Informe almuerzo Viernes 21 de octubre de 2011 Con la induccin clara y un objetivo especfico comenzamos el da 21 de octubre de 2011 el taller de cocina

vivencial en el cual desarrollaramos las habilidades adquiridas con el trascurso de nuestra carrera vindose reflejadas en la preparacin y servicio de almuerzo para el personal administrativo del centro de desarrollo agro empresarial sede cha, el cual en este caso conto con la participacin de todos los integrantes del curso No. 112398 y dirigido por la profesora Patricia Silva en preparacin y apoyada por la profesora Margarita Leuro en la parte de servicio. Dando paso a este primer gran evento para los estudiantes el grupo se dividi as: Lderes: CHEF: ....... STEWARD: ....... SERVICIO: .......... Una vez escogido el personal apto para iniciar esta gran actividad se paso a elegir el mejor men para ofrecer a nuestros comensales, este men fue escogido por nuestro Chef Gonzalo Cogua, el cual en su primer da quera resaltar de principio nuestra cocina criolla dando un men asertivo que la gente aprecio y acepto muy bien. A continuacin presentamos la composicin de dicho men: Entrada: Sopa de ajiaco. (Una deliciosa entrada, plato tpico convertido en sopa, de la forma ms nutritiva, donde el comensal empezara este viaje criollo. ). Plato fuerte: Sobrebarriga rellena (Fina Sobrebarriga baada en salsa demi-glace, rellena de verduras ((pimentn, habichuela y zanahoria)), cerdo, huevo de codorniz y tocineta .). Acompaamientos: Arroz blanco. (El tradicional arroz blanco con un toco muy especial ), yuca, mazorca en hogo (Deliciosa yuca tierna y mazorca en su punta baada en hogo ) y tomate relleno de guacamole (Medio tomate con una decoracin especial relleno de un tradicional guacamole ). Jugo: Lulo (Tradicional y autctono jugo de lulo.). Postre: Dulce de papayuela. (Para cerrar con broche de oro el postre criollo se hace presente). Los platos iban dirigidos a nuestros comensales de administracin, preparando as 42 Entradas platos fuertes y postres. SUB-CHEF: ..... POSTRES: .......

Desarrollo de la actividad: Teniendo un orden lgico y aplicando lo visto da tras da en los talleres anteriores se procedi a realizar la actividad en el siguiente orden: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Mise en place. Realizacin de las preparaciones. Salsas. Sopa. Sobrebarriga. Jugo. Postre. Arroz.

Almuerzo del personal: Para el almuerzo de nuestro personal se realizo al unison con las dems actividades dando prioridad a este pues la hora de almuerzo de todos era a las 10:30 de la maana teniendo media hora para la alimentacin y descanso de los mismos. Este estuvo a cargo de ........ Desarrollo de la actividad Organizacin: Cabe resaltar y aclarar que dos das antes del inicio de la actividad se pusieron cartas sobre la mesa para que todos los participantes pusieran su granito en esta actividad de todos y para todos, esto cumplindose as con la firma de actas y compromisos por escrito, la entrada del personal de cocina y de servicio fue a las 6:30 am, el chef encargado dirigi correctamente al personal, antes de empezar las actividades ya propuestas se dio una ltima induccin y palabras de aliento del chef en jefe, empezando puntualmente las preparaciones a las 7:00 de la maana. El personal de servicio se dirigi al rea correspondiente a realizar el montaje requerido para el servicio. A las 10:30 am se sirvi el almuerzo de todo el personal y por ltimo se empez el servicio a las 12:00 m. Despus de prestar el servicio a los comensales se prosigui a organizar las reas de cocina y de las mesas, terminando las actividades a las 3:30 pm. Recomendaciones: Se pide que el horario de ingreso a las actividades sea el que el chef escoja. Hay que mejorar la comunicacin entre las reas que intervengan en el servicio.

Reporte de reas.

Enterados ya de las actividades que se realizaron procedemos ahora a enfatizarnos en cada rea, reportando las vivencias y actividades realizadas por cada uno de ellos as: rea de cocina Reporta: El da 21 de octubre de 2011 en el ambiente de gastronoma se llevo a cabo la produccin de los almuerzos del Centro de desarrollo Agro empresarial (SENA), en el cual la prctica tena como objetivo desarrollar algunas de las competencias del currculo de Gastronoma. Otros objetivos que se evaluaron fueron: 1) 2) 3) 4) Presentacin personal. Conocimiento de las preparaciones. Manejo de las BPM. Habilidades.

Estos objetivos fueron evaluados por las instructoras Bertha Patricia Silva (cocina) y Margarita Leuro (servicio). rea de postres Reporta: Se realizo la preparacin de un dulce de papayuela encargado a Adriana Moreno y Johana Rodrguez el cual fue supervisado por la profesora Patricia Silva, para esta preparacin se utilizo: Ingredientes: 30 Unidades de papayuela. 700 gr Azcar. 250 gr Canela. 100 gr Clavos.

Utensilios: 1 Olla rusa. 1 Olla de azas. 1 Esptula. 1 Taza medidora. 1 Cucharon. 1Tamiz.

