tanto en la cocina como en los
procesos industriales de fabricantes de embutidos, carnes, platos preparados,
salsas, etc. En la industria de fabricación del embutido, se ha venido utilizando
el ajo en polvo para la fabricación de chorizos, lomos y embutidos en general,
debido a que el tamaño del grano de ajo en pasta actual es algo superior al del
ajo en polvo e impida su inyección por agujas en los embutidos [ CITATION
Edu17 \l 12298 ]

P. Condimentos para mortadela.

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se

agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.
Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como
secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra,
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pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil,

nuez moscada y tomillo, entre otros.

Q. Agua

Ayuda en la disolución de la sal y demás ingredientes de los diferentes

productos, disminuye los costos en la elaboración de los productos cárnicos. El
agua a utilizar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o escarcha (hielo).

R. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MORTADELA

Lavado y desinfeccion
de la planta

Recepción de la
materia prima

Selección de materia
prima

Limpieza

Troceado

Molienda

Cutteado

Embutido

Amarre

Escaldado
 Almacenado

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de la planta

V. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

Ingredientes Materiales Equipo Reactivos

Carne de pollo Tripa sintética Balanza Nitrito de sodio

Carne de cerdo Cuchillos Molino Polifosfatos
Grasa de cerdo Mesa de picar Cutter Sal
Almidón de yuca Tinas Embutidora Ácido ascórbico
Queso cheddar Marmita Condimentos de
Refrigeradora mortadela
Ajo en polvo
Cebolla en polvo
Pimienta en polvo
Ají
Hielo

VI. PROCEDIMEINTO.

Formulación para elaboración de 20kg de mortadela de pollo tipo pastel mexicano

añadiendo queso cheddar.

INGREDIENTES %
Carne de pollo 45
Carne de cerdo 30
Grasa de cerdo 15
Almidón de yuca 7
Queso 3
Sal 2,00
Nitrato de sodio 0,02
Polifosfato 0,30
Ácido ascórbico 0,05
Condimentos para
mortadela 0,50
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Ají 1,35
Ajo en polvo 0,20
Cebolla en polvo 0,35
Pimienta negra 0,30
Hielo 22,00

1. Recepción de la materia prima: se evaluó las características organolépticas como

son el olor, color y textura de las carnes y luego se procedió a pesar, obteniendo un
peso de 20.5 kilos de materia prima
2. Preparación de la carne: Extracción de cartílagos, huesos, venas e impurezas de la
carne y se procedió a pesar nuevamente obteniendo un peso de 20 kilos
3. Troceado: Con la ayuda de un cuchillo se procedió a cortar toda la carne en
pedazos de 5 cm aproximadamente
4. Molido: la carne se muele en el disco de 3 mm, y la grasa en el de 8. Esta ultima
por ser menos dura y evitar el sobre calentamiento
5. Cutter: La adición de los ingredientes durante la emulsión es la siguiente: carne,
sal+ nitritos, mitad del hielo, fosfatos, grasa, el ají, la otra mitad del hielo, queso
cheddar y los condimentos
6. Embutido: Se debe embutir la pasta bien fría, utilizando un embudo adecuado sin
dejar espacios vacíos
7. Cocido: Se debe realizar hasta que el producto alcance una temperatura interna de
entre 70 y 72 °C
8. Enfriado: Se hace con agua fría, con el fin que baje la temperatura lo mas pronto
posible no se de alteración microbiológicas
9. Almacenamiento: se debe mantener refrigerado a 4 °C hasta su distribución

VII. CALCULOS.
A. COSTOS DE PRODUCCIÓN

TABLA 1. FORMULACIÓN

INGREDIENTES %
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Carne de pollo 45
Carne de cerdo 30
Grasa de cerdo 15
Almidón de yuca 7
Queso 3
Sal 2,00
Nitrato de sodio 0,02
Polifosfato 0,30
Ácido ascórbico 0,05
Condimentos para
mortadela 0,50
Ají 1,35
Ajo en polvo 0,20
Cebolla en polvo 0,35
Pimienta negra 0,30
Hielo 22,00

