2015

CONSERVACION DE VERDURAS

INTEGRANTES:

ORTIZ MUEZA ANGELA REYNA

OLIVA CANGRI LAURA INES
GUTIERREZ MACHICADO
REYNA MELANIA
TEJADA GUZMAN
JORGE EDUARDO
CHURATA CAYO RENE

DOCENTE: Ing. Luis Chvez Ros

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS
19/06/2015

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION DE VERDURAS
OBJETIVOS

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del

alimento
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como
contribuir a su conservacin

HISTORIA DE LAS CONSERVAS

LAS CONSERVAS Y NICOLS APPERT
Desde los inicios de las grandes y largas exploraciones en barcos,
apareci una enfermedad que atacaba a los marineros conocida
como escorbuto, y dejaba casi sin efecto los planes reales de dichas
exploraciones, hecho que preocup a los mdicos de la poca que
intentaron encontrar una solucin, pero fue la idea de un cocinero
francs quien encontrara una solucin definitiva envasando los
alimentos en latas.
Desde hace miles de aos, los hombres se enfrentan con la necesidad
de conservar los alimentos. Generalmente, stos se descomponen con
rapidez, se ponen agrios y toman un sabor desagradable. Para
preservarlos por largos perodos de tiempo y evitar que los pueblos
pasaran hambre durante los largos meses de invierno, se introdujo la
costumbre de secarlos, salarlos y ahumarlos.
Pero una dieta que consiste slo en alimentos conservados es poco
recomendable. El militar francs Napolen Bonaparte se dio cuenta de
lo importante que era alimentar en forma adecuada a los hombres de
su ejrcito. Entonces, ofreci un premio de 12.000 francos para aquel
que inventara alguna forma de mantener los alimentos frescos durante
un perodo de tiempo prolongado.
En 1795, el inventor francs Nicols Franois Appert se puso a trabajar
para resolver el problema. Saba que el bilogo italiano Lazzaro
Spallanzani haba demostrado que la carne no se descompona si se la
herva durante un rato y despus se la conservaba hermticamente
cerrada. Appert ide entonces un sistema para aplicar ese principio a
gran escala, calentando carnes y verduras y guardndolas despus
hermticamente en recipientes metlicos o de vidrio. Su sistema
represent el comienzo de la industria de conservas.

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Sin embargo, a pesar de las precauciones que se toman, los alimentos

pueden contaminarse aunque se encuentren en latas selladas o
conservados en fro dentro de la heladera. Los agentes contaminantes
pueden ser de origen biolgico, como los hongos, los parsitos y las
bacterias, o qumico, como el plomo y el mercurio.
Las consecuencias de la contaminacin alimentaria son variadas. A
menudo se trata de una simple intoxicacin que se cura en unos pocos
das, pero en algunos casos es necesario realizar un tratamiento
prolongado.
Nicols Appert, inventor de las
conservas alimenticias, era natural de
Chalons-sur-Mer, donde naci en
1749.
Su padre, hostelero de profesin,
quiso que su hijo se dedicase
tambin a este oficio, llegando por
ello Nicols a ser un excelente
cocinero, en calidad de lo cual lleg
al servicio de la princesa de Forbach,
una dama sumamente golosa y
exigente en materia culinaria, que
resida en Pars.
En 1780, Nicols Appert abri una
tienda en la calle de Los Lombardos,
En la capital de Francia, y all le vino

FIG1. Nicols Appert

La idea de que los alimentos podan conservarse intactos, sin perder sus
cualidades nutritivas, cerrndolos hermticamente en recipientes e
hirviendo stos a 100 C, en agua.
Fund su primera fbrica de conservas en 1804, en Massy. A fin de tener
siempre materias primas para sus conservas, adquiri varias hectreas
de terreno que dedic al cultivo de guisantes y judas, que despus
conservaba para su posterior venta y consumo.
Fue intendente en la poca napolenica, e incluso obtuvo un premio
de 12.000 francos por su obra, titulada El arte de conservar durante
algunos aos todas las sustancias vegetales y animales.
Pese a todo su talento, la patente de su invento se la qued un
norteamericano, por lo que Nicols Appert, arruinado y olvidado de
todos, falleci en la miseria a la edad de 92 aos, en Massy. All hay una

