Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN: 2086-6429

Vol. 11 No. 2, Tahun 2021 Halaman (151-162) e-ISSN: 2656-0291

Evaluasi Mutu Fisik, Total Bakteri, Dan Sensori Minuman Sari

Tempe Dengan Penambahan Bunga Kecombrang

Evaluation of Physical Quality, Total Bacteria, and Sensory of Tempe Juice Drink With The
Addition of Kecombrang Flowers

Indah Tri Minarni, Wikanastri Hersoelistyorini, Agus Suyanto

Program Studi S1 Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Semarang
Jl. Kedungmundu Raya No. 18 Kecamatan Tembalang Kota Semarang
Email: [email protected]

Abstract
Tempe juice drink is a functional drink made from the main ingredient of tempe, which has a good nutritional composition
for the body, preservation of tempeh juice drinks currently uses chemicals using benzoic acid, the use of benzoic acid can
have an impact on health.Kecombrang flowers contain bioactive components such as alkaloids, polyphenols, flavonoids,
essential oils, phenolics, and triterpenoids which can function as antibacterial.The addition of kecombrang flowers is
intended to prolong or preserve the tempeh juice.The purpose of this study was to determine the total bacteria test, viscosity,
and sensory quality of tempeh juice drink with variations in the addition of kecombrang flowers and storage time.This
research is an experimental type using factorial Completely Randomized Design (CRD) with the dependent variable
including the total test for bacteria, viscosity, and sensory quality, while the independent variable includes the addition of
kecombrang flowers and storage time. The research stages included making kecombrang flower powder and making tempeh
juice.The process of making tempeh juice drinks through cutting, milling, boiling, filtering, packaging, and storage. The
treatment of adding kecombrang flowers (0%, 0.5%, 1%, 1.5%) and storage time (0 hours, 4 hours, 8 hours, 12 hours).
The resulting product is carried out in the test stages for total bacteria, viscosity, and sensory quality (color, aroma, taste,
consistency).The results showed that the interaction between the addition of kecombrang flowers and storage time had a
significant effect on total bacteria, viscosity, aroma, taste, consistency, and had no significant effect on color.The best
treatment was obtained in the addition of 1.5% kecombrang flower treatment and 8 hours of storage, with total bacteria
(2.8x104 colonies / gram), viscosity (0.145 Cp), sensory (2.83).

Keywords: kecombrang flowers, storage time, tempeh juice drinks, total bacteria, viscosity

PENDAHULUAN dibandingkan dengan kedelai, karena

Tempe merupakan olahan setelah mengalami proses fermentasi
pangan dari bahan baku kedelai yang komposisi gizi tempe meningkat yaitu
terfermentasi. Proses fermentasi yang asam amino bebas dari 7,3% meningkat
terjadi dapat mereduksi makromolekul menjadi 30%. Selama proses
menjadi senyawa-senyawa yang fermentasi kapang Rhizopus dan bakteri
sederhana, seperti protein menjadi dapat menghasilkan enzim protease,
senyawa asam amino dan peptida sehingga protein dapat diurai menjadi
dengan berat molekul yang lebih kecil asam amino bebas (Purry & Rafiony,
(Handoyono & Morita, 2006).Tempe 2018). Asam amino yang mengalami
memiliki komposisi gizi yang lebih baik peningkatan saat proses fermentasi

151
 Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN: 2086-6429
Vol. 11 No. 2, Tahun 2021 Halaman (151-162) e-ISSN: 2656-0291

