KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SNACKBARS DENGAN

BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH NANGKA KERING SEBAGAI

ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE)

STUDY OF THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF

SNACKBARS USING TEMPEH FLOUR AND DRIED JACKFRUIT AS CASEIN FREE
GLUTEN FREE (CFGF) FOOD ALTERNATIVE

Ir. Nur Her Riyadi P, MS1), Rohula Utami, S.TP, MP 1), Rizki Amalia, STP 2)
1)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
2)
Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

ABSTRACT
The objective of this research was to determine physicochemical and sensory (consumer acceptability)
characteristics of snackbars with three variations of tempeh flour and dried jackfruit. They were 40:60, 50:50
and 60:40. Physicochemical characteristics that was analyzed including texture, moisture content, ash content,
protein content, fat content, carbohydrate content, fiber content, total phenol, antioxidant activity and total
calorie. Sensory characteristics that was analyzed including color, aroma, taste, texture and overall. The result
of physicochemical characteristics showed that the more tempeh flour uses, the more solid snackbarss texture
and ash content, protein content, fat content, fiber content, total phenol, antioxidant activity and total calori was
increased, however moisture content and carbohydrate content were decreased. Whereas for sensory
characteristic, the more tempeh flour uses, the less snack bars color, aroma, flavor, texture and overall get taste.
Key words : CFGF diet, dried jackfruit, snackbars, tempeh flour
Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori (penerimaan konsumen)
snackbars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dengan tiga variasi perbandingan
penggunaan tepung tempe dan buah nangka kering yaitu 40:60, 50:50, dan 60:40. Karakteristik fisikokimia yang
diuji meliputi tekstur, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan
dan total kalori. Karakteristik sensori yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka tekstur snackbars akan
semakin kompak (keras) dan kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan dan total
kalorinya semakin meningkat sedangkan kadar air dan kadar karbohidratnya semakin menurun. Sedangkan pada
karakter sensori, semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan
keseluruhannya semakin tidak disukai.
Kata kunci : buah nangka kering, diet CFGF, snackbars, tepung tempe

PENDAHULUAN masuk ke dalam peredaran darah, dan

diteruskan ke reseptor opioid otak.
Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) Peningkatan aktivitas opioid akan
adalah diet yang dilakukan dengan menyebabkan gangguan susunan saraf pusat
menghilangkan makanan yang mengandung dan dapat berpengaruh terhadap persepsi,
gluten dan kasein dari menu makanan yang emosi, perilaku dan sensitivitas.
dikonsumsi. Diet CFGF banyak diterapkan Kedelai merupakan salah satu kacang-
bagi penderita ASD (Autism Spectrum kacangan yang dapat digunakan sebagai
Disorder). Pentingnya diet CFGF bagi anak sumber protein free gluten dan free casein.
autis yaitu sebagaimana yang dijelaskan oleh Kedelai mengandung protein rata-rata 35%,
Syamsir (2008) bahwa anak autis tidak bisa bahkan dalam varietas unggul kandungan
mencerna kasein dan gluten dengan proteinnya dapat mencapai 40% 44%.
sempurna. Kombinasi asam amino tertentu Protein kedelai sebagian besar (85% - 95%)
yang ada di dalam kasein dan gluten tidak terdiri dari globulin. Jika dibandingkan
bisa dipecah menjadi asam amino tunggal dengan kacang-kacangan lain, susunan asam
oleh sistem pencernaan anak dengan amino pada kedelai lebih lengkap dan
gangguan autis, tapi masih dalam bentuk seimbang. Selain itu kedelai juga dapat
peptida. Peptida yang tidak tercerna tersebut digunakan sebagai sumber serat, vitamin, dan
dapat diserap oleh usus halus selanjutnya mineral (Santoso, 2005).

