Dekadencja w czystej postaci

Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm...

Naprawdę muszę coś pisać, czy tym razem przepis i zdjęcie wszystko Wam opowiedzą?

Tym nieprzekonanym do idei solenia czekolady zdradzę, że sól wydobywa jej czekoladowość.

Lepki, ciężki, dekadencki deser. Dla czekoladoholików.

Przepis z książki "Je veux du chocolat" Trish Deseine zmodyfikowany przez Lilizen, autorkę blogu "Gastronomades", a przetłumaczony dzięki uprzejmości Kikkery. Od siebie dodałam więcej soli i użyłam ciemniejszej czekolady.





Czekoladowy fondant ze słonym karmelowym sosem

Na okrągłą formę 20-22cm (6-8 porcji)


Na sos:

100g cukru
2 łyżki wody
50g solonego masła
7 łyżek crème fraîche (kwaśnej gęstej śmietany)
dwa przekręcenia młynka z gruboziarnistą solą (na taką grubość, aby kryształki soli były wyczuwalne)

Wodę rozpuściłam z cukrem w garnku z grubym dnem. Nie wolno mieszać, cukier ma się rozpuścić i gotować bez mieszania! Gotowałam, aż cukier przybrał złoty kolor i zaczął gęstnieć. Odstawiłam z ognia, dodałam masło w pokrojone w małe kostki, sól i dokładnie wymieszałam. Następnie dodałam crème fraîche i znowu wymieszałam. Odstawiłam do ostygnięcia.


Na fondant:

200g dobrej jakości ciemnej czekolady o min. 70% zawartości kakao
200g masła
5 jajek
1 łyżka mąki
50-60g cukru pudru


Piekarnik nagrzałam do 180°C.

Czekoladę wraz z masłem rozpuściłam w kąpieli wodnej, a następnie dodałam cukier puder, wymieszałam i odstawiłam, aby ostygło.

Powoli miksując dodałam po jednym jajku, zanim dodawałam kolejne upewniałam się, że poprzednie się zmiksowało z czekoladą. Masa powinna być gładka i lśniąca.

Dodałam 150g karmelu i powoli zmiksowałam. Następnie dodałam łyżkę mąki i wymieszałam. Przelałam do formy i piekłam ok. 18 minut (w zależności od formy i piekarnika potrzeba od 15 do 20 minut). Ciasto ma być upieczone po bokach i jeszcze delikatnie trzęsące się w środku.

Od razu wyjęłam formę z piekarnika i odstawiłam do ostygnięcia. Przed podaniem polałam resztą karmelu. Najlepiej smakuje dzień po upieczeniu.

Raz, dwa, trzy. Trzy.

Dzisiaj moje odkrycie, jeśli chodzi o dodatki do pieczywa, a zaraz trzecia część tej krótkiej serii o pastach. Jeśli spojrzycie na zdjęcie, na pewno pomyślicie, że to nie pasta. Ale pastą może być. To zależy od Was.

Zaczęło się od tego, że miałam nieziemską ochotę na wędzoną rybę, a na targu spodobały mi się wędzone pstrągi tęczowe. Kupiłam i chciałam zrobić dokładnie tak samo, jak tę pastę z makreli, ale natchnęło mnie i zrobiłam inaczej.

Poszperałam w pamięci, w poszukiwaniu połączeń smakowych z rybą. Przypomniała mi się mięta, którą użyłam kiedyś do upieczenia pstrąga z migdałami. Mięta natomiast zawsze kojarzy mi się z groszkiem, przypomnijcie sobie jedną z moich ulubionych przekąsek. Powoli zaczynałam mieć wizję tej pasty, szczególnie, że po głowie kołatało mi się połączenie ryby z groszkiem w risotto, no i groszek jest jednym z klasycznych dodatków do ryby z frytkami w Wielkiej Brytanii.

