Available online: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizidietetik J.

Gizi Dietetik, Desember, 2022, 1(3):210-215

E-ISSN 2830-0890

Daya Terima Bakso Ikan Nila dengan Substitusi Tepung Talas

(Acceptability of Tilapia Fish Meat Balls with Taro Flour Substitution)

Lulu Nur Fauziyah, Cica Yulia*, Ellis Endang Nikmawati

Program Studi Pendidikan Tata Boga, Departemen Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknologi
dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung 40154, Indonesia

ABSTRACT

Meatballs are widely liked and very popular food in Indonesia because in terms of prices, meatballs
are feasible by all people. This study aims to obtain a recipe for tilapia fish meatballs with taro flour
substitution. Methods and research design using True Experimental Design. An experimental method
was carried out by using the quantitative descriptive analysis (QDA) test from 5 expert panelist and
30 untrained panelists to demonstrate the similarity of tilapia fish meatballs compare to the reference
product. The results showed that the trial of tilapia fish ball product with taro flour substitution was
carried out 2 times to get the right formula. The first experiment used 12.5% taro flour substitution,
while the second was 10%. A standard recipe for tilapia fish meatballs with taro flour substitution
formulated by 75% of tilapia fillet, 10% of taro flour, 15% of tapioca flour, 22.5% of chicken egg (white),
22,5% of ice cubes, 15% of onion, 1.5%, of garlic, 2.5% of salt, and 1% of ground pepper. The results of
the QDA test by 5 expert panelists, showed that product characteristics were having a fairly smooth and
uniform shape, dark white fish meatball color, strong fish aroma, strong fish taste. Taro flour taste does
not interfere with the taste of fish balls, while the seasoning was quite strong with the texture was chewy
and not hard. The acceptability test demonstrated that from 30 untrained panelists, the recipe could be
accepted positively with the appearance, color, taste, and texture categories were very favorable, while
the aroma was favored by the panelists as a processed fish ball product.

Keywords: tilapia fish ball, receptivity, taro flour

ABSTRAK

Bakso merupakan makanan yang banyak disukai dan sangat popular di Indonesia karena dari segi harga
bakso masih bisa dijangkau oleh semua kalangan. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh resep bakso
ikan nila dengan substitusi tepung talas. Metode dan desain penelitian menggunakan True Experimental
Design. Metode eksperimen menggunakan uji quantitative descriptive analysis (QDA) dari 5 panelis
ahli dan 30 panelis tidak terlatih untuk mengetahui kemiripan dari produk bakso ikan nila dibandingkan
dengan produk acuan. Hasil penelitian menunjukan uji coba produk bakso ikan nila dengan substitusi
tepung talas dilakukan sebanyak dua kali untuk mendapatkan formula yang tepat. Percobaan pertama
menggunakan substitusi tepung talas 12,5%, dan kedua 10%. Resep standar bakso ikan nila dengan
substitusi tepung talas yaitu daging ikan nila fillet 75%, tepung talas 10%, tepung tapioka 15% gram,
putih telur ayam 22,5%, es batu 22,5%, bawang merah 1,5%, bawang putih 1,5%, garam 2,5%, lada
bubuk 1%. Hasil uji QDA oleh 5 panelis ahli menunjukkan karakteristik produk dengan bentuk yang
cukup halus dan seragam, warna bakso ikan putih gelap, aroma khas ikan yang kuat, rasa ikan yang kuat,
rasa tepung talas tidak mempengaruhi rasa pada bakso ikan, sedangkan bumbu cukup kuat serta tekstur
kenyal dan tidak keras. Hasil uji daya terima kepada 30 orang panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa
resep dapat diterima secara positif dengan hasil penilaian penampakan 84%, warna 86%, rasa 86%, dan
tekstur 87% sangat disukai, sedangkan untuk aroma 81% disukai oleh panelis sebagai produk olahan
bakso ikan.