diantaranya arginin (Ghozali et al. yaitu 0, 3, 6, 9, 12 hari menunjukkan

2010), treonin, metionin, leusin, dan peningkatan total mikroba pada hari ke
lisin (Zamora & Veum 1998). Hasil 6, dan mengalami penurunan total
penelitian Utari et al (2011) mikroba pada hari ke 9. Lama
menunjukkan bahwa arginin penyimpanan bepengaruh terhadap
merupakan asam amino yang dominan pertumbuhan bakteri dan
pada tempe. mempengaruhi mutu sensoris dari
Salah satu cara minuman sari tempe, menurut Priyanti
mengoptimalkan pemanfaatan tempe (2008) daya tahan dari susu kedelai cair
yaitu mengolah tempe menjadi yaitu 1 hari pada suhu ruang, tetapi jika
minuman sari tempe. Minuman sari dalam proses pembuatan tidak bersih
tempe merupakan minuman fungsional atau tidak steril maka daya tahan susu
yang terbuat dari bahan utama tempe, tersebut tidak bisa bertahan sampai
yang memiliki komposisi gizi yang baik dengan satu hari dikarenakan banyak
untuk tubuh. Minuman sari tempe faktor yang mempengaruhinya salah
memiliki kandungan zat gizi satunya yaitu terkontaminasi dengan
diantaranya air, abu, protein, lemak, mikroba. oleh karena itu upaya untuk
serat, besi. Menurut Jauhari dkk (2014) memperpanjang masa simpan dan
bahwa memanfaatkan minuman sari mengawetkan minuman sari tempe
tempe sebagai minuman olahraga yang ditambahkan dengan pengawet alami,
berfungsi untuk memulihkan salah satunya yaitu bunga kecombrang.
kerusakan otot. Menurut Naufalin (2005)
Minuman sari tempe menyatakan bahwa bunga kecombrang
merupakan salah satu inovasi minuman (Nicolaiaspeciosa horan) mengandung
berbahan dasar tempe yang diolah komponen bioaktif yaitu alkaloid,
dengan cara Pemotongan, pengukusan, polifenol, flavonoid, minyak atsiri,
penghalusan, perebusan, pendinginan, fitoeleksin, asam organik, dan fenolitik.
penyaringan, pengemasan. Pada proses Komponen bioaktif tersebut
pembuatan minuman sari tempe, lama diharapkan dapat berfungsi sebagai anti
penyimpan mempengaruhi bakteri dan dapat menjaga konsistensi
petumbuhan total bakteri. Menurut atau viskositas minuman sari tempe.
penelitian Kusmanto (2011) variasi Beberapa peneliti telah memanfaatkan
lama penyimpanan yang digunakan bunga kecombrang sebagai pengawet

152
 Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN: 2086-6429
Vol. 11 No. 2, Tahun 2021 Halaman (151-162) e-ISSN: 2656-0291

alami. Penelitian Dina (2017) kecombrang dilakukan pemotongan,

melaporkan bahwa daging sapi yang pengeringan, penggilingan, dan
disimpan pada suhu ruang selama 12 pengayakan dengan menggunakan
jam dengan perendaman ekstrak bunga ukuran 80 mesh.
kecombrang masih layak dikonsumsi. Pembuatan Minuman Sari Tempe
Penelitian Naufalin dan Rukmini (Kusmanto dan Hidayati, 2011
(2012) melaporkan bakso ikan tengiri dimodifikasi)
yang diawetkan menggunakan bubuk Pembuatan minuman sari
batang kecombrang 3% memiliki umur tempe dilakukan dengan menyiapkan
simpan 3 hari. beberapa bahan utama seperti tempe
Penelitian ini mengkaji kedelai kuning, gula pasir, CMC, air,
bagaimana pengaruh penggunaan bunga kecombrang. Formulasi
bunga kecombrang sebagai pengawet minuman sari tempe dengan
alami dan lama penyimpanan terhadap penambahan bunga kecombrang dan
total bakteri, viskositas, dan mutu lama penyimpanan dapat dilihat pada
sensoris minuman sari tempe. Tabel 1. Secara umum adalah proses
BAHAN DAN METODE pemotongan, proses blanching selama 15
Bahan menit, penggilingan menggunakan
Bahan yang digunakan dalam blender dengan penambahan air
pembuatan minuman sari tempe sebanyak 1 liter, perebusan, saat
dengan penambahan bunga dilakukan proses perebusan sekaligus
kecombrang dan lama penyimpanan dilakukan penambahan gula, CMC, dan
adalah bunga kecombrang, tempe bubuk bunga kecombrang (0%, 0,5%,
kedelai kuning, gula pasir, CMC. Bahan 1%, 1,5%). Kemudian dilakukan proses
yang digunakan pada uji total bakteri pendinginan, penyaringan dan
adalah NA (Nutrient Agar), NaCl pengemasan.
fisiologis 0,9%, alkohol 70%, aquades. Prosedur Analisis
Metode Parameter yang diuji uji: total
Pembuatan Bubuk Bunga bakteri metode (Purwani dan
Kecombrang (Fathul, Ambarwati, 2013); pengukuran
2011 dimodifikasi) viskositas (Apriani et al, 2013); dan
Proses pembuatan bubuk mutu sensoris (Rahayu, 1998).
bunga kecombrang yaitu bunga Rancangan Penelitian