W robocie kuchennym wylądowały więc wszystkie składniki, zaczęłam je mielić, pulsacyjnie i w pewnym momencie się opamiętałam - jednak nie chciałam gładkiej pasty, a coś w rodzaju "grubszego" puree. Nic nie stoi na przeszkodzie, abyście zrobili gładką pastę, ja mam tak zamiar zrobić następnym razem i podać ją na krakersach lub małych kawałeczkach ciemnego chleba na przekąski przed starterem.

Użyłam mrożonego groszku, ale powtórzę w sezonie ze świeżym. Polecam jednak wystrzegać się puszkowego. To nie ta bajka. (dla mnie niejadalna)



Puree z wędzonego pstrąga, groszku i mięty

2 filety wędzonego pstrąga, oskórowane, z grubsza pokrojone na nieduże kawałki
ok. 400ml groszku, rozmrożonego powoli na sicie
sok z połowy cytryny
garść świeżej mięty (plus kilka listków do dekoracji - opcjonalnie)
łyżeczka świeżego tymianku, same listki (użyłam tymianku cytrynowego)
kilka łyżek delikatnej oliwy
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Wszystkie składniki umieściłam w robocie kuchennym i zmieliłam do pożądanej konsystencji. Serwowałam na tostach z chleba pszenno - żytniego.

Raz, dwa, trzy. Dwa.

A dzisiaj będzie inny hummus. Mam z nim związane pewne wspomnienie.

Wraz z grupą przyjaciół wybieraliśmy się w czasach studenckich na wakacje, nad Bałtyk. Muszka zwana tak (chyba tylko przeze mnie i vice versa) przez głupią literówkę w smsie, chrzani plażę, więc nie dołączyła do moich i Staszka wysiłków i prób spalenia nadmiaru tłuszczu przed wyjazdem. Elunia miała dołączyć do nas nad morzem prosto z Wrocka, więc tylko we dwójkę podjęliśmy się przygotowań do wyjazdu i potraktowaliśmy je bardzo poważnie. Rowery, dużo wody, dużo kilometrów, jeszcze więcej spalonych kalorii. I po jednej z takich wycieczek moje: może masz ochotę coś zjeść? Staszek lekko zdezorientowany: jak to? Spaliłem tyle kalorii i teraz mam jeść? Chciałam go uspokoić: nic się nie martw - mam w domu razowy żytni chleb i domowy hummus. Hummus robię od dobrych dziesięciu lat i do głowy mi nie przyszło wtedy, że ktoś może go nie znać. Staszek nie znał. I miał minę jakbym go chciała otruć. Na pytanie co to jest, odparłam, że to pasta z ciecierzycy zwanej cieciorką. Staszek przywitał cieciorkę gromkim śmiechem.

Nie wiem, czy do dziś śmieszy go cieciorka, tak jak mnie lepik i papa, ale wiem, że mu smakowało. Albo zjadł z grzeczności? W każdym razie wtedy rozprawiczyłam hummusowego prawiczka, a kiedy parę tygodni temu zobaczyłam hummus z czerwonej soczewicy u Trufli, wiedziałam, że szybko zagości na moim stole. Przyprawiłam go po swojemu, zastosowałam jednak pomysł na użycie czerwonej soczewicy.


Hummus z czerwonej soczewicy

200g czerwonej soczewicy
sok z dwóch limonek
łyżeczka mielonego kuminu
1/2 łyżeczki mielonej chilli
1/4 łyżeczki kurkumy
łyżka pasty sezamowej tahini (użyłam ciemnej, z prażonych ziaren)
3 łyżki oleju z orzeszków ziemnych
sól

Soczewicę ugotowałam, odcedziłam i pozostawiłam do ostygnięcia.

Następnie umieściłam ją w robocie kuchennym z resztą składników i zmiksowałam na gładką pastę.

Przechowuję w lodówce, w szczelnym pojemniku. Idealnie jest ją schłodzić przed podaniem, po zmiksowaniu może być nieco luźna, ale po schłodzeniu nabiera ciekawszej konsystencji.