Kata kunci: bakso ikan nila, daya terima, substitusi tepung talas, tepung talas

*
Korespondensi:
[email protected]
Cica Yulia
Program Studi Pendidikan Tata Boga, Departemen Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknologi dan
Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Jawa Barat 40154
J. Gizi Dietetik, Volume 1, Nomor 3, Desember 2022 210
Fauziyah et al.

PENDAHULUAN yang mudah, dijual dalam bentuk segar dan

harga yang terjangkau. Selain itu, ikan nila
Indonesia merupakan negara yang juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri
dikenal mempunyai keanekaragaman sumber pengolahan ikan nila, seperti sebagai bahan
daya hayati dan hewani sebagai sumber pangan pembuatan bakso ikan, tepung ikan, abon ikan,
masyarakat Indonesia. Bakso merupakan salah fillet ikan dan lain sebagainya (Primadini, Vatria,
satu produk olahan daging yang sangat populer Novalina 2021). Ikan nila hidup di perairan tawar
di kalangan masyarakat. Bakso banyak disukai dan perairan payau. Ikan nila dipilih sebagai
dan sangat popular di Indonesia karena dari segi bahan baku karena memiliki daging yang tebal,
harga bakso masih bisa dijangkau oleh semua kompak dan mudah dipisahkan dari tulang-tulang
kalangan. Banyak masyarakat yang menyukai dan durinya. Selain itu, ikan nila memiliki kadar
bakso mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. lemak 4,1% (termasuk ikan berlemak sedang)
Bakso umumnya dibuat dari daging yang telah dan memiliki kandungan protein yang cukup
dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan tinggi yakni 17,0% sehingga dapat menunjang
bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti dalam bahan baku pembuatan bakso sebagai
bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas alternatif pengganti ikan tenggiri yang selama ini
(Manurung et al. 2017). Bakso dapat dibuat sering digunakan sebagai bahan baku pengolahan
dari daging sapi, ayam, ikan maupun udang. bakso ikan (Puspitasari & Adawyah 2017).
Bakso di Indonesia umumnya dibuat dengan Pembuatan bakso biasanya menambahkan bahan
cara menambahkan tepung untuk memperbaiki pengisi berupa tepung, digunakan dalam industri
tekstur. Tepung yang digunakan dalam makanan sebagai pengikat air adonan. Tepung
pembuatan bakso adalah tepung tapioka, tetapi yang biasanya digunakan dalam pembuatan
dapat digantikan dengan tepung lainnya yang bakso adalah tepung tapioka. Selain tepung
memiliki fungsi yang sama dalam pembuatan tapioka dapat juga digunakan tepung-tepung lain
bakso. Bakso dibuat dari campuran daging seperti tepung talas (Lasi et al. 2019).
tidak kurang dari 50% dan tepung dengan atau Talas merupakan bahan pangan yang
tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan cukup popular di Indonesia. Pengolahan
(Primadini, Vatria, Novalina 2021). Pembuatan umbi talas sebagai bahan pangan di Indonesia
bakso terdiri atas empat tahap yaitu penghancuran masih tergolong sederhana. Kebanyakan talas
daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dikonsumsi sebagai makanan tambahan dalam
dan pemasakan. Bakso yang mudah ditemukan bentuk umbi rebus, goreng dan makan kecil
adalah bakso yang terbuat dari daging sapi. lainnya seperti keripik talas. Talas memiliki
Selain bakso yang terbuat dari daging sapi, saat potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku
ini juga banyak bakso yang terbuat dari daging tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati
ikan yang disebut dengan bakso ikan. yang tinggi yaitu sekitar 70-80% (Christiningrum
Ciri umum bakso ikan adalah teksturnya & Murniati 2020). Melihat potensi yang dimiliki
kenyal, berwarna putih, aromanya harum dan talas, maka talas dapat dibuat menjadi tepung
berbau rempah, dan rasanya gurih khas ikan yang nantinya akan diaplikasikan sebagai bahan
(Primadini, Vatria, Novalina 2021). Penelitian pengisi dalam pembuatan bakso. Pengolahan
ini menggunakan ikan sebagai sumber protein talas menjadi tepung sangat potensial sebagai
hewani. Ikan merupakan salah satu bahan penganekaragaman pangan sehingga talas lebih
makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat berdaya guna. Tepung talas dapat menambah
Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan kreasi bahan pangan dalam masakan dan dapat
yaitu mengandung asam amino esensial yang bermanfaat bagi masyarakat. Karakteristik tepung
diperlukan oleh tubuh (Cahyono & Rieuwpassa talas adalah tekstur sedikit lebih kasar dan warna
2017). Jenis ikan yang sering digunakan untuk putih keabuan. Jenis-jenis tepung lokal sudah
pembuatan bakso adalah ikan tenggiri. Namun, banyak beredar di pasaran, salah satu tepungnya
ikan tersebut harganya relatif mahal, sehingga yaitu tepung talas. Namun, pemanfaatan tepung
perlu dicari alternatif lain untuk menggantikan talas masih dinilai kurang variatif, di antaranya
bahan baku tersebut. Ikan nila merupakan salah hanya dijadikan bahan baku pembuatan kue.
satu sumber protein hewani yang sangat potensial Selain itu tepung talas sangat potensial digunakan
bagi konsumsi masyarakat karena budidayanya untuk mempertahankan flavour, memperbaiki

