JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO.

1 (2022) 61
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

SUBSTITUSI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)

DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN BELOSO (Saurida tumbil):
EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI

White Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) Substitution

in Making Beloso Fish (Saurida tumbil): Evaluation of Chemical and Sensory
Properties

Ria Apriani, Sussi Astuti*, Suharyono A.S., Susilawati

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
*email korespondensi: [email protected]

Tanggal masuk: 9 Desember 2021 Tanggal diterima: 21 Januari 2022

Abstract
The aimed of the research was to obtain the concentration of substituted white oyster mushroom in making
beloso fish meatballs with chemical and sensory properties according to SNI 7266: 2014. The research was
arranged in a Complete Randomized Block Design with six treatments and four replications. Comparison of
beloso fish and white oyster mushroom treatment consisted of six levels, namely J1 (100%: 0%); J2 (90%:
10%); J3 (80%: 20%); J4 (70%: 30%); J5 (60%: 40%); and J6 (50%: 50%). Data similarity was analyzed by
Bartlett test and data addition by the Tuckey test, then analysis of variance was performed to determine the
effect between treatments. Data were further analyzed with Least Significant Difference Test (LSD) at the 5%
level. The results showed that the best white oyster mushroom beloso fishballs substitute was J3 treatment
(80% beloso fish and 20% white oyster mushroom). The best treatment of beloso fish meatballs (J3) produce
water content of 74,71%, ash content of 1,96%, protein content of 11,45%, water holding capacity of
58,43%, and fiber content of 0,3%, color with a score of 3,78 (whitey), aroma with a score of 3,88 (specific
fish aroma), taste with a score of 3,54 (specific fish taste), texture with a score of 3,68 (springy), and overall
acceptance with a score of 3,75 (likes). The ash content and protein content of the best fish meatballs
substituted by white oyster mushrooms had qualified the Indonesian National Standard of fish meatballs (SNI
7266: 2014), but water content of the best fish meatballs substituted by white oyster mushrooms have not
qualified the Indonesian National Standard of fish meatballs (SNI 7266: 2014).

Keywords: beloso fish, meatballs, substitution, white oyster mushrooms

Abstrak
Tujuan penelitian untuk mendapatkan konsentrasi jamur tiram putih yang disubstitusi dalam pembuatan
bakso ikan beloso dengan sifat kimia dan sensori sesuai SNI 7266:2014. Penelitian disusun dalam
Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan enam perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan
perbandingan daging ikan beloso dan jamur tiram putih terdiri dari enam taraf yaitu J1 (100% : 0%); J2 (90%
: 10%); J3 (80% : 20%); J4 (70% : 30%); J5 (60% : 40%); dan J6 (50% : 50%). Kesamaan ragam data
dianalisis dengan uji Bartlett dan kemenambahan data dengan uji Tuckey, selanjutnya dilakukan analisis
sidik ragam untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Data dianalisis lebih lanjut dengan Uji Beda Nyata
Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso ikan beloso substitusi jamur tiram
putih terbaik adalah perlakuan J3 (80% ikan beloso dan 20% jamur tiram putih). Bakso ikan beloso
perlakuan terbaik (J3) menghasilkan kadar air sebesar 74,71%, kadar abu sebesar 1,96%, kadar protein
sebesar 11,45%, daya mengikat air sebesar 58,43%, dan kadar serat sebesar 0,3%, warna dengan skor
3,78 (agak putih), aroma dengan skor 3,88 (khas ikan), rasa dengan skor 3,54 (khas ikan), tekstur dengan
skor 3,68 (kenyal), dan penerimaan keseluruhan dengan skor 3,75 (suka). Kadar abu dan kadar protein
bakso ikan substitusi jamur tiram putih terbaik telah memenuhi Standar Nasional Indonesia bakso ikan (SNI

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 62
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

7266 : 2014), namun kadar air bakso ikan substitusi jamur tiram putih terbaik belum memenuhi Standar
Nasional Indonesia bakso ikan (SNI 7266 : 2014).

Kata kunci: bakso, ikan beloso, jamur tiram putih, substitusi

PENDAHULUAN Astawan dan Andreas (2008), serat

Indonesia merupakan negara yang berfungsi untuk mencegah terjadinya
memiliki potensi sumberdaya perikanan berbagai penyakit. Serat yang
yang besar. Menurut pusat data statistik ditambahkan pada bakso dilaporkan Astuti
dan informasi Kementerian Kelautan dan et al. (2014) mampu memperbaiki tekstur
Perikanan (KPP), produksi perikanan dan meningkatkan nilai gizi bakso.
tangkap di Indonesia pada tahun 2016 Menurut Suprapti dan Djarwanto (1992),
mencapai 6,83 juta ton. Produksi jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus
perikanan tangkap pada tahun tersebut Jacq.) mengandung asam-asam amino
merupakan yang tertinggi sejak 5 tahun esensial yang penting bagi tubuh, sumber
terakhir. Berdasarkan data tersebut, vitamin B1, B2, C, dan sumber mineral
potensi sektor perikanan Indonesia sangat seperti kalsium dan fosfor, dan sebagai
menjanjikan sehingga perlu dikembang- sumber serat, serta memiliki sifat fisik
kan dan dieksplorasi. Pengembangan kenyal yang menyerupai daging ayam
industri perikanan akan berjalan seiring (Andoko dan Parjimo, 2007). Jamur tiram
dengan peningkatan konsumsi ikan putih dapat dijadikan sebagai makanan
nasional. Salah satu upaya untuk olahan yang lezat dan bergizi karena
meningkatkan konsumsi ikan dapat mengandung asam glutamat yang
dilakukan melalui diversifikasi produk menimbulkan citarasa gurih sehingga
perikanan yang juga bertujuan untuk jamur tiram putih berpotensi sebagai
memenuhi gizi masyarakat dan bahan penyedap rasa makanan
meningkatkan nilai ekonomis ikan. (Tjokrokusumo, 2008).
Bakso ikan merupakan produk Substitusi jamur tiram putih pada
pangan dengan bahan utama daging ikan pengolahan bakso ikan dilakukan untuk
yang dilumatkan, dicampur bahan lain, meningkatkan kandungan serat, nilai gizi
dibentuk bulatan, dan direbus (Koswara et produk, dan memperbaiki tekstur bakso
al., 2001). Salah satu jenis ikan yang ikan. Selain itu, substitusi jamur tiram
dapat diolah menjadi bakso adalah ikan putih dalam pembuatan bakso ikan
beloso (Saurida tumbil) yang dikenal diharapkan mampu menekan biaya
masyarakat lokal Lampung dengan produksi dan menambah keuntungan
sebutan ikan jolot. Ikan beloso termasuk produsen bakso ikan. Zebua et al. (2014)
salah satu jenis ikan air laut yang diminati menyatakan bahwa penambahan jamur
karena rasanya gurih dan memiliki nilai tiram putih dalam pembuatan sosis
ekonomis. Ikan beloso mempunyai daging meningkatkan nilai ekonomis dan
yang relatif cukup banyak, bentuknya pemanfaatannya sebagai bahan pangan
bulat memanjang sehingga dagingnya lokal. Oleh karena itu, penelitian ini
mudah diambil secara mekanis. dilakukan untuk mengetahui pengaruh
Pada umumnya, kandungan serat substitusi jamur tiram putih terhadap sifat
dalam bakso ikan rendah. Menurut kimia dan sensori bakso ikan beloso

