ancora su brasati ... il peposo

Mi accorgo che è passato più di un mese dall'ultimo post... la neve, l'influenza, qualche novità nella generale monotonia, tutte scuse! Sono veramente imperdonabile!

All'inizio di un anno ho sempre bisogno di una spinta piuttosto vigorosa per rimettermi all'opera, un pò perchè il periodo nei ristoranti è veramente deprimente, un pò perchè molte idee e progetti che volevo proporre richiedono ancora un pò di lavoro.

Me la prendo comoda, allora, e vi propongo un'idea semplice ed economica per il pranzo della domenica: la ricetta del "peposo", come me l'ha insegnata un cuoco che ha lavorato per metà della sua vita a Firenze, dovrebbe essere fedele di sicuro "l'è bona".

ingredienti per 4 persone:

500 gr di carne di manzo compatta (muscolo, guancia, stinco ecc.)
1 cucchiaio di semi di pepe nero
3 foglie di alloro
una bottiglia di Chianti
2 cucchiai di olio evo
2 fettine di lardo
2 cucchiai di soffritto (1 carota, 1 sedano, 1 cipolla)
sale q.b.

Procedimento:

1. tagliare la carne a bocconcini di media grandezza;
2. in un tegame mettere olio, soffritto, sale, lardo, alloro, pepe e carne; coprire col vino (un gran sacrificio, ma forse ne rimarrà un sorso!);
3. portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma al minimo e dimenticare in cottura per un paio d'ore, fino a che il fondo si sarà addensato formando un "sughetto";
4. preparare qualche fettina di pane tostato cosparso di aglio e olio, disporre in un piatto e coprire colla carne.

La leggenda dice che questa ricetta fu inventata da Brunelleschi, famoso architetto, durante la costruzione della cupola del duomo di Firenze; dovendosi occupare anche degli approvvigionamenti per gli operai ed avendo sempre disponibile fornaci calde  (per i mattoni e le tegole), carne di bassa qualità (probabilmente maiale all'epoca) e vino creò questo piatto semplice e gustosissimo.

Il cinghiale

Ogni tanto vado a rivedere i miei quadernetti con le dosi - io giro sempre con carta e penna -  e ogni volta che devo trascrivere sui miei quaderni “ufficiali” tutti gli appunti mi capita di riscoprire ricette che non pratico più da molto tempo, e di rivivere momenti belli e brutti della mia vita.

Questa non è una ricetta che non pratico, anzi  la pratico così spesso e con così tanto gusto che non mi serve rileggere la dose quando devo farla, ed è anche una di quelle che sempre hanno messo d’accordo tutti ogni volta che l’ho fatta. E’ anche una ricetta, che per un pigro come me va benissimo perché una volta preparata la marinata posso dimenticarmene per un bel po’, e una volta messa la carne a cuocere posso dedicarmi ad altro per un altro po’: per un cuoco queste son cose importanti.

Quando ho letto del contest lo stufato di burro e miele ho cercato nei quadernetti le ricette che potessero essere all’altezza della prova: ho trovato questa e il peposo, due belle varianti toscane per la carne stracotta; poi la sorte mi ha donato un chilo di carne di cinghiale appena cacciato e così non ho saputo resistere … sono anche un cuoco un po’ egoista infatti.

Questa ricetta me l’ha regalata tantissimi anni fa una delle mie zie, l’ho sempre usata con rispetto e nel sapore ritrovo memorie d’infanzia bellissime, così la consegno a tutti voi e che possa accompagnare dei momenti come solo la buona cucina e il buon vino riescono  a dare.

ingredienti per 8 persone:
per LA MARINATA:
1 cipolla
2 carote
5-6 foglie di alloro
1 sedano
5-6 chiodi di garofano
vino rosso forte
1 cucchiaino di pepe in grani
per LA CARNE:
1 kg di carne di cinghiale
sale e un peperoncino
1 confezione e mezzo di pelati
5 cucchiai di soffritto all’italiana (cipolla, sedano,carota) finemente tritato
alloro
chiodi di garofano
olio
olive nere (a piacere)


Procedimento:
LA MARINATA: deve essere preparata almeno 12 ore prima della cottura, si tagliano la cipolla, le carote, il sedano grossolanamente poi si mettono assieme a tutti gli altri ingredienti con la carne, tagliata a bocconcini (e disossata), in un contenitore: si versa il vino rosso forte e se la carne non è ricoperta si aggiunge dell’acqua. al termine del tempo necessario si filtra il vino, si buttano via le verdure.
LA CARNE STUFATA: trascorso il tempo necessario alla marinatura si prendono i pezzi di carne e si mettono in un tegame a fuoco medio: si fanno spurgare, si tirano fuori dal tegame e si asciugano; l’operazione si ripete tre volte, finchè la carne butta acqua. In un tegame pulito si mette con dell’olio il soffritto all’italiana, quando imbiondisce appena si aggiunge il cinghiale e si tiene a fuoco medio per qualche minuto; si aggiungono due bicchieri del vino rosso filtrato e quando è sfumato i pelati, l’alloro, le olive e i chiodi di garofano (la carne deve essere completamente coperta), sale e 1 peperoncino. In cottura a fuoco basso per almeno un paio d’ore, cioè sino a che il sugo risulterà ben ristretto, i pelati saranno disfatti, la carne ben tenera.

con questa ricetta partecipo al contest di Eleonora, al giudizio di Gualtiero Villa sperando anche nella vincita del premio messo in palio da teatro 7