Siguiendo con nuestro estudio en torno a la cocina de la época denominada Siglo de Oro en España, hoy os presento la olla podrida. Es citada en varias obras literarias de esta época y tanto pícaros como hidalgos, pobres y ricos, siervos y reyes la toman, eso sí, cada uno según sus pertenencias y peculiaridades domésticas y alimentarias.
Nos cuenta Covarrubias que la olla podrida es “la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado; pero aquello podrido es lo que da el gusto y punto. Andreas Bacio, médico romano, en el libro que hizo De natura vinorum, dice que olla podrida es lo mismo que poderida, conviene a saber poderosa, por ser tan grande y contener tan varias cosas. Algo retira a esta olla la de Vitelio, de que hace mención Suetonio Tranquilo, que era una grande patina a la cual puso por nombre, por menosprecio de la virtud, clipeum Minervae. Por translación se dice olla podrida de la junta de personas o de cosas diferentes unas de otras.”
La receta que propongo es la que supongo que tomaba Alonso Quijano, y con él, otros hidalgos no muy atinados económicamente pero con restos de sus escasos descubrimientos en las tinajas repletas de matanzas de animales de sus cuadras y corrales, además de verduras apropiadas al espacio en que vivía nuestro protagonista. En las tierras medias de España se añaden garbanzos y, en las más norteñas, sus exquisitas judías.
Ingredientes:
Morcillo de ternera
Partes menos nobles del cordero
Oreja, morro y una pata de gorrino
2 chorizos
2 morcillas
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Garbanzos o judías blancas
Agua
Sal al gusto
Modo de hacerlo:
Los garbanzos se ponen a remojo el día anterior a la preparación del guiso.
Se colocan en una olla todos los ingredientes menos las morcillas y los chorizos. Se cubren de agua y se coloca la olla al fuego.
Cuando comience a hervir se añade un vaso de agua fría (por engañar los garbanzos o, en su caso, las judías).
Se deja cocer a fuego lento de dos horas y media a tres horas.
Media hora antes de apartar la olla del fuego se añaden las morcillas y los chorizos.
Se sirve el caldo primero y luego las carnes y las verduras.
Con lo sobrante de las carnes prepararemos, otro día, el salpicón.