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calle que lleva su nombre, como reconocimiento pstumo al gran

servicio prestado al ramo de la alimentacin.
La razn: el avituallamiento de las fuerzas armadas francesas. El ejrcito
ofreci en 1795 doce mil francos a quien desarrollara un sistema para
conservar los alimentos, y el primero en conseguirlo, de la manera ms
sencilla posible, fue Nicols Appert. Su mtodo de esterilizacin an lo
siguen practicando los buenos hortelanos. Appert meta el producto a
conservar en u: frasco de cristal, lo cerraba hermticamente con un
tapn de corcho y lo introduca dentro de otro recipiente con agua
hirviendo. Despus de un largo tiempo, que dependa del alimento a
conservar, se retiraba. La Marina lo puso prueba en 1804 y comprob
que el mtodo funcionaba.
CRONOLOGA
1795 El ejrcito francs ofrece doce mil francos a quien encuentre
una manera de conservar los alimentos y que puedan ser
transportables.
1804 La Marina francesa comprueba que el mtodo ideado por
Nicols Appert de conservacin mediante el calor funciona.
1810 El mtodo de Appert es aprobado, y ese mismo ao, el francs
nacionalizado ingls Peter Durand cambia los frascos de vidrio por las
latas de conserva.
1812 Durand vende la patente de las latas de conserva a los ingleses
Bryan Donkin y John Hall, quienes ponen en marcha la primera fbrica
de conservas.
1830 Las primeras latas de conserva aparecen en las tiendas inglesas.
1852 Un sobrino de Appert, el fsico Raymond-Chevallier inventa la
autoclave, que permite calentar a presin y acelera y mejora la
esterilizacin de los alimentos.
1855 El ingls Robert Yeates inventa el abrelatas. Hasta ese momento,
las latas se abran con un cincel y un martillo.
1860 La empresa Reckhow & Lame, de Nueva York, crea la primera
etiqueta en color para que las latas sean ms agradables, a la vista de
las desnudas que se vendan al ejrcito. En la etiqueta haba unos
tomates verdes y rojo sobre un fondo azul.

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CONSERVAS CON VINAGRE

Los vegetales de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias,

ajes, coles, remolacha y otros, se pueden conservar con la adicin de
cido actico o vinagre. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras
para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de
conservacin con vinagre. Sin embargo, esto ltimo tiene el
inconveniente que requiere mucha sal, lo que es daino para la salud.
La acidez de los alimentos ya sea por sus caractersticas naturales o por
la adicin de cidos como los que contiene el vinagre, de hecho,
decide en la prctica el tratamiento de conservacin a seguir en la
preparacin de las conservas envasadas. Cuando se logra un pH inferior
a 4.5, se impide el crecimiento de la mayora de las bacterias, en
particular las del botulismo, y los procedimientos de esterilizacin para
completar la preservacin son seguros si se realizan en un bao de
agua hirviendo a 100 oC, lo que facilita la produccin de conservas
artesanales o caseras sin riesgos sanitarios.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos o el preparado en el hogar
a partir de cscaras de frutas contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos
de cido actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para
preparar conservas envasadas o encurtidos de vegetales.
El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el cido actico
concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el
cido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caa y
vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboracin de
conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su
sabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color mbar, le
imprime un sabor y aroma caracterstico, agradable a las conservas y es
posible prepararlo artesanalmente o en el hogar.
Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade
alrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno
para cubrir los vegetales. Tambin se puede incluir azcar al gusto.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del
gusto de los consumidores. Es posible usar plantas de condimento
producidas en el huerto familiar como: organo, culantro, albahaca,
semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras.
Tambin se pueden emplear especias secas.
Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y
condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr
un sabor ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se
desea, las hierbas pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando
se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las

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conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente

una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa
se retira cuando se logra condimentar el vinagre.

La efectividad del vinagre en la conservacin de los vegetales, se logra

cuando se alcanza una concentracin final del cido entre 2-3%. Por lo
tanto, se debe determinar la proporcin entre los vegetales y la solucin
del vinagre de relleno de acuerdo con el tamao del envase.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3
partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre
contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva ser 2%
aproximadamente. En este caso, la acidez final ser baja y es
conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a
esterilizacin en bao de agua hirviendo durante 10-15 min. En
dependencia del tamao del envase. No se aconsejan envases
grandes para la conservacin de vegetales en cidos.
El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe
eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un
cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las
condiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases y evita el
crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de
vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia
de oxgeno.
La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan
antes de envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticas
y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos
demasiado y enfriarlos rpidamente con agua corriente para evitar el
crecimiento de los microorganismos residuales.
Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma
ingls significa de sabor agradable. Estas conservas en vinagre del tipo
"relish", pueden contener vegetales de adobo como por ejemplo:
cebollas, ajes y otros. Los vegetales bsicos se utilizan molidos o
cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias.
El ms conocido es el que se prepara con pepino molido agridulce y
que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o
salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para
preparar los encurtidos relish.
Tambin se conoce como "chutney" a los productos de origen hind
que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy
condimentados. El chutney ms popular es el que se elabora a base de