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 63
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) Tuckey, selanjutnya data dianalisis sidik
bakso ikan (BSN, 2014). ragam untuk mengetahui pengaruh antar
perlakuan. Apabila terdapat pengaruh
BAHAN DAN METODE yang nyata, data dianalisis lebih lanjut
dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT)
Bahan dan Alat pada taraf 5%.
Bahan utama yang digunakan
adalah ikan beloso (Saurida tumbil) yang Pelaksanaan Penelitian
diperoleh dari salah satu pedagang di
Persiapan Jamur Tiram
Pasar Gudang Lelang Teluk Betung dan
Persiapan jamur tiram pada
jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus)
penelitian ini mengacu pada Fauziah
segar yang diperoleh dari petani budidaya
(2017). Bahan substitusi yang digunakan
jamur tiram putih di Desa Wiyono,
pada pembuatan bakso ikan adalah jamur
Kecamatan Gedongtataan, Kabupaten
tiram putih segar. Bagian badan jamur
Pesawaran. Bahan tambahan yang
tiram putih diambil dan dibersihkan dari
digunakan adalah tepung tapioka, es atau
kotoran atau serbuk gergaji yang
air es, telur, bawang putih, garam, gula
menempel, kemudian ditimbang sebanyak
dan merica. Bahan kimia untuk analisis
500 g. Badan jamur tiram putih
antara lain aquades, K2SO4, HgO,
selanjutnya dicuci dengan air mengalir
H2SO4 pekat, NaOH-Na2S2O3, H3BO3,
sampai bersih. Badan jamur tiram putih
indikator PP, alkohol, dan HCl 0,02N. Alat
yang telah bersih kemudian disuwir-suwir
yang digunakan antara lain blender,
dan diblanching pada suhu 800C selama 3
gilingan daging, timbangan, panci,
menit.
sendok, kompor, pisau, baskom, plastik,
dan gelas ukur, sedangkan peralatan
Pembuatan Bakso
untuk analisis antara lain timbangan
Pembuatan bakso ikan mengacu
analitik, cawan porselin, oven, tanur,
pada prosedur Permatasari (2002). Bahan
desikator, alat-alat gelas, labu Kjedhal,
baku utama yang digunakan yaitu fillet
tabung sentrifuse dan seperangkat alat
ikan beloso yang sudah digiling
untuk uji sensori.
menggunakan alat penggiling daging
manual dan jamur tiram putih yang telah
Metode Penelitian
diblanching. Persentase bahan tambahan
Penelitian disusun dalam
yang digunakan merupakan persentase
Rancangan Acak Kelompok Lengkap
dari total bahan baku utama yaitu
(RAKL) dengan 6 perlakuan dan 4
sebanyak 200 g. Fillet ikan beloso yang
ulangan. Perlakuan perbandingan daging
sudah digiling dan suwiran jamur tiram
ikan beloso dan jamur tiram putih terdiri
putih yang telah diblanching dimasukkan
dari 6 taraf yaitu J1 (100% : 0%); J2 (90%
ke dalam blender dan ditambahkan
: 10%); J3 (80% : 20%); J4 (70% : 30%);
hancuran es sebanyak 20% kemudian
J5 (60% : 40%); dan J6 (50% : 50%) yang
digiling. Penggilingan dilakukan selama 5
didapatkan dari hasil trial and error. Data
menit atau sampai adonan halus. Setelah
yang diperoleh dianalisis kesamaan
itu, adonan diangkat dari penggilingan dan
ragamnya dengan uji Bartlett dan
dicampur dengan putih telur 12%, bumbu-
kemenambahan data diuji dengan uji
bumbu (bawang putih 5%, gula 0,8% dan
e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513
JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 64
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

lada 0,2%), garam 3% dan terakhir air bakso ikan. Skor kadar air bakso ikan
ditambahkan tapioka sebanyak 20% substitusi jamur tiram putih berkisar
sedikit demi sedikit hingga adonan 72,82% - 77,13%. Hasil uji lanjut BNT
homogen. Selanjutnya adonan dicetak pada taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 1.
secara manual menggunakan tangan dan
Tabel 1. Kadar air bakso ikan substitusi jamur
bantuan sendok hingga membentuk tiram putih
bulatan atau bola-bola. Bakso direbus Perlakuan
Kadar
Notasi
air (%)
dalam panci yang berisi air mendidih
J6 (50% Ikan beloso dan 77,13 a
selama 15 menit atau sampai 50% jamur tiram)
mengapung, kemudian ditiriskan hingga J5 (60% Ikan beloso dan 76,17 ab
40% jamur tiram)
dingin. J4 (70% Ikan beloso dan 75,31 bc
30% jamur tiram)
Pengamatan J3 (80% Ikan beloso dan 74,71 c
20% jamur tiram)
Pengamatan sifat kimia bakso ikan J2 (90% Ikan beloso dan 73,28 d
beloso yang disubstitusi jamur tiram putih 10% jamur tiram)
dilakukan terhadap kadar air (AOAC, J1 (100% Ikan beloso dan 72,82 d
0% jamur tiram)
2019), kadar abu (AOAC, 2019), kadar BNT 0,05 = 1,307
protein (AOAC, 2019), dan daya mengikat Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang
air (Ockerman, 1983 dan Nurmi, 1995), sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji
BNT 5%
sedangkan pengamatan sifat sensori
meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan Berdasarkan Tabel 1, perbedaan
penerimaan keseluruhan (Setyaningsih et kadar air bakso ikan disebabkan oleh
al., 2010). Selanjutnya terhadap perlakuan banyaknya substitusi jamur tiram putih
terbaik dilakukan pengamatan kadar serat yang digunakan masing-masing
kasar (AOAC, 2019). perlakuan. Kadar air jamur tiram putih
yang digunakan dalam penelitian sebesar
Uji Sensori 89,27%, sedangkan ikan beloso memiliki
Uji sensori dilakukan oleh 20 orang kadar air sebesar 74,11%. Kadar air
panelis terhadap warna, aroma, rasa, bakso ikan dalam penelitian ini sejalan
tekstur, dan penerimaan keseluruhan dengan penelitian Iqbal et al. (2015), yang
bakso ikan beloso dengan substitusi jamur menunjukkan bahwa semakin banyak
tiram putih menggunakan metode konsentrasi jamur tiram putih yang
Setyaningsih et al. (2010). Pengujian ditambahkan dalam proses pembuatan
sensori menggunakan uji skoring untuk sosis ikan gabus, semakin tinggi kadar air
parameter warna, aroma, rasa, dan sosis ikan yang dihasilkan.
tekstur, sedangkan parameter penerimaan Meningkatnya kadar air bakso
keseluruhan menggunakan uji hedonik. dengan semakin banyak penambahan
jamur tiram putih dipengaruhi oleh kadar
HASIL DAN PEMBAHASAN serat dalam bahan baku yang digunakan.
Kadar Air Menurut Suprapti dan Djarwanto (1992),
Hasil analisis sidik ragam jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus)
menunjukkan bahwa substitusi jamur tiram memiliki kadar serat sebesar 11,5%,
putih dalam pembuatan bakso ikan sedangkan kadar serat kasar jamur tiram
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar putih dalam penelitian ini sebesar 10,33%.

