Este “MANUAL DE LA COCINERA, REPOSTERO, PASTELERO, CONFITERO Y 
BOTILLERO”, expresa el esfuerzo de la sociedad quiteña de la segunda mitad del 
siglo XIX por ajustar sus costumbres a las que los franceses habían establecido 
para la suya. 
El documento es un testimonio más del proceso de transculturación de nuestro 
continente y de que las ideas de renovación y modernización de América, 
estaban sujetas a las determinadas en el Viejo Continente; sin embargo, las 
prácticas locales; derivadas de los productos, técnicas, y maneras tradicionales 
de nuestra tierra, lograron permanecer atravesando la rigidez de la norma y 
mostramos que lo que hoy comemos es un producto nuestro que nos gusta y con 
el que mostramos nuestra identidad. 
Este libro, que lo hemos tomado de su versión original, hoy lo presentamos 
acompañando a la reedición del libro de Julio Pazos “El Sabor de la Memoria”, 
quien lo valora y lo cita; y, antecediendo a los que en el ámbito de la cocina 
quiteña, antigua y actual, están ya en el horno... dorándose. 
Guido Díaz Navarrete. 
UN GRAN VECINO: 
En la Biblioteca Espinosa Pólit de Quito se conserva un grueso libró datado al 
parecer en, 1882 "Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y 
botillero... Obra escrita con vista del  manual francés y la práctica de este país " y 
que se vendía en la imprenta de Valencia y en la oficina de Receptoría de papel 
sellado, en que en ese entonces estaba situada en los bajos del Palacio de 
Gobierno. 
Pero resulta que Vicente Valencia el dueño de la conocidísima imprenta murió 
asesinado en 1857, la imprenta estuvo algunos años en poder de sus herederos, 
de tal manera que es imposible que esta obra sea de 1882, o de muy poco 
tiempo después, pues la imprenta la manejaron por algunos año los hijo de 
Valencia. 
Resulta pues un manual mixto que recoge lo europeo y lo criollo, y en lo 
americano en general, más bien puy poco, apenas algo de Popayán y alguna 
cosita peruana, que también son de origen español. En el resto se vienen cosas 
muy españolas, francesas, italianas, inglesas, alemanas y aún turcas. En lo 
ecuatoriano dan gusto las acotaciones del señor Sanz. 
El manual no solo enseñaba a cocinas a quiteñas y quiteños de hace 160 años, 
sino que además enseñaba buenas costumbres y modelos de servicio. Valga decir 
que a nivel de servicios reporta que el primer servicio “en otro tiempo era más 
completo” y en esos años se la edición se hallaban en el incluidas todas las sopas, 
menestras de carne, platillos calientes o fríos y todas las entradas. El segundo 
  servicio comprendía asados de carnes, aves caseras, pescado y ensaladas, 
anotando del docto compilador “lo que debe preferirse a la mezcla que en otros 

1  2 
 
tiempos se hacía de ellos con los intermedios, que se enfriaba antes que llegase  y México. Avisa además en este caso solo don Juan Pablo que habían cinco clases 
su turno”.  de locros: el patatas (con ají desaguado, coles despedazadas y trozos de carne de 
En el tercer servicio entraban la pasta caliente o fría y todos los intermedios muy  vaca), el carnero, el locro con huevos, el mezclado con fritada y el llamado chupé. 
calientes. En el cuarto o postre aparecían las frutas crudas, compota o  Demás decir que habían mas locros pues Luis Hernán Sevilla Muñoz ha 
enconfitadas, acotando que este servicio “debe sobre todo recrear al vista” como  encontrado por lo menos trece de gran matiz tradicional. 
lo observaba el autor del antiguo almaque de los Golosos, obra editada entre  Buena parte del libro se llevan los postres, nos queda la duda si era la preferencia 
1803 y 1812 por Grimond de la Reyniére.  del seño Sanz, del manual francés o en general de todos los quiteños de su 
Otro dato curioso: se aconsejaba hace cinco generaciones quiteñas que debe  época. Nos parece mejor esta última probabilidad. No dejan de llamarnos la 
preferirse la mesa para doce personas, sobre todo para, tímidos o poco sociales,  atención platos como estos; 
a quienes no les gustaba la mesa muy grande.  Torta de chochos.  Torta de patatas.  Torta de manzana rallada. 
Quizás uno de los elementos más interesante de este manual mixto es un  Torta de maíz.  Torta de arroz.  Torta de quinua. 
Torta de quesillo.  Torta de chirimoya.  Torta de arepa de maíz. 
capítulo llamado Prevención que; mejor debería llamarse "Manual del mal  Torta de camote.  Torta de garbanzo.  Torta de choclo. 
educado o manual de la torpe Susana” y vale la pena  producir o insistir en  Torta de coco.  Torta de mote, en dos modelos.  Torta de tamal. 
algunos conceptos:  Torta de quimbolito, como para no cansar a lectores y a hambrientos. 
a)  “En la mesa es donde se ve la torpeza, y mala educción del hombre que no es buen gastrónomo,  Los pudines nacionales se llevan acaso más de una página: de patatas, de 
porque la cuchara, el tenedor; el cuchillo, todo lo toma y lo maneja al revés de los otros, se sirve de  los  almidón, de maíz, de arroz o de bizcochuelo. 
platos con  la misma cuchara que ha tenida 20 veces en la boca, se da en los dientes con el tenedor y también se  
los escarba con él, con los dedos o con el cuchillo, que causa enfado al verlo”
En tamales sobran las especificaciones: de patatas, de mote o maíz pelado, de 
b) "Cuando bebe no se limpia ates los labios ni los dientes y así ensucia el vaso y más por tomarlo con toda mano,  arroz, el de Cartagena, los quimbolitos humitas, de otros rellenos, otra clase de 
regularmente bebe con ansia, esto, le provoca la tos con lo que vuelve la mitad del vaso al agua y rocía al mismo   envueltos son los chigüiles o chigüildes y finalmente los chigüiles de choclo o 
tiempo a los inmediatos.  choclotantas. 
c) “Al tomar café a cacao se quema seguramente la boca, aunque le dé antes mil soplos, se le cae también la 
A nivel del pan, se dan recetas del famoso pan francés, de las allullas, de las 
cuchara, la taza o el platillo y al fin se le derrama encima. 
d) Todo  esto es verdad que no son delitos criminales, pero son muy ridículos y fastidiosos entre gentes cultas”.  empanadas de Cambray y de las de maíz.  
e) ‘‘No: deben estar callados siempre en la mesa; al contrario, alegrarla con chistes y conversaciones festivas, pues  Los buñuelos podían ser de jeringa, de harina de maíz, de patatas, de arroz, de 
no es la hora ni el paraje de tratar asuntos graves?.., no hagan melindres oliendo cada plato dejándole de comer  tortilla, los buñuelos soplillos también llamados suspiros de monja y finalmente 
después de hacer un gesto porque es tachas al dueño de la casa y causar aso a los convidados”  los prestiños. 
f) "Que ni manchen los manteles el trinchar o servir el vino, ni la servilleta a fuerza de limpiarse la boca y los dedos, si 
estornudas, tosen.se suenan o escupen y si les da hipo  a les sube algún abrupto, pónganse Siempre adelante la 
Las gelatinas –entonces jalatinas‐  podían ser de frutas, de naranja, de vino con 
servilleta, además el pañuelo  o la mano y bajen después la cabeza reconociendo el disimulo  de lo demás.  ron, de vino con otros licores. 
Nos emociona cuando empiezan a aparecer nuestras, tal  como los Huevos  Debido a la migración colombiana, generalmente del tipo político o comercial en 
Chimbos o la ensalada de chupallas y mejor cuando el autor nos cuenta que para  el siglo XIX se nota entonces comíamos en Quito más arepas que ahora: la había 
entonces se conocían dos clases de fanescas: la una a base de frijoles, habas  amarillas, las Panunchas, las de Popayán, otras llamadas exquisitas y otras en 
choclos y alverjas, todo tierno, arroz, coles y zambo picado, ajos, cominos, maní  cajetillas. Los merengues que ahora  se han vuelto a poner de moda merced a 
tostado y molido, un pedazo de azúcar, natas, leche de peje, camarones  esta nueva migración del país del norte podían ser blancos, de colores o en 
(novedad, paréntesis nuestro) y a 160 años vemos que los guisos de adorno no  fuente. 
han variado en su mayoría: fritos de masa de pastel en figuras diversas, tajaditas  Mazapanes los habida de maní, limón y harina. Barrera fue quien descubrió este 
fritas de plátano rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y  volumen en Cotocollao y nos dio sus primeras noticias en su libro sobre la cocina 
polvo de pimienta.  quiteña. 
Curiosamente la otra fanesca era dulce; en lugar de granos, un picadillo de  INTRODUCCIÓN 
duraznos, peras, membrillos y manzanas, se añadían natas, trozos de peje del  Por Santiago Pazos 
tamaño de una nuez, ají floreana y la consabida pimienta.  Para iniciar este breve estudio sobre el libro de Sanz, se debe tomar en cuenta 
A nivel de patatas figura ya el molog o suco de patatas ahora convertido en  que es el primer documento impreso de la cocina quiteña del siglo XIX; por lo 
simple molo el ají de queso tan famoso o ají de pipaín oriundo de Centro América  tanto, es necesario ubicarlo en un tiempo determinado. Probablemente fue 
3  4 
 
publicado antes de 1857. En todo caso, el ejemplar que se conserva en la 
Biblioteca Aurelio Espinoza Pólit, según consta en la última página, pertenece a la 
señora Vicenta Riofrío, quien también escribió una fecha: año 1882. 
El protocolo descrito en este manual de cocina se refiere tanto a las costumbres 
de servicio de mesa, como a la correcta”2 forma de consumir un alimento 
durante la comida. 
Continuando con la idea de protocolo, se citarán dos conceptos generales del 
mismo con la finalidad de establecer relaciones comunes entre sí; y, por 
consiguiente, comparar y determinar las permanencias del protocolo del siglo XIX 
en Quito. Según el diccionario de la Lengua Española, protocolo significa: “3. 
Regla ceremonial diplomática o palatina establecida por decreto o por 
costumbre”3; para el Glosario Gastronómico de Hoppe quiere decir:   Puchero Quiteño 
1. Juan Pablo Sanz, Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, con el método para  Con este enfoque se observa que el protocolo gastronómico descrito por Sanz en 
trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesía y la urbanidad que se debe conservar en la mesa. Obra 
escrita con vista del manual francés y la práctica de este país. Primera edición Imprenta de Valencia, Quito,  su libro, se podría catalogar de occidental por las siguientes razones: 
antes de 1882. A lo largo de este estudio introductorio se citará esta obra, conservando la ortografía original del 
texto como Sanz, a 1882 y el número correspondiente de la página.  a) En la página 12 de este manual, Juan Pablo Sanz hace referencia al libro El 
2. En este caso la palabra “correcta”, se refiere a la manera de cómo Sanz establece los lineamientos 
protocolarios, según el modelo francés en la mesa.  Almanaque de los Golosos (obra, escrita en Francia a principios del siglo XIX), 
3. Real Academia Española, “Diccionario de la Lengua Española”, vigésima segunda edición, tomo II, España,  demostrando una clara influencia de este “(…) este servicio debe sobre todo 
2001, p, 1850.  recrear la vista, nada debe omitirse para hermosearle, así como juiciosamente lo 
“Conjunto de reglas sociales, más o menos estrictas, que establecen la jerarquía  observa el autor de antiguo Almanaque de los golosos, y esto se conseguirá, no 
y el orden de la atención”4. Es decir, el protocolo aplicado en la  gastronomía o  omitiendo nada para que luzca su variedad, y alternando oportunamente los 
culnaria en un conjunto de normas y comportamientos que deben cumplir los  diferentes elementos de que se componen (…)”7. 
individuos dentro de un sistema preestablecidos5. Estas normas de  7. Sanz. A 1882, p,12
comportamiento están dictadas `por costumbres, tradiciones o decretos y tienen  8. Aunque el autor menciona que durante la edad media se encontraron (…) normas y normas y advertencias 
correspondientes a un grado limitado de desarrollo de las costumbres (…). En todos ellos se contienen de unas 
como objetivo principal el formalizar la jerarquía u organización de los sujetos  ciertas pautas de las relaciones entre los hombres y testimonios, también de la estructura de la sociedad 
dentro de un espacio determinado.  medieval (….) Norbert Elías, Ob. Cit...p.112, sin embargo uno de los cambios que ocurrió en los 
Por otro lado,   para comprender más el concepto de protocolo gastronómico es  comportamientos de los seres humanos sucedió en el siglo XVI con la publicación de un libro de Erasmo de 
Rotterdam: De civilitate morum puerllium (De la urbanidad en las maneras de los  niños). 
necesario remitirse al concepto de civilización, ya que este sistema de normas y 
b) En la página 15 de la edición original, Sanz menciona que la gastronomía nos 
comportamientos es impuesto y delineado por la sociedad imperante. Según 
ayuda a evitar comportamientos “fastidiosos y ridículos” cuando estemos en la 
Norbert Elías, civilización (desde la concepción francesa e inglesa) quiere decir a 
mesa. Según Norbert Elías, se desarrollaron principalmente en el siglo XVI a 
manera general:  
comienzos de la Edad Moderna en Europa8. De esta manera, algunos de los 
(..) todo aquello que la sociedad occidental de últimos dos o tres siglos cree de 
comportamientos descritos por Sanz en su manual, se mencionan en la obra de 
llevar de ventaja a las sociedades anteriores o a las contemporáneas “más 
Erasmo (De civilitate morum puerllium). Por lo cual, a continuación se 
primitivas”. Con el término “civilización” trata la sociedad occidental de 
presentarán tres ejemplos comunes que aparecen en estos dos autores: 1) Sanz 
caracterizar aquello que expresa su peculiaridad y de lo que se siente orgullosa: 
señala que no se debe realizar el brindis durante la comida, porque puede 
el grado alcanzado por técnica, sus modales, el desarrollo de sus conocimientos 
incomodar a los invitados, en el libro de Erasmo también se señala esta 
científicos, su concepción del mundo  (…)6. 
4 Alice Hoope Dalber, Glosario Gastronómico, Santiago de Chile, Grupo Lobby Ltda., 1999, p, 221
normativa, pero con una diferencia: brindar enseguida es un hábito de 
5 Cuando se menciona conjunto también se refiere a sistema.  bebedores10. El comensal debe limpiarse los labios y los dedos para no ensuciar 
6 Norbert Elías, El proceso de la civilización, Bogotá, Fondo de Cultura Económica, 1997. P. 57. la copa11; igualmente Erasmo sugirió: “Antes de beber ten bien masticado el 
alimento, y no arrimes los labios a la copa sino bien enjaguados antes con la 
servilleta o con un pañuelo, sobre todo si alguien te ofrece su copa o si se está de 
5  6 
 
una copa común bebiendo (….)”12. 3) Sanz, como Erasmo indicaron que cuando  Asimismo, este proceso civilizatorio excluye otras formas de percibir y valorar el 
los comensales estén en la mesa, no se debe comer apuradamente, porque  mundo, porque una de sus finalidades es el de homogenizar bajo sus parámetros 
demuestran que son unos glotones y que no tienen “buenas “costumbres.  ciertos comportamientos. En este punto, el problema radica en que esos 
c) Por otro lado es necesario examinar el concepto del término gastronomía, ya  parámetros pierden su practicidad debido, principalmente, al paso del tiempo. 
que es preciso establecer la relación que tiene el protocolo alimenticio de Sanz  Cabe añadir que el término civilizatorio se relaciona con los estereotipos y con la 
con la concepción occidental. La palabra gastronomía fue creada por  moda; por ejemplo, el menú clásico francés en el siglo XIX se conformaba de 
Arquestrato, en el siglo IV antes de Cristo; proviene de los vocablos griegos  trece platos, en la actualidad es de cinco19. En el manual de cocina de Juan Pablo 
gastro, que significa estomago y nomos que quiere decir ley13, pero tardo casi  Sanz se describe un menú que fue el resultado de la mezcla del menú clásico 
dos milenios (luego de la Revolución Francesa) para que esta disciplina comenzar  francés y del menú español colonial, éste es para 12 personas y está distribuido 
a ser practicad como una ciencia refinada y se convirtiera en la gastronomía  en cuatro servicos20: 
moderna14... Un ejemplo de esta transformación fue la publicación en 1825 de un  16 Lévi‐Strauss, en su libro Mitológicas: lo crudo y lo cocido, describe la importancia que posee el acto de la 
comida. En un Inicio, se refiere al cambio evolutivo que tiene un grupo humano o una sociedad determinada 
libro de Jean Anthelme Brillat‐Savarin llamado La Filosofía del Gusto15. Este  para transformar los productos crudos (que se encuentran en la naturaleza) a alimentos cocidos. 
documento ha sido considerado como la biblia de la gastronomía, ya que el autor  Por otro lado, considero que como segundo o tercer grado de importancia es el de re‐transformar estos 
alimentos cocidos en platos variados; por consiguiente, cada plato posee su propio protocolo; por ejemplo, 
comenzó a estudiar los diferentes fenómenos culinarios, pero desde el punto de  los pescados se deben comer con pala y tenedor de pescados.
vista científico. Es por eso que cuando se nombra al protocolo gastronómico, no  17 Bolívar Echeverría, La modernidad de lo barroco. México, D.F., Ediciones Era. 1998, p. 162. 
18 idem. 
referimos a una construcción del pensamiento occidental: es un sistema de nor‐ 19 Los trece platos conforman un menú; es decir, para un comensal.
mas y comportamientos que cumple la finalidad de mostrar el grado de  20 El término servicio quiere decir la forma como y cuantos platos salen de la cocina a la mesa.  
desarrollo que posee la civilización occidental durante la comida frente a las  . El primer servicio está conformado de 2 sopas, 4 platillos calientes y 6 entradas. 
demás sociedades, culturas, grupos sociales o individuos 16. Cabe mencionar que  . El segundo servicio se conforma de 2 ensaladas, 2 asados de pescado, 2 asados 
esta construcción es también un sistema de diferenciación, que permite en  de cuadrúpedos (caza), 2 asados de aves de caza, 2 asados de aves caseras, la 
algunos casos llegar a un tipo de “distinción” entre la clase social alta, media y  aceitera y la salsera. 
baja. A. este mecanismo de distinción y diferenciación se puede llamar ethos  . El tercer servicio se conforma de 2 pastas frías, 6 intermedios, la aceitera y la 
protocolario.  salsera. 
9. Sanz, a. 1882, p. 16,17.  . Y el cuarto servicio se conforma de 2 cestas de frutas de la estación o 2 
10. Erasmo de Rotterdam. De la urbanidad en las maneras de los  niños (De civilitate morum puerllium).trad.en  pirámides de pastelería ligera, 6 fuentes para confituras, 4 compoteras para 
castellano por Agustín García Calvo, España, Secretaría General Técnica. 2006, p.49. 
11. Sanz, a. 1882. P. 15. 
frutas y 2 helados2 1 (éste último postre es opcional). 
12. Erasmo: Ob, Cit, p. 49.  Es decir, estos servicios dan como resultado un total de 14 platos, contando con 
13. http//archivo la prensa.com.ni/archivo/2005/agosto/23/nosotras/salypimienta/saly pimienta‐?  el helado sumarían 15 platos. Por lo cual, presentar muchos alimentos a los 
14.http://weblogs.clarin.com/revistaenie‐nerdsallstar/archives/2009/06/sobre_el_origen_trágico de  comensales demuestra al grupo social al que estaba dirigido el manual de Sanz. 
la_gastronomía_vol_1_epoca.html 
Según Olivas Weston, una forma de distinción y diferenciación entre las clases 
15.Idem. 
aristocráticas y las burguesas con las del pueblo, durante la colonia, era la 
d) El ethos protocolario como el “ethos histórico "17, ponen en práctica una serie 
cantidad y variedad de los alimentos durante la comida1; esta costumbre aparece 
de mecanismos o principios que ayudan a la “organización de la vida social”18. De 
descrita en los servicios presentados por Sanz en el siglo XIX. 
esta manera, el ethos protocolario redefine el comportamiento del ser humano 
Otros ejemplos que aparecen en el libro de Juan Pablo Sanz y que indican el 
con la finalidad de incorporarlo en los hábitos o costumbres que explican un 
resultado de un proceso civilizatorio occidental durante la comida son las normas 
cierto tipo de identidad occidental, por lo que al enmarcarlo en esta categoría 
y comportamientos que el comensal debe observar en la mesa. Por otro estos 
también se accionan dos rasgos que operan en diferentes ámbitos: A) el de la 
dispositivos están relacionados con ciertos mecanismos disciplinarios que fueron 
diferenciación: actúa para diferenciar unos comportamientos entre cultura 
ejercidos, tanto en el espacio físico, como en el ámbito social‐económico y 
occidental a otra no occidental. B) el de la distinción: se desarrolla dentro de un 
cultural23. 
mismo pueblo y sirve para diferenciar socialmente o económicamente a los  21 Sanz, a. 1882, pp.12‐14.
individuos.  22  Rosario Olivas Weston. La cocina en el Virreinato del Perú. Lima, Universidad de San Martin de Porres, 2003. 

7  8 
 
Pp. 22 al 30.  30 Zygmunt Bauman, Ética Posmoderna, Buenos Aires, Siglo XXI Editores Argentina S.A., 2004, p. 185. 
23  Cualquier tipo de servicio de mesa (protocolo) es un mecanismo disciplinario, “(…) en el que el poder se   
ejerce por entero, de acuerdo con una figura jerárquica continua, en el que cada individuo está constantemente 
está localizado y examinado y distribuido (…)”, Michel Foucaul, Vigilar y Castigar, nacimiento de la prisión.  Conjuntamente, estas nuevas prácticas francesas dentro del protocolo eran 
Buenos Aires, Siglo XXI Editores Argentina S.A., 2002. p. 201.  producto del poder ejercido por la clase social alta de finales del siglo XIX. Por 
24 Hay que mencionar que el protocolo que describe Juna Pablo Sanz tiene influencias españolas, francesas e  ende, todos los comportamientos dentro de un espacio social determinado eran 
inglesas, Aunque este último se ve reflejado en el Manual de Sanz principalmente en las recetas. De todas 
maneras, el presente estudio se concentrar en el modelo francés.  “reglamentados” por el grupo social dominante, y tenían como finalidad el de 
25 Doreen Massey, Comp., “La filosofía y la política de la especialidad: algunas consideraciones”, en Leonor  diferenciar los comportamientos que poseía cada clase social30, para así 
Artuch, Pensar este tiempo, Espacios, efectos, pertenencias, Buenos Aires, Paidos, 2005,p. 1005. 
determinar cuáles eran los sujetos civilizados, de los incivilizados: 
Fueron dispositivos aplicados al espacio físico y social, porque son productos de  En la mesa es donde se ve la torpeza y mala educación del hombre que no es buen 
diferentes trayectorias24. Es decir, todos los territorios y los pueblos fueron  gastrónomo, porque la cuchara, el tenedor, el cuchillo, todo lo toma y lo maneja 
colonias de España comenzaron a implementar, “innovar” y adoptar el modelo  al revés de los otros, se sirve de los platos con la misma cuchara que ha tenido 
francés en su dieta y en su protocolo alimenticio.  veinte veces en la boca, se da en los dientes con el tenedor, y también se los 
Por otro lado, esta “innovación” y “adaptación” del protocolo francés al  escarba con él, con los dedos ó con el cuchillo, que causa enfado el verlo. 
protocolo español colonial, puede catalogarse como una transculturación   Todo  esto  es  verdad  que  no  son  delicados  criminales,  pero  son  muy  ridículos  y 
porque hubo una fusión entre los dispositivos disciplinarios españoles coloniales  fastidiosos  entre gentes cultas; y la gastronomía  nos enseña á precaverlos para 
con los dispositivos disciplinarios franceses26. Cabe mencionar que, en la ac‐ que  seamos  bien  recibidos,  poniendo  gran  atención  en  los  modales  de  las 
tualidad, ambos dispositivos disciplinarios se practican y se encuentran  personas  de  civilización,  habituándonos  y  familiarizándonos  con  ellos31.Para 
entremezclados en el protocolo alimenticio de Quito. Por ejemplo, la costumbre  finalizar,  en  la  actualidad  muchas  de  las  reglamentaciones  que  fueron  descritas 
de poner el café (en agua o en leche) hasta el borde de la taza en sitios  en  el  protocolo  de  Sanz  todavía  perduran32.  Son  prácticas  que  aparecen  en 
  diferentes espacios tanto físicos, como sociales. Una de las razones del por qué 
tradicionales27 como la cafetería Modelo28 o en sus casas particulares en la  están vigentes es porque los cambios culturales dentro del ámbito culinario son 
actualidad, es descrita en el Manual de Sanz: “[...] echando de la cafetera tanto  extremadamente  lentos.  A  continuación  se  nombrarán  seis  de  estas 
café cuanto baste para estar casi llena la taza, y si se ha de mezclar leche, hasta  permanencias,  pero  solamente  dentro  del  espacio  familiar  o  de  la  casa,  ya  que 
derramarse bien en el plato; y tomando la cuchara general se echará el azúcar  Sanz se centró principalmente en éste: 
que guste [...]”29.  31 Sanz. A 1882, p. 15‐16.
26  Al estudiar la historia de la cocina y gastronomía en el Ecuador después de la Independencia, he observado  32 La mayoría de estas normas aparecen bajo el titulo “Sobre la cortesía y honores que debe guardar todo buen 
que las costumbres y hábitos ibéricos no fueron eliminados, sino conservados; por ejemplo, en uno de los  gastar todo buen gastronómico, y reglas para trinchar. 
banquetes ofrecidos a Simón Bolívar en Cuenca en 1822, según Julio Pazos, en su libro “La Cocina del Ecuador”, 
la mayoría de alimentos dados pertenecían a la cocina española; en segundo lugar, a la americana. En este 
 
banquete podemos observar dos ejes importantes que están relacionados tanto con la comida, como en el  1. Para comer es necesario estar aseado. 
protocolo; el primero tiene que ver con el servicio “casi obligado" del puchero a los comensales (se debe tomar  Las manos deben estar limpias para coger cualquier alimento: “[...] unas manos 
en cuenta que este (plato es de origen medieval); el otro, la falta total de la papa. En aquellos tiempos, este 
tubérculo fue de uso común del pueblo (ya sea por fácil adquisición, por gustos, etc.); en cambio, el puchero era  siempre en movimiento, los dedos de continuo mojados y poca limpieza, son unas 
un plato exclusivo de los criollos de las clases sociales altas, esto se debió por dos razones: a) los productos  asquerosas groserías [...]”33. Asimismo después de ingerir una cucharada de 
utilizados eran costosos; y, b) para realizar el puchero se necesita una gran cantidad y variedad de alimentos.  comida es necesario limpiarse los labios: “[...] Cuando bebe no se limpia antes los 
Por lo cual, podemos observar que el primer elemento Importante que aparece aquí es la sectorización de las 
clases sociales a través de los alimentos y del protocolo (en este banquete ofrecido a Bolívar se utilizó el que  labios ni los dedos, y así ensucia el Vaso34 [...].Aunque la limpieza es necesaria 
poseía Influencias españolas). Y como segunda conclusión es que las costumbres, tradiciones y hábitos  para no contraer enfermedades durante la alimentación, ciertas características, 
alimenticios cambian muy lentamente; por ejemplo la mayoría de las comidas rituales actuales del Ecuador 
poseen características son barrocas son ofrecidas en fiestas religiosas, tienen muchos ingredientes, representan 
como lo demuestra esta segunda cita textual, tienden a ser hábitos cortesanos35. 
elementos rituales tal es el caso de los pristiños que se asemejan a la corona de Cristo, etc.; o también tenemos  2. Sanz menciona que los invitados deben sentarse según la distribución ade‐
platos alimenticios que poseen claras influencias medievales; someter a los alimentos a una cocción prolongada  cuada o conveniente36, posiblemente al referirse al manual europeo El Almana‐
utilizar partes “poco agradables” de los animales para realizar caldos (el picante, el caldo de patas, etc.). 
27 En este caso ‘sitios tradicionales” quiere decir aquellas empresas,negocios formales o informales que se 
que de los Golosos, el sistema de ubicación de las personas en la mesa era el 
dedican al expendio de productos alimenticios tradicionales:  por ejemplo, restaurantes, cafeterías, etc.  francés; es decir, el invitado de honor debe sentarse frente al anfitrión, los de‐
28 Esta cafetería está ubicada en la calle Antonio José de Sucre 3‐91 y García Moreno (zona centro de Quito). más invitados deben sentarse según su grado de importancia: “el primero a lo 
29 Sanz. A 1882, p. 24‐25. 
derecha del anfitrión, el segundo a lo derecha del invitado de honor, el tercero a 
9  10 
 
la izquierda del anfitrión, el cuarto a la izquierda del invitado de honor, y asi  del que se ha  tomado toda clase se avisos relativos y la fabricación de varios 
sucesivamente”37.  platos, que se pueden servir en este país, por la facilidad de encontrar en él los 
3. Muy posiblemente, la costumbre de dejar siempre el ultimo pedazo de  artículos necesarios para su elaboración, grande ha sido en todos los tiempos la 
alimento en la fuente provenga de la siguiente forma: “[...] no coman tampoco  demanda que se han merecido algunos pequeños cuadernos manuscritos que 
de todos los platos sin excepción, porque pueden granjearse la fama de tragones  varias personas curiosas los han tenido o formado en este lugar, y como su difícil 
o golosos. [...]”38.  adquisición interrumpía el que se generalizaran en la práctica estos 
4. Este protocolo permanece, pero su finalidad inicial ha variado, ya que, en la  conocimientos, hemos creído hacer algún servicio poniéndolos al corriente de 
actualidad, dejar los cubiertos cruzados encima del plato no indica que se ha  todos, para lo que se ha consultado la mejor sencillez y adoptado aun los 
servido mucha cantidad de alimento, sino que se ha terminado de comer: “4.  nombres provinciales para mayor claridad. 
Repartirá de tal surse [i. e.: suerte] de todo, que siempre sobre y nunca falte, ni  Las madres de familia, cocineras y personas que viven constantemente en el 
con escasez ni con demasía [...]: para lo cual se dejan los platos con el cubierto  campo recibirán con este mayor número de conocimientos y oportunos avisos 
cruzado si hubiere abundancia y proporción”39.  para no carecer de aquellos de que fácilmente podrían ser servidos; además 
5. Con la siguiente norma se explica por qué en algunos restaurantes populares,  estarán al cabo de la cantidad de aliños necesarios para no ser engañados. 
tradicionales o en casas particulares, se sirve el café hasta el borde de la taza: “23.  Los jóvenes encontraran el método fácil de trinchar cualquier pieza, las Señoritas 
El café se sirve en tazas o grandes jícaras con sus platillos y cucharitas, echando  ocupaciones agradables para manifestar su habilidad, principalmente las que 
de la cafetera tanto café cuanto baste para estar casi llena la taza, y si se ha de  estimuladas por la noble ambición de rivalizar con los mejores cocineros, tienen 
mezclar leche, hasta derramarse bien en el plato; y tomando la cuchara general  placer en visitar de vez en cuando ó continuamente la cocina, desempeñar los 
se echará el azúcar que guste, o se servirá á las señoras y caballeros de mas  deberes de una arreglada economía, propia  de las que son bien educadas: los 
consideración, o segundará si quisieren: llenando después de los licores las  cocineros aprendices encontrarán una ayuda en los principios del arte,  las 
copas, se irán alargando a cada uno de los que pidan. ”40. De igual forma, al  personas de buen gusto, la facilidad de satisfacer con economía su apetito. 
terminar de consumir el café se continúa con los licores (que pueden ser  MANUAL 
bajativos).  DE LA COCINEROS 
6. Según Zúñiga, en su manual de etiqueta y protocolo, los palillos o monda‐ MÉTODO COMPENDIOSO PARA TRINCAR Y SERVIR BIEN UNA MESA 
dientes ya no se utilizan en la mesa, sino que las personas deben retirarse al  POR   JUAN PABLO SANZ 
baño (A. E. Zúñiga, 1996: 189). Pero en la actualidad, es común ver que los  Cocido.‐ Después de haber elegido y separado la parte más gruesa del tronco de 
comensales continúen con esta costumbre: “24.. Usará de los palillos,  vaca que se sirve, y haberle despojado de todos sus alrededores tendinosos y 
mondadientes [...] según la costumbre de la mesa [...]”41.  crasos, se cortan lonjas mas ó menos gruesas al través de las fibras musculares, 
  se colan en un plato en suficiente número para cada uno de los que estén en la 
33 Sanz. A 1882, p. 17.  mesa; se pone en el plato un tenedor y se hace que circule. 
34 Ídem, p. 15. 
35 Norbert Elías, en su libro El proceso de la civilización, explica más detalladamente las costumbres cortesanas 
Lomo de vaca. Se levantan los magros interiores y exteriores, se cortan al través 
durante la comida.  y en lonjas más ó menos gruesas, haciendo tantos trozos como haya convidados: 
36 En la página 17 del manual Sanz se indica: “(…) la elección de un puesto que no nos conviene (…)”. se colocan con simetría en un plato, y puesto en él un tenedor, se hace circular. 
37 Ana Eloísa Zúñiga, Moderno Manual de Etiqueta y Protocolo, Santafé de Bogotá, intermedio Editores, 1996, 
p. 174. 
El paladar así como la lengua, de cualquier modo que estén cocidos, se cortan en 
38 Sanz. A. 1882, p. 18.  lonjas mas  ó menos gruesas, siempre y transversalmente, para servirlas como se 
39 ídem, p. 20.  ha dicho de las anteriores; pero como las partes que se hallan en medio se 
40 ídem, p. 24‐25. 
41 ídem, p. 25. 
consideran las mejores, porque realmente son mas tiernas, se ofrecen 
AVERTENCIA  regularmente a las personas a quienes se desea manifestar alguna atención. 
El deseo de generalizar los conocimientos gastronómicos, o de buen servicio en  TERNERA. 
la mesa, ha hecho que por la primera vez comprendamos en la presente edición  Cuarto de ternera. Se levanta desde luego  lo magro, después el riñón: se corta 
para la que se ha consultado el manual europeo cuyo sistema se ha seguido, y  en trozos, así como las costillas; y las vertebras a las que están unidas, deben 
cortarse siempre al través; y esto se hace muy fácilmente por medio de un 
11  12 
 
trinchante: y presentarlas inmediatamente a la elección de los convidados en el  Jamón.  Grande o pequeño, se corta siempre en lonjas delgadas y lo más cortas 
plato aparte que se ha dicho, y se hace circular, si acaso está acostumbrado.  que se pueda; pero de lado y a lo ancho; solo debe observarse que tengan la 
La cabeza de ternera, de cualquier modo que se haya aderezado antes de  misma parte de magro que de gordo. 
servirse á la mesa, tiene entre sus trozos mejores y que deben preferirse ay  LA LIEBRE Y CONEJO 
ofrecerse en primer lugar, los ojos y sus ruedos y circunferencia, y las quijadas  Cuando se sirven enteros, se levanta lo magro que se cubre el lomo a lo largo de 
subiendo hasta las orejas. Se separan enseguida los huesos, se descubren los  la espalda, empezando por los lados para bajar hasta las piernas. Debe cortarse 
sesos, y se sirven con una cuchara sobres cada uno de los trozos cortados, a  en trozos más o menos gruesos al través; se levanta por un lado la parte más 
medida que se  hayan presentado.  espesa que cubre lo grueso de la pierna, se desprende de sus articulaciones, 
La lengua de ternera debe cortarse como el cuarto; es decir, primero en hebras,  póngase aparte la cola y lo que está a tu circunferencia, a fin de presentarlo  
luego en lonjas mas ó menos gruesas.  aquellos a quienes se debe alguna atención. 
El cuarto se sirve también en trozos más o menos considerables, sea la que  Cuando no se presenta a la mesa sino la mitad, como siempre es el lomo, debe 
quiera la figura que tengan.  procederse respectivamente como se ha dicho. 
El pecho. Después de separar los tendones, para cortar los trozos según el grueso  PAVO o  PAVA 
conveniente, se multiplican á medida de las personas a quienes ha de ofrecerse.  Después de haberle  puesto de lado, se le mete el trinchante en el fuerte de los 
CARNERO  músculos situados alrededor del ala: con la mano derecha se apoya con alguna 
Pierna. Se toma son la mano izquierda el cabo, que su extremidad debe estar  fuerza el cuchillo, introduciendo su hoja cerca del mango hasta la articulación; de 
envuelto en una hoja de papel ó cinta; se coloca delante, y con la mano derecha  modo prolongado la cortadura sin dejarlo, se pueda conseguir levantarlo todo en 
armada de un cuchillo largo y bien cortante, se divide perpendicularmente,  una pieza: después se introduce el trinchante en la parte más espesa del ancha, 
empezando por abajo, y se hacen otras tajadas delgadas, cuantas e pueden a lo  hasta la articulación con la rabadilla; se levanta y se acaba de desprenderla sé lo 
largo y a lo ancho; después se quita la porción muscular de la pierna, y se le da  que la detiene por encima; y después de haber operado lo mismo por ambos 
vuelta para concluirla como por el un lado, cuando se quiere dejar el hueso  lados, se levanta toda la rabadilla en dos ò tres partes, y se rompe el caparazón, 
limpio.  si se juzga oportuno. 
Espaldilla.  Cortándola por trozos más ó menos gruesos: debe advertirse que la  Para dejar intacta la mitad del pavo, se le pone en el plato del lado, haciendo una 
parte más unida a los huesos, así como la que está en el hueco del omoplato, es  cortadura paralela a lo largo entre las dos ancas; y perlongándola hasta el 
siempre la mejor y la más tierna, y que por consecuencia debe servirse la primera  obispillo o rabadilla, se vuelve la pieza y se levanta con el trinchante, apoyándole 
a las personas de alguna distinción.  con el cuchillo en medio de la espalda; se separa su parte inferior, y se hace lo 
CORDERO  que vulgarmente se llama mitra. 
Cuando es entero se divide en dos partes iguales a lo largo; se separan las  POLLA, GALLINA Y CAPON. 
costillas, pasando el cuchillo por entre cada una de ellas; y en cuanto á las  Las piezas de estas aves se trinchan y sirven del mismo modo que acabamos de 
piernas, después de cortadas sus articulaciones, se hacen tajadas más o menos  decir respecto a la pava. 
gruesas, dejándolas cubiertas con un pellejo tostado.  GANSO. 
JAVALÍ Y MARRANO.  Después de haber levantado lo magro de los dos lados del esternón (que es el 
La cabeza, que regularmente se sirve entera, se parte al través, empezando un  hueso que está sobre el pecho) por medio de secciones a lo largo, se separar y 
poco mas encima de colmillos; se cortan después lonjas delgadas a lo ancho, así  dividen en dos, cuatro o seis trozos transversales, se acaban de quitar los alones, 
por arriba como por abajo, después de haber reunido las partes que quedan una  tomándolos por encima; y haciendo lo mismo con las ancas se sirven. 
contra otra para impedir el contacto del aire y mantenerlas en su calor.  PATO 
Cochinillo de leche.  Se separa la cabeza y se corta el pellejo tostado lo más  Cuando el pato se presenta asado, se ejecutará lo mismo que respecto al ganso; 
delgado que sea posible, para servirle en porciones más o menos anchas. Hay  pero si es cocido, se separan por de pronto lo alones y las ancas; y se levantas 
algunos que no comen sino esta parte del cochinillo, porque generalmente sus  con limpieza sus trozos, para irlos partiendo a lo largo o a lo ancho. 
carnes son insípidas y poco agradables al gusto; aunque esto depende muy  à  Las demás piezas menores de pluma se trinchan de la misma manera que las que 
menudo de la manera con que se guisa.  se acaban de decir. 
13  14 
 
 PICHONES.  Se entiende por palabra servicio, el orden y disposición particular con que deben 
Se cortan en cuatro partes iguales, y las primeras se sirven con las ancas, que  colocarse todos los manjares sobre la mesa durante el tiempo de la comida, y 
deben presentarse s las personas se alguna distinción.  quitarse según el uso admitido. Pudiera añadirse el método en el comer y hacer 
PESCADOS.  los honores de una mesa; pero esto no pertenece a nuestro asunto. Toda comida 
Para servir el pescado, de cualquier especie que sea, se ha de tener cuidado de  de alguna consideración se compone ordinariamente de cuatro servicios, 
jamás cortarlo con hoja de acero o de otro instrumento de esta especie. Se debe  distintos los unos de los otros, por los platos que deben servirse en ellos. 
usar siempre de una cuchara, y mucho mejor de una llana de plata para ofrecerlo  En el primer servicio, que en otro tiempo era más complicado que según el uso 
a la mesa.  moderno, se hallan todas las sopas o menestras de carne ó de vajilla, los platillos 
Rodaballo.  Apoyando firmemente con un cuchara, para llegar hasta las agallas,  calientes o fríos, así como las mudas de estos mismos, y todas las demás 
desde la cabeza hasta cerca de la cola, se echa una línea recta a lo largo, se hacen  entradas. 
después otras a lo ancho, sirviendo cada una de las partes comprendidas entre  En el segundo se comprendes los asados, sean de carne, sean de aves caseras o 
línea. Cuando se ha concluido por un lado, se levantan las agallas y se hace lo  menores, el pescado y todas las ensaladas; lo que debe preferirse a la mezcla que 
mismo por el otro, no olvidándose que en el rodaballo las mandíbulas y lo más  en otros tiempos se hacía de ellos con los intermedios, que se enfriaban antes 
próximo a ellas son los bocados escogidos, y que se ofrecen los primeros por  que llegase su turno. 
atención.  En el tercero se comprenden las pastas calientes o frías, y todos los intermedios, 
Carpa.  Se prepara primeramente la cabeza para presentarla a los que les guste;  que, servidos muy calientes, no pueden así dejar de comerse con el calor 
después se levanta el pellejo que o cubre totalmente, haciendo pedazos iguales  necesario. 
de ella, como se ha dicho respecto a la anterior.  En el cuarto, en fin, que se llama postre, se comprenden todas las frutas crudas, 
Sollo.   Se quita en primer lugar la cabeza para presentarla a los aficionados; y se  en compota y confitadas; pero como este servicio debe omitirse para 
prosigue lo mismo que se ha dicho respecto à los anteriores peces.  hermosearle, así como juiciosamente lo observa el autor antiguo Almanaque de 
Barbo.   Se tiran líneas a lo largo y a lo ancho, según su grueso y dimensiones,  los golosos, y esto se conseguirá, no omitiendo nada que luzca su variedad, y 
haciendo otros tantos trozos cuantos sean los convidados.  alternando oportunamente los diferentes elementos de que se componen: de 
OBSERVACION.  modo que dos fuentes de la misma clase no se coloquen jamás demasiado cerca. 
Esta es en pocas palabras la manera de trinchar y servir una mesa; pero debe  Sin embargo. Cuando la abundancia de los frutos sea tal que no pueda seguirse 
advertirse que solo la práctica puede contribuir a ejecutarlo con destreza y  esta regla, será necesario cuidar de la variación en sus especies de colores. Se da 
facilidad: y aunque hubiéramos explicado más los pormenores, nos ha impedido  por sabido que los helados a quesos helados no deben presentarse jamás en la 
el temor a parecer difusos.  mesa sino al fin del postre, y entonces se ponen en los sitios de las frutas que se 
Lo principal en quien se encarga de trinchar, aunque no sea para servir, pues esto  hayan quitado a distancias iguales. 
pertenece a los dueños de la casa, es hacerlo con un tenedor de tres puntas de  Como en esta obra se procura alejar toda especie de complicación en el orden y 
bastante consistencia, para que no se doble al esfuerzo que a veces hay que  disposición de los diferentes servicios, nos limitamos a indicarlos para una mesa 
hacer.  de doce personas, porque por lo regular se prefiere esta número por todos 
Es también necesario un cuchillo ancho, y sobre todo bien afilado. Después de  aquellos que no gustan hallarse en reuniones muy numerosas; y que según las 
haber sacado la pieza que se ha de trinchar fuera de la fuente en que se ha  dimensiones y extensión de la mesa debe procurarse que  todos estén 
servido, para no derramar la salsa que la acompaña, debe el trinchador, sentado  cómodamente, y sobre todo que tengan desembarazados los codos. 
o en pie, según lo exija el caso, proceder con destreza, prontitud y aseo. En una  Primer servicio.  Dos sopas y sus mudas correspondientes colocadas en los dos 
palabra, por poco conocimiento que se tenga de las articulaciones o disposición  extremos de la mesa, cuatro platillos fríos, cuatro calientes, y seis entradas a 
general de los huesos que pueden encontrarse en la pieza sobre que se obre, no  discreción. 
puede ser difícil el colocar las parte separadas, con orden en platos  Segundo servicio.  Dos ensaladas, dos asados de pescado, dos de caza de pelo, 
proporcionados, conforme fuese necesario hacerlos circular para que la  otros dos de caza de pluma, dos aves caseras, la aceitera y la salsera a cada 
concurrencia quede servida a su gusto.  extremo; y esto se debe considerar como indispensable. 
DEL SERVICIO 
15  16 
 
