UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

Facultad de Gastronomía y Hotelería

Práctica Empresarial

Docente: Ríos Miranda Shiarhela Dhunnia

Empresa: MERINCO S.A.- RITZ APART HOTEL

Paralelo: “C” Turno Mañana

Alumno: Limber Jhoel Huarcasi Gomez

Código: 17725

Fecha: 4 de abril del 2024

La Paz – Bolivia
Tabla de contenido
1 Introducción..............................................................................................................................2
2 Objetivos de la práctica profesional........................................................................................4
2.1 Objetivo General..............................................................................................................4
2.2 Objetivos Específicos........................................................................................................4
3 Descripción de la empresa.......................................................................................................5
4 Descripción de las actividades y procedimientos en las áreas de trabajo.............................5
4.1 Área de cocina...................................................................................................................6
4.1.1 Métodos para el aprendizaje en el área...................................................................6
4.2 Área de pastelería.............................................................................................................7
4.2.1 Métodos para el aprendizaje en el área...................................................................7
5 Resultados alcanzados..............................................................................................................8
6 Conclusiones.............................................................................................................................9
1 Introducción
El presente documento tiene como finalidad el poder demostrar el conocimiento y práctica
desarrollada adquirida en la materia de práctica empresarial, está se realizó en el primer
módulo en el RITZ APART HOTEL de especialidad en cocina ubicado entre la 6 de agosto
y plaza isabela católica, según lo solicitado se hace presente el cumplimiento de 200
(doscientas) horas mínimas requeridas por la Universidad de Los Andes en la carrera de
Gastronomía y Hotelería (FAGHO) cumplidas exitosamente.

La fase de conocimiento y ejecución del proceso de las pasantías realizadas corresponde en

el área de cocina y pastelería para tener un mayor entendimiento del funcionamiento que
tiene el área de cocina, desde el punto de vista más cercano al manejo de todo los
productos y conocimiento de que se dividen por áreas. Dentro de la practica empresarial se
dio una breve introducción a cada área para lograr comprender el manejo de las mismas
acorde a las políticas ya establecidas o tiempos que eran de vital importancia para la
presentación y entrega de cada producto que son referencia al servicio de calidad que
refleja el restaurante como la cocina empleando todos sus conocimientos y practicas de
experiencia de cada chef.

El desarrollo personal dentro de las mismas áreas fue evaluado y calificado para poder
pasar a otra área del hotel ya teniendo un mejor entendimiento de las funciones a
desempeñar, modificaciones que se podrían realizar a solicitud del comensal y
recomendaciones desde una perspectiva profesional y personal al gusto del cliente, el
conocimiento de un área de trabajo es de vital importancia para un manejo seguro de
previos conocimientos ya que dentro del área gastronomía la cocina maneja un amplio
conocimiento por las diversas preparaciones que realiza y fomentarlas a cliente o comensal
lo cual se le comunica al garzón ya que también esta en su obligación de saber la carta y
menú del día para así ofrecer el producto que le gustaría el comensal.

El ámbito laboral de la cocina fue trabajado con mucho interés ya que siempre se pidió el
conocimiento y la ayuda de poder mejorar las habilidades profesionales para así tener un
buen desempeño laboral, y estar a la altura de trabajo con los chefs dando una buena
participación y aportes en creaciones a realizar platos como postres o entradas para un
evento que realizaba. Empleando todo lo aprendido durante el transcurso de la semana se
dio a conocer lo suficiente que puede ser adaptarse a la destreza de trabajo que tienen en la
cocina y poner manejarlo acorde a ellos.

2 Objetivos de la práctica profesional

2.1 Objetivo General
Poner en práctica las enseñanzas teóricas y prácticas adquiridas en la Universidad de Los
Andes en RITZ APART HOTEL para un mejor plano laboral futuro, contando ya con
experiencia y un conocimiento previo sobre el área empresarial de un hotel como cocina y
pastelería.

