I.

MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

1.1. DEFINICIN, CARACTERSTICAS AGRONMICAS
El nombre de pltano, banano, cambur o guineo agrupa a un gran
nmero de plantas herbceas del gnero Musa, tanto hbridos
obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del
gnero Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares
genticamente puros de estas especies. Clasificado originalmente por
Carlos Linneo como Musa paradisiaca en 1753, estudios posteriores
han llevado a la conclusin de que la compleja taxonoma del gnero
Musa incluye numerosos hbridos, de variada composicin gentica, y
se ha desarrollado un sistema estrictamente su gnero de clasificacin
para dar cuenta de esta variacin. Sin embargo, de acuerdo a las reglas
del Cdigo Internacional de Nomenclatura Botnica, el nombre linneano
cuenta con prioridad, y sigue siendo usado tanto en su forma original
como en la modificada Musa x paradisiaca, que indica que se trata de
un hbrido para designar genricamente a estas variedades.
En la Figura 1.1 se describen las partes ms importantes de una planta
de pltano.

Los pltanos son familiares de los bananos y su aspecto es similar. La

gente poco familiarizada con estos productos confundira fcilmente al
pltano con un banano bastante grande.
1

En cuanto a aspecto, esa diferencia de tamao es bsicamente la

nica, pero en cuanto a empleo y sabor, se pueden sealar algunas
variaciones:
Por su constitucin, el pltano se usa sobre todo en la cocina, aunque
al estar muy maduro es posible comerlo como fruta fresca. De hecho, el
pltano constituye una comida bsica en casi todos los rincones de la
regin selva del pas, y se le prepara en la cocina, frindolo o
hirvindolo.
La diferencia entre banano y pltano es bastante sutil, inclusive
inexistente en los lugares de su produccin, como ocurre en nuestro
pas, donde se conoce como pltano al fruto comercializado verde o
maduro de cualquier variedad o genotipo comestible.
En realidad, la principal diferencia entre un banano y un pltano, es su
contenido de humedad. El pltano contiene un promedio de 65% de
humedad y el banano, 83%. Ya que la hidrlisis, el proceso por el cual
los almidones se convierten en azcares, acta con mayor rapidez en
las frutas con un mayor contenido de humedad, los almidones se
convierten en azcares ms rpido en los bananos que en los pltanos.
Muchos bananos de coccin tienen contenidos de humedad que se
encuentran entre los pltanos y bananos de postre. Estas variedades
pueden ser cocinadas cuando no estn completamente maduras, pero
tambin se maduran suficientemente para poder comer las frutas
crudas.
En resumen el pltano no se puede comer crudo, se debe frer o asar,
ya sea verde (que tiene un sabor salado) o maduro (que tiene un sabor
ms dulce). Es una comida muy tpica en algunos pases
latinoamericanos y se come como acompaante de la comida.
Partes del pltano
Morfolgicamente, el pltano consta de 3 partes fundamentales:
Pulpa
Cscara
Pedicelo

En la Figura 1.2 se describen las partes antes mencionadas.

2

VALORES NUTRITIVOS DEL PLTANO

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor
calrico es elevado. Los nutrientes ms representativos del
pltano son el potasio, el magnesio, el cido flico y sustancias
de accin astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra,
del tipo fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una
fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos.
El potasio es un mineral necesario para la transmisin y
generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes,
mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El cido
flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en
la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del
sistema inmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y
de espina bfida en el embarazo.
Cuadro N01. Valores nutritivos para pltano por 100 gr de
porcin comestible.

1.2. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: PLTANO

1.2.1. PRODUCCIN, OFERTA HISTRICA
3

La regin San Martn es la zona de mayor produccin de pltano en el

Per, segn el MINAG para el ao 2011 San Martin alcanzo una
produccin de 450,429 TM, que representa el 22.88% de la produccin
Nacional y por el contrario el precio pagado en Chacra/kg. De pltano es
de S/0.39 que representa un 13% menos del precio promedio nacional.
Cuadro N02: Comportamiento histrico de la produccin (TM)
AO

SAN
MARTIN

2009
2010

323,041
403,305

2011

450,429

1.2.2. OFERTA Y PROYECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Para poder conocer que mtodo utilizaremos para la proyeccin de la
produccin, es necesario realizar la produccin vs los aos que se
muestran en la siguiente grfica:

PRODUCCIN HISTORICA
500000
450000
400000
350000
300000
2008

2009

2010

2011

2012

Cuadro N03: Datos para realizar la regresin lineal.

x
1
2
3
6

y
325050
405315
452440
1182805

A =

x^2
1
4
9
14

xy
325050
810630
1357320
2493000

1601270 47096.176
34
Y= a + bx

B =

5368170 157887.35
34

Cuadro N04: Proyeccin de la produccin al 2019.

AOS
2015
2016
2017
2018
2019

Produccin
Proyectada.
177812.90
163331.80
148850.70
134369.60
119888.50

1.2.3. DEMANDA CONSUMO, FUNCIN DEMANDA, CALCULO:

Segn la informacin obtenida del INEI, se tiene una poblacin de
161132 habitantes en la provincia de San Martn en el ao 2007 con una
tasa de crecimiento de 2,25 %, el ndice de consumo per cpita del
pltano fue de 52.5/Persona/Ao
Cuadro N05: Proyeccin de la poblacin al 2019.
AO
2015
2016
2017
2018
2019

Poblacin
Proyectada
994420.29
1152307.65
1310195.00
1468082.35
1625969.71

Cuadro N06: Calculo de la Demanda Zonal al 2019.