Tercer servicio. Dos pastas frías a la extremidad de la mesa, seis intermedios, con  abandono, que no sabe comer en una mesa fina y que ignora el mismo arte que 
la aceitera y la salsera.   profesa. 
Cuarto servicio. Postre, que consiste en dos cestas de frutas de la estación, o dos  Los brindis suelen no admitirse ya en algunas mesas de gente fina, porque á la 
pirámides de pastelería ligera a los extremos de la mesa: seis fuentes y cuatro  verdad es una impertinencia el interrumpir a uno que tiene la boca llena con un 
compoteras para confituras de toda especie, compotas de frutas cocidas a medio  cumplimiento muy formal, que muchas veces no viene al caso, y mucho menos 
azúcar, almendras, pasa, higos secos, el queso a la extremidad del centro, que  cuando suelen estar en confusa alegría, y que cada uno bebe por su gusto y no 
deben siempre ocupar dos o tres candeleros con bujías abundantes, o quinqués  por la salud de otro; así no se debe brindar a menos que no lo hagan los demás, 
con sus globos de crista bruto, para que no hieran la vista.  en cuyo caso la cortesía nos pervive, como en todo, conformarnos el estilo 
Mediante esta nociones será muy fácil el aumentas según se quiera el número de  corriente en cada parte. 
los cubiertos y los platos que convenga servir en todas las circunstancias.  ¡Cuántas y cuan varias son las reglas que se han de observar en la mesa! ¡Qué de 
PREVENCION  incongruencias se han de tener! La precipitación al sentarse, la elección de un 
Sobre la cortesía y honores que debe guardar todo buen gastar todo buen  puesto que no nos conviene, una ostentación de apatito pueril, ojos ávidos sobre 
gastrónomo, y reglas para  trinchar.  los manjares, un aire goloso, una manos siempre en movimiento, los dedos de 
En la mesa es donde se ve la torpeza y mala educación del hombre que no es  continuo mojados y poca limpieza, no son unas asquerosas groserías. Debe 
buen gastrónomo, porque la cuchara, el tenedor, el cuchillo, todo lo toma y lo  siempre evitarse: Io el roer, golpear y sorber con ruido los huesos para sacarles la 
maneja al revés de los otros, se sirve de los platos con la misma cuchara que ha  medulas; 2o romper los huesos de carne o fruta; 3o   hacer ruido, mascando o 
tenido veinte veces en la boca, se da en los dientes con el tenedor, y también se  bebiendo; 4o entrar en el plato común, salsera, cuchara usada o pan mordido, o 
los escarba con él, con los dedos o con cuchillo, que causa enfado el verlo.  usar un plato de la cuchara común. En suma es cosa indecente el sentarse a la 
Cuando bebe no se limpia antes los labios ni lo dedos, y así ensucia el vaso, y más  mesa o levantarse de ella antes que los otras; el manifestar preferencia á ciertos 
por tomarlo con toda mano; regularmente bebe con ansia, esto le provoca la tos  platos sin dar una razón que la justifique; el extrañar ciertos platos, aunque para 
con lo que vuelve la mitad del agua al vaso, y rocía al mismo tiempo a los  nosotras sean nuevos, y el decir magistralmente sobre los manjares, sus 
inmediatos, haciendo mil visajes asquerosos.  condimentos, y mucho menos acerca del precio y escasez de ellos son grande 
Si se pone a trinchar alguna pieza, nunca atina con las coyunturas, y después de  oportunidad. 
trabajar en vano para romper el hueso, salpica a todos con la salas en la cara, y él  Sepan, pues, todos los que hayan leído este manual y quieran aprovecharse de su 
se queda todo manchado con la grasa y con las copas que se le caen en la  lectura, que en la mesa es donde menos puede ocultarse el menos defecto: se 
servilleta, que al sentarse metió en el primer ojal del fraque, pero dejando la  deben observar las cosas repugnantes en los demás para evitarlas ellos, como 
punta de modo que siempre está haciendo cosquillas en la barba. Al tomar café o  son: el comer muy aprisa ó muy despacio, porque lo un arguye miseria, hambre, 
cacao se quema seguramente la boca, aunque le dé antes mil soplos; se le cae  gula, y que han ido solo a comer; y lo otro quiere decir que no les gusta la comida 
también la cuchara, la taza o el platillo, y al fin se le derrama encima. Todo eso es  y que así entretienen el tiempo. No deben estar callados siempre en la mesa; al 
verdad que son delitos criminales, pero son muy ridículos y fastidiosos entre  contrario, alegrarla con chistes y conversaciones festivas, pues no es la hora ni el 
gentes cultas; y la gastronomía nos enseña a precavernos para que seamos bien  paraje de tratar asuntos graves, ni tampoco hagan del charlatán o el gracioso, 
recibidos, poniendo gran atención en los modales de las personas de civilización,  porque no crean los otros que se les ha calentado la cabeza: no hagan melindres 
y habituándonos y familiarizándonos con ellos.  saliendo cada plato, y dejándolo de comer después de hacer un gesto, porque es 
Como buen gastrónomo a de sentarse á la mesa lo menos una vez cada día, debe  tachar al dueño de la casa y causar asco a los convidados: no coman tampoco de 
saber hacer lo honores a ella, si fuere en su casa, y servir particularmente a las  todos los platos sin excepción, porque pueden granjearse la fama de tragones o 
Señoras en cualquier otra donde se halle: y así el plato que tuviere delante ha de  golosos. Cuiden sobre todo los iniciados en esto, de comer con tanta limpieza, 
saber trincar, no equivocando el que ha de servirse son cuchara, con el que debe  que ni manchen los manteles al trincar o servir el vino; ni la servilleta a fuerza de 
partir con cuchillo, no cortándolo contra el uso diverso de cada pescado, aves. Lo  limpiarse la boca y los dedos: si estornudan, tosen, se suenan o escupen, y les da 
mismo digo del saber mondar y partir las frutas, helados y pastas: cualquiera de  hipo, o le sube algún eructo, pangasen siempre la servilleta delante, además el 
estas que parecen frioleras, si las hace con torpeza, da una prueba de que no se  pañuelo o la mano, y bajen después la cabeza, reconociendo el disimulo de los 
ha criado en casa donde hay semejantes platos, y que se ha criado con tal  demás; en fin, no olviden que la falta más mínima en la mesa es un defecto 
17  18 
 
capital en ellos, de lesa gastronomía; y para que su instrucción sea completa en  10. En toda cabeza de cuadrúpedos algo grandes, los ojos y orejas se regalan; los 
esta ciencia tan grata como provechosa, aprendan y practiquen la reglas  sesos, en pedazos para quien guste, y en ruedas chicas, lengua, carrillos, etc. 
siguientes, tan conformes a sus principios para trincar y servir los manjares y  11.  El jamón calientes o frio siempre se parte al través y en rajas delgadas, la 
ofrecer, tomar y ofrecer las bebidas.  espalda, lomo y espaldilla, como el carnero. 
Variedad de artes cisorias tenemos en todas lenguas; pero en realidad el método  12.  La pierna de carnero, ternera o cabrito se parte à lonjas. 
más cómodo, grato y libre de inconvenientes para repartir los manjares, es  13.  El lechoncillo y en todo cuadrúpedo pequeño, se corta la cabeza y las orejas; 
prevenir que se saquen a la mesa ya trinchados, pues es cosa que causa lástima  dividese por la mitad, cortase el muslo y espalda izquierda, después el muslo y 
ver a un gastrónomo bien educado estar trabajando a destajo toda la comida,  espalda derecha; levántese el pellejo de lo restantes, y pártase para quien guste; 
haciendo disecciones de carnes, piernas, costillas sobre hojaldres, budines,  divídase en dos partes el espinazo, y se sirve en pedacitos, siendo muy sabrosos 
pasteles, etc.,  y apenas probarlos, como otro Tántalo en medio de la abundancia  los del pescuezo, costillas y piernas. 
de comida, bostezando de desmayo, empalagado y ahíto de tufo, si es que por  14.  El pavo, gallina, paloma, pichones, pollos y aves, se tienen firmes con el 
fortuna no se le ha echado a perder el mejor chaleco o pantalón con algo de  trincante, apoyándolas con el cuchillo, cojeráse con aquel lo grueso del muslo 
manteca o aceite, o no se hace algún corte que le quite todo el gusto de haber  izquierdo, cortando el nervio que lo une, y tirando con el tenedor por la 
complacido a los otros con su servicio, o no reciba un bochorno de algún  izquierda, después al alón por la coyuntura, hágase lo mismo por la derecha: el 
imprudente que le digas: amigo, esta ensalada podía estar aderezada según arte,  estómago, esqueleto y rabadilla en dos partes, y si fuera pavo, la ubre se servirá 
pero se conoce que a usted le sobra la sal, pues la derrama sin medida; y otras  en pedazos aparte, y la pechuga à lo largo, y luego en pedazos al través, dejando 
imprudencias de algún insulso decidor.  el esqueleto solo. 
1.  Cuidará el gastrónomo que ha de repartir, de situarse a distancia  15.  Cuando estas son muy tiernas, divídanse en dos partes a lo largo, y se sirven: 
proporcionada a todos los convidados.  el pedazo de la rabadilla es regalo de cariño: también las perdices se trincan así; 
2.  Prevenga, si está en su mano, que el trincante y cuchillos estén bien  pero mayor obsequio gastronómico es dar a cada uno un ave si son pequeñas. 
acondicionados para sujetar y dividir los manjares sin mancharlos, destrozando  16.  Toda ave de agua se dividirá en lonjas: los lados el estómago en primer lugar, 
las presas y salpicando con las salsas.  y después los muslos y alones. 
4.  Repartirá de tal suerte de todo, que siempre sobre y nunca falte, ni con  17. Los conejos y liebres cuando se sirven enteros, se partirán a lo largo desde el 
escasez ni con demasía. No servirá plato ya servido, ni cucharon o cuchara que  cuello, dividiendo en dos el espinazo: se sacan los lomitos, y se cortan al través 
haya tocado quiso deferente: para lo cual se dejan los platos con el cubierto  en pedazos pequeños. 
cruzado si hubiera abundancia y proporción.  18.  Se trincan los pescados con la cuchara, a no necesitarse para la cabeza el 
5.  Si se acostumbra, se anuncian las sopas que haya, para que cada uno pida, y  cuchillo, del cual se usa para hacer rebanadas la anguila: advirtiendo que la 
se servirán con el cucharon, así como los garbanzos, verdura, menestras, caldos,  perca, dorada y bacalao se cortan al hilo del espinazo, que es lo mas carnoso y 
salsas, etc. atendiendo en los mejor a los principales y señoras.  delicado, y luego en trozos: la lamprea, barbota y pescados menores se harán 
6.  El cocido regularmente se presenta en fuentes aparte: repartirá  garbanzos y  con la cuchara dos o tres pedazos al través, prefiriendo lo que está más cerca de 
verdura, trinchando después la vaca en ruedas no gruesas al través; el carnero el  la aletas. 
hilo de las costillas; los chorizos en rayas, y el jamón como la vaca, en uno o dos  19.  Para las ensaladas hay varios aderezos: anchoas, aceitunas, huevos duros, 
platos que, si se acostumbra, hará que vayan pasando, para que tome cada uno  ajo, yerba buena, cebolla, ensalada real, ensalada favorita, ensalada campesina 
lo que le guste.  etc.; pero en todas se dice que se necesita que concurran cuatro personas: un 
7.  La vaca o ternera cocida ó asada se cortará al través por la ternilla; junto al  pródigo para el aceite, un avaro para el aceite, un prudente para la sal, y un 
hueso es más agradable; y también se cortarán en rajas no gruesas todo género  tonto para menearla; y la circunstancia que añade el italiano corresponde en 
de lenguas, de las cuales agrada generalmente lo más gordo.  nuestra lengua à un burro para comerla. 
8.  El lomo de becerro (ternero) lechón, carnero, se trincha al hilo y al través en  20. En las pastas grandes y calientes, como las tortas, empanadas, rellenos, si la 
pequeñas lonjas; el delicado riñón y solomillo en pequeños pedazos.  tapa no está sobrepuesta, se da un corte alrededor, se pasa a otro plato, y se 
9.  Partirse la espalda de arriba abajo a lonjas, la espaldillas el hilo y por costillas;  sirve de dentro, y después la pasta al que guste. 
la pechuga quitando el pellejo, que es muy sabroso, divídadese por costillas. 
19  20 
 
22.  En los postres se repartirán los melones en rebanadas a lo largo, y las sandías  le haga contribuir para la composición de otros guisados, no podrá salir sino muy 
en círculo. Las peras, las manzanas, melocotones y naranjas se cogerán con un  mediano, por mucho esmero que se ponga para rehenchir el puchero y 
tenedor pequeño o punzón, y mondadas de alto debajo de modo que quede  mantenerle siempre lleno. 
colgando la cáscara, se repartirán a pedazos á lo largo, y se sirven con punta del  No puede recomendarse bastantemente el cuidado de hacer un buen cocido, ya 
cuchillo.  se le mire como principio esencial de alimento para mantener las fuerzas de un 
23.  El café se sirve en tazas ó grandes jícaras son sus platillos y cucharitas,  enfermo, o ya para dar una actividad continua a las de un sano. Por esto yo he 
echando de la cafetera tanto café cuanto baste para estar casi llena la taza, y si  elegido los métodos mejores y más sencillos entre los innumerables que enseñan 
se ha de mezclar leche, hasta derramarse bien en el plato; y tomando la cuchara  los tratados de cocina para los cocidos. 
general se echará el azúcar que guste, ó se servirá á las señoras y caballeros de  SOPAS 
mas consideración, o segundará si quisieren: llenando después de los licores las  Costrada. 
copas, se irán alargando a cada uno de los que pidan.  Se vierte sobre una cantidad suficiente de 
24.  Usará de los platillos, mondadientes y enjuague de la boca, según la  cortezas de pan bien cocido y tostado, el 
costumbre de la mesa, manteniendo siempre la compostura, decencia y  caldo suficiente para dejarlo cocer 
oportunidad en todo; con cuyas cualidades y la exacta observancia de todos los  lentamente a fuego templado sin que se 
preceptos anteriores de la gastronomía, disfrutarán los que sigan ente sistema  seque; y cuando estuviese bastantemente dorado, se añadirá un poco de caldo 
de los placeres de la mesa, y los disfrutarán celebrándolos con los encantos de la  sin grasa, para servir a la mesa.‐ Se emplea este plato como un verdadero 
poesía festiva y siendo al mismo tiempo las delicias de la sociedad.  restaurante de las personas cansadas: se aconseja su uso después del baño, en 
  todas las afecciones dolorosas del estómago y en sus descomposiciones, como, 
INTRODUCCION  como fortificante y de fácil digestión. 
Sea la que quiera la naturaleza, el número o la  Sopa de coles. 
diversidad de las sustancias destinadas a servir  Se desalará un trozo de jamón, y se pondrá á cocer con el agua necesaria en una 
de alimento a la especie humana, el objeto de  olla con otro tanto de tocino. Se echarán zanahorias, cebollas, y una ó más coles 
este Manual es considerarlas particularmente y  divididas en cuatro partes, después de haberlas lavado en agua hervida; y cuando 
bajo el aspecto de su preparación. Así es que al tratar sucesivamente de ellas, no  todo esté en el punto conveniente de cocción, se pondrán en el fondo de una 
se investigará cuáles son más o menos à propósito para mantener la fuerzas o  fuente honda pedacitos de pan muy menudos y encima el jamón, luego una capa 
repararlas: cuáles se mejor ó más difícil digestión, evitando el mezclarse es un  de coles; y aun hay quienes añades queso seco. Luego se corona el circuito del 
examen superior a mi asunto. Sean estas sustancias pertenecientes al reino  plato con tocino cortado en lonjitas, se le echa del primer cocido y se le deja asar 
vegetal ó al animal, solo expondré el mejor medio de prepararlas y  a fuego permanente. Cuando se ha de servir se desengrasa; poniendo más de él, 
condimentarlas con el auxilio de la cocina y los adobos que deben emplearse, ya  y pueden también ponerse perdices en vez de jamón. 
para hacerlas agradables al paladar, ya para impedir sean dañosas;  Sopa de calabaza. 
recomendando en todo caso la sobriedad.  Se elije está perfectamente madura, se le quita la cáscara, se limpia y corta en 
El saber preparar un buen caldo de puchero no es cosa indiferente: expondremos  tiras iguales, y luego se pone agua hirviendo con sal, escurriéndola é igualando 
el mejor modo de hacerlo fácilmente y los principios constitutivos de una buena  los pedacitos. Hecho esto, se colocarán en una cazuela con manteca, sal, nuez 
olla, de caldo que resulta de ella, lo se ha tomado de las gentes sobrias y  moscada y un poco de miga de pan. Se remoja todo en crema, y se vuelve à 
económicas.  poner al fuego meneándolo de continuo para que la pasta no se pegue. Se cortan 
Debe, pues, observarse en primer lugar que las principales cualidades de un buen  pedazos iguales a los de calabaza de pan, y se pone la mitad de la pasta en una 
caldo residen en la vaca, que debe elegirse fresca y reciente, prefiriendo de carne  fuente honda, colocando encima el pan y calabaza en figura de corona: se cubre 
de la chueca, la pierna, los cuartos traseros, particularmente sus extremidades, el  después todo esto con el resto de pasta, y se pone a fuego templado para que se 
pecho y el bajo lomo, para que salga excelente; y cuando se quiera, puede  aza poco a poco. Se remoja el todo con crema muy caliente y la manteca dicha, 
también añadirse cualquier otra clase de carnes sustanciosas y agradables; y  sirviendo esta separadamente para los que quieran liquidar esta sopa. 
como con este caldo se hacen los mejores platos de todas clases, siempre que se  Sopa de lechugas. 
21  22 
 
Se escogen las lechugas necesarias, frescas, blancas y bien acolladas, se limpia en  suministran. No debemos hablar aquí sino de la vaca, aunque la cabra, burra y 
agua hervida, conservándolas enteras, y después se las deja enfriar y escurrir  oveja sean también de uso bastante general. En todas ellas de distinguen tres 
para atarlas.  sustancias, diferentes absolutamente unas de las otras; y se llaman manteca, 
Póngase después en una cazuela lonjas de ternera con otras delgadas de tocino;  queso y suero. La primera se consigue con el reposo; la segunda añadiendo  
encima se colocan las lechugas sazonadas, añadiendo zanahorias cortadas en  cualquiera materia ácida, como el vinagre, el limón, el cuajo. La tercera es el 
rebanadas, tres cebollas y dos clavos de especia. Se las hecha buen caldo y se las  resultado se la separación que se opera en la descomposición de las tres 
expone por algún tiempo à fuego lento: luego se cortan las lechugas en tiras á lo  sustancias reunidas, cuando la leche, después de haber reposado, entra en 
largo, y se ponen en una fuente, formando primeramente una cama de miga de  nuevas modificaciones. Y con esta última se hacen los quesos de todos gustos y 
pan y otra de lechugas, y así sucesivamente hasta emplearlas todas. Se las  especies. No debemos extendernos aquí a más por lo que mira al empleo de la 
remoja con caldo pasado por un tamiz, y ponen à la candela para que vayan  leche en la cocina, pues bastan estos pormenores en cuanto al régimen 
asándose.  puramente lechoso. 
Sopa de cebolla.  Sopa de pescados. 
Cuando no se tienen a mano más que cebollas gruesas, se les cortan las coronas  Se cortaran en tiras delgadas zanahorias y cebollas, poniéndolas en una cazuela 
y cabos, haciendo lo demás del cuerpo rodajas, pero cuando son pequeñas se las  con cantidad suficiente de buena manteca; se añade un manojo de perejil, y si 
deja enteras. Después de haberlas sollamado en manteca hasta que adquieran  hubiere una ó dos hojas de laurel, una cabeza de ajo, y se humedece todo con un 
un hermoso color dorado, se las pone en una fuente alternando una capa de pan  poco de agua, 24 asonándola convenientemente. Cuando todo está bien cocido, 
y otra de cebollas, se polvorean con pimienta, se echa caldo de carne o vigilia, y  se pasa por un tamiz, y se echan en el caldo trozos de pescado que se quiera; se 
se las deja asentar á un fuego suave pero continuo.  saca de este caldo lo necesario para la sopa, y se añade un poco de tintura 
Otra de cebolla.  azafrán; se colocan en una sopera las cortezas de pan tostado, y en seguida todo 
Se corta la cebolla en rebanadas delgadas, se fríe en cantidad suficiente de buena  el caldo pasado por tamiz; haciendo luego para el pescado la salsa que se quiera. 
manteca, y cuando la cebolla está ya bien tostada se echa agua caliente con sal y  Sopa a la tortuga. 
un poco de pimienta, y en el momento en que todo está próximo á hervir, se  Se cocerá una cabeza de ternera, se le quitarán los huesos, y se pondrá en una 
hecha sobre el pan, pasándolo por un tamiz. Se suele añadir queso  cazuela con una porción de cebollas cocidas, corteza de limón raspada, sal y 
menudamente cortado con el pan. Es muy usual esta sopa en países en que el  pimienta; se exprime todo por un tamiz, añadiendo los sesos de la ternera, ostras 
uso excesivo del vino produce fatigas en el estómago, y exige al otro día un  y un poco de esencia de anchoas, buen vino blanco, zuma de limón y pechugas 
medio simple y poco dispendioso para restablecer su primitiva robustez.  de aves caseras: todo esto se hace cocer à fuego lento, después de haber 
Otra de cebolla y de leche.  añadido una docena de albondiguillas hechas con huevo, á las que se añaden 
Después de preparada la cebolla, como se ha dicho, se añade una pequeña  otras con carne y pechuga de aves. 
cantidad de agua para empapar el pan; se cuece aparte la leche, y cuando está  La primeras albondiguillas, que figuran los huevos de tortuga, son una mezcla de 
prona a hervir, se hecha sobre todo, para servirlo y comerlo en el mismo  yemas de huevos cocidos, majados y sazonados con nuez de especia, zumo de 
instante.  limón, pimienta y sal, y amalgamada con manteca fresca, de modo que tengan la 
Sopa de leche.  consistencia suficiente para formar de ella bolitas como huevos de paloma, que 
Se hace hervir la leche que se juzgue necesaria á fuego lento, y se añade sal ó  se añaden en poco antes de servir. Este guiso toma el nombre de sopa à la 
azúcar par su sazón, y se derrama hirviendo entre el pan preparado de antemano  tortuga, porque suele emplearse en vez de sopera una concha de tortuga, si 
al momento de servir con un batido de yemas.  acaso hubiese, y si no se forma una corteza de pan exquisito en la misma figura; 
La eche, considerada como sustancia nutritiva, en uno de les medios que más  y si en vez de pimienta ordinaria, se emplea el pimientos rojo, no debe entrar 
generalmente se emplean para los niños recién nacidos: se toma a todas horas  más que una pequeña cantidad de este. 
del día, ya sea pura, ya sea con otra sustancia líquida agradable al paladar, y aun  Sopa de fideo con carne, a la francesa. 
hay individuos que no viven sino de sola leche. Este es un fluido de un blanco  Puesto el caldo bien sazonado al fuego, y al momento en que está próximo á 
claro que tira un poca al amarillo, ligeramente dulce, y que se origina de una  hervir, se echan los fideos deshechos en la mano, pero no enteramente  
elaboración particular operada en las tetas de todos los animales que la 
23  24 
 
reducidos à polvo, y cuando están cocidos, se echan en una sopera para  Sopa de arroz. 
comerlos lo más pronto posible.  Se cocina el arroz con sal, y se echa en el caldo preparado sencillamente. Se le 
Sopa de pan.  pone encima hojas fritas, compuestas de harina de castilla, huevos, manteca y 
Se prepara una salsa de especias de cebolla, pimienta tintura de azafrán, unas  agua de sal, de cuya masa de hacen también empanadas chicas con sazón de 
yemas de huevo pasado por tamiz, añádase caldo de carne después que se  carne, si se quiere de tal la sopa, y sino de queso; lo que se pondrá también 
pusieron las rebanadas de pan en la cazuela, desde un solo hervor y póngase  encima. 
inmediatamente a reposar, añadiendo encima tocino picado, cecina frita, pollos y  Sopa de vino. 
pichones migados y en presas.  Se hace de libra y media de azúcar almíbar bien clarificado, en esto se pone un 
Sopa a la campesina.  real de mantequilla y otro de vino; se unta de manteca una fuente u se colocan 
Se cocinas yuca, se muelen y baten añadiendo huevos, y se fríe como buñuelos,  en pequeñas rajas diez y seis bizcochuelos, sobre lo  que se echa almíbar 
luego se reducen à rebanadas y se pone en una cazuela preparada de caldo  compuesto, añadiendo encima canela en polvo, pasas y almendras. Si se quiere 
sazonado con pimienta, ajos, azafrán y queso; poniendo encima presas de pollo  se mezcla también el almíbar con huevos. 
migado.  OBSERVACION. 
Sopa a la peruana.  Las mudas de las sopas o menestras, se componen regularmente con el lomo 
Se toma una libra de harina y se hace una masa con otra de manteca fría, dos  asado, añadiendo una salsa picante; el cocido con un aderezo sea el que quiera, 
cucharadas de zumo de naranja agria, una cucharada de agua de sal, una copa  aunque sea de perejil, pejes de varias clases, los capones y gallinas con arroz ó 
pequeña de vino y dos ó tres huevos; de esta masa se hacen hojas o cualquiera  como se acostumbren; los pavos y lomillos con todas las salsas picantes; un 
otra figura y se fríen en manteca, y se colocan en una cazuela preparada con  jamón frio (si se sirve caliente es preciso que esté asado), perniles calientes o 
caldo sazonado con especias, ají y tomates, intermediando con otra capa de  fríos; un pez mayor; y trozos de menores con una salsa blanca y alcaparras. 
lomo de puerco y gallina hecha presas, cubriendo todo con salchichas, ajíes  COCIDOS 
cebollas redondas curtidas, tomates y rebanadas de huevos duros.  Cocido de carne. 
Sopa de alverjas.  Se toma la carne en trozos, se pone en una 
Se toman cinco y media libras de alverjas tiernas y se ponen à humedecerlas en  olla, añadiendo el agua correspondiente, que 
agua fría. Sacadas de aquí se les  pone cuatro onzas de manteca un poco de  regularmente se calcula un azumbre para cada 
perejil, unos cabos de cebolla y se cuece en un fuego muy lento; removiéndolas  libra de carne, en esto se le pone una raja de 
de rato en rato por el tiempo de media hora; luego después se las muele en un  canelas, media cuarta de clavas, pimienta 
mortero y se las pasa por tamiz, cuidando à este tiempo de añadirle un poco de  ordinaria ó de Jamaica, cominos, ajos enteros 
caldo frio, á fin de que pase fácilmente. Vuelto esto à hacer la sopa diez minutos  pero separándoles la primera capa de que están cubiertos, perejil, vino, vinagre, 
antes de servirla.  ajíes, cebolla, unas rebanadas de zanahoria, una pequeña parte de dulce y 
Sopa de lentejas.  orégano seco; se tapa bien la olla y se cocina á fuego lento por más de cuatro 
En todo como lo anterior, cuidando solo de que estén cocidas y añadiendo un  horas.‐ Se advierte que para todo esto, primero se extrae de la carne la parte que 
picado menudo de huevo duro sobre cualquier sopa.  tenga la sanguinolenta o espuma, por medio de un hervor que se hace a 
Sopa de pan a la polk.  antemano se solo ella; después de lo que inmediatamente se hace lo que queda 
Se prepara en una cazuela el caldo sencillo de tocino y lomo de puerco cocido  prevenido. Si a esta conjunto se une una ave entera, o aunque no sea más que la 
con culantro y yerba buena. Este se mezcla con otro que de antemano se hace  mitad de una gallina, los despojos de un pavo ó huesos de cordero asado, se 
con cebollas rebanada, ajos, perejil y manteca para que se fría. Se prepara en  logrará con método tan sencillo y fácil, lo mejor que hay en clase de cocido 
otra cazuela rebanadas de pan de huevo guardado, entremezcladas de col blanca  ordinario. 
cocida y pedacitos del mismo tocino y lomo de que se hizo el caldo, el que se  Cocido de lomo de vaca. 
pone encima de todo esto y se hace hervir muy poco un cuarto de hora antes de  Se cuecen poco los lomos adobados  con vino de Málaga, vinagre y ajos: se bañan 
mandar à la mesa; debiendo cubrirse la sopa con trozos de criadillas, longanizas y  después con manteca caliente y se les echa al horno en una fuente de palta ó 
cecina fritos, sobre todo lo que se echa pimienta molida.  tortero, y se sirve acompañado una ensalada, prefiriendo la de lechugas. 
25  26 
 
 Otro cocido de potaje.  molidos, y se cocina hasta que ya esté en estado de servirse; luego se separa el 
Se pica una media libra de carne de vaca, ocho onzas de tocino (si se quiere),  caldo el que se sirve para cocer la col con unas cebollas, ajos, perejil, culantro, 
zanahoria, cebolla, un nabo, un poco de clavo de especia, y se pone en una  orejano y yerba buena, todo lo que ya cocido se pondrá en una cazuela en que se 
cazuela con media azumbre (3 libras) de agua; se les pone la sal correspondiente  prepara cebolla picada y frita, sobre lo que se pone clavos de especia, comino, un 
y se hace hervir todo, espumándolo; y al cabo de media hora se pasa todo por un  onza de dulce. Se sirve en fuentes por separado las carnes de vaca, cecina y 
tamiz.  carnero; en otra fuente el tocino, salón, chorizos y gallinas; en otra raíces, y en 
Para hacerlo con arroz, con fideos ó con sémola (trigo mondado y quebrantado),  otra todas las frutas que se acostumbra para el buen puchero. 
se debe poner cada una de estas sustancias en un saquito, y ponerlo en agua á la  ADVERTENCIA 
lumbre ya que está bien cocido, se desata el saquito, se echa es un sopera y el  Si hubiere de conservarse la carne durante ocho días para hacerla cocerla 
caldo encima: se añaden yerbas en manteca con un poco de harina, remojándolo  después, siendo esto imposible al aire libre, se le cortará en proporciones iguales 
todo en el caldo: se deja todo un poco espeso, añadiendo el picado, la sal,  y suficientes para cada uno de los días en que quieran emplearse, y se pondrán 
pimienta y huevos estrellados. Esto llaman las francesas cocido, potaje y jigote.  en tantas ollas distintas al fuego para espumarlas. Pasado una hora, sin más 
Cocido de salpicón de vaca.  preparación se las deja enfriar, y se las pone en sitio en que se hallen á mano 
Esta se cuece bien en sola agua, después se hacen pedazos un poco más grandes  para emplearlas diariamente; de esta manera se podrá tener carne fresa y cocido 
que para jigotes: se preparan en una cazuela salsa, la que se compone de aceite,  en todo tiempo. 
vinagre, perejil picado, tomates prendidos, y especia bien sazonada, todo en  MENESTRAS 
cantidades proporcionadas, sobre esto se echa la carne en una fuente, y se sirve.  Menestra de alverjas tiernas. 
Cocido grande.  Se cuecen las alverjas con una pequeña 
Este cocido francés, parece muy  à propósito para usarlo aquí, y que ciertamente  dosis de lejía, después de cocida se 
se acostumbra en la mayor parte de América, sirve para remojar muchos  colocan encima de un cedazo para que se 
guisados y menestras, y para todos los casos en que se necesita emplear  una  destilen y oreen después de haberlas 
sustancia líquida sin recurrir al agua, se consigue por medio de un trozo de vaca  lavado con otra agua para que se separe 
más o menos grande de bajo lomo, pecho, trasera o chueca (se llama cueca las  el sabor de la lejía. Se prepara en una cazuela cebolla media frita en manteca a lo 
coyunturas de los brazos y piernas de cualquier animal): después de haberlo  que añade harina de trigo continuamente en el fuego la cazuela hasta que se fría 
puesto en una olla llena de agua, quitando la espuma, y gobernando del mismo  bastante esta última aumentándole manteca, sobre lo que se pone leche 
modo que el puchero de carne, se añaden las legumbres acostumbradas y los  necesaria y un poco de azúcar: se echa encima las alverjas y se mantiene en el 
ingredientes para sazonarle: hecho su cocimiento se pasa por un tamiz para  fuego hasta que está en estado de servirse. 
guardarlo y servirse de él cuando ocurra.  Menestra de coles. 
Cocido de trasero de vaca.  Se limpia una col en agua hervida, se la escurre y parte en cuartos, y se tienen 
Se hace pedazos, se adoban  y se cuece; luego después se pone al aire hasta que  preparadas aparte algunas zanahorias y cebollas hechas tallos. Puestas 
se fríen en manteca, después de lo que se ponen en una fuente regando encima  igualmente en cazuela lonjas de tocino, se colocan sobre ellas las coles, 
polvo de pimienta con una octava parte del clavo de especia, y se sirve.  zanahorias y cebollas, se remoja todo con caldo de carne, y se cuece hasta que se 
Restaurante.  halle sazonando para servir a la mesa. 
Añádase a los residuos de toda especie de carnes una gallina y una coyuntura de  Otra de col de flor. 
ternera con la   suficiente cantidad de agua. Cuando está a medio cocer, se le  Se pone a cocer un trozo de saladillo, o tocino a media sal, con otro igual de 
quitará la espuma a fuego templado, y se le añaden legumbres con la sazón  pecho de cordero, y un salchichón de mediano grueso: se despuma y se añade 
necesaria y cuando estuviese en el punto de cocción se desengrasa y se  una col bien limpia y escurrida, dividida en cuartos; se deja cocer todo hasta su 
transfunde por un tamiz.  punto, y se sirve poniendo la col por encima; y acompañando alcaparras curtidas. 
Cocido o puchero del país.  Menestras de varias yerbas. 
Se prepara una olla con agua hirviendo, en la que se le echa carne de vaca,  Se cogen lechugas, y algunas otras yerbas à propósito para ensaladas. Se pica 
carnero, gallina, cecina, tocino y lomo de ternera; un poco de perejil y ajos  todo y se pone à la lumbre en una cazuela con un poco de manteca. Cuando esté 
27  28 
 
todo bien incorporado y cocido, se remoja con cantidad suficiente de caldo de  manteca y después se le añade un cuartillo de agua: el cocimiento se hace á 
carne ó de vigilia, y se echa sobre rebanadas de pan que está ya preparado en la  fuego lento hasta que queda en estado de arroz seco: se vacían unos rocotos de 
sopera.  toda semilla, haciendo esta operación con una navaja pequeña por la parte se la 
Para usarse de este plato considerándolo también como sopa, en cuyo caso se  raíz del rocota, lavándolos en seguida son agua sal hasta desaparecer el picante 
debe poner encima pedazos de carne frita.  de él: se introduce en estos el arroz y colocándolos en una fuente se sirven. 
Menestras de lentejas.  Cuando se quiere se entremezcla en la fuente con fritos de maíz, harina ó 
Se las cuece, en todo como las alverjas, y se pone en una cazuela preparada de  cualesquiera otras clases. 
una salsa que se compone de cebolla, ají, ajo, un poco de harina de trigo y  NOTA: El arroz seco se hace del mismo modo que la primera parte de la anterior 
manteca, en lo que se echan las lentejas, poniendo encima vinagre y polvo de  receta, debiendo observarse en este lo que el uso tiene establecido ó 
cominos.  estableciere con relación á los guisos qué le son precisos. 
Otra menestra de coles.  Arroz con leche. 
Se  cocerá en suficiente cantidad de agua la calabaza bien madura, mondada y  Se lava el arroz, se pone la leche al fuego, y cuando está próxima á hervir se echa 
cortada en trozos menudos; cuando esté cocida se la hace escurrir, se machaca  el arroz, que debe conocerse a fuego lento. Se añade azúcar, y al momento de 
después en un mortero, se mezcla con leche que ya se tiene cocida, se pone sal o  servirles se le echa un batido de yemas de huevo. Se advierte que cuando se ha 
azúcar, se vuelve à hacer hervir corto tiempo y se derrama sobre las rebanadas  puesto el arroz con leche en estado de servirse, se riega encima de él canela 
de pan de antemano preparadas en una sopera. Se sirve también como sopa de  molida. 
calabaza.  Para hacer la lecha de almendras se quita la cáscara a cuatro onzas de almendras 
Menestra de la niña.  margas, y se majan en un mortero añadiendo leche; se pasa todo por tamiz ó 
Se majan en un mortero pechugas de aves caseras asadas, con cantidad  servilleta, apretando fuertemente, y se echa en la menestra al momento de 
suficiente de arroz de Castilla cocido y bien escurrido, se hace con ellos suco  servirla. 
claro, añadiendo caldo: se pasa por un tamiz, y lo no cuele por él se  añade à los  Arroz a la turca. 
demás restos que se reunirán con todos los huesos majados en el mortero: se  A una cantidad suficiente de arroz cocido con caldo de carne se añade la tintura 
coloca luego esta segunda mezcla à un fuego templado y se deja así una hora; se  de azafrán y pimienta en polvo; y así que haya hervido convenientemente, se 
retira luego la cazuela, se pasa todo el caldo y se maja con el pan u otras pastas ó  pone todo en una cazuela untando con manteca en su fondo: se coloca á un 
fritos de harina, según se quiera, no añadiendo el primer suco de pechugas sino  fuego templado, y se pone en un plato para servirle, añadiendo caldo en una taza 
al momento de servirle.  aparte para las personas que quieran tomarlo más claro. 
Menestras de la dama.  SUSTANCIAS ESTIMULANTES PARA 
Se hará hervir por alguna rato en un cuartillo (una libra) de caldo de carne dos  LA COCINA. 
onzas de miga de pan: se machucan luego en un mortero pechugas de aves  En el arte de cocina, como en todas cosas, los auxilios son de mucha utilidad, así 
asadas, seis almendras dulces quitada su cáscara, con otras tantas yemas de  es que son tan necesarios los estimulantes entre las sustancias que se emplean 
huevos cocidos: de todo esto se hace una mezcla, pasándolo por un cedazo, se  para excitar el gusto, y dar acción á los órganos del apetito. En primer lugar las 
añade un vaso de crema, y sazonándolo convenientemente se conserva el calor  especies, que en su mayor parte son producciones de América; después entran 
de un baño‐maría: en seguida se empapan cortezas de pan en caldo de carne, y  las plantas aromáticas, también producción de nuestro suelo, la sal, los ácidos 
al momento de servir se echa el suco colado encima para que hierva algo más.  vegetales y las plantas aperitivas. 
ARROZ  La pimienta entre las especias es la más común, y que emplea universalmente en 
Arroz a la valenciana.  la cocina. Hay pimienta blanca y negra, aunque sea producto del mismo árbol; se 
Se lava una libra de arroz con agua caliente,  diferencia por la preparación, porque la blanca no es otra cosa que la negra, sin 
conservando en ella hasta que se remoje: se  su corteza, y no obstante esta es menos acre y picante, siendo conocida en el 
separa y se pone á cocer en una cazuela con  comercio con el nombre de pimienta Holanda y de Inglaterra, reducida à polvo 
caldo compuesto de cebollas picadas,  mas ó menos sutil. 
tomates y ajo molido, todo la que se fríe en 
29  30 
 
El pimentón no se usa entre nosotras por ser demasiado acre y ardiente, así es  GUISOS 
que solo los inglesas la usan, porque tienen un paladar demasiado gastado.  Lomo de vaca. 
El clavo de especie de especie después de la pimienta es lo que más se usa. Se  Se dividen es pequeños trozos, se desaguan 12 horas antes de cocerse, y se 
mete en una cebolla quemada para dar color y gusto al caldo: se usa de él en  ponen en una cazuela untada de manteca capas del lomo alternando con otras 
muchas salsas y guisados, y en todos los intermedios preparados con legumbres,  de cebolla rebanada, ajos, perejil, cebolletas, tomates, pequeños trozos de 
pues su perfume es bastante agradable y de un gusto casi general, pero es mejor  manteca, y especias, orégano y yerbabuena, el agua necesaria, una copa de vino 
sacarlo antes de servir, pues su olor basta.  y otra de vinagre: se tapa la cazuela y se le pone a cocer por medio de un fuego 
La nuez moscada también es parte de las especies que deben hallarse en las  lento. 
cocinas. Se elijen de ellas las más sanas, que se raspan en los guisados à medida  Lomo de ternera. 
que se necesitan. Dice bien a muchas salsas, y con particularidad à las coliflores y  Se cortan en pequeños pedazos, se ponen en una cazuela untada de manteca, y 
huevos en caramelo.  se procede como la anterior. 
La canela no se emplea tanto en la cocina como en las confituras y licores pero  Lomo borracho. 
puede tener algún uso en ciertas circunstancias.  Se cuecen los lomos son sal, pimienta y ajos: se les pone un cuarto de hora a 
Tal es poco más ó menos el número de las especies que se usan en la cocina,  enfriar, y enseguida se los coloca encima de una capa de salsa común preparada 
reducidas á polvo muy fino, del que se echan dosis conveniente. Sílguense  en una fuente, con la que cubrirá también por encima, y se tapará con otra 
después ó raíces de huertas.  fuente para que reciba el fuego por ambas partes hasta que se hayan cocido, 
La mejorana, planta muy aromática, tiene un olor muy fuerte. El hinojo y el anís  después de lo que, para servir á la mesa, se pone encima cebolla y ajíes curtidos. 
se usan  con mucha frecuencia.  Lomo relleno. 
El ají, conocido entre nosotros de distintas especies, tales como el colorado, que  Se hace cecinas delgadas, se adoba con ajos, ají colorado, un diente de ajo, 
no viene de las tribus indígenas, el criollo, que se produce en nuestro país bajo  azúcar, vinagre, azafrán: se martaja bien carne de puerco, huevos, toda clase de 
distintas figuras, y que es mayor ó menor fortaleza, según el temperamento y  especias, una copa de vino, otra de vinagre, una pequeña parte de azúcar molido 
estación en que se produzca; debiendo notarse con particularidad entre estos el  y todo esto mezclado se pone à cuajar en una cazuela con muy poca manteca 
rocoto, que se sirve para emplearlo en rellenos y aun para dulce. El uso del ají  para que no se deshaga la composición; ya se han cuajado se saca y riega encima 
debe ser siempre quitándole la semilla interior y lavándole repetidas veces si es  costra rallada y polvo de pimienta. Esta composición se envuelve con la cecina y 
muy fuerte.  se cose con hilo cuidando darle una regular figura, se pone en una fuente 
Deben contarse entre diversas sustancias aromáticas el perejil, cebolla, apio, ajo,  untando manteca, y se  introduce en el horno hasta que esté cocido, y se sirve. 
orégano, cilantro, yerbabuena y muchas otras particulares de que se usa en cada  Cuando no se quiere ahornado se hace caldo de escabeche, como después se 
lugar; pero no se les considera como particularmente llenos de aroma capaz de  dirá, y sin hacer uso de la cecina, se divide en pedazos la parte cuajada ó frita y se 
estimular los órganos de la digestión. No obstante esto, son inexcusables en  pone en el caldo. El caldo se hace con gruesas rebanadas de cebolla ahogada en 
todas las preparaciones alimenticias, especialmente el perejil, que casi es de  manteca, sobre lo que se pone ají y cebolla curtidos, el mismo caldo en que se 
primera necesidad, y no hay guisado, por más simple que sea, en que las  coció el lomo, vino, azúcar, vinagre y especia, y para servir à la mesa se riega 
cocineras menos instruidas no lo empleen. La advertencia mas especial para  encima polvos de orégano seco y de canela. 
todos los que están encargados de la preparación de los alimentos, es que no  Lomo de buey o de cerdo. 
abusen de las estimulantes conocidos con el nombre de especias; y aunque los  Se prepara en una cazuela caldo frio que se compone de un vaso de vino y otro 
otros aromas de nuestras huertas sean menos peligrosas, su abuso les sería muy  de aguardiente, un diente de ajo molido, especia, una onza de dulce, una copa de 
dañoso, sobre todo à los estómagos  vinagre, la sal necesaria: en esta caldo se pone el lomo ó lomos enteros, y se 
delicados. Debe, pues, guardarse siempre  pondrá à cocer hasta que el caldo se consuma, y el lomo parezca frito: se coloca 
un justo medio, porque si el comer una cosa  en una fuente y se riega por encima la misma manteca que se formó el 
insípida no procura sensación agradable  cocimiento, huevos duros rebanados, pimienta y sal molidas, aceite  y perejil. 
alguna, el comer demasiadamente  Lomo de buey. 
aromatizado puede ser dañoso. 
31  32 
 