2.2 Objetivos Específicos

 Obtener mayor conocimiento acerca del manejo de sus diversas funciones que tiene
la cocina y pastelería.
 Tener información acerca de los procesos de la cocina contando si hay grupos o
evento para así contar con una carta y menú acorde a la semana y realizarla.
 Mejorar el rendimiento de trabajo personal en el área gastronómica con la ayuda de
chefs capacitados en cocina y pastelería tanto como el Gerente de A&B ya que está
muy único con estas áreas.
3 Descripción de la empresa
El RITZ APART HOTEL se divide en muchas áreas de trabajo es un hotel dedicado a la
venta y organización de eventos, como también ofrece hospedaje. El área de cocina es muy
amplia donde lo cual tiene diversas formas de realizar sus preparaciones como empaques
moliendas de panes y pures, empaques al vacío, jaula de frutas, jaula de samovares, etc.
Los trabajadores parten desde su 2 a 3 años de trabajo en la cocina del hotel pero el chef
cuanta que tiene mas de 30 años trabajando y la experiencia que tiene sobre el hotel y sus
cocineros, la cocina tiene un encargado que el Gerente de alimentos y bebidas lo cual se
encarga de realizar la carta y menú de la semana y cocina se encarga de realizarlas como
también se realiza pedidos a almacén quien cuenta de suministrar y apoyar sobre los
productos que ya no tiene cocina como pastelería, estas cuatro áreas están unidas para
realizar un buen trabajo ya que cada una depende de cada ellas tienen distintos horarios
pero tienen un día adecuado donde se debe realizar los pedidos y si no cuentas con el área
de alimento y bebidas cuentas con recepción para ser informados cuantos huéspedes hay o
grupos para realizar la cantidad exacta de preparaciones.

El Hotel proporciona a sus empleados el consumo de 1 comida que seria el almuerzo del
día donde el consumo de los mismos va acorde al horario de las 12 a 1pm donde todas las
áreas se permiten ese descanso ah excepción cocina ya que esta realizando las entregas y
preparando platos para los comensales.

4 Descripción de las actividades y procedimientos en las áreas de trabajo

El trabajo desarrollado en la cocina se divide según horarios establecidos lo cual existen 2
horarios de entrada y salida el primero seria de 6am a 2pm y el segundo de 2pm a 10pm el
horario de la mañana se encarga de realizar el desayuno bufet y preparaciones del almuerzo
al personal como para el Banco Mercantil Santa Cruz, realizando también guarniciones,
salsas, ensaladas, etc. El horario de la tarde se encarga de preparar la cena de acorde al
menú de la semana ya que el restaurante abre a las 7pm a 10pm y el de la mañana de 12pm
a 3pm así cada uno ya tiene sus funciones y que realizar está compuesto por el gerente de
alimentos y bebidas quien se encarga de comunicar si abran grupos o eventos durante el
transcurso del día.
4.1 Área de cocina
La práctica empresarial dio inicio con el estudio de adaptarse en donde se encuentran los
utensilios, secos, condimentos, carnes rojas, blanco, huesos, frutas, samovares,
refrigeradores de cortes, yogures, panes, vegetales, jamones y quesos. Dando un plazo de 2
a 3 días se saber y manejar bien los lugares y no tener equivocaciones por lo siguiente fue
aprender los cortes, cocciones, fondos y consomés, frituras, guarniciones, salsas y
ensaladas.

4.1.1 Métodos para el aprendizaje en el área

Los métodos empleados en el transcurso de enseñanza en esta área fueron aplicados con
dirección a una mejora en el desempeño de funciones.

a) Manejo de pesos y porciones: Realizada en la primera semana mediante la ayuda

de un cocinero dando las ordenes que realizar como pesar siempre lo que se
utilizara durante el transcurso del trabajo y porciones para así congelar y estar listo
para utilizarlo acorde a los pedidos que entran siempre tener un cuaderno para
anotar los porciones y pesos de cada producto utilizado y entregar a final de trabajo
para que el chef suba al sistema que cantidades se utilizaron durante el transcurso
del año esto para tener los costos y cantidades donde no traerá consecuencias ya
que tiene una receta estándar de cada plato y se maneja acorde a ello.
b) Reuniones de personal: Guiado por el chef como el gerente de alimentos y bebidas
encargados del área de cocina manejando la fortalezas y debilidades que se
presentan en el día, dando soluciones como consejos para mejorar el control y
manejo de todo lo preparado.
c) Degustación del menú: La degustación siempre la hace el Chef y Gerente de A&B
para verificar si el plato saldrá a la venta o corregir que le falta esto ayuda a poder
conocer el manejo de los productos y dar sabores exactos a la preparación cada
semana tiene un nuevo menú tanto para el restaurante como para el Banco.
d) Despacho de la variedad de desayunos: Se realizaba una gran cantidad de zumo
de naranja para los huéspedes, huevo duro, jamones, quesos, frutas, revueltos,
omelette, huevo a la copa, huevo ojo de buey, tocino a la parrilla, jugos verdes.
Estaba compuesto para 2 desayunos la primera era solo para huéspedes y la segunda
 era para los jefes del hotel lo cual desayunaban a las 8:30am a 9:30am y la primera
de 7:am a 10am.