AO
2015
2016
2017
2018
2019

Poblacin
Proyectada
188289
192526
196857
201287
205816

ICPC

D. ZONAL

0.0525
0.0525
0.0525
0.0525
0.0525

9885.17
10107.59
10335.01
10567.55
10805.32

1.2.4. DEMANDA PROYECCIN:

La demanda proyecta indica los aos proyectados en el horizonte del
proyecto y la demanda que se lograr. Para obtener la proyeccin de la
demanda se considera la Demanda zonal como Demanda Total.
Cuadro N07: Demanda proyectada.
AOS

DEMANDA TOTAL

2015
2016
2017
2018
2019

9885.17
10107.59
10335.01
10567.55
10805.32
5

1.2.5. BRECHA DE LA DEMANDA OFERTA, PROYECCIN DE LA

DISPONIBILIDAD
Como se puede observar en el siguiente cuadro el porcentaje de
disponibilidad de la materia prima es sumamente aceptable y vindolo
desde un punto de vista de produccin se podra decir que hay suficiente
materia prima para producir Chips de Pltano.
Cuadro N08: Disponibilidad de la Materia Prima.
AOS
2015
2016
2017
2018
2019

DEMANDA
DISPONIBILIDAD
TOTAL
994420.29
9885.17
984535.12
1152307.65 10107.59
1142200.06
1310195.0
10335.01
1299859.99
0
1468082.3
10567.55
1457514.80
5
1625969.7
10805.32
1615164.39
1
OFERTA

%
99.01
99.12
99.21
99.28
99.34

1.3. ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL: CHIPS DE PLTANO

Gracias a su alto contenido protenico y exquisito sabor, los chips que
se obtiene del pltano cada vez tienen mayor aceptacin en los
mercados locales, nacional e internacional. En este negocio estn
inmersos macro y microempresarios. Siendo este un bocado de
tradicin por muchos aos en el pas, las industrias alimenticias optaron
desde hace dos dcadas por empaquetarlo y ponerle una marca.
Los chifles pueden tener diversas formas como: redondos, alargados o
cualquier otra forma segn se proceda al corte del pltano.
El producto se traslada a mesas para seleccionar los de mejor calidad.
Luego son empaquetados. El peso mnimo por unidad es de 50 gramos
y el mximo 200. Los puntos de venta son los supermercados y tiendas.

Propiedades alimenticias del Chips de Pltano:

El chifle es considerado uno de los snacks ms saludables por su
alto contenido de potasio y porque no contiene colesterol en
comparacin con otros snacks cuyo valor alimenticio es muy
bajo. En la tabla siguiente se pueden apreciar algunos de estos
valores basados en una dieta de 2000 caloras.
Cuadro N09: Propiedades alimenticias del Chip de Pltano
(chifles) por cada 100g.

1.3.1. VENTAS HISTRICAS

En estos ltimos aos las ventas de Chifles ha ido en aumento como se
puede observar en la grfica siguiente, siendo est un buen indicador
para la instalacin de una nueva planta procesadora de Chips de
pltano:
Cuadro N10: Comportamiento histrico de las ventas de Chifles.
AOS

SAN MARTIN
(TM)

2010
2011
2012
2013

18.6
21.5
26.4
34.7

1.3.2. OFERTA Y PROYECCIN DE LAS VENTAS

Para poder conocer que mtodo utilizaremos para la proyeccin de las
ventas, es necesario realizar las ventas vs los aos que se muestran en
la siguiente grfica:

VENTAS HISTORICA
40
20
0
2009

2010

2011

2012

2013

2014

Cuadro N11: Datos para realizar la regresin lineal.

x
1
2
3
4
10

y
18.6
21.5
26.4
34.7
101.2

A =

240
20

x^2
1
4
9
16
30

xy
18.6
43
79.2
138.8
279.6

12
Y= a + bx

B =

106.4
20

= 5.32
Cuadro

N12: Proyeccin de las ventas al 2019.

AOS
2015
2016
2017
2018
2019

Produccin
Proyectada.
38.60
43.92
49.24
54.56
59.88

1.3.3. DEMANDA CONSUMO, FUNCIN DEMANDA, CALCULO:

Segn la informacin obtenida del INEI, se tiene una poblacin de
728808 habitantes en la provincia de San Martn en el ao 2007 con una
tasa de crecimiento de 1.99 %, el ndice de consumo per cpita del
chifle fue de 3Kg/Persona/Ao
Cuadro N13: Proyeccin de la poblacin al 2019.
AO
2015
2016
2017
2018
2019

Poblacin
Proyectada
836597
853245
870225
887542
905204

Cuadro N14: Calculo de la Demanda Zonal al 2015.

AO
2015
2016
2017
2018
2019

Poblacin
Proyectada
836597
853245
870225
887542
905204

ICPC

D. ZONAL

0.003
0.003
0.003
0.003
0.003

2509.79
2559.74
2610.67
2662.63
2715.61

1.3.4. DEMANDA PROYECCIN:

8

La demanda proyecta indica los aos proyectados en el horizonte del

proyecto y la demanda que se lograr. Para obtener la proyeccin de la
demanda se considera la Demanda zonal como Demanda Total.
Cuadro N15: Demanda proyectada.
AOS

DEMANDA TOTAL

2015
2016
2017
2018
2019

2509.79
2559.74
2610.67
2662.63
2715.61

1.3.5. BRECHA DE LA DEMANDA OFERTA, PROYECCIN DE LA

DEMANDA INSATISFECHA.
Como se puede observar en el siguiente cuadro el porcentaje de la
demanda insatisfecha del producto sumamente aceptable y vindolo
desde un punto de vista de ventas se podra decir que hay una gran
cantidad de clientes que esperan por el producto.
Cuadro N16: Demanda Insatisfecha del producto final.
AOS

OFERTA

DEMANDA
TOTAL

DEMANDA
INSATISFECHA

2015
2016
2017
2018
2019

38.60
43.92
49.24
54.56
59.88

2509.79
2559.74
2610.67
2662.63
2715.61

2471.19
2515.82
2561.43
2608.07
2655.73

98.46
98.28
98.11
97.95
97.79

1.4. PRECIOS NDICES

Para establecer el precio de los chips de pltano se debe tomar en
cuenta algunos factores como costo de elaboracin del mismo, la
competencia y el estudio de mercado realizado, el mismo que nos da un
enfoque sobre el precio que el consumidor est dispuesto a pagar. De
acuerdo al anlisis de mercado el precio del producto ser de S/1.00
para un empaque de 100 g.
Competencias directas, dedicadas a la venta de chifles en la provincia
de San Martn:
TROPICAL SNACKS
DJUCA
Pequeas empresas.

