CAMPANIA:ZUPPA' E PATANE E CARCIOFFOLE(ZUPPA DI PATATE E CARCIOFI)

*Porta Capuana di:Francesco Cangiullo-
"Zuppa di patate e carciofi"
Per 4 /6 persone:
1,200 kg di patate-200 gr di cipolle tagliate a fette- 200/300 gr di pomodori pelati-150 gr d'olio evo -acqua q.b- sale q.b-pepe nero macinato fresco.
Lavare e sbucciare le patate e tagliatele a grossi spicchi.Nettare dalle foglie esterne e dure i carciofi tagli ati a grosse fette;lasciate in acqua acidulata con limone per mezz'ora, sgocciolateli molto bene.Mettete in una pentola(io uso quella a pressione ) le patate,i carciofi,le cipolle,i pomodori pelati a pezzettoni,olio,sale e coprite con acqua.Cuocere a fuoco basso.La minestra sarà cotta quando le patate risulteranno morbide ,ma non sfatte, regolatevi con la quantità d'acqua, la minestra non dovrà risultare troppo brodosa.Servire ben calda, se occorre aggiungete un filo d'olio e pepate abbondantemente.

*Per chi usa la pentola a pressione: pentola a fuoco vivace, al sibilo ridurre la fiamma e date 5 minuti di cottura.
Ricetta dedicata a Carlo, Stella,Gaia ,Maurizio detto Mizio.

SVIZZERA:RACLETTE

*L'ombra della sera:statuetta votiva etrusca- conservata al museo di Volterra(Pi)

*Alberto Giacometti:L'Homme qui marche-n.10 ott 191-m Coira 11 genn 1966

Definirei "la raclette",un piatto conviviale che sà d'inverno, camino acceso,allegria.

Raclette:per 4 persone

800 g di formaggio "raclette",ma può essere sostituito da:camambet svizzero-gruyère- fontina-taleggio-gorgonzola-patate lesse non troppo grandi 2/3 a testa- cetriolini sott'aceto q.b- cipolline sott'aceto q.b- sale q.b- pepe nero macinato al momento.

Non Avendo il fornellino da fonduta ho risolto cosi:mettere il formaggio a fette sottili in tegamini,infornare a temperatura non troppo alta e lasciare fondere.Se occorre, salare, macinate sopra ,

pepe nero in quantità a voi gradita.

Servire i tegamini con accompagnamento di patate lesse, cetriolini e cipolline.

Potete accompagnare il tutto con un calice di :fendant bianco

SICILIA:TIMBALETTU 'CU MACCU(TIMBALLETTO CON MACCO E SALSA AI PISTACCHI DI BRONTE

*TESTA DI MORO CERAMICA DI CALTAGIRONE

Il macco ,antico piatto povero siciliano,sapido ed economico.Scriverò la ricetta base,e come d'uso al sud Italia,come viene elaborato il non consumato.

Macco:per 4 persone.500g di fave secche decorticate-300g di spaghetti grossi spezzettati grossolanamente e cotti al dente-olio evo q.b-sale e pepe nero macinato fresco -1 foglia d'alloro(segreto per rendere digeribili qualsiasi tipo di legumi,serve a renderli più digeribili ed evitare gonfiori intestinali).

Lasciate le fave a bagno per una notte; sciacquatele bene e scolate.Metterle in una pentola coperte d'acqua fredda unitamente alla foglia d'alloro e cuocere per circa 2 ore a fuoco basso, avendo cura di rimestare di tanto in tanto con un mestolo di legno, e schiacciandole, deve risultare a fine cottura una purea.Personalmente uso la pentola a pressione,basteranno40 minuti,avendo l'avvertenza di mettere un filod'olio in entrambi tipi di cottura, servirà a non fare attaccare.Una volta che le fave saranno cotte,versateci sopra l'acqua necessaria,salate e metterci gli spaghetti, salate e portarle a cottura al dente, rimestando di tanto in tanto con mestolo di legno.Servire tiepido irrorato con un filo d'olio ed una macinata di pepe.

Timballo:Mettete,il giorno dopo ,quello che è rimasto in uno ruoto(stampo tondo con buco centrale), foderato con carta da forno, battere bene lo stampo in modo che il composto risulti ben livellato, spruzzate con pangrattato ed eventualmente qualche fiocchetto di burro.Infornare a 200 gradi per 20 minuti, sarà pronto quando avrà fatto una bella crosticina dorata e risulti asciutto alla prova stuzzicadenti.
Salsa di pistacchi:Scaldate 5 dl di crema di latte con 50 grammi di maiezena, unire una granella di pistacchi g 50,fare adensare il composto a fiamma bassa.Servire fette di timballo con questa salsa ,ancora calda irrorata sopra.

SICILIA:ROSOLIU DI MANNARINI(ROSOLIO DI MANDARINI)

* CEZANNE
Rosolio di mandarini: con un cortellino appuntito togliere la scorza a 6 mandarini, preferibilmente un pò verdi.Metterle in infusione in 300 gr d'alcool a 90 gradi, in barattoli a chiusura ermetica e ricordandosi di agitarli spesso.Trascorsi una ventina di giorni preparare uno sciroppo:in 250 gr d'acqua bollente sciogliete ben rimestando con mestolo di legno 250/300 gr di zucchero.Quando lo sciroppo sarà ben freddo ,unite le scorze e il suo alcool d'infusione.Filtrare con uno scolino a maglie strettissime.Imbottigliare, preferibilmente in bottiglie scure e ben tappate con tappi di sughero.Dopo una ventina di giorni è pronto x essere servito.