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 65
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

Pradana (2012) menyatakan bahwa pada Berdasarkan Tabel 2, perbedaan

saat penggilingan adonan dan perebusan, kadar abu bakso ikan beloso disebabkan
serat akan menyerap air sehingga kadar banyaknya substitusi jamur tiram putih
air terikat meningkat. Menurut Purwanto et yang digunakan masing-masing
al. (2015), serat memiliki daya serap air perlakuan. Menurut Chang dan Miles
yang tinggi sehingga semakin tinggi kadar (1989), jamur tiram memiliki kadar abu
serat dalam bahan yang diolah, kadar air sekitar 6,1%, sedangkan Supriyanti et al.
produk semakin meningkat. Kadar air (2013) menyatakan bahwa ikan beloso
bakso ikan dalam penelitian ini tidak memiliki kadar abu sebesar 0.40%. Pada
memenuhi standar mutu bakso ikan SNI penelitian ini, jamur tiram putih yang
7266:2014. Menurut SNI 7266:2014, digunakan dalam pembuatan bakso ikan
kadar air bakso ikan maksimal 65%, beloso memiliki kadar abu sebesar 8,43%,
sedangkan kadar air bakso pada sedangkan ikan beloso memiliki kadar abu
penelitian ini berkisar antara 72,82% - sebesar 4,07%.
77,13%. Hasil penelitian Nuraisah (2009) Hasil yang diperoleh dalam
menunjukkan kadar air bakso jamur tiram penelitian ini sejalan dengan Iqbal et al.
putih yang dikombinasi ikan patin sebesar (2015) yang menyatakan bahwa
74,96-79,59%. penambahan jamur tiram putih dalam
pembuatan sosis ikan gabus meningkat-
Kadar Abu kan kadar abu sosis. Penambahan jamur
Hasil analisis sidik ragam tiram putih sebanyak 25% menghasilkan
menunjukkan bahwa substitusi jamur tiram sosis ikan gabus dengan kadar abu
putih dalam pembuatan bakso ikan tertinggi yaitu 3,95%. Kadar abu bakso
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar ikan perlakuan J1, J2, J3, dan J4 telah
abu bakso ikan. Skor kadar abu bakso memenuhi SNI 7266:2014 yaitu maksimal
ikan substitusi jamur tiram putih berkisar 2%, namun perlakuan J5 dan J6 memiliki
1,82% - 2,14%. Hasil uji lanjut BNT pada kadar abu lebih tinggi dibanding SNI
taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 2. 7266:2014. Hal ini diduga perlakuan J5
Tabel 2. Kadar abu bakso ikan substitusi jamur dan J6 memiliki kandungan mineral yang
tiram putih lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya.
Nilai
Perlakuan
Tengah (%)
Notasi Menurut Winarno (2004), tingginya kadar
J6 (50% Ikan beloso 2,14 a abu pada suatu produk menunjukkan
dan 50% jamur tiram) banyaknya mineral yang terkandung
J5 (60% Ikan beloso 2,03 b
dan 40% jamur tiram) dalam produk tersebut. Kadar abu
J4 (70% Ikan beloso 1,99 b tersusun oleh berbagai jenis mineral
dan 30% jamur tiram)
dengan komposisi yang beragam
J3 (80% Ikan beloso 1,96 b
dan 20% jamur tiram) tergantung pada jenis dan sumber bahan
J2 (90% Ikan beloso 1,84 c pangan (Andarwulan et al., 2011).
dan 10% jamur tiram)
J1 (100% Ikan beloso 1,82 c Suriawiria (2002) menyatakan bahwa
dan 0% jamur tiram) jamur tiram putih mengandung mineral
BNT 0,05 = 0,103 berupa kalium, fosfor, natrium dan
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang
sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji kalsium.
BNT 5%

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 66
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

Kadar Protein kadar protein juga disebabkan oleh lebih

Hasil analisis sidik ragam banyak protein berbentuk globular dalam
menunjukkan bahwa substitusi jamur tiram bakso campuran ikan dan jamur tiram
putih dalam pembuatan bakso ikan putih. Winarno (2004) menyatakan bahwa
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein berbentuk globular lebih mudah
protein bakso ikan. Skor kadar protein terdenaturasi saat proses pemanasan
bakso ikan substitusi jamur tiram putih dibanding protein berbentuk fibriller.
berkisar 7,54% - 13,27%. Hasil uji lanjut Hampir seluruh protein dalam daging
BNT pada taraf 5% dapat dilihat pada seperti protein sarkoplasma dan miofibril
Tabel 3. mempunyai bentuk globular sehingga
mudah terdenaturasi. Protein yang
Tabel 3. Kadar protein bakso ikan substitusi jamur
tiram putih pertama kali mengalami denaturasi saat
Perlakuan
Nilai Notasi suhu pemanasan masih rendah adalah
Tengah (%)
miosin yang termasuk dalam protein
J1 (100% Ikan beloso 13,27 a
dan 0% jamur tiram) globular (Davidek et al., 1990). Menurut
J2 (90% Ikan beloso 12,44 b Muchtadi (1990), protein jamur tiram putih
dan 10% jamur tiram)
J3 (80% Ikan beloso 11,46 c
berbentuk globular sebagaimana protein
dan 20% jamur tiram) yang terkandung dalam daging. Hal ini
J4 (70% Ikan beloso 9,84 d yang menyebabkan protein jamur tiram
dan 30% jamur tiram)
J5 (60% Ikan beloso 9,50 d putih mempunyai persamaan sifat dengan
dan 40% jamur tiram) protein sarkoplasma atau protein miofibril
J6 (50% Ikan beloso 7,54 e
daging yang mudah terdenaturasi oleh
dan 50% jamur tiram)
BNT 0,05 = 0,443 pemanasan dan larut dalam larutan
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang garam.
sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji
Penurunan kadar protein bakso ikan
BNT 5%
beloso diduga juga disebabkan serat yang
Berdasarkan Tabel 3, perbedaan terkandung dalam jamur tiram putih.
kadar protein bakso ikan disebabkan oleh Menurut Puspitasari (2008), kandungan
banyaknya substitusi jamur tiram putih serat mempengaruhi korelasi antara
yang digunakan masing-masing per- protein dan pati. Naruki dan Kanoni (1992)
lakuan. Hasil yang diperoleh dalam menjelaskan bahwa proses pemanasan
penelitian ini sejalan dengan Permatasari menyebabkan protein mengalami
(2002) yang menyatakan bahwa semakin pengerutan sehingga molekul-molekul pati
tinggi taraf pencampuran jamur tiram mengisi rongga-rongga di antara protein
dalam pembuatan bakso daging sapi, yang mengalami pengerutan. Serat yang
semakin menurun kadar protein bakso. terdapat pada jamur tiram putih diduga
Kadar protein bakso ikan semakin mengisi rongga-rongga di antara protein
menurun seiring dengan peningkatan yang mengalami pengerutan pada saat
konsentrasi jamur tiram. Hal ini pemasakan. Menurut Muchtadi (1990),
disebabkan jamur tiram putih yang serat memiliki kemampuan mengikat air.
digunakan memiliki kadar protein lebih Proses pemasakan bakso dengan
rendah yaitu sebesar 14,34% (bk), penambahan jamur tiram menyebabkan
sedangkan ikan beloso memiliki kadar serat yang terdapat pada jamur tiram putih
protein sebesar 68,06% (bk). Penurunan berikatan dengan air sehingga