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mango, pero los chutneys generalmente incluyen tomates maduros

entre sus ingredientes.
Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores ms
suaves y dulces, son otra opcin para conservar vegetales en vinagre.
Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con vegetales
molidos o cortados en tiras o trozos pequeos. En este caso, se aaden
cantidades apreciables de azcar, por lo general en iguales
proporciones que el vinagre. La adicin de condimentos es opcional.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos hermticamente
cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares
frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duracin de 1-2
aos.
Es importante sealar que el cido actico del vinagre, componente
bsico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona
con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latn y
otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre,
deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable.
Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y
otros, deben ser resistentes al ataque de los cidos.
No solamente las hortalizas pueden conservarse con vinagre, muchos
alimentos tales como huevos, tubrculos, races, algunas frutas y otros se
conservan con vinagre.
Conserva en vinagre de Zanahorias

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CONSERVA EN VINAGRE DE VAINITAS

CONSERVA EN VINAGRE DE CEBOLLAS

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CONSERVA DE VERDURAS EN ACEITE

Las conservas en aceite de oliva se conocen en Europa desde tiempos
de los griegos y etruscos. Hoy que el problema de la conservacin de
alimentos no es tan acuciante, se puede hacer con aceite de oliva, no
tanto por esta necesidad, sino como placer culinario bajo mtodos
antiguos y tradicionales que permanecen vivos y actuales. Las
conservas bajo aceite de oliva son un precioso complemento del men.
Las conservas, adems, aportan la posibilidad de poder tomar
productos fuera de temporada, conservando estos casi en su totalidad
las vitaminas, protenas y nutrientes de estos.
Alcachofas y setas inmersas en el preciado lquido, berenjenas,
calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de mariscos, son el mximo del
refinamiento bajo cristal y se proponen como entrantes, platos
intermedios, acompaamientos o como decoracin, o simplemente
para tostadas.
Tambin los ajos, Si bien los ajos duran bastante tiempo, pueden
brotarse, ponerse feos o hasta secarse demasiado. Para evitarlo, no
tienes ms que pelarlos y, enteros, colocarlos en un frasco con aceite.
As, los podrs emplear cuando t desees.
CONSERVA DE PIMIENTOS Y CEBOLLAS
Ingredientes
- 4 botes de 1/4 kg
- 2 pimientos rojos
- 2 pimientos verdes
- 2 pimientos amarillos
- 6 cebolletas
- 1 cucharada de pimienta en grano
- 1 cucharadita de cominos
- 1/2 l. de aceite de oliva
- Sal
Preparacin
Lava y seca con un trapo los pimientos y quita la primera capa a las
cebolletas.
En una bandeja de horno, echa unas gotas de aceite y coloca encima
las cebolletas y los pimientos enteros; riega con el resto del aceite y
aade los granos de pimienta, los cominos y la sal. Mete la bandeja al
horno precalentado.

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Pasados 30 minutos, saca la bandeja del horno, deja que se enfren un

poco los pimientos, plalos y crtalos en tiras largas.
Reserva el caldo que los pimientos y las cebolletas hayan soltado en la
bandeja. Mientras los pimientos asados se enfran, puedes ir cociendo
los tarros de cristal en agua, para as esterilizarlos.
Rellena los tarros con capas de pimientos y cebolletas, alternando por
colores; vierte el jugo reservado y, si fuera necesario, aade aceite
hasta cubrir.
Cubrirlos completamente hasta el borde del tarro, dejando slo un
centmetro libre hasta el borde.
Esterilizar el bote sometiendo el frasco a coccin en una olla durante
aproximadamente 30 minutos para una cantidad de medio litro.
Cuando haya transcurrido este tiempo verificar que el cierre es
hermtico y si no repetir el proceso.
Dejar enfriar los botes dentro de la cazuela.
DIAGRAMA DE FLUJO

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CONSERVA DE VERDURAS Y HORTALIZAS EN SOLUCION SALINA

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son
sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolucin de vinagre
y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento
a un tiempo determinado.
Ahora hablemos de uno de los principales elementos en los encurtidos,
como es la sal.
La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor
caracterstico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo
que le da su especial importancia dentro de la cocina.
La sal comn, qumicamente conocida como cloruro de sodio, se
presenta en forma de cristales cbicos bien determinados. Es blanca,
cristalina y muy soluble en agua.
En su estado puro es una de las sustancias ms abundantes en la
naturaleza, tanto en depsitos que antiguamente fueron ocupados por
mares, y cuya evaporacin en edades geolgicas pasadas dio lugar a
grandes depsitos de sal cristalizada, como en el ocano actual, donde
aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los
lagos salados supera esta proporcin.
Accin del Lquido de Cobertura:
El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de
vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar
por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un
depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina
permite variar de forma automtica e independiente el volumen a
dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin
ser de unos 85 C.
Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente
resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por
tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y

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producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura

elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la
cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la
destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta
operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura
y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico,
para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos,
con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara
con una tratamiento trmico consistente en un proceso de
pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado,
con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar
roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin,
se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico
brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por
sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C,
para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita
la corrosin y se contribuye a evitar la re contaminacin.

