Uji Aktivitas Enzim

AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 10, No. 1, 64-73, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.64 Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
Karakteristik Penyedap Rasa Alami dari Biji Bunga Matahari dan Kupang Putih
dengan Hidrolisis Enzimatis
Characteristics of Natural Flavors of Sunflower Seeds and White Kupang with Enzymatic
Hydrolysis
Luqman A. Wicaksono, Sri Winarti*
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa
Timur, Jl. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar, Surabaya, 60294
*Penulis korespondensi: Sri Winarti, e-mail: [email protected]
Tanggal submisi: 19 Februari 2021; Tanggal penerimaan: 19 April 2021
ABSTRACT
Research has been carried out on the production of natural flavorings from sunflower seeds and white
shells by an enzymatic process using endo- and exo-protease enzymes from papaya sap (papain) and biduri
plant sap (calotropin). The study aimed to determine the effect of the concentration of the mixture of endo-
and exo-protease enzymes and the incubation time on the characteristics and profiles of amino acids of natural
flavoring from sunflower and white shells. A completely randomized design (CRD) which consisted of 2
factors, the enzyme concentration (0; 1.5; 3.0 and 4.5%) and the hydrolysis time (1, 2 and 3 hours)was applied
in this research. The obtained data were subjected to analysis of variance. The Duncan multiple range test
was used to see whether there were any significant differences between treatments. The results showed that
the concentration of the mixture of endo- and exo-protease enzymes and incubation time significantly affected
the degree of hydrolysis, dissolved protein, water content, Maillard product, water solubility index, oil
absorption and yield. The best treatment in this study was the enzyme concentration of calotropin:papain 3%
and 2 hours of incubation, resulting in flavoring with the characteristics: degree of hydrolysis of 96.81%;
dissolved protein of 52.86%; Maillard products of 0.162%; water solubility index of 0.036; oil absorption of
1.88%; and the glutamic acid content of 78.678 mg/g.
Keywords: Calotropin; flavorings; papain; sunflower seed; white shells
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian pembuatan penyedap rasa alami dari bahan baku biji bunga matahari dan
kupang putih secara enzimatis menggunakan endo- dan ekso-enzim protease dari getah papaya (papain) dan
getah tanaman biduri (calotropin). Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh konsentrasi campuran endo-
dan ekso-enzim protease, serta lama inkubasi terhadap karakteristik dan profil asam amino penyedap alami
dari bunga matahari dan kupang putih. Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap yang tersusun
atas dua faktor, yaitu konsentrasi enzim (0; 1,5; 3,0 dan 4,5%) dan waktu hidrolisis (1, 2 dan 3 jam). Data yang
diperoleh dianalisis menggunakan analisis keragaman, dan uji beda rataan menggunakan uji jarak berganda
Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi campuran endo- dan ekso-enzim protease serta lama
inkubasi berpengaruh nyata terhadap derajat hidrolisis, kadar protein terlarut, kadar air, produk maillard,
indeks kelarutan air, daya serap minyak, dan rendemen penyedap rasa yang dihasilkan. Perlakuan terbaik pada
penelitian ini adalah konsentrasi enzim calotropin:papain 3% dan lama inkubasi 2 jam, menghasilkan penyedap
rasa dengan karakteristik: derajat hidrolisis 96,81%; kadar protein terlarut 52,86%; produk maillard 0,162%;
indeks kelarutan air 0,036; daya serap minyak 1,88% dan kadar asam glutamat mencapai 78,678 mg/g.
Kata kunci: Biji bunga matahari; calotropin; kupang putih; papain; penyedap rasa
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura.

Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA. 64
PENDAHULUAN bunga matahari mengandung air 5,50%, protein