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 67
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

membentuk gel yang menyelimuti bakso. adonan bakso sejalan dengan

Judge et al. (1989) menyatakan bahwa air penambahan campuran jamur tiram putih
mampu melarutkan protein. Adanya serat (Komariah et al., 2005). Menurut Irawati et
pada bakso ikan akibat penambahan al. (2015), daya mengikat air sosis daging
jamur tiram putih menyebabkan air tidak ayam dengan penambahan jamur tiram
mampu mengikat protein secara putih dipengaruhi oleh kandungan protein
sempurna karena air berikatan dengan dan air dalam jamur tiram putih.
serat dan protein banyak yang larut saat Kandungan air jamur tiram putih sebagai
proses pemasakan bakso sehingga kadar bahan baku utama bakso sangat tinggi
protein yang terdapat pada bakso yaitu sebesar 89,27%.
menurun. Kadar protein bakso ikan Menurut Schnepf (1989), kondisi
keenam perlakuan memenuhi standar yang menyebabkan pembengkakan
mutu bakso ikan (SNI 7266:2014) yaitu protein miofibril dapat meningkatkan daya
minimal 7%. mengikat air pada daging. Peningkatan
daya mengikat air adonan bakso tidak
Daya Mengikat Air hanya ditentukan oleh protein miofibril,
Hasil analisis sidik ragam tetapi ditentukan pula oleh komponen
menunjukkan bahwa substitusi jamur tiram pengikat air secara luas. Pembengkakan
putih dalam pembuatan bakso ikan komponen pengikat air meningkat sejalan
berpengaruh sangat nyata terhadap daya dengan meningkatnya kadar air, tetapi
mengikat air bakso ikan. Skor daya pembengkakan yang terjadi sangat
mengikat air bakso ikan substitusi jamur terbatas. Pembengkakan protein dibatasi
tiram putih berkisar 42,14% - 58,43% oleh dua hal yaitu pecahnya protein
(Tabel 4). karena terlalu banyak air yang telah
terserap dan habisnya ruang kosong antar
Tabel 4. Daya mengikat air bakso ikan substitusi
jamur tiram putih molekul (Hermansson dan Akesson,1975).
Nilai Daya mengikat air adonan bakso dengan
Perlakuan Notasi
Tengah (%) campuran jamur tiram putih sebesar 30%,
J3 (80% Ikan beloso 58,43 a
dan 20% jamur tiram) 40%, dan 50% lebih rendah dibanding
J2 (90% Ikan beloso 56,63 b 10% dan 20%. Hal ini karena pada
dan 10% jamur tiram)
pencampuran jamur tiram putih 30%,
J1 (100% Ikan beloso 55,67 c
dan 0% jamur tiram) 40%, dan 50%, air yang terkandung
J4 (70% Ikan beloso 49,68 d dalam adonan lebih banyak sehingga
dan 30% jamur tiram)
J5 (60% Ikan beloso 42,93 e ikatan antara air dan komponen pengikat
dan 40% jamur tiram) air menjadi sangat lemah. Pada kondisi
J6 (50% Ikan beloso 42,14 e tersebut, molekul pengikat air tidak
dan 50% jamur tiram)
BNT 0,05 = 0,903 mampu meningkatkan daya ikatnya,
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang pembengkakan molekul telah maksimum
sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji atau bahkan sebagian molekul telah
BNT 5%
pecah sehingga mengakibatkan air
Berdasarkan Tabel 4, perbedaan terlepas dan keluar (Komariah et al.,
daya mengikat air bakso masing-masing 2005).
perlakuan berhubungan erat dengan Bakso ikan dengan substitusi jamur
kadar air adonan. Peningkatan kadar air tiram putih sebanyak 10% dan 20%

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 68
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

menghasilkan daya mengikat air lebih - 3,95% (putih keabuan – agak putih).
tinggi dibanding bakso ikan substitusi Hasil uji lanjut BNT pada taraf 5% dapat
jamur tiram putih 0%. Hasil penelitian dilihat pada Tabel 5.
yang diperoleh sejalan dengan Komariah Berdasarkan Tabel 5, skor rata-rata
et al. (2005) yang menyatakan bahwa warna bakso ikan substitusi jamur tiram
penambahan jamur tiram putih sebanyak putih tertinggi sebesar 3,95% terdapat
10% dan 20% menghasilkan daya pada perlakuan J1 (100% ikan beloso dan
mengikat air lebih tinggi dibanding bakso 0% jamur tiram putih) dengan kriteria agak
berbahan dasar daging sapi 100%. putih, sedangkan warna terendah sebesar
Tingginya kandungan protein miofibril 3,26% terdapat pada perlakuan J6 (50%
ternyata tidak menjamin tingginya daya ikan beloso dan 50% jamur tiram) dengan
mengikat air jika tidak diimbangi dengan kriteria putih keabuan. Menurut Meilgaard
ketersediaan air di dalamnya. et al.(1999), warna merupakan parameter
Wirakartakusumah et al. (1992) me- pertama yang dipilih seseorang dalam
nyatakan bahwa pembengkakan protein menentukan tingkat penerimaan pada
miofibril meningkatkan daya mengikat air suatu produk. Warna dapat menjadi
selama terdapat air di dalamnya. Oleh petunjuk atas perubahan kimia yang
karena itu, meskipun kandungan protein terjadi pada produk tersebut (deMan,
miofibril pada bakso ikan tanpa substitusi 1997). Perbedaan konsentrasi jamur
jamur tiram putih lebih tinggi, namun daya tiram yang disubstitusi dalam pembuatan
ikatnya lebih rendah dibanding bakso ikan bakso ikan mempengaruhi intensitas
substitusi jamur tiram putih sebanyak 10% warna produk bakso yang dihasilkan.
dan 20%. Menurut penelitian Komariah et Bakso ikan beloso yang disubstitusi jamur
al. (2005), daya mengikat air bakso tiram sebanyak 50% (J6) memiliki skor
daging sapi dengan penambahan jamur warna terendah yaitu putih keabuan. Hal
tiram putih berkisar 26,6 – 34,1%. ini diduga karena tingginya konsentrasi
jamur tiram putih yang ditambahkan.
Uji Sensori Zebua et al. (2014) menyatakan
Warna bahwa jamur tiram putih mengalami
Hasil analisis sidik ragam perubahan warna setelah dilakukan
menunjukkan bahwa substitusi jamur tiram proses pencucian. Jamur tiram yang
putih dalam pembuatan bakso ikan berwarna putih mengandung pigmen
berpengaruh sangat nyata terhadap flavones atau anthoxantin yang bersifat
warna bakso ikan. Skor warna bakso ikan larut dalam air dan akan berubah
substitusi jamur tiram putih berkisar 3,26% kekuningan hingga coklat bila pH tidak

Tabel 5. Warna bakso ikan substitusi jamur tiram putih

Perlakuan Skor Nilai Tengah Notasi Ket
J1 (100% Ikan beloso dan 0% jamur tiram) 3,95 a Agak putih
J2 (90% Ikan beloso dan 10% jamur tiram) 3,79 ab Agak putih
J3 (80% Ikan beloso dan 20% jamur tiram) 3,78 ab Agak putih
J4 (70% Ikan beloso dan 30% jamur tiram) 3,70 b Agak putih
J5 (60% Ikan beloso dan 40% jamur tiram) 3,45 c Putih Keabuan
J6 (50% Ikan beloso dan 50% jamur tiram) 3,26 c Putih Keabuan
BNT 0,05 = 0,235
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 69
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