211 J. Gizi Dietetik, Volume 1, Nomor 3, Desember 2022

 Daya terima bakso ikan nila dengan substitusi tepung talas

palatabilitas dan memperpanjang umur simpan independen adalah kualitas tidur, asupan zat gizi
produk olahan daging, maupun produk lainnya dan aktivitas fisik yang diambil pada satu waktu.
seperti whipped topping, sosis, chiffon, dessert, Kuesioner yang disusun terdiri dari: data tinggi
brownies, cake, cookies, dan mie (Skawanti & badan dan berat badan aktual, asupan zat gizi
Kusumawardhani 2020). Berdasarkan uraian makro menggunakan food recall 1x24 jam, data
latar belakang di atas peneliti tertarik untuk aktivitas fisik menggunakkan kuesioner Physical
memanfaatkan tepung talas sebagai inovasi Activity Level (PAL) yang berisi terkait aktivitas
makanan baru yang digunakan untuk pembuatan yang dilakukan seperti olahraga, berkebun,
bakso ikan nila. Tujuan yang hendak dicapai melakukan pekerjaan rumah dll dan data kualitas
dalam penelitian ini yaitu untuk memperoleh tidur menggunakkan kuesioner Pittsburgh Sleep
informasi daya terima bakso ikan nila dengan Quality Index (PSQI) yang berisi terkait durasi
substitusi tepung talas. tidur, efisiensi tidur, gangguan tidur, kualitas tidur
subjektif, disfungsi siang hari, dan penggunaan
METODE obat tidur.