18,72%, lemak kasar 37,47%, serat kasar 28,30%,
Penyedap rasa merupakan salah satu bahan abu 3,49% dan karbohidrat 6,11%. Bunga matahari
tambahan (zat aditif) yang diberikan pada masakan adalah tanaman biji minyak yang dibudidayakan di
dengan tujuan untuk memperkuat rasa pada seluruh dunia untuk sumber minyak dan protein
masakan dan digunakan secara instan supaya (Ravindran dan Blair, 1992). Komponen gizi yang
masakan menjadi lebih lezat dengan takaran bumbu terkandung dalam daging kupang putih (Corbula
yang sedikit. Salah satu penyedap rasa yang sering faba Hinds) meliputi kadar air 72,96%, kadar abu
digunakan pada pengolahan makanan adalah 3,80%, kadar protein 9,05%, kadar lemak 1,50%,
monosodium glutamat (MSG). Menurut Nuryani dan kadar karbohidrat 1,02% (Baswardono, 1983).
dan Jinap (2010), MSG adalah garam natrium yang Kupang memiliki sumber asam amino esensial yang
berikatan dengan asam amino berupa asam baik. Kupang putih memiliki 17 asam amino,
glutamat. MSG berbentuk kristal putih yang stabil, sedangkan dari 17 asam amino tersebut terkandung
tetapi dapat mengalami degradasi oleh oksidator 10 macam asam amino esensial yang diperlukan
kuat. Meskipun diijinkan sebagai penyedap masak- untuk tubuh. Analisis kuantitatif kadar asam amino
an, penggunaan MSG berlebihan bisa mengakibat- kupang putih antara lain mengandung aspartat
kan rasa pusing dan mual. 1,061%, glutamat 1,443% dan alanine 0,869%
MSG dalam makanan berfungsi menambah (Purwanto dan Sarjimah, 2000). Kupang merupakan
citarasa, meningkatkan rasa enak atau menekan rasa hasil laut yang pemanfaatannya belum optimal.
yang tidak diinginkan. Asam glutamat mengelabuhi Rasa gurih dapat dihasilkan dari bahan-bahan
otak seakan telah merasakan sesuatu yang lezat. alami yang mengandung tinggi protein, maka perlu
Dampak inilah yang disebut dengan eksitosin. dilakukan hidrolisis terhadap protein tersebut. Hasil
Eksitosin merupakan salah satu faktor yang mem- penelitian Subagio (2002), menjelaskan bahwa hasil
perparah terjadinya alzhemair, multiple sclerosis, hidrolisis protein tempe oleh enzim protease meng-
stroke dan parkinson (Mulyono, 2006). Menurut hasilkan peptida-peptida pendek yang mempunyai
laporan masyarakat ke Food Drug Administration rasa gurih. Penelitian tersebut membawa pada
(FDA), 2% dari seluruh pengguna MSG mengalami pemikiran bahwa hasil hidrolisat protein oleh enzim
masalah kesehatan, sehingga WHO menetapkan protease berpotensi sebagai bahan penyedap rasa
acceptable daily intake untuk manusia sebesar 120 pengganti MSG.
mg/kg (Setiyawati, 2008). Hasil penelitian Sun (2011) mengemukakan bahwa terdapat
Bhattacharya (2011) yaitu mencit yang diberi MSG dua metode untuk menghidrolisis protein, yaitu
dosis 2 mg/bb/hr selama 75 hari menemukan adanya hidrolisis asam dan hidrolisis enzimatis. Hidrolisis
perubahan histologi pada hepar, yang meliputi asam mulai dihindari oleh kebanyakan industri
kerusakan inti hepatosit, inflamasi, dan peningkatan makanan, karena produk yang dihasilkan kurang
diameter hepatosit. aman untuk kesehatan. Hidrolisis enzimatis
Berdasarkan hal tersebut, maka pengem- merupakan pilihan metode yang aman, enzim yang
bangan sumber cita rasa alternatif perlu dilakukan. sering digunakan adalah bromelin dan papain.
Diharapkan cita rasa alternatif tersebut tidak hanya Menurut Kunts (2000), produk hidrolisis protein
berfungsi dalam menciptakan rasa gurih pada mempunyai ruang aplikasi yang luas terkait dengan
makanan, tetapi juga memberikan peran nutrisi dan sifat fungsional atau sifat nutrisinya. Mengingat
aman bagi kesehatan. Untuk mengurangi jumlah enzim protease untuk industri pangan selama ini
penggunaan MSG, masyarakat dapat memanfaatkan kebanyakan masih impor dan harganya relatif
bahan-bahan alami yang mengandung protein tinggi mahal, maka perlu dikembangkan pemanfaatan
sebagai alternatif pengganti bahan tambahan enzim protease dari bahan lokal Indonesia, salah
buatan, antara lain biji bunga matahari (sumber satunya adalah enzim papain dari getah pepaya dan
protein nabati) dan kupang putih (sumber protein enzim protease dari getah tanaman biduri
hewani). (calotropin).
Biji bunga matahari merupakan sumber Pepaya (Carica papaya L.) adalah tumbuhan
protein nabati (Venktesh dan Prakash, 1993). Setiap penghasil enzim papain yang merupakan golongan
100 g biji mengandung protein 20,78 g, total lipid enzim protease sulfihidril (Dongoran, 2004) jenis
(lemak) 51,46 g, abu 3,02 g, karbohidrat 20,0 g dan endo-peptidase yang dapat memecah rangkaian
serat 8,6 g dengan total energi 2445kj. Biji bunga asam amino dari bagian dalam atau tengah. Suhu
matahari juga merupakan sumber kolin (55,1 mg) optimal enzim papain antara 50-60ºC (Winarno,
dan sisteine (35,4 mg) (USDA, 2008). Seluruh biji 2002). Calotropin dari tanaman biduri (Calotropis
65
gigantean) adalah salah satu jenisnya enzim proteo- Ekstraksi Enzim dari Buah Pepaya (Suyanti et
litik asli dari Indonesia. Berdasarkan pola peme- al., 2012 dan Winarti, 2007)
cahan substratnya, protease biduri terindikasi dalam Buah pepaya muda disadap getahnya dengan
golongan ekso-peptidase yang sangat poten-sial menorehkan pisau pada kulit buah mulai dari
untuk proses pembuatan hidrolisat protein maupun pangkal menuju ujung buah. Pencampuran getah
untuk memperbaiki flavor produk pangan tertentu. pepaya dengan Na-metabisulfit 0,7% dengan
Karakteristik enzim ini adalah optimum pada pH perbandingan 1:4 (Suyanti et al., 2012 dan Winarti,
sekitar 7 dan suhu sekitar 55ºC, yang termasuk 2007). Selanjutnya, dilakukan uji aktivitas protease