1.5. COMERCIALIZACIN

Para la entrega del producto al consumidor se establece una forma de

comercializacin indirecta, es decir, se expendera a los locales
comerciales de la provincia de San Martn, para que a su vez, stos se
encarguen de entregar al consumidor final. El grfico se muestra a
continuacin:

1.6. MERCADO DE LA MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTO

La cadena productiva de pltano en la regin San Martin presenta una
composicin diversa y una estructura compleja. Es diversa debido a que
interactan diversos actores, de diferente condicin social, nivel
econmico y a la posicin que ocupan en el proceso de produccin,
comercializacin y consumo; es compleja, porque la forma de
comercializar el producto es por racimos a diferencia de los datos
estadsticos oficiales (MINAG) que registra la produccin y ventas por
toneladas mtricas. Si bien existe una interaccin lineal se pueden
observar dos lneas de accin que ltimamente est llevando a dos
mercados, el mercado local que consume el 98% de la produccin del
pltano bellaco y el mercado nacional (Piura) con apenas el 2%; ya que
se estn explorando estas nuevas posibilidades. Actualmente en la
cadena de pltano en la regin San Martin existen 10 actores, si
consideramos tanto a los directos involucrados en el proceso de
produccin, comercializacin y consumo; como a los proveedores de
servicio, tomando en cuenta a las organizaciones pblicas y/o privadas
que tienen de manera directa o indirecta un vnculo con los actores
directos. Por otro lado, la cadena de pltano como ya tiene claramente
dos mercados diferenciados en cuanto a la forma de comercializar el
producto y a la calidad exigida por los mismos; tal como se muestra en
el grafico 1.

II.

ESTUDIO TCNICO
10

2.1. TAMAO
Para conocer el tamao de la planta, es muy importante conocer la
disponibilidad de la materia prima y la demanda insatisfecha del
producto final. El tamao propuesto por el proyecto se ve reflejado en la
cantidad de demanda insatisfecha que se ver a continuacin, el mismo
que representa el 100% de la capacidad instalada.
2.1.1. DEFINICIONES CLCULO:
2.1.1.1. Capacidad Diseada:
El proyecto propone satisfacer el 30% de la demanda
insatisfecha para el ao 2019 lo cual nos da una produccin
anual de 239.02 TM/ao de chips de pltano; siendo est la
produccin del primer ao (2015), de la que podemos decir que
la produccin mensual ser de 19.92 TM/mes, se plante que
para la produccin en el horizonte aumentar de la siguiente
manera:
AOS
2016
2017
2018
2019

PRODUCCIO
N (TM)
278.85
438.20
597.54
796.72

%
35
55
75
100

Esto indica que el tamao del proyecto es de 796.72 TM, lo

que generar que durante el horizonte del proyecto se
produzca 2340.32 TM.
2.1.1.2. Capacidad de produccin :
La capacidad de produccin se ve reflejada, en la produccin
mensual del primer ao, esto es entonces 19.92 TM/mes, que
a su vez la produccin diaria es de 0.66393 TM/da, lo que
significa que para un turno de 08 horas/da la capacidad de
produccin sera de 82.99 Kg/ hora.
2.1.2. CLCULO DE TAMAO:
2.1.2.1. Relacin Tamao Materia Prima
Para fines del proyecto se ha considerado que el tamao del
proyecto que ser de 796.72 TM para el ao 2019, esto
significa que la capacidad productiva ser del 100%; para
conocer la relacin que existe entre estos dos, tomamos el
dato del ltimo ao de la disponibilidad de la materia prima, ya
que este ser el final del horizonte del proyecto.
Matemticamente relacionando Tamao Disponibilidad de
Materia prima, tenemos:
11

RelacinTamaoMateria prima=

796.72
100=0.05
1615164.39

2.1.2.2. Relacin Tamao Tecnologa

Una capacidad de 82.99Kg/h justifica una tecnologa de nivel
medio.
2.1.3. EVALUACIN DEL TAMAO RESPECTO A LA TECNOLOGA:
El tamao de la planta propuesta ser de nivel tecnolgico medio,
de acuerdo a la produccin considerada en el estudio, con
maquinaria y equipos ofertados por los fabricantes nacionales, que
garantiza cubrir el 100% de esta capacidad, cuando se llegue a la
mxima produccin de Chips de Pltano.
La maquinaria y equipo garantizan el mnimo proceso requerido
para obtener una buena produccin de acuerdo a los ndices
tecnolgicos recomendados, de manera que el tamao
recomendado guarde estrecha relacin con los requerimientos de
maquinaria y equipo.
2.1.4. EVALUACIN DEL TAMAO RESPECTO A MATERIA PRIMA:
Segn el resultado que existe entre la relacin del Tamao
Materia Prima, nos indica que el proyecto solo cubrir el 0.05% de
la materia disponible, no afectando a los otros sectores de
produccin que tambin utiliza el pltano como materia prima
principal, considerando as como no limitante a la materia prima.
2.1.5. EVALUACIN DEL TAMAO RESPECTO AL MERCADO:
El proyecto pretende satisfacer 30% de la demanda insatisfecha, lo
cual hace que el tamao de la planta en el ao 2019, sea de
796.72TM pero inicialmente se empezar con el 30% del tamao de
la planta esto es en toneladas 239.02TM, aumentando en cada ao,
el 35, 55, 75, y 100% cada ao, de esta manera se pretende
satisfacer el mercado del producto final.
2.2. LOCALIZACIN
2.2.1. DEFINICIN
Teniendo en cuenta el abastecimiento de materia prima para la
planta, el mercado para las ventas del producto final, mano de obra,
energa elctrica, transporte, servicios de agua y desage, al
anlisis de la localizacin se har entre los distritos de Tarapoto,
Morales y la Banda de Shilcayo.
La localizacin se ha establecido de la siguiente manera:
Macrolocalizacin: Provincia de San Martn
12