153
 Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN: 2086-6429
Vol. 11 No. 2, Tahun 2021 Halaman (151-162) e-ISSN: 2656-0291

Rancangan percobaan diuji lanjut dengan uji Wilcoxon untuk

penelitian ini menggunakan Rancangan mengetahui ada beda antar perlakuan.
Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan HASIL DAN PEMBAHASAN
5 perlakuan. Adapun perlakuan yang Total Bakteri
diberikan yaitu konsentrasi bunga Senyawa anti bakteri merupakan
kecombrang (0%, 0,5%, 1%, 1,5%) dan senyawa yang dapat menghambat
lama penyimpanan (0 jam, 4 jam, 8 jam, pertumbuhan mikroorganisme.
12 jam), masing-masing dilakukan Senyawa ini dapat dihasilkan dari
pengulangan sebanyak 2 kali sehingga bagian tanaman seperti pada bunga,
diperoleh 32 unit percobaan. biji, buah, rimpang, batang, dan umbi.
Analisa Data Beberapa senyawa yang bersifat sebagai
Data hasil analisa uji total antimikroba dari tanaman yaitu
bakteri, viskositas dianalisis statistik diantaranya fitoeleksin, asam organik,
Two Way Anova dengan jika ada minyak atsiri, fenolitik, dan beberapa
pengaruh dimana p-value <0,05 maka kelompok pigmen tanaman (Naufalin,
dilanjutkan uji Duncan, sedangkan data 2005).
hasil analisa sensoris menggunakan uji Hasil analisa uji total bakteri minuman
Non Parametric Friedman, jika ada sari tempe dengan penambahan bunga
pengaruh dimana p-value <0,05 maka kecombrang dan lama penyimpanan
disajikan pada Gambar 4.

9
8 a
Total Bakteri (104 (koloni/gram)

7 a
a a
6 a
a
5 a 0 jam
a
5,9 a 4 jam
4 a
6,7
3
5,1
a a a 8 jam
5,1 b a
3,9 4,7 a 12 jam
2
3,4
3,4 2,3 1,9 1,8
1 1,7 2,6
1,8 1,2 2,8
0
0 0,5 1 1,5
Konsentrasi Bunga Kecombrang (%)

Gambar 4. Rata-rata hasil perhitungan total bakteri minuman sari tempe dengan
penambahan bunga kecombrang dan lama penyimpanan.

154
 Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN: 2086-6429
Vol. 11 No. 2, Tahun 2021 Halaman (151-162) e-ISSN: 2656-0291

Hasil analisa statistika bahan pangan salah satunya yaitu pada

menunjukkan perlakuan penambahan minuman sari tempe. Menurut
bunga kecombrang berpengaruh sangat (Brennan, 1974) bahwa ketika suatu
nyata terhadap total bakteri pada cairan melalui suatu tabung, lapisan zat
minuman sari tempe dengan nilai p cair yang dapat besentuhan langsung
value 0,003 (p<0,01). Perlakuan lama dengan dinding tabung relatif diam,
penyimpanan tidak berpengaruh sementara itu cairan ditengah relatif
terhadap total bakteri pada minuman mengalir dengan kecepatan yang tinggi.
sari tempe dengan nilai p value 0,556 Jika semakin kuat interaksi partikel
(p>0,05). Uji lanjut Duncan cairan yang bergerak akan semakin
menunjukkan adanya perbedaan yang besar viskositasnya, juga dapat disebut
nyata pada perlakuan 0% bunga dengan zat cair tersebut semakin
kecombrang dan lama penyimpanan 12 kental. Hasil analisa viskositas pada
jam. minuman sari tempe dengan
Viskositas penambahan bunga kecombrang dan
Viskositas adalah sifat fisik lama penyimpanan dapat dilihat pada
yang dapat dilakukan dalam pengujian Gambar 5.