50 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IV, No. 1 Februari 2011

 Disamping mengandung senyawa- Snack bars merupakan makanan ringan
senyawa bermanfaat, kedelai juga yang berbentuk batangan berbahan dasar
mengandung senyawa-senyawa nirgizi dan sereal atau kacang-kacangan. Pada
senyawa penyebab off flavor pembuatan snack bars dapat ditambahkan
(penyimpangan cita rasa dan aroma pada buah-buahan. Hal ini dapat berfungsi untuk
produk pengolahan kedelai). Dalam meningkatkan cita rasa dan menambah nilai
pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus gizi dari produk tersebut. Buah yang
dihilangkan, atau diinaktifkan, untuk ditambahkan pada pembuatan snack bars
menghasilkan produk olahan kedelai dengan dapat berupa buah kering. Salah satu buah
mutu yang baik dan aman untuk dikonsumsi yang dapat ditambahkan dalam pembuatan
manusia. Salah satu proses penghilangan snack bars adalah nangka. Buah nangka
senyawa-senyawa yang tidak diinginkan memiliki aroma khas yang harum sehingga
tersebut adalah dengan cara fermentasi yaitu buah ini sering ditambahkan dalam
mengolah kedelai menjadi tempe (Santoso, pembuatan kue, es atau minuman untuk
2005). menambah cita rasa. Keunggulan lain buah
Tempe merupakan bahan makanan nangka yaitu memiliki kadar vitamin A yang
hasil fermentasi dari kacang kedelai atau tinggi. Buah nangka juga mengandung
jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan vitamin C dan vitamin B kompleks, mineral
jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus esensial yang dibutuhkan tubuh seperti
oryzae. Astuti et.al (2000) melaporkan kalsium, sang, besi, magnesium, selenium,
bahwa tempe merupakan sumber protein, dan tembaga (Astawan, 2007).
vitamin B12, antioksidan, fitokimia dan Tujuan penelitian ini adalah
senyawa bioaktif lainnya. Beberapa mengetahui karakteristik fisikokimia snack
penelitian menunjukkan bahwa zat gizi bars dengan bahan tepung tempe dan buah
tempe lebih mudah dicerna, diserap dan nangka kering. Selain itu juga dilakukan
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan analisis sensori untuk mengetahui tingkat
yang ada dalam kedelai. Namun, pada penerimaan konsumen terhadap snack bars.
umumnya tempe termasuk bahan makanan
yang mudah rusak. Masa simpan tempe segar METODE PENELITIAN
hanya selama 2-3 hari pada suhu ruang.
Setelah melewati masa itu enzim proteolitik Bahan
akan merombak protein tempe sehingga Bahan utama yang digunakan dalam
tempe menjadi busuk (Sarwono, 1988). Oleh pembuatan snackbars adalah tempe, buah
karena itu perlu teknologi yang mampu nangka dan berbagai bahan penunjang seperti
meningkatkan periode kemanfaatan tempe, garam, gula, margarin, telur, dan
salah satunya dengan pengolahan menjadi maltodextrin. Bahan-bahan yang digunakan
tepung tempe. untuk analisa antara lain larutan HCl 0,02 N
Tempe yang ditepungkan mempunyai (Merck), H2SO4 (Merck), HgO (Merck),
kemungkinan lebih luas untuk dikonsumsi, larutan NaOH-Na2S2O3 (Merck), K2SO4
dapat disimpan lebih lama dan lebih awet (Merck), Na2B4O7.10H2O (Merck), H3BO3
dibanding tempe segar (Kasmidjo, 1990). (Merck), indikator (campuran 2 bagian metil
Tepung tempe telah digunakan sebagai bahan merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian
dalam pembuatan cookies (Kartika, 1995), metil blue 0,2% dalam alkohol), petroleum
bolu (Atmojo, 2007), cracker (Driyani, ether, buffer phospat, thermamyl (heat stable
2007), dan biskuit (Muchtadi, 1992). Akan Amylase), protease, amyloglucosidase,
tetapi produk-produk tersebut menggunakan ethanol 95%, aceton, aquadest, Na2CO3
tepung terigu sebagai salah satu bahan alkali, folin ciocalteu, fenol murni, dan 2,2-
bakunya. Oleh karena itu perlu adanya diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH).
diversifikasi olahan tepung tempe yang lain
tanpa menggunakan tepung terigu seperti Alat
snack bars. Alat yang digunakan dalam pembuatan
snackbars antara lain cabinet dryer, blender,