dalam protease termostabil. Inaktivasi protease metode Lowry (Walker, 1994).
biduri dapat dilakukan dengan pemanasan suhu
90ºC selama 10 menit atau suhu 80ºC selama10-30 Pembuatan Penyedap Rasa dari Hidrolisat
menit, sedangkan pemanasan suhu 60ºC akan Kupang Putih dan Biji Bunga Matahari
inaktif selama 30 menit (Witono, 2013). Sebelum direbus, kupang putih dicuci sampai
Hidrolisis menggunakan enzim dapat dilaku- bersih. Perebusan dilakukan menggunakan api kecil
kan dengan menggunakan satu jenis enzim atau pada suhu 50ºC selama 2 jam. Perebusan ini ber-
beberapa jenis enzim yang berbeda. Penggunaan tujuan untuk membuka cangkang kupang dan untuk
campuran proteolitik lebih efektif dibandingkan melunakan jaringan. Daging kupang dicuci kembali
penggunaan enzim tunggal, dengan jumlah enzim dan dipisahkan kulitnya, selanjutnya dihaluskan
yang sama dapat digunakan untuk menghidrolisis menggunakan crusher dengan perbandingan
substrat yang lebih banyak (Witono, 2014). Oleh kupang dan air (1:1) (b/v). Biji bunga matahari yang
karena itu dalam peneltian ini dilakukan pembuatan telah dikupas kulitnya dicuci bersih kemudian
penyedap rasa dari biji bunga matahari dan kupang direbus selama 10 menit pada suhu 100ºC.
putih menggunakan enzim campuran yaitu papain Selanjutnya dihaluskan menggunakan crusher
dan calotropin. Tujuan penelitian adalah mengeta- dengan perbandingan biji bunga matahari:air (1:1)
hui pengaruh konsentrasi campuran endo- dan ekso- (b/v). Setelah diperoleh slurry, sebanyak 50 mL
enzim protease (0; 1,5; 3,0 dan 4,5%), serta lama slurry kupang putih dan 50 mL slurry biji bunga
inkubasi (1, 2 dan 3 jam) terhadap karakteristik dan matahari dicampur dan diatur pH-nya menjadi 7,
profil asam amino penyedap alami dari bunga kemudian ditambahkan 0,6% L-sistein (Sigma,
matahari dan kupang putih. USA) dan enzim biduri dan papain konsentrasi 0,2
% dengan proporsi sesuai perlakuan. Selanjutnya
METODE PENELITIAN dihidrolisis pada suhu 55ºC selama waktu sesuai
perlakuan. Dipanaskan pada suhu 100ºC selama 15
Bahan menit untuk inaktivasi enzim. Hidrolisat ditambah-
kan ingredien lain seperti 13,3 % glukosa lokal
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian (b/v), 13,3 % garam teknis (b/v), dan 13,3 % gula
ini adalah kupang putih yang diperoleh dari nelayan karamel teknis (b/v) dan maltodekstrin 0,4 % teknis
pantai Kenjeran, Surabaya dan biji bunga matahari dari berat bahan awal. Selanjutnya dikeringkan
yang diperoleh kopesasi Makmur Pasuruan. Bahan 60ºC menggunakan cabinet dryer selama 18 jam,
tambahan yang digunakan meliputi getah tanaman kemudian digiling dan diayak menggunakan ayakan
biduri dan getah pepaya muda yang diperoleh dari 80 mesh sehingga didapatkan serbuk penyedap rasa.
pinggir danau UPN “Veteran” Jawa Timur.
Uji Aktivitas Protease (Metode Lowry-Walker,
Prosedur Penelitian 1994)
Ekstraksi Enzim dari Tanaman Biduri (Witono, Pengujian aktifitas enzim protease menggu-
2011) nakan substrat soluble casein pada pH 7, dengan
Tanaman biduri disadap getahnya dengan tahapan sebagai berikut: menimbang 0,01 g soluble
melukai/memotong tanaman biduri pada bagian atas casein dalam tabung sentrifuse lalu dicampur deng-
(pucuknya). Penampungan getah dalam akuades an 3 mL buffer fosfat pH 7. Kemudian dilakukan
dingin (12ºC) yang mengandung 0,7 % Na- pra inkubasi pada suhu 37ºC selama 4 menit. Selan-
metabisulfit pH 3,5 (Sigma, USA) dengan perban- jutnya kedalam sampel ditambahkan 0,250 mL
dingan 1:4 (Witono, 2011). Selanjutnya, dilakukan untuk filtrat getah atau 0,005 g untuk crude protease
uji aktivitas protease metode Lowry (Walker, kering ke dalam campuran, kemudian dilakukan
1994). inkubasi pada suhu 55ºC selama 20 menit. Pada
66
akhir inkubasi reaksi hidrolisis dihentikan dengan masing tabung reaksi, dicampur merata mengguna-
menambahkan 1 mL larutan TCA 15%. Sebagai kan vortex dan diinkubasi selama 30 menit.
kontrol tanpa inkubasi dan reaksi hidrolisis Pengukuran absorbansi pada panjang gelombang
dilakukan pada waktu 0 menit, dimana penambahan 650 nm dengan menggunakan spektrofotometer
larutan TCA 15% dilakukan sebelum penambahan UV-Vis D21. Blanko dibuat dengan cara yang sama
protease. Selanjutnya disentrifus menggunakan tetapi tanpa sampel selanjutnya protein terlarut
sentrifugasi pada kecepatan 1000 rpm selama 10 dapat dihitung dengan rumus yang diperoleh dari
menit. Supernatan yang diperoleh diambil 1 mL lalu kurva standart dengan rumus y = ax + b yang
di tambahkan 2,5 mL mix-Lowry dan dibiarkan 10 diperoleh dari kurva standart.
menit. Selanjutnya ditambahkan 0,250 mL reagen
follin dan dibiarkan selama 30 menit. Ditambahkan Indeks Kelarutan Air metode sentrifugasi
akuades sampai volume 5 mL dan dibaca absorban- (Witono, 2013).
nya menggunakan spectrometer UV-Vis D21
(Shimadzu, Jepang) pada panjang gelombang 750 Indeks kelarutan air penyedap alami yang
nm. Data absorbansi diplotkan pada kurva standar diperoleh dianalisis sebagai berikut: sampel seba-
tirosin (Sigma, USA) untuk dihitung aktivitas nyak 1 g dimasukkan ke dalam tabung sentrifus,
hidrolisisnya. kemudian ditambahkan akuades sebanyak 10 mL ke
Perhitungan aktifitas spesifik enzim dapat dalam tabung dan dikocok menggunakan vortex.
menggunakan rumus sebagai berikut: Tabung selanjutnya disentrifugasi dengan kecepat-
[𝐶] 1000 an 2000 rpm pada suhu ruang selama 15 menit.
1 𝑢𝑛𝑖𝑡 𝑎𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 = × Supernatan yang diperoleh diambil sebanyak 2 mL
𝑡 181,19
Keterangan: [C] = konsentrasi protein terlarut (μmol dan dimasukan ke dalam botol timbang yang telah