0,4
e
0,35
d d
0,3 d d
Viskositas (Cp)

c c
0,25 bc bc
bc
ab 0 Jam
0,2 0,326 a a
a 0,265 a a
4 Jam
0,15 0,266
0,279 0,207
0,221 0,228 8 Jam
0,1 0,211 0,145
0,267 0,155
0,149 0,203 12 Jam
0,158
0,05 0,177 0,159

0
0 0,5 1 1,5
Konsentrasi Bunga Kecombrang (%)

Gambar 5. Rata-rata hasil pengukuran viskositas minuman sari tempe dengan

penambahan bunga kecombrang dan lama penyimpanan.

Hasil analisa statistik penambahan bunga kecombrang

menunjukkan perlakuan variasi berpengaruh sangat nyata terhadap

155
 Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN: 2086-6429
Vol. 11 No. 2, Tahun 2021 Halaman (151-162) e-ISSN: 2656-0291

viskositas pada minuman sari tempe Karakteristik Mutu Sensoris

dengan nilai P value 0,000 (p<0,01). Minuman Sari Tempe dengan
Perlakuan lama penyimpanan dan Penambahan Bunga Kecombrang
interaksi antara penambahan bunga dan Lama Penyimpanan
kecombrang dan lama penyimpanan Warna
berpengaruh sangat nyata terhadap Warna merupakan salah satu
viskositas pada minuman sari tempe parameter yang dapat mempengaruhi
dengan nilai p value 0,000 (p<0,01) dan mutu rasa kesukaan terhadap produk
nilai p value interaksi sebesar 0,012 minuman sari tempe. Apabila warna
(p<0,05). Hasil analisa uji lanjut yang dihasilkan pada suatu produk
menunjukkan bahwa adanya perbedaan tidak menarik, maka akan berpengaruh
pada perlakuan penambahan bunga terhadap kesukaan panelis untuk
kecombrang yaitu pada penambahan menilai. Hasil uji warna minuman sari
kontrol, 0,5, 1, 1,5% namun pada tempe dengan penambahan bunga
perlakuan lama penyimpanan terjadi kecombrag dan lama penyimpanan
perbedaan pada perlakuan kontrol. dapat dilihat pada Gambar 6.
4
c c
3,5 bc bc abc abc abc
abc abc abc
abc abc ab abc
3 a a
3,35
2,5 3,05 3,2 2,9
3,05
2,8 0 Jam
2 3,25
3,15 2,8
3,25
2,95 3 4 Jam
1,5 3,35
3,2
2,95 3,1 8 Jam
1
12 Jam
0,5
0
0 0,5 1 1,5
Konsentrasi Bunga Kecombrang (%)

Gambar 6. Rata-rata hasil uji sensori terhadap warna minuman sari tempe dengan
penambahan bunga kecombrang dan lama penyimpanan.

Hasil uji statistika Friedman lama penyimpanan menunjukkan

terhadap tingkat kesukaan warna bahwa tidak berpengaruh, hal ini
minuman sari tempe dengan ditunjukkan dari nilai p value 0,056
penambahan bunga kecombrang dan (P>0,05).

156
 Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN: 2086-6429
Vol. 11 No. 2, Tahun 2021 Halaman (151-162) e-ISSN: 2656-0291

Aroma dari sebuah produk. Aroma yang

Aroma merupakan salah satu ditangkap oleh indera penciuman yang
komponen dari cita rasa yang menjadi berasal dari senyawa-senyawa volatil
salah satu faktor terpenting dalam (Mareta, 2017). Hasil uji aroma pada
keputusan konsumen untuk memilih minuman sari tempe dengan
produk. Uji organoleptik terhadap penambahan presentase bunga
aroma dilakukan dengan menggunakan kecombrang dan lama penyimpanan
indera penciuman untuk menilai aroma dapat dilihat pada Gambar 7.

3,5
d cd
bcd bcd bcd bcd bcd
3 bcd bcd
bc bc bcd
b b b
Nilai Hedonik Aroma

2,5
3,1 3,05 a
2,9 2,9
2 2,85 2,85 2,9 0 Jam
2,55
2,6 2,7 2,85
1,5 2,5 4 Jam
2,6 2,45 2,65
2
1 8 Jam
12 Jam
0,5

0
0 0,5 1 1,5
Konsentrasi Bunga Kecombrang (%)

Gambar 7. Rata – rata hasil uji mutu hedonik terhadap aroma minuman sari tempe
dengan penambahan bunga kecombrang dan lama penyimpanan.