Desain, tempat, dan waktu Pengolahan dan analisis data

Metode penelitian yang digunakan dalam Analisis data melalui beberapa tahapan.
penelitian ini adalah eksperimental yang termasuk Tahapan analisis data uji QDA (Quantitative
ke dalam penelitian kuantitatif. Penelitian ini Descriptive Analysis) produk bakso ikan nila
menggunakan desain true experiment denan dengan substitusi tepung talas, analisis data
melibatkan unit percobaan yang tidak besar. uji daya terima produk bakso ikan nila dengan
Uji QDA (Quantitative Descriptive Analysis) substitusi tepung talas, dan analisis data
merupakan metode eksperimen yang digunakan deskriptif.
oleh peneliti dengan menggunakan produk
asli sebagai patokan atau acuan yang bertujuan HASIL DAN PEMBAHASAN
untuk mengetahui karakteristik bakso ikan yang
terdapat pada produk tersebut sehingga peneliti Starting recipe atau resep acuan analisis
dapat membuat produk bakso ikan nila dengan peneliti terhadap 10 formulasi resep bakso ikan
substitusi tepung talas yang menyerupai atau dimulai dari bahan yang digunakan hingga cara
mendekati dengan produk acuan. Pengembangan pembuatan. Hasil formulasi resep bakso ikan
produk makanan pada tahap uji coba dan tahap uji adalah daging ikan fillet 150 gram, tepung tapioka
daya terima oleh panelis tidak terlatih dilakukan 50 gram, putih telur ayam 45 gram, es batu 45
di rumah peneliti. Sedangkan perbaikan produk gram, bawang 3 gram, bawang merah 3 gram,
pada tahap uji QDA oleh panelis ahli dilakukan garam 1 sdt, lada bubuk ½ sdt. Uji coba produk
di lokasi penjual bakso. Penelitian ini dilakukan bakso ikan nila dengan substitusi tepung talas
pada bulan Agustus tahun 2022. dilakukan sebanyak 3 kali untuk mendapatkan
formula yang tepat sesuai dengan standar mutu
Bahan dan alat dan karakteristik bakso ikan. Percobaan pertama
Peralatan yang digunakan untuk menggunakan substitusi tepung talas sebanyak
pembuatan bakso ikan nila berupa timbangan 30%, percobaan kedua 25%, dan percobaan
digital, piring, mangkuk kecil, spoon. Alat ketiga 20%.
pengolahan berupa knife,cutting board, small Berdasarkan hasil uji coba produk dan
blender, ladle, strainer, panci, dan bowl. Alat penilaian terhadap produk bakso ikan nila dengan
penyajian berupa packaging plastik kecil dan substitusi tepung talas maka dapat dihasilkan
spoon. Bahan pembuatan bakso ikan nila terdiri resep standar. Resep standar bakso ikan nila
dari daging fillet ikan nila, tepung talas, tepung dengan substitusi tepung talas yaitu daging ikan
tapioka, putih telur ayam, es batu, bawang merah, nila fillet 150 gram, tepung talas 20 gram, tepung
bawang putih, lada putih bubuk dan garam. tapioka 30 gram, putih telur ayam 45 gram, es batu
45 gram, bawang merah 3 gram, bawang putih 3
Tahapan penelitian gram, garam 1 sdt, lada bubuk ½ sdt. Kualitas
Variabel dependen dalam penelitian produk bakso ikan nila dengan substitusi tepung
ini adalah status gizi, sedangkan variabel talas memiliki kriteria yang sesuai dengan atribut

J. Gizi Dietetik Volume 1, Nomor 3, Desember 2022 212

Fauziyah et al.