sesuai, sehingga semakin banyak jumlah sangat spesifik pada jamur tiram putih
jamur tiram yang ditambahkan, skor warna berasal dari kandungan asam
semakin menurun. Menurut Syaharuddin glutamatnya. Menurut Widyastuti et al.
(2014), semakin banyak konsentrasi jamur (2011), kandungan asam glutamat pada
tiram yang digunakan dalam pembuatan jamur tiram adalah 21,70 mg/g berat
bakso, warna bakso menjadi lebih gelap. kering. Selain itu, jamur tiram
Reaksi pencoklatan pada jamur tiram mengandung beberapa jenis senyawa
putih adalah reaksi kimia pencoklatan non volatil. Senyawa volatil dalam jamur tiram
enzimatis (reaksi Maillard), yang terdiri dari 2-pentanon, 3-pentanon, 2-
berdampak langsung terhadap warna metil-3-pentanol, 2-pentanol, 3-oktanon,
bakso yang dihasilkan. Menurut Winarno 1-okten-3-one, dan 1-okten-3-ol. Senyawa
(2004), reaksi Maillard adalah reaksi 1-okten-3-ol diketahui sebagai penyebab
pencoklatan non-enzimatik yang karakteristik aroma dari semua jenis jamur
melibatkan asam amino dan gugus (Bano dan Rajarathnam, 1988). Skor
karbonil terutama gula pereduksi. aroma yang diperoleh dalam penelitian ini
cenderung menurun dengan semakin
Aroma banyak penambahan jamur tiram, namun
Hasil analisis sidik ragam masih dalam kriteria khas ikan. Hal ini
menunjukkan bahwa substitusi jamur tiram diduga karena ikan beloso (Saurida
putih dalam pembuatan bakso ikan tumbil) memiliki aroma khas ikan yang
berpengaruh sangat nyata terhadap kuat. Aroma bakso juga dipengaruhi oleh
aroma bakso ikan. Skor aroma bakso ikan bahan-bahan tambahan lain. Menurut
substitusi jamur tiram putih berkisar 3,55% Kurniawan (2011), bumbu juga
- 3,95% (khas ikan) . Hasil uji lanjut BNT mempengaruhi aroma suatu produk
pada taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 6. pangan. Bumbu yang digunakan dalam
Berdasarkan Tabel 6, skor rata-rata pembuatan bakso ikan terdiri dari lada,
aroma bakso ikan substitusi jamur tiram bawang putih, gula, dan garam, sehingga
putih tertinggi sebesar 3,95% terdapat aroma yang ditimbulkan oleh jamur tiram
pada perlakuan J1 (100% ikan beloso dan tertutup oleh kombinasi dari bahan-bahan
0% jamur tiram putih) dengan kriteria khas tersebut.
ikan, sedangkan aroma terendah sebesar
3,55% terdapat pada perlakuan J6 (50% Rasa
ikan beloso dan 50% jamur tiram) dengan Hasil analisis sidik ragam
kriteria khas ikan. Crisan dan Sand menunjukkan bahwa substitusi jamur tiram
(1978) menyatakan bahwa aroma yang putih dalam pembuatan bakso ikan
Tabel 6. Aroma bakso ikan substitusi jamur tiram putih
Perlakuan Skor Nilai Tengah Notasi Ket
J1 (100% Ikan beloso dan 0% jamur tiram) 3,95 a Khas ikan
J2 (90% Ikan beloso dan 10% jamur tiram) 3,94 a Khas ikan
J3 (80% Ikan beloso dan 20% jamur tiram) 3,88 ab Khas ikan
J4 (70% Ikan beloso dan 30% jamur tiram) 3,65 bc Khas ikan
J5 (60% Ikan beloso dan 40% jamur tiram) 3,61 bc Khas ikan
J6 (50% Ikan beloso dan 50% jamur tiram) 3,55 c Khas ikan
BNT 0,05 = 0,272
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 70
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

Tabel 7. Rasa bakso ikan substitusi jamur tiram putih

Perlakuan Skor Nilai Tengah Notasi Ket
J1 (100% Ikan beloso dan 0% jamur tiram) 3,75 a Khas ikan
J2 (90% Ikan beloso dan 10% jamur tiram) 3,74 a Khas ikan
J3 (80% Ikan beloso dan 20% jamur tiram) 3,54 ab Khas ikan
J4 (70% Ikan beloso dan 30% jamur tiram) 3,51 b Khas ikan
J5 (60% Ikan beloso dan 40% jamur tiram) 3,44 b Agak khas ikan
J6 (50% Ikan beloso dan 50% jamur tiram) 3,18 c Agak khas ikan
BNT 0,05 = 0,221
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%

berpengaruh sangat nyata terhadap rasa berpengaruh terhadap peningkatan skor

bakso ikan. Skor rasa bakso ikan rasa karena mengandung asam glutamat.
substitusi jamur tiram putih berkisar 3,18% Asam glutamat alami dalam jamur
- 3,75% (agak khas ikan - khas ikan) . memberi rasa lezat yang sama seperti
Hasil uji lanjut BNT pada taraf 5% dapat pada daging bagi para vegetarian.
dilihat pada Tabel 7.
Berdasarkan Tabel 7, skor rata-rata Tekstur
rasa bakso ikan substitusi jamur tiram Hasil analisis sidik ragam
putih tertinggi sebesar 3,75% terdapat menunjukkan bahwa substitusi jamur tiram
pada perlakuan J1 (100% ikan beloso dan putih dalam pembuatan bakso ikan
0% jamur tiram putih) dengan kriteria khas berpengaruh sangat nyata terhadap
ikan, sedangkan rasa terendah sebesar tekstur bakso ikan. Skor tekstur bakso
3,18% terdapat pada perlakuan J6 (50% ikan substitusi jamur tiram putih berkisar
ikan beloso dan 50% jamur tiram) dengan 3,08% - 3,68% (agak kenyal - kenyal) .
kriteria agak khas ikan. Perbedaan Hasil uji lanjut BNT pada taraf 5% dapat
substitusi jamur tiram putih dalam dilihat pada Tabel 8.
pembuatan bakso ikan menyebabkan Berdasarkan Tabel 8, skor rata-rata
perbedaan rasa bakso yang dihasilkan. tekstur bakso ikan substitusi jamur tiram
Menurut Syaharuddin (2014), jamur tiram putih tertinggi sebesar 3,68% terdapat
mendominasi rasa produk bakso ikan pada perlakuan J3 (80% ikan beloso dan
tuna. Hal ini sesuai dengan pernyataan 20% jamur tiram putih) dengan kriteria
Crisan dan Sand (1978) bahwa rasa kenyal, sedangkan tekstur terendah
spesifik jamur tiram putih berasal dari sebesar 3,08% terdapat pada perlakuan
kandungan asam glutamat yang cukup J6 (50% ikan beloso dan 50% jamur tiram)
tinggi sebesar 890 mg/100g (bk). dengan kriteria agak kenyal. Substitusi
Widyastuti et al. (2011) menyatakan jamur tiram putih sebanyak 10% dan 20%
bahwa penambahan jamur tiram putih menghasilkan skor tekstur lebih tinggi