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DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO

SELECCIN DE LAS
VERDURAS

PREPARADO DE LA
SALMUERA

FRASCOS

PREPARADO

AGUA A
TEMPERATURA DE
EBULLICION

LAVADO

LAVADO

AZUCAR
COLORANTE
CONSERVANTES
CMC

PICADO

ADICIONAR
VERDURAS A LA
SALMUERA

ENVASADO

ESTERILIZADO

ALMACENAMIENTO

FIN

ESTERILIZADO

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ALIMENTOS DE GAMMA

En los ltimos aos, debido a los cambios de los patrones de consumo

que ha experimentado nuestra sociedad, existe una creciente
demanda por parte de los consumidores y los profesionales de la
restauracin, hostelera y catering de productos alimenticios de alta
calidad organolptica, saludables, seguros y que presenten facilidad de
consumo o preparacin (plato total o parcialmente preparado).
En funcin del grado de procesamiento de los alimentos, stos se suelen
clasificar en productos de primera, segunda, tercera, cuarta o quinta
gama. Los alimentos frescos (I gama), las conservas (II gama) y los
productos congelados (III gama) son productos maduros en el mercado
que

emplean

tecnologas

de

conservacin

ms

tradicionales

(tratamientos trmicos y congelacin bsicamente).

Sin

embargo,

en

los

ltimos

aos

han

surgido

productos

de

conveniencia ms elaborados y de mayor calidad organolptica: los

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productos

mnimamente

procesados

(IV

gama)

alimentos

precocinados refrigerados (V gama). Dado que sta terminologa no se

ve reflejada en la legislacin, ni es terminologa oficial, puede haber
confusin al respecto y hay productos que son difciles de enmarcar. En
cualquier caso, son trminos ampliamente aceptados y que los
consumidores van asimilando cada vez ms.
En un mundo donde todo lleva tecnicismos y se intenta dividir para
generar un orden en s, a los alimentos se les otorg una manera de
clasificarlos dependiendo de su origen y/o conservacin, ms bien es un
sistema utilizado para definir la manera en como una entidad recibe los
productos y en qu estado llegan, si son frescos, conservas o
congelados.

Cada

gama

de

alimentos

posee

sus caractersticas propias:

a. Alimentos de Primera Gama
Encontramos la primera gama, esta comprende las verduras que son
frescas, las que podemos comprar en el mercado, pero tambin se
incluyen dentro de sta todos aquellos productos que se conservan
mediante mtodos tradicionales.
Est constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas,
carnes, pescados, mariscos, huevos y otros productos conservados
mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, la salazn y la
fermentacin. Se trata de alimentos no transformados que no han
sufrido ningn tratamiento higienizante. Por tanto, en general, son
alimentos de riesgo, muy perecederos y que en la mayora de los casos
precisan refrigeracin. Centrndonos en frutas y hortalizas, en la I Gama
encontramos,

adems

de

productos

frescos,

frutas

hortalizas

deshidratadas y encurtidas.
Corresponden a los alimentos frescos y en estado natural, llmese frutas,
verduras y carnes sin tratamientos de conservacin, irradiacin o vaco.

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Llegan en el envase que la madre naturaleza les provee y poseen todas

sus caractersticas de frescor. Esta es la gama ms apreciada por los
chefs.

F ru t a s y hor taliz as de I Gama

b. Alimentos de Segunda Gama
La segunda gama hace referencia a las hortalizas que se les ha
aplicado un determinado tratamiento para alargar la durabilidad que
presentan.
Est constituida por alimentos que han sido sometidos a un tratamiento
trmico para su conservacin, normalmente una esterilizacin y que se
han envasado en recipientes adecuados, hermticamente cerrados, ya
sean latas o envases de vidrio. Son las llamadas conservas y
semiconservas. Algunas semiconservas, como por ejemplo las anchoas,
necesitan adems refrigeracin, tambin encontramos las conocidas
frutas en almbar, mermeladas y pescados que han sido sometidos a
una coccin y luego conservados en un entorno hmedo o graso para
luego ser envasados en latas o frascos de vidrio para que perduren por
largos

periodos.