Se pica muy menudo, y después de desaguarlo se lo cuece en una cazuela  Se los cuece de cualquiera de las dos clases, se lava y adoba con vinagre, ajo y 
preparada con cebolla picada, un diente de ajo, y un trozo de manteca, se cuece  especia, y se los envuelve en harina y huevos batidos, después de lo que se los 
hasta que produzca caldo el mismo lomo, después de lo que se pone encima una  fríe en manteca á fuego lento: se sirve esto sobre una salsa bien espesa cuyo uso 
salsa bien espesa y regularmente preparada, pimienta molida, aceite y vinagre, y  parece por demás deferirlo. 
papas cocidas.  También el delicado gusto de las señoritas apetece el siguiente bajo el mismo 
Lengua de vaca.  nombre de envuelto de pies. Se cuecen huevos hasta endurarlos, se mondan y 
Se la cuece bien y se la pone en una cazuela preparada de una salsa compuesta  parten por la mitad para extraerles puramente la yema, y se reemplaza esta con 
de frito de cebolla picada y tomates: se acompaña à la lengua, ajíes enteros,  cuajada de huevo batido, cebolla, ají y perejil picados, y haciendo que el huevo 
prefiriendo los curtidos de hubiere, vino, vinagre, especia, cebolla curtida, un  vuelva á tomar su propia figura, se lo envuelve en harina y huevo y se fríe; 
pequeño trozo de azúcar, un diente de ajo y la tercera parte de un cuartillo de  sirviéndolos siempre en una bien preparada salsa. 
caldo. La lengua se pone dividida en cuatro partes, y ya que se halle hirviendo se  Pieza de vaca a la francesa. 
la cuaja poniendo en la misma cazuela pan de huevo mojado y molido, cuidando  Se elije de la más suave y se hace pedazos en forma de cecina, los que se ponen 
entonces de que la continuación del cocimiento sea por medio de un fuego muy  en una cazuela formando capas que se deberán entremezclar con otras de 
lento; y para servir à la mesa se coloca en una fuente y se pones encima pimienta  manteca, pimienta y sal, se cuece por medio de fuego muy lento, y se sirve en 
orégano en polvo, y si se quiere un poco de aceite.  una fuente, acompañándola con curtidos y cualquiera clase de fritos, prefiriendo 
Lengua sudada.  los de harina, mantequilla y huevos, que regularmente se hacen de dos clases, 
Se la cuece y se la fríe; haciendo cuatro partes ó rebanadas delgadas y redondas;  porque en la una se evita las yemas y en las otras se les pone. 
se prepara para servirla una salsa compuesta de cebolla picada, rebanadas de  Ubres de ternera. 
manzana, tomates, especia, una pequeña parte de dulce, ají molido y perejil, y  Se cuece en agua con la sal correspondiente, se las desvena y maja en un almirez, 
sobre todo se le pone orégano, aceite, aceitunas, rajas de costra y plátano fritos,  después de lo cual se mezcla con dos tantos de pan rallado, tres onzas de azúcar 
y polvo de pimienta.  para cada libra de mezcla, yemas de huevo hasta que esté algo suave, todo lo 
La lengua se sazona de distintos modos, y regularmente se sirve en caldo de  que se bate y asienta en rebanadas de pan colocadas a pequeñas distancias en 
escabeche y hecha rebanadas redondas. Se la sirve también cubierta de una capa  una fuente de plata, se riega encima polvo de azúcar y se echa al fuego, cuidando 
de mazamorra compuesta de harina y huevos como se dirá en el discurso de esta  de aumentarlo este en la tapa que se debe poner. Es muy agradable la mezcla del 
obra.  manjar blanco con este potaje, y de este batido se puede hacer también una 
Otra.  exquisita torta, cuidando en este caso de aumentar más huevos y azúcar. 
Se cuece bien la lengua, se le hace tajas redondas y se pone debajo y encima de  Ropa vieja de lomos de vaca. 
una salsa compuesta cebolla picada, pequeñas rebanadas de plátano, tomates,  Se rebanan estos estando todavía crudos y se ponen en una cazuela con 
ajo, un trozo de manteca, otro de natas y otro de mantequilla, maní bien molido,  manteca, especia, tomates, cebollas, ajo molido, vinagre, orégano y se seca, un 
pudiendo reemplazar à este el pan remojado, curtidos, una copa de vino y otro  poco de caldo o agua. 
de vinagre; sobre todo lo que se riega polvo de pimienta.  Plato de perejil en lomo. 
Pies de vaca.  Se lava bien un par de lomos, y se les abre por la mitad hasta una pulgada de pro‐
Se lava bien estos, se cuece y se vuelve después à lavarlos: se prepara en una  fundidad, dentro de lo que se introduce una preparación de carne cruda picada, 
cazuela un caldo compuesto de  cebolla picada, ají picado y lavado, un par de  tocino, cebolla, canela, azúcar, clavo, pimienta, un par de yemas de huevo, costra 
dientes de ajo picados, maní molido en vaso de leche, rallado pan frito, especia,  rayada y con un trozo de manteca se ahoga o se fríe todo esto. Se los cose con 
azafrán, trozo mas de manteca: en este caldo que deberá resultar espeso se  hilo y coloca en una cazuela preparada con manteca y bastante cebolla, caldo, 
ponen los pies de la vaca y se añades por encima un poco mas de manteca y se  vinagre, azúcar y sumo de perejil para cocerlos hasta que se consuma el caldo, 
pone al horno hasta que tome un color dorado y se calcule estar ya en estado de  después de lo que se los miga para servir a la mesa. Las señoritas que están 
servirse, que regularmente se obtiene en 20 minutos.  persuadidas de que el saber disponer o preparar un plato bien sazonado, es 
Otros de vaca y cerdo.  parte de la educación propia del bello sexo, no se desdeñan en hacerlos 
personalmente sin confiarlos enteramente al cuidado de las cocineras, pues es 
33  34 
 
muy triste ver muchas veces una mesa muy mal servida, cuando se ha tenido  Después de bien picada la carne, se le añade el cuarto de su peso de carne de 
para ello todo lo necesario, solo por que el ama de la casa no ha querido  salchicha, una miga de pan mojada en leche, patatas cocidas, yerbas finas 
ocuparse de comprender aquello que es propio de su sexo en todas  picadas, sal, pimienta, y dos o tres yemas de huevo: todo se mezcla y se forman 
circunstancias, y si mas bien ha entendido el manejo de la rienda del... o el  albondiguillas, y se rebozan de miga de pan para freirías. Se pueden servir con 
bastón de...  una salsa picante o de tomate. 
Potaje de vaca.  Cuarto de carnero con perejil.
Se elije un regular pedazo, prefiriendo, si hubiere, un lomo, se lo divide en  Después de haber quitado las membranas y pellejos que cubren al cuarto, se pica 
pedazos y desagua: se los cuece junto con una tercera parte de tocino,  con perejil, se echa inmediatamente en un adobo con sal y pimienta para asarle y 
acompañando un par de dientes de ajo, pimienta y clavos enteros en número de  servirle con una salsa compuesta de alcaparras, perejil, cebolletas y ajos: se aña‐
cuatro granos, debiendo ir molido una cuarta parte de cominos, vino, vinagre y  den dos yemas de huevo duras con sal y pimienta, hervidas durante algunos 
un pequeño trozo de azúcar: sal la correspondiente, ají desaguado y molido, un  minutos en caldo, y antes de servirle se le echa zumo de limón. 
par de cucharas de zumo de naranja dulce, un trozo de manteca y muy poca can‐ Chuletas de carnero. 
tidad de agua: se tapa bien la cazuela y se cuece a fuego lento hasta que esté en  A fin de que estén tiernas, se deja manir el trozo de camero de donde se han de 
estado de servirse; que entonces se pondrá encima cebollas y ajíes curtidos, y  sacar: se preparan después quitando el hueso grande de la extremidad, la piel, 
polvo de pimienta y orégano.  los tendones y la gordura; se aplanan con un machete mojado, y se les da con el 
Pierna de ternera.  cuchillo una figura redonda; y se limpia el hueso de la carne muscular, dejando el 
Se desaguan 12 horas o más trozos de la pierna de ternera, después de esto se  cabo desnudo para poderlo agarrar fácilmente. Cuando están cocidas se guisan 
ponen en una olla a cocer junto con un vaso vinagre, especia, trozos de cebolla,  en una cazuela con manteca, o bien se tuestan en unas parrillas al fuego. 
dos dientes de ajo, una rama de orégano, otra de yerbabuena y culantro. Esta  Chuletas con salsa de tomate. 
carne ya cocida se envuelve en huevos y harina se fríe; después se coloca en una  Se las asa en parrillas y se arreglan en una fuente, en figura de corona, con un 
fuente acompañando una salsa bien espesa y correspondiente al potaje, sin  coscorrón frito en cada intervalo, añadiendo una salsa fina de tomate. 
descuidarse de proveerla con curtidos.  Lonjas de carnero. 
Menudos de cordero con tocino.  Se añade al caldo la grasa de la pierna con zanahorias, yerbas finas picadas, un 
Desangrado y limpiados los bofes, cabeza, corazón‐ hígado y pies de cordero, se  vaso de vino blanco, sal, pimienta y manteca: y hecha la salsa se echan los restos 
cuecen en el caldo, añadiendo pedacitos de tocino un ramillete, zanahorias y  de la pierna en trozos que solamente se calientan sin hervirlas, para servirlos 
cebollas; para su salsa se ponen dos vasos de vino blanco, perejil, cebollas,  después con unas gotas de vinagre y pepinillos. 
tomillo, ajo, algunos clavos de especia y un trozo de manteca; y después de  Espaldilla de carnero. 
haber puesto en infusión esto por algún tiempo a un fuego lento, se pasa por  Se le rompe el hueso por encima con un machete, y se cuecen en una fuente 
tamiz para servirlo muy caliente en una salsera, o sobre los despojos dispuestos  preparada con lonjas de tocino; se añade lo que haya de desperdicios de carne, 
en un plato, a saber: la cabeza en el centro, los sesos al descubierto, y al rededor  zanahorias, cebollas y un ramillete, echándole encima caldo, y se sirven con su 
todo lo que resta.  cocimiento reducido, o sobre achicorias u otras legumbres, con la especie de 
Cuarto de cordero asado.  sustancias que se quiera. 
No tiene diferencia alguna de todos los asados ordinarios preparados como el  Otra en salchichón. 
carnero, vaca o temerá, pero es mejor como lo hemos indicado, y cuando se  Deshuesada la espaldilla, se la cubre con el relleno que se quiera, y aun con carne 
enfrié se le puede echar salsa blanca y rodearle de sus costillas empanadas.  de salchichas; se la arrolla sobre sí misma, y se cose en un lienzo delgado, 
Cabeza de cordero.  poniéndola en una olla con caldo, zanahorias, cebollas, sal y pimienta. Cuando 
Se le quita la mandíbula inferior, y se deshuesa la cabeza hasta debajo del ojo; se  está cocida se saca, se pasa el cocimiento por un cedazo, se desengrasa y se 
limpia y se echa a cocer en una salsa blanca, para servirla con un aderezo de  reduce, añadiendo un poco de sustancia. 
setas y una salsa italiana o alemana.  Pierna de carnero á la inglesa. 
CARNERO.  Después de haberla cocido en un lienzo muy tupido, se la mete en una caldera 
Albondiguillas de carnero fritas. llena de agua con zanahorias, nabos y sal, y a las dos horas de hervor se saca del 
35  36 
 
lienzo en que está, y se adereza con legumbres al rededor, para servirla,  Lenguas de camero en parrillas. 
acompañada de una salsa.  Preparadas y cocidas como se ha dicho, se les quita la túnica gruesa que las 
Pierna de carnero asada.  cubre, para abrirlas a lo largo: se ponen en un adobo de aceite y yerbas finas, y 
Es necesario elegir una pierna pequeña y de una carne manida; se pone al  se empanan para ponerlas en parrillas y servirlas con una salsa picante. 
asador, y se tiene cuidado de cocinarla a menudo. Encima de ella se sirven  De otro modo. 
navichuelas, patatas, o sustancia de cebollas hecha con la misma grasa.  Cocidas como se ha dicho, se parten en rebanadas dos o tres cebollas, y se echan 
De otro modo.  en manteca con un puñado de harina: se remojan con vino blanco y caldo, 
Después de haber envuelto la pierna en un lienzo o servilleta blanca muy  añadiendo ajos, perejil y cebolletas picadas muy menudamente, sal, pimienta, 
apretada, se hecha en una marmita (olla de cobre) llena de agua hirviendo, que  zumo de limón y unas gotas de vinagre, hasta que se reduzcan a su punto. 
se deja que hierva durante hora y media: si pesa la pierna cuatro libras, necesita  Lenguas de carnero en papel. 
un cuarto de hora más, si se quiere comer aun ensangrentada; una media hora  Después de preparadas y limpiaras con agua, hirviendo, se escurren y se cuecen 
para aquellos que la desean bien cocida sin otra preparación, dejando a voluntad  con zanahorias, cebollas, pimienta, sal, un ramillete, agua o caldo. Cuando estén 
de los aficionados los condimentos que ellos quieran añadir.  a punto, se les quita el caldo que las rodea y la membrana, partiéndolas a lo 
Pierna de carnero con criadillas.  largo, se las emboza en papel dado de manteca, y se ponen en las parrillas. 
Después de haber quitado el hueso a la pierna de carnero, y sacado del medio de  Manos de carnero fritas. 
ella una media libra de carne, se pica con criadillas para reemplazar con esto la  Se preparan del mismo modo que para cocerlas, y se observa lo mismo que 
parte sacada; se mecha con tocino grueso, y se ata; vuelve a mecharse con  respecto a las manos de ternera. 
criadillas cortadas en hebritas, y así se tiene por 24 horas, al cabo de cuyo tiempo  Manos de carnero con salsa italiana. 
se cuece a fuego lento, rodeada de lonjas de tocino, y humedecida con vino  Hecha la salsa que se quiera, se ponen en ella las manos de camero aderezadas y 
blanco; se pasa el cocimiento se reduce y se sirve.  cocidas según lo dicho en el artículo penúltimo. 
Picadillo de carne asado.  Pecho de carnero. 
Quitadas todas las membranas y tendones, se pica muy bien la carne con patatas  Se pone en una cazuela preparada con lonjas de tocino, cebollas, zanahorias, un 
cocidas o castañas asadas, yerbas finas y setas pasadas por manteca, con una  ramillete, sal y pimienta y se le echa caldo. Cuando está cocida á fuego lento, se 
cucharada de harina que se deja tostar: se le echa caldo, y se añade el picadillo.  le quita el hueso, se polvorea con pimienta y sal fina, se dora con manteca desleída, 
Cuando está ya en sazón, se sirve con huevos estrellados o patatas fritas. Es  se empana con miga de pan, y se pone en parrillas para servirlo con salsa  
necesario que la salsa en que ponga el picadillo sea espesa.  picante. También se puede cocer en la para prepararlo después i servirle con 
Morcillas de carnero blancas.  toda clase de legumbres, sustancias o aderezos. 
Se cuece el bofe blanco de camero y una lonja de tocino: se pica esto, i se añade  Colas de carnero. 
cebolla blanca, un vaso de vino blanco, canela, clavos y mas especia, polvo de  Se ponen las colas de carnero en una cazuela preparada con lonjas de tocino, za‐
azúcar, costra rallada, seis huevos batidos y se introduce en los intestinos (tripas)  nahorias, cebollas, un ramillete, sal, mienta, un vaso de vino blanco y otro tanto 
del mismo cordero. Se cuece por dos o tres horas.  de caldo, y se dejarán cocer a fuego lento: cuando están a punto, se retiran y se 
Otras de carnero negras.  las deja escurrir para servirlas con lechugas, pasas, o cualquier especie de 
En tres libras de sangre liquida de carnero se ponen seis huevos batidos, costra  sustancia. 
rallada, cebolla verde, tocino, col o zambo todo picado, especia y azúcar en  Colas de carnero fritas. 
polvo.  Preparadas como ya dicho, se cortan en pedazos más o menos gruesos, se pasan 
Lenguas.  por manteca, y segunda vez por huevos, se hacen freír para rodearles de perejil 
Limpiadas las lenguas y mechadas con tocino delgado, se colocan en el fondo de  frito, y en lugar de la miga de pan se pueden meter en pasta de freír. 
una cazuela preparada con lonjas de tocino y cubriéndolas con otras lonjas, se  Riñones de carnero asados. 
añaden cebollas, un ramillete, sal y pimienta, y se les hecha caldo o agua para  Después de bien limpiados y partidos, sin separarlos enteramente, se ponen en 
que cuezan en un fuego lento. Cuando están á punto se pasa el cocimiento por  un asador pequeño, para que se mantengan abiertos; se echa después un poco 
cedazo, se reduce y se sirven con alcaparras.  de manteca en el fondo de una cazuela, y los riñones dentro; se coloca todo a un 
37  38 
 
fuego vivo, y cuando están a punto se pone en su interior una albondiguilla de  Los bofes blanco y negro de carne se pican del tamaño que se quiera, siendo 
manteca desleída con yerbas fina, ó manteca y anchoas, y un poco de zumo de  preferible el de la medida de un garbanzo, lo que se verificara después de cocido; 
limón.  y mezclando con especia y yemas de huevo, se fríe en manteca y se sirve 
Riñones de carnero con vino de Champaña.  mezclando con una salsa de maní y cebolla picada muy menuda, sobre todo lo 
Primeramente debe quitárseles la película que los rodea, para abrirlos y picarlos:  que se riega perejil. 
se ponen en una fuente con un poco de manteca polvoreada con harina, y  DE LA VACA Y TERNERA. 
cuando están cocidos se les echa un vaso de vino de Champaña, se sazona y se  Pierna de vaca. 
añaden yerbas finas muy picadas.  Se prepara de antemano, quitándole las partes membranosas y tendinosas que nada
Puede usarse de otro vino en vez de Champaña, particularmente en los lugares  prestarían estando asadas; se pone en adobo por veinte y cuatro horas con 
donde abundan estos.  aceite, sal molida, cebolla, cortadas en rebanadas, perejil etc.: se ata y envuelve 
Guisado muy particular.  en un papel untado con manteca, se coloca en el asador y un instante antes de 
Se rellena una buena aceituna con alcaparras y anchoas picadas, y después de  sacarla se le quita el papel para que tome color. Puede adornarse con patas 
haberla echado en adobo de aceite, se la mete dentro de un picafigo o cualquiera  fritas, y una salsa picante que se acompañará en una salsera. 
otro pajarito, cuya delicadeza sea conocida, para meterle después en otro pájaro  Bifteck. 
mayor, tal como un hortolano. Se toma luego una cogujada, a la que se quitarán  Para este aderezo inglés se corta la hebra en rebanadas un poco gruesas y al 
las patas y la cabeza, para que sirva de cubierta a los otros, y se la cubre con una  través, o mucho mejor la hebra interior de la segunda presa de un lomo; se 
lonja de tocino muy delgada, y se pone la cogujada dentro de un zorzal,  machaca y pone en adobo con aceite o vinagre y con un poco de sal molida: se 
ahuecado de u misma manera; el zorzal en una codorniz, la codorniz en una ave  aza en parrillas aun fuego activo, se mezcla aparte manteca fresca, sal, perejil 
fría, está en un pardal o chorlito, el cual se pondrá en un perdigón, y este en una  muy picado y zumo de limón, colocando el trozo asado en esta salsa, advirtiendo 
chocha; está en una cerceta la cual va dentro de una pintada, la pintada en un  que el plato debe calentarse antes. Se adorna también el bifteck con patatas, 
ánade, y está en una polla, la polla en un faisán, que se cubrirá con un ganso,  plátanos i otras raíces fritas. 
todo lo cual se meterá en un pavo, que se cubrirá con una avutarda; y si por  Sesos. 
casualidad se hallare alguna cosa vacía que rellenar, se recurrirá a las criadillas,  Se echarán en agua caliente para limpiarlas de la sangre, y levantar la túnica que 
castañas y setas, de que hará un relleno, que todo se pone en una cazuela de  los cubre; se dejan después en otra nueva agua templada para pasarlos al agua 
bastante capacidad con cebolletas picadas, clavos de especia, zanahorias, jamón  hirviendo. Al cabo de algunos minutos se sacan y vuelven a poner en agua fría, se 
picado, un ramillete, pimienta quebrada, algunas lonjas de tocino, especias y una  cuecen con la cantidad suficiente de agua, zumo de limón, sal, una cebolla hecha 
o dos cabezas de ajo.  rebanadas, perejil y laurel, y se sacan para comerlos. 
Todo esto se pone a cocer a un fuego continuo por espacio de veinticuatro horas,  Sesos con manteca negra. 
o mejor en un horno un poco caliente, se desengrasa y se sirve en un plato.  Se cuecen en adobo, se escurren, y puestos en un plato, se les echa una salsa 
Prescindiendo de una complicación como esta, se puede variar al infinito, según  negra de manteca, adornándolos con perejil frito. 
los lugares donde tal vez no se encuentren las varias clases de aves que dejamos  Sesos fritos. 
dichas, y se las reemplaza con otras, para de este modo preparar tantos objetos  Después de escurridos al salir del adobo se rebozan en pasta de freír, se echan en 
en uno.  el sartén, y cuando se haya coloreado, se sacan y dejan secar sobre una servilleta 
Estofado  enjuta; se sirven rodeados de perejil frito y cortado en trozos medianos. 
En una olla preparada con un cuartillo de medio cuartillo de aguardiente, otro  Coscorrones de caldo. 
vinagre, romero, canela, clavos de especia, pimienta quebrada, ajo, y cominos se  A la vaca picada muy menudamente se la añade un cuarto de carne de 
ponen lonjas de tocino, trozos de carne de vaca, un cuarto de camero en  salchichas, algunas patatas cocidas al homo y bien espachurradas, una migaja de 
pedazos, una gallina y lonjas de carne de cerdo. Se cuece cuidando de tapar bien  pan mojado en leche y yerbas finas: de todo esto se hará una pasta, con la cual 
la olla, y ya que está en punto se sirve en una fuente añadiéndole un vaso de vino  se forman albondiguillas, que se envuelven con raspaduras de pan; luego se 
y ajíes curtidos.  echan a freír o se cuecen en una cazuela con manteca, se sacan y se sirven con 
Chanfaina.  una salsa picante. 
39  40 
 
 Coscorrones de paladar de buey  Chuletas de ternera en papel. 
Se corta el paladar ya cocido a porciones pequeñas, se echan en una salsa blanca  Se las pone en adobo como se ha dicho: se pican después yerbas finas con 
a fin de que quede más consistente, se retiran y rebozan en miga de pan para  tocino, y se le mezcla la miga de pan; se polvorean con rascaduras y se les mete 
echarlas en mezcla de huevos batidos como para tortilla: se polvorean muy bien  en una hoja de papel dado de aceite o manteca; después se ponen en parrillas a 
con raspadura de pan i se las hace freír.  un fuego templado para servirlas con el papel. 
Trozo de vaca asado.  Espaldilla de ternera asada. 
Después de echarlo en adobo y mecharlo con tocino, se pone en el asador y se  Se pone en el asador a lo largo, después haberla mechado en lo interior, cubierta
sirve lo mismo que el cuarto trasero, con patatas fritas o con una salsa picante en  n un papel untado de manteca que se humedece a menudo. Cuando esta ya cocida, 
una salsera. Es mucho mejor y tiene mayor delicadeza cuando en vez de  se le quita el papel, a fin de que tome calor, y se sirve con sustancia. 
mecharlo se pone en una cazuela con tocino para después asarlo.  Hígado de ternera. 
Picadillo.  Se mecha el hígado con tocino en tajadas delgadas y se pone en adobo en vino 
Se pica la vaca menudamente, se pone al fuego, se añade un poco de sustancia o  blanco, por doce horas a lo menos; después se coloca en una cazuela cubierta 
grasa de aves, u otra cualquiera, se le echa para humedecerla algo de caldo y un  con lonjas de tocino; se echa caldo y dos vasos de vino blanco, añadiendo ruedas 
poco de vino blanco, dejándola al fuego después de haberla sazonado  de limón sin cortezas ni pepitas; todo esto se pone a fuego lento, y en la cubierta 
convenientemente. Se sirve inmediatamente que está a punto.  de la cazuela se echa fuego. Cocido que sea, se reduce y se sirve con pepinillos. 
Lengua de buey en papel.  Torta de hígado de ternera. 
Cocida la lengua y cortada en trozos más o menos gruesos, se cubre con manteca  Se pica y se maja un hígado de ternera, media libra de manteca y otro tanto de 
mezclada con yerbas finas, setas picadas, migas de pan, pimienta y sal,  tocino; se mezcla todo con setas, cebollas cortadas y pasadas por manteca, seis 
cubriéndola toda con papel dado con manteca, y se pone a tostar sobre un fuego  yemas de huevo con las claras batidas, sal, pimienta y una copa de aguardiente: 
templado.  se prepa el fondo de una cazuela con lonjas de tocino, poniendo en ella todo el 
Salsa blanca de ternera.  picado con criadillas en rebanadas, y se vuelve a cubrir con lonjas de tocino. Todo 
Se corta á pedazos lo que queda de la ternera asada: se pone en una cazuela con  esto se pondrá a un fuego lento con una cobertera llena de brasas; cuando haya 
una porción de manteca: se polvorea con harina, y cuando estén empapados se  ya cocido, se saca y se deja enfriar en la misma cazuela; luego se despega la torta 
les echa suficiente cantidad de agua con sal, pimienta y un manojo de yerbas, se  con agua hirviendo, dándoles vuela sobre un plato para quitar las lonjas de 
añade un batido de yemas de huevo y unas gotas de vinagre; y también si se  tocino que se hayan pegado, y polvo reararlas  con ralladura muy fina de pan. 
quiere cebollas.  Bofes de ternera. 
Cuarto de ternera asado.  Después de bien limpiados en agua tibia y puestos en agua hirviendo, cortados a 
En una cazuela con lonjas de tocino se pone el trozo de ternera con zanahorias,  pedazos, y escurridos, se pondrán en una cazuela con manteca, se polvorean con 
cebollas, un manojo de yerbas, sal y pimienta; el todo se cubre con lonjas de to‐ harina, se les da vueltas a menudo, se les humedece con agua o salsa, se sazona, 
cino y se humedece con caldos; encima se pone un papel, y cuando está en sazón  se añade un ramillete, y cuando estén ya cocidos, se les echa un batido de yemas 
se sirve con toda especie de legumbres, salsas y adornos.  de huevo y unas gotas de vinagre. 
Trozo de ternera mechado y asado.  Nanos de ternera fritas. 
Se prepara y mecha con tocino, se echa en escabeche y se pone al asador en una  Preparadas y cocidas a punto, y cortadas en tiras de mediano grueso, se ponen 
hoja de papel dado con manteca; un momento antes de servirse se le quita el  las manos en un adobo de vinagre, y después de escurridas se las mete en pasta 
papel hasta que haya tomado color, y se sirve con una salsa de tomate, de  de freír: se echan en el sartén y se sirven rodeadas de perejil frito. 
pimienta u otra cualquiera.  Pecho de ternera relleno. 
Chuletas de terneras apanadas y tostadas.  Se quita la extremidad de los huesos de los se separa la parte de encima y la de 
Después que hayan estado en adobo una o dos horas con aceite, yerbas finas,  abajo, y  en este hueco se introduce el relleno conocido volviendo a cocer las 
sal, pimienta, el jugo de un limón y unas gotas de vinagre, se las polvorea con  carnes, se ponen así en el fondo de una cazuela con lonjas de tocino, y el pecho 
una miga de pan se echa con la mano para que se tuesten a fuego lento, y se  hacia arriba cubierto con otras lonjas: se añaden zanahorias, cebollas, un 
sirven con la salsa que se quiera.  ramillete, sal y pimienta, y mitad de vino blanco, poniendo fuego lento por 
41  42 
 
encima y por debajo: cuando ya esté cocido, se pasa el fondo y se añade un poco  Después de bien desangrada y limpiada en agua caliente, se la deja una media 
de caldo; se reduce, y se le añade un poco de sustancia o zumo de limón.  hora en agua hirviendo, y después en agua fría, saca y se escurre y se pone sobre 
Mollejas de ternera en papel.  una mesa; se le abren las mandíbulas inferiores, quitando todos los huesos; se 
Se limpian y hacen pedazos, se cuecen del mismo modo, y se ponen en adobo; se  hace lo misino los huesos superiores hasta el arco que comprende los ojos y toda 
hacen unas cajitas con papel fuerte para ponerlas en ellas, que estén bien  la parte superior de la cabeza; se juntan los músculos, y se envuelven en un 
impregnadas de manteca derretida tibia, sobre la que se echa miga de pan; y  lienzo limpio, atándola con bramante (hilo de cáñamo) después de haberla 
colocándolas en las parrillas sobre cenizas muy calientes, se cubren por encima  frotado con zumo de limón para conservar su blancura, y cocerla en salsa blanca. 
con una pala de hierro hecha ascua, o bien se ponen en el hornillo.  Al cabo de tres horas de hervor, que bastan para que esté cocida, se saca y 
Mollejas de ternera en empanada.  escurre: después se le quita lo que queda de huesos y se reúnen en la piel que 
Se deshará un cuarterón de arroz en un caldo bien craso, se sazona, se quita del  los cubre, y se sirve echada sobre una capa de perejil, con una salsa picante en 
fuego y se espachurra con una cuchara de madera, se deja enfriar en una vasija,  una salsera que ordinariamente se compone de ajos y perejil, a la que se añade 
continuando en espachurrarle con un poco de agua fría: se calienta y en estando  sal y pimienta hervida en vinagre. 
como el grueso de un dedo, se echa masa, en la cual se colocan u mollejas  Este es el modo de preparar una cabeza de ternera. Para cocerla después se echa 
preparadas como para un fricando se cubren de arroz haciendo como una  en agua muy caliente, se saca y se le quita con la mano o con un cuchillo no muy 
especie de casquete que se alisa con la mano humedecida:  la mitad o tercio de su  afilado todo el pelo que tenga por un lado; se vuelve a echar en agua, y se 
altura se echa una línea circular dorada con un huevo batido y polvoreado con  ejecuta lo mismo del otro lado; se le deja en agua fría para desangraría y 
raspadura fina de pan: se cubre con el horno manual, y cuando está formada la pasta,  limpiarla enteramente, y se saca para aderezarla como se ha dicho. 
se quita su casquete y se echa dentro el aderezo de una empanada. Ternera asada. 
Cabeza de ternera rellena.  Se moja la ternera en un adobo hecho con manteca o aceite, pescado, sal, 
Se limpia y se le quitan los huesos, se separan la lengua y los sesos, así como una  pimienta y zumo de limón mientras esté al fuego, y cuando se halle a punto, se 
porción de músculos los mas espesos: se añade un trozo de la tapa para  sirve con todo lo que está en la grasera o cazuela que se pone debajo del asador, 
aumentar la cantidad de carne, un poco de manteca de vaca y yerbas finas; todo  después de haberla desengrasado bien. 
esto se pica bien y se maja en un mortero, añadiendo yemas de huevos para  CERDO. 
amalgamarla y darle consistencia. Se sazona i se añade un vaso aguardiente: se  OBSERVACIÓN. 
llena el hueco de la cabeza con este picado, cosiéndolo con hilo y conservando su  Las cosas que en una entrada se pueden servir del cerdo, según el uso francés, es 
primera figura: se envuelve luego en un lienzo fino y se acerca al fuego en una  costillas en parrilla o en asador, a las que se añade una salsa cualquiera; sus 
caldera que pueda ocupar enteramente, con caldo y vino blanco, al que se  lonjas de jamón, sus riñones cocidos en vino y las colas asadas. 
añaden zanahorias, cebollas, clavo de especia, sal, pimienta y un limón cortado  Esto puede o no adaptarse aquí; pues las entradas que se acostumbran en este 
en ruedas, y después de tres horas se retira. Pasando entonces por el cedacillo  país son regularmente con un lechón, pernil, jamón etc. Puede además hacerse 
una parte del cocimiento, se añaden anchoas picadas (pescado boquerón), y un  cualquier innovación. 
poco de sustancia; se reducen, y al momento de servir se exprime zumo de li‐ Embuchados. 
món, y se le añade una cantidad suficiente de pepinillos cortados  Se elijen los intestinos mayores del cerdos y después de haberlos lavado y desan‐
Cabeza de ternera al horno.  grado por espacio de 24 horas en agua fresca, se dejan escurrir y secar: se 
Preparada la cabeza de ternera como se ha dicho, se llena el sitio que ocupaban  dividen a lo largo con la carne también cortada de la misma manera, y con 
los sesos y la lengua con relleno cocido: se empana, y se la humedece con  manteca en pella a pequeños pedazos, añadiendo sal, pimienta y plantas 
manteca desleída, y después de polvorearla nuevamente con miga de pan, se le  aromáticas majadas; con cuya composición se llena otro intestino, haciéndolo del 
da color en el horno: preparada así, se sirve con una salsa, y se le añaden los  grueso conveniente. Se ata por ambos estrenaos y se pone a salar. 
sesos y la lengua hechos trozos al rededor con un adorno de cangrejos,  Morcillas. 
pastelillos o cualquier otro frito que quieran.  Se cortan cebollas á pedazos, se pasan por manteca o pella derretida; pero no de 
Cabeza de ternera al natural.  modo que tomen color; se pica con ellas una libra de pella por cada azumbre de 
sangre, mezclándole todo, y añadiendo yerbas finas picadas menudamente, sal, 
43  44 
 
especias y nata. Con esta mezcla se llenaran los intestinos, habiéndoles antes  Se pica carne fresca de cerdo con otra tanta de tocino, añadiendo sal y especias; 
limpiado bien, por medio de un embudo; se atarán por una extremidad, y se  se introduce después en los intestinos, que ordinariamente son de cordero; que 
llenarán antes de poner la atadura, teniendo cuidado de no hacerla demasiado  se atan a las distancias que se quiere, y se pican antes de ponerlas en las 
larga, en lo que se consultará más bien la costumbre o la necesidad: se cocerá en  parrillas. También se pueden poner en asador. 
agua templada hasta que al picar con un alfiler no salga ya sangre. Entonces se  Salchichas a la italiana. 
retiran y se dejan escurrir y secar, adviniendo que no debe hervir mucho el agua  Se pica la carne magra (flaca) de cerdo con una cuarta parte de tocino regular y 
porque reventaría. Se ponen en parrillas o en asador para asarlas y servirse,  se sazona con especias, sal, cilantro y anís en polvo. Sobre esta mezcla se echa 
acompañando azúcar en polvo, naranja agrias, patatas enteras cocidas, eligiendo  vino blanco, y otro tanto de sangre de cerdo aun caliente, haciendo hebras con la 
para esto las grandes y una salsa blanca.  carne de la cabeza del animal para introducirla con lo demás en los intestinos, y 
Esta es preparación extremadamente indigesta, aunque muy apetitosa; pues que  se atarán á un tamaño conveniente; se cuecen y ponen al humo. 
sin las especias y otras sustancias que se mezclan en  la sangre del animal, no  Salchicha dulce. 
pudiera comerse de  ninguna manera. Se maja la carne de cerdo, y formando trozos se la cuece y después se pica 
Morcilla blanca.  menudamente: se mezcla con una cantidad proporcionada de huevos, de los que 
Se mezclan pechugas de aves majadas en alguna cantidad: se pican cebollas  a la mitad se le quitarán las claras; añádase bastante azúcar en polvo, canela, 
cortadas en pedazos cocidos en caldo, sal, especia, y miga de pan cocido en nata;  clavos de especia, manteca de empella picada, un vaso de vino, ralladura de 
todo esto se maja junto para que quede bien amalgamado, añadiendo yemas de  costra, pasas y almendras, todo lo que se cuajará en un sartén con manteca 
huevo y nata. Se llenan los intestinos y se cuecen en agua con mitad de leche, y  desleída, y llenarán los intestinos, pasando luego a cocerlos. 
así que están a punto se pican y se ponen a tostar en una cajita de papel dada  Salchichón. 
con manteca.  Se dije la carne magra y corta del cerdo, se añade la mitad de su peso de hebra 
Otra.  de vaca; y otro tamo de tocino que se cortará a pedazos mientras se pican juntas 
Los intestinos se lavan con agua, naranjas, sal y yerbabuena, y se introduce la  las otras dos: se sazonara echando cinco onzas de sal por cada seis libras de 
composición bien preparada de bofe blanco picado, lengua y tocino; lo que de  carne preparada, un polvo de pimienta molida, otro tanto de quebrada, y tres 
antemano se cuecen. Esto se mezclará con toda especia, un vaso de vino y se  octavas de nitro, cuyo conjunto se mezclará lo mejor que se pueda. A la mañana 
cuajará con yemas de huevo y añadirá algunas pasas. El cocimiento se verificará  siguiente, se llenan los intestinos de vaca, u otros más gruesos que pueda haber, 
en agua que contendrá un poco de dulce, y con las mismas precauciones y  machacando bien la carne con un mazo de madera, y se atarán fuertemente 
método que antes se ha indicado.  cuando estén bien llenos; se ponen en un caldero, dejándolos que se bañen en 
Otra común.  sal mezclada con una parte de nitro por espacio de ocho días; después se secan 
Prepárese coliflor o col blanca, zambo tierno, arroz, bledos, todo cocido y picado:  al humo, y se bañan con heces de vino en que se haya hervido salvia, tomillo 
cebolla pasada en manteca, perejil, orégano, toda especie, yemas de huevos,  laurel y albahaca. Cuando estén secos, se envuelven en un papel para 
azúcar o rapadura, ralladura de costra, empella de manteca en pedazos muy  conservarlos en ceniza. 
pequeños, gajos asados de ajo asados y picados y la sangre necesaria para  Salchicha de Génova. 
mezclar todo esto en punto muy aguado; i en lo demás se procede como  Se pica menudamente la carne de cerdo y se mezcla con toda especia, un vaso de 
dejamos dicho.  vino y otro de vinagre; se amasa y se conserva por veinticuatro horas en este 
Salchicha.  estado; se coloca en los intestinos más delgados de la vaca y se pone en el humo 
Se toma un trozo de carne mechada, se la pica con cebolla, buscando la mas  por algunos días para servirse. 
blanca i gruesa, perejil y un poco de ajo, según el gusto, sazonándole  Chorizos. 
convenientemente. De esta mezcla se llenan los intestinos, atando sus extremos,  Se pica la carne de cerdo y otro tanto de empella del mismo modo; se mezcla con 
y se ponen por algunos días al humo en la chimenea: cuando se hayan de comer  toda especia, ají picado, un vaso de vino, otro de vinagre y costra rallada: se 
se cuecen por dos o tres horas.  amasa y después de dos días se pone en intestinos de vaca, cuidando de tenerlos 
Otras.  al humo cuatro días para servirse. 
Cochinillo de leche asado. 
45  46 
 
Cuando está cocido y bien pelado, relleno en lo interior con manteca mezclada  Pernil asado. 
con yerbas finas, sal y pimienta, se pone al horno en una fuente de plata y se le  Se toma el pernil desaguado durante tres o cuatro días, y adobado por doce 
baña con manteca para que este el pellejo más delicado y tostado. A falta de  horas en vino blanco y después de haberlo metido en el asador por espacio de 
horno, puede también asarse en una hormilla, dando vueltas a cada instante  seis horas a un fuego templado, se bañará continuamente con lo que se echa de 
sobre el asador.  sí; y ya que esté a punto, se le quita el pellejo, y se polvorea con miga de pan 
Costillas asadas.  para que tome color. 
Cortadas, preparadas y aplanadas, ponen en el asador con un poco de manteca,  Su salsa consiste en el vino en que ha estado en adobo, uniendo a él todo lo que 
y mientras se asan, se las cubre de miga de pan mezclado con sal, pimienta y  ha despedido durante su permanencia en asador, añadiendo a todo el sumo de 
yerbas finas. Se sacarán cuando estén en su punto, añadiendo a su pingüe  dos limones, y se desengrasará para servirlo. 
ralladura de pan, un poco de harina y un vaso de vino blanco: se dejarán reducir,  Lenguas rellenas. 
y se les echarán pepinillos cortados a rebanada.  Estas pueden ser de cerdo, ternera 6 vaca; y después de haberles quitado todas 
Modo de hacer pernil.  las partes nerviosas que hay hacia la extremidad más gruesa, y haberlas limpiado 
Se pone una pierna entera de cerdo en infusión de agua con mucha sal por tres o  en agua hirviendo, se levanta el pellejo que las cubre, y se las pone en una olla 
cuatro días; después se adoba con clavos de especia, cominos y vinagre,  sobre una capa de sal mezclada de una sexta parte de nitro y plantas aromáticas 
punzando bastante con un instrumento fino: se riega de sal por toda su  picadas; se polvorean las lenguas con esta mezcla, y así sucesivamente, hasta que 
circunferencia, se pone en prensa 12 horas y se coloca al humo cubierto de un  la vasija esté á dos dedos de llenarse; se cubren con una tapadera de madera que 
lienzo o bolsa.  se carga para obligar a las lenguas a bañarse continuamente en esta salmuera, y 
Se hace también de otro modo. Se empapa la pierna en zumo de naranja, sal y la  así las deja por ocho días; se la saca dejan escurrir, y se las cubre con intestino de 
especia anterior; se introduce en una bolsa de cáñamo y se ata por tres o cuatro  buey, ternera o cerdo, que se ata por sus dos extremos, y se ahúma poniéndolas 
días; se pone al sol un par de horas, y se adoba nuevamente, procediendo en lo  sobre ramos de enebro verde. 
demás como se previene en el primero.  Queso de cerdo o cabeza rellena. 
Pernil cocido a la francesa.  Después de haber deshuesado enteramente una cabeza de cerdo, se corta la 
Se quita primeramente todo lo que puede tener de rancio: se corta y se pone y  carne que contiene en hebras más o menos largas y gruesas, separando lo gordo 
desalar por dos o tres días en agua fría: se deja escurrir, y después de haberlo  de lo magro: igualmente se cortan las orejas, poniéndolo todo con laurel, tomillo, 
enjugado bien, se pondrá a cocer en la composición siguiente envuelto en un  albahaca, anises majados  y perejil, picado todo menudamente; especias, sal, 
lienzo blanco: una mitad de agua y otra de vino ajos, cebollas, tomillo, laurel,  pimienta, y nuez moscada, y la corteza i zumo de un limón; se extiende la piel de 
clavo de especia y un ramillete. Se conoce que está cocido picándole con un  la cabeza en una fuente, arreglando por encima las hebras, mezclando las gordas 
mechador, que en tal atraviesa con facilidad; se saca y se le quita el hueso de en  i magras con un poco de pella y criadillas cortadas en hebras: se cubre el todo de 
medio, y cuando está frió, se levanta el pellejo y se cubre la grasa que le rodea  la piel y se cose, haciendo cocer este queso en una marmita; cuando está a punto, 
con una mezcla de raspadura de pan y yerbas finas.  se saca del fuego, aun tibio, y se pone en un molde de hoja de lata o de estaño 
Pernil a la alemana.  para darle una figura agradable. 
Se prepara una cazuela con lonjas de pernil muy delgadas, y rebanadas de miga  Orejas de cerdo. 
de pan blanco pasadas por manteca, yerbas finas y criadillas puestas  En una salsa de cebollas hechas pedazos y pasadas por manteca, se ponen las 
alternativamente hasta que esté llena, acabando por el pernil: hecho esto, se  orejas cortadas a tiras: se añade un poco de harina, se mofen con caldo y se 
polvorea con miga de pan para  ponerlo al homo por dos o tres horas, y se sirve  reducen, y se sirven echando gotas de vinagre o el jugo de un limón, y si se 
caliente.  requiere con algunos pequeños fritos de harina, 
Pernil en salsa.  Orejas de id. fritas. 
Se desagua bien el pernil y se lo cuece: se prepara una salsa negra compuesta de  Después de cocerlas y cortarlas en tiras, se echan en adobo como las de la temerá 
toda especia, cebolla, un vaso de vino y otro de vinagre, un trozo de azúcar hasta  para hacerlas freír igualmente. 
el punto de disimular la sal: púncese en todas partes y se introduce en la salsa  Pastel de pernil. 
para cocerlo nuevamente en ella lentamente hasta que se seque, y se sirve. 
47  48 
 