sensori yang telah dilakukan pada saat uji QDA Tabel 2. Karakteristik warna
oleh 5 panelis ahli, yakni memiliki karakteristik Karakteristik warna
bentuk atau penampakan yang cukup halus Skala Jumlah panelis Skor Presentase (%)
dan seragam, memiliki warna bakso ikan putih 1 0 0 0
gelap dikarenakan menggunakan substitusi 2 1 2 1
tepung talas, memiliki aroma khas ikan yang 3 1 3 2
kuat, memiliki rasa ikan yang kuat, rasa tepung 4 15 60 40
talas tidak menggangu rasa pada bakso ikan dan 5 13 65 43
bumbu yang cukup kuat serta memiliki tekstur Total 130 86
yang kenyal dan tidak keras.
Hasil dari uji daya terima kepada 30
orang panelis tidak terlatih menyatakan bahwa Indeks Total Warna (%) =
produk dapat diterima secara positif oleh panelis
dengan hasil penilaian yang ditinjau dari kategori =
penampakan, warna, rasa dan tekstur sangat = 86% (Sangat Suka)
disukai, sedangkan untuk aroma disukai oleh
panelis sebagai produk olahan bakso ikan. Uji Aroma. Hasil penelitian terhadap aroma
daya terima dilakukan menggunakan instrumen bakso ikan nila dengan substitusi tepung talas
skala hedonik untuk menentukan tingkat dapat dilihat pada Tabel 3. Menurut Silaban et al.
kesukaan panelis terhadap produk bakso ikan nila (2017), aroma amis ikan juga berkurang dengan
dengan substitusi tepung talas. adanya penambahan bumbu dan penyedap rasa
Penampakan. Hasil penelitian terhadap seperti lada putih, bawang putih, dan bumbu yang
penampakan bakso ikan nila dengan substitusi memiliki aroma khas masing-masing.
tepung talas dapat dilihat pada Tabel 1. Menurut
Dewi & Imam (2007) kriteria mutu sensoris pada Tabel 3. Karakteristik aroma
penampakan bakso ikan adalah bentuk bulat Karakteristik aroma
halus, berukuran seragam, bersih, cemerlang dan Skala Jumlah panelis Skor Presentase (%)
tidak kusam. 1 0 0 0
2 0 2 0
Tabel 1. Karakteristik penampakan 3 4 3 8
Karakteristik penampakan 4 15 60 40
Skala Jumlah panelis Skor Presentase (%) 5 10 65 33
1 0 0 0 Total 122 81
2 0 0 0
3 3 9 6
4 19 76 51 Indeks Total Aroma (%) =
5 8 40 27
Total 125 84 =
= 81% (Suka)
Indeks Total Penampakan (%) =
Rasa. Hasil penelitian terhadap rasa
= bakso ikan nila dengan substitusi tepung talas
= 84% dapat dilihat pada Tabel 4. Menurut Wibowo
(Sangat Suka) (1999), kriteria mutu sensorik pada rasa bakso
ikan yaitu rasa ikan dominan, rasa bumbu cukup
Warna. Hasil penelitian terhadap warna menonjol tetapi tidak berlebihan, tidak terdapat
bakso ikan nila dengan substitusi tepung talas rasa asing yang mengganggu dan tidak terlalu
dapat dilihat pada Tabel 2. Menurut Dana (2018) asin.
Warna bahan dasar dari tepung talas adalah putih Tekstur Hasil penelitian terhadap tekstur
kecokelatan dan apabila tepung talas tersebut bakso ikan nila dengan substitusi tepung talas
terkena bahan basah maka warnanya menjadi dapat dilihat pada Tabel 5. Pada kriteria tektur
cokelat. panelis sangat suka karena bakso ikan nila

213 J. Gizi Dietetik, Volume 1, Nomor 3, Desember 2022

 Daya terima bakso ikan nila dengan substitusi tepung talas

teksturnya kenyal. Sebagian besar konsumen penampakan yang cukup halus dan seragam,
lebih menyukai produk bakso terutama karena memiliki warna putih gelap dikarenakan
teksturnya yang kenyal, ketika dimakan terasa menggunakan tepung talas, memiliki aroma khas
lembut dan rasanya enak (Anonim 1993 dalam ikan yang kuat, memiliki rasa ikan yang kuat, rasa
Puspitasari 2008). Selain itu, tepung talas memiliki tepung talas tidak menggangu rasa pada bakso
kandungan 14-20% amilosa dan amilopektin 50- ikan dan bumbu yang cukup kuat serta memiliki
60% dari kandungan pati (Estiasih et al. 2017). tekstur yang kenyal dan tidak keras. Hasil dari
uji daya terima menyatakan bahwa produk dapat
Tabel 4. Karakteristik rasa diterima secara positif oleh panelis dengan hasil
Karakteristik rasa penilaian yang ditinjau dari kategori penampakan,
Skala Jumlah panelis Skor Presentase (%) warna, rasa dan tekstur sangat disukai, sedangkan
1 0 0 0 untuk aroma disukai oleh panelis sebagai produk
2 1 2 1 olahan bakso ikan. Bagi penelitian selanjutnya
3 3 9 6 perlu dilakukannya analisis gizi terhadap produk
4 12 48 32 bakso ikan nila dengan substitusi tepung talas.
5 14 70 47
Total 129 86 DAFTAR PUSTAKA