tirosin/ml), T = waktu hidrolisis (menit), 181,19 = diketahui beratnya. Botol kemudian dimasukan ke
berat molekul tirosin, 1 unit = 1 μmol tirosin yang dalam oven (Memmert, Jerman) dan dikeringkan
di bebaskan dari substrat oleh setiap g enzim per pada suhu 110C sampai semua air menguap. Botol
menit pada kondisi optimum kemudian didinginkan dan ditimbang untuk
mengetahui berat bahan kering yang terdapat dalam
Derajat Hidrolisis metode soluble protein content supernatan.
in TCA (Silvestre, et al., 2013). Adapaun indeks kelarutan dalam air ditentu-
kan dengan persamaan sebagai berikut:
Derajat hidrolisis diuji menurut Silvestri et
𝑔 Berat cawan setelah dioven−berat cawan
al. (2013), sebagai berikut: sebanyak 1 mL sampel IKA (𝑚𝐿)= 2 mL
ditambah dengan 1 mL TCA 10% (Sigma, USA),
kemudian diinkubasi 30 menit setelah itu disentri- Dimana: IKA = Indeks kelarutan air.
fugasi 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang
diperoleh selanjutnya dianalisis kadar protein Daya Serap Minyak (Beuchat, 1977)
terlarutnya menggunakan metode Lowry.
Persentase derajat hidrolisis (DH) ditentukan Pengujian daya serap minyak dilakukan
dengan persamaan sebagai berikut: sebagai berikut: sampel sebanyak 1 g dimasukkan
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 10 % 𝑇𝐶𝐴 (𝑚𝑔) kedalam tabung sentrifus lalu ditambahkan dengan
𝐷𝐻 (%) = × 100%
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 (𝑚𝑔) 10 mL minyak nabati lokal, kemudian diaduk
dengan spatula dan didiamkan pada suhu kamar
Kadar Protein Terlarut Metode Lowry selama 30 menit. Setelah itu disentrifugasi pada
(Sudarmadji et al., 1997) 3000 rpm selama 30 menit. Volume minyak yang
bebas atau tidak terserap oleh sampel, diukur
Kadar protein terlarut diuji dengan metode dengan gelas ukur.
Lowry, sebagai berikut: sebanyak 0,05 g sampel Perhitungannya sebagai berikut:
dilarutkan hingga 50 mL. Larutan diambil sebanyak (volume awal−volume akhir)
Daya serap minyak (mL/g) =
1 mL kemudian ditambahkan hingga 4 mL. berat sampel
Dilakukan penambahan 5,5 mL pereaksi Lowry A
ke dalam masing-masing tabung reaksi, dicampur Analisa Profil Asam Amino (Asam Glutamat)
merata menggunakan vortex type Genius 3 (IKA) (AOAC, 1995).
dan diinkubasi selama 15 menit. Dilakukan penam-
bahan 0,5 mL pereaksi Lowry B ke dalam masing- Profil asam amino penyedap rasa dilakukan
terhadap produk dari perlakuan tarbaik. Sampel
67
sebanyak 0,5 g dimasukkan ke dalam gelas piala 25 potensial untuk proses pembuatan hidrolisat protein
mL kemudian ditambahkan HCl 6 N (Sigma, USA) maupun untuk memperbaiki flavor produk pangan
sebanyak 10 mL. Gelas piala dipanaskan selama 24 tertentu. Nilai aktivitas enzim protease papain kasar
jam pada suhu 100C. Sampel disaring dan diambil dan getah biduri kasar dapat dilihat pada Tabel 1.
filtratnya. Filtrat ditambahkan 5 mL larutan
pengering (metanol, picolotiocianat, tri-etilamin) Tabel 1. Aktivitas enzim protease papain dan
(Sigma, USA), kemudian dikeringkan. Larutan calotropin kasar
derivatisasi (metanol, Na-asetat, dan trietilamin)
ditambahkan dan sampel didiamkan selama 20 Aktivitas Enzim (Unit)
menit. Larutan asetat 1 M (Sigma, USA) sebanyak Enzim Hasil
Literatur
200 mL ditambahkan dan sampel siap diinjeksikan Pengujian
ke Ultra Performance Liquid Chromatography Papain kasar 1,045 ± 0,919*
(UPLC, Waters, Prague, Czech Republic). Kondisi 0,031
alat UPLC sebagai berikut: suhu pada suhu ruang, Calotropin kasar 1,186 ± 0,074**
kolom yang digunakan adalah pico tag 3,9 × 150 0,046
nm, kecepatan aliran 1,5 mL/menit, batas tekanan Sumber: *Ratnayani et al. (2015); **Witono (2011).
3000 psi, program gradien, fase gerak asetonitril
60% (Sigma, USA) dan buffer natrium asetat 1 M Pada Tabel 1, diketahui bahwa nilai aktivitas
(Sigma, USA), dan detektor sinar UV dengan enzim papain kasar hasil pengujian adalah 1,045
panjang gelombang 254 nm. unit sedangkan menurut Ratnayani et al. (2015)
Perhitungannya sebagai berikut: adalah 0,919 unit. Nilai aktivitas enzim papain kasar
Rasio = Area Analit/Area AABA pada penelitian ini lebih besar dibandingkan dengan
FP = Volume 1/Volume Pemipetan hasil penelitian Ratnayani et al. (2015). Perbedaan
C. Injeksi (pmol/µL) = (Rasio Sampel/Rasio nilai aktivitas ini disebabkan karena pada penelitian
Standar) × C. Standar Injeksi ini menggunakan media ekstraksi natrium metabi-
Kadar Asam Amino (mg/Kg) = ((Rasio Sampel / sulfit 0,7% untuk mencegah oksidasi. Hal ini sesuai
Rasio Standar) × (C. Standar Injeksi/1000000000) dengan Witono (2011) bahwa kegunaan natrium
× BM × FP × Volume Akhir × 1000) / Bobot Sampel metabisulfit yaitu untuk melindungi protein enzim,
(g) sehingga konformasinya tidak berubah atau tidak
Kadar Asam Amino (%) = Kadar Asam Amino mudah rusak selama inkubasi selain itu juga sebagai
(mg/kg ; mg/L) / 10000 antioksidan yang dapat mencegah kerusakan papain
akibat oksidasi. Nilai aktivitas enzim calotropin
Analisa Data kasar hasil pengujian adalah 1,186 Unit sedangkan
menurut Witono (2011) adalah 0,074 Unit. Nilai
Data yang diperoleh dianalisis mengguna- aktivitas enzim getah biduri kasar pada penelitian
kan analisis keragaman, apabila perlakuan ini lebih besar dibandingkan dengan hasil penelitian
berpengaruh nyata atau sangat nyata, maka beda Witono (2011). Perbedaan nilai aktivitas ini
antar rataan perlakuan diuji lanjut dengan metode disebabkan karena perbedaan pH dan suhu media
Duncan’t Multiple Range Test (DMRT) ( = 0,05). ekstraksi media ekstraksi, pada penelitian Witono
(2011) media ekstraksi yang digunakan adalah