Tabel 8. Tekstur bakso ikan substitusi jamur tiram putih

Perlakuan Skor Nilai Tengah Notasi Ket
J3 (80% Ikan beloso dan 20% jamur tiram) 3,68 a Kenyal
J2 (90% Ikan beloso dan 10% jamur tiram) 3,65 a Kenyal
J1 (100% Ikan beloso dan 0% jamur tiram) 3,63 a Kenyal
J4 (70% Ikan beloso dan 30% jamur tiram) 3,48 a Agak kenyal
J5 (60% Ikan beloso dan 40% jamur tiram) 3,40 a Agak kenyal
J6 (50% Ikan beloso dan 50% jamur tiram) 3,08 b Agak kenyal
BNT 0,05 = 0,313
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 71
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

dibandingkan dengan bakso ikan kolagen dipanaskan dalam air, maka

substitusi jamur tiram putih 0%. Hasil kolagen dapat berubah menjadi gelatin
penelitian ini sejalan dengan penelitian (Hadiwiyoto, 1993).
Komariah et al. (2005) yang menyatakan Menurut Komariah et al. (2005),
bahwa bakso daging sapi yang kekenyalan bakso berhubungan dengan
disubstitusi jamur tiram putih sebanyak kekuatan gel yang terbentuk akibat
10% dan 20% memiliki tekstur yang lebih pemanasan. Indrarmono (1987)
kenyal dibanding bakso berbahan dasar menyatakan bahwa proses gelatinisasi
100% daging sapi. pati melibatkan pengikatan air oleh
Kekenyalan adalah kemampuan jaringan yang dibentuk rantai molekul pati.
produk pangan untuk kembali kebentuk Kekenyalan bakso campuran jamur tiram
asalnya setelah diberi gaya (Soekarto, putih 10% dan 20% lebih tinggi daripada
1990). Tekstur kenyal pada bakso bakso kontrol walaupun jumlah tapioka
ditentukan oleh daging yang digunakan yang digunakan sama, karena dalam
sebagai bahan utama dalam pembuatan jamur tiram putih terkandung senyawa
bakso. Kemampuan bakso untuk pektin (Heard, 1976). Pektin merupakan
membentuk struktur yang kompak pada senyawa yang dapat membentuk dispersi
dasarnya disebabkan kemampuan daging koloidal dalam air panas dan akan
untuk saling mengikat. Proses pengikatan membentuk gel yang kenyal ketika
ini disebabkan oleh panas, karena daging didinginkan (Winarno, 2004). Tingginya
dalam kondisi segar tidak menunjukkan kandungan protein dalam jamur tiram
kecenderungan untuk saling mengikat putih juga ikut berperan dalam proses
(Peranginangin, 1987). gelatinisasi. Protein ini mirip dengan
Protein daging ikan terutama myosin protein daging yang ikut berperan dalam
bertanggung jawab atas pembentukan gel proses gelatinisasi melalui peningkatan
dan emulsi pada produk daging lunak. daya mengikat air (Komariah et al., 2005).
Agregat-agregat kecil myosin dianggap Berdasarkan penelitian Hermansson and
berperan utama dalam emulsi lemak. Akesson (1975), daya mengikat air
Selain itu, agregat-agregat ini memiliki adonan berkorelasi positif dengan tingkat
kemampuan mengembang yang besar pembengkakan molekul pengikat air dan
pada saat dipanaskan serta mengikat viskositas adonan yang selanjutnya akan
semua komponen termasuk air sehingga meningkatkan kekenyalan produk daging.
menentukan konsistensi produk bakso Skor tekstur bakso ikan yang
(Wardani, 2008). Penambahan garam disubstitusi jamur tiram putih sebesar
juga berfungsi untuk meningkatkan 30%, 40%, dan 50% (J4, J5, dan J6)
kekuatan ionik daging dan melarutkan menghasilkan tingkat kekenyalan yang
aktomyosin daging yang jika dipanaskan lebih rendah dibanding bakso ikan tanpa
pada suhu tertentu akan menghasilkan gel substitusi jamur tiram putih (J1) dan bakso
yang elastis. Kandungan kolagen pada ikan substitusi jamur tiram putih 10% dan
daging ikan yang digunakan juga 20% (J2 dan J3). Menurut Komariah et al.
mempengaruhi tingkat kekenyalan bakso (2005), pencampuran jamur tiram putih
yang dihasilkan. Kolagen merupakan pada bahan dasar bakso tidak selamanya
protein jaringan pengikat yang berguna menyebabkan peningkatan kekenyalan
untuk mempertahankan struktur fisik. Jika bakso. Hal ini disebabkan oleh tingginya

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 72
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

kadar air adonan sehingga kemampuan berpengaruh sangat nyata terhadap

mengikat airnya juga lebih rendah. penerimaan keseluruhan bakso ikan. Skor
Rendahnya daya mengikat air penerimaan keseluruhan bakso ikan
menyebabkan air banyak keluar selama substitusi jamur tiram putih berkisar 3,18%
pemasakan sehingga gel yang terbentuk - 3,84% (agak suka-suka). Hasil uji lanjut
kurang kuat, bakso yang dihasilkan pun BNT pada taraf 5% dapat dilihat pada
kurang liat atau kurang kenyal. Selain itu Tabel 9.
tingkat kekenyalan bakso juga Berdasarkan Tabel 9, skor rata-rata
dipengaruhi oleh kandungan serat. penerimaan keseluruhan bakso ikan
Puspitasari (2008) menyatakan substitusi jamur tiram putih tertinggi
bahwa keberadaan serat dalam bakso sebesar 3,84% terdapat pada perlakuan
menghambat interaksi antar protein J2 (90% ikan beloso dan 10% jamur tiram
maupun dengan pati, karena dengan putih) dengan kriteria suka, sedangkan
adanya serat, struktur protein yang penerimaan keseluruhan terendah
merupakan polipeptida berlipat-lipat sebesar 3,18% terdapat pada perlakuan
membentuk alpha-heliks dapat berubah. J6 (50% ikan beloso dan 50% jamur tiram)
Ikatan antar protein yang semula berlipat- dengan kriteria agak suka. Skor
lipat membentuk tiga dimensi dengan penerimaan keseluruhan menunjukkan
cabang-cabang rantai polipeptida yang bakso ikan substitusi jamur tiram putih
tersusun saling berdekatan, dengan sebanyak 10% (J2) merupakan produk
terdapatnya serat, terjadi pelepasan yang paling disukai panelis. Hal ini diduga
lipatan atau wiru molekul. Struktur protein bakso ikan beloso yang disubstitusi jamur
yang berubah menyebabkan pem- tiram putih sebanyak 10% menghasilkan
bentukan gel oleh protein dengan pati warna agak putih, rasa dan aroma khas
pada bakso menjadi tidak maksimal ikan, serta tekstur yang kenyal. Skor
karena terhalangi oleh keberadaan serat penerimaan keseluruhan perlakuan J1,
sehingga menghasilkan tekstur bakso J3, dan J4 lebih rendah dibanding
yang kurang kompak. Semakin tinggi perlakuan J2, namun termasuk kriteria
kandungan serat, tekstur bakso yang disukai oleh panelis. Pada perlakuan J5
dihasilkan semakin tidak kenyal (lunak). dan J6 yaitu substitusi jamur tiram putih
sebanyak 40% dan 50%, tingkat
Penerimaan Keseluruhan penerimaan panelis menurun dengan
Hasil analisis sidik ragam kriteria agak suka. Hal tersebut diduga
menunjukkan bahwa substitusi jamur tiram karena bakso ikan dengan perlakuan
putih dalam pembuatan bakso ikan tersebut menghasilkan warna putih

Tabel 9. Penerimaan keseluruhan bakso ikan substitusi jamur tiram putih

Perlakuan Skor Nilai Tengah Notasi Ket
J2 (90% Ikan beloso dan 10% jamur tiram) 3, 84 a Suka
J3 (80% Ikan beloso dan 20% jamur tiram) 3,75 a Suka
J1 (100% Ikan beloso dan 0% jamur tiram) 3,65 a Suka
J4 (70% Ikan beloso dan 30% jamur tiram) 3,53 b Suka
J5 (60% Ikan beloso dan 40% jamur tiram) 3,35 b Agak suka
J6 (50% Ikan beloso dan 50% jamur tiram) 3,18 c Agak suka
BNT 0,05 = 0,293
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT
5%

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 73
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