Cahyono E, Rieuwpassa FJ. 2017. Analisis

Indeks Total Rasa (%) = asam amino beberapa jenis teripang olahan
kering di Kabupaten Kepulauan Sangihe.
= Jurnal Ilmiah Tindalung. 3(1):36–42.
= 86% (Sangat Suka) Christiningrum NC, Murniati DE. 2020. Substitusi
tepung Talas dan Umbi Talas pada Produk
Tabel 5. Karakteristik tekstur Pangsit dan Nasi Bakar Talas. Prosiding
Karakteristik tekstur Pendidikan Teknik Boga Busana. 15(1).
Skala Jumlah panelis Skor Presentase (%) Dana R. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Talas
1 0 0 0 Bogor (Colocasia Esculenta L.Schoot)
2 0 0 0 pada Pembuatan Eclair Terhadap Daya
3 4 12 8 Terima Konsumen [Skripsi]. DKI Jakarta:
4 14 56 38 Universitas Negeri Jakarta.
5 12 60 40 Dewi IA, Imam S. 2007. Aplikasi Metode
Total 128 87 AHP (Analytical Hierarchy Process)
dalam Menganalisis Faktor-Faktor
yang Mempengaruhi Mutu Bakso Ikan
Indeks Total Tekstur (%) = Kemasan. Jurnal Teknologi Pertanian. 8
(1):19–25.
= Estiasih T. Putri WD, Waziiroh E. 2017. Umbi-
= 87% (Sangat Suka) Umbian & Pengolahannya. Malang: UB
Press.
KESIMPULAN Lasi CY, Sipahelut GM, Kale PR. 2019. Pengaruh
Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung
Formula yang tepat untuk resep standar Talas terhadap Karakteristik Sifat Fisik,
bakso ikan nila dengan substitusi tepung talas Kimia dan Organoleptik Bakso Babi.
yaitu daging ikan nila fillet 150 gram, tepung Jurnal Peternakan Lahan Kering. 1(4):648-
talas 20 gram, tepung tapioka 30 gram, putih telur 656.
ayam 45 gram, es batu 45 gram, bawang putih 3 Manurung DC, Pato U, Ross E. 2017. Karakteristik
gram, bawang merah 3 gram, garam 1 sdm, dan Kimia dan Mutu Sensori Bakso Ikan Patin
lada putih bubuk ½ sdt. Kualitas produk bakso dengan Penggunaan Tepung Bonggol
ikan nila dengan substitusi tepung talas memiliki Pisang dan Tapioka. JOM FAPERTA. Vol.
kriteria yang sesuai dengan atribut sensori, 4 No. 1.
diantaranya memiliki karakteristik bentuk atau Puspitasari D. 2008. Kajian Substitusi Tapioka

J. Gizi Dietetik Volume 1, Nomor 3, Desember 2022 214

Fauziyah et al.

dengan Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) Pengaruh Penambahan Rebung Betung

pada Pembuatan Bakso [Skripsi]. dalam Pembuatan Nugget Ikan Patin
Surakarta: Universitas Sebelas Maret. (Pangasius hypopthalamus). JOM
Puspitasari F, Adawyah R. 2017. FAPERTA. 4(2):1-13.
Pengaruh Substitusi Labu Kuning Skawanti JR, Kusumawardhani Y. 2020. Puding
(Curcubitamoshcata) terhadap Kualitas Talas, Cemilan dari Kota Bogor. Jurnal
Bakso Ikan Nila (Oreochromisniloticus). Hospitality dan Pariwisata. 6(2):75-78.
Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Kelautan. https://doi.org/10.30813/jhp.v6i2.2414
7(2) 151-158. https://doi.org/10.20527/ Wibowo S. 1999. Pembuatan Bakso Ikan dan
fishscientiae.v7i2.119 Bakso Daging. Jakarta: Penebar Swadaya.
Silaban M, Herawati N, Zalfiatri Y. 2017.

215 J. Gizi Dietetik, Volume 1, Nomor 3, Desember 2022