HASIL DAN PEMBAHASAN larutan Na-matabisulfit 0,7% tanpa pengaturan pH
dan suhu sedangkan pada penelitian ini meng-
Aktivitas Enzim Protease gunakan larutan Na-matabisulfit 0,7% pH 3,5 suhu
12ºC perbandingan enzim dengan larutan 1:4.
Crude protease yang diperoleh dari getah Menurut Witono (2011) pH ekstraksi berpengaruh
pepaya muda (enzim papain) dan crude protease terhadap rendemen dan unit aktivitas, kadar protein
dari getah tanaman biduri (enzim calotropin) diuji maupun aktivitas spesifik protease dari tanaman
aktivitasnya menggunakan substrat kasein. Berda- biduri. Presipitasi pada pH 3,5 dihasilkan protease
sarkan pola pemecahan substratnya, enzim papain biduri dengan rendemen, unit aktivitas maupun
yang merupakan golongan enzim protease sulfihi- aktivitas spesifik paling tinggi. Perlakuan pada pH
dril, jenis endo-peptidase yang dapat memecah 3,5 merupakan pH isoelektrik bagi protein enzim
rangkaian asam amino dari bagian dalam atau biduri (Witono, 2011). Hal ini karena pada titik
tengah, sedangkan enzim protease biduri termasuk isoelektrik, protein mempunyai nilai kelarutan
dalam golongan ekso-peptidase yang sangat terendah, mengingat protein berada dalam bentuk
68
zwitter ion (tidak memiliki muatan bersih) dan Derajat hidrolisis adalah parameter untuk
cenderung membentuk ion dipolar (NH3+-CHR- mengetahui sejauh mana reaksi hidrolisis protein
COO-). terjadi. Diketahui bahwa lama fermentasi dan
konsentrasi enzim berpengaruh nyata terhadap
Karakteristik Penyedap Rasa Alami derajat hidrolisis dari hidrolisat biji bunga
matahari+kupang putih. Perlakuan lama inkubasi 2
Karakteristik penyedap rasa alami dari biji jam menghasilkan nilai derajat hidrolisis yang lebih
bunga matahari dan kupang putih yang dianalisa tinggi dibandingkan dengan lama fermentasi 3 jam.
meliputi: derajad hidrolisis, protein terlarut, produk Hal ini disebabkan karena inkubasi yang semakin
maillard, indeks kelarutan air dan daya serap lama menyebabkan proses hidrolisis lebih lanjut
minyak. Hasil pengamatan disajikan pada Tabel 2. oleh kapang sehingga meningkatkan molekul
peptida rantai pendek sehingga berakibat pada
Derajad Hidrolisis derajat hidrolisis yang makin tinggi. Hal ini sesuai
dengan Rahayu et al. (2019) bahwa derajat
Rata-rata derajat hidrolisis dari hidrolisat biji hidrolisis tempe koro benguk mengalami kenaikan
bunga matahari+kupang putih berkisar antara tajam pada 24 jam pertama, inkubasi yang lebih
60,886–96,81%. Perlakuan lama inkubasi 1 jam lama sedikit menaikkan DH tetapi tidak setajam di
dengan konsentrasi enzim biduri dan papain 0% awal fermentasi, kemudian setelah 48 jam
(tanpa enzim) menghasilkan derajat hidrolisis teren- fermentasi, prosentase protein terhidrolisis relative
dah yaitu 60,886%, sedangkan pada perlakuan lama stabil (sekitar 45%).
inkubasi 2 jam dengan konsentrasi enzim biduri dan Konsentrasi enzim biduri dan papain 3%
papain 3% menghasilkan derajat hidrolisis tertinggi menghasilkan derajat hidrolisis yang tinggi kemu-
yaitu 96,81%. Pada penelitian Witono et al. (2014) dian menurun. Hal tersebut disebabkan karena
diperoleh nilai derajat hidrolisis dari hidrolisat dalam mempercepat pemutusan ikatan peptida
protein ikan bibisan sebesar 11,98% dari perlakuan untuk menghasilkan derajat hidrolisis yang lebih
terbaik kombinasi enzim biduri dan papain 30:70% tinggi pada waktu yang sama dibutuhkan konsen-
dengan lama hidrolisis 1,5 jam sedangkan pada trasi enzim biduri dan papain yang tepat.
penelitian Baehaki et al. (2015) diperoleh nilai Kombinasi dari endo-peptidase dan ekso-
derajat hidrolisis sebesar 71,98% dari perlakuan peptidase yang dilaporkan Rawlings et al. (2007)
penambahan enzim papain konsentrasi 6%. Nilai dalam menghidrolisis protein diawali dengan
derajat hidrolisis dari hidrolisat biji bunga menggunakan endo-peptidase untuk memecah
matahari+kupang putih pada perlakuan lama protein menjadi peptida dan dilanjutkan dengan
fermentasi 2 jam dengan konsentrasi enzim biduri ekso-peptidase untuk memecah peptida menjadi
dan papain 3% pada penelitian ini lebih tinggi asam amino atau peptida berantai pendek. Semakin
dbandingkan dengan hasil penelitian Witono et al. rendah jumlah unit enzim papain yang ditambahkan
(2014) dan Baehaki et al. (2015). mengakibatkan derajat hidrolisis yang menurun, hal
Tabel 2. Karakteristik penyedap alami dari biji bunga matahari dan kupang putih perlakuan lama inkubasi dan
konsentrasi campuran enzim protease
Perlakuan Daya Serap
Derajat Protein Terlarut Produk Maillard Indeks Kelarutan
Lama inkubasi Kons. Enzim Minyak
Hidrolisis (%) (%) (UA) Air (g/mL)
(Jam) (%) (mL/g)
( 1 60,89±0,21h 11,31±0,11f 0,051±0,003g 0,012±002h 3,97±019a
j 2 0 63,95±0,14fg 13,46±0,08ef 0,076±0,002fg 0,017±001fg 2,31±022c
a 3 74,42±0,22 e
16,61±0,23 e
0,086±0,001 ef
0,024±003 e
2,21±023cd
m1 87,41±0,18 c
35,91±0,24 c
0,136±0,001 bcd
0,031±003 cd
2,02±017e
) 2 1,5 88,08±0,14 c
36,56±0,17 c
0,141±0,003 bc
0,033±002 bc
2,01±011e
b b b ab
3 91,24±0,11 43,96±0,41 0,159±0,002 0,034±004 2,01±029e
a a a a
1 96,09±0,12 47,26±0,22 0,189±0,002 0,037±001 1,82±036f
a b ab ab
2 3,0 96,81±0,24 52,86±0,09 0,162±0,002 0,036±001 1,88±016f
d d de de
3 81,45±0,09 30,06±0,07 0,111±0,004 0,028±002 2,19±023d
d d cd de
1 84,23±0,09 31,51±0,19 0,121±0,001 0,028±001 2,13±022d
f ef fg f
2 4,5 65,04±0,12 14,31±0,21 0,077±0,001 0,018±002 2,22±012cd
gh f fg gh
3 61,69±0,05 11,36±0,12 0,066±0,003 0,013±001 3,99±033b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji DMRT (ɑ = 0,05).
69
ini diduga karena efek hidrolitik dari endo- Produk Maillard