4.2 Área de pastelería

Dentro de la fase final de la práctica empresarial se ingresó al área de pastelería acorde a
solicitud que pedí al encargado que seria el Gerente de A&B, para tener un poco el
conocimiento de las preparaciones que se realizan durante los 5 días aprende a realizar
diferentes preparaciones y que siempre tratan con una receta estándar y sus pesos como
porciones. Estas ayudan a tener una medida exacta y que salgan acorde a su receta estándar,
realizamos rollos de queso y jamón, croissants, postres como chesske de limón, espuma de
naranja, panacotas, pasteles, etc. Está compuesto por 2 pasteleros que entran al mismo
horario de 4am a 3pm y tienen distintas funciones uno se encarga de masas y el otro de
postres como también para los eventos que se realizaban se unían ambos para realizar el
pedido y terminarlo a tiempo.

4.2.1 Métodos para el aprendizaje en el área

Los métodos empleados en el transcurso de enseñanza en esta área fueron aplicados con
dirección a una mejora en el desempeño de funciones.

a) Despacho de la variedad de desayunos: Realizado con un reconocimiento de la

receta estándar para así proceder a las preparaciones que se debe realizar y entregar
a tiempo ya que el desayuno era a las 7:00am lo cual ya teníamos que tener los
panecillos, croissant, rollos de queso y queques esto siempre salían al día.
b) Producción en pastelería pre elaborada: Realizado acorde lo que pedía el gerente
en el menú de la semana como los días de bufet salían postres distintos y se pre
elaboraban un día antes para así sacarlas frescas y con una cantidad mínima de 30 a
50 porciones se preparaban pasteles de acorde a los pedidos que realizaban como
clientes o comensales ya que el hotel cuenta con 2 restaurantes una cafetería y el
restaurante dukes, en la cafetería salía postres y panecillos a la venta como los
pasteles que solo se realizaban a pedidos.
5 Resultados alcanzados
 Como principal resultado se puede mencionar la puntualidad ya que hace un
correcto manejo de realizar las preparaciones anticipadas y salir al horario que debe
venderse al comensal.
 La manipulación de los utensilios antes de trabajar y realizar un mise place para
comenzar a realizar distintas preparaciones que van entrando acorde a los pedidos y
sacarlas a tiempo que el comensal exige.
 Tener mas conocimiento del área de cocina siendo como resaltante los diferentes
platos y guarniciones que se puedan realizar y crear variedades de ensaladas y
presentar para el horario del que abre el restaurante así mismo la cocina tiene
funcionalidades especificas para que el mismo sea apreciado en diferentes aspectos.
 Conocimiento, control y destreza del área de cocina con los profesionales y sus
subdivisiones lo cual cada uno tiene un rol en la cocina que maneja como el
encargado de carne, frutas, guarniciones, fondos y caldos, salsas y decoraciones,
por último, las preparaciones de comida para el personal y Banco Mercantil Santa
Cruz.
6 Conclusiones
 El manejo del área gastronómico tiene una variedad que depende del control de un
buen ambiente laboral y especificaciones de la política que tiene la empresa para un
buen control sobre sus preparaciones como eventos que se realizan.
 El HOTEL RITZ APART, encontramos variedad de áreas que se aprecia de
diferentes formas como cocina y pastelería como garzones, entre otros. La
plantación y decisión que se hace respecto a los platos que se realiza mediante el
restaurante ofrece y la creación o pedido que requiere de un comensal se les da
acorde a sus gustos enfocándose a realizar una buena presentación y preparación
dando toda su versatilidad que tiene el hotel y sus trabajadores.