Microlocalizacin: Para la planta se realiz teniendo en

cuenta los siguientes factores

2.2.2. UBICACIN DE LA PLANTA:

2.2.2.1. SELECCIN DEL TERRENO:
El rea tcnicamente prevista para efectos del proyecto se
encuentra ubicada en el Barrio Huayco y que consta de 300m 2
de los cuales sern utilizados 209m2.
Se considera esta ubicacin como apropiada partiendo del
hecho de que Tarapoto actualmente es el principal centro de
comercio de la Regin San Martn y por lo tanto donde se
concentra el mayor pblico consumidor potencial de Chifles.
2.2.2.1.1.
Agua, suministro
Durante la totalidad del proceso productivo el agua es un
suministro indispensable, desde el lavado de la materia
prima, hasta la limpieza de la planta.
Para efectos del proyecto se ha considerado el
abastecimiento de agua potable de la red de consumo de
la Empresa Municipal de Agua Potable y Alcantarillado
San Martn (EMAPA S.M)
2.2.2.1.2.
Materia Prima, Suministro, materiales, empaques,
etiquetas.
De acuerdo a la cadena productiva de pltano en la regin
San Martn, se tomar como principales proveedores de
materia prima a los mercados mayoristas locales El
Huequito y El Huayco; ya que estos se caracterizan por
la gran demanda de pltano. Los materiales como las
bolsitas para el empaque y las etiquetas son fciles de
conseguir dentro de la ciudad.
2.2.2.1.3.
Energa y combustible
La energa elctrica est asegurada en la ciudad de
Tarapoto por que cuenta con una central trmica con una
capacidad instalada de 17.82 MW, y con garanta de 10
-15 aos de funcionamiento. Adems cuenta con reas
donde existen redes de alta tensin y transformadores que
pueden abastecer a la planta en calidad y cantidad
suficiente.
2.2.2.1.4.
Mano de obra
El proyecto para su funcionamiento requerir de mano de
obra calificada y no calificada, debindose capacitar a los
calificados durante los meses de prueba y funcionamiento.
13

Debemos indicar que la planta cuenta con mano de obra

especializada egresados de centros superiores locales
con capacidad en la actividad; y con respecto al personal
no calificado se conseguir fcilmente de la zona.
2.2.2.1.5.
Transporte, vas de acceso
El costo de transporte de la materia prima, desde las
zonas de abastecimiento hasta la planta procesadora,
estn de acuerdo a la distancia y tarifas, as como el
volumen del producto:

Tarapoto alrededores:

5-20 Km S/. 0.08/kg

Este dato fue obtenido de la Oficina del ministerio de

Transporte y de los paraderos de las diferentes rutas de
transportes interdistrital e interprovincial.

III.

TECNOLOGA
3.1. EL PRODUCTO
El Chip de Pltano (chifles) es un bocadillo del Per, originario de la
regin de Piura, llamada con el nombre de chipilo. Consiste en rodajas
o lonjas fritas de pltano verde con sal al gusto siendo este la materia
prima utilizada aquel que en ninguna etapa de su produccin se le
14

adiciona conservantes qumicos, con el fin de obtener un producto

natural, con un aroma y gusto especial. De manera industrial estas
rodajas son procesadas y embolsadas para su respectiva
comercializacin.
3.1.1. DISEO:
El diseo conceptual consiste en armar la topologa de un proceso,
donde se define el diagrama de proceso bsico para la
transformacin lgica de las materias primas en los productos
deseados. A continuacin, se describe el diseo conceptual para la
produccin de tajadas fritas de pltano:
Recepcin: El proceso comienza con la recepcin de la
materia prima, en la cual el proveedor trae la yuca hasta la
planta para luego ser minuciosamente elegidos para su
ptima produccin. El tiempo que se requiere para dicho
proceso es de 30 minutos.
Inspeccin y Seleccin: Es la eleccin de materia prima
entre un conjunto con un determinado criterio. Se separa
todo el producto que presente defectos tanto en la superficie,
ya sean: roturas o defectos causados por hongos u otro
agente contaminante; la fruta deben estar verdes, buena
textura, buena apariencia, libre de magulladura o rotura y con
un rango de longitud de 13 a 15 centmetros, con el fin de
obtener tajadas de un largo atractivo comercialmente.
Lavado: Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda
suciedad o material extrao del pltano. Se sumergen los
pltanos verdes en agua clorada a una concentracin de 100
ppm.
Pelado: Es desprender la cscara de la pulpa de la materia
prima. Finalizado el escaldado de los pltanos, se trasladan
a la mesa de trabajo y utilizando cuchillos se pelan los
pltanos efectuando un corte superficial a lo largo,
procurando no cortar la pulpa. Finalmente, con la ayuda de
un cuchillo sin filo se retira la cscara.
Cortado: Con el objetivo de conocer el rendimiento de la
materia prima, se pesa la pulpa en una balanza digital,
posteriormente son cortados longitudinalmente formando
tajadas de 1.5 milmetros de grosor y de 13 a 15 centmetros
de largo.

15

 Fritura: Es sumergir en aceite caliente un producto con el

objetivo de cocer su interior. Se sumergen las tajadas en
aceite caliente, a un rango de temperatura de 150C a 160C
de 10 minutos. Las tajadas deben estar en movimiento cada
30 segundos, para lograr una uniformidad en la fritura.
Escurrido: Es para obtener un producto seco sin liquido en
su superficie, en este proceso se desea obtener tajadas
libres de aceite en sus bordes. Con el objetivo de escurrir el
aceite de las tajadas fritas, stas se retiran de la fritura y se
trasladan a la mesa de escurrido, en donde a su vez se
enfran.
Condimentado: Es la aplicacin de sal en los alimentos con
el objetivo de darles sabor. Mientras las tajadas fritas se
encuentran en la mesa de escurrido, se les agrega la sal de
manera manual y aplicndola de forma tal que su aplicacin
sea homognea.
Seleccin y control de calidad: Contina el proceso de
seleccin en las mesas donde los operarios rechazan las
hojuelas quemadas, crudas y pequeas con el fin de obtener
un producto de alta calidad. Finalmente se toma muestras
para anlisis de calidad del producto terminado.