peptidase menurun sehingga ketersediaan peptida
yang lebih kecil yang berfungsi sebagai hidrolisis Salah satu produk Maillard adalah senyawa
lebih lanjut oleh ekso-peptidase berkurang. Storer melanoidin yaitu pigmen berwarna coklat hasil
dan Menard (2013) mengemukakan bahwa papain interaksi dari produk hidrolisis (amina primer)
mengandung empat enzim sistein endo-peptidase dengan gula reduksi (Kusnandar, 2010) yang dapat
yang berbeda yang menunjukkan spesifisitas lebih dianalisa dengan cara absorbansi. Rata-rata produk
luas, sehingga efek hidrolitiknya tinggi. Maillard penyedap rasa dari hidrolisat biji bunga
matahari+kupang putih berkisar antara 0,051-0,189
Kadar Protein Terlarut AU. Perlakuan lama inkubasi 1 jam dengan
konsentrasi enzim 0% menghasilkan produk
Rata-rata kadar protein terlarut penyedap rasa Maillard terendah yaitu 0,051 AU sedangkan
dari hidrolisat biji bunga matahari+kupang putih perlakuan lama inkubasi 1 jam dengan konsentrasi
pada Tabel 2, berkisar antara 11,31-52,86%. enzim 3% menghasilkan produk Maillard tertinggi
Perlakuan lama fermentasi 1 jam dengan konsen- yaitu 0,189 AU. Menurut Witono et al. (2014)
trasi enzim biduri dan papain 0% menghasilkan dengan nilai Maillard sebesar 0,74 dari hidrolisat
kadar protein terlarut terendah yaitu 11,31% protein ikan bibisan perlakuan kombinasi enzim
sedangkan perlakuan lama inkubasi 2 jam dengan biduri dan papain rasio 30%:70% dengan waktu
konsentrasi enzim biduri dan papain 3% menghasil- hidrolisis 1,5 jam.
kan kadar protein terlarut tertinggi yaitu 52,86%. Produk Maillard dinyatakan dalam absor-
Nilai protein terlarut dari penyedap rasa hidrolisat bansi unit, semakin tinggi absorbansi maka produk
biji bunga matahari+kupang putih perlakuan lama Maillard semakin tinggi. Dapat diketahui bahwa
fermentasi 2 jam dengan konsentrasi enzim biduri lama inkubasi dan konsentrasi enzim berpengaruh
dan papain 3% pada penelitian ini lebih tinggi nyata terhadap produk Maillard penyedap rasa dari
dibandingkan dengan hasil penelitian Witono et al. hidrolisat biji bunga matahari+kupang putih.
(2014) dengan nilai kadar protein terlarut sebesar Perlakuan lama inkubasi 1 jam menghasilkan
41,91% dari hidrolisat protein ikan bibisan penyedap rasa dengan produk Maillard yang lebih
perlakuan kombinasi enzim biduri dan papain rasio tinggi dibandingkan dengan inkubasi 3 jam. Hal ini
70%:30% dengan waktu hidrolisis 1,5 jam. disebabkan karena semakin lama fermentasi maka
Perlakuan lama inkubasi 2 jam menghasilkan degradasi makronutrien menjadi komponen peptida
penyedap rasa dengan kadar protein terlarut yang dan asam amino semakin tinggi, sehingga keter-
lebih tinggi dibandingkan dengan inkubasi 3 jam. sediaan asam amino untuk bereaksi dengan gula
Hal ini disebabkan selama inkubasi terjadi reduksi semakin banyak. Hal ini sesuai dengan
degradasi makronutrien menjadi komponen peptida, penelitian Witono (2007) bahwa semakin lama
semakin lama waktu inkubasi, menurut Utami hidrolisis, maka hidrolisat protein kedelai yang
(2014) maka komponen peptida terpecah lebih dihasilkan semakin gelap (kecoklatan). Hal ini
lanjut menjadi komponen yang memiliki berat karena semakin lama hidrolisis nilai produk
molekul lebih kecil dengan kelarutan air yang lebih Maillard yang dihasilkan semakin banyak sehingga
tinggi (Nount dan Kiers, 2005). Konsentrasi enzim warna hidrolisat semakin gelap. Melalui hidrolisis
3% menghasilkan kadar protein terlarut tertinggi enzimatis suatu bahan pangan berprotein, maka
kemudian menurun seiring dengan meningkatnya akan dihasilkan asam-asam amino dan peptida-
konsentrasi enzim biduri dan enzim papain. Hal ini peptida pendek yang berperan sebagai prekursor
disebabkan karena papain sebagai endo-peptidase terjadinya reaksi Maillard (Witono, 2011). Produk
bertugas menyediakan peptida rantai pendek Maillard merupakan hasil interaksi dari produk
dengan memotong ikatan peptida pada bagian hidrolisis (amina primer) dengan gula reduksi
tengah untuk kemudian dihidrolisis lebih lanjut oleh sehingga berhubungan dengan kadar protein
enzim biduri sebagai ekso-peptidase dengan terlarut, semakin tinggi kadar protein terlarut maka
memutus ikatan peptida pada bagian luar, dengan semakin tinggi produk maillardnya. Hal ini disebab-
menurunnya konsentrasi enzim papain yang kan karena papain sebagai endo-peptidase bertugas
ditambahkan maka semakin sedikit peptida-peptida menyediakan peptida rantai pendek, semakin
sederhana yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan banyak enzim papain yang ditambahkan maka
Witono, et al. (2014) bahwa ketersediaan protein semakin banyak peptida-peptida sederhana yang
rantai pendek menurun dengan semakin berkurang- dihasilkan. Menurut Witono et al. (2014) Hal ini
nya proporsi enzim papain. terjadi karena aktivitas enzim papain semakin tinggi
70
sehingga memperbanyak protein rantai pendek dan dengan interaksi antara air dan minyak. Pengukuran
meningkatkan gugus amina primer. Semakin daya serap minyak didefinisikan sebagai sifat
banyak ikatan peptida yang dihidrolisis dengan pengikatan lemak/minyak secara fisika oleh protein
demikian gugus amina primer yang dihasilkan yaitu protein menyerap, menahan, dan bereaksi
semakin banyak. Reaksi maillard merupakan reaksi dengan minyak dalam sistem emulsi. Kapasitas
antara gugus karbonil dan gugus amina primer penyerapan minyak yang besar dapat meningkatkan
(Witono, 2014). flavor dan mouth feel pada makanan.
Perlakuan lama 1 jam dengan konsentrasi
Indeks Kelarutan Air enzim 3% menghasilkan daya serap lemak terendah
yaitu 1,82 mL/g, sedangkan lama inkubasi 1 jam
Indeks kelarutan air adalah kemampuan konsentrasi enzim 4,5% menghasilkan nilai daya
flavor enhancer untuk larut dalam air yang dikaitkan serap minyak 3,99 mL/g. Nilai daya serap minyak
dengan sifat fungsional protein (Estiasih dan pada perlakuan lama inkubasi dan konsentrasi
Ahmadi, 2009). Rata-rata indeks kelarutan air campuran enzim berbeda nyata karena kapasitas
penyedap rasa dari biji bunga matahari dan kupang pengikatan minyak dipengaruhi oleh kadar protein
putih berkisar antara 0,012-0,037 g/mL. Perlakuan terlarutnya. Semakin lama waktu inkubasi maka
lama inkubasi 1 jam dengan konsentrasi enzim 0% kadar protein terlarutnya semakin tinggi, dan
(kontrol) menghasilkan indeks kelarutan air semakin tinggi konsentrasi enzim, kadar protein
terendah yaitu 0,012 g/mL sedangkan perlakuan terlarutnya semakin tinggi pula. Hal ini sesuai
lama fermentasi 1 jam dengan konsentrasi enzim dengan Koesoemawardani dan Hadiwiyoto (2001)
biduri dan papain 3% menghasilkan indeks kapasitas pengikatan minyak dipengaruhi oleh
kelarutan air tertinggi yaitu 0,037 g/mL. derajat hidrolisis, dalam hal ini derajat hidrolisis
Lama inkubasi dan konsentrasi enzim ber- sejalan dengan protein terlarut.