Este aderezo se llama también pan de pernil. Después de haber cortado lonjas de  Después de pelarlo en agua caliente se le pasa en vinagre por veinticuatro horas: 
pernil cocido, y hecho un relleno de su grasa con limón y yerbas finas de toda  se lo cuece y sirve despresado en un caldo compuesto de manteca, cebolla y ajo 
especie, se toma una ortera o cazuela de madera bastante grande, cuya cavidad  frito, en lo que se añade leche en lugar de agua, maní molido, dulce, pimienta, 
se cubra con pasta bien hecha, y preparada para bollos, se van haciendo  clavos de especia y orégano. En este caldo se vuelve a hacerlo hervir para 
sucesivamente capas, de unas y otras, acabando por la de la pasta. El todo se  mandar a la mesa. 
echa sobre una hoja de lata para ponerlo en un horno, y se enfría antes de  Conejo en escabeche. 
servirlo.  Se prepara y fríe envolviéndolo en harina y se sirve en caldo de escabeche, como 
Manos de cerdo.  antes queda descrito. 
Después de dividirlas en dos partes y puestas en una faja de tela, se ponen a  Pato asado. 
cocer en una marmita con ajos, perejil, tomillo, salvia laurel, albahaca, sal y  Se cuece en una cazuela sin mecharlo y se introduce en su interior una cucharada 
pimienta: se mojan con mitad de vino y mitad de agua, y se cuecen a un fuego  de aceite, zumo de un limón, sal y pimienta con un poco de agua, con cuya salsa 
suave por espacio de veinticuatro horas.  se sirve. 
Jamón.  Cabrito. 
Se pica el jamón con un grueso punzante de madera y en cada uno de los  Se despedaza el cabrito y se le mezcla con un poco de tocino picado: se prepara 
agujeros que se forman se pone vino Màlaga mezclado de antemano con canela,  un adobo compuesto de ajos, molidos, pimienta, cominos, vino y vinagre; se 
clavos y pimienta; se envuelve en una mantel y al dia siguiente se pone en  pone todo en una olla por cuarenta y ocho horas y en la misma se cocina 
prensa, obrando en lo demás como en el pernil.  añadiendo polvo de ajíes tostados, y se sirve con una salsa de pimienta, y aun 
CAZA  con salsa picante hecha con el mismo cocido pasado por tamiz. 
Codornices.  Cuarto de cabrito asado. 
Después de azadas y envueltas en hojas de vid (hoja de parra) se dejan a un  Se juntan los dos cuartos, se les quitan los huesos principales, así como las 
fuego templado a causa de su grasa: no se las destripa nunca; y se procede lo  membranas que los cubren, y se ponen por tres o cuatro días en escabeche, al 
mismo que respecto a los tordos.  cual se añaden cebollas cortadas, laurel, perejil, ajo y sal. Se ponen al asador, y 
Perdiz.  cuando están ya en sazón, se sirve con una salsa de pimienta o de tomate. 
La perdiz cocida y compuesta se pone en un caldo preparado de un vaso de vino  Faisán. 
de Malaga y otro de vinagre, ajíes punzados enteros, tajas de tocino y de jamón,  Digan lo que quieran los aficionados al faisán, no debe dejársele poner muy 
azafrán, un trozo dulce y almendras naranjas hácese hervir con la perdiz y ya que  manido: el mejor modo de prepararle es en el asador: después que se le ha 
esta en punto se sirve regando encima perejil y orégano picados, pimienta en  mechado finamente, se envuelve su cabeza y las plumas de la cola con un papel, 
polvo y aceite y vinagre. La perdiz se cocina después de pasarla en vinagre.  para que puedan conservarse, y se le presenta con todos sus adornos en medio 
Escabeche de cuyes.  de la mesa, donde es digno de los primeros honores. 
Se prepara el caldo con un vaso de vino de Màlaga, manteca, toda especia, dulce,  Patas de conejo cocidas y fritas. 
maní tostado y molido, rodajas de cebolla, tomates, uvillas y ajíes curtidos: en  Se hace con ellas un cochifrito, sin añadir más que un ramillete de perejil, y 
esto se ponen cuyes rellenos, gallinas migadas, longanizas, cecina y manecillas de  cuando están ya a su punto se engruesa la salsa con yemas de huevo; se 
harina fritas, junto con la cebolla gruesa curtida.  envuelve bien cada uno de los trozos con ella, colocándolos en un plato para 
Pichones.  enfriarse. Después se fríen envueltos en miga de pan y huevo para servirlos con 
Se pela al pichón en agua hirviendo inmediatamente después de muerto y se lo  perejil. 
cuece en un caldo compuesto de agua, cebolla frita con azafrán, almendras  Turrajas de conejo. 
majadas, orégano, un par de clavos de especia, ajo molido, dulce, aceite y  Se hace el picado como se indica en el artículo del picadillo de conejo, 
vinagre en muy poca cantidad: el fuego debe ser lento, y ya que este en estado  dividiéndolo con porciones del tamaño de una nuez: cuando están frías se 
se sirve, añadiendo pan frito rallado y pimienta en polvo por encima.  rebozan con miga de pan i se vuelven a empanar con huevo; se fríen i se sirven 
Conejo nogada.  con perejil frito. 
Guisado de conejo. 
49  50 
 
Después de pasado en vinagre y sancochado se envuelve en harina de castilla y  perejil picado, y un batido de yemas de huevo: majado de suerte todo, se 
huevo para freírlo despresado: se sirve en caldo de escabeche con cebollas  colocará en una cazuela con lonjas de tocino, y encima el picadillo cubriéndolo 
curtidas, en el que se le hará hervir un poco, y para mandar a la mesa se pone  con otras lonjas de tocino se cocerá en el horno. Cuando está ya en sazón, se 
una copa de vino mezclado con aceite en el estado del color azafrán.  retira el pastel, y se deja enfriar echándole por encima raspaduras de pan. Si se 
Otro.  hubiese pegado, se mete la cazuela en agua hirviendo. 
Después de haberlo destripado y dividido se pondrá en una cazuela con media  Pastel caliente de caza. 
libra de manteca de tocino, hasta que tome color retirándolo luego. Se añade  Con un puñado de yerbas finas, sal y pimienta, se fríen diferentes piezas de caza 
una cuchara de harina, que se tostará muy ligeramente, en la cual se envolverán  menor, tales como cogujadas, tórtolas, etc. Después se hace una pasta muy 
los trozos de conejo, humedecidos con mitad de caldo y mitad de vino blanco o  espesa con harina, y lo más dura que sea posible, y disponiendo la figura de un 
tinto. Cuando esté a punto se añade el tocino, setas y un ramillete. Un cuarto de  plato, se pone en medio la caza levantando las orillas, de manera que todo quede 
hora antes de sacarlo se le echarán cebolletas pasadas por manteca, y  como en un saco; esta masa se envuelve en un lienzo limpio, y se suspende en 
reduciéndolo y desengrasándolo se sirve. En este guisado se ponen también  medio de una caldera de agua hirviendo: al cabo de una hora, que basta para 
alcachofas y coscorrones.  esta operación, se saca y se abre la pasta para echarle dentro una buena salsa, y 
Picadillo de conejo.  se puede servir como entrada. Es de difícil digestión. 
Se deshuesa un conejo cocido, se le quita las membranas, y se pica muy  Perdices cocidas. 
menudamente lo que quede de carne; en seguida se rehogaran en manteca  Se las mecha y emboza con tocino y hebritas de ternera: se prepara una cacerola 
todos los huesos machacados con despojos de ternera, tocino magro, sal y  con lonjas de tocino, y se ponen en ella las perdices con zanahorias, cebollas, un 
pimienta, polvoreándolo todo con una cuchara de harina. Después de haberlo  ramillete y desperdicios de carne; después se sazonan y mojan con caldo y una 
meneado bien se le echa leche, y cuando haya hervido durante una hora, en la  parte igual de vino blanco, cociéndolo todo a fuego lento. Luego se pasa el 
cual no se dejará de menear, se saca todo, se pasa por un tamiz y se reduce hasta  cocimiento desengrasadas y se añade el zumo de una naranja agria y una corteza 
la consistencia de cocido, y se pone en el picadillo que se calentará solamente.  de limón rallado: se echa la salsa por encima, y en lugar de caldo para 
Guiso de liebre.  humedecerlo se puede emplear la sustancia de caza. 
Destripada una liebre, después de haberle despellejado, se separa el hígado que  AVES DE CORRAL O CACERAS. 
se añadirá al resto de la sangre que pueda aun tener en su interior, se hace  Pato. 
trozos más o menos gruesos: se divide en dos la espalda, y se quita después toda  El modo de preparar un pato antes de cocerle es el siguiente: se le quita la 
la piel muscular del vientre; se corta el lomo por más arriba de las ancas, y el  cabeza, y después de desangrado se le entierra en un lugar un poco húmedo el 
pecho en diferentes piezas: las ancas separadas desde su articulación, se dividen  tiempo de uno o dos días si fuese tierno, y dos o tres días si fuese maduro; se 
en dos, dejando el intervalo que las reúne; la cabeza queda entera, o se puede  desentierra y mete en agua hirviendo para desplumarlo perfectamente y cocerlo 
también dividir en dos partes. Se toma una media libra de tocino picado, que se  en agua hasta que esté en punto; se saca y se pone en vinagre con sal por 
rehogará en manteca; se añade a todo la liebre partida, que se meneará sin  veinticuatro horas, y así queda dispuesto para sazonarlo como quieran. 
cesar, y se polvoreará con harina. Hecho esto, se le echa vino tinto, agua o caldo,  Pato relleno. 
un ramillete sal y pimienta, y cuando todo hierva se retira y despuma; se añaden  Se le deshuesa todo entero, se le saca cuanta carne se pueda, y se pica con otro 
setas y una media hora después cebolletas curtidas o pasadas por manteca, y el  tanto de lomo de ternera: se añade una pella de manteca en mayor cantidad que 
hígado después de haberle quitado la vejiga de la hiel; se desengrasa, y cuando  la carne, con perejil, cebollas, dos yemas de huevo crudas y un poco de nata, se 
está todo reducido, se pasa la sangre por un tamiz, y no se echa sino en el  sazona convenientemente este relleno picado, con el cual se rellena el pato para 
momento de servir, cuando ya el guiso no hierva.  cocerlo a un fuego vivo, y servirlo con cualquiera clase de aderezos o fritos. 
Pastel de liebre.  Pato a la cazuela. 
Se prepara y deshuesa, quitando todas las membranas y tendones a una liebre  Después de volverle sus patas a lo largo de las ancas por medio de un bramante, 
cocida de antemano: se la pica luego en pedacitos, y se majan en un mortero  se le atraviesa con una aguja gruesa por entre el hueso de la anca y la pata; y 
todas sus carnes reunidas. Al majarlas se añadirá una ubre de ternera cocida,  sujetándolo bien para que no se descomponga, se le introduce la rabadilla en su 
juntándolo todo liga de pan mojado en caldo, al que se echará sal, pimienta,  interior, y se le frota con jugo de limón, cubriéndolo de lonjas de tocino: así se 
51  52 
 
pone en una cazuela con cebollas, zanahorias, un ramillete, desperdicios de  se cubre todo con la gelatina. Aun se pueden quitar los huesos a las aves y 
ternera y pescuezos de patos u otras aves. Todo esto se humedece con caldo y  cocerlas del mismo modo, pues así estarán mejor. 
vino blanco, se sazona y se pone a cocer a fuego lento. Cuando esté a punto se  Pavo asado con criadillas. 
quitará el cordelito, se servirá con una sustancia de lentejas, nabos, salsa verde.  Cortadas las criadillas en pedacitos más o menos gruesos, se echan en manteca y 
Capón relleno.  se polvorean con sal y pimienta. Estando ya el pavo preparado se le rellena con 
Se destripa el capón,  cuando está cocido se pican todas las carnes que se han  las criadillas, y así que está cocido se le guarda en un sitio fresco para ponerlo al 
sacado de dentro con un caldo compuesto de miga de pan cocido con nata, un  asador. 
cuarterón de manteca en pella, perejil, cebolla, sal, pimienta y tres yemas de  Pichones a lo cardenal. 
huevo; se llena todo el interior con el relleno, cubriéndolo ligeramente con miga  Se frotaran con zumo de limón para blanquearlas, y se les hace colorear en 
de pan: se dora el capón en manteca derretida, se vuelve a empapar otra vez, y  manteca sin dejarles que tomen color, después se ponen en una cacerola 
se le da color en el hornillo, sirviéndole con una salsa picante.  preparada con tocino, se les echa por encima la manteca e que hacen cocido, se 
Capón cocido.  cubre con otras lonjas y un papel, y cuando está a punto se sirven, poniendo una 
Después de haberle chamuscado, destripado y vuelto las patas, se frota con  salsa bien preparada en la que se  pondrá, se hubiese, cangrejos. 
zumo de limón, se le cubre con lonjas de tocino, y se pone a cocer con cebollas,  Pichones en papel. 
ajos, tocino menudo, y su mismo pescuezo, con un ramillete y desperdicios de  Se les corta los alones, y se les divide a lo largo, se polvorean con sal menuda, y 
ternera, sal y pimienta, humedecido todo con caldo a fuego lento: se sirve con su  se pasan por manteca. Cuando han adquirido consistencia, se sacan y se les echa 
misma pringue, a la que se añade un poco de sal.  un poco de harina, caldo y perejil picado) reducida la salsa, se derrama sobre los 
Capón asado.  pichones, la mitad sobre uno y la mitad sobre otro; y se pone una lonja por cada 
Con el hígado, perejil, cebollino y un poco de ajo picado todo junto, se añade sal,  lado, se envuelven en papel untado con manteca, y se asan en panillas. 
pimienta y dos yemas de huevo, haciendo una mezcla exacta; se le rellena con  Fritada de pollos. 
ella, y se pone al asador envuelto en una hoja de papel dado con manteca.  Hechos trozos los pollos, se echan en adobo con manteca, zumo de limón o 
Cuando está asado se quita el papel, se dora con huevo, se cubre, con miga de  vinagre, sal, pimienta, cebollas y un puñado de perejil picado; se cuecen y se 
pan para que tome color a fue vivo y se sirve con salsa picante.  fríen en sartén, y se sirven con una salsa fina de manteca, a la cual se le haya 
Pavo.  echado sal, pimienta, rebanadas de limón y perejil muy fino. 
Se prepara el pavo antes de matarlo haciéndole beber un vaso de aguardiente o  De otro modo. 
de vinagre, y si se quiere, de uno y otro; se le fatiga mucho haciéndole correr, se  Se procede como anteriormente, empañándolos con miga de pan y segunda vez 
le mata y en lo demás se procede como con el pato. Después de cocido se le saca  con huevo, para freírlos en sartén, y se sirve con plátanos y costras fritas, y si se 
por el pescuezo con mucho tino y sin lastimar el buchí toda la vejiga que ocupa  quiere, se añaden empanaditas. 
este puesto, para ocuparle con un relleno de aves, de empanaditas u otro  Pollos en sartén. 
cualquiera. Este relleno se hará después de pasado el pavo en vinagre: se asa  Se frota con el jugo de limón toda la parte superior de los pollos, es decir el vien‐
envuelto en papel con manteca, se le quita este y don con un baño de manteca y  tre y se les cubre con un embozo de tocino; se atan y se cuecen en un sartén para 
yemas de huevo. Se sirve con flores de azúcar prendidas en toda la circunferencia  servirlos y de la misma manera que los pollos asados. 
del pavo, o cubriéndolo con una salsa blanca con curtidos.  Entomatado de aves. 
Pavo en adobo.  Se despresan las aves después de asadas, y se ponen a hervir lentamente en una 
Desplumado, destripado y sollamado el pavo, se le quitan las patas, el pescuezo y  salsa  compuesta de manteca, bastante cebolla picada, ajo, rebanadas de ajíes y 
los alones, y se le pone en una caldera preparada con lonjas de tocino en su  ají molido, tomates, una muy pequeña parte de dulce, vinagre y un poco de caldo, 
fondo al rededor se colocan desperdicios de carne, zanahorias, cebollas, un  y ya que esté en punto se sirve. 
ramillete y dos manos de ternera, majándolo todo con caldo o agua y un vaso de  Escabeche de pollos. 
vino blanco. Esta composición se cocerá a fuego lento, y cuando esté a punto, se  Después de cocidos se despresan, se mojan en agua sal, se envuelven en harina y 
sacará y pasará por un tamiz lo que quede; se deja enfriar para desengrasarlo, y  se fríen hasta que tomen color y se sirven en un caldo compuesto de manteca, 
cebolla picada, una onza de agua de canela, clavos de especia, pimienta de 
53  54 
 
Jamaica y fina, un pequeño trozo de azúcar, vinagre, azafrán, orégano en polvo, y  lento, y ya que esté en punto se riega encima orégano en polvo y se manda a la 
cebollas y ajíes curtidos. Esta sazón sirve también para cualquier carne, peje, etc.  mesa. 
Otro de gallinas.  NOTA. = Lo que dejamos dicho respecto de los pollos etc., servirá también de 
Se las cuece junto con jamón y carne de cerdo, y después de mojarlas en agua sal  regla para las gallinas. 
se sirve en el caldo que dejamos indicando solo si añadiendo a estas hojas de  Huevos rellenos. 
masa fritas y trozos de la carne y jamón con que se preparó la gallina, y pan frito  Después de cocidos hasta endurarse se les quita la cáscara, y partiéndolos a lo 
rallado.  largo se quita las yemas, cuidando de no lastimar la parte blanca o clara, que 
Fricasé de pollo.  debe quedar intacta para rellenarlos con una mezcla de carne de pescado, ají, 
Después de pelado y sollamado se lo divide en cuatro partes y se lo cocina en una  maní y sal; se entierran, y para que queden bien cerrados se les baña con claras 
cazuela que contendrá manteca, trozos de tocino, un vaso de vino y otro de  batidas, se envuelven en miga de pan, se fríen y se sirven en una fuente. 
vinagre, cebolla menudamente picada, ajo, pimienta, una raja de canela, dos o  PESCADOS. 
tres clavos de especia, ají molido, yerbabuena, perejil, tomates y un vaso de  Toda clase de pescado que tenemos en la sierra lo recibimos de los puertos de la 
agua; ya que esté en punto, se le agrega encima azafrán, yemas de huevo batidas  República, siendo el de Guayaquil el que más nos provee; y como para 
y un poco de vino.  introducirlo hacen salándolo, téngase pues por regla general que para usarlo en 
Pollo cubierto.  el interior es indispensable desaguarlo por el tiempo de 10 o 12 horas. 
Se preparan tantos pollos cuantos son los convidados, escogiendo los más  Cocimiento blanco. 
pequeños; se adoban y se ponen en prensa contrayendo las extremidades para  Cuando se hayan de preparar algunos pescados mayores se echan en agua, 
que queden en una figura redonda, y después de untarles con manteca se los  suficiente cantidad de yerbas aromáticas, y se hace todo hervir junto, se pasa 
asa; en seguida se los cubre con pasta de empanada, pasta que debe estar un  este cocimiento y se le añade una tercera parte o mitad de leche para cocer la 
poco suelta, lo que se verifica sobre una cuartilla de papel, y se pone a secar en  pieza durante más o menos tiempo, y sobre un fuego muy templado. 
el horno: se sirve con una salsa bien espesa.  Cocimiento verde. 
Pollo dorado.  Con el pescado cortado en trozos se añaden zanahorias, rebanadas de cebollas, 
Después de cocidos se les pone interior y exteriormente sal y pimienta molidas:  ajo, perejil, albahaca y sal, mojándolo todo con agua y vino tinto, en cantidades 
se les da un baño de manteca y sal y se les asa, en cuyo tiempo se los vuelve a  iguales. La salsa deberá ser blanca y con vinagre o vino blanco. 
bañar por dos o tres veces con yemas de huevo batidas y mezcladas con azúcar,  Cocido simple. 
sal y harina de arroz de castilla.  Con agua, vino blanco y tinto, y aun más frecuentemente con vinagre sazonado 
Sazón para cualquier pollo.  con manteca, sal especias, romero y laurel, se cuecen los pescados algo 
Se puede cocer toda clase de pollos en la sazón que dejamos descrita en la  voluminosos; y después de haberlos dejado enfriar se les echa sobre una 
página 115, con solo la añadidura de zumo de limón y yemas de huevo batidas  servilleta en varios dobleces, haciendo inmediatamente una salsa de vinagre o 
cerca de mandar a la mesa, y algunos trozos de tocino; evitando sí los curtidos.  cualquiera otra. 
Aconsejan que se desprese y en cada una de ellas se prenda un clavo de especia  Sábalo. 
y una pequeña raja de canela, y así se lo cuece.  Se adoba en aceite, al que se añade pimienta, perejil, cebollas picadas y sal; se 
Pollos en caramelo.  pone en la parrilla y se sirve con una salsa blanca con alcaparras. 
Después de desplumado, destripado y sollamado se le despresa y adoba con toda  Anchoas fritas. 
especia, ajos, vinagre y sal; se fríen envueltos con harina, y se sirve en la sazón de  Se deslíe suficiente cantidad de harina en vino blanco, de modo que tenga 
la página 115.  bastante consistencia, y se añade una cucharada de aceite o manteca; se meten 
Pollo sudado.  en esta salsa las anchoas (nombre que se da al peje boquerón cuando está 
Se prepara en una cazuela manteca, cebolla cortada en rodelas, plátano picado,  salado) y se dejan freír por bastante tiempo para servirlas calientes entre dos 
toda especia, un vaso de vino y otro de aguardiente, vinagre, perejil, salchichas,  servilletas. 
longanizas, aceite y sal: en esto se pone a cocer el pollo despresado con fuego  Anguila asada. 

55  56 
 
Hecha trozos de seis pulgadas y mechados con tocino delgado, después que se  Cuando todo esté consistente, se añade un poco de harina y tocino derretido, 
hayan echado en adobo, se dejan escurrir y se ponen en un asador con un trozo  mojándolo continuamente; se le echa sal, pimienta, clavo de especia, albahaca, 
de miga de pan del mismo tamaño, colocado entre cada trozo de anguila; y así se  perejil, cebollino, criadillas y cortezas de pan; dejándolo todo a fuego lento: se 
irán bañando con una salsa de pimienta. También se puede no mechar la anguila  saca la tapa y se pasa todo por un tamiz. 
y servirla con una salsa picante.  Ostras. 
Anguila asada.  Prefiéranse las verdes a las blancas, y después de haberlas abierto y desprendido 
Hecha trozos de seis pulgadas y mechadas con tocino delgado, después que se  de su concha, se cuecen por algunos minutos en la misma agua que ellas han 
hayan echado en adobo, se dejan escurrir y se ponen en un asador con un trozo  dado, y se escurren para ponerlas en salsa picante. Se echa en manteca, perejil y 
de miga de pan del mismo tamaño, colocado entre cada trozo de anguila; y así se  rábanos picados; se añade una cucharada de harina, y se moja todo con caldo y 
irán bañando con una salsa de pimienta. También se puede no mechar la anguila  con vino: se reduce, y después de haber elegido y limpiado las conchas más 
y servirla con una salsa picante.  grandes, se ponen en cada una cuatro o seis ostras cocidas, añadiendo la salsa y 
Peje sudado.  cubriéndolas con ralladura de pan, se les echa manteca de vaca desleída, y se 
Se elije el más fresco y después de desalado se le cubre con la salsa siguiente: se  ponen en parrillas a un fuego templado, dándolas color con una pala hecha 
prepara esta con manteca, mitad del tanto de esta en natas, sal y dulce, cebolla y  ascua. 
plátano picados, toda especia, vinagre, tomates y uvillas; después de cocida se le  Picadillo de pescado. 
añade orégano, y en la fuente o tortero en que se va a ahogar el peje se ponen  Se quitan las agallas a toda especie de pescados de agua dulce o salada, y se hace 
primeramente a pequeñas distancias trozos de natas, sobre estos la salsa, en  una tortilla proporcionada a la cantidad de la carne de los pescados, se añade 
seguida el peje entero, el que se cubre por encima con la misma salsa y natas del  perejil, cebollas, manteca, yemas de huevo y miga de pan blanco majado en 
mismo modo; se colocan encima cebollas curtidas y ajíes desaguados y floreados;  leche. Todo esto se mezcla con el picadillo, se sazona y cuece convenientemente 
se introduce al horno no muy fuerte, y sino a un fuego muy calmado; de que esté  para comer, sea solo, sea en relleno, y emplearlo por adorno de otra cosa que lo 
en estado se riega polvo de pimienta; se sirve con un ramillete en la boca del  necesite, tal como las coles, pichones, etc. 
peje, y se sirve con cualquier ensalada.  Pescadillas fritas. 
Si el peje elegido para este plato es el llamado bagre se le cocerá en agua con  Después de desaguadas se les quitan las escamas y se lavan; se las destripa, 
anticipación.  dejando el hígado en su interior; se enjugan y polvorean con harina, y hechas 
Peje en caldo.  algunas cortaduras profundas por cada lado, se las echa en frito bien caliente, 
En salsa compuesta de manteca, sal cebolla picada y rajas pequeñas de ají se  teniéndolas en el hasta que tomen un buen color. 
añade leche y se pone el peje en trozos a cocer a un fuego muy templado.  Se pueden emplear en este frito cualquier otra clase de peje mayor en pedazos. 
Tollo.  Sardinas. 
Deságüese bien el ají colorado y muélase con miga de pan mojada y mézclese  Aquí las recibimos del exterior preparado y se sirve este platillo cortándolas a lo 
con toda especia manteca; y cebolla, y colocando en su centro al peje cocínese a  largo. 
fuego templado hasta que se espese.  HUEVOS 
Anguilas a la tártara o fritas.  Modo de conservarlos. 
Se les quita el pellejo después de haberlas destripado, y se las hace trozos más o  Los huevos son un manjar tan común, que en todas las estaciones pueden 
menos gruesos, echándolos en adobo, se les pasa luego por manteca, e  proporcionar un alimento tan cómodo como agradable. Para conservarlos sin 
inmediatamente por huevo, friéndolos para servirlos con salsa simple o verde.  corromperse se aconseja al efecto que se les ponga en bastidores de madera 
Caldo de cangrejos.  daros o en telas de cerda de punto ancho, después de haberles echado un baño 
Después de haber elegido unos treinta cangrejos, y haberlos lavado repetidas  de barniz gelatinoso, tal como la cola de guantes o la cola común; o bien 
veces se cuecen en agua sola; se les monda, dejando las conchas aparte para  metiéndolos en aceite común; pero mucho mejor se consigue el efecto 
majarlas y amalgamarlas con una docena de almendras y la pasta de los mismos  teniéndolos continuamente en agua de cal, para lo que se deslié la cal en agua 
cangrejos; se toma después libra y media de tapa de ternera y un trozo de jamón,  común en que se ponen los huevos, si son en poca cantidad; en vasijas y en un 
y se hacen rebanadas con cebollas, algunas zanahorias y cortezas de tocino.  tonel cuando son muchos; y se les derrama encima el agua en que está en diso‐
57  58 
 
lución la cal, de manera que los huevos estén bañados enteramente. Para  echa el resto del relleno en un plato, y los huevos por encima, y se ponen al 
comerlos, solo se necesita lavarlos, cuidando además de que los vasos que los  hornillo. 
encierran estén bastante cubiertos para evitar el contacto del aire.  Huevos fritos. 
Turrajas de huevos.  Cuando el frito está en su punto, se cascan los huevos, y se echan en el poco a 
Se cuecen los huevos y se pican muy menudamente sus claras: las yemas se  poco unos tras otros; y cuando están ya fritos, se sacan para escurrirlos, y 
despachurran, y se añade perejil picado y salsa de nata bien reducida. Cuando  servirlos como los huevos estrellados. 
todo está en sazón se forman albondiguillas, que se envuelven en miga de pan  Huevos estrellados. 
para empanarlas segunda vez con huevo y freírlas, y se sirven cubriéndolas con  Se hace hervir agua con sal y vinagre, se rompen los huevos y se echan 
perejil frito.  suavemente en el agua, no echando a la vez mas de cuatro: se procura formarles 
Modo de presentar un huevo del tamaño que se quiera.  su cubierta por medio de una espumadera, con la cual se arrima la clara a la 
Se romperán una docena de huevos, más o menos según el tamaño que se  yema; y ya consistentes se retiran, preparan y sirven con cualquier sustancia 
quiera dar al que se forme con todos: se separan al romperlas las yemas de las  sobre un relleno, o sobre picadillo con salsa picante de tomate. 
claras, se toma una vejiga muy limpia, cuya capacidad pueda encerrar todas las  Huevos guisados. 
yemas, de que se le llena después de bien batidas. La vejiga se debe atar muy  Se hace un picadillo con miga de pan, anchoas, perejil, cebollas, manteca y tres 
bien para impedir que se introduzca aire, y se suspende así en agua hirviendo  yemas de huevo, con lo cual se cubre el fondo de un plato en el grueso de dos 
hasta que hayan tomado las yemas de dentro toda consistencia.  líneas, encima se cascan los huevos, y se ponen a un fuego templado: se colorean 
Hecho esto, se desata el cordel de la vejiga, tomando en seguida otra mayor, en  con una pala hecha ascua: se polvorea con un poco de polvo de sal y pimienta 
la cual se ponen las claras de huevo batido, se colocan las yemas que habrán ya  cada una de las yemas. 
formado una bola, y se vuelve a atar para reponerlas calor del agua caliente  Tortilla con dulce. 
hasta que se haya endurecido el blanco, de manera que pueda la vejiga última  Se hace una tortilla regular, batiendo los huevos con confituras y un poco de 
figurar un huevo. Se sirve sobre una salsa muy bien preparada,  plátanos, y rajas  agua, y cuando esté hecha se cubre la superficie con la mitad de las confituras. Lo 
de pan fritos, o con cualquier sustancia de legumbres, lo que queda más bien a  mismo debe entenderse para las tortillas de conservas, sustancias etc. 
discreción del cocinero.  Tortilla de tocino. 
Huevos en barturrillo.  Se corta el tocino en pedazos que se dejan derretir y tomar color para echar los 
Después de desleír manteca en una cacerola, se echan los huevos dentro,  huevos por encima. 
sazonándolos y meneándolos continuamente; se añadirá un poco de nata, y si se  Tortilla de soplillos. 
quieren hacer más delicados, un poco de limón antes de servirlos.  Se deslíen las yemas de seis huevos con cuatro onzas de azúcar en polvo y una 
Los mismos con dulce.  cucharada de agua de azar; se baten aparte ocho o nueve claras, que se unirán 
Se preparan como se ha dicho y antes de separarlos, y estando aun sobre el  con las yemas; se derretirá manteca en un sartén, y se echa lo que está 
fuego se les añade una conserva de albaricoques o ciruelas.  preparado para la tortilla; y cuando empieza a amarillear, se la pone en un plato 
Huevos con leche.  sobre cenizas cubierta con otro, Estos intermedios deben comerse al instante 
A la manteca desleída se añadirá perejil muy picado, sal y pimienta y un vaso de  que estén hechos, porque se pasan cuando se aguarda un poco. 
nata, en la cual se haya desleído de antemano una cucharada de harina. Cuando  Huevos chimbos. 
esta salsa esté a punto, se ponen en ella los huevos cocidos hechos ruedas.  En seis libras de azúcar se ponen treinta yemas de huevo batidas hasta que 
Otros huevos rellenos.  espesen; esta mezcla se echa sobre una fuente untada toda de manteca y se 
Se endurecen los huevos, y se parten en seguida a lo largo en dos porciones, de  cuecen en baño de María tapando por encima con una fuente o tortero sobre lo 
la que una debe ser mayor que la otra: sé saca las yemas, que se majan en un  que se pone un poco de candela para igualar el cocimiento; después de una hora 
mortero con miga de pan mojado en crema: se añade una parte igual de  se ve si está en punto, lo que se conocerá cuando la paleta no se embarre con el 
manteca, una o dos yemas,  sal y pimienta. Con este conjunto se rellenan  huevo: se saca cubriéndolo con un paño hasta que se enfríe, después de lo que 
dándoles su figura, se les cubre con miga de pan humedecida con manteca, y se  se divide en tajas, las que se ponen a pasar en almíbar bien espeso a un fuego 
lento; y al sacar se añadirá un vaso de vino de Málaga. 
59  60 
 
Huevos obispales.  Espárragos. 
Se reúnen en una fuente las yemas que se quieran, cuidando de que estas se  Después de raspados ligeramente los espárragos, y lavados con agua fresca, se 
hallen ilesas: se cocerán en baño de María; y en los demás se procede como en el  les ata en pequeños hececillos para echarlos en agua hirviendo, a la cual se haya 
anterior.  añadido un poco de sal. Al cabo de quince o veinte minutos están bastante 
Si se quiere se baten las yemas y se cuecen al horno en una fuente untada de  cocidos, y se sacan, se escurren y sirven acompañados con una salsera en que se 
manteca: se divide en tajas y para servirse se clavetea en cada una con pasas y  haya puesto salsa blanca. 
almendras.  Ensalada de cebolla. 
Huevos hilados.  Se limpia y cortan las cabezas y cola: se ponen a cocer en una olla en que haya 
Se baten las yemas de huevo muy bien con un vaso de vino y por medio de una  contenido agua hirviendo, la que deberá quitarse para poner la cebolla sola: se 
jeringa o un casaron agujereado se hila sobre el almíbar común; se aumenta en  hace continuar la olla bien tapada al rescoldo por un pequeño rato: se saca y se 
seguida el punto, y se añade agua de ámbar un momento antes de separar del  pone en una vacía a lavar con agua caliente, y se sirve con salsa fría después de 
fuego.  sazonarla con aceite y vinagre. La salsa deberá ser salada y picante. 
Huevos asados.  Ensalada de lechugas. 
Se cuecen el arroz de castilla con poca leche muy bien: se añade azúcar, una copa  Se sirven las lechugas con salsa fría puesta de una copa de vino, otra de vinagre, 
de vino, clavo y canela pulverizada, manteca y mantequilla, dejándolo bien  sal, una muy pequeña parte de dulce, canela, clavo, cominos y pimienta encima. 
consistente: se mezcla con yemas de huevo batidas, se configuran huevos, se  Se sirve con huevos duros en tajas. 
envuelven con ralladura de costra y se ponen a asarlos en una fuente o tortero  Otra de achupallas. 
untado de manteca.  Estas de sirven en todo como la anterior solo sí evitando el azúcar; lo cual es más 
LEGUMBRES  bien usado según el particular uso de las que se precian como buenas 
Alcachofas  gastrónomas. 
Se conoce que una alcachofa es fresca rompiendo la cola cerca del pomo, y si se  Otra de remolacha. 
rompe sin esfuerzo y sin que deje ningún filamento después de su rotura, es una  Se cuece la remolacha en agua y sin pelarlas; de que está en punto se saca y 
prueba de que está buena; al contrario la dificultad de separarla y los filamentos  limpia, se prepara en pequeñas tajadas, dándoles una figura redonda, cuadrada o 
que dejen prueban que está dura y desagradable al gusto. Se cortan las puntas  como se quiera; se ponen estas a pasar en un vaso de vino y otro de vinagre, por 
de las hojas con tijeras: se prepara el interior después de haberlo lavado con  el tiempo de seis o doce horas, y con este mismo caldo se sirve añadiéndole todo 
agua fría, y se echan a cocer en una caldera con sal, que se le echan al agua  lo que está prevenido para la de lechugas, y con la diferencia de que el huevo 
hirviendo; se las refresca y quitan las hojas de en medio para separar el cogollo  endurado debe ser ahora cernido, lo que se pone con una paleta o punta de 
con precaución; se reemplazan las hojas, y en el momento de servirlas se  cuchillo en grupos intermediados con perejil picado. 
calientan de nuevo, y se echa encima la salsa picante, o mejor si se pone en una  Si acaso no hubiere remolachas, se reemplazan estas con jícamas, a las que 
salsera aparte sobre la mesa.  después de cocidas se les da el color amarillo y morado con tinturas suaves de 
Alcachofas fritas.  ñachac y sangorache. 
Se mondan y limpian bien las alcachofas, que después se cortarán en pedazos  Otra de coliflor. 
más o menos gruesos, echándolas una por una en agua fría, se sacan y se dejan  Se cuece la coliflor, se escurre y se sirve en manteca frita con cebolla y la 
escurrir para meterlas en una pasta de freír, echándolas así en el sartén hasta  necesaria sal molida: encima se riega pimienta molida, y se manda a la mesa con 
que tomen un buen color.  aceite y vinagre. 
Alcachofas heladas.  Zanahorias. 
Se cortan las alcachofas en cuatro o seis partes, se les quitan los cogollos, se  Cortadas las zanahorias en ruedas, se limpian y se echan en manteca con caldo, 
pasan por manteca en una cazuela, polvoreándoles con sal, y se cuecen así con  se añade un poco de azúcar, reduciendo la grasa a gelatina; se les echa un poco 
fuego sobre la tapadera. Cuando ya estén en sazón y hayan tomado color, se  de manteca y yerbas finas, haciendo que hiervan un rato, i se sirven con plátanos 
aderezan con la cabeza hacia abajo, para que aparezca la parte helada, y encima  fritos. 
se les echa la manteca.  De otro modo. 
61  62 
 
Después de cocidas las zanahorias en trozos como dados, en un caldo con sal y  encima la salsa que se haya pasado por tamiz. También pueden servirse con salsa 
manteca, se retiran y escurren para freirías con manteca y perejil picado, sal y  de tomate. 
pimienta.  Pepinos empapados. 
Col con nata.  Se cuecen lo mismo que para rellenarlos y se les cubre con una salsa de nata para 
Cuando las coles están bien mondadas y limpias se cuecen con agua y sal, y se  empanarlos y ponerlos al hornillo. 
dejan refrescar y escurrir para picarlas en pedazos gruesos, posarlos por manteca  Calabaza rellena. 
y añadir sal, pimienta y nuez de especia raspada; se humedece todo con crema y  Después de mondadas se les ahueca y vacía por un extremo todo el corazón y se 
se reduce a fuego lento, hasta que la col esté bien aderezada.  las cuece: el relleno para el de sal se compone de carne de cerdo cocida y picada; 
Coles rellenas.  esta se cuaja en manteca y cebolla frita, junto con yemas de huevo, sal, toda 
Después de elegidas las coles de un tamaño regular, se quitan sus hojas verdes  especia, cebollas curtidas, aceitunas partidas, y se pone a cuajar a fuego lento: se 
más gruesas, se dejan en agua hirviendo un cuarto de hora todas enteras, se las  rellena y para servirse se pone en una fuente untada de manteca para calentar 
saca y se escurren apretándolas con la mano: se les quita después todo su  en el homo a fin de servirse caliente. 
cogollo para rellenarlas con una mezcla de carne de salchicha, o con cualquiera  Otro. 
otro relleno más o menos compuesto; se cubre cada col con sus hojas, se atan y  Se sirve también de dulce, para lo que se hace el relleno de esta manera: la carne 
se preparan con lonjas de tocino el fondo de una cacerola, en la que se coloca  se cuaja en manteca, una copa de vino de Málaga, clavo, canela, pasas y 
cada col cubierta con otras lonjas; se añaden en el circuito pedacitos de  almendras partidas y azúcar: se rellena y sirve como dejamos prevenido. 
zanahorias y cebollas, se les echa caldo y un poco de vino blanco, cociéndolas así  Calabacines. 
a fuego lento. Bien cocida la col y reducida la salsa, se saca del fuego y se desata,  Del mismo modo que los pepinos. 
aderezándola y rociándola con la salsa pasada por cedazo.  Habas. 
Coles con tocino.  Se despellejan para hervirlas en agua de sal; se dejan escurrir después de 
Se escalda la col, y se la divide en cuatro pedazos, echándolos así en la olla con  haberlas tenido en agua fría, y se ponen en una cazuela con manteca, un manojo 
un trozo de tocino y un salchichón: se sazona, se la hace hervir por de pronto, y  de perejil, sal y pimienta; se les echa caldo y agua, se sazonan y cuando estén a 
después cocerse a fuego lento. Cuando ya esta, se adereza bien la col con el  punto, se les añadirá un batido de yemas de huevo y un poco de azúcar. 
tocino por encima, se reduce el cocimiento, y se añade un poco de manteca  Lechugas rellenas. 
mezclada con harina para servirla con ella.  Elíjanse las que conocemos aquí con el nombre de extranjeras: se cuecen y 
Coliflor frita.  después de refrescadas y apretadas para extraerles toda el agua que tengan, se 
Es necesario tenerla primeramente en adobo con sal, vinagre y perejil, para  abren, se separan las hojas para rellenarlas, y después de reunidas y atadas se 
cocerle como se acostumbra, y se la deja escurrir para meterla en una pasta y  cuecen a fuego vivo: se sacan cuando están ya a punto, se pasa por un cedazo el 
echarla en frito.  fondo del cocimiento, se añade un vaso de vino blanco y se reduce. Antes de 
Pepinos con nata.  servirlas se añade un pedazo de manteca para ligar la salsa. 
Mondados y divididos en dos porciones los pepinos, para quitarles todo lo  Lechugas fritas. 
interior, se les corta en tamaño de dados para hervirles en agua con sal; se  Se elijen lechugas pequeñas, bien redonda, cerradas y acogolladas, y después de 
retiran cuando están a medio cocer, se escurren y se enjugan en una servilleta:  mondadas y atadas con un cordel, se ponen a cocer con una capa de tocino, 
se sacan, y se hace después una salsa de nata, que cuando está a punto, se les  zanahorias, cebolla, sal pimienta, nuez de especia, es decir moscada y un 
echa por encima para calentarlos con ella sin que hiervan.  ramillete, humedeciéndolo todo con caldo. Cuando estén en sazón se apartan en 
Pepinos rellenos.  una servilleta, y enfriadas se echan en pasta y se fríen. 
Después de mondados los pepinos, se les ahueca por ambos extremos con el  Lechugas de vigilia. 
cabo de un mechador o de una cuchara de cocina: se les echa relleno cocido,  Preparadas como lo hemos dicho para freírlas y escurrirlas, se pone en una 
tapando la abertura con una rodajita de nabo en figura de tapón de corcho; se  cazuela manteca fresca de vaca o aceite, y una cucharada de harina desleída: se 
prepara una cazuela con lonjas de tocino, y se ponen encima mojándoles con  sazona convenientemente con sal, pimienta, nuez moscada, un poco de limón y 
caldo; se cuecen así a fuego lento yal punto de servirlos se escurren, y se echa  vinagre, y se deja hervir por un cuarto de hora. 
63  64 
 