Llenado y sellado: Posteriormente sigue el llenado y

pesado que son procesos manuales donde los operarios
llenan los empaques hasta obtener el peso indicado. El
producto ser empacado en fundas de polipropileno
metalizado. Para que el producto llegue despus a la
selladora. El embalaje del producto se lo realizar al inicio en
fundas plsticas y posteriormente en cajas de cartn
corrugado.
Almacenamiento: El producto es llevado a las bodegas para
luego ser repartido por el vendedor de la empresa que lo
llevara hasta los puntos de abastecimiento (tiendas de
colegios, tiendas de barrios y supermercados locales)
3.2. Disposicin de la planta LAYOUT
Una planta de procesamiento de pltano (en nuestro caso Chips de
Pltano), debe asegurar que las instalaciones se mantengan en ptimas
condiciones sanitarias para evitar la contaminacin y garantizar la vida
til del producto. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) engloban

16

los estndares de higiene en las instalaciones de alimentos, en lo que

se basan las siguientes recomendaciones:
Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal
forma que reduzcan la acumulacin de suciedad, condensacin,
formacin de mohos y costras que puedan contaminar el
producto.
Pisos: los pisos deben ser de material impermeable,
antideslizante y lavable, no deben tener grietas ni irregularidades
en su superficie y uniones para impedir la acumulacin de
materia orgnica, ya que es fuente de contaminacin microbiana,
tener desage y una pendiente que permita la evacuacin rpida
y se evite la formacin de charcos, construirse con materiales
resistentes al deterioro por contacto con sustancias qumicas y
maquinaria.
Paredes: Las paredes exteriores debern estar construidas de
concreto o ladrillo y de estructuras prefabricadas de diversos
materiales. Las paredes interiores deben estar construidas o
revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fcil de
lavar y desinfectar, pintadas de color blanco y sin grietas. Estas
deben estar recubiertas por un material lavable hasta una altura
de 1.5 m, debido a las condiciones de humedad que puedan
darse durante el proceso. Las uniones entre una y otra pared as
como entre estas y los pisos debe tener una curvatura sanitaria,
para evitar la acumulacin de residuos, facilitar la limpieza y
sanitizacin.
Ventanas: Debern estar construidas de forma ajustada que
impida la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad y
si lo amerita provistas de una malla contra insectos que sea fcil
de desmontar y limpiar. Los quicios de estas deben tener un
declive y un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida
el almacenar objetos.
Puertas: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fcil de
limpiar, ajustadas a su marco y deben abrirse hacia afuera.
reas de bodegas: En el rea de bodegas deben utilizarse
tarimas adecuadas que permitan mantener el producto a una
distancia de 15 cm sobre el piso y estar separado 50 cm como
mnimo de la pared y 1.5 cm del techo. Debe existir una
adecuada organizacin y separacin entre materia prima y
producto terminado. En la bodega no debe haber productos
qumicos y material para limpieza de la planta.
17

3.2.1. Distribucin de la planta

En la figura que se presenta se indica la distribucin de la planta.
Grafico N02: Distribucin de la planta

La planta tiene una dimensin de 15m por 20m distribuidas de la siguiente

manera. Est capacitada para elaborar el chifle y consta en la parte superior
del cuadro del rea de bodega para la materia prima, material de empaque y
limpieza y la de producto terminado. Seguidamente, tenemos el rea de
produccin destinada en un proceso en lnea. Finalmente, la parte inferior
consta el rea higinica, control de calidad y las oficinas administrativas.

3.3. SELECCIN DE TECNOLOGA

3.3.1.
3.3.1.1. Diagrama de flujo
Para el proceso productivo de Chips de Pltano, se ha
diseado el siguiente diagrama de flujo:

18

Grafico N03: Diagrama de flujo para la elaboracin de chips

de pltano.

Recepcin de la
Materia prima

Inspeccin y Seleccin

Lavado

Pelado

Cortado

Fritura

Escurrido

Condimentado

Seleccin y control de calidad

Llenado y Sellado

Almacenamiento

3.3.1.2. Diagrama de operaciones

En este diagrama representa una secuencia cronolgica de las
actividades del proceso. Slo incluye operaciones e
inspecciones.
Grafico N04: Diagrama de operaciones para la elaboracin
de chips de pltano.
19

Recepcin de la
Materia prima

Inspeccin y Seleccin

Lavado

Pelado

Cortado

Fritura

Escurrido

Condimentado
3.3.1.3. Balance de materiales
El balance de materiales realizado es en base a la produccin
diaria de Chips de Pltano que es de 663.93 Kg.
Seleccin y control de calidad

Grafico N05: Balance de materiales para la elaboracin de

chips de pltano.
Llenado y Sellado

Almacenamiento

20

774.2152 Kg

Prdida del 5%
(38.71076 Kg)

774.2152 Kg

735.5045 Kg

Cscara 10%
(73.55045Kg)
Prdida del 0.2%
( 1.323908Kg)

735.5045 Kg

661.954 Kg

660.63 Kg

660.63 Kg

Sal 0.5%
(3.30315Kg)

660.63 Kg

663.93 Kg

Bolsitas de
100g.

6639.3
Bolsitas

21

3.3.1.4.

Programa de trabajo

3.3.1.5.

Tabla N01: Programa de trabajo para la elaboracin de chips de pltano, en 1 turno de 08 horas de trabajo.

3.3.1.6.

PROCESOS

TURNO

3.3.1.7.
Almac

3.3.1.8. 3.3.1.9. 3.3.1.10.3.3.1.11.3.3.1.12.3.3.1.13.3.3.1.14.3.3.1.15.3.3.1.16.3.3.1.17.

3.3.1.18. 3.3.1.19.
3.3.1.23.
3.3.1.20.3.3.1.21.3.3.1.22.