Utensilios Emplatado: 42 copas. 42 platos torteros. 42 cucharas postre La preparacin y Emplatado fue de vital importancia para terminar a tiempo con el postre resaltando as el proceso de dicha preparacin:

Preparacin: I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. Lavar y desinfectar parpayuelas. Pelar. Desemillar. Extraer lquido de las semillas de la parpayuela. Cortar parpayuelas en julianas. En la olla de azas colocar las cascaras de las parpayuelas para llevar punto de ebullicin hasta que estas se encuentren en contextura blanda para luego procesar. Llevar las parpayuelas cortadas en julianas para conseguir una reduccin de almbar. Emplatar y decorar.

rea de servicio Reporta: El da 21 de Octubre de 2011 en el Ambiente de Gastronoma del Centro de Desarrollo Agro empresarial (SENA) Cha, se dio lugar para evaluar el primer Servicio de Atencin al Cliente. La prctica tena como objetivos desarrollar las diferentes competencias vistas en el transcurso del curso, adicional a eso tener en cuenta cmo desarrollar todos estos objetivos en un tiempo y ambiente real. Algunos Objetivos a tener en cuenta fueron: Presentacin Personal. Organizacin (Manejo de BPM). Conocimiento de la materia prima y preparacin. Habilidad (Postura del cuerpo). Habilidad (Servicio).

Este tema fue evaluado por la instructora Patricia Silva Nio el mismo da. Objetivos a desarrollar en el servicio:

En la parte del Servicio se tuvo en cuenta varios factores: (trabajo en equipo, conocimiento del servicio, conocimiento sobre el men del da, habilidad para manejar el cliente, habilidad para manejar el servicio, manejo de menaje, organizacin del espacio, presentacin personal. Este grupo de servicio fue distribuido de la siguiente forma: Matre:........ Meseros: .......................... Patinadores: ............................ Cajera:..................................... Cami: ............................. Se presentaron dos etapas en el da del Almuerzo, la primera etapa se baso en la parte de la organizacin y alistamiento de mesas, menaje y distribucin de reas. Se hizo recibimiento de menaje, limpieza de copas y vasos, brillo de cubiertos, montaje de mesas con mantel y sobre mantel, montaje de la mesas en s, alistamiento de servilletas, limpieza, logstica para el serbio. La segunda etapa fue a la hora del servicio, all se tuvo en cuenta la distribucin de cada uno de los integrantes y el conocimiento que se requera para el desarrollo de dicho evento. Segn el cargo se aplicaba las funciones conocidas y vistas en las competencias. El servicio se realizo de manera exitosa con algunos errores de comunicacin como lo fue en las comandas, mas sin embargo, se supo corregir a tiempo. Resultados evaluativos: Terminado el proceso se evalo a cada uno de los jefes de rea y a su equipo de trabajo. Esta evaluacin queda por calificada por la instructora a cargo. rea de Steward Reporta: Hora de llegada del personal 6:30am; Nuestro equipo de trabajo estuvo apoyando a las reas de cocina en el alistamiento para el men del da, luego empezamos con nuestras labores como steward hasta finalizar el servicio de almuerzos las cuales consistieron el lavado y secado de loza y batera de cocina al terminar el servicio y dejar todo en su lugar se inicio con el aseo de la cocina la cual se dejo limpia y ordenada. Organizacin del personal: Deivid Limas: chef steward, aseo de cocina.

Daniela Lozano: steward cristalera, aseo de cocina. Oscar Isaac Suta: steward de bajilla y batera de cocina, aseo de cocina. Luisa Fernanda Flechas: steward de bajilla y batera de cocina, aseo de cocina. Cesar Augusto Mesa: patinador, aseo de cocina. Recomendaciones: El Matre es el que debe recibir y entregar el menaje brillado y contado. El chef steward debe estar ms pendiente del desarrollo de actividades del rea de steward. Se deben delegar funciones especficas en esta rea. Conclusiones: 1. Adems de la importancia que tiene esta actividad en nutras vidas, podemos entender desde la practica el manejo real del personal que se nos encargue. 2. El manejo de cada una de las reas, resaltando que ninguna es ms importante que las otras. 3. Progresar por medio de los erros, esto mejorando en las fallas y puntos dbiles que tuvimos a la hora de realizar dicha actividad, as fortaleciendo las actividades futuras. 4. Resaltar la importancia del trabajo en equipo como tambin la dedicacin y aporte que cada uno de los aprendices le ponga. 5. Este informe da a conocer las aptitudes de cada uno de los aprendices y el amor que cada uno de ellos le entrega al Programa de Formacin. Queda como constancia si realmente aplican y tienen el conocimiento para dicha carrera. 6. Fue de gran importancia el haber evaluado una primer parte prctica y poder aplicar los conocimientos enseados, adems sentir la experiencia del retarse a s mismo, sentir la presin que se ejerce, aprender a ser analtico y lo importante que es tener los conocimientos claros. 7. Estar en dichas reas en las que nunca se ha trabajado ayuda a mejorar y obtener otras habilidades necesarias para aplicarlas en un futuro en la vida diaria.