Puede también suprimirse todo lo ácido y servirlas con leche, nata, un poco de  Judías a lo provenzal. 
azúcar y un batido de yemas de huevo.  Se cortan las cebollas a rebanadas, se las echa en aceite, se añaden los 
Lentejas.  matambres con perejil picado, sal y pimienta, y después de cortos momentos de 
Se cuecen las lentejas, y muchas veces es preciso hacerlo con un vaso de lejía  conocimiento, se aderezan en un plato, y se echan por encima unas gotas de 
para acelerar su cocimiento: se escurren y sazonan con manteca, sal, pimienta,  vinagre hervido en la cazuela. 
una cebolla en cuatro pedazos, y un manojo de perejil todo a fuego lento. Se  Judías con vino. 
sirve, regando encima cebolla y perejil menudamente picado,  y huevo y queso  Se cuecen las judías bien y después se pone al fuego un poco de cebolla en 
cernidos.  manteca hasta que empiece a tomar color: se mezclan las judías, y se 
Nabos helados.  humedecen con vino, sazonándoles con sal y pimienta. 
Después de haber cortado los nabos a pedazos más o menos gruesos, se hierven  Judías a lo paisano. 
refrescan y escurren para echarlos en manteca. Se añade nata, un poco de azúcar  Se prepara en una cazuela un pedazo de manteca, cebolla y perejil picado, se fríe 
y una cucharada de caldo, y se reduce todo. Se retiran a medida que toman co‐ un poco y se ponen las judías; se pone la sal conveniente, y antes de servirlas se 
lor, y se aderezan en un plato, echando por encima la gelatina que se haya  añadirá un batido de yemas de huevo, desleído con el zumo de un limón o un 
despegado, añadiendo cuatro o cinco cucharadas de caldo cernido.  poco de vinagre. Para este plato habrá en la mesa aceite. 
Nabos con mostaza.  Como aquí se toman las judías muy duras será preciso que para sazonarlas estén 
Cortados los nabos como se quiera, se cuecen en agua con un poco de sal y  bien cocidas en solo agua. 
manteca para ponerlos en una salsa blanca, añadiendo a ella una cucharada de  Batatas o camotes. 
mostaza.  La batata o camote es muy azucarada y es muy buscada por su delicadeza. Se 
Los nabos en salsa blanca exigen la misma operación, suprimiendo la mostaza.  sirven cocidas, en tajas y fritas en ruedas como las patatas. Regularmente se 
Cebollas rellenas.  acompañan con los demás fritos, y sirve también para hacer dulce, en cuyo caso 
Se asan en la ceniza las cebollas más gruesas que se encuentren, y cuando ya le  debe ser cocido y cernido. 
están, se mondan, se les quita el interior, y se les pone un relleno cualquiera  Fanesca. 
cocido: se cubre la superficie con miga de pan, y se meten en un hornillo. También  Se elijen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas: se cuecen, como 
se pueden rellenar crudas.  también, arroz coles y zambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada 
Judías frescas.  con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de 
Llámame judías a los frijoles chicos que con variados nombres y tamaños  azúcar: se añaden natas y leche de peje y camarones se sirve poniendo encima 
conocemos y que se producen en el norte de esta República. Los frijoles comunes  fritos de masa de pastel en figuras diversas y muy pequeñas, tajaditas chicas 
y particularmente los aplastados se les conocen en Europa con el de guisantes.  fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y 
Se tendrá cuidado de elegirlas verdes y tiernas; se mondan quitándoles ambas  polvo de pimienta sobre todo. 
extremidades, a fin de levantar los filamentos que tienen a los lados, para  Otra. 
hervirlas en agua caliente con sal y a un fuego vivo; y cuando estén a punto y no  En una cazuela con manteca se ahoga la cebolla cortada en ruedas gruesas: se 
demasiadamente cocidas, se escurren en un cedacillo.  añade maní cocido y molido, dulce, clavo, y la especia prevenida en la anterior, 
Judías verdes con cebolla.  junto con plátano Se pone en lugar de granos un picadillo de frutas, como es de 
Se pone en manteca la cebolla cortada del tamaño de dados, se polvorea con  duraznos, peras, membrillos y manzanas, después de ser medianamente cocidas, 
harina, se moja con caldo o un poco de sustancia y reducida la salsa se añaden  de tal suerte que tengan bastante consistencia: después de rehogado todo esto 
las judías cocidas con agua de sal.  se añaden natas, trozos de peje del tamaño de una nuez, ají floreado y polvo de 
Judías frescas a la inglesa.  pimienta sobre todo. 
Se deslíe un pedazo de manteca mezclado con yerbas finas picadas, sal y pimien‐ DE LAS PATATAS. 
ta, en donde se echan las judías que hayan estado por poco tiempo en agua  (o papas según se las denomina aquí generalmente.) 
hirviendo. Todo esto se rehoga en una cazuela y se deslíe en seguida el grueso de  Para cocer las patatas basta ponerlas en una olla de barro o de cobre, en la que 
una nuez de manteca mezclada con harina y el zumo de un limón.  se echa un poco de agua, y sobre la tapadera se pone un lienzo para que impida 
65  66 
 
la evaporación. De esta manera se cuecen  vapor y además de que quedan  larmente es como la del dado, del tamaño de una patata grande, y se aza en una 
enteras, son mucho menos acres que cocidas de otro modo.  fuente, sin untarla de manteca: cuídese de voltearlas si no se asan en el horno. 
Tarrajas de patatas.  Ají de queso. 
Se asan en la ceniza, y bien mondadas se majan en un mortero con natas,  Elíjanse las más gruesas, y después de cocidas y mondadas se sirven en una salsa 
pasándolas por un cedazo: se añade manteca, perejil picado, yemas de huevo y  compuesta de cebolla picada, manteca, ají molido, agua de color, rocoto lavado y 
claras batidas en nieve; se envuelven en miga de pan y se fríen Si se quiere  golpeado: se divide este ahogado en dos partes, y en la una se añade un vaso de 
también se puede añadir azúcar y agua de flor de naranja.  agua, la cantidad de queso necesaria, divida entre queso común y quesillos, 
Patatas fritas.  debiendo ser abundante, chochos cocidos, yemas de huevo batidas y una 
Se cortan en ruedas, se refrescan y escurren en un lienzo, y se echan en un frito  pequeña porción de polvo de orégano fino: todo esto se rehoga, y se pone entre 
muy caliente, polvoreándolas con sal antes de servirlas.  las patatas, sobre lo que se riega la otra mitad que se tiene separada y se sirve 
Hay también otra clase de frito, aunque poco usado. Después de cocidas se  poniendo encima pimienta molida, rebanadas de huevos duros y aguacates 
hacen rebanadas y se fríen en sustancia de cebollas.  mondados y divididos en dos partes. 
Molog o suco de patatas.  Ají de huevos rellenos. 
Después de bien cocidas y mondadas se majan en un mortero, y se mezcla en  Se sirven en lugar de patatas huevos rellenos preparados como queda dicho en 
una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, pimienta, sal y maní tostado  las páginas 118 o 127;  procediendo en lo demás como en el anterior. 
y molido; se añade queso fresco rallado, natas y leche, en cuyo caldo se bate  Otro de pipián. 
perfectamente todo esto en fuego lento, y antes de sacar se añaden yemas de  Se preparan las patatas como ya se ha prevenido, y se sirven en una salsa de 
huevo batidas. Se sirve con lechuga enjuagada en agua sal, cebolla floreada y  manteca, cebolla picada en pedazos grandes, y tajaditas de plátanos, duraznos y 
refrescada largo tiempo en la misma agua, ajíes también floreados, queso  manzanas; maní tostado y molido, ají, mantequilla y sal: cuando ya se ha frito 
rallado, rebanadas de huevo duro, fritos de masa de pastel del tamaño de los  todo esto se añade azúcar, tomates, obillas espachurradas y un vaso de leche. El 
ajíes en variadas figuras y polvo de pimienta.  estómago exterior que es el más grueso se limpia de la tela sucia de que está 
Si se quiere que el suco tenga color se pone esta desaguada, y si no, se omitirán  cubierto, con agua caliente, y por medio de un instrumento filo; enseguida se lo 
aun las yemas.  cuece, y ya que esté en punto, se pica menudo y se mezcla en el ají. 
Patatas rellenas.  Se sirve también del estómago inferior, y en este caso no cuece, sino solo se 
Sin cocerlas se les quita la cáscara y por medio de un instrumento se las vacía,  sancocha en un frito de manteca, sal, cebolla y pimienta, después de lo que sirve 
formando un agujero en una de sus extremidades: se introduce cualquier relleno,  dividido en pequeños pedazos. Igual operación se hará  con el de carnero; mas al 
ya sea de carne o de queso, se fríen en manteca y fuego lento, y de que estén en  de cerdo se le lavará zumo de naranja agria y se le cocerá tanto  como al primero. 
punto se sirven calientes.  Se sirve también en lugar de pipián cuyes asados, operación que se verifica 
Tortillas de patatas.  pelándolo en agua muy caliente, después de lo que se destripa, lava, sala y aza: 
Se cuecen, mondan y majan, y se amasa con una salsa compuesta de manteca,  se le da un baño de manteca para dorarlo y se pone en una fuente junto con 
cebolla, sal, agua de color y pimienta: se añaden yemas de huevo, queso rallado i  tajas de huevos enteros. 
en rebanadas, y se asan en un tortero o fuente untada de manteca, cuidado de  Locros de patatas. 
darles vuelta con una paleta por el lado superior, a fin de que se asen  Se pelan las patatas, se dividen en tajadas se enjuagan y se cuecen en una olla 
igualmente.  preparada con agua, se añade sal, se despuma, y ya que estén en punto se 
Patatas tulfas.  sazona en la misma con manteca, cebolla picada, ajíes desaguados y en tajadas: 
Después de cocidas, mondadas y majadas se las pasa por un cedazo, y se mezcla  se añaden coles despedazadas des‐pues de lavadas, y trozos pequeños de carne 
con yemas de huevo, polvo de sal y mantecas se amasa, y tomando en pequeños  de vaca cocidos: y se sirve. 
trozos se forman delgadas tortillas, en cuyo centro se pone un relleno simple  Otro con carnero. 
compuesto de cebolla picada, manteca, pimienta, maní cocido y molido y yemas  En todo como el anterior, y en lugar de coles y carne de vaca se pone de carnero, 
de huevo, con las que se  cuajará el relleno hasta que quede bien consistente: se  pimienta molida y un diente de ajo. 
cierra juntando las extremidades, se le da la figura que se quiera, que regu‐ Otro con huevos. 
67  68 
 
Se procede del mismo modo hasta la sazón: se añade pimienta molida, queso  cuantas veces sea necesario, y se deja descansar la masa hasta que el horno esté 
desmenuzado, y un momento antes de sacar del fuego se ponen huevos partidos  bien caliente. Entonces se le da otro par de vueltas. 
y se sirve a la mesa con tapadera. Comúnmente se pone en este locro paico  Cuando se pone tanta manteca como harina, necesita cinco vueltas, y cuando 
menudamente picado.  hay tres cuartas partes de manteca para una de harina, necesita seis. 
Otro con fritada.  Torta de bizcochuelo en leche. 
Como dejamos dicho hasta sazonarlo, y se añade ajo y pimienta molida. Se sirve  Se cuece la leche junto con almendras golpeadas, canela y clavos de especia: 
con fritos de masa de pastel, dándoles la figura que quieran, cuidando si de no  después de cocida se espesa con yemas de huevo cernidas y una copa de vino de 
excederse del tamaño de las rebanadas de patas y prefiriendo servirlas  Málaga, a fuego lento. Se prepara una fuente untada de natas, se cubre con una 
pequeñas.  capa de bizcochuelo del espesor o grueso de una almendra, y se pone otra de la 
Otro llamado chupé.  anterior composición, añadiendo alternativamente cuantas quieran: la capa que 
Se procede como antes, con la diferencia de que las patatas se dividen en ruedas,  debe cubrir será de bizcochuelo, sobre la que se unta con natas, y añade encima 
y el cocimiento se hace en una cazuela y el caldo escaso: se añaden encima  polvo de azúcar y de canela, pasas y almendras; en seguida se introduce en el 
huevos que se deberán freír con el fuego y caldo del mismo locro, cuidando de  homo no muy fuerte para asarla. 
que no se desbaraten. Los ajíes serán enteros y solo punzados, y la manteca para  Otra de bizcochuelo. 
esta sazón será mayor que la que se emplea en los anteriores.  Se prepara la fuente del mismo modo, y sobre la capa de bizcochuelos se pone 
Advertencia. = Se sirven también estos locros con otros adherentes, tales como  otra de mejido y natas sucesivamente: encima se riega una mezcla de almíbar y 
fritos de pellejo de cerdo, de tocino frito &.  vino de Málaga, cantidades iguales, y una cuarta parte de agua de olor: se 
  añaden pasas y almendras clavadas, y polvos de azúcar y de canela. 
TORTAS y PASTELES  Otra de bizcochuelo o almidón. 
Pasta preparatoria.  Se baten en una vasija doce huevos enteros : en otra se mezcla una libra de polvo 
En un tablero limpio se ponen en montón dos  de azúcar doce onzas de mantequilla y cuatro onzas de manteca de cerdo, se 
libras de harina, haciendo un agujero en medio  bate demasiado y se mezcla con el batido de los huevos; operación que se repite 
del montón, y echando en él un cuarterón de  un momento más y se añade una copa de vino de Málaga, otra de aguardiente y 
manteca, seis yemas de huevo, una cuarta de  media copa de agua de olor, se aumenta una onza de harina de trigo muy bien 
azúcar y un vaso de agua con una cuarta de sal.  floreada y se mezcla todo este compuesto con una libra de almidón de patatas, 
Mézclese pronto la manteca con los huevos y el agua, y poco a poco se incorpora  seco y cernido; se repite un par de batidas y se pone inmediatamente en una 
todo esto con la harina y se amasa añadiendo un poco de agua. Si la pasta estu‐ fuente untada de manteca, se riega encima ajonjolí y se pone al homo. 
viese demasiado dura no se machaca mucho, porque se abriría; y si esta pasta se  Torta de cuajada. 
prepara para hacer tortas se hace un poco más blanda.  Se prepara una libra de manteca, otra de polvo de azúcar, otra de cuajada 
Pasta hojaldrada.  separada enteramente del suero, diez y seis huevos, de ellos los ocho sin claras y 
Se ponen dos libras de harina como se ha dicho, formando en medio un agujero  batidos: se mezcla con media libra de almidón de patatas o en su lugar de harina 
en el cual se echa media onza de sal, dos claras de huevo, dos cucharadas de  de trigo: se añade una copa de vino; y se pone en una fuente preparada, como ya 
agua y un cuarterón de manteca. Se reúne la pasta, y se deja reposar por media  se ha prevenido antes, se riega encima polvo de canela y al horno. 
hora: al cabo de este tiempo se extiende la pasta con un rodillo, cubriéndola con  Torta de guineos. 
una libra de manteca, que se deshará bien si está demasiado firme: se vuelve a  Se toman cinco guineos, eligiendo los denominados dominicos, se pasan por un 
dejar reposar, y después se pliegan los dos extremos de la pasta sobre la  cedazo, y se mezcla con siete yemas de huevo, media libra de bizcochuelo o de 
manteca, de manera que esa quede bien cubierta, y se deja.  costra rallada, una copa de vino, clavo, canela, y se pone a asar en una fuente 
He aquí la manera de amasar. Se extiende la pasta con el rodillo hasta que no  preparada. 
tenga sino un dedo de espesor, y se la dobla en tres pliegues: se le dan cuatro  Torta de costra. 
vueltas a fin de que lo quedaba de lado quede por delante, y se le vuelve á pasar  Se baten seis yemas de huevo, se mezcla con media libra de polvo de azúcar muy 
el rodillo. Esto es lo que se llama una vuelta de masa; operación que se repite  seco, una costra finamente rallada y seca, media libra de natas, clavo y canela en 
69  70 
 
polvo, se de ámbar y de azar y se mezcla con harina de trigo pasada por tamiz  Se cuece media libra de arroz en leche: de que esté en punto se mezcla con seis 
hasta que forme una masa consistente: se divide esta masa en dos panes, la una  huevos enteros y seis sin claras, bien batidos, una costra rallada, polvo de clavos 
para la primera capa que se pone en la fuente preparada, sobre la que se coloca  y de canela, y una copa de vino: se bate este conjunto y en una cacerola con 
dulce cidra u otro cualquiera consistente, y se cubre con la otra mitad de masa,  manteca se pone a cuajar a fuego lento, y sin dejar de batir suavemente: se saca, 
formando en toda la circunferencia ó unión de las dos capas, un cordoncillo  se escurre la manteca y coloca en una fuente preparada, aumentando media 
labrado algo armonioso, y se asa.  copa olor: se asa y pone encima canela 
El precedente método en el modo de servirse de las dos capas o cubiertas,  Otra torta de arroz. 
servirá de regla para todas las demás tortas o pasteles que se hagan de este  Se medio cuece una libra de arroz, se pone un adarme de sal, se escurre y se 
modo, por lo que en lo sucesivo se omitirá esta advertencia. Téngase también  mezcla con diez huevos enteros, y diez sin claras y batidos, una libra de azúcar, 
entendido, que si no se hace uso del homo por falta de él, la fuente o tortero que  clavo y canela; se añade una libra de mantequilla desleída, y toda esta masa se 
contenga la torta deberá estar siempre con una tapadera, sobre la que también  cuaja en una cacerola, cuidando de que esta operación no espese mucho la 
se pondrá  composición, y se pone a asar en una fuente preparada con mantequilla. 
Fuego a fin de que se asa igualmente. Del mismo  modo téngase por regla  Torta encarnada. 
general, que toda clase de polvos y harinas empleadas para este objeto, deberán  Se prepara una sazón compuesta de cien yemas de huevo cocidas, libra y media 
estar muy secas.  de manjar blanco, un vaso de vino, media costra rallada, canela y clavo, y la 
Torta de mantequilla.  cantidad de polvo de azúcar que convenga para endulzar lo necesario: se añaden 
Se toman seis onzas de mantequilla bien lavada, dos de manteca, siete huevos,  dos huevos crudos y seis claras media copa de aguas de olor, y se amasa todo 
de ellos el uno sin clara, media libra de polvo pone en la fuente y se riega encima  este conjunto perfectamente: se forman trozos y se colocan entre otros de pasas  
ajonjolí.  almendras en pasta de cambrai, conforme se advierte en la página 156. Sobre la 
Torta de masa de cambray.  capa de encima se da un baño de manteca y se riega ajonjolí. 
Se baten seis onzas de manteca con media libra de polvo de azúcar hasta que se  Sernada. 
blanque: se añade un huevo y se continúa batiendo por algún tiempo mas, y se  Se toman muchas yemas de huevo cocidas se ciernen y se pone una capa en una 
aumenta una copa de vino, media copa de aguas de azúcar, media libra de  fuente preparada: sobre esta capa, que no deberá ser más gruesa que una cuarta 
almidón de patatas dos onzas de harina de trigo, una copa de vino de Málaga y  parte de pulgada, se pone otra de polvo de azúcar, de canela. I se humedece con 
otra de aguardiente: se mezclará todo esto y batirá, añadiendo una cuarta parte  vino de Málaga, por medio de un hisopo; y así sucesivamente se aumentan estas 
de la cantidad del vino de de ámbar: a medio asar se riega encima ajonjolí i  capas hasta llenar la fuente: se asa, y se sirve poniendo encima almendras y 
polvos de azúcar y de canela.  pasas desensilladlas... 
Otra de mantequilla.  Sernada con costra. 
Se bate libra y media de polvo de azúcar con  media libra de manteca,  una libra  Se preparan como antes el huevo, y haciendo todo lo que queda prevenido, se 
de mantequilla: en otra vasija se preparan diez y ocho huevos también batidos:  aumentan entre las capas otras de costra rallada, sobre lo que se pone almíbar 
se mezcla todo con libra y media de almidón de patatas, y se  pone en una fuente  muy suelto y mantequilla, y se sirve como la anterior. 
preparada y se riega encina azúcar y ajonjolí. Cuídese de poner asar in‐ Torta de plátanos. 
mediatamente después de mezclado, para evitar el daño que se experimenta no  Se cuecen en una caldera sobre paja, a fin de que no se toquen con el agua, se 
haciéndolo pronto con toda clase de tortas y pasteles.  quita la corteza, se aplastan y baten con mantequilla, yemas de huevos y una 
Torta maíz.  copa de vino: se añade azúcar, canela y clavo, y se pone a asar en una fuente. 
En doce onzas de harina de maíz común se ponen seis huevos enteros, cuatro sin  Otra. 
claras, bien batidos, como también media libra de polvo de azúcar y otra de  Se hace la misma masa anterior y se pone interiormente, es decir, dividiendo la 
manteca: se añade media copa de vino de Málaga, una de aguardiente y una  masa en dos capas, una sazón compuesta de huevos endurados y cernidos, 
cuarta parte de agua de azar y de ámbar; se mezcla, y asa poniendo encima  azúcar, media copa de vino,  clavo y canela en polvo, tajaditas de almendras y 
canela, azúcar y ajonjolí.  pasas desemilladas. 
Torta de arroz.  Torta de piña. 
71  72 
 
Se les quita la corteza, se rallan, y se ponen y escurrir en un cedazo: se preparan  Otra de almidón. 
yemas de huevo batidas, se mezclan, junto con clavo y agua de ámbar y se pone  Se baten cuatro huevos, y se mezclan con ocho onzas de almidón, cuatro de 
en la fuente sin preparar, es decir, sin untarla de manteca, y se asa.  manteca, otras tantas de azúcar, se vuelve a batir y se añade agua de azar, y se 
Torta de queso.  aza en una fuente preparada con natas. 
Se baten diez huevos, se mezclan una libra de azúcar, media libra de manteca, y  Otra de almidón. 
se sigue batiendo: se añade una libra de queso molido, después de haberlo  Se bate bien una libra de manteca, y en otra vasija se hace lo mismo con diez y 
desaguado y escurrido bien, a fin de separarle de la sal y suero que contenga, por  seis huevos, de ellos los ocho desclarados;  se mezcla con una libra de azúcar y 
lo que es preble el quesillo; una copa de vino, cuarta parte de agua de asar y una  otra de almidón de patatas, se sigue batiendo un poco más y se pone a asar. 
o dos onzas de harina de trigo, y se asa.  De maíz. 
Torta de harina de trigo.  Se baten dos claras de huevo, y se hace con ellas una pasta de ocho onzas de 
Se bate una libra de manteca con otra de azúcar; se pone una libra de harina y se  harina de maíz, cuatro de azúcar, cuatro de manteca, una copa de vino y 
amasa y coloca en una fuente preparada, dividiendo en dos capas, y poniendo de  aguardiente, una octava parte de aguas de azar y ámbar: se hace la masa 
corazón,  mejidos, y encima se riega ajonjolí.  consistente y se pone de corazón del pastel lomo de cerdo, cocido, el que se pica 
Se adviene que esta pasta se pone en la fuente preparada, cubriéndola de papel.  en dados y se cuaja con manteca, huevos, toda especia, azúcar y vino 
Torta de patatas de dulce.  proporcionalmente. 
Se asan las patas, se mondan y amasan con mantequilla sin sal, se añaden yemas  Se reemplaza también al lomo de cerdo con presas de aves y pequeña cacería. 
de huevo las convenientes, y se vuelven a batir todo: se pone canela, clavo y un  De quesillo. 
vaso de vino: se cuaja en una cacerola con manteca, se pone en una fuente  Se muele una libra de quesillo: se baten veinte y cuatro huevos, de ellos los doce 
preparada, y encima se clavan pasas y almendras.  desclarados, y se mezcla con una libra de azúcar, seis onzas de manteca 
Tortillas de dulce.  deshecha, cuatro de almidón de patatas, tres de bizcochuelo, canela, clavo y una 
Esta misma composición sirve para hacer tortillas de patatas con dulce. Después  copa de vino; se bate un cuarto de hora más y se asa, regando encima canela y 
de cuajada se hacen con la mano en figura redonda, se riega por toda la  azúcar. 
circunferencia queso rallado, se aza en un tortero de tal suerte que apenas to‐ De frutas. 
men color, volteándolas con una paleta, y para mandar a la mesa se riega encima  Se cuecen membrillos y manzanas partes iguales, se mondan y pasan por cedazo: 
azúcar.  se baten doce huevos, los seis desclarados, y se mezcla con una libra de queso 
Torta de chochos.  rallado, otra del cernido de frutas, otra de azúcar, una ochava de azafrán, clavo, 
Se desagua, se cuece, se les quita la cáscara, se muele y en una bolsa o servilleta  canela, y se pone a cuajar en manteca, después de lo que se asa, poniendo 
se vuelve a cocer poniendo en una caldera hasta que se cuaje: se mezcla con  encima pasas y almendras. Se advierte que el azúcar debe aumentarse si es 
yemas de huevo, queso rallado después de desaguado, manteca bien batida,  necesario. 
azúcar, vino de Málaga, costra rallada, anís, bizcochuelo desmenuzado, y se Asa.  Otra de membrillo. 
Si esta misma torta se quiere de sal, se omite tan solo el azúcar y se pone esta.  Se procede con el membrillo del mismo modo: se baten igualmente las mismas 
Torta de filigrana.  claras y yemas de huevo que en la anterior, y se mezcla con una costra o dos 
Se cuecen cuantas yemas de huevo se requieran, se pasan por un cedazo, y se  ralladas, una libra de azúcar, una copa de vino, canela, manteca y nuez moscada: 
pone en una fuente preparada, una capa de este cernido, cuidando de no  se asa, y encima se ponen a distancias pequeños trozos de manteca. 
aplastarlo y otra de azúcar sucesivamente, hasta llenar la fuente: se riega encima  De ocas. 
canela y se asa.  Se procede en todo del mismo modo que con la anterior: se le pone un corazón 
Torta de almidón.  de dulce consistente, y si se quiere se sirve en su lugar de sal. 
Se baten doce yemas de huevo, se añaden una libra de azúcar, otra de almidón  De camote. 
seis onzas de queso rallado y ocho de natas; se mezcla todo, y se aumenta una  Se elije el harinoso, se cuece, monda y amasa con una libra de azúcar, doce 
copa de vino, aguas de asar y rica una cuarta parte; se pone en la fuente  huevos batidos, de ellos los seis claras: se bate todo, cuidando de que se halle en 
preparada y se riega encima azúcar y ajonjolí. 
73  74 
 
punto de buñuelo: se añade una, copa de vino, se aza en una fuente preparada y  Se hace una masa de ocho onzas de harina, una onza de manteca, seis claras de 
dividiendo en bocadillos se pasa en almíbar.  huevo, cuatro onzas de azúcar, el zumo de media naranja agria, una copa de 
De coco.  vino, agua de olor y la cantidad que convenga de agua tibia para regularizarla; se 
Se prepara almíbar común y en él se pone un rallado con cuatro yemas de  amasa y se hace con un rodillo una capa delgada, se pone en la fuente, se coloca 
huevos batidas, clavo y canela; se cuece un poco para que adquiera una  el corazón compuesto de ocho pechugas de gallina, crudas y manidas de 24 
consistencia: se pone en una fuente preparada con mantequilla una capa de  horas; se cuece, y después se majan con una onza de almendras, dos onzas de 
bizcochuelo, sobre la que se riega almíbar común compuesto con una copa de  azúcar, ocho yemas de huevo, dos onzas de natas, bizcochuelo, una copa de vino, 
vino: de corazón se coloca la cocada, se cubre con el bizcochuelo, se riega encima  agua de olor, canela y se cuaja: antes de poner en la fuente se añade pasas 
canela y agua de olor. Se asa tan solo el tiempo necesario para recibir color.  desemilladas y tajaditas de almendras. 
De leche.  De patatas. 
Se cuece la leche calculando una doble porción de la que se ha de servir: se  Se cuecen, mondan y amasan con el peso de dos libras, se amasan con diez 
añade en su último hervor el azúcar necesario para regularizar el dulce, yemas de  huevos, de ellos los cinco desclarados; se añade una cucharada de agua de olor, 
huevo batidas las necesarias hasta dar color; ya que tenga bastante consistencia,  azúcar el necesario para regularizar el dulce de la masa, una copa de vino, clavo y 
se pasa por un cedazo, se añade clavo, canela, un vaso de vino, aguas de azar y  canela; se pone de corazón yemas de huevo enduradas y cernidas. 
de ámbar; se pone en una fuente preparada y se coloca encima pasas,  De arroz. 
almendras, canela, azúcar y se asa. Todas estas tortas demasiado delicadas se  Se bate media hora una libra de manteca, se pone otra de azúcar y se sigue 
asan a un fuego lento y por poco tiempo. Si se aza en homo, cuídese de que no  batiendo: se añaden seis huevos, de ellos los cuatro sin claras y cernidos, libra y 
este fuerte.  media de harina de arroz, sin dejar de seguir batiendo; se aumenta un vaso de 
De almendras.  vino, clavo y una cucharada de agua de asar, y se aza. 
Se hace hervir la cantidad de leche que se quiera hasta que quede consistente; se  De chirimoya. 
añaden yemas de huevo batidas, las necesarias para dar color, almendras bien  Se toma una libra de chirimoya limpia y se la amasa con otra de bizcochuelo, 
golpeadas azúcar, vino, clavo y canela; se sigue cociendo hasta que esté en  ocho yemas y tres claras, una libra de azúcar, una copa de vino, clavo y canela: se 
punto: se separa del fuego y se añade costra rallada o bizcochuelo, aguas de  pone en una fuente preparada con mantequilla y se coloca por corazón yemas de 
ámbar y de azar, y se pone en una fuente preparada, colocando encima pasas y  huevo enduradas y cernidas. 
almendras, y se asa.  De garbanzo. 
De claras de huevo.  Se cuece, se monda por medio de una flotación que se hace con cáñamo grueso, 
Se bate una libra de manteca con otra de azúcar, y se mezcla con diez y seis  se muele una libra de este cocido con otra de queso: se baten ocho yemas de 
claras de huevo, y se sigue batiendo: se añaden seis onzas de harina de maíz  huevo con otra libra de manteca y otra de azúcar: se mezcla con la masa, y se 
blanco, una copa de vino, otra de aguardiente, canela y anís. El corazón de esta  añade una copa de vino, canela, clavo, y por corazón se pone manjar blanco, de 
torta será de yemas de huevo enduradas y cernidas, y encima de este corazón se  mote. 
pone azúcar, clavo y canela.  Es bien sabido el modo de hacer el mote, sin embargo sirva de regla el siguiente 
De flores.  aviso. Se prepara una caldera con agua y abundante cantidad de ceniza, se hace 
De la masa de quesadillas se hacen varias labores en figuras a propósito para que  hervir y se pone el maíz para darle un hervor hasta que se monde fácilmente; se 
en sí puedan contener el corazón con se han de servir; se fríen, se envuelven en  saca y lava en una canasta hasta que quede limpio, se seca al sol hasta que sin 
almíbar compuesto con vino, clavo, canela, y aguas de olor; después de  humedad alguna, en cuyo estado se llama mote. Se muele una libra de este, se 
envueltas, se colocan en una fuente, con la cara hacia arriba, y se pone en el  pasa por un cedazo muy grueso: se baten cuatro onzas de manteca con doce de 
centro de cada frito manjar blanco, pasta de almendras, de huevo, cocada &c: se  azúcar, cuatro huevos enteros y cuatro claras, una copa de vino; se mezcla con la 
cubre cada una de estas con otro frito a propósito, se vuelva a poner encima otra  harina y se bate; se deja en un estado consistente y se pone en una fuente 
capa, se llenan de los dulces anteriores y se asa.  preparada y se aza. 
De damas.  De otro modo. 

75  76 
 
Se pone en agua una libra de mote, y después de desaguado, se les quita las  De choclo. 
cabezas negras, se seca en el sol y se reduce a harina; se mezcla con una libra de  Se toma el maíz tierno, se le quita la cáscara y se pone al sol un cuarto de hora, 
manteca, otra de azúcar, cuatro huevos y dos yemas, cuatro onzas de queso  se muele y se toma de este una libra; se mezcla con cuatro huevos y cuatro 
desaguado y despachurrado, una copa de vino, una cucharada de agua de azar, y  yemas, ocho onzas de azúcar, tres de manteca deshecha, una copa de vino, 
se bate todo este compuesto perfectamente, y se aza. El estado de la mezcla será  canela, dos onzas de bizcochuelo,  encima se riegan ajonjolí. 
el de masa de buñuelo. Si se quiere, se pone en esta torta corazón de queso  De tamal. 
molido, con cuatro yemas, cuatro onzas de azúcar y media copa de vino, todo lo  Se prepara una cacerola con un vaso de agua, una cucharada de manteca, media 
que se bate, y si le falta consistencia, se regulariza con almidón.  copa de aguardiente, una cuarta de sal molida; se hace hervir, se pone una libra 
De alverjas.  de harina de maíz, se cuece esta sin moverla hasta que tome mucha consistencia 
Se medio tuestan, se muelen, pasan por cedazo, y se toma una libra de esta  la hasta que tome mucha consistencia y pueda amasar; lo que se hace en una 
harina y se mezcla con diez huevos batidos, dos onzas de mantequilla derretida,  fuente con cuatro huevos y dos yemas, ocho onzas de manteca, tres de azúcar, y 
y una libra de azúcar; se bate nuevamente, de tal suerte que quede muy poco  media copa de vino: se pone de corazón una salsa compuesta de manteca, sal, 
consistente, y se pone a azar en una fuente preparada.  toda especia, cebolla picada, canela, tintura de color, tomates despachurrados, 
De dedal.  una copa de vino, una cucharada de vinagre, azúcar, costra rallada, yemas de 
Se prepara masa de rosquetes para esta torta, y se pone por corazón una mezcla  huevo carne de cerdo picada; se añaden cebollas curtidas, se tiende una capa de 
de ocho yemas de huevo batidas con cuatro onzas de azúcar; se añade dos onzas  esta salsa en la fuente preparada con la pasta antes dicha, se coloca en seguida 
de natas, una copa de vino, canela y agua de olor.  presas de gallina cocida, rodelas de criadillas de camero, chorizos todo cocido, 
De mangana rallada.  aceitunas, pasas desemilladas, tajaditas de almendras, de huevos endurados: se 
Se pelan veinte manzanas; se rallan y se baten con cinco huevos y seis yemas,  riega sobre esto nuevamente la salsa, se cubre con la pasta que deberá ser muy 
una libra de azúcar, un vaso de vino, clavo, canela y se pone a cuajar en una  delgada: a medio asar se unta por encima clara de huevo, y se riega azúcar y 
cacerola con manteca: se prepara una fuente y después de haberla untado de  canela y se concluye así de asar. 
manteca se riega polvo de costra, se pone la torta y se vuelve a regar encima la  Este mismo corazón se sirve con pasta de masa de pastel; y también con masa de 
costra, añadiendo canela, pasas desemilladas y tajaditas de almendras.  harina de maíz sin cocer. 
De requesón.  De quimbolito. 
El requesón se hace de solo el suero de la leche, por medio de un largo  Se baten ocho huevos y ocho yemas: se hace lo mismo con una libra de manteca 
cocimiento, después del que se destila en un mantel para separar toda el agua.  y otra de azúcar: se mezcla todo y se añade una copa de vino, cuatro onzas de 
Se baten diez huevos y diez yemas, se pone libra y media de azúcar, y una libra  queso desaguado y despachurrado, una copa de aguardiente anisado, una 
de requesón, un vaso de vino, canela, clavo, se sigue batiendo y se cuaja en una  cucharada de agua de azar: se pone despacio una libra de harina de maíz, se bate 
cacerola con manteca; se pone en la fuente y encima se colocan pasas,  mucho hasta que quede en estado de masa de buñuelo, y se aza. 
almendras, azúcar y canela.  De la ninfa. 
De quinua.  Se baten treinta yemas de huevo, se añade media libra de azúcar, dos onzas de 
Se cuecen cuatro onzas de quinua en leche, se saca y se destila en un cedazo: se  manteca, una copa de vino, y se pone en fuente preparada una capa de manjar 
mezcla con diez yemas de huevo, tres onzas de manteca, azúcar el necesario  blanco y otra del batido, y así sucesivamente hasta llenar la fuente, y se aza. 
para endulzarlo todo, una copa de vino, una cucharada de agua rica, canela,  Advertencia. Todas las harinas empleadas en las preparaciones que quedan 
clavo y se aza.  dichas y en las que se hará uso más adelante serán pasadas por tamiz y 
De arepa de maíz.  sumamente secas. 
Se baten ocho onzas de manteca con dos de mantequilla y una libra de azúcar; se  Cuando se emplea la canela y el clavo será también en polvo. 
añaden cinco huevos y cinco yemas, una copa de vino, una cucharada de aguas  Las pasas serán siempre desemilladas y divididas en dos partes; y las almendras 
de azar y de ámbar y una libra de harina de maíz blanco, y se bate mucho: el  se mojan en agua tibia para mondarlas con facilidad, y cuando se emplean sin 
corazón será de yemas de huevo enduradas y cernidas en almíbar espeso y  golpearlas, será precisamente en tajaditas. 
caliente, cocada, pasas y almendras.  PUDINES. 
77  78 
 
Para todo pudín se baña el molde o pudinero con manteca tibia, y se espolvorea  4. Al pan migado con huevos y leche se añade canela en polvo, clavo de especia y 
con polvo de costra o de bizcochuelo. Jamás se llena el molde, porque a medida  un poco de manteca: se coloca todo en una vasija, y se cuece en horno de 
que va cociéndose se llena este por lo mucho que se esponja. A falta de molde se  campaña. 
hace uso de fuente, prefiriendo las más hondas. Cuando no hay horno en que  5. Se bate harina con leche y huevos, se añade canela, y se mete todo en un 
cocer se hace a fuego lento, poniendo una tapadera y fuego encima de ella.  saquito de lienzo, y se hace que hierva por cuatro horas en agua. 
Regularmente se cuecen por el tiempo de cuatro horas. Para servirse en la mesa  6. Los pudines de frutas se hacen como este último, añadiendo las frutas que se 
se vacía en una fuente del molde; pero si se ha cocido en fuente se sirve en la  quiera, cortadas en ruedas, y se comen con azúcar desleído en manteca a la cual 
misma.  se añaden especias de todas clases. Se hace también otro pudin con trigo de 
De patatas.  Turquía desleído en agua, y puesto en un saquito para que hierva, se come 
Se cuecen, mondan y muelen: se mezcla una libra de estas con ocho huevos y  mezclado con leche. 
ocho yemas, una libra de azúcar, cuatro onzas de queso desaguado,  7. Se baten yemas de huevo con azúcar se mezclan luego las claras con harina  
despachurrado y molido, cuatro onzas de manteca y dos de mantequilla. Todo se  leche, para amalgamar en seguida todo, y hacerlo cocer en horno. 
bate.  TAMALES. 
De almidón.  De patatas. 
Se baten diez yemas, un huevo y cuatro onzas de azúcar, se añaden tres de  Se cuecen, mondan y amasan dos libras de patatas con un huevo y ocho yemas, 
almidón.  dos onzas de manteca, sal la necesaria: se toma poco más o menos, media onza 
De maíz.  de esta masa, se le da la forma de una tortilla delgada y se pone en su centro una 
Prepárese la misma composición de la torta de maíz, señalada en la página 157;  cucharada de relleno compuesto de manteca, cebolla frita, tres dientes de ajo, 
omitiendo tan solo el anís y cuidando de que la  preparación sea menos  sal, pimienta, maní cocido y molido, alverjas tiernas cocidas: en cada uno de 
consistente que para torta.  estos rellenos se pone media cucharada de queso rallado junto con una tajada de 
De arroz.  huevo endurado, colocando esto en el centro del relleno: se unen las 
Se hace hervir en agua una vez media libra de arroz, se saca, se separa del agua y  extremidades de la masa, se le da la figura de un pequeño guineo y se envuelve 
se le cuece en leche con una libra de azúcar, hasta que quede en punto: se pone  con una hoja conocida aquí con el nombre de achira; se ata con un bramante 
a destilarse en un cedazo, y se añade ocho huevos y ocho yemas, un vaso de vino  delgado y se cuece en horno o en un tortero sin vidriar, cuidando en este caso de 
blanco, una copa de aguas de olor, clavo, canela y se bate todo.  darles vueltas. 
De bizcochuelo.  Se puede reemplazar al queso y huevo con presas de pollo o trozos de tocino 
Se baten hasta espesar ocho huevos y ocho yemas, se añade media libra de  cocidos. 
azúcar, un vaso de vino, canela, media copa de agua rica; todo se bate bien, y a  De mote ó maíz pelado. 
tiempo de pone en el molde o fuente se va mezclando media libra de almidón de  Se desagua por dos o tres días, mudando dos veces al día el agua; se quita la 
patatas.  cabecilla negra, se muele, pasa por tamiz y seca; se mezcla con una libra de manteca 
Franceses.  batida cuatro huevos y catorce yemas también batidas, se lamprea y bate todo este 
1. En un saquito de lienzo se mete harina de maíz, manteca de cerdo, sal y  compuesto. El relleno se hace de cebolla picada, maní tostado y molido, ají 
pimienta bien disuelta, mezclando todo esto, se coloca el saco en una caldera de  colorado, todo esto frito en manteca con sal. Se acompaña con presas de pollo, 
agua hirviendo, en donde se deja por cuatro horas.  tocino y huevo. 
2. Se hace la misma mezcla, poniendo en lugar del maíz arroz mondado, y se  El modo de cocer estos es en una caldera con agua hasta en su mitad, y sobre el 
cuece de la misma manera. Este pudin se come con salsa de manteca derretida y  nivel del agua se coloca una cruzada de varillas de madera y sobre esta un poco 
azucarada.  de paja, en la que se colocan los tamales para cocerse con solo el vapor y 
3. Mézclense manzanas cortadas en rebanadas muy delgadas con harina  cubriéndose con un mantel: se conocerá que se hallan cocidos por la variedad del 
ordinaria cocida, y se cuecen como en el primer caso: se comen con manteca  color de la hoja, en cuyo caso se sacará pronto, para que no se enduren. 
derretida y azucarada.  De arroz. 