3.3.1.25.
Llenad

3.3.1.26.3.3.1.27.3.3.1.28.3.3.1.29.3.3.1.30.3.3.1.31.3.3.1.32.3.3.1.33.3.3.1.34.3.3.1.35.

3.3.1.36. 3.3.1.37.
3.3.1.41.
3.3.1.38.3.3.1.39.3.3.1.40.

3.3.1.44.
Selec

3.3.1.45.3.3.1.46.3.3.1.47.3.3.1.48.3.3.1.49.3.3.1.50.3.3.1.51.3.3.1.52.3.3.1.53.3.3.1.54.

3.3.1.55. 3.3.1.56.
3.3.1.60.
3.3.1.57.3.3.1.58.3.3.1.59.

3.3.1.62.
Condi

3.3.1.63.3.3.1.64.3.3.1.65.3.3.1.66.3.3.1.67.3.3.1.68.3.3.1.69.3.3.1.70.3.3.1.71.3.3.1.72.

3.3.1.73. 3.3.1.74.
3.3.1.78.
3.3.1.75.3.3.1.76.3.3.1.77.

3.3.1.80.
Escurri
3.3.1.99.
Fritura

3.3.1.87.
3.3.1.88.
3.3.1.92. 3.3.1.93.
3.3.1.97.
3.3.1.94.3.3.1.95.3.3.1.96.

3.3.1.81.3.3.1.82.3.3.1.83.3.3.1.84.3.3.1.85.3.3.1.86.

3.3.1.89.3.3.1.90.3.3.1.91.

3.3.1.100.
3.3.1.101.
3.3.1.102.
3.3.1.103.
3.3.1.104.
3.3.1.105.

3.3.1.107.
3.3.1.108.
3.3.1.109.
3.3.1.110.3.3.1.111.
3.3.1.112.
3.3.1.113.
3.3.1.114.3.3.1.115.

3.3.1.24. Alma
cenado
3.3.1.42. 1
Maquina
Empaque
tadora
3.3.1.43. 40
empaqu
es/min
3.3.1.61. 2
Bandas
de
Transport
ey
Enfriamie
nto
3.3.1.79. 1
Maquina
sazonado
ra
3.3.1.98. 1
Mesa de
Acero
Inoxidabl
e
3.3.1.116. 1
Maquina

22

3.3.1.117.
Cortad

3.3.1.118.
3.3.1.119.
3.3.1.120.
3.3.1.121.
3.3.1.122.
3.3.1.123.
3.3.1.124.
3.3.1.125.
3.3.1.126.
3.3.1.127.
3.3.1.128.3.3.1.129.
3.3.1.130.
3.3.1.131.
3.3.1.132.3.3.1.133.

3.3.1.136.
Pelado

3.3.1.137.
3.3.1.138.
3.3.1.139.
3.3.1.140.
3.3.1.141.
3.3.1.142.
3.3.1.143.
3.3.1.144.
3.3.1.145.
3.3.1.146.
3.3.1.147.3.3.1.148.
3.3.1.149.
3.3.1.150.
3.3.1.151.3.3.1.152.

3.3.1.155.
Lavad

3.3.1.156.
3.3.1.157.
3.3.1.158.
3.3.1.159.
3.3.1.160.
3.3.1.161.
3.3.1.162.
3.3.1.163.
3.3.1.164.
3.3.1.165.
3.3.1.166.3.3.1.167.
3.3.1.168.
3.3.1.169.
3.3.1.170.3.3.1.171.

3.3.1.174.
Inspec

3.3.1.175.
3.3.1.176.
3.3.1.177.
3.3.1.178.
3.3.1.179.
3.3.1.180.
3.3.1.181.
3.3.1.182.
3.3.1.183.
3.3.1.184.
3.3.1.185.3.3.1.186.
3.3.1.187.
3.3.1.188.
3.3.1.189.3.3.1.190.

3.3.1.192.
Balanz

3.3.1.193.
3.3.1.194.
3.3.1.195.
3.3.1.196.
3.3.1.197.
3.3.1.198.
3.3.1.199.
3.3.1.200.
3.3.1.201.
3.3.1.202.
3.3.1.203.3.3.1.204.
3.3.1.205.
3.3.1.206.
3.3.1.207.3.3.1.208.

3.3.1.210.

3.3.1.211.3.3.1.212.
3.3.1.213.
3.3.1.214.3.3.1.215.3.3.1.216.3.3.1.217.
3.3.1.218.
3.3.1.219.
3.3.1.220.3.3.1.221.3.3.1.222.
3.3.1.223.
3.3.1.224.
3.3.1.225.3.3.1.226.
7
8
9
10
11
12
1
2

Freidora
0.45
TM/hora
3.3.1.134. 3
Maquina
Cortador
a
3.3.1.135. 0.12
5
TM/hora
3.3.1.153. 3
Maquina
Peladora
3.3.1.154. 0.12
5TM/hor
a
3.3.1.172. 1
Maquina
de
Lavado
3.3.1.173.
Capacid
ad 1.3m3
3.3.1.191. 2
Fajas
transport
adoras
3.3.1.209. 1
Balanzas
1TM
3.3.1.227.
3
HORAS

23

3.3.1.228.
Seleccin de maquinaria y equipo
3.3.1.229. Los fabricantes de la maquinaria y equipos
seleccionados, son de origen Americano, Europeo, etc. Estos
productos son distribuidos por las empresas INOX y MACONS
por lo tanto, algunos equipos se adquirirn con los proveedores
de este pas para disminuir los costos de transporte. Se eligi
este proveedor, porque disponen de la maquinaria con la
capacidad y caractersticas requeridas.
3.3.1.230.
3.3.1.231. Cabe mencionar que la tecnologa a utilizar es de
fcil manejo, por lo que los obreros no tendrn ningn
problema durante el proceso. As mismo, el equipo no requiere
mantenimiento frecuente sin embargo, es necesario lavarlo, y
limpiarlo diariamente para que se encuentre en ptimas
condiciones.
3.3.1.232.
3.3.1.232.1. Balanza:
3.3.1.233.

3.3.1.233.1. Mquina de Lavado

3.3.1.234.