Es

la

mejor

manera

de

tener

productos

de estacin cuando no se encuentran en sus tiempos de adquisicin.

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Frutas y hortalizas de II Gama.

c. Alimentos de Tercera Gama
La tercera gama hace alusin a las hortalizas congeladas pero que
necesitan ser preparadas y cocinadas para poder ser consumidas.
Son los alimentos conservados por fro, es decir, por congelacin o ultra
congelacin. En estos casos los alimentos son sometidos a un proceso
de congelacin en crudo, por lo que es necesaria su descongelacin
para cocinarlo antes de ingerirlo. En estos productos es imprescindible
que no se rompa la cadena de fro, por lo que se deben transportar en
condiciones

isotermas

respetando

las

condiciones

de

almacenamiento y uso.
Encontramos toda la variedad de productos congelados, frutas y
verduras son las ms utilizadas y es la mejor manera de obtener
pescados y mariscos para una larga conservacin.

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Frutas y hortalizas de III Gama.

d. Alimentos de Cuarta Gama
La IV Gama es una lnea de hortalizas y frutas frescas, preparadas
mediante diferentes operaciones unitarias tales como seleccin,
pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y
comercializadas bajo cadena de fro y estn listas para ser consumidas
crudas sin ningn tipo de operacin adicional durante un periodo de
vida til de 7 a 10 das.
En la actualidad, hay una gran variedad de productos como ser: hojas
de lechuga, de una sola clase o de varias, champin laminado, frutas
cortadas, etc.
Tanto la preparacin inicial como la conservacin posterior deben ir
acompaadas de temperaturas reducidas, por encima del punto de
congelacin, para mantener el producto con sus caractersticas de
frescura durante la distribucin y congelacin y, como es lgico, en el
momento de su consumo. Con este sencillo proceso el producto
mantiene sus propiedades naturales y de frescura, pero con la
diferencia de que llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un
envase.
Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son
muy perecederos, incluso ms que los productos crudos no procesados
de los cuales provienen. La rotura del tejido por el corte supone un

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incremento de la respiracin y transpiracin, que conduce a un rpido

deterioro del producto. Adems, el corte aumenta la superficie de
tejido susceptible de alteracin microbiana.
Hace ya ms de 20 aos que forman parte de nuestra vida cotidiana,
responden a una demanda por parte de los consumidores, que
disponen de poco tiempo para cocinar, pero son conscientes de que la
comida rpida no es lo mejor para seguir una dieta equilibrada, y por
eso desean adquirir productos frescos y saludables, con los que
preparar un men sano y rpido.
Diseo de alimentos de Cuarta Gama
Y como todo en esta vida, los productos de cuarta gama tambin
llevan un gran trabajo de marketing detrs. Los envases en los que se
comercializan habitualmente son las bolsas de plstico transparente,
por lo que los alimentos estn a la vista y deben presentarse de forma
fresca y atractiva. De ah que las bolsas, tarrinas, bandejas y dems
recipientes, se adapten cada vez ms a nuestros bolsillos y forma de
vivir.
El empaquetado se ha vuelto ms especfico e individualizado, y en un
mismo envase pueden ir los productos sueltos, o separados por
categoras, sin que se mezclen los sabores o las texturas. Las bolsas, por
ejemplo, dan ms sensacin de frescura y naturalidad, transmiten la
idea de que el producto ha sido mnimamente manipulado, mientras
que las tarrinas se emplean generalmente para las ensaladas listas para
comer, y facilitan el traslado de este alimento para que se pueda
consumir, por ejemplo, en el lugar de trabajo, o durante una excursin al
campo.

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Ventajas de los alimentos de cuarta gama

Los alimentos de cuarta gama son saludables. Las vitaminas,

los minerales,

la fibra y

los antioxidantes

naturales

de

estos

productos estn al alcance de tu mano.

Destacan por su rapidez de uso y facilidad de consumo.

El producto aguanta. La fecha de caducidad ronda entre siete y

diez das.

Son innovadores. Los vegetales no se estropean porque vienen

preservados en una atmsfera modificada que los protege de la
oxidacin natural.

La materia prima es de la mxima calidad.

Conservan toda su frescura; en las instalaciones se trabaja

manteniendo la cadena de fro, con temperaturas que van entre
uno y cuatro grados.

En su punto. Los vegetales se recolectan en su punto ptimo de

madurez.

Son seguros. Las verduras se pre enfran para que no pierdan

calidad, se limpian con agua clorada para disminuir el ataque de
los microbios, y no se aade ningn tipo de conservante.