Hasil analisis menggunakan uji 0,5%, 1%, 1,5% dan lama penyimpanan
Friedman menunjukkan bahwa p value 0 jam, 4 jam, 8 jam, dan 12 jam.
0,000 (P<0,05) yaitu dapat disimpulkan Rasa
bahwa berpengaruh sangat nyata Rasa merupakan salah satu uji
penambahan bunga kecombrang dan organoleptik yang berhubungan
lama penyimpanan terhadap aroma dengan indera pengecapan. Rasa
minuman sari tempe. Uji lanjut merupakan kesatuan interaksi antara
Wilcoxon menunjukkan terdapat sifat-sifat aroma, rasa, dan tekstur
perbedaan yang nyata pada merupakan keseluruhan makanan yang
penambahan bunga kecombrang 0%, dinilai (Rosniar, 2016)

157
 Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN: 2086-6429
Vol. 11 No. 2, Tahun 2021 Halaman (151-162) e-ISSN: 2656-0291

3,5
g
3 efg fg fg fg
defg
defg def
def

Nilai Hedonik Rasa

cde cde
2,5 bcd
abc
2,6 ab 2,9 ab
2 2,95 2,85 0 Jam
2,45 2,75 2,9 2,35 a
1,5 2,45
4 Jam
2,65 2,35 1,85
1 2 1,9 2,25 1,6 8 Jam
12 Jam
0,5
0
0 0,5 1 1,5
Konsentrasi Bunga Kecombrang (%)

Gambar 8. Rata – rata hasil uji hedonik terhadap rasa minuman sari tempe dengan
penambahan bunga kecombrang dan lama penyimpanan.

Hasil analisis statistika Konsistensi atau viskositas

menggunakan uji Friedman merupakan sebuah fluida yang
menunjukkan bahwa p value 0,000 menggambarkan hambatan fluida
(P<0,05) yaitu dapat disimpulkan tersebut saat mengalir, jika nilai
bahwa berpengaruh sangat nyata viskositas tinggi maka laju dari fluida
penambahan bunga kecombrang dan mengalir akan semakin lambat
lama penyimpanan terhadap rasa (Yusibani et al., 2017). Konsistensi
minuman sari tempe. Uji lanjut diukur dengan menggunakan uji
Wilcoxon menunjukkan terdapat hedonik kesukaan panelis terhadap
perbedaan yang nyata pada perlakuan minuman sari tempe dengan
penambahan bunga kecombrang 0%, penambahan bunga kecombrang dan
0,5%, 1%, 1,5% dan lama lama penyimpanan. Hasil uji
penyimpanan 0 jam, 4 jam, 8 jam dan konsistensi minuman sari tempe
12 jam. dengan penambahan bunga
Konsistensi kecombrang dan lama penyimpanan
dapat dilihat pada Gambar 9.

158
 Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN: 2086-6429
Vol. 11 No. 2, Tahun 2021 Halaman (151-162) e-ISSN: 2656-0291

3,5
c c c
3 abc c bc abc abc
abc abc abc abc abc abc

Nilai Hedonik Konsistensi

a ab
2,5
2,75 2,85 2,8 2,7
2 0 Jam
2,95 2,95 2,75 2,7
1,5 2,75 2,65 2,7 2,45 4 Jam
2,95 2,65 2,75 2,5 8 Jam
1
12 Jam
0,5

0
0 0,5 1 1,5
Konsentrasi Bunga Kecombrang (%)

Gambar 9. Rata – rata hasil uji hedonik terhadap konsistensi minuman sari tempe
dengan penambahan bunga kecombrang dan lama penyimpanan.