24

3.3.1.235.
3.3.1.235.1. Maquina Peladora
3.3.1.236.

3.3.1.236.1. Maquina Cortadora

3.3.1.237.

3.3.1.238.
3.3.1.238.1. Maquina Freidora

25

3.3.1.239.

3.3.1.239.1. Maquina Sazonadora

3.3.1.240.

3.3.1.240.1. Bandas Transportadoras y enfriamiento

3.3.1.241.

26

3.3.1.242.
3.3.1.242.1. Maquina Empaquetadora
3.3.1.243.

3.3.1.244.
3.3.1.245.
Anlisis de proximidad
3.3.1.246. Para el anlisis de proximidad se tendr en cuenta
los siguientes criterios:
3.3.1.247.
3.3.1.248. Cuadro N17: Niveles de cercana
3.3.1.249.
3.3.1.250. Descripcin
Nivel
3.3.1.252. 3.3.1.253. Excelenteme
A
nte deseable
3.3.1.255.
3.3.1.256.
E

Muy deseable

3.3.1.251. Si
mbologa
3.3.1.254.

3.3.1.257.

3.3.1.258. 3.3.1.259. Regularment

I
e deseable

3.3.1.260.

3.3.1.261.
3.3.1.262.
O

Deseable

3.3.1.263.

3.3.1.264.
3.3.1.265.
U

Indiferente

3.3.1.267.
3.3.1.268.
X

Indeseable

3.3.1.266.
3.3.1.269.

3.3.1.270.
3.3.1.271. Cuadro N18: Niveles de cercana
3.3.1.272.
27

3.3.1.273. 3.3.1.274. JUSTIFICACIO

NIVEL
N
3.3.1.275. 3.3.1.276. Por
ptimo
I
flujo
3.3.1.277.
3.3.1.278. Por control
II
3.3.1.279.
3.3.1.280. Por seguridad
III
3.3.1.281. 3.3.1.282. Por ruidos y
IV
vibraciones
3.3.1.283.
3.3.1.284. Por higiene
V
3.3.1.286.
3.3.1.285.
3.3.1.287.
R
1
AI
3.3.1.288.3.3.1.289.3.3.1.290.3.3.1.291.3.3.1.292.3.3.1.
AI
3.3.1.296.
3.3.1.297.
3.3.1.294.
3.3.1.295. Pesado
EII
AI
3.3.1.298.
3.3.1.299.
3.3.1.300.
3.3.1.301.
3.3.1.
E II
AI
3.3.1.304. Inspecci
3.3.1.303.
3.3.1.305.
3.3.1.306.
3.3.1.307.
n
y
AI
AI
AI
3.3.1.308.
3.3.1.309.
3.3.1.310.
3.3.1.
Seleccin
AI
AI
3.3.1.314.
3.3.1.316.
3.3.1.312.
3.3.1.313. Lavado
AI AI
3.3.1.317.
3.3.1.318.
3.3.1.319.
3.3.1.
E3.3.1.315.
II E II AI
AI
AI 3.3.1.326.
3.3.1.323.
3.3.1.324.
3.3.1.325.
3.3.1.327.
3.3.1.321.
AI
EI
3.3.1.322. Pelado
AI
AI AI AI
X
3.3.1.328.
3.3.1.
AI AI AI AI
EI
X
3.3.1.332.
3.3.1.333.
3.3.1.336.
3.3.1.337.
3.3.1.330.
AI 3.3.1.334.
XI 3.3.1.335.
3.3.1.331. Cortado
AI
I III
X U II
3.3.1.
U
II
AI
X
XI
U II
AI
XI
3.3.1.341.
3.3.1.342.
3.3.1.343.
3.3.1.344.
3.3.1.346.
3.3.1.
X 3.3.1.345.
3.3.1.339.
AI
3.3.1.340. Fritura
X
XI
X
XV
U
AI
XV
3.3.1.350.
3.3.1.351.
3.3.1.352.
3.3.1.353.
3.3.1.355.
3.3.1.
3.3.1.348. 3.3.1.349. Escurrid
U3.3.1.354.
X
AI XI XI
U
XV
X
o
U
3.3.1.359.
3.3.1.360.
3.3.1.361.
3.3.1.362.
3.3.1.363.
3.3.1.364.
X
V
3.3.1.357. 3.3.1.358. Condime
X X
X
AI
X
XV
U
3.3.1.
ntado
AI UI
XV
U
3.3.1.367. Selecci
U
3.3.1.366.
U3.3.1.369.
3.3.1.368.
3.3.1.370.
3.3.1.371.
3.3.1.372.
n y control
UAI X
X
V
UOII
3.3.1.373.
3.3.1.
de calidad
3.3.1.377.
3.3.1.378.
3.3.1.379.
3.3.1.380.
3.3.1.375. 3.3.1.376. Empaqu
XV
EII
XV
3.3.1.381.
3.3.1.382.
3.3.1.
etado
3.3.1.386.
3.3.1.388.
3.3.1.384. 3.3.1.385. Almacen
X3.3.1.387.
V
O II
XV
3.3.1.389.
3.3.1.390.
3.3.1.391.
3.3.1.
amiento
3.3.1.395.
3.3.1.396.
3.3.1.393.
XV
3.3.1.394. Oficinas
EV
3.3.1.397.
3.3.1.398.
3.3.1.399.
3.3.1.400.
3.3.1.
3.3.1.404.
3.3.1.402. 3.3.1.403. Servicios
3.3.1.405.
3.3.1.406.
3.3.1.407.
3.3.1.408.
3.3.1.409.
3.3.1.
Higienicos

3.3.1.411.
Cuadro N19: Anlisis de proximidad para la planta
procesadora de Chips de Pltano.
3.3.1.412.
Layout
alternativas 5
6
2
3 de plantas 4
3.3.1.413. Para ello se realiza diagrama de hilos:
3.3.1.414.
3.3.1.415. Cuadro N20: Alternativa de proximidad.
3.3.1.416.

8
28
9

3.3.1.417.