Tabel 10. Rekapitulasi hasil uji kimia dan uji sensori bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih terbaik
Perlakuan SNI
Parameter Bakso Ikan
J1 J2 J3 J4 J5 J6
7266:2014
Kadar Air 72,82 d 73,28 d 74,71 c 75,31 bc 76,17 ab 77,13a Maks. 65%
Kadar Abu 1,82 c ** 1,84 c ** 1,96 b** 1,99 b** 2,03 b 2,14 a Maks. 2%
Kadar 13,27 a ** 12,44 b** 11,45 c** 9,84 d** 9,50 d ** 7,54 e** Min. 7%
Protein
Daya ikat Air 55,67 c 56,63 b 58,43 a* 49,68 d 42,93 e 42,14 e
Warna 3,95 a* 3,79 ab* 3,78 ab* 3,70 b 3,45 c 3,26 c
Aroma 3,95 a* 3,94 a* 3,88 ab* 3,65 bc 3,61 bc 3,55 c
Rasa 3,75 a* 3,74 a* 3,54 ab* 3,51 b 3,44 b 3,18 c
Tekstur 3,63 a* 3,65 a* 3,68 a* 3,48 a* 3,40 a* 3,08 b
Penerimaan 3,65 ab* 3,84 a* 3,75 ab* 3,53 bc 3,35 cd 3,18 d
Keseluruhan
5 5 6 1 1 0
Keterangan :
J1 : Perlakuan perbandingan daging ikan beloso dan jamur tiram putih (100 : 0)
J2 : Perlakuan perbandingan daging ikan beloso dan jamur tiram putih (90 : 10)
J3 : Perlakuan perbandingan daging ikan beloso dan jamur tiram putih (80 : 20)
J4 : Perlakuan perbandingan daging ikan beloso dan jamur tiram putih (70 : 30)
J5 : Perlakuan perbandingan daging ikan beloso dan jamur tiram putih (60 : 40)
J6 : Perlakuan perbandingan daging ikan beloso dan jamur tiram putih (50 : 50)
* : Tidak berbeda nyata pada taraf 5%
** : Sesuai dengan SNI Bakso Ikan 7266 : 2014

keabuan, rasa agak khas ikan, dan tekstur disubstitusi jamur tiram putih 20% memiliki
yang agak kenyal. warna agak putih, aroma dan rasa khas
ikan, tekstur kenyal, dan penerimaan
Penentuan Perlakuan Terbaik keseluruhan disukai dengan kadar abu
Penentuan perlakuan terbaik ditetap- dan kadar protein yang memenuhi syarat
kan berdasarkan hasil uji kimia (kadar air, SNI bakso ikan (SNI 7266 : 2014).
kadar abu, kadar protein, dan daya
mengikat air) dan uji sensori (warna, Kadar Serat Perlakuan Terbaik
aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan Bakso ikan beloso substitusi jamur
keseluruhan) bakso ikan beloso yang tiram putih perlakuan terbaik meng-
disubstitusi jamur tiram putih. Karakteristik hasilkan kadar serat sebesar 0,3%. Kadar
bakso ikan beloso substitusi jamur tiram serat yang diperoleh dalam penelitian ini
putih yang baik adalah bakso ikan yang lebih rendah dibanding penelitian Hariadi
memiliki kadar air, kadar abu, dan kadar dan Rahimah (2017) yang menyatakan
ptotein sesuai SNI 7266:2014 dan bahwa kadar serat bakso ikan nila wortel
memiliki warna, aroma, rasa, dan tekstur yang ditambahkan jamur tiram putih
yang normal. Data uji kima dan uji sensori sebanyak 15% menghasilkan kadar serat
bakso ikan beloso substitusi jamur tiram sebesar 0,71%.
disajikan pada Tabel 10. Berdasarkan
Tabel 10, perlakuan terbaik adalah bakso KESIMPULAN
ikan substitusi jamur tiram putih sebesar Bakso ikan beloso perlakuan terbaik
20% (J3). Hal tersebut ditunjukkan oleh (80% ikan beloso:20% jamur tiram/J3)
tanda bintang yang terbanyak pada menghasilkan kadar air sebesar 74,71%,
perlakuan J3 (80% ikan beloso dan 20% kadar abu sebesar 1,96%, kadar protein
jamur tiram). Bakso ikan beloso yang sebesar 11,45%, daya mengikat air

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 74
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

sebesar 58,43%, dan kadar serat sebesar Mushrooms in Fibrous Residual as

0,3%, warna dengan skor 3,78 (agak Animal Feed. ICAR. New Delhi.
putih), aroma dengan skor 3,88 (khas Chang, S.T. and Miles, P.G,. 1989. Edible
ikan), rasa dengan skor 3,54 (khas ikan), Mushrooms and Their Cultivation.
tekstur dengan skor 3,68 (kenyal), dan Boca Raton. Florida. pp. 345 .
penerimaan keseluruhan dengan skor
3,75 (suka). Kadar abu dan kadar protein Crisan, E.V. and Sand, A., 1978.
bakso ikan substitusi jamur tiram putih Nutritional Value. Di dalam S.T.
terbaik telah memenuhi Standar Nasional Chang dan W.A. Hayes (eds). 1978.
Indonesia bakso ikan (SNI 7266 : 2014), The Biology and Cultivation of Edible
namun kadar air belum memenuhi Mushrooms. Academic Press. New
Standar Nasional Indonesia bakso ikan. York. pp.842.
Davidek, J., Velisek,J. and Pokorny, J.,
DAFTAR PUSTAKA 1990. Chemical Changes during Food
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan Processing. Elsevier. Amsterdam.
Herawati., 2011. Analisis Pangan. Fauziah, N., 2017. Pengaruh
Dian Rakyat. Jakarta. 41 hlm. Penambahan Jamur Tiram Putih
Andoko, A. dan Parjimo., 2007. Budidaya (Pleurotus ostreatus) dan Konsentrasi
Jamur Tiram : Jamur Kuping, Jamur Penstabil terhadap Karakteristik Patty
Tiram dan Jamur Merang. Ikan Patin (Pangasius sp.). (Skripsi).
Agromedia Pustaka. Jakarta. 74 hlm. Universitas Pasundan. Bandung. 136
hlm.
AOAC., 2019. Official Methods of Analisis.
Association of Official Analitycal Hadiwiyoto, S., 1993. Dasar-dasar
Chemist. AOAC. Washington DC. Teknologi Hasil Perikanan. Liberty.
USA. Yogyakarta. 275 hlm.
Astawan, M. dan Andreas, L.M., 2008. Hariadi, H. dan Rahimah, Y., 2017.
Khasiat Warna Warni Makanan. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram
Gramedia. Jakarta. 320 hlm. Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap
Kandungan Gizi dan Sifat
Astuti, R., Darmanto, Y.S. dan Wijayanti,
Organoleptik Bakso Ikan Nila
I., 2014. Pengaruh Penambahan
(Oreochromis niloticus) Wortel
Isolat Protein Kedelai terhadap
(Daucus carota L). Jurnal Ilmu dan
Karakteristik Bakso dari Surimi Ikan
Teknologi Pangan. 3(1), 172-177.
Swangi (Priacanthus tayenus).
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Heard, N.F., 1976. Characteristic of Edible
Hasil Perikanan 3(3), 47-54. Plant Tissue. In: Fennema (Ed.).
Principle of Food Science. Marcel
Badan Standarisasi Nasional. 2014.
Dekker Inc.New York. 792 p.
Syarat Mutu dan Keamanan Bakso
Ikan (SNI 7266 : 2014). Hermansson, A. M. and Akesson, C.,
http://sisni.bsn.go.id/index.php/snimai 1975. Functional Properties of Added
n/sni/detail.sni Proteins Correlated with Properties of
Meat Systems, Effect of
Bano, Z. and Rajaratnam, S., 1988.
Concentration and Temperature on
Biocenversion of Straw by Oyster