pengaruh nyata terhadap indeks kelarutan air. Hasil daya serap minyak berbanding terbalik
Perlakuan lama inkubasi menghasilkan penyedap dengan protein terlarut, semakin tinggi protein
rasa dengan indeks kelarutan air yang semakin terlarut maka semakin rendah kapasitas penyerapan
tinggi, namun jika waktu diperpanjang maka indeks minyaknya. Hal ini dikarenakan selama hidrolisis
kelarutan akan turun. Hal ini disebabkan selama terjadi pemotongan molekul protein menjadi
inkubasi terjadi degradasi makronutrien menjadi peptida pendek atau asam amino yang memiliki
komponen peptida, semakin lama waktu inkubasi gugus berbeda satu sama lain yaitu hidrofobik dan
menurut Utami (2014) maka komponen peptida hidrofilik, gugus hidrofobik berhubungan dengan
terpecah lebih lanjut menjadi komponen yang kapasitas penyerapan minyak sedangkan gugus
memiliki berat molekul lebih kecil dengan kelarutan hidrofilik berhubungan dengan kapasitas penyerap-
air yang lebih tinggi (Nount dan Kiers, 2005) an air sehingga apabila kadar protein terlarutnya
Kombinasi dua enzim dengan konsentrasi 3% tinggi maka jumlah gugus hidrofobiknya sedikit.
menghasilkan penyedap alami dengan indeks Hal ini sesuai dengan Koesoemawardani et al.
kelarutan air tertinggi kemudian menurun seiring (2012), hasil penelitian menunjukkan bahwa
dengan seiring meningkatnya konsentrasi enzim. dengan meningkatnya protein terlarut maka
Kelarutan air produk hidrolisat berhubungan kapasitas pengikatan minyak menurun.
dengan kadar protein terlarutnya, peptida rantai
pendek hasil hidrolisis memiliki berat molekul yang Analisis Profil Asam Amino
rendah sehingga meningkatkan kelarutannya. Hal
ini sesuai dengan Nurhayati et al. (2013) bahwa Profil asam amino dianalisis untuk menun-
kelarutan yang tinggi pada hidrolisat protein jukkan bahwa terdapat asam glutamat yang cukup
disebabkan oleh pemecahan protein menjadi pepti- tinggi pada produk setelah hidrolisis enzimatis
da yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan peptida menggunakan campuran endo- dan ekso-peptidase.
akan menyebabkan beberapa perubahan pada Tingginya kadar asam amino glutamat pada hidroli-
protein, yaitu meningkatkan kelarutan karena sat biji bunga matahari dan kupang putih tersebut,
bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- serta menyebabkan produk yang dihasilkan layak diguna-
berkurangnya berat molekul protein atau poli- kan sebagai penyedap rasa. Berdasarkan hasil
peptida (Wilson dan Walker, 2000). analisis terhadap parameter-parameter yang diuji,
maka perlakuan terbaik adalah konsentrasi enzim
Daya Serap Minyak biduri:papain 3% dan lama inkubasi 2 jam, berda-
sarkan parameter utama yaitu derajad hidrolisis.
Sifat fungsional serbuk biasanya terkait
71
Derajad hidrolisis pada perlakuan tersebut adalah air 0,036; daya serap minyak 1,88% dan kadar asam
yang tertinggi yaitu 52,86%, selanjutnya hidrolisat glutamat mencapai 78,678 mg/g.
pada perlakuan tersebut diuji kadar asam Biji bunga matahari yang dikombinasi
glutamatnya menggunakan UPLC. Analisis asam dengan kupang putih sangat potensial untuk
glutamat juga dilakukan terhadap biji bunga dikembangkan sebagai penyedap rasa alami untuk
matahari dan kupang putih. Hasil analisis analisis menggatikan MSG. Penggunaan kombinasi endo-
asam glutamat dapat dilihat pada Tabel 3. dan ekso-protease lebih efektif dibandingkan
penggunaan enzim tunggal.
Tabel 3. Kadar asam glutamate pada biji bunga
matahari, kupang putih dan hidrolisat biji UCAPAN TERIMA KASIH
bunga matahari dan kupang putih
Ucapan terima kasih disampaikan kepada
Asam Glutamat UPN “Veteran” Jawa Timur yang telah memberikan
Sampel
(mg/g) dana penelitian melaluai RISET DASAR
Biji bunga matahari 44,445 ± 0,27 LANJUTAN TA 2019-2020. Ucapan terima kasih
Kupang putih 55,427 ± 0,92 juga disampaikan kepada Kalisa Mawarni Putri
Penyedap rasa (hidrolisat) 78,678 ± 0,56 alumni Program Studi Teknologi Pangan, yang
telah membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.
Pada Tabel 3, dapat dilihat bahwa penyedap
rasa dari hidrolisat biji bunga matahari dan kupang DAFTAR PUSTAKA
putih yang diperoleh dari hidrolisis menggunakan
campuran endo- dan ekso-enzim protease Adler-Nissen, J. 1986. Enzymatic Hidrolysis of
konsentrasi 3%, lama inkubasi 2 jam adalah Food Proteins. London: Elsevier Applied
sebesar 78,678± 0,56 mg/g. Hasil ini lebih besar Science Publishers Ltd. pp: 57-109.
dibandingkan dengan hasil penelitian Witono et al. BPOM. 2006. Pemanfaatan Zat Aditif Secara Tepat.
(2015), yang menghasilkan 55,84 mg/g. Perbedaan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
ini disebabkan karena pada penelitian Witono et al. Keamanan Pangan. Lampung.
(2015) perlakuan hidrolisis hanya menggunakan Badan Standarisasi Nasional. 2000. No. 01-4273-
enzim calotropin dari getah biduri, bahan baku 1996. Tentang Bumbu Penyedap Rasa.
yang digunakan adalah tempe over fermentasi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Menurut Vogel dan May (2019) untuk meningkat Clemente, A. 2000. Enzymatic protein hydrolisates
hasil hidrolisis diperlukan sinergisme melalui in human nutrition. Journal of Food Science
penggunaan kombinasi protease dari berbagai and Technology 11: 254-262. DOI:
sumber biologis yang digunakan secara berurutan 10.1016/S0924-2244(01)00007-3
atau paralel. Enzim calotropin sebagai ekso- Dongoran, D.S. 2004. Pengaruh aktivator sistein
peptidase dalam memutus ikatan peptida terminal dan natrium klorida terhadap aktivitas
dari protein globular yang utuh membutuhkan papain. Jurnal Sains Kimia 8: 26-28.
perla-kuan pendahuluan atau gabungan dengan Dwivedi, A., G.N, and Sharma. 2014. A review on
endo-peptidase yaitu papain untuk memutus ikatan heliotropim plant: Helianthus annuus L.
peptida dari tengah rantai. Journal of Phytopharmacology 3: 149-155.
Fakhrudin, A. 2009. Pemanfaatan Air Rebusan
KESIMPULAN Kupang Putih (Corbula faba Hind) untuk
Pengolahan Petis dengan Penambahan
Kombinasi enzi endo- dan ekso-protease Berbagai Pati-patian. Skripsi. Institut
lama inkubasi dapat meningkatkan derajad Pertanian Bogor. Bogor.
hidrolisis kadar protein terlarut, indeks kelarutan air Koesoemawardani, D. dan S. Hadiwiyoto. 2001.
dan daya serap minyak penyedap rasa dari hidrolisat Produksi Hidrolisat Protein Ikan Kembung.
biji bunga matahari dan kupang puti. Perlakuan Thesis, Universitas Gadjah Mada.
terbaik pada penelitian ini konsentrasi enzim Yogyakarta.
calotropin: papain 3% dan lama inkubasi 2 jam, Koesoemawardani, D., F. Nurainy, dan S.
menghasilkan penyedap rasa dengan karakteristik: Hidayati. 2011. Proses pembuatan hidrolisat
derajat hidrolisis 96,81%; kadar protein terlarut protein ikan rucah. Jurnal Natur Indonesia
52,86%; produk maillard 0,162%; indeks kelarutan 13: 256-261.
72
Ksumastyaningrum, D. 2002. Pengaruh L) di Indonesia. Buletin Teknologi