79  80 
 
Se amasa la harina de arroz con leche hervida, se hace albondigones y se pone a  cubrirlo: se muele nuevamente y se le va poniendo azúcar y manteca; se añade 
cocer en leche: de que esté en punto se saca y amasa con huevos batidos, de  huevos y yemas según la cantidad de la masa, un vaso de vino, otro de 
ellos la mitad sin claras.  aguardiente, anís y costra rallada. Si se quiere se pone queso desaguado, seco y 
De Cartagena.  rallado. 
La harina se maíz se amasa con manteca deshecha, sal y agua fría. El relleno se  Usase también poner algunas veces relleno de yemas de huevo enduradas, 
compone de carne cruda de cerdo picada, tocino y salsa común; pero es  cernidas, y queso rallado y azúcar. 
preferible el relleno de queso desaguado, despachurrado y molido, con yemas de  Otras. 
huevo, azúcar, vino, clavo y canela. Estos se cuecen el tiempo de ocho a doce  Para hacer de sal, no hay más que reemplazar el dulce con la sal. El relleno para 
horas.  estas será de un frito de manteca, cebolla picada; maní, ají colorado, sal, junto 
Quimbolitos humitas.  con rebanadas de queso. 
Se baten catorce onzas de manteca, doce huevos y ocho yemas, una libra de  El modo de cubrirlas es con una capa fina del mismo choclo, volteando sobre si la 
azúcar: se mezcla y se añade libra y media de quesillo desaguado, vino, agua de  punta que servirá de cerradura. Se cuece en una caldera sobre un cedazo que 
azar, anís y una libra de harina de maíz pelado que se irá poniendo poco a poco, y  deberá estar superior al agua, a fin de que se haga con solo el vapor. Cuídese de 
batiendo.  sacarlas tan luego como estén cocidas, para que no se enduren. 
Otros.  PAN. 
Se procede del mismo modo, omitiendo el queso y haciendo uso de la harina de  En una arroba de harina bien preparada y pasada por tamiz se ponen sesenta 
maíz blanco y aguas de azar y de ámbar. Se deberá poner en estos una copa de  huevos batidos por tres horas consecutivas, media libra de manteca deshecha, y 
aguardiente.  un vaso de eses de chicha, compuesto de dos huevos, una onza de azúcar, todo 
Otros de colores.  bien batido y corchado por dos horas: se añade la sal necesaria, una copa de 
La misma sazón para los amarillos: se quieren blancos, todos los huevos serán sin  vino: otra de aguardiente y otra de cocimiento de clavo, canela y anís: se pone 
yemas.  también, si se quiere, un vaso de cuajada muy fresca y entibiada que se mezcla 
De arroz.  con el batido anterior. Se amasa hasta suavizarla y en la misma artesa se deja 
El arroz se desagua bien, se seca, se muele y hecho harina se emplea en lugar de  reposar hasta que se eleve y reviente. En seguida tomando por panes se va 
la otra haciendo uso de la primera sazón.  amasando y formando el pan que se quiera, el que se va colocando en un tablero 
Otros rellenos.  cubierto de una tela de lana y tapado con otra, hasta que vuelva a esponjarse, en 
En la misma preparación se pone el relleno siguiente. Se baten yemas de huevo,  cuyo caso se introduce al homo por medio de una pala. 
con azúcar, vino, queso desaguado y almidón. Se usa también corazón de sal,  El horno se enciende cuando la masa está reposando: las brazas de candela se 
para lo que se puede elegir cualquiera de los prevenidos para los tamales.  distribuyen en todo el horno y se conoce su buen estado porque aparece estar 
Chigüildes.  caldeado en la parte superior parte superior de la boca: se limpia con una 
Se pondrá agua hirviendo mezclada con aguardiente, y se pone en ella cuatro li‐ barredera de chilca y se introduce el pan para asarlo, cuidando de que esté en 
bras de harina de maíz, espolvoreándola: se cuece, se amasa un poco por medio  buen estado por medio de una pluma, si se quema lentamente. Tan luego como 
de una cuchara en el mismo fuego, se saca y se sigue amasado hasta que se  reciban el color que indique haberse asado, se saca y se asea, cubriéndolo 
suavice: se añade y mezcla de treinta a cuarenta yemas de huevo cocidas, una  inmediatamente.   
libra de azúcar, cuatro huevos, y se sigue amasando hasta que el dulce quede  Otro. 
bien mezclado: se añade libra y media de manteca y se mezcla o amasa hasta  En una arroba se ponen cien huevos, cuatro onzas de azúcar, las eses de chicha 
que esté en punto. El relleno o corazón de cebolla pasada en manteca, ají  preparadas, cuatro onzas de manteca deshecha, vino, aguardiente, cocimiento 
colorado, maní, sal, queso rallado y una rebanada de este para cada uno. Se  de anís con hinojo, sal molida. Si se quiere que el pan sea más delicado, después 
envuelve y cuece como los anteriores.  que esté hecha la masa, se añade una libra de manteca sin deshacer y una libra 
De choclo ó (choclotandas).  de almidón de patatas. 
Se le quita la cascara de maíz tierno, en cuyo estado se denomina choclo: se muele y  Otro. 
se pone a cuajar en una cacerola, y se pone a reposar doce horas, cuidando de 
81  82 
 
Del mismo modo que los anteriores, poniendo solo las eses de chicha  Se baten quince huevos con una libra de azúcar; se pone vino, aguardiente, agua 
compuestas del modo siguiente: se pasa por tamiz en el punta que llaman azua‐ de azar, natas, levadura compuesta y se amasa con harina pasada por tamiz. A 
concho, se pone agua entibiada, aguardiente, una pequeña cantidad de harina,  tiempo de hacerlos, en la forma que quieran se unta la mano de manteca. La 
cuatro huevos, y lo mas, batidos, se mezcla bien, se pone en una vasija y se  masa deberá ser un poco suelta, y los molletes se ponen sobre hojas de achira. El 
corcha la boca hasta que empiece a hervir y se hace uso.   temple del horno será menor que el necesario para el pan. 
Para dos arrobas y media se ponen doscientos huevos y cincuenta yemas; y en lo  Otros. 
demás se aumenta proporcionalmente las demás cosas.  Se baten cincuenta huevos, una libra de azúcar, se mezcla con levadura 
  compuesta, cuatro, onzas de manteca deshecha, una copa de vino, agua de 
Si se quiere, o por falta de azuaconcho, se hace el leudo de un vaso de agua tibia,  ámbar; y se amasa añadiendo anís. Si se quiere se riega encima azúcar ajonjolí. 
tres o cuatro huevos y harina de trigo; se bate por tres horas o hasta que parezca  Allullas. 
gelatinoso, se corcha y se tiene así de diez y seis a veinticuatro horas.  En una arroba de harina se ponen tres o cuatro libras de manteca, dos claras de 
El pan que llaman de agua, no tiene más que harina, eses de chicha, agua, natas y  huevo, levadura, y se mezcla con agua tibia. Este pan no se hace leudar, así es 
sal. En todo pan es bien tomar la medida o peso, para que todos tengan el mismo  que inmediatamente se pone en el horno. 
tamaño, conservando a la vista la primera porción de masa que se haya tomado  Empanadas de cambrai. 
por modelo.  Se bate una libra de manteca y otra de azúcar; mezcla con una o dos claras de 
Francés.  huevos, vino vinagre o una media cucharada de zumo de naranja agria: se bate 
Se elije de la harina más blanca diez y ocho libras: la levadura se compone de las  nuevamente, y a este tiempo se va poniendo la harina y se amasa. Con un rodillo se 
eses mas blancas dos libras y media, harina, y agua caliente: esto se mezcla y se  prepara la masa cada empanada hasta que no tenga más espesor que el de una 
deja fermentar en cuyo estado se hace uso. Se prepara agua tibia, se pone sal en  cuarta o quinta parte de pulgada: se le da una figura redonda, se pone en el 
cantidad menor que la que se pusiera en el pan común, anís; se añade la  centro el relleno o corazón, se dobla por la mitad, y se cierra haciendo un 
levadura, se mezcla bien y se pone en la harina. El modo de amasar para este pan  cordoncillo de ambas extremidades. El relleno se compone de cebolla frita en 
es, preparando la masa muy suelta y se la azota contra el tablero sin comprimirla  manteca, rebanadas de ají, tintura de color, toda especia, yemas de huevo 
con la mano. Para evitar el que se pegue en la mano esta masa a tiempo de  batidas y carne de cerdo cocida y picada, todo lo que se cuaja. Antes de ponerlas 
formar el pan, se resguarda con llenarla de harina. El horno deberá estar no muy  en el horno se baña la parte superior con clara de huevo batida, sobre lo que se 
fuerte para atenerlo el pan medianamente abizcochado.   riega azúcar. Se asan sobre una hoja de papel. 
Se baten veinte onzas de azúcar con treinta huevos; se añade una cucharada de  De morocho. 
manteca, la levadura compuesta, un vaso de vino, anís, sal y se mezcla con la  Se humedece el morocho, y se le quiebra con agua en molino casero: se separa 
harina bien preparada y pasada por tamiz.  de las cáscaras y se pone en una olla a acedarlo por seis días; se escurre, se 
Biscochos.  muele y se amasa con sal; se forman albóndigas agujereadas; se cuecen y se 
Se baten huevos y yemas cantidades iguales, se hace lo mismo por separado con  vuelve a amasar. Sobre una ochira se pone el trozo de masa calculado para una 
la manteca; se mezcla y se añade sal molida, vino, aguardiente, agua de azar y  empanada, y se va formando la tortilla con la mano mojada en agua, 
levadura compuesta: se amasa con la harina pasada por tamiz, a cuyo tiempo se  concluyendo por adelgazarla con un rodillo. Se pone el corazón compuesto de 
va poniendo otra vez manteca y se sigue amasando. Se aza como el pan, se saca,  frito de manteca, cebolla y especia, añadiendo carne de cerdo cocida y picada y 
y ya que el homo se ha enfriado un poco, se vuelve a poner para abiscocharlo.  un poco de caldo de esta misma carne: se cierra la empanada comprimiendo las 
Otro francés.  extremidades y se fríe en manteca. 
Se baten doce yemas, media libra de azúcar y vino como para merengue: en otra  De maíz. 
vasija se baten cuatro claras de huevo, media libra de azúcar, y se pone zumo de  Se amasa la harina de maíz blanco con manteca batida, azúcar y un huevo. E1 
limón a tiempo de batir; se añade agua rica y de azar, cortezas de limón ralladas,  relleno se hace con yemas de huevo cocidas, cernidas, azúcar, vino y canela. Se 
y en cajas de papel se pone un tanto del primer batido y otro del segundo. El  pone también en lugar de este, mejido, y se asan untando encima huevo y 
horno estará en temple como para merengue.  azúcar. 
Molletes.  Es preferible freirías, bañándolas con claras de huevo. 
83  84 
 
 Otras.  Buñuelos franceses. 
Se hace la masa de harina de trigo, manteca, uno o dos huevos, azúcar y unas  Desleída cantidad suficiente de buena harina de trigo en agua, se añade un poco 
pocas gotas de naranja agria. E1 corazón se compone de, huevos batidos, queso  de azúcar: una cucharada de manteca y una o dos de agua  de flor de naranja; luego 
rallado, azúcar, clavo, canela y vino: todo lo que se cuaja con manteca en un  se  mezclan claras de huevo batidas, observando necesario que la pasta de buñuelos bastante
sartén. El tamaño de estas regularmente es de un huevo, y se sirven friéndolas y  consistencias para tapar con una sola bañada la cubierta de manzanas, o; de cualquiera
con azúcar encima.  otra sustancia de que se haga uso para acabar los buñuelos. 
Se hace también de masa de plátano cocido y algunas yemas de huevo. El  De albericoques i otras frutas. 
corazón el mismo, añadiendo pasas desemilladas y de almendras, y en lo demás  Preparada la pasta como queda dicho, se ha de cuidar particular mene de elegir 
del mismo modo. Se varía como quiera el corazón de esta clase de empanadas,  frutas bien maduras y tenerlas en infusión por algunos  instantes de antemano 
consultando más bien el buen gusto.  en un licor alcohólico dulce, o un aroma agradable, y echarle la fruta muy 
BUÑUELOS.  caliente. 
Buñuelos comunes.  De harina de maíz. 
Se prepara agua hirviendo con sal, azúcar, una cucharada de manteca y anís: a  Después de desleída cierta cantidad de harina de maíz y de haberla cocido a un 
tiempo de hervir se va poniendo harina de maíz, y se cuece hasta que quede bien  fuego templado, meneándola continuamente como para hartura papilla, se saca 
consistente: se separa del fuego y se amasa hasta el temple de mantequilla; se  del fuego, y se añade agua de flor de naranja y de azúcar: el todo se derrama 
mezcla con tres cuartas partes de huevos y una de solo yemas, vino, aguardiente,  sobre una superficie de bastante extensión, de manera que se conserve con la 
anís, almidón y agua de azar: se bate a golpe por horas, y se fríe en mucha  pasta bastante espesa. Cuando esté fría, se corta a pedazos y se le da la figura 
manteca poniendo con una cuchara y cuidando a este tiempo de moverles  que se quiere; haciéndola enrojecer en un frito bien caliente para polvorear los 
incesantemente hasta que doren.  trozos con azúcar y servirlos inmediatamente. 
Cuídese de freírlos a fuego lento para que el cocimiento se verifique hasta el  De tortilla. 
interior.  Después de haber hecho una tortilla común o muchas pequeñas azucaradas, y 
De leche.  haberlas enrodado sobre sí mismas, o cortado en pedazos según el grosor y 
Se prepara leche en una pequeña paila, se pone sal, y al principiar a calentarse se  forma que se quiera, se las echa en la pasta de buñuelos para freirías hasta que 
va mezclando con harina de maíz blanco bien preparada; se sigue cociendo, sin  tomen color: se polvorean con azúcar al sacarlos del sartén y se sirven calientes. 
dejar de batir hasta que se convierta en masa, se saca se amasa con huevos, se  De manzanas. 
bate mucho y se fríen.  Se mondan y cortan las manzanas a pedazos, después de quitado el corazón y las 
De costra.  pepitas; se remojan en aguardiente y azúcar por espacio de una hora: se 
Se baten yemas de huevo por tres horas, se mezcla con costra rallada, se sigue  escurren y se echan en la pasta preparada, haciéndolas freír hasta que tomen 
batiendo y se fríe.  color. Se ponen en una servilleta y se polvorean con azúcar. 
Consultando más bien el gusto.  De patatas. 
De jeringa.  Se cuecen las patatas al vapor, se mondan y majan en un mortero, añadiendo 
Se hace hervir leche sazonada con manteca, sal, anís y azúcar. En el primer  leche, azúcar y agua de azar; se les echa también yemas de huevo para formar 
hervor se le va mezclando con harina de maíz bien preparada, se sigue cociendo;  una pasta de buñuelos de consistencia, y hacer con ella unas bolitas que se fríen 
ya que esté en punto se enfría, se amasa con huevos, se bate hasta que esté  y se llaman turrajas. Lo mismo se hace con el almidón de las patatas, y son más 
suelta, y se fríe poniendo en la manteca por medio de una jeringa de cocina,  delicadas. 
dándoles variadas figuras. Se sirve poniendo encima huevo hilado, o dulce de  De arroz. 
azar.  Se cuece el arroz en leche y azúcar, añadiendo agua de flor de naranja, un 
De queso.  puñado de canela en polvo y un poco de manteca. Cuando esta ya cocido, se añade un 
Se maja en un tablero queso fresco hasta que quede muy suave; se mezcla con  batido y yemas de huevo, y se echa en una cazuela para que se enfrié: se forman 
huevos, harina de maíz y se bate hasta que esté en punto. Se fríe y se sirve con  después bolitas del tamaño de un huevo poco más o menos, se bañan con huevo, 
almíbar o dulce de azar.  se fríen y se polvorean con azúcar. 
85  86 
 
Buñuelos soplillos o suspiros de monja.  De fresas. 
Se mezclará en una cacerola como un huevo de manteca, cuatro onzas de azúcar,  Se exprime el jugo de las fresas después de despachurradas y se pasa por tamiz, 
un vaso de agua y corteza de limón verde raspada: se hace hervir todo esto  añadiendo la crema cuando está bien batida, y volviéndola á batir para servirla. 
añadiendo harina para formar una pasta trabada y espesa, la que se conocerá  Batida de licor. 
está en su punto cuando se desprenda fácilmente de la cacerola: se mezclarán  Antes de batir la crema se añadirá un medio vaso del licor que se la quiera hacer. 
tres huevos con sus yemas y claras maneándolas bien. Todo esto se extendera  De vainilla y de café. 
sobre un plato con el mango de una cuchara de cocina; se cortará a pedazos  Se hará hervir por algunos minutos en leche un poco de vainilla, se pasa y se 
pequeños, que se echan en el frito, que no debe estar sino tibio, se escurren  reúne a la crema antes de batirla. Para café se añade una cucharada de café 
sobre una servilleta, y se sirven polvoreados de azúcar fino.  líquido. 
Prestiño.  Advertencia. Sea el que se quiera el sabor u olor que haya de darse a la crema, 
Baten diez huevos y otras tantas yemas; se pone una cucharada de manteca  solo se necesitan algunas gotas de esencia aromática, como rosa, clavel, &c. 
batida, una onza de azúcar, dos dedales de sal, una copa de vino media copa de  Común y tijera. 
aguardiente y otra media de agua de azar: se mezcla con harina de trigo  Se añadirá a tres libras de buena leche otro tanto de nata, y cuatro o cinco 
necesaria para formar una masa no muy seca, se amasa, se forman rosquitas o  cucharadas de azúcar en polvo, haciéndola hervir hasta que quede reducida a 
cualquier otra figura, se ponen a cocer estando el agua hirviendo, y se conoce  dos tercios: se baten dos claras de huevo, se añade la nata poniéndolo al fuego y 
estar en punto desde que rebalsan a la superficie: se sacan, se ponen al abrigo  meneándolo continuamente. Cuando haya hervido se echa una cucharada de 
del aire hasta que se enfríen, se los labra con una tijera, se ponen a freír como el  agua de azar y se sirve frió. 
buñuelo, y se sirven con almíbar, dulce de azar, cocada suelta, mejido &c.  De almendras. 
CREMAS.  Se majaran seis almendras dulces y dos amargas, desleídas en tres libras de leche 
Leche crema de almendras dulces.  friendo una cucharada de agua de azar, dos onzas de azúcar y yemas de huevo, 
Se quita el pellejo a seis libras de almendras dulces, echándolas por algunos  todo lo cual se pone a cocer, meneándolo sin interrupción: se pasa por un cedazo 
minutos en agua hirviendo, y se majan con un poco de agua para que no se haga  y se deja enfriar en la fuente en que ha de servirse. 
aceite: se baten en seis u ocho onzas de leche dos claras de huevo y cuatro onzas  Otra común. 
de azúcar en polvo, poniendo la leche a un fuego templado hasta que se reduzca  Se pone a hervir hasta que se reduzca a la tercera parte tres libras de buena 
a la cuarta parte: se añaden las almendras las deja hervir por algunos minutos: se  leche y doce onzas de natas, y lo cual se añadirá onza y media de azúcar; y 
añaden las almendras las deja hervir por algunos minutos: se añade una  dejándolo enfriar con un corto tiempo, se le añade un cuajo en polvo hecho de la 
cucharada de agua de azar, y cuando esta fría la crema se adorna con almendras  molleja de una gallina; se mezcla exactamente, y se pasa por tamiz. Después se 
acarameladas, o en tajaditas, pasas y canela.  pone sobre ceniza caliente, con fuego en la tapadera, y cuando ya está hecha, se 
Nota: La cantidad de la leche no será de ocho onzas para las seis libras de  pone a enfriar y se sirve. 
almendras, sino un cuartillo de leche, que equivale y doce onzas para la común  Blanca. 
inteligencia.  A tres libras de leche fresca se añaden ocho cucharadas de azúcar en polvo, dos 
Asada.  claras de huevo, y agua de azar; todo esto se bate muy bien quitándole su 
Se hace hervir en un cuartillo (doce onzas) de leche otro tanto de crema, cuatro  espuma conforme vaya subiendo, y se pone en una cestita cubierta con un lienzo 
onzas de azúcar en polvo, tres claras de huevos y una cucharada de caramelo, y  delgado para escurrirla y servirle lo más pronto. 
reducido a la mitad, se pasa por un tamiz y se deja enfriar.  A esta crema se le puede variar el color azafrán para hacerla amarilla, con carmín 
Batida.  para encarnada, con añil para azul, y en cuanto al sabor se puede en vez de la de 
Se echa un polvo de goma adragante molida en un cuartillo de crema, añadiendo  azar echar mano de otra esencias aromáticas que puedan ser agradables. 
agua de azar y azúcar en cantidad suficiente: se agita esta mezcla con una varilla  De vino o mejido. 
descortezada, y cuando la crema esta esponjosa, se deja reposar para aderezarle  Después de batidas ocho yemas de huevo en suficiente cantidad de azúcar, se 
y darla una figura piramidal en medio de un plato de porcelana, que se adorna  añadirá poco a poco, y siempre meneando, una botella de vino de Málaga, 
después con pedazos de limón o de naranja confitados. 
87  88 
 
azucarado y aromático; y se cuece todo, meneándolo hasta que la crema esté  Leche obispal. 
perfectamente ligada.  Se cuece la leche con azúcar, clavo y canela; se pone en una fuente y se añade 
De bella unión.  encima sin mezclar yemas de huevo batidas, y se asa a fuego lento o en el vapor 
Se hacen hervir en tres libras de leche dos de azúcar: cuando ya está en punto, se  de una olla. 
la añade agua de azar y se deja enfriar en una fuente, en cuyo caso se pone  En almíbar. 
encima mejido de punto subido, canela, pasas y almendras.  En una fuente untada de manteca se ponen yemas de huevo batidas: se cuaja a 
De ante.  vapor, cubriendo bien por encima; se corta en bocadillos y se pasan en almíbar 
En tres libras de leche se ponen dos libras de azúcar a deshacer: se cierne y se  con vino y clavo. 
pone a cocer con zumo de limón a fin de cortarla: se añaden yemas de huevo  Leche cornada. 
batidas, vino, clavo, canela, y ya que está en punto, se pone a enfriar en fuente, y  Se prepara un fuente untada con mantequilla y espolvoreada con costra rallada, 
se añade encima, pasas, almendras, canela y se pone a tostar en el homo y se  y se pone una capa de pequeños trozos de mantequilla, otra de yemas de huevo 
sirve.  cocidas y cernidas y otra de almíbar de medio punto con vino, agua de azar, clavo 
Pio quinto.  y canela: se repite desde la costra estas cubiertas hasta llenar la fuente, 
Se prepara una libra de almíbar de medio punto se separa cuatro onzas y se  concluyendo con la de huevo, sobre la que se pone pasas y almendras. 
mezclan o baten bien con tres ó cuatro naranjillas cernidas, o en su lugar,  Ante de cambrai. 
membrillo cocido y también cernido, un vaso de vino, lo cual se pone despacio   Se bate una libra de manteca con otra de azúcar; se añade harina de trigo para 
sobre veinte yemas de huevos cerradas: se mezcla con todo el almíbar, se pone a  formar una masa suelta que se pone en una fuente preparada. Se pone relleno 
dar punto, y se sirve en una fuente con canela, azúcar, pasas y almendras.  de mejido y se aza, como queda advertido en las tortas y leches, poniendo 
Leche amburguesa.  encima ajonjolí. 
Se cuece la leche con azúcar, clavo, canela cortezas de limón y se pasa por  Ante de bizcochuelo. 
cedazo para mezclar con yemas de huevo batidas y un poco de harina de arroz  En una fuente preparada se ponen cubiertas de tajadas de bizcochuelo, otra de 
desleída en leche cocida, tanto cuanto sea necesario para darle consistencia: se  manjar blanco, de bizcochuelo y de cocada. Para humedecer todo; se riega 
cuece al vapor de una olla y se sirve con canela.  encima almíbar y se aza en horno. 
Leche turquesa.  Ante de arroz. 
Se mezcla leche cruda con yemas de huevo batidas hasta que tengan color, un  Se cuece el arroz en leche hasta darle punto; se derrama en un tablero para que 
vaso de vino, azúcar, canela y clavo en polvo: se cuece a vapor y cubierta con una  se enfrié, y se cortan pequeños bocadillos, que se bañan con clara de huevo y se 
tapa; ya que cuajada se sirve con canela y azúcar.  fríen en manteca, para pasarlos en seguida en almíbar con vino, clavo, canela y 
Leche espumilla.  se da punto. 
Se cuece leche junto con azúcar, se pasa esta  por cedazo, se la sigue cociendo, y  Ante de mazapán. 
a tiempo en que hierve se añade poco a poco claras de huevo batidas, se cuaja y  Se hace el mazapán de maní desaguado, mondado, cocido, vuelto a desaguar, 
se sirve con canela.  molido con agua y dado punto en almíbar. Se hace con un rodillo unas hojitas de 
Espumillas blanca y amarilla.  masa de pastel, se fríen, y en una fuente preparada se ponen capas de las hojas 
Después de clarificar una libra de azúcar se le da punto de mejido: se baten seis  fritas, del mazapán, de rebanadas de bizcochuelos empapadas en almíbar con 
claras de huevo hasta que se reduzcan a solo espuma y se va poniendo en el  vino y canela; y así sucesivamente hasta llenar la fuente, se pone encima pasas, 
almíbar frió poco a poco y batiendo para que se mezcle, y a fuego muy lento; se  almendras, y se aza en el horno un pequeño rato. 
sigue batiendo hasta que blanque y quede consistente, y se sirve fría. La amarilla  Ante de coco. 
se hace con yemas en lugar de claras.  Se enjuaga el coco, se ralla y se da punto: Se hace una masa de harina de trigo, 
Leche ahornada.  con doce yemas y una clara de huevo, se forman con un rodillo en el tablero 
Se cuece la leche con azúcar anís y una astilla de canela hasta que espese: se  grandes telas, de las que se sacan por medio de un círculo cortante, que a su 
baten mucho yemas de huevo con un vaso de vino y se mezcla con la leche que  falta sirve la boca de un pozuelo, unas tortillas redondas, a las que, 
deberá estar tibia: se pone en una fuente y se aza en el horno.  comprimiéndolas del centro o de un solo punto, se les da la figura de abanico, se 
89  90 
 
fríen, se ponen en una fuente, se añade la cocada, se pone encima huevo hilado,  Exprimiendo el jugo de toda especie de frutas se hacen jaletinas de todos 
pasas, almendras y ajonjolí.  sabores, procediendo lo mismo que para jaletina de naranjas, y añadiendo más o 
Ante de coco con batata (camote).  menos azúcar, según el sabor de las frutas. Así es como se hacen jaletina de 
En la cocada antes prevenida se pone cernido de camote cocido, desaguado y  ciruelas, de fresas, frutillas, granadillas, granadas, albericoques y otras frutas. El 
seco. El almíbar será proporcionado, se da punto y se sirve en una fuente con  albericoque es necesario ponerle en infusión en agua hirviendo durante dos ho‐
ajonjolí tostado.  ras, después de haberle hecho tajadas, y de esta infusión se usa para 
Ante de almíbar.  confeccionar la jaletina. 
Se baten veinticinco yemas de huevo hasta que blanquee, se mezcla con media  Jaletina de naranjas. 
costra rallada, y se fríe en manteca, operando como en el buñuelo; se ponen en  Se toma una naranja y una onza de azúcar para cada copa: se exprime el zumo de las 
almíbar compuesto con vino y canela, se da punto y se sirve con pasas y  naranjas sobre un tamiz de seda, se deja reposar y se clarifica pasándolo por 
almendras.  tamiz: se da consistencia y se sirve enfriándola. 
Huevo molle.  Jaletina de vino y de ron. 
En una libra de almíbar espeso, se ponen diez y seis yemas de huevo pasadas por  Para ocho vasos de jaletina se necesitan cinco de licor, una onza de goma arábiga 
cedazo, se añade un vaso de vino, almendra cocida y majada, y se cuaja en una  y de azúcar a proporción; precediéndose de la misma manera que en la anterior. 
fuente.  Jaletina de vino y de licores. 
Almendrada.  Para ocho copas se necesitan cuatro de licor o de viro, azúcar a proporción, una 
Libra y media de almendras se ponen en agua tibia pocos minutos, se mondan,  onza de goma, y se hace como la anterior. 
secan en una estufa, se majan en un mortero con claras de huevo, se mezcla con  PASTELERIA. 
libra y media de azúcar, raspaduras de corteza de limón, algunas claras de huevo,  Bizcochuelos comunes. 
se bate, se pone en un tablero, dándole el espesor que se quiera, se forman las  Se baten catorce huevos y cuatro yemas con la mano hasta que empiece a 
pastas en cajas chicas de papel de color, se asan con las mismas precauciones  blanquear, cuidando de que la paila en que se bate esté sentada sobre ceniza 
que el bizcochuelo y se sirve en las mismas cajas.  caliente: se añade una libra de polvo de azúcar sumamente seco, y se sigue 
JALETINAS.  batiendo. El  horno se deberá encender desde que se bate el huevo y se conoce 
Común.  hallarse en buen estado, cuando lentamente dora el afrecho que se coloca en él 
Dos pies de buey se chamuscan, raspan y se enjuagan bien; se separan las uñas,  para saber si está en punto. Se acerca el batido a la puerta del horno y se mezcla 
se dividen en trozos, y se cuece en una olla nueva o de dulce con dos cuartillos  una libra de almidón de patatas, cuidadosamente seco y pasado por tamiz; se 
de agua y por veinticuatro horas, cuidando de despumar y separar la parte  pone inmediatamente con un pozuelo en las cajetas de papel, sin llenarlas, para 
grasosa: se pasa por tamiz, y se pone a hacer la jaletina en una pequeña paila  que tenga campo de elevarse el bizcochuelo. Se pone en la pala y se introduce al 
junto con el azúcar necesario: en una vasija se prepara un vaso de agua, medio  horno, en el que se conservan hasta que doren, se sacan y se riega encima 
pozuelo de zumo de limón y una clara de huevo, lo que se bate hasta el punto de  azúcar. Se tendrá mucho cuidado en cubrirlos inmediatamente, para que el aire 
nieve, para ir poniendo paulatinamente en el caldo que deberá estar ya  no los apelmace. Se cortan del tamaño que se quiera, y si se necesitan para 
hirviendo para que se clarifique: se despuma y se pasa por tamiz: se le añade  enconfitarlos o convertirles en chancletas se vuelven a poner en el horno 
clavo canela, almendras o pepita de melón majadas, botella de vino blanco y se  después de cortados, hasta que se enduren. Nunca es por demás advertir que el 
sigue cociendo} i vuelve i pasar por tamiz si se cuece hasta fue esté en punto. Un  almidón y el azúcar deberán estar demasiado secos: que el polvo de azúcar no 
minuto antes de sacar del fuego se ponen aguas de olor, y se vacía en vasos o  sea muy fino: que para poner en cada cajeta se menee bien con la misma mano a 
copas para servirse fría. El punto deberá ser de tal suerte que no se desprenda  la preparación: que sirve también el horno después de cocer pan; y que las cajas 
del vaso puesto boca bajo estando ya fría.  en que se asan deben ser de lata, cuadradas, y en su falta de papel, sosteniendo 
Pan dar color morado se consigue reemplazando el vino blanco con el Burdeos  sus bordos con barrillas finas de madera seca o alambres. 
en el primer caso, se pone también zumo de piña o de naranja, omitiendo la  Otros amarillos. 
almendra y melón. 
Jaletina de frutas. 
91  92 
 
Una libra de azúcar, ocho huevos, ocho yemas, once onzas de almidón, zumo de  anterior, se resguarda doblando sus extremidades en cuatro partes, sin que se 
1imón a tiempo de mezclar con el batido, encima ajonjolí i azúcar. Se pone  cubra el relleno o corazón, y se aza en el horno preparado para el temple de 
también una copa de buen ron en lugar del zumo de limón.  bizcochuelo, y sobre hojas de papel. En la masa se pone manteca y también agua 
Blancos.  caliente. 
En ocho huevos, ocho claras: aguas de azar y rica en lugar de limón, y en lo  Otras delicadas. 
demás como el anterior.  Se hace la pasta de una libra de harina, ocho huevos, cuatro onzas de azúcar, dos 
Otros blancos.  de manteca, una copa de vino y una cucharada de agua rica: la masa deberá ser 
En un huevo, veinte claras, diez onzas de almidón, una libra de azúcar, y en lo  un poco suelta. El relleno se hace de una libra de queso preparado como queda 
demás como el anterior.  dicho, otra de azúcar, cuatro onzas de almidón, y cuatro de harina de maíz 
Franceses.  blanco mezclada con el almidón, diez y seis yemas de huevo, aguas de ámbar y 
En veinte huevos, libra y media de azúcar, catorce onzas de almidón, y lo demás  rica, vino y canela. 
como antes.  Encima se espolvorea azúcar. 
De corteza de limón.  Otras. 
Se toman las raspaduras de la corteza de medio limón, y se baten junto con  Se hace como las anteriores, variando solamente el peso del almidón en seis onzas y 
cuatro yemas de huevo y media libra de azúcar: después de una hora se añaden  media y una y media de harina de trigo en lugar de la de maíz, y prefiriendo huevos 
ocho claras también batidas de antemano, se sigue batiendo algún tiempo más y  de pato para el relleno. 
se mezcla con cuatro onzas de harina de trigo pasada por tamiz. En lo demás  Rosquitas blancas. 
como los anteriores.  Se baten doce onzas de manteca con una libra de azúcar por el tiempo de una 
De naranja.  hora, se añade un huevo entero, y se mezcla con harina de maíz blanco pasada 
Para hacer de corteza de naranja se hace del mismo modo.  por tamiz, un vaso de vino mezclado con polvos de clavo y de canela, una 
De otra clase.  cucharada de aguas de azar y rica, y se amasa hasta el estado de masa de pan; se 
En una libra de azúcar, doce huevos, ocho una libra de almidón, y zumo de limón.  forman las rosquitas en la medida de un peso fuerte, se ponen sobre hojas de 
El ajonjolí se riega antes de poner en el horno, y el azúcar a tiempo de meterlos  achira y se asan en el homo de temple más fuerte que para bizcochuelo. 
por segunda vez.  Varias figuras. 
De moyuelo.  De la misma composición anterior se hace toda clase de figuras, tales como 
Llamase moyuelo a la reserva que queda en el cedazo en la última vez que se  pejecillos, flores, frutas, &, &, por medio de moldes destinados a este fin, de 
cierne la harina.  estaño o de madera; los que se espolvoreándolos con harina para cada uno. 
Se toma una libra de azúcar, diez y seis huevos, una libra de almidón, medía de  Rosquitas de almendra. 
moyuelo, y en lo demás como los amarillos, con excepción del limón.  Se muele con una libra de polvo de azúcar otra de almendras dulces mondadas y 
Se adviene que el zumo de limón no pasara de veinte gotas para una libra de  bien secas; se amasa esto con la espuma de cuatro claras de huevo que se 
azúcar.  estarán batiendo a tiempo de moler la almendra, se añade polvo de canela, se 
Quesadilla común.  forman las rosquillas y se aza sobre hoja de achira o de papel. El horno en el 
Se toma una libra de queso desaguado por doce horas, se destila el agua, se  temple de bizcochuelo. 
oprime en una servilleta por dos o tres se muele y se bate con una libra de azúcar  De esta masa se sirven también para cualquier otra figura. 
hasta que se deshaga: se añade diez y seis yemas de huevo cernidas, se sigue  Enconfitadas. 
batiendo y se mezcla con siete onzas de almidón y siete de harina de trigo, que  Se baten quince yemas y un huevo por una hora, y se mezcla con una copa de 
deberán estar mezcladas. La mezcla se hará de poco en poco y sin dejar de batir.  aguardiente, otra de vino, una cuarta de azúcar, otra de sal, una cuarta parte de 
La masa se prepara de una libra de harina de trigo pasada por tamiz, seis huevos,  una cucharada de manteca, y la harina de trigo necesaria para formar la masa un 
una onza de azúcar, o si se quiere con sal, una cuarta, se amasa bien, y sobre un  poco suelta: se hacen las rosquillas, se fríen en manteca y se enconfitan. 
tablero se hace la hoja muy fina con un rodillo: se divide con un círculo cortante  De queso. 
o la boca de un pozuelo, se pone en su centro una cucharada de la composición 
93  94 
 
Se amasa queso fresco, después de desaguado, con un huevo y harina de maíz,  Si se quiere que sean blancos, se omitirán las yemas. 
se forma la rosquilla, se fríe y se sirve en almíbar.  Aritos blancos. 
De huevo amarillas.  Se bate una libra de manteca con otra de azúcar, se añaden tres huevos y se sigue 
Se baten treinta yemas de huevo, se mezcla con azúcar, se sigue batiendo, y se  batiendo hasta mezclar con vino, y aguas de ámbar y de azar: se amasa con 
añade manteca, una copa de aguardiente y se va golpeando hasta que quede en  harina de maíz blanco, en estado poco consistente, se forman los aritos y se pone 
estado de hacer rosquillas, que se verifica untando manteca en la mano y en el  en el horno del temple anteriormente citado. 
tablero; se cuecen en agua, se dejan reposar, aunque sea doce horas, se labran,  De esta misma composición en estado muy consistente se hacen los delicados en 
se fríen en manteca y se sirven.  moldes de diversas figuras, los que se sirven regando con polvo de azúcar, y se 
Rosquetes comunes.  asan sobre papel en horno. 
Se baten cinco huevos y cuarenta i cinco yemas hasta que este espeso; se pone  Arepas amarillas. 
media libra de azúcar, cinco onzas de manteca, se sigue batiendo; se añade  Se bate una libra de manteca con otra de azúcar: se añade ocho huevos y doce 
harina de trigo pasada por tamiz, un vaso de vino, otro de aguardiente, una copa  yemas, y se sigue batiendo hasta que esté en punto de nieve: se pone vino, aguas 
de agua de azar, y se irá amasando en un tablero untado de manteca, cuidando  de ámbar y de azar, se amasa con harina de maíz amarillo, pasada por tamiz. El 
de que la masa este un poco suelta: se hacen los rosquetes del tamaño que  punto de la masa será más consistente que la del buñuelo, y se va poniendo 
quieran, se cuecen en una caldera con agua, y se conoce que están en punto  media cucharada en una hoja de papel o de achira para asarlas, regando encima 
cuando rebalsan en la superficie de ella, se sacan sobre manteles para cubrirlos y  azúcar y ajonjolí. Se pone también cuando se quiere una ochava de canela y otra 
dejarlos reposar por más de ocho horas, y se asan hasta que doren bastante.  de sal. Cuídese de batir mucho después que todo se haya mezclado. 
Para hacer los rosquetes torcidos en su cuerpo, se verifica antes de unirse las dos  Panunchas. 
puntas.  La composición anterior sirve para las panunchas, dándoles una figura enroscada 
Otros de dulce.  y que se prolongue en su centro sobre sí mismo. El estado de la composición será 
Se baten treinta huevos y setenta yemas, se añaden dos libras de azúcar, una de  una decima parte más consistente. 
manteca, un vaso de vino, aguas de ámbar y azar, ajonjolí y se mezcla con harina  Otras de Popayán. 
de trigo. En todo lo demás como el anterior.  Se baten doce huevos con una libra de azúcar hasta el punto de nieve, se mezcla con 
Enconfitados.  una libra de mantequilla, otra de manteca, harina de maíz blanco, la necesaria, vino 
Cualquier clase de los rosquetes que se acostumbra enconfitar, se hace  y agua de azar. 
envolviéndolos en almíbar después de asados, ajonjolí, azúcar y se vuelven a  Otras exquisitas. 
poner en el horno hasta secarlos.  Se baten diez onzas de manteca con una libra de azúcar, y se mezcla con cuatro 
Rosquetes de manteca.  onzas de queso desaguado y amasado, dos de mantequilla, ocho huevos, ocho 
Para cada quince yemas de huevo batidas, se pone una libra de azúcar y media  yemas, vino y veinte onzas de maíz blanco, todo lo que se vuelve a batir, se pone 
de manteca. En lo demás como ya queda dicho.  en las hojas o papel, se riega encima azúcar y ajonjolí y se aza como ya hemos 
Chancletas.  dicho, debiendo estar en esta ocasión el horno en temple de pan. 
Se hace lo mismo que el bizcochuelo, con la diferencia de que todos los huevos  Otras en cajetillas. 
serán enteros, y el cuerpo de la composición que se ponga en las cajetas del  Se baten doce onzas de manteca con una libra de azúcar: se mezcla con tres 
grueso de un cuarto o quinto de pulgada.  huevos un pozuelo de aguardiente, otro de vino, y la mitad de levadura 
Se separan también las claras de la mitad de los huevos cuando se las quiere  preparada, todo lo que se sigue batiendo y mezclando con harina de maíz: se 
delicadas.  pone media cucharada en cada cajetilla y se aza regando ajonjolí. 
Panderos.  Habillas. 
Se amasa una libra de almidón de yuca blanca con seis onzas de azúcar, seis  Se baten dos huevos con una libra de azúcar libra de manteca: se mezcla con 
huevos, dos onzas de manteca deshecha, y se forman en moldes o a mano: se  harina y maíz blanco, clavo, canela y se amasa hasta que quede muy consistente 
bañan con clara de huevo batida, se cubren con azúcar, se humedecen con agua  o pueda formarse la habilla en figura de haba, un poco más grande, y se aza en el 
de azar y se ponen en el horno de temple de bizcochuelo.  horno colocadas sobre papel. 
95  96 
 
