Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 732 vistas

    Fermentación de Pepinillos PDF

    Cargado por

    Leudys Muñoz
    Este documento presenta información sobre el proceso de fabricación de pepinillos encurtidos. Explica que los pepinillos son sometidos a una fermentación láctica mediante el uso de una salmuera, la cual dura aproximadamente 42 días. Durante este proceso ocurren cambios físicos, químicos y microbiológicos en los pepinillos, los cuales son transformados en un encurtido mediante la producción de ácido láctico. Finalmente, se mencionan algunos factores que deben controlarse para garantizar una correcta ferment

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Fermentación de Pepinillos PDF

    Cargado por

    Leudys Muñoz
    732 vistas8 páginas
    Este documento presenta información sobre el proceso de fabricación de pepinillos encurtidos. Explica que los pepinillos son sometidos a una fermentación láctica mediante el uso de una salmuera, la cual dura aproximadamente 42 días. Durante este proceso ocurren cambios físicos, químicos y microbiológicos en los pepinillos, los cuales son transformados en un encurtido mediante la producción de ácido láctico. Finalmente, se mencionan algunos factores que deben controlarse para garantizar una correcta ferment

    Título original

    Fermentación de pepinillos.pdf

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento presenta información sobre el proceso de fabricación de pepinillos encurtidos. Explica que los pepinillos son sometidos a una fermentación láctica mediante el uso de una salmuera, la cual dura aproximadamente 42 días. Durante este proceso ocurren cambios físicos, químicos y microbiológicos en los pepinillos, los cuales son transformados en un encurtido mediante la producción de ácido láctico. Finalmente, se mencionan algunos factores que deben controlarse para garantizar una correcta ferment

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    732 vistas8 páginas

    Fermentación de Pepinillos PDF

    Cargado por

    Leudys Muñoz
    Este documento presenta información sobre el proceso de fabricación de pepinillos encurtidos. Explica que los pepinillos son sometidos a una fermentación láctica mediante el uso de una salmuera, la cual dura aproximadamente 42 días. Durante este proceso ocurren cambios físicos, químicos y microbiológicos en los pepinillos, los cuales son transformados en un encurtido mediante la producción de ácido láctico. Finalmente, se mencionan algunos factores que deben controlarse para garantizar una correcta ferment

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 8

    UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

    DIVISIN DE CIENCIAS BIOLGICAS


    DEPTO. TECNOLOGA DE PROCESOS BIOLGICOS Y BIOQUMICOS
    PB-6112, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
    PROF. SANDOVAL, ALEIDA

    1
    Alumnas:
    Sandia, Skeibhert
    Muoz, Leudys

    Es un pepino que ha sido encurtido.

    Los encurtidos son conservas de vegetales que tras ser sometidos


    a diversas transformaciones tienen en comn su aderezo con el
    vinagre, se realiza universalmente a travs de un proceso de
    fermentacin con salmuera.

    3
    VEGETAL
    Mezclado

    Acondicionamiento

    Fermentacin *

    Preparacin de la
    salmuera

    Empaque

    mezclado

    Esterilizacin del
    recipiente

    Preparacin del
    medio

    Enfriado

    Lavado y
    escurrido

    4
    Fase de fermentacin
    constituye la operacin mas importante de todo el proceso de
    fabricacin.
    Consiste en colocar el pepino en una solucin salina (salmuera) y
    dejar que la flora microbiana realice la fermentacin natural, esto
    en un medio adecuado y favorable: concentracin de sal y
    disminucin del PH de la salmuera.
    Se realiza en diferentes tipos de depsitos que pueden ser de
    plstico, fibra de vidrio o cemento.
    Para la preparacin de la salmuera se utiliza agua que rena las
    condiciones de potabilidad y que no sea dura.
    Mtodos de fermentacin acido lctica:
    Baja salinidad (8 %)
    Alta salinidad (10 %)

    Tiene lugar rpidamente ,


    mayor peligro de desarrollo de
    bacterias.

    Es lenta, pero el riego de


    microorganismos es menor.

    El tiempo de fermentacin de los pepinillos es de 42 das y


    pueden ocurrir los siguientes cambios:
    1. Cambios fsicos:
    Difusin por osmosis de azucares, protenas, minerales y otras
    sustancias, en la salmuera estas sustancias son el alimento de las
    bacterias productoras. Cambio de la textura.

    2. Cambios qumicos:
    Consiste en la transformacin de los azucares contenidos en los
    frutos en cido lctico.
    Se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e
    hidrogeno, conforme aumenta la produccin de cido lctico el
    PH inicial de la salmuera desciende a valores entre 3,4-3,8. Al
    trmino de la fermentacin el nivel final de cido lctico es de
    0,8-1,5 %

    6
    3.Cambios microbiolgicos:
    bacterias productoras de cido lctico, gases y levaduras. Dentro
    de este grupo se tiene: Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus
    faecalis, Pediococcus cerevisiae y Lactobacillus brevis, que puede
    contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora
    de gas. Lactobacillus plantarum
    Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las
    especies coliformes del gnero Aerobacter, Lactobacillus brevis.

    Levaduras oxidativas o formadoras de pelcula en la superficie de


    la salmuera, dentro de este grupo estn los gneros Debaryomices,
    Endomycopsis y Candida. Este grupo de levaduras puede ser
    controlado mediante la accin directa de la luz solar, rayos
    ultravioleta, aceite mineral o cubiertas de plstico.

    Concentracin de sal
    PH
    Observacin de frutos y depsitos de fermentacin.

    Reblandecimiento de los frutos: se debe a la actividad enzimtica. Las


    enzimas poligalacturonasa y pectinesterasa descomponen y destruyen las
    pectinas de los tejidos, puede verse favorecida por: a) presencia de flores,
    suciedad y restos vegetales en los depsitos de fermentacin; b) contacto
    del producto con el aire; c) salinidad demasiado baja, y d) escasa
    cantidad de cido producido en la fermentacin.

    Formacin de huecos: han sido internamente deformados por la accin


    de los gases acumulados en su interior. El gas produce donde se
    concentra una presin que separa los tejidos internos formando
    cavidades. Este fenmeno constituye uno de los ms importantes factores
    del deterioro de los pepinillos fermentados.

    8
    Bibliografa

    CODEX STAN 115-1981. (s.f.). Norma de CODEX para pepinos


    encurtidos. Nicaragua.
    Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial.
    Martnez, F. J. (s.f.). Fabricacin de encurtidos de pepinillos. Madrid:
    Ministerio de Agricultura, Pesca y Aliemntacin.
    Montao, A., De Castro, A., & Rejano, L. (1992). Transformaciones
    bioqumicas durante la fermentacin de productos vegetales. Espaa.

    También podría gustarte