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Frutas y hortalizas de IV Gama.

e. Alimentos de Quinta Gama
Finalmente, la quinta gama es la que hace referencia a todas aquellas
verduras u hortalizas que ya se encuentran cocinadas y slo es
necesario calentarlas, en esta gama se incluyen adems salsa y sofritos.
Se caracterizan adems por el envase especial que las contienen,
totalmente opacos para garantizar que no se oxide el contenido y para
que podamos calentarlo directamente en el microondas.
En los ltimos aos ha surgido una nueva gama de alimentos, la
denominada V Gama, formada por aquellos productos cuyas formas
comerciales

implican

haber

recibido

dos

modos

diferentes

de

manipulacin tecnolgica, es decir, un tratamiento trmico y un

envasado,

adems

del

complemento

del

fro

para

su

buena

conservacin.
Los alimentos de V gama son productos tratados por calor, listos para
consumir y que se comercializan refrigerados. Incluyen una amplia

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variedad

de

productos,

desde

verduras

cocidas

hasta

platos

preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc.

Para su consumo slo necesitan una mnima preparacin o un
calentamiento previo, en microondas u horno convencional.
Generalmente se envasan en material plstico, pudiendo ir tambin en
atmsferas

protectoras

(vaco,

atmsfera

modificada,

etc.).

El

almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de re

contaminacin tras la coccin.
La vida til de estos productos vara entre 6 y 42 das dependiendo del
tipo de alimento y el tratamiento trmico aplicado.
Este tipo de gama es realizada por grandes empresas con rigurosos
sistemas de calidad. Cabe destacar que hay restaurants que ellos
mismos elaboran su quinta gama, como por ejemplo en los alimentos
envasados al vaco que son cocinados a bajas temperaturas para
luego abatirlos y ser regenerados en algn servicio.
Algunos ejemplos cercanos de alimentos de quinta gama son la pasta
fresca, las pizzas precocinadas, las lasaas o los canelones ya
preparados, las brochetas para hacer a la plancha o a la barbacoa, las
mazorcas de maz, las hortalizas cocidas, los rollitos de primavera, las
ensaladas templadas, y toda la variedad de platos que te pueden
sacar de un apuro con slo poner en marcha el microondas, el horno, la
sartn o la cazuela de turno.

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Productos de V Gama.
Tendencias en el Lanzamiento de productos de IV y V Gama
Las nuevas tendencias en la alimentacin tienen su origen en las nuevas
necesidades de los consumidores y que tiene que ver poco con una
bsica para el organismo que es alimentarse para vivir, y ms en otros
aspectos relacionados con la nutricin, la preocupacin por la salud y
el bienestar, o relacionados con la practicidad, la imagen personal o la
diversin.
Varias son las tendencias que se estn incorporando en el lanzamiento
al mercado de nuevos productos IV y V gama, relacionadas
bsicamente con las principales caractersticas que los definen, es
decir, comodidad, practicidad y facilidad de un producto listo para
tomar. Cabe destacar las siguientes:
i.

Productos prcticos

El aumento del tiempo dedicado al ocio, as como el acceso laboral de

las mujeres al trabajo deja muy poco tiempo disponible para cocinar.
Por ello, los consumidores conceden gran valor a todos aquellos
productos que les permitan elaborar una comida saludable en poco
tiempo. Es dentro de este marco, donde se produce el lanzamiento de
productos que pueden ser calentados rpidamente en el microondas.

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As mismo, tambin se ha observado la importancia del aumento del

nmero de hogares unifamiliares as como la individualizacin en la
eleccin de alimentos. En esta lnea, han aparecido referencias
innovadoras de productos como los snack trays, party trays y meals.
El snack trays est compuesto de verdura cruda, cortada en pequeas
piezas de formato redondo o cbico, adaptada como tentempi para
comer fuera de casa, incluye sobre todo zanahoria baby, apio y
rabanito, y se acompaa de salsas u otros condimentos. El party trays,
similar al anterior pero con formato, ms grande y presentacin ms
cuidada, especialmente presentado para ocasiones especiales como
una fiesta. Finalmente meals corresponde a platos preparados a base
de verdura fresca como brcoli, zanahoria, apio, que incluye trozos de
pechuga de pollo y se acompaa de salsa.
ii.

Productos Premium

Los productos Premium son productos cuyo argumento de venta

principal es la calidad organolptica y van destinados a consumidores
con gusto por lo exquisito. Actualmente, ante la dificultad de competir
en costes con ciertos pases extracomunitarios que cuentan con un fcil
acceso al recurso primario y con mnimo costes en mano de obra, las
industrias europeas tienden progresivamente a fabricar productos de
alto valor aadido que les permitan obtener una posicin competitiva
en el mercado.
Los productos Premium pueden alcanzar precios ms elevados en el
mercado, ya que el consumidor los percibe como productos de mayor
valor aadido, bien sea por la calidad original de la materia prima, la
combinacin de ingredientes/aromas, por la marca del producto, etc.
Los productos de esta tendencia vienen avalados por ejemplo, por la
utilizacin de materias primas ms frescas, o variedades de menor
tamao y textura ms tierna o ms exticas, por empleo de procesos

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ms artesanales o incluso por el empleo de ingredientes ms selectos.