Merengue blanco.  común, doce almendras mondadas y picadas en granillo, media onza de pepita 
Se baten tres claras de huevo con una libra de azúcar sin cernir y el zumo de  de melón descascarada y golpeada, y media copa de aguas de ámbar, rica y de 
medio limón hasta el punto de nieve o por tres o cuatro horas: se pone una  azar: se bate hasta que empiece a azucararse y se va poniendo una libra de polvo 
cucharada de las de café sobre papel, cuidando de que no se junten. El temple  de costra sumamente seco, y se continúa batiendo hasta que tome la 
del horno debe ser el de después de asado el bizcochuelo.  consistencia necesaria: se extiende en un tablero cuadrado y que tenga en toda 
De colores.  su circunferencia superior un marco de madera postizo, del alto de una pulgada 
En esta misma composición si se quiere amarillo, se reemplazan yemas a las  o menos: se aplana perfectamente a golpe de mano y de un rodillo, se baña por 
claras, dejando tan solo una, y si se quiere morados se saca con el mismo zumo  encima con almíbar de enconfitar, se riega sobre esto ajonjolí tostado hasta que 
tintura de la flor de zangorache. Si se quiere hacer blanco, se cambia las yemas  dore, se deja al aire para que se oree, se separa el marco del tablero y con un 
con claras, y en este caso se emplea también el zumo de limón.  cuchillo se divide en pequeños bocadillos. En el tablero cuídese de regar polvo de 
Merengue en fuente.  costra. 
Se baten diez y ocho huevos con una libra de azúcar hasta el punto de nieve y se  Se hacen también o sin la almendra o sin el melón. 
pone en una fuente para azar en el horno. Usase poner en esta media cucharada  Si se quiere se omite el baño de almíbar y se riega en su lugar el mismo polvo de 
de agua rica.  costra. Se omite también la pimienta común. 
Tortillas comunes.  De otro modo. Reemplazando al polvo de costra un picado de rosquete del 
Se mezcla libra y media de manteca con otro tanto de raspaduras de rapadura,  grueso del maní, omitiendo la pimienta común, y aumentando las almendras. 
ocho huevos, ocho claras, una copa de agua de azar, otra de vino de Málaga, anís  Turrones. 
y harina de maíz: se amasa media hora y cubriendo con un mantel se guarda  En una libra de azúcar convertido en almíbar de punto subido se ponen catorce 
doce horas: se vuelve a amasar y se hacen las tortitas del tamaño de un peso y se  yemas de huevo cernidas, una copa de vino, almendras mondadas y majadas, 
las seca al aire por seis horas: se asan hasta que doren, y es preferible hacerlo en  pepita de melón, ajonjolí tostado, dos onzas de coco rallado, una cuarta de polvo 
tela de piedra.  de canela, dos de clavos de especia, y continuando en el fuego se menea hasta 
Tostones.  que forme una sola masa, en cuyo caso se separa del fuego y se añade aguas de 
Se prepara la misma masa de quesadillas, aumentando sí la cantidad de la  azar y de ámbar, y una libra de rosquetes picados como para el alfajor: se mezcla 
manteca, y después de bien amasada, se extiende en un tablero por medio de un  bien y se derrama sobre el tablero indicado, que deberá estar espolvoreado de 
rodillo, hasta que no tenga más espesor que el de dos o tres líneas: se cortan de  azúcar, se riega ajonjolí tostado, se repite el del polvo de azúcar y se corta en 
toda dase de figuras por medio de una pequeña rueda de dientes, a fin de que  pequeños bocadillos. 
forme labor en las circunferencias, y se asan en el horno.  Si se quieren blancos no se pondrán más yemas que tres. 
Bollitos.  Se hace otro llamado de filigrana, en mejido de punto subido, al que se le añade 
Se baten doce huevos hasta el punto de nieve, y se va mezclando harina de maíz  almendras y nuez picadas, pepitas de melón i ajonjolí. 
blanco, de tal modo que pueda batirse con libertad, y cuyo tiempo se va  Si se quiere se omitirá el coco. El ajonjolí deberá regarse en ambas caras. 
poniendo poco a poco media libra de manteca deshecha: se agrega una libra de  Se hacen también de miel de rapadura, a la que estando en punto, se le pone 
azúcar, una copa de vino, otra de aguardiente y anís: se pone una cucharada en  ocho yemas de huevo y una libra de rosquetes. 
cada hoja de achira y en lo demás téngase presente el de modo de cocer las  Cocada. 
humitas, cuidando sí de que no se pongan una sobre otra.  En el almíbar se pone coco rallado, calculando uno para tres libras de azúcar, se 
CONFITES.  da punto y se mezcla con una libra de huevo hilado y una cucharada de agua rica: 
Alfajores.  se pone en el tablero y se corta en bocadillos. 
Se prepara una libra de almíbar clarificado sin ácido y en punto subido y se  Cuando se quiere hacer blanca, no hay más que omitir el huevo hilado. 
mezcla estando tibio y fuera del fuego con cuatro yemas de huevo medio batidas  Crocante. 
con una copa de vino de Málaga, y se sigue cociendo por un cuarto de hora: se  En un sartén grande colocado en el fuego se pone polvo de azúcar bien seco, se 
separa del fuego y en estado tibio sí añade una cuarta de canela en polvo, media  lo tiene meneando por algunos minutos, y se pone almendras mondadas y en 
onza de clavos de especia, ocho granos de pimienta de Jamaica y cinco de la  tajaditas delgadas y tostadas hasta que doren, lo cual se verifica en otro sartén: 
97  98 
 
se mezcla el azúcar con las almendras meneando hasta que se deshaga el  pendiente, teniendo por debajo suficiente fuego para mantenerla con el calor 
primero y se empiece a acaramelar: se saca y se pone en moldes de lata labrados  necesario, el cual debe estar colocado a una sesma de distancia de la 
y untados de aceite de almendras: se llena el molde por medio de un limón  colacionera, y sobre una vara de altura del nivel del suelo: el almíbar no se pone 
entero bañado también del mismo aceite y se conserva en ellos hasta que se  todo, sino de media en media libra, poco mas  menos, el cual después de 
enfríen.  concluido, se empieza a poner, dividendo en dos partes, la porción reservada, 
En un cuartillo de leche se pone dos libras de azúcar, se pasa por cedazo y se  que deberá estar con mas punto, y a la que se le pone el zumo de un par de 
hace hervir hasta que esté en punto muy subido, se añade almendras mondadas  limones a tiempo de poner en la colacionera, lo cual debe formar la ultima capa. 
y majadas, y polvo de canela hasta que el color quede variado, y con otra porción  Del mismo se hace la colación de nuez dividida en cuatro partes, de almendra o 
de canela y azúcar se prepara la planta de la mano y se forman cocos chicos o  en dos, de melón en uno, de canela fina en pedazos pequeños, de cocos enteros 
huevos como los de paloma.  y si se quiere en rodelas, calculando una libra de almíbar para cincuenta cocos, y 
Cuescos.  de ajonjolí, el único que se tostará como el maní. Cuídese de quitar las camisas 
Se prepara una libra de azúcar pasada por tamiz y se mezcla con una cucharada  que tienen la almendra, nuez y coco. El modo de enconfitar es el siguiente: la 
de polvo de canela: se baten dos claras de huevo, se separa el aceite y se amasa  colacionera se tomara por el filo para moverla por embates fuertes a fin de que 
con la espuma los polvos anteriores, se añade media cucharada de goma  los granos separados unos de otros sufran por medio del movimiento una ida y 
alquitira deshecha en agua rica, y se va poniendo en los moldes de cuescos, que  venida bastante superior de su asiento. Al principiar se intermedia esta 
así se llaman las pepas de duraznos: estos se espolvorean con canela, o en su  operación con una ligera flotación que se verifica con la mano, a fin de separar 
lugar se hace con la porción preparada para cada molde. En cada uno se pondrá  uno de otro lo que se esté elaborando, lo que sucede mientras se cubre la 
por corazón una almendra mondada.  primera capa. Terminada la elaboración se pone a solo el aire y sin que se 
Se hacen también de manjar blanco subido de punto, y cubriendo por encima  muestre al sol, sobre un paño y se cubre con otro de rengo. 
con mucha canela.  Bocadillos. 
De varias figuras.  Toda clase de bocadillos se hacen del mismo modo que dejamos prevenido para 
Del mismo manjar blanco subido se fabrican los corderitos, pejecillos y otras  los alfajores en el modo de darles figura sobre el tablero. La figura común es la siguiente    
figuras, poniendo si corazón de huevo hilado o mejido.  pudiendo también dividirse esta en dos partes: la medida es voluntaria, aunque 
Es preferible hacer los pejecillos y huevos de masapan. Más adelante se  regularmente no pasa su longitud de dos pulgadas, medidas de punta a punta. 
encontrará el método de hacer el manjar blanco y mazapán.  Cuando los bocadillos son de composición de fruta, y se quiere guardar en cajas, 
En todo caso al hacer uso de molde alguno, para que lo elaborado se desprenda  cuídese de espolvorearles con azúcar después de muchas horas de enfriados. 
fácilmente, se prepara el molde con algún polvo de los indicados o alguna harina.  Bocadillo de huevo hilado. 
Advertencia— De los dulces preparados para servirse en fuente o en caja, con la  Lo prescrito en la página anterior para la cocada, se prepara para el bocadillo; 
suficiente consistencia, se elaboran en moldes y en su falta a mano, toda clase de  añadiendo solamente al sacar un poco de almendras mondadas y majadas. Este 
figuras o frutas,  eligiendo para estas los ácidos. Cuando se figuran manzanas se  bocadillo se nivelará en el tablero sin presión alguna, por medio de vaivenes que 
pone un clavo de especia en su raíz, prefiriendo para este camotillo, con el  se harán con el tablero. 
mismo de manzanas, tales como el verde y el morado. Cuando no se usa del  Manjar blanco. 
camotillo se da el color con tintura sacada en zumo de limón. La costumbre ha  En un cuartillo de leche se pone dos libras de azúcar, eligiendo el más compacto 
establecido usar lo mas del manjar blanco, sin duda porque realmente es el más  y blanco, se deja deshacer este, se pasa por un tamiz, se añade en pequeño 
a propósito, y fácil de amoldarse; pero cuantas veces se ha probado emplear otro  puñado de harina de maíz blanco, pasada por un tamiz demasiado fino, y se pone 
equivalente, y si se ha de decir la verdad, todo dulce de punto subido, el  a cocer en una paila hasta dar el punto que se quiera, a medida del modo con 
resultado es favorable al gusto y al apetito.  que se sirva, es decir, si en figuras, si en cajas o bocadillos. 
Colación.  Para los bocadillos se pondrá el polvo de azúcar después de haberse enfriado y 
Se preparan seis libras de almíbar, clarificado sin ácido, y se le da punto subido:  cortado: para figuras el punto, subido y para que no se pegue al molde deberá 
se separa en una vasija la cuarta parte, y lo demás se pone en la colacionera  estar este como antes se previno espolvoreado de azúcar; y para formar rostrillo 
preparada de antemano con tres libras de maní tostado y limpiado, la que estará 
99  100 
 
en fuente o caja, se pone bastante polvo de azúcar pasado por un tamiz muy fino  Se baten diez y seis huevos con libra y media de azúcar, se añade poco a poco 
encima de lo servido y estando aun caliente.  harina de maíz blanco, pasada por tamiz, hasta que quede la masa en estado de 
Se pone también en lugar del maíz blanco harina de arroz llamado de castilla.  buñuelo, se añade una dracma de anís enjuagado, se pone sobre hojas de achira 
Pónese en el majar blanco almendras mondadas y majadas, lo que se debe  o papel y se aza en el horno. 
adoptar siempre para mejorar su calidad.  Huevos enconfitados. 
El más exquisito es el que se hace de las leches comunes, de almendras, de coco  Se usa del huevo hilado, manjar blanco, camotillo, manzana &c: de cualquiera 
y de nuez en cantidades iguales. El azúcar se pondrá calculando dos libras para  que se haya elegido, se toma una pequeña porción, se da la figura de un huevo 
cada cuartillo.  de paloma, o más pequeño, se envuelve en almíbar de punto subido, y separado 
Las leches se sacarán poniendo una cucharada de la común a tiempo de majar la  del fuego, y se pone al aire sobre un cedazo. 
almendra, el coco y la nuez.  Se hacen también en moldes o a mano de mejido enconfitándolo con almíbar de 
Téngase por regla general que cuando se hace uso de la almendra majada, se  punto preparado con almendras majadas. 
verifica siempre con media cucharada más o menos, ya sea de almíbar, de caldo  Yemas 
o leche, según el uso que quiera dársele, a fin de evitar el que empretezca y se  En una libra de almíbar se ponen diez y seis huevos medio batidos, se da punto, 
haga ceroza.  se añade tres cucharadas de polvo de azúcar, almendras majadas, y se hacen 
Para cortar el manjar blanco, se ponen pequeños trozos de azúcar empapados en  sobre papel con una cuchara de servirse café. 
agua común, y tiempo que se está dando punto.  Frutas enconfitadas 
Mazapán.  Toda fruta es susceptible de enconfitarse con pocas excepciones, y para esto 
Se hacen de varia clases, y el más común es el de maní. En libra y media de  unas se cuecen y otras se enconfitan crudas. 
almíbar clarificado sin limón, se pone una de maní cocido, mondado y molido: se  Las crudas son las fresas y frutillas. Las últimas se elijen de las de penúltima 
da punto y se sirve en medio de dos tapas redondas de hostia, pudiendo ser esta  sazón. Se enjuagan, se orean y se ponen en almíbar preparado con agua de 
aun de colores. Cuando se haya de emplear en figuras se sube el punto, y para  ámbar o rica estando de medio punto: se cuece un cuarto de hora, se separa del 
huevos chichos de bolsillo, se amasa después de dos días de hecho, con polvo de  fuego y se conserva en el almíbar veinticuatro horas: se vuelve al fuego, se da 
azúcar, se hacen a mano los dichos huevos, se pone corazón de mejido y se  punto, se separa la fruta del almíbar, se coloca en un cedazo para que se destilen 
bañan o enconfitan con almíbar batido.  y oreen, se envuelven en el almíbar tibio, el cual se bate para que blanquee y a 
Las hostias redondeadas no tendrán otra medida que la de una peseta de a  vuelven a colocar sobre un cedazo. 
cuatro reales, sin excederse.  Las demás frutas se tienen en el almíbar dos o tres días, según su naturaleza más 
Se previene que estando aun caliente se distribuye entre las hostias, y después  o menos flexible. 
se riega azúcar sobre ellos.  Cuando se quiera guardar en cajas o para transportarlas de un lugar a otro se 
Para conocer su punto se prueba poniendo una cucharada sobre las hostias que  sirven solamente del primer beneficio, es decir pasándoles únicamente por el 
deben estar sobre un tablero, y si no se desliza, se sabrá que está en estado:  almíbar, y secándolas. 
cuando se haya de servir dos o más días después, súbase el punto. Para consultar  Las brevas, higos y albericoques se cuecen sin despojarlas de su cáscara, 
la economía usase también cortarlos en figura cuadrada o triangular.  quitando a las dos primeras sus cabos y después de desaguarles por dos días, 
Finalmente algunas personas usan poner de ámbar y de azar, en el momento  operación que se repite por otro día aun después de cocido. Usase cocer la breva 
antes de separar del fuego, y un momento un pozuelo de leche con un trozo de  y el higo con yerba‐mora. El albericoque se sirve sin despojarle su cabo. 
azúcar muy fino.  Adviértase que para pasar en almíbar se da a toda fruta unos pequeños cortes 
De limón.  con una navaja. 
Se mondan y majan una libra de almendras se mezclan con doce onzas de  En lo demás se procede como queda prescrito. 
almíbar tibio, se prepara media libra de carne de limón enconfitada y majada, se  Las manzanas, duraznos, membrillos y peras se mondan después de cocidas: a las 
mezcla todo, se cuaja, se pone en cajetillas de papel, se añade encima una capa  primeras no se les dará más de un hervor. 
de nevado de claras de huevo, azúcar, cortezas de limón, y se aza en el horno.  Enconfítense también cortezas de sandía y calabaza, obrando del modo referido. 
Otro de harina.  Bocado de príncipe. 
101  102 
 
En dos yemas de huevo batidas hasta nevar se pone tres tajas de bizcochuelos  De toronja. 
desmenuzándolos, se sigue batiendo, se fríe en mantea pequeños buñuelos, se  Se sirve también de toronja en lugar de la cidra, aumentando solamente un día 
orean, se ponen en almíbar, se da punto, y se sirven en este o secos.  más el desagüe, y obrando en todo como en el anterior. 
DULCES PARA CAJAS Y BOCADILLOS.  De naranja. 
De guayaba.  En dos libras de almíbar se pone una de rallado de carne de naranja dulce, la que 
Para dos libras de guayaba se añade una de plátano y dos de azúcar para cada una  se frota en una piedra a fin de quitarle la primera corteza, o mejor dicho hasta 
de ellas. La guayaba se cuece separada del plátano, y se pasa uno y otro por  quitarle el color, se divide en dos partes, se vacía la comida, se desagua dos días, 
cedazo, lo cual se pone sobre el almíbar bien preparado, es decir clarificado, para  se pasa por un rallo, se enjuaga‐ Póngase al salir del fuego medio cucharada en 
dar el punto necesario a fuego moderado y sin dejar de menear, lo que se hará  agua rica. 
con un movimiento del brazo principiado del pecho y terminado en la misma  Camotillo. 
dirección al fin de la paila; pues la experiencia ha probado que todo otro  En tres libras de azúcar se ponen dos de camote cocido a vapor, mondado y 
movimiento es perjudicial.  pasado por cedazo, caldo de piña, de naranjilla, zumo de limón y clavos de 
NOTA: ‐ Los demás dulces que después del anterior se van apuntando se advierte  especia. Un momento antes de separar del fuego se añaden dos yemas de huevo 
nuevamente que son para servirlos en labores, en bocadillos, en cajas o en  batidas. 
fuente, consultando el punto que quieran. Cuando se elabora para exportar a  Otro. 
alguna distancia se prefiere siempre el punto más subido.  Se cuecen, mondan y pasan por cedazo auxiliándose con agua caliente y se pone 
Se advierte que a estas clases de dulces se les puede mezclar una cuarta parte de  en el almíbar para dar punto, como también los ácidos anteriores se divide en 
camote cocido sin cáscara, y cernido, aunque esta alteración hace perder a la  dos partes, de los que la una se tiñe con tintura morada y limón y se aumenta a 
fruta su particular gusto; por lo que no es usado por las personas de buen gusto.  solo está el punto; se coloca y enfriar en otras vasijas por un día, se elaboran las 
De durazno.  figuras que quieran reuniendo con la parte no teñida, sin confundir ni mezclar 
Para una libra de duraznos se prepara otra de almíbar, y si se quiere servir en  mucho los dos colores y tiempo de amasar. Si se elaboran manzanas se pondrán 
fuente o caja, se añadirá cuatro onzas. La fruta se cuece sin quitarle la cáscara y  en su figurada raíz clavo de especia. De esta composición se lucen los hueves 
se pasa por armero o por cedazo demasiado grueso en su tejido. Se pone en el  enconfitados & c, según antes quedo prevenido. 
almíbar y se da punto.  Se prepara también la anterior pasta o dulce,  de maní cocido, modado y cernido, 
De manzana.  reemplazando al camote y acompañado 
Para cada libra de almíbar se preparan cuatro manzanas de las grandes, o más si  Siempre de las damas adherentes, y se hace el mismo oso. 
fuesen pequeñas. Se cuecen sin cáscara, se obra del mismo modo que el anterior  Se sazona también el anterior camotillo con coco y cortezas de limón sutil 
y estando de medio punto se ponen seis clavos de especia para cada libra.  rallado. 
De pera.  Rallado de piña. 
Se cuecen partes iguales peras y duraznos, debiendo a este hacerlo sin cáscara, y  En una libra de almíbar se pone una piña picada, un par de daros de especia y 
a la pera mondarla después de cocida, se maja en un mortero, después de  una pequeña astilla de canela. 
separar el corazón de esta, y se pone en almíbar calculando una libra para media  Si se quiete se mezcla en este dulce otra parte igual de zanahoria sin cáscara, 
de fruta.  rallada y enjuagada. 
De membrillo.  De zanahoria. 
Se cuecen sin cáscara, se pasa por cedazo grueso, y se obra en lo demás como en  Se hace del mismo modo que el anterior, con la diferencia de que de la piña no 
los anteriores.  se toma sino el zumo. 
De cidra.  De tomate. 
Se quita la corteza, se separa el corazón, se pasa por un rallo, se desaguan por  Se cuecen los tomates llamados de castilla, se pasan por cedazo, se pone una 
dos días variando diariamente el agua por tres o cuatro veces, y se pone en cada  libra de este en dos de almíbar, y se añade al terminar el punto medía cucharada 
libra de almíbar un puñado lleno: se añade caldo de naranjillas y piña, como  de agua rica. 
también clavos de especia.  De mora. 
103  104 
 
En una libra de almíbar se pone otra de moras campestres pasadas por cedazo y  Se le quita la cáscara, se maja o cuece  se hace como los anteriores. Cuando se 
media cucharada de agua rica.  cuece esta, acompáñesela de dos clavos de especia, los que se separan para dar 
De queso.  punto. 
Se ralla una libra de queso, se bate con  yemas de huevo, se pone en libra y  De membrillo. 
media miel junto con un vaso de vino de Málaga y se da punto. Elíjase queso  Se separa la corteza y el corazón, y en lo demás como queda dicho. 
fresco y sin sal, y si fuese salado deságüese.  De mora. 
DÉLFICAS.  Se desgrana la mora llamada de castilla, se maja en un mortero con agua, y en lo 
De piña.  demás como antes. Hay personas que cuecen las moras espachurandándolas, y 
En una libra de almíbar se pone otra de zumo de piña, el que se saca majándola y  otras aconsejan que algunos minutos antes de terminar el punto se pongan en el 
espachurrando en una servilleta. Pónese tres clavos de especia a tiempo de dar  almíbar algunos granos enteros de la misma mora. 
punto, los que se quitarán para poner en las cajas.  De granada. 
De durazno.  Se bate la comida a fin de desprenderla de sus semillas, y en lo demás como 
Se elijen los blancos, se les quita la cáscara, se cuecen hasta que se deshagan, se  antes.  
separan las pepas, se pasa por tamiz y se da punto en cantidad igual de almíbar.  De peras. 
ADVERTENCIAS. Es preferible hacer el almíbar en el mismo caldo del cocimiento  Se procede del mismo modo que con el durazno. 
de cualquier fruta de que se use calculando medio cuartillo de este para una libra  Arropes. 
de azúcar.  Se hacen de membrillo, de durazno, de manzana, de pera y de cidrumba. De 
Como el lujo de toda délfica es su cristalización o transparencia, cuídese con  cualquier fruta que se elija, se le quita la corteza, se hacen pequeñas rebanadas, 
esmero de preparar el caldo de la fruta muy claro, lo que se consigue procurando  se cuece en una sola agua, y estando en medio cocimiento se separa la fruta, en 
que el tamiz sea muy fino, dejando por algunas horas a reposar, y usándolo sin  el agua se hace el almíbar, se pone en este la fruta que se separó y estando de 
que se rebote lo espeso del asiento.  medio punto se guarda en botellas bien corchadas. 
En toda délfica se pone media cucharada de agua rica al terminar el punto. Hay  Se hace también sin cocer, y solo espachurrándolas de mora, naranjilla y 
personas que aconsejan usar de doble cantidad de almíbar para una de caldo,  granada. 
principalmente cuando la fruta es muy acida.  Llamase cidrumba, el corazón de la cidra, de la que se saca todo el jugo, y en el 
Es mayor el tiempo que se emplea en dar el punto necesario a toda clase de  que se hace el almíbar o arrope de cidrumba. 
délficas, por cuanto la mezcla no es sino de caldo líquido de frutas, sea que este  COMPOTAS O DULCES EN CALDO. 
se mezcle con almíbar preparado, o que se haga en el mismo caldo el almíbar.  De manzana. 
Cuídese de no introducir en el almíbar cuchara ni cosa alguna hasta tanto no  Se cuecen á vapor sin quitarles el cabo ni corteza, no debiendo pasar de un par 
empiece a dar punto, en cuyo caso se meneará procurando desprender siempre  de hervores, se enjuagan en agua tibia para que no cambien de color, se les dan 
el almíbar de todo el centro y circunferencia interior de la paila.  cuatro cortes paralelos, a fin de que se interne fácilmente el dulce, en el que se 
El estado de punto se conoce por la facilidad con que homogéneamente se  tendrá por ocho o doce horas, después de lo que se da el punto necesario. 
desprende de dicha paila.  Pónese un clavo de especia en la coronilla de la manzana. 
De otro modo  El almíbar en que se ponga toda fruta a calar debe ser muy suelto, como también 
Después de quitarles la corteza, se parte por la mitad, se separan las pepas, y con  frió, igualmente que la fruta, con muy pocas excepciones, o más bien por 
un poco de agua muy clara se majan en un mortero hasta que salga todo su jugo,  circunstancias exigentes. En todo caso ambos deben tener precisamente igual 
en el que  hace el almíbar para dar punto.  temperamento. 
De albericoques.  Si el dulce se quiere en togrillo, no hay más que aumentar el punto. 
Se procede con este del mismo modo que con los anteriores.  Al terminar el punto póngase en todo dulce una cucharada, más o menos, de 
De manzana.  agua de olor, siendo la rica la mejor y más usada, y en algunos casos la de azar, 
tal como en el de naranjas y más de su género. En el dulce de azar no se usa de 
ninguna. 
105  106 
 
Toda fruta es preferible cocerla en una olla de barro.  por cuatro o seis horas, se cala en almíbar por doce, y se da punto con una 
De manzana asada.  pequeña astilla de canela y un par de clavos de especia; o en su lugar una gota de 
Se asan a medio fuego hasta que la cáscara empiece a reventar, se mondan con  espíritus de uno y otro. 
cuidado y sin estropearlas, se calan en almíbar por el tiempo indicado, pero sin  De piña. 
darles corte alguno, prendiéndole siempre un clavo en la coronilla y se da punto.  Después de separar la corteza y el corazón, se hacen pequeñas rebanadas, se 
De manzanas con confitura.  enjuagan, se medio cuecen, se ponen en el almíbar a dar punto inmediatamente, 
Se les quita su interior, se pelan y se echan en agua para que no cambien de  con un par de clavos y una copa de vino blanco. 
color: después se pone una vasija con cantidad suficiente de agua y una onza de  De tomate común. 
azúcar por cada manzana, y se cuecen hasta que hayan adquirido cierta  Este dulce es más interesante por la armonía que proporciona a la vista que por 
blandura: a fin de que no se estropeen, se ponen cuidadosamente unas junto a  su gusto, los tomates que sirven para sazonar las salsas sirven también para 
otras en la compotera, llenando el intermedio con confituras, sean las que  dulce. Se les da un corte cruzado en la coronilla, se saca la semilla, se conservan 
fuesen, como helado de grosellas, mermelada de albericoques u otras: se cierra  los cabos, se enjuagan cuidando de que no se estropeen ni pierdan su figura, se 
la abertura con una corteza de limón; se vuelven a poner sobre el fuego el azúcar  pasan en agua tibia por cuatro veces en un día, y se ponen en el almíbar a dar 
hasta reducirse a almíbar, y se echa sobre la compota.   punto. Si se quiere se acompaña con piña. 
De duraznos.  De tomate llamado de castilla. 
Se les quita la corteza, se les da cuatro cortes, se desaguan ocho horas, mudando por  Se conserva el cabo, se abre un pequeño agujero para sacar todo el corazón y 
dos veces el agua: se cuecen hasta que  semilla, se desaguan doce horas, se cuecen, se vuelven a desaguar, se calan 
suavicen, se pasa en agua tibia para que no pierdan su figura natural o se seque, se  veinticuatro horas y se da punto más subido que los anteriores. 
separan de esta y se ponen a calar en almíbar por doce horas, después de lo que se  De frutilla. 
da el punto necesario.  Se les quita los cabos, se enjuagan, se ponen en almíbar a dar punto, y si se 
De melocotones.  quiere, se acompaña una astilla de canela. 
La misma operación que la anterior.  De fresa. 
De albericoques.  Del mismo modo que el anterior. 
Se toman albericoques, se ponen en agua al fuego para ablandarlos y pelarlos  De chamburo. 
con más facilidad, se les da dos cortes, se ponen en agua fresca para que no se  Se frotan en alguna cosa áspera hasta desaparecer la primera capa sutil, se forma 
empretezcan y se les hace hervir para echarlos otra vez en agua fría, se calan en  un agujero muy chico por el cabo que se quitará, se saca toda la semilla, se 
almíbar y se da punto con algunas cortecillas de limón.  desaguan por cuarenta y ocho horas, mudándola tres o cuatro veces 
De peras.  diariamente, se cuecen en agua mezclada con igual cantidad de lejía, cubriendo 
Se procede del mismo modo que con el durazno, con la diferencia de que bastan  la boca de la olla para privarle del aire que perjudica a la fruta, se vuelven a 
dos horas para desaguarlas, y de que se pelan o mondan después de cocidas, sin  desaguar como antes, se calan doce horas y se da punto. 
quitarlas el cabo  Se hace también dividiendo en dos partes a lo largo. El que se acaba de prevenir 
De cerezas.  es del chamburo verde o antes de estar en sazón; y cuando se hace del segundo 
Se elijen las mejores, se les quita el cabo, y se pasan por agua fresca: se dejan  no se usará de la lejía para cocerlo. 
escurrir, y se echan en suficiente cantidad de almíbar haciendo que hiervan por  De chilguacan. 
algunos minutos: se espuman, y se ponen en la compotera cuando se hayan  Se procede como en el anterior. 
enfriado. Por lo regular se necesita media libra de azúcar para una libra de  De cidra. 
cerezas... — a lo francés.  Se quita la corteza y el corazón, se forman toda clase de figuras como rosquillas, 
De membrillo.  flores, animales, aves, &c, se desaguan doce horas, mudándola frecuentemente, 
Se le quita la cáscara, se divide en dos o cuatro partes, se vacía de todo el  se cuece hasta que empiece a suavizarse, se vuelve a desaguar por seis horas 
corazón con una espátula de cocina, se desagua por dos días mudándose esta  mudándola dos veces, y se pone en almíbar para dar punto inmediatamente. 
diariamente tres o cuatro veces, se cuece hasta suavizarlo, se vuelve a desaguar  De melón. 
107  108 
 
Se le quita la corteza bien gruesa, se cuece, se pasa en agua tibia, se enfría, y en  tres o cuatro veces, se calan en almíbar precisamente frío, cuidando de 
el almíbar se da punto.  sumergirlas, y se da punto. 
De naranja dulce.  De azar. 
Se flotan como el chamburo, hasta desaparecer la primera capa sutil, sin dejarle  Se toman las flores del árbol de naranjas agrias, se separan del botón, dejando 
perder el color, se forma por el cabo un agujero del tamaño de medio real, se  puramente en hojas, se enjuagan, se cuecen hasta suavizarlas, cuidando de tapar 
saca toda la comida cuidándose de no estropearlas, se desaguan por el tiempo  la boca de la olla para impedir la salida del vapor, se pasan a agua tibia, se 
de veinticuatro horas mudándola frecuentemente, se cuecen hasta suavizarlas,  desaguan veinticuatro horas remudándola continuamente, se calan y se da punto 
se vuelven a desaguar en agua tibia ocho o doce horas, se calan en almíbar otras  a fuego más lento que el acostumbrado. 
tantas, se rellenan con dulce de azar o de chamburo picado, y se da punto. Si se  De rocoto. 
quiere se sirven también vacías y aun divididas en dos partes.  Se saca la semilla por medio de un corte que se le da a lo largo, se desaguan seis 
De limas agrias y dulces.  u días en lejía acompañada de sal, remudándole diariamente por dos veces, 
Se les quita con una navaja la corteza muy sutilmente, dejando la figura del botón  hasta que quede insípido el rocoto, se cuecen en lejía, se vuelven a desaguar tres 
que está en la coronilla, se saca la comida por medio de un agujero que a lo largo  o cuatro días, se calan por doce horas y se da punto. 
se les forma, se cuecen acompañadas de una ochava de sal hasta que se suavicen,  En este dulce no se consulta tanto el buen gusto porque no lo tiene, cuanto la 
se pasan a desaguar en agua tibia, y frías se ponen a calar por tres o cuatro días y  novedad o armonía de la vista, para lo que se escogen los más colorados, 
se da punto en fuego más moderado que para los demás.  grandes y uniformes. Se hace también ajíes, observando las mismas reglas, y para 
De limón.  acarrear la atención haciéndelos figurar como curtidos, se mezclan con peras o 
Se flotan, en lugar de pelarlos, y en lo demás como en el anterior.  cualquier fruta que por su figura se parezca algo a la cebolla curtida. 
De toronja.  De chagrillo. 
Obsérvese la misma regla que con el limón, y cuézase dividido en dos partes.  Esta se compone de las clases que se quiera mezclar en una sola compotera. 
En las tres clases anteriores cuídese de poner a calar en almíbar más suelto que  Condiciones del azúcar. 
el que se acostumbra para los demás. De granadilla.  Es preciso elegir siempre la más refinada, y sus cualidades son la de ser seca, 
Se toman estando aun verdes o antes de sazón, se quita la corteza sutil con una  sonora dura y un poco transparente. 
navaja, se conserva el cabo i en su circunferencia en la medida de un real  Clarificación del azúcar. 
también la corteza; se forma a un lado un pequeño agujero para extraer la  Se bate una clara de huevo hasta el estado de nieve, con un poco de agua; se le 
comida, se enjuagan, se cuecen, se desaguan doce horas, se rellenan con piña pi‐ añade poco a poco un vaso de agua fresca, se ponen en una vasija ocho o diez 
cada, se calan doce horas y se da punto.  libras de azúcar quebrada, que se deslíe con la mitad de agua preparada con la 
Se sirven también de las granadillas de montaña, que por su suavidad y mayor  clara de huevo, de modo que quede muy espesa; se pone la vasija al fuego 
corpulencia son preferibles.  dejando subir el azúcar por dos veces antes de despumarla, teniendo cuidado de 
De papaya.  echar un poco de agua con zumo de limón para clarificarle hasta que la espuma 
Se quita la corteza, se divide en rebanadas largas, se enjuaga y se da punto.  salga enteramente blanca. Para quitar lo que queda de esta, se echa en el azúcar 
De mora.  un vaso de agua fría. 
Se quitan los cabos, se enjuagan, cuidando de que no se descompongan o  Caramelo. 
desgranen, se les da un hervor, se calan doce horas y se da punto.  Llegado el azúcar a su último grado de cocción, se debe retirar inmediatamente 
De manganas silvestres.  que se conozca toma un ligero color de caramelo, porque si no se quemaría y no 
Se cuecen, se mondan sin separar el cabo, la semilla por el hoyo de la coronilla,  serviría en este caso para nada. 
se enjuagan, se calan doce horas y se da punto.  JARABES. 
De retama.  Jarabe o almíbar de horchata. 
Se toman las hojas de la flor que no estén ajadas ni eladas, se cuecen junto con  Se tomará una libra de almendras dulces, cuatro onzas de amargas, dos libras de 
una muñeca de ceniza, se pasa a desaguar en agua caliente, remudándola por  azúcar, un azumbre de agua, dos onzas de agua de azar, y la corteza de un limón. 
Las almendras se dejan en agua fría el tiempo conveniente para que el pellejo se 
109  110 
 
separe con facilidad, y no deben echarse como se acostumbra en agua caliente:  con un mango de donde tomar, la que deberá ser de plata, para evitar así del mal 
se majan las almendras en un mortero, añadiendo de tiempo en tiempo un poco de gusto de las de otra materia y también por el aseo. 
agua y la corteza de limón. Hecha la pasta, y desliada con la mitad del agua, se aprieta 3. Se tendrá mucho cuidado con el azúcar puesto al fuego, meneándolo por 
fuertemente a través de una servilleta tupida, y se vuelve a poner la pasta en el mortero, se intervalos, y cuando empiece a levantarse. 
echa agua y se exprime de nuevo: se pone agua en una vasija, y se echa en ella leche de
almendras, meneándola hasta que haya hervido por algunos minutos. Entonces se saca del
4. Se procurará que la pasta no salga demasiado líquida: y si esto sucediese, se la 
fuego, se deja enfriar, se echa el agua de azar, y se pasa todo por una servilleta o pasador. meneará con una espátula fuera de la lumbre, hasta que haya adquirido la 
Llenas las botellas de este almíbar deben revisarse de tiempo en tiempo, porque el aceite de consistencia necesaria. 
las almendras, como más ligero, sobrenada y parece las divide en dos partes, y aun pudiera 5. Se debe tener firmemente la vasija de plata con la mano izquierda y dirigirle 
alterarse el almíbar si no se toma la precaución de menearlo para conservar la mezcla con tino a fin de que no caiga demasiada pasta, y quelas pastillas sean iguales. 
exacta. 
6. Se ha de observar si los aromas que han de emplearse extraídos de jugos 
De limón. 
vegetales, están frescos y no huelen a rancio u otra cosa distinta de la esencia 
Se toma de zumo exprimido de limón ocho onzas, quince de azúcar, se pone a re‐
que debe serles propia. 
posar en la bodega por veinticuatro horas en una vasija: luego se pasa y cuece el 
Pastillas de azar. 
azúcar, añadiendo el jugo o zumo de limón, t meneándole todo. Después de 
Se majan en mortero de mármol, tres o cuatro libras de azúcar superfina blanca, 
algunos momentos de hervor se saca la vasija, se enfría i se pone en botellas. 
separando del modo que se ha dicho la parte más fina para otras composiciones. 
De melón. 
Se deslíe luego el azúcar que ha quedado sobre el tamiz en vasija de loza limpia, 
Se da un hervor y una porción de semilla de melón, se maja con agua en un 
con doble cantidad de agua de azar, usando para esta operación de una espátula 
mortero, se saca la leche pasando por cedazo, se mezcla con almíbar y se da 
pequeña mientras se derrama suavemente y por intervalos el agua, hasta que la 
punto. 
pasta se condense. Si se ha echado demasiada agua, y estuviese líquida, se 
Para tomar como refrigerante no se da punto. 
espesa con un poco de azúcar en polvo que debe tenerse de reserva. Se cono‐
De varias frutas. 
cerá que está en su punto, cuando cogiendo una porción con la espátula o 
Se espachurran en una servilleta anudándose con agua y se mezcla con almíbar, 
inclinándola, se desprende por sí misma. 
sustancia o espíritu de clavo en algunos casos y aun, una copa de vino blanco, 
Entonces se ponen cuatro onzas de esta pasta en una vasija de pico prolongado 
para tomarlo como refrigerante: debiendo darse punto con solo el almíbar, 
que se acomode a un hornillo, y poniendo esta vasija de plata sobre el hornillo 
cuando se quiera, guardar en botellas como jarabe. 
caliente, se calentará la pasta hasta que se liquide, meneándola con un palito 
Las frutas que se emplean son, el tagso, piña, chamburo, uvilla, chilguacan, 
plano en forma de espátula. Cuando la pasta vaya á hervir, se retirará la vasija 
granada, mora, frutilla, naranjilla, y últimamente todas las que tengan bastante 
que en lo sucesivo la llamaremos porque este es su propio nombre, y 
jugo o zumo de ácido. 
meneándole aun dos o tres veces, se derramará sobre planchas de hoja de lata 
PASTILLAS. 
del modo siguiente: 
Se da el nombre de pastillas a una especie de pasta azucarada, en la que entran 
Se sostiene el cazo con la mano izquierda, e inclinando suavemente su pico, se 
diferentes sustancias, de las que toman su nombre. 
hará correr la pasta que se acerca al borde por medio de una aguja de hacer 
Se hacen pastillas para perfumar, pero ahora se trata de las de comer, y el modo 
calceta unida a un cabito de madera, por el que se la tiene con la mano derecha, 
de elaborarlas es el siguiente. 
dirigiendo alternativamente el cazo y la aguja, de manera que caiga la pasta 
Principios generales. 
sobre las planchas en figura de botoncillos del tamaño de medio duro, poco más 
Estos consisten en seis condiciones indispensables, de que es preciso penetrarse 
o menos, a los que se da el nombre de Pastillas. Se debe procurar alinearlas al 
bien pan obtener un buen resultado. 
correrles, y que todas tengan la misma cantidad de pasta, lo que solo se consigue 
1. Se escoge buen azúcar blanco, y después de haberla pulverizado y pasado por 
teniendo firme la mano izquierda. 
tamiz o cedazo, se separará la parte más fina por medio de otro de seda, porque 
Pasada una hora se quitan de sobre las planchas, y se ponen sobre papeles en la 
esta parte demasiado fina hace la pastilla compacta y le quita su brillo. 
estufa, donde deberán estar un día, porque más tiempo disminuiría el perfume. 
2. Se desleirá con el espíritu aromático que haya de emplearse, y suficiente canti‐
De estas pastillas se pueden fabricar veinte libras y más al día. 
dad de agua, usando con preferencia de una vasija en forma de media naranja y 

111  112 
 
En esta receta se ha puesto cuantas operaciones deben ejecutarse para toda  goma arábiga más transparente, y el azúcar más fino. Pueden también servirse 
especie de pastillas de gota. En cuanto a las demás, se señalar a solamente la  estas pastillas empapeladas, y dicen muy bien de los postres. 
cantidad y cualidad de los perfumes; pero siempre será la pastilla de gota mas  Pastillas de rosolí. 
preferida por su gusto, perfume y variedad de colores que se le da. Merece  Azúcar superfino…………………  1 libra. 
también esta estimación porque no se presta al fraude, y no puede elaborarse  Goma arábiga en polvo……….  4 ochavas. 
sino por este método u otro conforme a estos principios.  Iguales operaciones que para las anteriores. 
Se hacen también las pastillas con moldes de hoja de lata; pero es preferible el  Luego se deslíe el azúcar en polvo con buen espíritu de rosolí, y se añade un poco 
modo indicado, si se considera que debiendo calentar mas la pasta para echarla  de carmín en polvo, para dar a las pastillas un color de rosa. 
en moldes se altera el aroma de la pastilla.  Pastillas cordiales. 
Pastillas de rosa.  Azúcar superfino, 1 libra —Goma arábiga en polvo, 4 ochavas. 
Se majarán tres o cuatro libras de azúcar en un mortero de mármol; se pasarán  Se preparan el azúcar y la goma del modo dicho, y se deslié con buen espíritu 
por un cedazo, se desleirán en una vasija de loza con doble cantidad de agua de  cordial. 
rosa, hasta que obtengan cierta consistencia, y se procederá como se ha dicho  Pastillas con espíritu de venus. 
con el cazo y la aguja.  Azúcar real, 1 libra ‐Goma arábiga, 4 ochavas. 
Pastillas de café.  Se pasa el azúcar por un tamiz de seda, y se deslíe con buen espíritu de Venus. 
Después de haber preparado tres libras de azúcar superfina del modo que va  Pastillas de espíritu de canela. 
indicado, se darán unos cuantos hervores a tres onzas de buen café en polvo en  Azúcar superfino, 1 libra —Goma arábiga, 4 
un cuartillo de agua. Se colará el cocimiento por una manga, en la que se pondrá  Se siguen en todo las preparaciones indicadas, desliendo luego el azúcar con 
un pedacito de cola de pescado para hacer caer la casca. Cuando el licor esté frió  buen espíritu de canela. 
y claro, se mezcla con el azúcar para formar las pastillas. Se ha de observar el no  Con las mismas porciones de azúcar y de goma se componen las pastillas de 
poner a la vez en el cazo sino lo que puede conservarse caliente mientras se  cinamomo mirto, nuez moscada, melocotón, clavo, rosa, menta, naranja, jazmín, 
corre, porque si se enfriase perjudicaría a la operación.  junquillo, tuberosa, etc. 
Pastillas de jazmín.  Estas pastillas, llamadas también bombones, se venden en cajitas vistosas y de 
Majadas y pasadas por tamiz tres o cuatro libras de azúcar, según queda dicho,  gusto, poniendo en la cubierta el letrero correspondiente, o un dibujo análogo a 
se ponen en una vasija de loza, con dos onzas de buen espíritu de jazmín que  las cualidades de las pastillas que contienen. 
sirve para desleírlas y hacerlas pasta; añadiendo agua natural, se cuela y se hacen  Flores artificiales de azúcar. 
las pastillas.  Son las flores una de las obras más hermosas de la naturaleza, pues recrean la 
Pastillas de violeta.  vista y el olfato de todos los hombres con la belleza de sus formas, sus colores 
Se preparan cuatro libras de azúcar del modo dicho, y se pone en un alambique  vivos, frescos y brillantes, y su aroma exquisito: cualidades que las hacen el 
una libra de flores de violetas sin cálices ni cabos. Se echa un cuartillo de agua  adorno más hermoso de nuestras habitaciones. Su atractivo es tan grande, que la 
hirviendo, y se cierra herméticamente el alambique. Después se ponen a la  mayor parte de las artes no confían poder agradar más seguramente que 
estufa, y habiendo permanecido así por doce horas, se pasa la infusión por un  valiéndose de ellas. 
lienzo que se estruja bien para extraer el jugo, con el cual se deslié el azúcar, y se  Las flores nos suministran también variedades para nuestros postres, pastillas y 
hace la pasta, prosiguiendo lo restante de la elaboración como va dicho.  biscochos admirables, unos por su perfume y sabor, y otros estimables y útiles 
Estas pastillas tienen la misma virtud que el jarabe de violeta: son pectorales y  porque curan o alivian nuestras dolencias. También se sacan de las flores jarabes, 
buenas para los constipados: se pueden también desleír en agua y tomarlas  conservas, confituras, esencias, aguas destiladas, polvos: en una palabra, son el 
como jarabe.  origen de las sensaciones más deliciosas. 
Pastillas frías de licor.  Pero no basta aun al confitero el haber sabido sacar todo este partido de las 
Estas pastillas son exquisitas y apreciadas, así por la suavidad de su perfume, que  flores; sino que semejante a un diestro pintor que nos trasmite las facciones de 
no lo altera el fuego, como por su delicioso sabor. Es necesario ante todo elegir la  las personas que estimamos, ha querido perpetuar nuestros goces, 
reproduciendo sin cesar a nuestra vista las formas, colores y aroma de las más 
113  114 
 
hermosas flores, aun pasando el termino que la naturaleza les fijo para que no  tiempo de sacar los trozos del molde, y después se pintan convenientemente 
recreasen. El azúcar es el agente principal de esta ingeniosa invención. He aquí  para representar los respectivos objetos. 
como:  En cuanto a los postres y otros adornos que pueden hermosear una mesa, como 
Se harán construir por un hojalatero diferentes sacabocados adecuados a la  templos, columnatas, pirámides, castillo, y otros objetos, sea en alambre, sea en 
figura y tamaño de las flores que quieren imitarse. Para hacer una rosa, por  cartón, el artista dibujante solo puede darles la figura y buen gusto que el caso 
ejemplo, se compondrá una pasta, según el método indicado en el artículo de  exige, y debe usar de una cola compuesta de harina y goma arábiga para pegar 
pastillas, añadiendo un poco de esencia de la respectiva flor, para comunicarle su  los talcos u otros adornos. Debe tener moldes de varetas de varios gruesos y 
olor correspondiente. Se divide la masa en varias porciones, a cada una de las  dibujos, y después de extender su pasta y aplanarla, poniéndola en el molde y 
cuales se da el color y matices propios por el medio indicado en el referido  apretándola, corta lo que sobra á nivel del molde; toma después un pedacito de 
artículo, y adelgazando cada porción hasta el grueso del papel delgado sobre un  pasta que humedece ligeramente para levantar lo formando en el molde, que irá 
mármol bien bruñido, pasándola por encima un rodillo o cilindro de hierro  colocando en un plato. 
igualmente terso. Hecho esto, se cortan las hojas de rosa con el sacabocado que  También hay moldes de trofeos y guirnaldas para las fuentes y ramilletes; pero 
tenga su forma, y se pone en la punta de un hilo de alambre un botoncito muy  nadie será buen adornista sin poseer el dibujo y tener gusto. 
redondo de algodón, sobre el que se echan algunas gotas de esencia análoga, y  Botellas fundibles de azúcar. 
se le impregna en una disolución de goma arábiga, polvoreándola después con  Se clarifican tres o cuatros libras de buen azúcar, a que se añade buena jalea de 
una cápita de azafrán para imitar el pistilo. Alrededor de la parte inferior del  manzanas a fin de comunicar la pastosidad, e impedir que se desmigaje. No se ha 
algodón, sujeta al alambre, se coloca un cerco o anillo de pasta pegado a él, que  de poner a la vez mas que media libra, poco más o menos, como para hacer 
sirve para sostener las hojas de rosa, que se pegan pasando por su extremidad  pastillas, en el que debe cocerse hasta acaramelarse; y después se va echando en 
un pincelito mojado en la misma disolución. Debe cuidarse de apretar las  pequeñas cantidades sobre una losa de mármol untada con buen aceite de 
primeras hojas y dar a todas su encorvadura para remendar con perfección una  olivas, formando con ella pedacitos como avellanas. Cuando está todavía caliente 
rosa, y así se hace la rosa abierta y la rosa en botón.  la masa, se forma una bola que se prolonga, y tomando luego, un tubo de vidrio 
Para imitar los botones cerrados, se pone en el extremo del alambre un pedacito  de medio pié de largo y del grueso de una pluma de ganso, untando en su 
redondo de pasta de rosa; cuando está seco, se le cubre con otro de pasta verde,  extremidad con dicho aceite, se aplica a él la bola prolongada. Se sopla así poco a 
dándole una figura oblonga: se abre por la parte superior con unas tijeras, y se  poco, presentando el azúcar al fuego y formando con el pulgar y el índice el 
toman cinco lengüetas separadas, de modo que no se vea sino lo último de la  cuello de la boleta. Cuando se la juzgue del grueso conveniente, se hace el fondo 
pasta de rosa, y se dentelan cada una de las lengüetas para imitar las hojas  con un pedacito de madera que tenga su figura. Conforme se van haciendo las 
recientes.  botellas se las va poniendo sobre papel blanco en tamices, y cuando hay ya 
En cuanto a las hojas del tallo, se cortan con el sacabocado, se pegan al alambre,  bastantes, se llenan con un embudito de plata en forma de bomba, de 
majándolas ligeramente, y se cubre el alambre con seda verde para imitar el  marasquino de Zara, o de otro cualquiera licor, preparado como se dirá. Se 
tallo.  cuidará de que al echarlo no caiga sobre la botella para no mancharla y quitarla 
Lo mismo se ejecuta respecto a las otras flores, no olvidándose de remedar bien  su transparencia. Cuando todas se han llenado, se enciende una vela, y 
el color de pistilo, estambre y corola que forjan el interior, como en la rosa  presentando a su llama el cuello de la botella, se dilata este: en cuyo instante se 
abierta. Lo principal es el matiz y colocar bien las hojas y flores, imitando en  la aprieta suavemente con la punta de un cuchillo, y queda cerrada la botella. 
cuanto sea posible el natural.  Para que las botellas salgan iguales se toma al soplar el azúcar un molde de hoja 
Se imitan también las frutas, como peras, manzanas, nueces uvas, melones y  de lata de la forma y tamaño de solo el cuerpo de la botella; se le unta con buen 
toda especie de legumbres por medio de moldes respectivos de madera... Del  aceite de olivas, y se aplica contra el azúcar que toma su forma. 
mismo modo se pueden hacer figuras de animales y retratos de personajes,  Se prepara el licor, echando en él una tercera parte de azúcar, a medio almíbar, 
colorándolos después como convenga; pues solo debe cuidarse principalmente  cuando ya no embebe: se menea después esta mezcla, y cuando está no mas que 
de reunir exactamente los dos trozos de la figura, bañándolos con un poco de  tibia, se llenan las botellas. 
agua de goma, o mejor con una disolución de pasta de pastillas, pero liquida al 