13

12

11

10

14

3.3.1.418.
3.3.1.419.
3.3.1.420.
3.3.1.421.
3.3.1.422.
3.3.1.423.
3.3.1.424.
3.3.1.425.
3.3.1.426.
3.3.1.427.
3.3.1.428.
3.3.1.429.
3.3.1.430.
3.3.1.431.
3.3.1.432.
3.3.1.433.
3.3.1.434.
3.3.1.435.
3.3.1.436.
3.3.1.437.
3.3.1.438.
3.3.1.439.
3.3.1.440.
3.3.1.441.
3.3.1.442.
3.3.1.443.
3.3.2. CLCULO DE INSTALACIONES
3.3.2.1. Iluminacin
3.3.2.2. Se requerir un nivel de iluminacin de 750 luxes con un
alumbrado y tipo directo para el rea de procesamiento.
Nivel de iluminacin:
3.3.2.3.
rea: Proceso
29

3.3.2.4.
750 luxes (44*39m)
Tipo de alumbrado y tipo de artefacto: Directo / 3 lmparas.
Calculo de ndice de cuarto:
3.3.2.5.
3.3.2.6. IC=

LA
H( L+ A)

IC=

4439
=5.04
4.10(44+39)

3.3.2.7.
3.3.2.8.

Con este ndice de cuarto, nos colocamos en la letra

A en la tabla del rango del ndice de cuarto. Con este dato nos
vamos a la tabla de coeficiente de utilizacin para Lmparas
Fluorescentes 3x40 watts, correspondindole 0.72
Calculo del factor de mantenimiento: Se asumir que el
mantenimiento del sistema de iluminacin es buena = 0.65
Calculo del nmero de plantas de lmparas y artefactos
3.3.2.9.
N lamparas
3.3.2.10.

3.3.2.11.

luxesArea
lumencoeficiente de utilizacioncoeficiente de mantenimiento

3.3.2.12.
3.3.2.13.

N lamparas=

7501716
25000.720.65

3.3.2.14.

Numero de lmparas = 1100

3.3.2.15.

Numero de artefactos=1100/3 = 367 Artefactos

3.3.2.16.
3.3.2.17. Elctricas

3.3.2.18.

Se determinara en base a todos los equipos que

utilizara la planta:
3.3.2.19. Los cuales se tiene: 23HP, Utilizaremos una corriente
Alterna Trifsica de 380 V.
3.3.2.20.
3.3.2.21.
HP747
23747
I=
3.3.2.22. I = I = 35.85 = 36 A
1.73ENFP
1.733800.810.9
3.3.2.23. Cuando se tiene varios equipos que utilicen energa elctrica la
carga total debe calcularse incrementndose 1.25 por la corriente de mayor
potencia.
3.3.2.24.

IT= (36x 1.25)+36 = 81 = 81 A

30

3.3.2.25. Utilizamos la tabla N IV capacidad de corriente de cable UNI, BY,

y Tripolares han sido calculados para una T ambiente mximo de 30 C,
ocasionando una Temperatura de 60C en los conductores.
3.3.2.26. Si la temperatura ambiente es a 30 C se aplicaran factores de
correccin, usando la tabla IV de factores de correccin T=35C
3.3.2.27.
3.3.2.28. Fc= 0.91
81 A
I
0.91
3.3.2.29.
I=89.01
I = 89 A
3.3.2.30.
3.3.2.31. Utilizando este valor nos vamos a la tabla IV para seleccionar la
seccin del conductor sobre soportes areos abiertos bajo techo cables
unipolares con aislamiento termoplstico en la tabla.
3.3.2.32.
3.3.2.33. Entonces para 89A se considerara 119, correspondindole el
cable de 2MCM. Entonces se empleara 3cables TW-1MCM
3.3.2.34. Se recomienda una cada de tensin de 5 % 380 x 0.05= 19V
3.3.2.35.
3.3.2.36. En la tabla IX de cada de tensin, para un calibre de 2 MCM,
cables unipolares en corriente alterna trifsica tenemos:
3.3.2.37. Factor de potencia Cos = 1 = 1.07
3.3.2.38. Factor de potencia Cos = 0.8 = 0.938
3.3.2.39. Factor de potencia Cos = 0.9 = 1.004 interpolando se obtuvo
3.3.2.40.
3.3.2.41.
1.004 x 150 x 119
Caida
de
Tension=
= 17.92
2
3.3.2.42.
1000
3.3.2.43.
3.3.2.44. La cada de tensin es menor de 5%, por lo tanto se seleccionara
1.5 2 calesTW-1MC.

3.3.2.45.
3.3.2.46.
de Agua
1.4Consumo
3.3.2.47. En el siguiente cuadro se puede apreciar la cantidad
total y nica del consumo de agua que se necesita para la
produccin de Chips de Pltano, necesitando solo agua en el
1.3 lavado de la materia prima.
3.3.2.48.
3.3.2.49. Cuadro N20: Consumo de agua durante el proceso
de1.2
elaboracin
de Chips de pltano.
3.3.2.50.
3

m
3.3.2.51.
1.1 -

3.3.2.52.

31

17

10

11

12

3.3.2.53.
3.3.2.54.
3.3.2.55.
3.3.2.56.

L
1m
3

Hora

3.3.2.57.
3.3.2.58.
3.3.2.59.
3.3.2.60.
3.3.2.61.
3.3.2.62.
3.3.2.63.
3.3.2.64.
IV.

BIBLIOGRAFIA:
3.3.2.65.
http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manualesboletines/banano/estudio_platano.pdf
http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/4625/1/T-ESPEL-0793.pdf
http://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est
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http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/7256/1/22329_1.pdf
http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/PA00JFR3.pdf
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32

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%20GOMEZ%20GUILLERMO.pdf
3.3.2.66.
3.3.2.67.
3.3.2.68.
3.3.2.69.
3.3.2.70.
3.3.2.71.
3.3.2.72.
3.3.2.73.
3.3.2.74.
3.3.2.75.
3.3.2.76.
3.3.2.77.
3.3.2.78.

33