Raz, dwa, trzy. Raz.

Uwielbiam pasty jako dodatek do pieczywa, krakersów owsianych, czy po prostu do maczania kawałków warzyw. Pokazałam Wam już hummus, który lubię chyba najbardziej z past (można wyczarować go w dziesiątkach smaków). Przez ostatnie tygodnie nazbierało mi się kilka dodatków do pieczywa, które są bardzo smaczne i powtarzam je często, czasem z małymi zmianami jeśli chodzi o przyprawy czy zioła.

Pasty trzy. Dziś pierwsza.


Pasta z tuńczyka i suszonych pomidorów

185g puszka tuńczyka (użyłam bez oliwy)
2-3 łyżki delikatnej oliwy (opcjonalnie - jeśli tuńczyk jest w oleju, to nie trzeba)
garść świeżej natki pietruszki
6-8 połówek suszonych pomidorów (w oliwie, lub suchych)
płaska łyżka koncentratu pomidorowego
łyżeczka soku z cytryny
1/4 łyżeczki sproszkowanej chilli
nieco świeżo zmielonego pieprzu

Użyłam pomidorów suchych, więc namoczyłam je uprzednio w gorącej wodzie, aż nieco zmiękły. Są dość słone, stąd nie potrzebowałam soli.

Wszystkie składniki umieściłam w robocie kuchennym i zmieliłam na gładką pastę.

Przechowuję w szczelnym pudełku, w lodówce.

DZIĘKUJĘ! Pięć lub mniej składników #5

Tytułem dzisiejszego wstępu pragnę podziękować wszystkim, którzy oddali na mnie głos w konkursie na najlepsze danie z kapusty. Moje danie zajęło pierwsze miejsce, a ja otrzymałam voucher na 200 funtów do wydania w dowolnie wybranej restauracji w Wielkiej Brytanii.

Mój wybór padł na The Kitchin, która zdobyła wiele branżowych nagród, a w 2007 roku została uhonorowana jedną gwiazdką Michelin. W chwili obecnej oczekuję potwierdzenia, w jakim terminie możemy zarezerwować stolik. Nie wiem, czy muszę Wam pisać, jaka jestem z tego powodu szczęśliwa; jeszcze raz setnie dziękuję - zafundowaliście mi piękny prezent na nadchodzące urodziny. Oczywiście obiecuję opisać moje doświadczenie na blogu.

***

Poprzednie posty z serii:

#1 Zasady serii i wieprzowina w sosie karmelowym

#2 Łosoś pieczony z koprem włoskim i oliwkami

#3 Tagliatelle z cukinią i suszonymi pomidorami

#4 Pasta z awokado z niebieskim serem

Myślę, że znowu czas na powrót do tej serii, bo tak się składa, że parę tygodni temu upiekłam smaczną i szybką tartę i musiałam pominąć jeden ze składników oryginalnego przepisu z miesięcznika Good Food, bo akurat go nie miałam. Tym samym lista składników pomijając sól i pieprz zamknęła się w pięciu.

Możecie użyć cztery jajka wtedy danie będzie bardziej sycące, albo będziecie w stanie obdzielić nimi cztery osoby na lekki lunch.



Tarta ze szpinakiem i jajkami

2-4 porcje
400g świeżego szpinaku, z grubsza posiekanego
2 łyżki oliwy (użyłam czosnkowej)
odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej
375g wałkowanego ciasta francuskiego
2-4 jajka
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Piekarnik nagrzałam do 180 stopni C (termoobieg).

Płat ciasta francuskiego rozłożyłam na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem i założyłam jego brzegi na siebie, na szerokość ok. 1.5 cm. Zabezpieczyłam brzegi kawałkami folii aluminiowej, środek ciasta nakłułam w kilku miejscach widelcem i wsadziłam do piekarnika na ok. 10 minut.