Tambin destacan los lanzamientos de productos amparados en figuras
de

calidad

(denominacin

de

origen,

indicacin

geogrfica,

elaboracin tradicional), que pueden asumir un precio superior ya que

se perciben como productos de elevada calidad.
iii.

Productos naturales

La necesidad de mantener el sistema productivo y, a la par, preservar el

medio ambiente, explica el inters creciente de la sociedad por
encontrar sistemas sostenibles, alternativos al sistema industrial actual.
Como respuesta a todo ello se ha experimentado un crecimiento en
popularidad de los productos ecolgicos y de los productos sin
conservantes artificiales. Los consumidores a menudo, perciben los
productos ecolgicos como productos de mayor calidad y que aportan
mayores beneficios para la salud en comparacin con los productos no
ecolgicos, por eso estn dispuestos a pagar un mayor precio por ellos.
Tambin, se ha observado un aumento de la preocupacin de los
consumidores por el nivel de aditivos presentes en la comida lo que
conlleva a un incremento de los productos etiquetados como libres de
aditivos. La presencia de aditivos, conservantes, etc., es percibida por el
consumidor como sustancias nocivas para la salud y posibles causantes
del deterioro del organismo. Por ello, cada vez ms los consumidores
buscan como reclamo en los productos que consumen, la certificacin
de ser productos naturales y sin incorporacin de aditivos artificiales, ya
que as los identifican ms directamente con una dieta sana y natural.
iv.

Productos saludables

Con el incremento de la esperanza de vida, se ha establecido como

prioridad entre las personas el deseo de mantener una buena salud,
funcionalidad y una mxima calidad de vida. Aunque la gentica es un

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factor determinante en esta expectativa de vida, existen otros factores

extrnsecos directamente implicados, entre los que cabe destacar la
alimentacin. Considerando pues, que la dieta del ser humano presenta
una relacin directa sobre la etiologa de algunas enfermedades del
corazn, cncer, etc., algunos consumidores deciden modificar su
alimentacin poniendo especial cuidado en los alimentos ingeridos.
Por ello, los consumidores quieren controlar su peso o mejorar su estado
de salud sin que ello suponga una prdida en la calidad organolptica
de los productos. Las investigaciones sobre el riesgo de cardiopatas y
enfermedades cardiovasculares asociadas a una mala alimentacin ha
potenciado el desarrollo de alimentos saludables.
Por otra parte, tambin se ha observado que el temor de los
consumidores

por

un

consumo

deficitario

en

determinados

componentes ha llevado a los fabricantes a elaborar productos

enriquecidos. A estos productos se les han aadido otros componentes
tales como: fibra, vitaminas y minerales.
v.

Productos tnicos

Por otra parte, hay que considerar que cada vez son ms el nmero de
inmigrantes provenientes de pases terceros. Ello implica que los
consumidores se encuentran ms acostumbrados a consumir productos
diferentes y estn ms interesados en descubrir nuevos sabores,
aadiendo a sus comidas, aromas tnicos. Estos productos se centran
principalmente en la comida asitica, platos indios o chinos, aunque
tambin hay gran inters por las comidas tailandesas o mejicanas.
vi.

Productos dirigidos a un grupo especfico

Actualmente la mayor parte de los productos lanzados al mercado son

productos dirigidos hacia un grupo heterogneo de consumidores, sin
incidir en consideraciones especficas generadas por la edad concreta,

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la cultura, religin, etc. Sin embargo se detecta que una de las

tendencias que cobrar importancia en los prximos aos ser el
direccionamiento hacia un pblico ms fraccionado, de tal modo que
permita adecuar las caractersticas especficas del producto a las
necesidades de un pblico concreto.
En dichos casos la reformulacin del producto original es considerada
una etapa clave para adecuar el producto al pblico objetivo. Dentro
de esta tendencia se pueden destacar potenciales pblicos:

Personas

con

patologas

especficas

(colesterol,

problemas

cardiovasculares, etc.)

Personas con una situacin fisiolgica concreta (embarazadas,

menopausia, etc.)

Personas de un mismo intervalo de edad (nios, adolescentes,

etc.)

Personas pertenecientes a una cultura o religin concreta

(musulmanes, judos, etc.)

f. Alimentos de Sexta Gama

Se habla de una sexta gama, que son alimentos irradiados, pero para
una proyeccin futura ya que an se encuentran en prueba y
analizando maneras de masificarlos en el mercado.