115  116 
 
Estas botellas son primorosas en una mesa por la diversidad y transparencia de  de azúcar; se da un hervor á todo junto, y se retira dejándolo enfriar un poco, y 
los licores; y tanto más agradables, cuanto pueden contener licores para facilitar  con un tenedor se bañan los pedazos de biscochos, y cuando están empapados 
la digestión. Sobre cada una se pega su correspondiente rotulo o emblema.  se ponen a orear sobre unos espartos: se les dan algunas vueltas para que tomen 
De otro modo.  bien el azúcar, rebozándolos después en bizcocho molido, azúcar y canela, y se 
Se prepara los moldes hechos con pedazos de papel, que se arrollan en un  ponen a secar en la estufa. 
cilindro de madera para que tomen su figura. El cilindro deberá se dé una  ARTE DE BOTILLERIA. 
pulgada de diámetro, sobre cuatro o cinco líneas de largo: la extremidad inferior  Ponche. 
del papel debe sobre salir del molde lo bastante para que doblando sus bordes  Se hace té, más o menos fuerte o ligero, y se le echa el azúcar cuando está aún 
uno sobre otro, cierren la abertura por aquella parte. Se colocan estos moldes y  caliente, añadiendo el jugo de dos, cuatro o media docena de limones, según la 
se clarifican dos libras de azúcar, que se cuecen en un cazo de pico al punto de  cantidad de ponche que se quiera hacer. Cuando ya está próximo a su hervor, se 
caramelo, y se le añade una cantidad suficiente de cualquier ratafía, como un  echa una dosis más o fuerte de ron o de otro cualquier licor espirituoso y 
elicser  de Garus u otro, para desconocer el azúcar y ponerlo al soplillo. Se echa  agradable, o de vino, según el gusto de los que lo hayan de tomar. Es inútil 
después caliente en los moldes, y se pone a la estufa por seis horas, y de este  cuando no se echa sino la cantidad necesaria de licor espirituoso el hervirlo 
modo el azúcar endureciéndose envuelve al licor que queda en medio. Se quita el  mucho. 
papel, humedeciéndolo ligeramente con agua y retirándolo prontamente: pude  Ponche a la romana. 
dejarse solamente el papel cuando sea blanco.  En una cantidad suficiente de agua se echa el zumo de algunos limones, y 
Modo de hacer el azúcar rosado y bolados.  después de haberlo pasado todo por el tamiz, se añade una cantidad más o 
A media arroba de azúcar de la mejor y más blanca se echan trece cuartillos de  menos de ron o maras poniéndolo a enfriar en una ponchera. Regularmente se 
agua, en la cual se batirán tres o cuatro huevos enteros; en un perol  toma templado. 
proporcionado se apartará un poco de dicha agua, y en la restante se echará el  De huevos. 
azúcar, y poniéndola a la lumbre se meneará a menudo hasta que empiece á  Se elige del mejor azúcar una libra y se pone en un cuartillo de agua clara para 
cocer o subir, y entonces se irá echando el agua restante; en dando tres subidas,  hacerla hervir con una astilla de canela: en otra vasija se baten ocho yemas de 
y teniendo punto o cuerpo de espejuelo, se colará por una bayeta sobre otro  huevo, se añade un vaso de cualquier de vino dulce, siendo más usado el de 
perol o barreño; hecha esta operación, se pondrá a la lumbre un poco de azúcar  Málaga: se mezcla con el agua de azúcar, se bate conservando en el fuego hasta 
de la colada, en el cazo en donde se ha de hacer el azúcar, meneándola con un  que principie a hervir, se separa y se sirve. 
cucharon hasta enfriarla, echándola un poco de agrio de limón; hecho esto, que  De leche. 
se llama baño ó blanquete, se pondrá a la lumbre la cocha del azúcar, teniendo  Se reemplaza esta al agua, y se hace en lo demás como en el anterior. A este 
en la clarificada un cazito como de a cuartillo, que servirá de medida para cada  ponche se le da el nombre de coscorolillo. 
cocha de azúcar, y puesta a la lumbre en el cazo a tomar punto, se le echarán dos  De helados. 
gotas de aceite común, y teniendo preparado zumo de limón en una cuchara de  En cuatro vasos de helados que no sean de leche, se pone una botella de vino 
madera rayada, y el azúcar como punto de hebra, se echa media cucharada del  moscatel, y medí a de aguardiente de uva. 
ácido de limón y se le da el punto de quebrar flojo; se tendrá preparada una  HELADOS. 
porción del baño, se apartará de la lumbre y se batirá, tendiéndola en seguida sobre una mesa, en la Los sorbetes o helados, son los zumos de frutas, vegetales o cremas congelados 
que habrá una manta doblada y encima papeles blancos; se despegará de los papeles y se partirá con una sierra por medio del hielo y sal, o, en su defecto, de la sosa y nitro. Se usa para su 
pequeña, y de esta manera hasta concluir, adviniendo que el mismo azúcar demuestra las faltas que tiene, pues si
tiene mucho baño sale fofa, y mucho agrio o punto, morena y pesada, por lo que por las rayas de la cuchara se preparación de cierta vasija, llamada sorbetera, cierta vasija, llamada sorbetera, 
aumenta o disminuye el agrio, como así mismo se aumenta o se quita el baño: para batir el azúcar se tendrá un o paila de cobre estañada y aun de solo estaño. Llenas las sorbeteras o pailas de 
cucharon a propósito en figura de espátula, y una manija al extremo bien asegurada al cucharon para que se
pueda escribir bien, y no dañe la mano.—El cazo para el azúcar debe ser de figura de medio huevo, donde se le los jugos o cremas, se meten en un cubo o artesa con divisiones o sin ellas, a 
echará como un cuartillo de lo clarificado por cada vez.  cierta distancia unas de otras: se ha de tener el hielo, ya machacado y mezclado 
Bizcochos borrachos.  con la sal, que se echa prontamente en el cubo al rededor de cada sorbetera, 
De las tiras anchas de pasta de bizcocho suave y hecho con limón se parten  hasta que estén cubiertas. Cuando se desea helar prontamente, se echa mayor 
cuadros sueltos; se tiene preparado un cuartillo de vino blanco, y libra y media  cantidad de sal. Se revuelven las sorbeteras rápidamente en el cubo, cuidando de 
117  118 
 
girarlas sobre un solo lado, meneando de cuando en cuando los licores con una  Del helado de leche se hace el queso, ya sea en moldes ya en tajadas, y para 
cuchara o espátula, a fin de deshacer los témpanos que puedan formarse.  estas se consigue por medio del mayor tiempo que se conserva en la nieve, sin 
Después que las sorbeteras estén bien meneadas, y los licores que contienen  que se toque la composición de la sorbetera con cosa alguna. De este mismo 
dentro suficientemente helados, se cubren con hielo y sal molida por los  helado se sirven para figurar los corderos, choclos, chirimoyas, y huevos, para los 
extremos; y cuanto más se aumente la dosis de sal con el hielo, mas pronto se  que basta el molde del cascaron del mismo huevo y con una sola abertura. 
congelarán los licores, debiendo sacarlos del cubo en el momento en que se han  Se sirve también de granadilla en moldes de la misma caja de esta; para lo que se 
de servir.  la vacía bien, se llena de licor compuesto del zumo de la misma granadilla y se 
Para esto se forman en pirámides, en vasitos de cristal de asas o de pié: también  sirve con el mismo molde, conservando aun el cabo. 
se pueden servir en figura de quesos, poniéndolos en moldes de hoja de lata de  Los moldes se preparan de toda clase de frutas, figuras de animales, aves, vasijas 
forma piramidal, y con sus reparticiones para evitar la mezcla  de diferentes  de buen gusto, botellas, copas, alamedas y cuanto más se quiera siendo posible 
colores. Cuando han de reunirse se bien el molde, sacudiéndolo cuando en  su elaboración, todo lo que consiste en la buena forma del molde. 
cuando; y no debiendo quedar vacio alguno entre los diversos helados que se  Es preferible tener los moldes en la nieve por cuatro o cinco horas, lo cual 
han echado, se sacan a su tiempo los trozos de hoja de lata que forman las  aconseja la experiencia. 
separaciones, se cierran herméticamente los moldes con sus tapaderas, se dejan  Cuando se quiere servir alguna fruta con dos o más colores, se cuidará de poner 
en el hielo con sal.  los caldos compuestos de diversos de estos, de uno en uno en el molde, y muy 
Cuando se hayan de servir esta especie de quesos, se sacan de los moldes,  despacio sin que reboten mutuamente, y para colocar el molde en la nieve se 
metiendo en agua caliente, pero retirándolos lo más rápidamente posible:  hará sin causarle movimiento alguno recio o sensible, a fin de conservar 
cuando se han escurrido bien,  se levanta la tapadera, y volviendo el molde sobre  separados los colores. 
un plato de porcelana, se le retira ligeramente; y el queso debe quedar entero.  Se puede transportar los moldes llenos y metidos en la nieve, hasta dos, tres y 
En vez de meter el molde en agua, se puede enjugar solamente con una  cuatro leguas de distancia. 
servilleta.  Helados de leche. 
Frutas heladas.  Se dan dos hervores a la cantidad de cuatro botellas comunes de leche que no 
Estas se hacen del mismo licor o composición del helado, pues para las frutas no  tengan mezcla de agua junto con dos libras de azúcar y una astilla de canela: se 
más que llenar los moldes del líquido compuesto.    añaden ocho yemas de huevos batidas, cuatro onzas de almendras majadas y 
Para dar a los helados las figuras de las Gerentes frutas, se hacen moldes de  convertidas en leche, la que se adquiere con un vaso de vino de Málaga: se 
estaño, semejantes a las frutas que se desean meter en ellos; advirtiéndose que  separa del fuego cuando la composición se halle menos consistente que la leche 
dichos moldes deben abrirse en dos partes: se practica un agujero en la parte  crema: se deja enfriar, y se pone en la sorbetera, sin que sobrepase de la mitad 
superior para echar el licor, y se cierran herméticamente las junturas con una  de la capacidad. 
pasta, compuesta de  La composición primera se conoce por algunas personas con el nombre de 
8 onzas de cera amarilla.  sorbete, y suele añadirse, si se quiere, bizcochuelo desmenuzado el que se pone 
5 id. de pella.  un momento antes de servir en los vasos, y bien mezclado. 
4 id. de pez de resina.  De almendra. 
Se deslíe primeramente la cera, y después se añade la pella y la pez, meneándolo  Se remojan, se mondan y se majan en un mortero con agua para convertir en 
todo hasta que esté fundido, cuando se halle casi frió, sobre una mesa muí limpia  leche bastante consistente: se añade el azúcar que se crea conveniente según la 
que se haya humedecido con agua, se amasa esta pasta, y se usa de ella.  cantidad, de modo que el dulce exceda a cualquier composición común, y se 
Hecho esto, se entierran los moldes en el cubo lleno de nieve preparada con sal,  pone a helar en la sorbetera o en moldes. De este licor o composición se hacen 
cuidando de no moverlos, y conservándolos por dos o tres horas: se separa la  las manzanas, limas, tunas, sandias y aun chirimoyas. Cuando se haga esta de 
pega y se saca la fruta helada para servirse.  almendras o leche se le da color verde en toda la circunferencia con un poco de 
Los colores propios de las frutas se dan a tiempo de preparar el caldo o licor, con  tintura de hojas de zambo, sacada con almíbar, de la que se sirve para dar un 
los medios que se dirán más adelante.  baño al molde interiormente a fin de que el color no se mezcle con el licor con 
que se llena. Para hacer la sandia con perfección y darle el color morado en lo 
119  120 
 
interior, se coloca en todo el centro del molde un bolillo muy delgado haciendo  medio  hervir, y meneándola hasta que empiece a 
que sobresalga una de las extremidades, y un momento antes de desocupar el  Crema o  8 onzas  engruesarse: inmediatamente se saca del fuego, y se 
molde, se sacará el bolillo, y en el hueco que queda en su lugar se derramará  nata  pasa por un lienzo sobre un vaso, que se deja enfriar; y 
tintura morada hecha de almíbar con sangorache.  Raspadura    se echa luego en la sorbetera para helarlo. 
De melón.  de limón.  Debe observarse que cuando se quieran hacer helados 
Se obra con esta semilla lo mismo que con la almendra, cuidando solo de darle  Azúcar  12 onzas  en que intervenga la leche y la crema, es necesario 
un hervor a la semilla para sacar la leche con facilidad.  que la leche sea siempre del día, o nata formada de la 
De toda fruta ácida  noche a la mañana, pues sin esta precaución se 
Se hacen helados ácidos de toda clase de frutas, tales como de moras (llamados  pasaría la leche. 
de castilla), piñas, tagsos, naranjas, frutillas, granadillas, peras, duraznos,   
manzanas, frescas,&. Cuando haya de servirse en moldes, se pone la composición   De almendras. 
de cada fruta en el correspondiente a ella.  Leche  cuartillo y  Se mondan las almendras, y se majan en un 
El modo de sazonar estos, es el siguiente: —En una vasija se deshace el azúcar en  medio  mortero de mármol echando de cuando en 
agua pura, y se mezcla con el zumo de la fruta de que se haga uso, zumo que se  Crema  8 onzas  cuando algunas gotas de agua. Cuando están 
saca majando la fruta y pasando por un cedazo. Cuídese de que el dulce se  Almendras  8 onzas  majadas, se añade agua de azar y una mitad de 
sobrepase mucho, de tal suerte que parezca que se ha perdido el gusto vivo del  dulces  leche, pasando esta mezcla por un lienzo tupido. 
ácido de la fruta.  Almendras  4 onzas  El resto de la leche y la crema se pone en una 
Los que siguen son helados franceses, y creemos conveniente dar noticia y razón  amargas  vasija al fuego, meneándolo con una espátula 
de estos, por ser muy dignos de elaborarse, y por el buen resultado que se ha  Agua de  8 onzas  hasta que se haya espesado bastante; se echa en 
obtenido cuando se han hecho.  azar             ella la leche de almendras, y después de un solo 
HELADOS FRANCESES.  Azúcar  12 onzas  hervor se retira la vasija y se derrama la 
Helado de vainilla.  composición en otra para echarla cuando esté 
Leche  cuartillo y  Se abre la vainilla y se corta en pedacitos, majándolos con  fría. 
medio.  un poco de azúcar en un mortero de mármol hasta   
Crema  8 onzas.  pulverizarlos: entonces se pone en una vasija al fuego con  De chocolate. 
Vainilla  4  la leche y la nata, haciéndolo hervir hasta la consistencia  Leche  cuartillo y medio Todos estas simples se ponen en una vasija al 
ochavas.  regular. . Esta composición se asa al través de un lienzo, y  Crema  8 onzas  fuego, meneándolo con una espátula; y cuando 
Azúcar  12 onzas.  cuando está fría, se echa en la sorbetera para helarla.  Chocolate  6 onzas  ya hervido suficientemente la imposición, y esté 
  raspado  bastante espesa, se echa en una vasija de barro 
Helado de café  Azúcar  8 onzas  barnizada, dejándola enfriar para helarla. 
Leche  cuartillo  Se tuesta el café, y cuando tiene ya hermoso color canela,   
y medio.  se hace polvo; se pone en una vasija al fuego la leche y el  De toronja. 
Crema  8 onzas.  azúcar meneándola continuamente con la espátula hasta  Leche  cuartillo y medio  Crema  8 onzas 
Café de  5 onzas  que se engruese la mezcla, y enseguida se derrama en el  Toronjas  3  Azúcar  12 onzas. 
Moca  café, que deberá estar sobre una vasija, meneándolo con  Se raspan las 3 toronjas y se ponen en una vasija al fuego con la leche, la crema y 
Azúcar  12 onzas  una cuchara, se tapa bien. Cuando se haya enfriando pasa  el azúcar, meneándolo todo hasta que la mezcla empiece a engruesarse sin 
por un lienzo, y así se hiela.  hervir. Entonces se pasa por un cedazo limpio sobre una vasija, y cuando está frió 
    se pone en la sorbetera para helarlo. A todas estas composiciones se les puede 
De crema.  dar la figura de quesos o frutas, valiéndose de moldes de que hemos hablado, y 
Leche  cuartillo i  Todo esto se pondrá en una vasija al fuego haciéndolo  siguiendo las operaciones que hemos indicado, se les da el color de las frutas que 

121  122 
 
se quiera, dándolas de antemano con un baño ligero con un pincel.  Se tomarán las peras casi maduras, se hacen pedazos, se les sacan las pepitas y el 
  pellejo, poniéndolas con agua en una vasija al fuego para hacer de ellas una 
De naranjas  Naranjas  20  pasta: se exprime la pasta carnosa por un tamiz muy tupido después de añadir el 
Raspaduras de cuatro naranjas  Azúcar  8 onzas.  jugo de 2 limones para helar. 
Se elijen las mejores que se puedan: se les quita la cáscara, se hacen pedazos  Para hacer con el helado peras figuradas, se las da el color verde con un 
para sacar las pepitas, y se majan con la raspadura en un mortero de mármol:  cocimiento de espinacas muy colorado, y se imitan los demás matices de la 
luego se envuelve en un lienzo y se ponen en una prensa. Cuando se ha extraído  naturaleza en los diferentes espacios con varios colores separados. 
todo el jugo, se mezcla con el azúcar, que deberá haberse derretido en un   
cuartillo de agua, y se coloca todo en una sorbetera para hacer los helados en el  De fresas. 
molde de queso o en el de naranja. Para dar al helado el color de esta fruta se  Fresas     2 libras  Grosellas    8  Agua     1cuartillo  Azúcar     1 libra 
toma un poco de amarillo liquido desleído con un poco de carmín; se moja  onzas 
ligeramente un pincel, y se da sobre la fruta al sacarla del molde. Del mismo  Se despachurran las fresas y las frutillas en un tamiz para separar las pepitas de la 
modo se hacen las de limón.  pulpa, que se cojera en una vasija: después se echa la leche agua sobre la cáscara 
  y se estruja en la misma vasija: se deslié el azúcar al fuego con un poco de agua, 
De albericoques.  se reúne a la pulpa, y se pone a helar en una sorbetera o en moldes de su propia 
Se escogen los mejores albericoques y bien maduros: se les quita el hueso, y  figura 
después de haberlos cortado en tallos, se ponen en una vasija con un cuartillo de  (&) Aquí se conocen las grosellas con el nombre de frutillas. 
agua al fuego: después de un hervor, se pasan por un tamiz limpio, se reúne el   
azúcar desleído en agua, y hecha la mezcla se hiela.  De grosellas, (frutillas) 
Si se quiere figurar perfectamente los albericoques, se introduce en el molde, y  Grosellas  2 libras y  Se han de elegir las grosellas bien maduras y. se quitan los 
en medio de la carnosidad un hueso de albericoque y cuando están helados se  media  huesos y los cabos a las cerezas despachurrando estas 
pasa un pincel suavemente impregnado de amarillo  liquido, valiéndose del  Cerezas   1 lib  frutas sobre un pasador para sacar la pulpa: y cuando el 
carmín para formar los matices. Del mismo modo se hacen los helados de  Agua  cuartillo  azúcar esté desleído en jarabe, se hace la mezcla que se 
melocotón, con la diferencia de echar algo más de azúcar, y cuando se quiere  y medio  pondrá en la sorbetera, o en moldes de quesos o de 
imitar estas frutas con su pelusa, se ponen en un vaso cubierto, que se rodea de  Azúcar  1libra.  frutas. Se pueden también omitir las cerezas si quiere. 
hielo por todos los lados.   
  De granada. 
De manzanas.  Manzanas    20  Limones    2  Azúcar    12 onz.  Granadas    12  Jalea ó zumo de  Agua    2  Azúcar  1 lib y 4 
Se elegirán las mejores manzanas, coartándolas en cuatro panes para sacar las  frutillas   4 onzas azumbres  onz 
pepitas y el corazón; se majan y se ponen en seguida en una vasija con un  Se escogen las granadas cuyos granos estén bien encamados: se majan en un 
cuartillo de agua al fuego, y se hervirán hasta que se reduzca a pasta. Entonces se  mortero de mármol, añadiendo la jalea de grosellas y el azúcar en polvo. Cuando 
echan en un tamiz sobre una vasija, y se estrujan para extraer la pulpa o parte  todo esté bien majado e incorporado, se echa el agua, meneando la mezcla, que 
carnosa, a la cual se añade el azúcar, sea en polvo, sea en almíbar, y se incorpora  se pasará por un lienzo muy tupido, y se hiela. 
bien; y cuando la mezcla se ha enfriado, se le echa el jugo de limón, y se hacen   
los helados.  De jazmín.  Jazmines    6 onzas Agua    2 azumbres  Azúcar    12 onzas 
Si se quiere hacer este helado de la misma figura que las manzanas, se echa en la  Y en lo demás como antes. 
composición un poco de amarillo de azafrán, con una de cocción de espinacas, y   
para imitar el pellejo, se usa del carmín dándole con un pincel.  De violeta. 
  Flores de violeta    8 onzas  Lirio cárdeno en polvo      8 onzas 
De peras.  Peras    30  Limones    3  Azúcar    8 onzas.  Agua  2 azumbres  Azúcar 12 onz 
123  124 
 
Se majan las violetas en un mortero de mármol, y se ponen en una vasija con el  Vino de Champaña espumoso. 
lirio cárdeno: se deslíe el azúcar con agua, y se echa sobre las flores, teniendo  Tómense diez y seis botellas de vino blanco superior, tres libras de azúcar de 
cuidado de cerrar herméticamente el vaso. Así deben estar en infusión por  pilón, media dracma de extracto de vainilla, dos onzas de bicarbonato de sosa, 
cuatro horas, y después de pasado el licor por tamiz se hiela. Del  mismo modo  dos onzas de ácido de tártaro; desleído todo, añádanse diez y seis onzas de 
se hacen los de té, echando cuatro ochavas de té en vez de las cantidades arriba  espíritu de vino, se filtra y embotella. 
dichas.  NOTA: Téngase entendido que se llama espíritu de vino al aguardiente puro de 
  más de veintidós grados; cuidando de quitarle el mal gusto de la caña. 
De azar o flor de naranja.  De Málaga. 
Flores de  8 onzas  Se deslié d azúcar con el agua y se echa su cocción  Tómense diez y seis botellas de buen vino blanco, cuatro libras de azúcar en 
naranja  hirviente sobre las flores de naranjas puestas en  polvo, dos libras de verdaderas pasas de Málaga, cuatro dracmas de flor de 
Agua azumbres  2  uro vasija: se tapa bien y se dejan así en infusión  cártamo, dos dracmas de cachunde; se amasan estos ingredientes, añadiendo 
Azúcar  12 onzas  por espacio de seis horas: se pasa por un tamiz y  algunas gotas del vino de la composición  se hace hervir hasta ebullición y fuego 
se hiela.  lento, se deja enfriar. Añádase dos cuartillos de espíritu de vino, cuélese y déjese 
  en el tonel dos meses antes de embotellarse. 
De rosas.  Rosas    12 onzas  Agua    2 azumbres  Azúcar    12 onzas.  De Madera. 
Se procede como antes.  Tómense diez y seis botellas de vino blanco, dos libras de azúcar, dos higos secos 
  y machacados, dos onzas de flor de tilo, una dracma de ruibarbo oriental, un 
De clavel  gramo de aloe sucotrino; opérese modo que se ha indicado, y se añadirán tres 
Claveles  1 libra  Se eligen los claveles de color de color, de  cuartillos de espíritu de vino. 
Agua  2 azumbres  deshojan y así se colocan en una vasija, sobre  De Frontiñan. 
  la que se echa el azúcar desleído, después de  Tómense diez y seis botellas de vino blanco ordinario, dos libras de azúcar, y de 
una infusión de cuatro horas, se pasa este licor  pasas de moscatel, una dracma moscada raspada, una dracma de flor de sauco; 
   
por tamiz y se hiela.  bien desleído todo y puesto en infusión, durante quince días, se añade un 
Azúcar    12 onzas 
cuartillo de espíritu de vino, se cuela y embotella. 
En invierno se pueden hacer helados de diferentes aguas de olores; pero jamás 
De Lacrytna‐Cristi 
son tan agradables como las que se con las frutas y flores en su propia estación 
Tómense veinte y cinco libras de vino tinto, dos libras de azúcar, media libra de 
 
pasas de Corinto, dos onzas de flores de adormidera, cuatro dracmas de 
Vino de Campaña.  Limones                 6  Agua    1 cuartillo 
cártamo, una dracma de cachunde, se hace hervir un solo minuto. Cuando esté 
Vino blanco de Campaña       1  Claras de huevo    4  Azúcar    8onzas  enfriado, añádase una libra y media de espíritu de vino, cuélese y embotella. 
cuartillo  De grosellas ó frutillas. 
Se raspan los limones menudamente que se pueda, se echan las raspaduras por  Tómense veinte y cinco libras de grosellas, o mejor de uvas espinas machacadas,  
un par de horas para darle el guato después se corta la pulpa de los limones por  ocho cuartillos de agua, después de veinte y cuatro horas exprimese el todo y 
la mitad, y se exprime el zumo, se ha reunirse con el agua el azúcar y majado  cuélese, póngase el licor en un barril, y cuando empieza a aclarar, trasiéguese y 
todo esto, se menea con una espátula o cuchara; cuando está bien derretido el  añádanse cinco cuartillos de espíritu de vino, ó cuatro botellas de aguardiente de 
azúcar, se pasa esta mezcla por un cedazo, se toman las claras de huevo bien  21 grados con dos libras de azúcar; remuévase todavía la mezcla durante diez 
batidas se mezclan, continuamente en menearlas hasta que se incorporen,  minutos, tápese bien el barril, y al cabo de siete semanas tendrá excelente vino. 
después se añade el vino y se pone en la sorbetera á helar.  Es preciso, para conservar los vinos y atajar la fermentación, azufrar el barril con 
Del mismo modo se hace de vino Moscatel, Málaga, Madera, y en general de  una mecha azufrada y encendida que introducen por el agujero del tapón, y 
todos los vinos blancos.  cuidar que sea siempre lleno. 
  MODO DE FILTRAR LOS LICORES. 
MODO DE HACER VARIOS VINOS.  La buena filtración da hermosura y claridad a los licores. 
125  126 
 
La filtración hecha por el papel de estraza es muy clara; pero es de mucha  Aguardiente, cuatro azumbres y media; anís, media libra; coriandro, cuatro 
duración.  onzas; canela, medio adarme; flor de macis, un adarme; cinco libras de azúcar. 
Se puede filtrar también por medio de unas mangas de bayeta blanca y espesa,  De granadas. 
que no deben tener otra abertura que la que se tira el licor.  Aguardiente, tres azumbres; zumo de granadas, seis cuartillos; canela medio 
Igualmente se filtran por medio de una manga de castor, sin mezcla de lana, que  adarme, y cinco libras de azúcar. 
se manda hacer a un sombrerero.  De melocotón. 
En todos los artes y oficios se presentan dificultades, que no se vencen sino por  Aguardiente, cuatro azumbres; zumo de melocotón, dos azumbres; canela, 
la continua práctica, conocimientos y delicadeza del que los ejerce.  medio adarme, y cinco libras de azúcar. 
Si los licores se hacen por destilación, se verificará en baño—María, por ser el  De frutillas. 
más a propósito, porque el hacerlos á fuego abierto es más expuesto por la  Tómense dos azumbres de aguardiente, una azumbre de zumo de frutillas; 
desigualdad del calor.  canela medio adarme; clavos de especia medio adarme, y dos libras de azúcar. 
Los licores que se hacen por infusión, es una preparación por la cual se saca la  De frambuesas. 
fragancia, las calidades y color de las flores o frutas, exprimiendo su zumo y  Aguardiente, cuatro azumbres; zumo de frambuesas, dos azumbres; zumo de 
mezclándole con el aguardiente.  cerezas, dos cuartillos, y azúcar cuatro libras. 
La infusión tiene todas las ventajas, porque ella extrae de una manera uniforme y  De rosas. 
sin alteración las sustancias aromáticas.  Aguardiente, dos azumbres; agua de rosas, una azumbre; un grano de cochinilla, 
RATAFÍAS Ó MISTELAS.  y dos libras de azúcar. 
Que debe durar cada una un mes y medio en su fermentación y el aguardiente  De pérsico. 
que entrará en su composición ha de ser de veintidós grados o más.  Almendras de albericoque, dos libras; canela, medio adarme; una cepa de agua 
Ratafías de claveles.  de agua de azar; tres azumbres de aguardiente, y cinco libras de azúcar. 
Pétalos de claveles encarnados (o lo que es lo mismo hojas de claveles) dos  ROSERO. 
libras; aguardiente, tres azumbres; clavos de especia, una dracma; agua común,  Se elije del maíz el mas blanco  grueso, se desagua hasta que sea fácil quitarle la 
dos cuartillos; azúcar, tres libras.  cáscara por medio de una navaja, se separa la semilla, se divide en 6 u 8 tajaditas 
Se escogen claveles pequeños de un encanado subido, que no tienen más que  cada grano a lo largo, se cuece en una olla vidriada, y se va remudando las aguas 
cuatro hojas, y en su tronco tienen otras pequeñas: se han de coger en tiempo  hasta que no contenga esta polvillo alguno, lo que se conoce por su cristalización 
sereno y después de haber salido el sol: se pone todo junto en infusión por dicho  cuidando de tapar la boca de la olla, y de que el grano esté sumamente suave; en la última
tiempo, añadiéndole un poco de cochinilla para darle un color más hermoso y  agua se añade clavos de especia, y canela, se deja reposar por doce horas y se sazona con almíbar bien 
subido, y pasado el tiempo referido, se filtra y se embotella.  clarificado, limones sutiles claveteados de clavos de especias picadillo de piña, fresas o 
De este modo se hacen las que siguen; es decir, que deben durar el mismo  frutillas, aguas de azar y rica, y se añaden hoja de naranja picadas de la figura que se 
tiempo, y el aguardiente debe ser de los mismos grados.  quiera, ya sean flores, pajarillos, etc., como también de la cascara de la naranjilla. Para 
De nueces verdes.  servirse se separan los limones. 
Tómense cien nueces verdes, y se machacarán con una dracma de clavos de  LLAGUANAS. 
especia, una onza y media de canela, dos granos de flor de macis, una nuez  De manzana. 
moscada machacada y seis libras de azúcar, y se pone todo en infusión con  Se cuecen, se pasan por cedazo ayudadas de la misma agua, procurando que 
cuatro azumbres y media de aguardiente.  quede bien consistente y nada suelta: se mezcla con almíbar preparado con 
De membrillos.  clavos y canela, se añade una cucharada de agua rica y zumo de piña; y para 
Se toman membrillos bien sazonados, se rasparán corteza y carne, y se pondrá en  darle color morado se prepara la tintura de zumo de limón con zangorache. 
un lugar templado por espacio de veinte y cuatro horas; luego de pasadas estas,  De este mismo modo se hacen las de membrillos, de zanahoraria y de maíz; 
se pondrá en un lienzo y se exprimirá con mucha fuerza el zumo.  advirtiéndose que para esta última es preciso majar el  maíz y dejarlo fermentar 
De anís.  por tres o días cuatro, colocando la pasta cerca del fuego. 
Flores de azúcar. 
127  128 
 
El almíbar clarificado se da punto hasta un estado muy consistente; se derrama  Doce libras de agua, doce dracmas de jengibre machacado fino, catorce onzas de 
sobre un azafate grande o sobre una piedra plana a fin de batir con la mano y  azúcar, el zumo y raspadura de un limón y una naranja, una onza de levadura de 
con facilidad, lo que se hará hasta que se ponga bien blanco; y se hace las flores  cerveza; déjese fermentar durante cuarenta y ocho horas, cuélese y se 
o figuras que quieran, tales como animales, aves, arbustos, frutas &. y para mejor  embotella. 
facilidad se enjugan los dedos de la mano con zumo de limón batido en clara de  Cervezas del pais. 
huevo.  Se deslíe la cantidad de azúcar que se quiera, en agua clara, calculando que 
MODO DE HACER VARIAS CLASES DE CERVEZAS.  endulce, se añade piña majada, cañas de castilla suasadas y golpeadas, limón 
Preparación de la malta.  sutil claveteado de canela y clavos de especia; se cuece con un puñado de hojas 
Tómese cierta cantidad de cebada que se deja en agua por espacio de 30 á 40  de clavel punzó, una pequeña rama de mejorana y albahaca; y se saca des‐pues 
horas, según lo requiera la temperatura. Se quita el agua, y el grano se extiende  de media hora de cocimiento, se deja enfriar, se pasa por cedazo, se añade zumo 
sobre un suelo de madera en una capa de dos pies de profundidad. Al cabo de 20  de naranjillas y de tagsos, conocidos con el nombre de puru purus, sin que se 
á 30 horas, el germen empieza a parecer, entonces se remueve el grano varias  reemplace este con ningún otro: se ponen a fermentar en vasijas fermentadoras 
veces con palo de madera, hasta que el germen ha adquirido seis líneas de largo,  que se tienen a este propósito herméticamente tapadas hasta que empiece a 
y se hará secar en el horno, meneándole con frecuencia para que no se tueste.  acedarse: elíjase para esto una pieza a todo aire, cuidando si de poner en el 
Fabricación de la cerveza.  asiento un poco de ceniza caliente, lo cual se observará en toda clase de cervezas 
Siendo la cerveza una infusión de la malta, vamos a explicar brevemente el modo  del país. 
de fabricarla en poca cantidad. Es preciso advertir que lo más esencial consiste:  De harina de trigo. 
1. en servirse de una caldera con su cobertera, para impedir la evaporación; 2. en  Se pasa por tamiz, se la tuesta hasta que dore y se cuece calculando veinte 
emplear buena agua dulce, sea de lluvia o de rio; 3. en cuidar de la cocedura que  azumbres de agua para un puñado de dicha harina, se añade para el cocimiento 
ha de ser lenta y no hirviendo. Es indispensable también graduar las  un ramillete de toronjil, una rama de hinojo y otra de mejorana, clavos de 
manipulaciones según los grados de calor atmosférico.  especia, canela, ispingo y azúcar, o en su lugar rapadura: se deja enfriar, se pasa 
Cerveza francesa.  por cedazo, y se pone a fermentar, añadiendo al segundo día zumo de caña de 
Tómense cuarenta y ocho cuartillos de agua, y seis libras de malta machacada  azúcar, de piña y de naranjillas; y para servirle se sazona con agua rica o de 
que mantendrán en una ebullición mediana, durante una hora y media;  ámbar. 
añádanse tres onzas de lúpulo, una onza de coriandro y la mitad de un pié de  Cerveza Acida del país. 
temerá. Se continuará la cocedura durante una hora. Remuévase el fondo de la  Se pone a remojar el maíz en la cantidad que se quiera por el tiempo de tres días, 
caldera, de diez en diez minutos, con una cuchara de palo. Pásese el líquido por  en una botija, se separa del agua, y se coloca en un lugar húmedo sobre hojas de 
un cedazo fino, añádase media libra de melote y media libra de caramelo para  achira, y cubriéndolas con las mismas, hasta que se produzca el germen; en cuyo 
dar color; déjese enfriar durante una hora, y entonele cuarenta cuartillos de  estado se llama jora se muele y sin pasar por cedazo se mezcla con agua, 
cerveza que forman el producto de la operación. Hágala fermentar, mezclándole  calculando treinta azumbres para dos arrobas de molido, dejando en infusión por 
tres o cuatro onzas de buena levadura de cerveza, que se deslíe en la cerveza del  doce horas, se pasa por el cedazo, se vuelve a moler la estopa, se cuece esta 
barril: veinte y cuatro horas después, pondráse en la bodega, se aclarará con tres  añadiendo agua, se pasa por cedazo y se mezcla con el líquido primero, se cuece 
claras de huevo batidas y medio puñado de sal, y cuando esté clara se  en una caldera por dos o tres horas, se enfría, se pasa por tamiz de bayeta y se 
embotellará.  coloca en botijas fermentadoras hasta que esté en estado de tomarla. Si se 
Cerveza de León.  quiere que madure pronto póngase eses de chicha madura, que se conoce con el 
Para la misma cantidad de agua, tómense siete libras de malta no machacada,  nombre de azuaconcho. 
tres onzas de lúpulo, seis granos de aloe sucotrino, una onza de coriandro, la  Se mejora esta, haciendo el cocimiento con la cuarta parte de la jora dorada que 
mitad de un pié de ternero, y añádanse el melote y caramelo, como en la  se añadirá a lo demás, igualmente que un poco de afrecharlo de harina de trigo 
precedente receta, siguiendo la misma operación.  también dorado. 
Cerveza de jengibre inglesa. 

129  130 
 
Esta misma cerveza o chicha, se sazona, si se quiere, poniendo en ella en infusión  Se cogen las flores de naranja, se ajan un poco en un mortero, se enserenan por 
por veinte y cuatro o cuarenta y ocho horas, cañas de azúcar golpeadas, guineos  una noche, se cuecen en una olla vidriada y herméticamente tapada por un 
espachurrados, y azúcar.  cuarto de hora junto con cortezas de limas y sal, y se pone a destilar por 
Cuando se haya excedido la fermentación en cualquier chicha, póngase agua  alambique por medio de baño de María. 
caliente.  Al sacar toda clase de aguas por alambique no se hace uso sino de las primeras 
De morocho.  botellas, porque la última parte que se llama vinillo no sirve para nada; y para 
Se cuece hasta que el grano se abra se muele,, se hace una pasta, se pone a  mayor seguridad véase con un pesalicores y déjese lo que no tenga 22 grados: y 
fermentar en una vasija por doce horas, se cuece en bastante cantidad de agua,  si la destilación fuese de aguardiente déjese lo que tenga menos de 26. 
calculando que el espesor sea igual al de leche, se añade ramillete de albahaca,  De ámbar. 
mejorana y hojas de naranja; como también un par de chamburos, una  astilla de  Se prepara aguardiente de 22 o más grados en una botella o poma, y se en ella en 
canela y la cantidad de dulce que sea necesaria; se saca, se pasa por un cedazo;  infusión, infusión, tres o cuatro adarmes de ámbar, medio adarme de algalia, 
se enfría, se pone en una botija fermentadora con una piña majada y se corcha  almizcle, una astilla de canela, dos clavos de especia colgando de un hilo, y se 
hasta que esté en estado. Se sirve también de color morado, para lo que se  tapa herméticamente la boca, por ocho o doce días, a lo mas. 
añade tintura de sangorache sacada en cocimiento con limón.  Agua rica. 
Vinagre.  Se cuecen toda clase de Flores y yerbas olorosas, cuidando de que la mejorana 
Se hace hervir afrechillo de harina de trigo junto con un poco de rapadura, se  sea un doble o mayor cantidad de las flores; este cocimiento junto con las 
pone a fermentar en una pequeña botija que se prepara con este objeto, y se  mismas yerbas y flores se ponen a destilar en un alambique junto con polvos de 
añaden piñas majadas, cañas de azúcar golpeadas, guineos espachurrados sin  canela y clavos de especia, nuez moscada, una pequeña cantidad de ámbar y 
separar la corteza, y cortezas de naranjilla; se guarda perfectamente tapada,  algalia. En los frascos que se guarde esta agua, se pone nuevamente en infusión 
cuidando de que esté en un lugar inmediato a donde reciba calor alguno; y se  una astilla de canela, dos clavos de especia y algo de algalia. 
hace uso de él pasando por tamiz, sin rebotar la parte del asiento.  FIN 
Se hace también sin usar del afrecho, y únicamente de agua hervida; y en otros  CONTENIDO 
lugares lo preparan de varias clases de frutas acidas, con el dulce necesario.  Presentación por Guido Díaz Navarrete  2 
COLADAS.  Prólogo UN GRAN VECINO: Juan Pablo Sanz, de la cocina a la arquitectura  2 
De zagú.  por Fernando Jurado 
Se mezcla con agua y se deja que se asiente, se remuda esta, se pone a cocer por  Introducción por Santiago Pazos  6 
tres horas con azúcar y se sirve en este estado para enfermos; y si no se añade  Método compendioso pan trinchar Y servir bien una mesa  14 
canela y caldo de piña.  Del servicio  17 
De almidón de trigo.  Prevención sobre La cortesanía Y honores que debe guardar todo buen  18 
Del mismo modo que el anterior.  gastrónomo Y reglas para trinchar 
De arroz.  INTRODUCCION     21 
Se cuece este hasta que el grano se deshaga, se pasa por cedazo, y se hace hervir  Sopas  22 
con azúcar.  Cocidos  25 
Del mismo modo se hace del arroz dorado, el que se conviene en harina y se 
Menestras  26 
cuece como los anteriores. 
Arroz  28 
De miga de pan. 
Guisos  29 
Se pone a remojar en agua, se pasa por cedazo, se cuece con azúcar y una astilla  
Cordero  32 
de canela media hora o menos, y se sazona con yemas de huevo batidas con 
Carnero  32 
vino. 
AGUAS DE OLOR.  De la vaca y ternera  35 
De azar.  Cerdo  38 

131  132 
 
Caza  41 
Aves de corral o caceras  44 
Pescados  47 
Huevos  48 
Legumbres  50 
De las patatas  54 
Tortas y pasteles  56 
Pudines  62 
Tamales  63 
Pan  65 
Buñuelos  67 
Cremas  68 
Jaletinas  71 
Pastelería  72 
Confites  76 
Dulces para cajas y bocadillos  79 
Délficas  81 
Compotas o dulces en caldo  82 
Jarabes  85 
Pastillas  85 
Arte de botillería  90 
Helados  90 
Helados franceses    92 
Modo de hacer varios vinos  95 
Modo de filtrar los licores  96 
Ratafias o mistelas  96 
Rosero  97 
Llaguanas  97 
Modo de hacer varias clases de cervezas  98 
Coladas  99 
Aguas de olor  100
 

133