Segredos de Chef!
Dia desses, em casa pela manhã, deixei a tv ligada enquanto dava um tapa na bagunça. Estava passando o Mais Você, programa da Ana Maria Braga. Depois de repetir metade das notícias que o Bom Dia Brasil tinha acabado de dar, ela anunciou mais um capítulo do seu "reality show" particular*. Chama-se Super Chef. Como tenho mais o que fazer, não assisti desde o começo, mas como tudo na tv, deu pra adivinhar como o negócio todo funcionava: há alguns aspirantes a chef divididos em duas equipes que têm de cumprir provas gastronômicas, participam de workshops com chefs de verdade e são avaliados por esses chefs e alguma celebridade (lóóóóóógico, né?!), daí alguém se dá mal e é indicado à panela de pressão. Bem básico. Quem cozinha sabe: ser elogiado pela comida que faz é a maior recompensa que se pode receber. Normal... tão humano quanto pensar. Mas imaginem isso na tv e valendo uma polida no seu ego! Vira uma fogueira das vaidades em rede nacional!! Era um festival de um tentando mostrar que sabia mais daquilo do que o outro, mas tudo com muita, muita, muita humildade, evidentemente, pra ficar bonitinho na tv!!!
O que mais se ouvia era: "...o segredo da tal coisa perfeita é...", ou "...o segredo pra que se chegue a essa textura é..." e aí por diante. Matei! Parece que a regra de ouro para corroborar o que se diz ou faz é começar todas as frases com "o segredo". Fica profissional, dá credibilidade, empresta veracidade aos procedimentos... por mais cretinos que eles sejam.
Como é possível ler em meu perfil logo ali ao lado, sou chef da cozinha aqui de casa e com tal epíteto, quero, do alto de minha experiência, dividir alguns segredos com vocês. Anotem, aprendam e usem. A vida de vocês na cozinha nunca mais será a mesma!
1° o segredo para se ferver uma água como um verdadeiro chef irá depender do que se pretende fazer com essa água pós-fervura. Digamos que seja para preparar um café. É preciso que se utilize uma caneca de ágata, porque ela não solta resíduos que podem comprometer o resultado final. Reservada a caneca ideal, coloque a quantidade de água necessária, preferencilamente mineral ou, no máximo, filtrada. Vale lembar que a água da torneira nunca irá oferecer uma água fervida de qualidade. Matéria prima de qualidade é o primeiro passo para um bom prato... ou xícara, conforme o caso! Na seqüência, leve ao fogo a 180°C nos primeiros 3 minutos, depois, reduza para 112°C para que não se perca o ponto ideal. Fique de olho. O maior segredo está na atenção! Tão logo as primeiras micro-bolinhas comecem a se formar nas laterais da caneca, contem exatamente 1200 delas, depois é só marcar 27 segundos no relógio, reduzir a chama a 90°C e começar a coar o café. Mas, não se esqueçam, é preciso que se mantenha essa mesma temperatura de ebulição até o fim do preparo da receita. Caso o ponto seja perdido, despreze a água restante e inicie o processo novamente.
2°o segredo para se fazer um miojo perfeito está não apenas no ponto da água, mas também em outros detalhes. A água(use precisamente 165ml ), ao contrário da que se utiliza para preparar um café coado, deve estar em ponto máximo de ebulição. Para isso, siga o passo a passo explicado anteriormente até o sugimento das micro-bolinhas, nesse momento, aumente a temperatura a 175°C e aguarde a formação de bolhas maiores, tal qual lava de vulcão. Cuidadosamente, retire o miojo da embalagem e, atenção, sem quebrar, afinal, sabemos que uma boa massa**nunca deve ser quebrada, coloque o bloco de macarrão na água e deixe que as próprias bolhas da água façam o primeiro processo de desembaraçamento da massa. Conte 1 minuto no relógio, então, com o auxílio de um garfo, delicadamente, termine de separar os longos fios. Agora, o maior segredo: conte apenas mais 1minuto e 27 segundos. Contrariando as instruções trazidos no pacote, o ponto ideal de cozimento é atingido aos 2minutos e 27segundos, uma vez que, enquanto se abre o pacotinho de tempero e começa-se a misturá-lo na água, no caso do preparo da versão sopinha, o macarrão continuará sendo cozido, ainda que o fogo já tenha sido apagado.
3° o segredo para fazer um chá de saquinho digno dos grandes lordes ingleses está na delicadeza dos movimentos. Explico: primeiramente, é preciso que se diga que o ponto ideal de cocção da água para o preparo de um chá de saquinho assemelha-se com o ponto do café coado, no entanto, antes de reduzir a chama a 90°C, é necessário que se conte, ao invés de 27segundos, apenas 18segundos, já que o chá de saquinho já passou por alguns processos que fazem com que suas propriedades sejam liberadas na água com mais facilidade, não necessitando, portanto, de temperaturas tão elevadas. Aquecida a água, hora de abrir o pacotinho de chá (dêem preferência àqueles embalados um a um, pois o sabor é mais bem preservado). Desprezem a embalagem, desenrolem delicadamente o barbantinho e, segurando pelo papelzinho que fica na extremidade oposta ao chá, encoste o pequeno invólucro na superfície da água. Não force o processo sacudindo histericamente o pobre saquinho de chá. Pacientemente, espere que a água, através das propriedades absorventes do filtro, seja captada e, lentamente, vá aumentando a densidade do saquinho que, obedecendo à infalível lei da gravidade, vai descendo até o fundo da xícara. Tão logo isso ocorra, puxe o barabantinho, retirando o saquinho completamente da água e repita o processo mais duas vezes. Ao final da segunda vez, repouse o barbantinho na lateral da xícara e aguarde cerca de 19 segundos. Passado o tempo, retire o saquinho e, com o auxílio de uma colher, apare-o. Utilizando o próprio barbantinho envolva o pequeno filtro, espremendo-o sobre a xícara de modo que a última concentração de substâncias saborizantes terminem por completar o chá. Adoce com mel ou adoçante.
Esses são apenas três dos inúúúúúúmeros segredos de como se complicar coisas simples na cozinha!!! Aproveitem... ou não! Afinal, instinto e experiência valem muito nesse terreno.
*uma distraçãozinha para a apresentadora enquanto o BBB 118 não começa.
**kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk
PS - Fato de extrema importância que não pode passar em brancas nuvens: FERNANDO ALONSO GANHOU O GP DE CINGAPURA!!!!! VIIIIVA!! Uma rodada de paella pra todo mundo, por minha conta!!!!! Bravo! Bravo!