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 75
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

Water-Binding Properties of Model Agroindustri. UI Press. Jakarta. 17

Meat System. Journal Food Science hlm.
40, 595-601. Kurniawan, A., 2011. Pengaruh
Indrarmono, T.P., 1987. Pengaruh Lama Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus
Pelayuan dan Jenis Daging Karkas ostreatus) terhadap Kualitas Kimia
serta Jumlah Es yang Ditambahkan dan Organoleptik Bakso Ayam.
ke dalam Adonan terhadap Sifat (Skripsi). Universitas Sebelas Maret.
Fisikokimia Bakso Sapi. (Skripsi). Semarang. 38 hlm.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Meilgaard, M., Civille, G.V., and Carr,
Pertanian Bogor. Bogor. B.T., 1999. Sensory Evaluation
Irawati, A., Warnoto, dan Kususiyah. Techniques. CRC Press. New York.
2015. Pengaruh Pemberian Jamur 416 hlm.
Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Muchtadi, T. R., 1990. Teknologi
terhadap pH, DMA, Susut Masak dan Pengawetan Jamur Mutiara
Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam (Pleurotus ostreatus). Laporan
Broiler. Jurnal Sain Peternakan Penelitian. Institut Pertanian Bogor.
Indonesia 10(1), 125-135.
Naruki, S. dan Kanoni, S., 1991. Kimia
Iqbal, M., Supriadi, A. dan Nopianti, R., dan Teknologi Pengolahan Daging.
2015. Karakteristik Fisiko-Kimia dan PAU Pangan dan Gizi. Universitas
Sensoris Sosis Ikan Gabus dengan Gadjah Mada. Yogyakarta.
Kombinasi Jamur Tiram (Pleorotus
sp.). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Nurmi, A., 1995. Sifat Fisik dan
4(2), 170-178. Palatabilitas Bakso Sapi dan Domba
Bagian Paha dan Emusir. (Skripsi).
Judge, M. D., Aberle, E.D., Forrest, J.C., Fakultas Peternakan. Institut
Hedrick, H.B., and Merkel, R.A. 1989. Pertanian Bogor. Bogor.
Principle of Meat Science. 2nd ed.
Kendall/ Hunt Publishing Co. Ockerman, H.W., 1983. Chemistry of Meat
Dubuque. Iowa. 351 p. Tissue. 10th Ed. Departemen of
Animal Science. The Ohio State
Kementrian Kelautan dan Perikanan. University and The Ohio Agricultural
2017. Analisis Data Pokok Kelautan Research and Development Center.
dan Perikanan 2016. Pusat Data New York. 248 p.
Statistik dan Informasi. Jakarta. 170
hlm. Peranginangin, R.I., Mujanal, dan
Murniati, 1987. Kemunduran Mutu
Komariah, N. Ulupi, dan E.N. Hendrarti., Bakso Ikan Air Tawar pada
2005. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal
dengan Campuran Jamur Tiram Putih Penelitian Pasca Panen Perikanan
( Pleurotus ostreatus ) sebagai 53, 39-45.
Campuran Bahan Dasar. Journal of
the Indonesian Tropical Animal Permatasari, W.A., 2002. Kandungan Gizi
Agriculture 30(1), 34-41. Bakso Campuran Daging Sapi
dengan Jamur Tiram Putih (Pleuotus
Koswara, S., Hariyadi, P. dan Purnomo, ostreatus) pada Taraf yang Berbeda.
E.H., 2001. Teknologi Pangan dan
e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513
JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 76
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

(Skripsi). Jurusan Ilmu Produksi (Saurida tumbil sp.) dan Analisis

Ternak. Fakultas Perternakan. Institut Kandungan Gizinya. Jurnal Sains dan
Pertanian Bogor. Bogor. 40 Hlm. Teknologi Kimia 4(2), 125-134.
Pradana, E., 2012. Evaluasi Mutu Jantung Suriawiria, U., 2002. Budidaya Jamur
Pisang dan Ikan Patin sebagai Tiram. Kanisius. Yogyakarta. 87
Makanan Kaya Serat. (Skripsi). Hlm.
Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Syaharuddin, A.H., 2014. Studi
Pekan baru. Pembuatan Bakso Jamur Tiram
Purwanto, A., Ali, A. dan Herawati, N., (Pleurotus ostreatus) dengan
2015. Kajian Mutu Gizi Bakso Fortifikasi Daging Ikan Tuna Mata
Berbasis Daging Sapi dan Jamur Besar. (Skripsi). Universitas
Merang (Volvariella volvaceae). Hasanuddin. Makasar. 88 Hlm.
Jurnal Sagu 14(2), 1-8. Tjokrokusumo, D., 2008. Jamur Tiram
Puspitasari, D., 2008. Kajian Substitusi Putih (Pleurotus ostreatus) untuk
Tapioka dengan Rumput Laut Meningkatkan Ketahanan Pangan
(Eucheuma cottoni) pada Pembuatan dan Rehabilitasi Pangan. Jurnal
Bakso. (Skripsi). Universitas Sebelas Teknologi Lingkungan 4(1), 77-92.
Maret.Solo. Wardani, W.D., 2008. Isolasi dan
Schnepf, M., 1989. Protein - Water Karakterisasi Natrium Alginat dari
Interactions. In : Hardman (Ed). Rumput Laut Sargassum sp. untuk
Water and Food Quality. Elsevier Pembuatan Bakso Ikan Tenggiri
Science Publishing Co. Inc. New (Scomberomus commerson).
York. (Skripsi). Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Setyaningsih, D., Apriyanto,A. dan
Puspita, A., 2010. Analisis Sensori Widyastuti, N., Tjokrokusumo,D. dan
untuk Industri Pangan dan Agro. Giarni,R., 2011. Potensi Beberapa
Institut Pertanian Bogor Press. Jamur Basidiomycota sebagai Bumbu
Bogor.180 Hlm. Penyedap Alternatif Masa Depan.
Prosiding Seminar Agroindustri
Soekarto, S.T., 1990. Dasar-dasar
dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Pengawasan dan Standarisasi Mutu
Program Studi TIP-UTM. 52-60 hlm.
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB
Press. Bogor. Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Suprapti dan Djarwanto., 1992. Nilai Gizi
Jakarta. 253 hlm.
Jamur Tiram Putih (Pleurotus
ostreatus) Yang Ditanam pada Media Wirakartakusumah, M.A., Kamaruddin,A.
Limbah Penggergajian. Prosiding dan Syarief, A.M., 1992. Sifat Fisik
Seminar Hasil Penelitian dan Pangan. Pusat Pengembangan
Pengembangan Bioteknologi. Bogor. Teknologi Pangan. Institut Pertanian
hlm 81-88. Bogor. Bogor.
Supriyanti, F., Dwiyanti,G. dan Muliani, P., Zebua, A.E., Rusmarilin,H. dan Limbaong,
2013. Surimi dari Ikan Beloso N.L., 2014. Pengaruh Perbandingan

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 1 (2022) 77
Substitusi Jamur Tiram Putih Bakso Ikan Beloso, Apriani et al.

Kacang Merah dan Jamur Tiram

Putih dengan Penambahan Tapioka
dan Tepung Talas terhadap Mutu
Sosis. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian 2(4), 92-101.

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513