Na oliwie przesmażyłam szpinak, aż był lekko zwiędnięty. Doprawiłam solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Wyciągnęłam ciasto, lekko ubiłam widelcem w miejscach gdzie mocno się wybrzuszyło i zdjęłam folię z brzegów. Nałożyłam szpinak pozostawiając dziury, w które wbiłam surowe jajka. Następnie posoliłam je, oprószyłam pieprzem i piekłam przez ok. 10 minut.

Serwowałam od razu.

Amelia, kawa i brandy

Pamiętacie "Amelię"? Kiedy obejrzałam ten film, poczułam ciepło w sercu, że ktoś także lubi wsadzać ręce w pojemniki z grochem, fasolą czy ziarnami, ale także scena z przebijaniem skorupki na crème brûlée spowodowała wielki uśmiech na mej twarzy.

Uwielbiam ten deser, właśnie głównie za tę skorupkę. Gdybym mogła Wam przekazać odgłos podczas jej przebijania, to z wielką chęcią bym to zrobiła. Już sam zapach przypalanego cukru już nakręca moje kubki smakowe, a delikatne kremowe wnętrze rozpływa się w ustach i świetnie kontrastuje z lekko gorzką skorupką. Dla mnie deser doskonały!

Dotąd ostrożnie eksperymentowałam z klasycznym przepisem na waniliowe crème brûlée - a to z sokiem z cytryny, a to z limonki, ale dopiero niedawno postanowiłam spróbować zupełnie coś innego.

Efekt - bardzo dobre crème brûlée, myślę, że nie lada gratka dla wielbicieli kawowego smaku, ale dla mnie nadal klasyczne jest najsmaczniejsze. W przyszłości rozważę zastąpienie kawy rozpuszczalnej bardzo mocną espresso, a także zastosowanie cukru demerara.

Przepis z "Crème brûlée" autorstwa Lou Seibert Pappas, ale nieco zmieniłam proporcje kawy i brandy, a także nie użyłam brązowego cukru, bo mi się skończył.




Kawowe crème brûlée z brandy

6 porcji

3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
2 łyżki gorącej wody
500ml kremówki
6 żółtek dużych jaj
ok. 150ml drobnego cukru + kilka łyżeczek do wykończenia deseru
4 łyżki brandy

Piekarnik nagrzałam do 140 stopni C.

Kawę rozpuściłam w wodzie i wymieszałam z brandy, a następnie ze śmietaną.

W osobnej misce ubiłam żółtka z cukrem, aż były blade i puszyste, a większość cukru się rozpuściła.

Do żółtek dodałam śmietanę i dokładnie zmiksowałam, a następnie przelałam masę do ramekinów. Ułożyłam je w żaroodpornym naczyniu i wypełniłam gorącą wodą do ok. połowy wysokości ramekinów. Piekłam przez ok. 35 minut. Po tym czasie były ścięte, ale delikatnie potrząśnięte nadal nieco galaretowate.

Wyjęłam z gorącej wody, zostawiłam do wystygnięcia i schodziłam w lodówce. Należy je chłodzić co najmniej przez 2 godziny przed podaniem, a maksymalnie do 2 dni.

Przed podaniem posypałam górę cukrem i przypaliłam kuchennym palnikiem do momentu, aż cukier się rozpuścił, zbrązowił i utworzył skorupkę na wierzchu.

Brzydka jak... Albo z ładnej miski się nie najesz.

Albo nie oceniaj książki po okładce.

Z jedzeniem w zasadzie jak z facetami. Ten atrakcyjny, tak samo jak danie ułożone w fantazyjną piramidkę, wykończone pianką z szampana i ciekłym azotem, być może początkowo zrobi wrażenie, ale jak już się oczy nacieszą, to może okazać się, że poza ładnym obrazkiem nie ma nic ciekawego. Nic intrygującego, pustka, a wracając do jedzenia - brak smaku.