Hasil analisis statistika Pemilihan Perlakuan Terbaik

menggunakan uji Friedman Minuman Sari Tempe dengan
menunjukkan bahwa p value 0,008 Penambahan Bunga Kecombrang
(p<0,05) yaitu dapat disimpulkan dan Lama Penyimpanan
bahwa berpengaruh sangat nyata Penentuan perlakuan terbaik
penambahan bunga kecombrang dan dari produk minuman sari tempe
lama penyimpanan terhadap dengan penambahan bunga
konsistensi minuman sari tempe. Uji kecombrang dan lama penyimpanan
lanjut Wilcoxon menunjukkan terdapat berdasarkan dari analisa uji total
perbedaan yang nyata pada perlakuan bakteri, viskositas, mutu hedonik.
penambahan bunga kecombrang 0%, Berikut hasil analisis minuman sari
0,5%, 1%, 1,5%, dan lama tempe dengan penambahan
penyimpanan 0 jam, 4 jam, 8 jam, dan konsentrasi bunga kecombrang dan
12 jam. lama penyimpanan dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisis Uji Total Bakteri, Viskositas, Mutu Sensori Minuman Sari
Tempe Dengan Penambahan Bunga Kecombrang dan Lama Penyimpanan.
Perlakuan Sifat
Sensori

159
 Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN: 2086-6429
Vol. 11 No. 2, Tahun 2021 Halaman (151-162) e-ISSN: 2656-0291

Penambahan Bunga Lama Total Viskositas Hedonik Mutu

Kecombrang (%) penyimpana Bakteri Hedonik
n (jam)
0 0 5,1 0,221 3,03 3,15
4 6,7 0,177 2,82 3,17
8 5,9 0,149 2,81 3,15
12 1,7 0,228 2,72 3
0,5 0 3,4 0,326 2,88 3,26
4 3,9 0,279 2,83 3,05
8 5,1 0,267 2,76 3,2
12 2,3 0,265 2,55 2,75
1 0 1,9 0,266 2,95 3,16
4 1,8 0,211 2,92 3,17
8 4,7 0,207 2,71 3,23
12 1,2 0,203 2,65 3
1,5 0 2,6 0,155 2,45 3,03
4 3,4 0,159 2,6 2,93
8 2,8 0,145 2,83 3,05
12 1,8 0,158 2,3 2,87

Berdasarkan Tabel 3. Ditinjau tersebut, dan karakteristik sensoris

dari hasil analisis dapat dilihat bahwa yang paling disukai panelis, sehingga
minuman sari tempe ditinjau dari total dapat disimpulkan bahwa perlakuan
bakteri menunjukkan hasil yang baik terbaik diperoleh pada penambahan
dari uji total bakteri 2,8x104 kecombrang sebanyak 1,5% dan lama
koloni/gram karena nilai total bakteri penyimpanan 8 jam.
tersebut sudah memenuhi persyaratan KESIMPULAN
BPOM Nomor HK.00.06.1.52.4011 Penambahan bunga kecombrang
dari sari kedelai. Apabila ditinjau dari dan lama penyimpanan pada minuman sari
viskositas, sensoris dan mutu sensoris tempe berpengaruh sangat nyata terhadap
hasil terbaik diperoleh pada perlakuan total bakteri. Penambahan bunga
bunga kecombrang 1,5% dan lama kecombrang dan lama penyimpanan pada
waktu penyimpanan 8 jam, yaitu minuman sari tempe berpengaruh nayata
menghasilkan viskositas 0,145 Cp, terhadap viskositas. Penambahan bunga
karena semakin cepat waktu viskositas kecombrang dan lama penyimpanan pada
minuman sari tempe yang dihasilkan, minuman sari tempe berpengaruh nyata
maka semakin baik produk minuman terhadap karakteristik sensoris pada

160
 Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN: 2086-6429
Vol. 11 No. 2, Tahun 2021 Halaman (151-162) e-ISSN: 2656-0291

