Pan rústico de masa madre de larga fermentación con harina zamorana (hornear como terapia de confinamiento)

Qué feliz era cuando publiqué la última entrada del blog, en época de Carnaval, de jolglorio y alborozo, pensando ya en la Semana Santa y mi habitual viaje a Murcia. Qué lejísimos parece aquello, o más que días lejanos, parece que pertenecen a otra realidad. Porque, aunque cada vez esta situación se está convirtiendo en the new normal, aún parece un sueño surrealista y pesadillesco.

No voy a contar nada que ya todo el mundo esté viviendo en sus carnes, sea el lugar que sea desde el que se esté pasando este confinamiento obligado, este estado de alarma sanitaria que nos está poniendo a prueba, a muchos niveles. Como sociedad, como seres humanos y como individuos, y debo decir que no estamos saliendo nada bien parados. La crisis por el coronavirus está sacando lo peor de todos, aunque también, por suerte, lo mejor. Porque, a pesar de todo, hay personas extraordinarias que saben sobreponerse ante la peor adversidad.

Según el día lo llevo mejor o peor. Se me cae el mundo encima encerrada en casa o me entristece profundamente comprobar lo miserable que puede ser alguna gente, la irresponsabilidad, falta de empatía y de solidaridad que muchos están mostrando. Otros días consigo ver el lado positivo de las pequeñas (y grandes) cosas y pienso con ganas en cuando todo esto acabe y pueda ir a ver a mi familia, que por suerte está, más o menos, bien.

Pero me noto con una falta de ánimo general que hay ocasiones en las que no me aguanto a mí misma. Trabajo fatal, el cerebro se me espesa y apenas rindo, me atasco con tonterías y tengo la creatividad por los suelos. Entonces hago pan.

Ya he dicho en multitud de ocasiones que hacer pan relaja profundamente, aunque no te salga del todo bien. Y se ve que es algo en lo que coincide todo el mundo, pues conseguir levadura o harina es misión casi imposible. La gente se ha puesto a hornear masas de pan y dulces como loca, y lo entiendo. Menos mal que tengo reservas de harinas en casa para unas cuantas semanas, y que mi masa madre es todo lo que necesito para fermentar.


Esta receta de pan la probé la primera vez hace meses y la he recuperado, porque es simplemente fantástica. Con solo 3-5 g de masa madre, sin harinas muy raras ni muchos más ingredientes, sale un hogazón fabuloso. Corteza crujiente, miga suave, dulzona, esponjosa y con buenos alveolos, nada ácida, sabrosísima. El formado es mi asignatura pendiente porque aún necesito práctica con masas de mayor hidratación, pero me da bastante igual por el momento.

 Lo mejor que tiene la receta es que ya me conozco el proceso y cómo va la masa según la veo y la toco, y me organizo en casa para ajustar su desarrollo a mis horarios. Y va como un reloj; aunque pide paciencia, en realidad solo tienes que saber cuándo quieres comerte el pan, y empezar a trabajar con la antelación necesaria. La felicidad que produce ver la masa crecer con alegría en el horno y el olor que deja en toda la casa, levantan el ánimo en los peores días de esta extraña realidad que estamos viviendo.

Receta de pan rústico de masa madre de larga fermentación
Inspiración: Plötzblog
Ingredientes para 1 pan hermoso

Prefermento

- 3-5 g de masa madre (necesito una báscula con mayor precisión) bien activa
- 65 g de harina zamorana
- 65 g de agua a temperatura ambiente o no muy fría

Yo lo que hago es sacar la masa madre de la nevera por la mañana, la alimento cuando se atempera con el mismo peso de harina que de agua, y por la tarde-noche hago el prefermento. Mezclar todo muy bien en un recipiente, tapar y dejar fermentar mínmo 8 horas, mejor 12-16.

Masa final

- Todo el prefermento
- 455 g de harina zamorana o trigo panificable
- 130 g de harina integral de centeno
- 12-14 g de sal
- 415 g de agua no muy fría
- Opcional: un poco de miel/melaza, semillas, alguna especia, frutos secos...

Combinar las harinas y la sal en un recipiente, formar un hueco y echar el agua y el prefermento; combinar con una cucharadita de miel o melaza si se desea una corteza más sabrosa o tostadita.

Trabajar la masa lo justo hasta integrar todos los ingredientes. Tapar y dejar reposar 20-30 minutos. Amasar de corrido o al estilo Dan Lepard, con amasados cortos rápidos seguidos de reposos cada vez más espaciados.

Al ser una masa húmeda, yo la trabajo con la rasqueta flexible de panadero dentro del bol, plegándola sobre sí misma. Le voy dando un repaso cada 30 minutos, más o menos. Poco a poco va cogiendo cuerpo y estructura, se vuelve elástica y muy maleable.

Tras unas 3-4 horas, a veces algo más, dejar reposar tapada en la nevera, mínimo 8 horas, o hasta 16 horas completas. Pasado ese tiempo, dejar atemperar un poco fuera de la nevera.

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo, volcar la masa con cuidado y hacer unos pliegues. Tapar y dejar reposar 10 minutos. Volver a plegar y formar según se quiera (batard, bola...), creando buena tensión superficial y sin violentar mucho la masa. Poner en un baneton o paño enharinado, tapar y dejar levar hasta que casi doble el tamaño. Se puede volver a dejar en la nevera para retardar la fermentación más.

Precalentar el horno a 250º C, volcar el pan sobre una bandeja o cazuela de hierro caliente, y greñar. Introducir en el horno, pulverizar agua con un spray sobre las paredes del mismo y cerrar rápidamente. Cocer a esa temperatura los primeros 15 minutos. Bajar después a 220-200ºC y continuar el horneado hasta completar unos 45-50 minutos.

Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar. Conviene esperar varias horas: mejora muchísimo si se tiene un poco de paciencia.

Hornead el pan que podáis, o haced bizcochos, o cocinar cosas ricas que os reconforten (y alimenten). Cuidáos mucho, muchísimo.