Z drugiej strony ten, który początkowo nie przykuł naszej uwagi w dalszym kontakcie odkrywa swe ukryte na pierwszy rzut okaz zalety. I znowu wracając do jedzenia - czasem nieatrakcyjne w swej odsłonie dania, potrafią zaskoczyć smakiem. Co tu dużo mówić - taki nasz polski bigos nie jest zbyt fotogeniczny, ani też piękny. A po co o tym piszę? Dlatego, że chcę Was przygotować na dzisiejsze danie, które choć wygląda jakby... i tu pominę moje pierwsze skojarzenie, aby nie odbierać Wam apetytu, to smakuje wybornie.

Klasyczne przepisy na to Murgh Keema (curry z mielonego kurczaka) znalazłam w internecie, mój jest wypadkową kilku i dla odmiany użyłam mielonego indyka. Dajcie temu brzydactwu szansę. No, troszkę je udekorowałam, więc ostatecznie nie jest AŻ takie brzydkie.




Curry z mielonego indyka i ziemniaków

2-3 porcje

500g mielonego mięsa indyczego
4 średnie ziemniaki, obrane i okrojone w niedużą kostkę
2-3 łyżki oleju słonecznikowego
1 średnia cebula, obrana
1 świeża zielona chilli (wypestkowana dla mniejszej mocy, lub z pestkami dla ostrości)
4 ząbki czosnku, obrane
2cm kawałek świeżego imbiru, obranego
łyżeczka kurkumy
pół łyżeczki mielonej kolendry
150ml gęstego jogurtu naturalnego *
200ml krojonych puszkowych pomidorów
ok. 250ml mrożonego groszku
sól
duża garść świeżej kolendry (liście do posypania/dekoracji dania, łodyżki do gotowania)


W dużym rondlu rozgrzałam olej. W tzw. międzyczasie w mini robocie kuchennym zmieliłam cebulę, z czosnkiem, chilli, imbirem i łodyżkami kolendry (mają wiele smaku, szkoda ich marnować), a następnie usmażyłam tę pastę na dużym ogniu, ciągle mieszając przez ok. minutę.

Dodałam kurkumę, kolendrę i smażyłam jeszcze przez pół minuty, po czym dodałam mięso. Smażyłam je mieszając i rozbijając grudki. Gdy było już wstępnie obsmażone dorzuciłam ziemniaki, ok. 100 ml wody, sypnęłam szczodrze solą, zamieszałam i przykryłam. Zmniejszyłam ogień i dusiłam przez ok. 10 minut. Następnie dodałam groszek, pomidory i jogurt wymieszany uprzednio z odrobiną soli, wymieszałam i dusiłam przez 5 minut.

Serwowałam w miseczkach udekorowane listkami kolendry. Można posiekać kolendrę i obficie posypać nią danie.

* Najlepszy jakie możecie dostać, im bardziej gęsty tym lepszy, u mnie w tym daniu sprawdził się najlepiej TOTAL. I tak nieco czasem się zwarzy, ale każdy inny jogurt poza wspomnianym kończył w daniu, jako okruszki twarogu. Nie wpływa to mocno na smak, ale pogarsza i tak już niezbyt ładny wygląda dania. Często pomaga wymieszanie jogurtu z solą, lub zahartowanie niewielką ilością gorącej wody - wszystko zależy od jogurtu, więc nie ma tu uniwersalnej rady.

Walka o ryby

Na początku tego roku na kanale Channel 4 gościła seria, w której udział wzięli popularni brytyjscy szefowie kuchni - Jamie Oliver, Heston Blumenthal, Gordon Ramsay, Arthur Potts Dawson i inicjator akcji Hugh Fearnley-Whittingstall (o którym pisałam tutaj).