Antioksidan dan Aktivator untuk Pascapanen Pertanian 8: 63-69.
Mempertahankan Aktivitas Proteolitik Temussi, P.A. 2011. The good taste of peptides.
Getah Pepaya Selama Penyimpanan. Journal of Peptide Science 18: 73-82.
Skripsi: Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tseng, Y.H., Y.L. Lee, R.C. Li, J.L. Mau. 2005.
Kumara, B. 2006. Meat flavor imitation berbasis Non–Volatile flavor components of
reaksi maillard. Food Review 1: 42-49. Ganoderma tsugae. Food Chemistry 90: 409-
Maga, J.A. 1998. Umami Flavor of Meat. In: 415.
Shahidi, F. (Ed.). Flavor of Meat, Meat Walker, J.M. 1994. The Protein Protocols
Products and Seafoods. Blackie Academic Handbook. Totowa: Humana Press Inc. pp. 7-
& Professional. London. pp: 197-215. 26.
Mujianto, Y. Witono, Wignyanto, S. Wijayanti, R.P. 2016. Formulasi Flavor Enhancer
Kumalaningsih, and Auliani’am. 2018. dari Hidrolisat Protein Ikan Wader. Skripsi.
Hydrolysis characteristics of over fermented Universitas Jember. Jember.
tempe (Fermented Soybean Cake) Product Winarti, S. Jariyah, dan Y. Purnomo. 2007. Proses
hydrolyzed by enzymatic hydrolyzed as pembuatan VCO (Virgine Coconut Oil)
natural flavor source (flavor enhancer). secara enzimatis menggunakan papain kasar.
Indian Journal of Nutrition and Dietetics 55: Jurnal Teknologi Pangan 8: 136-141.
29-43. Witono, Y., Aulanni’am, A. Subagio, dan S.B.
Purwandani, L.A. 2015. Penambahan Bahan Widjanarko. 2007. Karakteristik hidrolisat
Pengisi dan Variasi Teknik Pengeringan protein kedelai dari proses hidrolisis secara
pada Pembuatan Hidrolisat Ikan Inferior enzimatis menggunakan protease dari
Hasil Hidrolisis Enzimatis. Skripsi. tanaman biduri. Berkala Penelitian Hayati 3:
Universitas Jember. Jember. 7-13.
Purwanto, dan A. Sardjimah. 2000. Kupang Witono, Y., W.S. Windrati, dan H. Puspitasari.
sebagai Alternatif Sumber Protein. 2011. Uji Hidrolisis dan Modifikasi Proses
Prosiding Seminar Nasional Makanan Hidrolisis Protease Biduri pada Subrat Koro
Tradisional PKMT. Universitas Brawijaya. Kratok. Prosiding Seminar Nasional-
Malang. Perhimpunan Teknik Pertanian. Jember.
Silva, G.M.S.W. and M.A.J. Wansapala. 2016. Witono, Y. 2013. Enzim Biduri: Agen Aktif
Formulation of flavor enhancer using locally Potensial untuk Proses Pangan. Surabaya:
available natural raw materials. Pustaka Radja. Hal: 1-91.
International Journal of Innovative Witono, Y. 2014. Teknologi Flavor Alami Berbasis
Research in Technology 2: 77-86. Proses Hidrolisis Enzimatis. Surabaya:
Subani, W. Suwiryo, dan Suminarti. 1983. Laporan Pustaka Radja. Hal: 5-76.
Penelitian Perikanan Laut Nomor 23 BPPL: Witono, Y., S.B. Widjanarko, Mujianto, and D.T.
Penelitian Lingkungan Hidup Perairan Rachmawati. 2015. Amino acid
Kupang, Pemanfaatan Hasil dan Pelestarian identification of over fermented tempeh, the
Sumbernya. Departemen Pertanian. Jakarta. hydrolysate and the seasoning product
Susanti, R. 2017. Teknologi Enzim. Edisi I. hydrolysed by calotropin from crown flower
Penerbit Andi. Yogyakarta. Hal. 114-115. (Calotropis gigantea). International Journal
Suyanti, Setyadjit, dan A.B. Arif. 2012. Produk of Advanced Science Enginering
diversifikasi olahan untuk meningkatkan Information Technology 5: 103-106.
nilai tambah dan mendukung Witono, Y. 2017. Teknologi Flavor Ikan 1.
pengembangan buah pepaya (Carica papaya Surabaya: Pustaka Radja. Hal 27.
Copyright © 2021 Luqman A. Wicaksono, Sri Winarti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
73

Uji Aktivitas Enzim

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Uji Aktivitas Enzim

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Uji Aktivitas Enzim

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian

*Penulis korespondensi: Sri Winarti, e-mail: [email protected]

Tanggal submisi: 19 Februari 2021; Tanggal penerimaan: 19 April 2021

© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura.

PENDAHULUAN bunga matahari mengandung air 5,50%, protein

ini diduga karena efek hidrolitik dari endo- Produk Maillard

Ksumastyaningrum, D. 2002. Pengaruh L) di Indonesia. Buletin Teknologi

Copyright © 2021 Luqman A. Wicaksono, Sri Winarti

You might also like