TABLA 2. COSTOS DE LA MATERIA PRIMA UTILIZADA

Cantidad en Peso
Descripción Kg Precio utilizado Precio final
Carne de pollo 1 2,64 10,00 26,4
Carne de cerdo 1 4,95 6,00 29,7
Grasa de cerdo 1 3,3 2,00 6,6
Almidón de
yuca 1 1,4 1,40 1,96
Queso 1 16,5 0,60 9,9
74,56

TABLA 3. COSTOS DE LOS INGREDIENTES Y ADITIVOS UTILIZADOS

Cantidad en Preci Peso Precio

Descripción kg o utilizado final
Sal 1 $0,50 0,4 $0,20
Nitrato de sodio 1 $1,90 0,003 $0,01
Polifosfato 1 $4,12 0,06 $0,25
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Ácido ascórbico 1 $9,10 0,01 $0,09

Condimentos para
mortadela 1 $8,00 0,1 $0,80
Ají 0,5 $1,00 0,27 $0,27
Ajo en polvo 1 10 0,04 $0,40
Cebolla en polvo 1 10 0,07 $0,70
Pimienta negra 0,85 0,85 0,06 $0,05
Hielo 1 $1,00 4,4 $4,40
$7,16

TABLA 4. OTROS COSTOS

Cantidad en Cantidad utilizada en

Descripción m Precio m Precio final
Tripa sintética 0,5 $0,30 6,67m ,00
Hilo chillo 25 2 25 2

1. COSTO BENEFICIO

Costo de producción por kg

COSTOS TOTALES
CP=( )
NUMERO DE KG PRODUCIDOS

$ 85,72
CP=
23,41kg

CP= 3,37

2. RENDIMIENTO DEL PROCESO

peso final del producto

%R¿ x 100
Peso inicial
23,41
%R= x 100=1 17,05 %
20
El rendimiento final de la mortadela de pollo tipo pastel mexicano con queso cheddar es de
117,05% es decir el producto es rentable.

3. MARGEN DE UTILIDAD
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Se desea tener el 20% de utilidad por cada unidad producida

Utilidad 20 %=( 20 %∗COSTO100DE PRODUCCION

% )
20 %∗3,37 $/kg
Utilidad 20 %=( )
100 %

Utilidad 20 %=0,68 $ /kg

Con una utilidad del 20 % se podría ganar $ 0,68 por cada kg que se produce

4. PRECIO DE VENTA

PV=CP +UTILIDAD 20%

PV=3,37+ 0,68

PV= 4,05 $/kg

El precio de venta al público por cada mortadela es de $ 4,05 con margen de utilidad del
20%.

VIII. CONCLUSIONES.
 Se desarrollo una formulación para la elaboración de la mortadela de pollo tipo
pastel mexicano con adición de queso cheddar en la que utilizamos 45% de carne de
pollo, 30 % de carne de cerdo, 15% de grasa de cerdo, 7% de almidón de yuca y un
3% de queso cheddar obteniendo un producto con características agradables.
 Para el proceso de elaboración de esta mortadela es indispensable conocer de
manera general el proceso de elaboración de este tipo de producto cárnico.
 Producir 20 kilos de mortadela nos cuesta $ 85,72, dando un precio por kilo de $
4,05 obteniendo una utilidad de 0,68 ctvs por lo cual este producto rentable.
IX. BIBLIOGRAFIA.

AMISAC. (2017). Asociación Mexicana de la Industria Salinera A.C. Obtenido de Usos de

la sal: http://www.amisac.org.mx/usos-de-la-sal/
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Analbors. (s.f.). Obtenido de Elaboracion de mortadela :

http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf

Blazquez, J. (s.f.). Aspectos relativos al uso de conservantes . Revista alimentaria, 6-7.

CODIPSA. (s.f.). Aplicaciones del almidón. Obtenido de Almidón de mandioca :
https://www.codipsa.com.py/aplcacion-almidon-
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%20mandioca%20es,periodos%20de%20cocci%C3%B3n%20sin
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Diario UNO. (26 de Septiembre de 2015). Obtenido de Los beneficios de consumir almidón
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España, G. d. (s.f.). Produccion animal. Obtenido de QUESO CHEDDAR :
http://www.produccion-
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