Tematem serii były ryby, które na liście produktów spożywanych przez przeciętnego Brytyjczyka zajmują bardzo wysokie miejsce. Okazuje się jednak, że przy okazji odławiania popularnych ryb, które trafiają na rynek spożywczy, wyławia się inne gatunki, które następnie z powodu idiotycznych przepisów unijnych po sortowaniu wrzuca się z powrotem do morza. Martwe. Albo zranione, więc skazane na śmierć. Tym samym narusza się naturalną równowagę, zagrażając innym gatunkom. Szacuje się, że te wyrzucane ryby stanowią od 40 do 60% wszystkich wyławianych.

Akcja ma na celu m.in. zmianę nastawienia brytyjskiego konsumenta. Po to szefowie kuchni przedstawiali ciekawe przepisy na ryby, które nie cieszą się dużą popularnością, aby zwiększyć popyt na nie. Tym samym spowodować, że rybakom będzie opłacało się je sprzedać, a nie wyrzucić do morza. Akcja ma także na celu przekonanie ludzi, aby kupowali ryby z odnawialnych źródeł, tak aby mogły one posłużyć następnym pokoleniom.

Kampanię poparła masa ludzi, a także organizacje takiej jak Greenpeace czy World Wildlife Fund. Zainteresowani mogą poprzeć akcję on-line, a także znaleźć masę ciekawych przepisów i informacji, jakimi mniej popularnymi rybami zastępować te, które królują na talerzach.

Dziś i u mnie rybny przepis, wykorzystujący chyba najbardziej popularnego w UK dorsza, ale za to wybranego przeze mnie ze świadomością, że pochodzi z odnawialnego źródła i był odławiany w oparciu o ekologiczne standardy. Dzięki akcji zwracam uwagę na to, aby kupowane przeze mnie ryby miały certyfikat Marine Stewardship Council i tu ciekawostka - na swojej stronie podają oni sklepy, które sprzedają takie ryby, także w Polsce.

Przepis improwizowany, oparty na doświadczeniu z innymi curry w przeszłości (większość indyjskich przepisów, z których korzystam pochodzi z "The Food of India. A journey for food lovers"). Robiłam je już z łososiem i żabnicą. Zasadniczo każda mięsista ryba się nada, a ja dzięki informacjom znalezionym na stronie kampanii już wiem, jakich innych ryb szukać w przyszłości, a które z powodzeniem zastąpią dorsza, czy łupacza, które odławiane są w UK na potęgę.

Curry z dorszem

2-3 porcje

ok. 400-500 g dorsza, filet bez skóry, pokrojonego na spore kęsy

2 łyżki oleju słonecznikowego

1 cebula, obrana i drobno posiekana

łyżeczka mielonej kolendry

łyżeczka mielonego kuminu

łyżeczka garam masala

1/4 łyżeczki kurkumy

4 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane

kawałek świeżego imbiru (ok. 3cm), obranego i drobno posiekanego

1 czerwona chilli, wypestkowana i drobno posiekana

ok. 200ml krojonych pomidorów z puszki

ok. 400ml mleka kokosowego

sól

Do serwowania:

ryż (idealnie basmati albo jaśminiowy)

świeża kolendra lub dymka

ćwiartki limonki (opcjonalnie)

W rondlu rozgrzałam olej i smażyłam na nim cebulę, aż była miękka, ale nie brązowa. Dodałam wszystkie przyprawy, wymieszałam dokładnie i smażyłam minutę. Następnie dodałam chilli, imbir i czosnek i wymieszałam, smażyłam mieszając kolejną minutę.

Kolejno dodałam do rondla pomidory, mleko kokosowe, poczekałam, aż sos się zagotuje, dodałam posolone kawałki ryby, zmniejszyłam ogień, przykryłam i dusiłam ok. 7 minut. W połowie, delikatnie zamieszałam, trzeba być ostrożnym, bo ryba lubi się rozwalić.

Serwowałam z ryżem, ćwiartkami limonki i posypane posiekaną dymką.