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Adems, el tecnolgico mundo de la alimentacin sigue evolucionando

y en algn futuro cercano encontraremos una nueva manera de
distribuir alimentos. Tal vez las cenas completas que vienen en polvo a
las que solo hay que aadir agua no estn muy lejanas, o los diminutos
envases que pones en el microondas para luego sacar una gran
comida para 4 personas.

ANEXOS
Productos frescos (I GAMA):
verduras, carnes, pescados y
mariscos, huevos. Se trata de
alimentos

no

transformados

que no han sufrido ningn

tratamiento higienizante ni de
conservacin. Son, en general,
alimentos

de

riesgo,

muy

perecederos y que precisan

Ejemplo de artculo de primera gama

que te sirve cualquier frutera dedicada
al reparto en hostelera

refrigeracin,

con

los

que

deberemos

extremar

las

condiciones de higiene. Las

legumbres

cereales,

as

como sus derivados (pasta o

galletas, entre otros) resultan
ms estables.
Conservas y semiconservas (II
GAMA):

han

tratamiento
La tpica lata de atn que te venden la

sufrido

un

normalmente

trmico para su conservacin

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mayora de los distribuidores o puedes

comprar en el cash and carry

pero

pueden

desarrollar

microorganismos

anaerobios

(no

necesitan

oxgeno).

En

estos casos es imprescindible

rechazar envases hinchados o
abombados y que silben al
abrirlos, conservas con lquido
turbio o cuyo envase est
oxidado,

con

golpes

deteriorado.

y
Las

semiconservas, como las de

las

anchoas,

necesitan

adems refrigeracin.
Congelados
congelados
rechazar

y
(III

ultra
GAMA):

aquellos

que

muestren evidencias de que

se ha roto la cadena del fro,
es decir, que se ha producido
una descongelacin aunque
Gambas ultra congeladas, tpico
ejemplo de producto de tercera gama
muy consumido por restaurantes, bares
y marisqueras

haya sido parcial, como por

ejemplo por la presencia de
escarchado en el alimento.
Transportar en bolsa isoterma y
respetar las condiciones de
almacenamiento y uso.

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Productos

procesados

envasados

al

vaco

en

atmsferas

controladas:

(IV

GAMA):

son

alimentos

hortofrutcolas frescos limpios,

libres de partes no comestibles
y troceados. Estn recubiertos
por un material plstico flexible
Florette hace muchos productos de
cuarta gama como esta ensalada lista
para aliar y comer.

y es conveniente comprobar
que no existen bolsas de aire
en el caso de envasados al
vaco. En algunos casos deben
combinarse con refrigeracin.
Productos de V GAMA: platos
de

ltima

generacin

preparados y envasados tras

someterlos

procesos

higienizantes

que

aseguran

tanto

salubridad

su

seguridad de consumo como

la

textura

cualidades

todas

sus

organolpticas

Un pisto de Calvo para calentar y listo.

originales. Su fcil y rpida

Ejemplo tpico de 5 gama que ahorra

regeneracin

para

el

mucho tiempo a los cocineros del

consumo no precisa equipos ni

mundo horeca

formacin especial. La oferta

es amplsima e incluye desde
platos

cotidianos

sofisticados

platos

hasta
de

alta

cocina a precios asequibles

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que pueden ser utilizados tal

cual o como parte de la
llamada

"cocina

de

ensamblaje" en la que se usan

como

base

de

otras

preparaciones ms creativas.
CONCLUSIONES

Podemos concluir que la conserva de los alimentos (verduras y

hortalizas) tanto en aceite, salmuera o vinagre es muy til para el
ser humano, dado que al tener estas conservas en el hogar se
optimizan muchos tiempos.

La conservacin de alimentos nos ha llevado a tener avances

tecnolgicos en funcin de la ciencia y tecnologa de los
alimentos, puesto que hoy en da una persona puede tener una
serie de alimentos tratados con inocuidad y bajo controles
estrictos de calidad, para que el consumo de estos sea
completamente seguro.

BIBLIOGRAFIA

http://www.directoalpaladar.com/otros/las-gamas-alimentarias

http://www.infoalimentacion.com/documentos/I_gama_V_gama.
htm

http://www.shoppingleeks.com/es/alimentos-de-primerasegunda-tercera-cuarta-y-quinta-gama/

http://www.imchef.org/que-son-las-gamas-de-alimento/

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dietaequilibrada/alimentos-de-cuarta-gama-8170

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2008/12/11/182011.php

http://www.infoagro.com/hortalizas/productos_iv_v_gama.htm