parameter aroma, rasa, konsistensi, tetapi Rhizopus Oligosporus. int J

Food prop 9(2) : 375-355.
tidak berpengaruh nyata terhadap
Jauhari, M. Sulaeman, A. Riyadi, H.
parameter warna, sedangkan minuman sari Ekayanti, I. 2014.
Pengembangan Formula
tempe berpegaruh nayata terhadap
Minuman Olahraga Berbasis
karakteristik mutu sensoris pada Tempe Untuk Pemulihan
Kerusakan Otot. Jurnal Agritech,
parameter mutu warna, mutu aroma, mutu
34(3).
konsistensi, tetapi tidak berpengaruh Kusmanto. Dan Hidayat A.M. 2011.
Total Bakteri Dan Sifat
nayata terhadap mutu rasa.
Organoleptik Minuman Sari
Tempe Dengan Variasi Waktu
Penyimpanan. Universitas
DAFTAR PUSTAKA
Muhammadiyah Semarang.
Apriani, D., Gusnedi dan Darvina, Y. Mareta A. N. 2017. Kajian Jenis
2013. Studi Tentang Nilai Kemasan Dan Suhu
Viskositas Madu Hutan dari Penyimpanan Terhadap Mutu
Beberapa Daerah di Sumatera Sari Kedelai. Fakultas
Barat untuk Mengetahui Teknologi Pertanian. Institut
Kualitas Madu. Pillar of Pertanian Bogor.
Physics, Vol. 2 : 91-98. Naufalin, R. 2005. Kajian Sifat
Brennan J. G. 1974. Food Engineering Antimikroba Ekstrak Bunga
Operations, Applied Science Kecombrang (Nicolaia
Publisher Limited. London. speciosa Horan) Terhadap
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Berbagai Mikroba Patogen dan
Makanan.2009. Penetapan Perusak Pangan. Disertasi.
Batas Maksimum Cemaran Sekolah Pasca Sarjana. Institut
Mikroba Dan Kimia Dalam Pertanian Bogor, Bogor.
Makanan. Nomor Naufalin, R. Dan Rukmini S. H. 2012.
HK.00.06.1.52.4011. Bubuk Kecombrang (Nicolaia
Dina D., E. Soetrisno, dan Warnoto. speciosa) Sebagai Pengawet
2017. Pengaruh Perendaman Alami Pada Bakso Ikan Tengiri.
Daging Sapi dengan Ekstrak Jurnal Agricola, Tahun II, No.
Bunga Kecombrang (Etlingera 2.
Elatior) Terhadap Susut Masak, Priyanti, E. 2008. Perubahan Mutu Susu
pH dan Organoleptik (Bau, Kedelai Selama Pengolahan dan
Warna, Tekstur). Jurnal Sain Penyimpanan. Skripsi Fakultas
Peternakan Indonesia. Vol Kedokteran Universitas
12(2): 209-220. Diponegoro. Semarang.
Purry, K., P.A. Dan Rafiony, A. 2018.
Fathul, F. 2011. Ilmu Nutrisi dan Bahan Pembuatan Minuman Sari
Pakan Ternak. Fakultas Tempe Dengan Ekstrak Jeruk
Pertanian. Universitas Siam (Citrus Nobilis) Ditinjau
Lampung. Dari Mutu Organoleptik Kadar
Handoyo, T. and Morita, N. (2006). Vitamin C Dan Kadar Aktivitas
Structural and Functional Antioksidan Isoflavon.
Properties of Fermented Pontianak Nutrition Journal
Soybean (Tempeh) by using (PNJ). Vol. 01. No. 02.

161
 Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN: 2086-6429
Vol. 11 No. 2, Tahun 2021 Halaman (151-162) e-ISSN: 2656-0291

Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun 2011. Potensi Asam Amino

Praktikum Penilaian Pada Tempe Untuk
Organoleptik. Fakultas Memperbaiki Profil Lipid dan
Teknologi Pertanian Bogor. Diabetes Mellitus. Jurnal
Institut Pertanian Bogor. Kesehatan Masyarakat
Bogor. Nasional, Volume 5 nomor 4
Rosniar, M. 2016. Perbedaan Tingkat tahun 2011, Depok. Hal. 2-3.
Kekerasan dan Daya Terima Yusibani, E., N.A. Hazmi dan E. Yufita.
Biskuit Dari Tepung Sorgum 2017. Pengukuran Viskositas
Yang Disosoh dan Tidak Beberapa Produk Minyak
Disosoh. Publikasi Ilmiah. Goreng Kelapa Sawit Setelah
Universitas Muhammadiyah Pemanasan. Jurnal Teknologi
Surakarta. dan Industri Pertanian
Utari, D. M., Rimbawan, Hadi. R., Indonesia. 9(1): 28-32
Muhilal, Dan Purwantyastuti.

162