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IV, No. 1, Februari 2011 51

ayakan, mixer, dan oven. Alat yang antara margarin, gula halus dan garam.
digunakan untuk analisis antara lain Setelah tercampur rata dilakukan
seperangkat Lloyd Universal Testing penambahan telur dengan putih telur
Machine, oven listrik, oven, desikator, tanur, setengah dari jumlah telur, dan pengadukan
serangkaian alat kjeldahl, perangkat alat sampai rata. Bahan terakhir yang
ekstraksi Soxhlet, spektrofotometer UV-Vis ditambahkan adalah tepung tempe dan buah
1240, sentrifuge, dan bom kalorimeter. kering. Adonan ditata dalam loyang dan
dioven pada suhu 120oC selama 45 menit.
Perbandingan antara tepung tempe dan buah
Metode Penelitian
kering yang digunakan adalah 40:60, 50:50
Pembuatan Tepung Tempe dan 60:40.
Pembuatan tepung tempe didasarkan Analisis Karakteristik Fisikokimia dan
pada metode Syarief (1999) yang telah Sensori Snackbars
dimodifikasi untuk mendapatkan tepung
Snackbars yang dihasilkan dilakukan
tempe berkualitas baik. Tahap pembuatan
analisa untuk mengetahui karakteristik
tepung tempe terdiri dari blanching,
fisikokimia dan sensorinya. Karekteristik
pemotongan, pengeringan, penggilingan dan
fisik (tekstur) dianalisa menggunakan Lyod
pengayakan. Blanching dilakukan dengan
cara mencelupkan tempe ke dalam air panas Universal Testing Machine (Wijayanti,
2007). Sedangkan karakteristik kimia
selama 10 menit. Pengecilan ukuran
meliputi kadar air menggunakan metode
(pemotongan) dilakukan dengan cara tempe
thermogravimetri (Sudarmadji dkk, 2003),
dipotong berbentuk segi empat dengan
kadar abu dengan metode penetapan total abu
ukuran panjang 1 (satu) cm, lebar 1 (satu) cm
(Apriyantono dkk,1989), kadar protein
dan tebal 0,2 cm. Pengeringan dilakukan
kjeldahl (Apriyantono dkk, 1989), kadar
dengan menggunakan cabinet dryer dengan
lemak metode ekstraksi soxhlet (Apriyantono
suhu 60oC selama 6 jam. Penggilingan
dkk,1989), kadar karbohidrat by difference
dilakukan dengan menggunakan blender.
(Winarno, 2002), kadar serat metode uji total
Pengayakan tempe dilakukan dengan
dietary fiber 991.43 (AOAC, 1996), total
menggunakan mesin pengayak. Tepung
fenol Folin-Ciocalteau (Senter, et. al., 1989),
tempe yang bertekstur halus berukuran 80-
aktivitas antioksidan DPPH (Subagio dan
100 mesh.
Morita, 2001), dan total kalori menggunakan
Pembuatan Nangka Kering alat Boom Calori. Karakteristik sensori
Pembuatan buah nangka kering ditentukan dengan mengetahui tingkat
didasarkan pada metode Barta (2006). kesukaan (hedonik) panelis menurut Kartika
Tahapan-tahapan dalam pembuatan buah dkk (1988) pada parameter warna, aroma,
kering antara lain pembersihan, pencucian, rasa, tekstur dan keseluruhan terhadap
pengirisan, dan pengeringan. Buah yang akan snackbars.
dikeringkan harus dibersihkan untuk Rancangan Percobaan
menghilangkan kotoran pada buah.
Rancangan Penelitian menggunakan
Pencucian dapat dilakukan sebelum
pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
pencucian ataupun setelah pencucian.
terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan
pencucian harus dilakukan dengan air yang
formulasi antara tepung tempe dan buah
telah memenuhi standar sebagai air minum.
kering dengan 3 kali ulangan sampel. Data
Ukuran pengirisan adalah 1 x 1 cm.
hasil penelitian dianalisis dengan
Pengeringan menggunakan cabinet dryer
menggunakan ANOVA untuk mengetahui
suhu 60 oC selama 4 jam.
ada tidaknya perbedaan perlakuan variasi
Pembuatan Snackbars komposisi tepung tempe dan buah kering
Pembuatan snackbars didasarkan pada pada tingkat = 0,05. Kemudian dilanjutkan
beberapa resep yang kemudian dimodifikasi. dengan DMRT pada tingkat yang sama.
Tahap pertama dilakukan pencampuran

52 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IV, No. 1 Februari 2011

 HASIL DAN PEMBAHASAN dalam proses penepungan telah mengalami
pengeringan, dan menurut Lowe (1989)
kadar air untuk tepung berkisar antara 11%-
Karakteristik Fisikokimia Snackbars 13%. Pada buah nangka setelah mengalami
Karakteristik fisikokimia snackbars pengeringan kadar air juga akan mengalami
ditentukan dengan mengetahui tekstur penurunan. Penurunan kadar air ini
(tingkat kekerasan), kadar air, kadar abu, dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya
kadar protein, kadar lemak, kadar yaitu besar kecilnya potongan buah, suhu
karbohidrat, kadar serat pangan, total fenol, pengeringan dan waktu pengeringan.
aktivitas antioksidan, dan total kalori. Hasil Menurut Winarno dan Laksmi (1974) dalam
karakteristik fisikokimia snackbars dapat Muchtadi (1997) kadar air buah kering
dilihat pada Tabel 1. berkisar antara 18% sampai 25 %.
Tekstur snackbars menunjukkan Menurut USDA (2009), diketahui
tingkat kekerasan. Semakin besar proporsi bahwa kadar abu tempe lebih besar
tepung tempe yang digunakan, tekstur dibandingkan dengan kadar abu buah
snackbars yang dihasilkan semakin keras nangka. Kadar abu tempe yaitu 1,4% dan
(kompak). Kadar air snackbars yang kadar abu buah nangka yaitu 1%.
dihasilkan berkisar antara 17,60% - 21,25%. Kandungan protein pada tempe adalah 19%
Semakin besar proporsi tepung tempe yang dan pada buah nangka yaitu 1,47%.
digunakan, kadar air snackbars yang Kandungan lemak dari tempe yaitu 7,7% dan
dihasilkan semakin kecil. Semakin besar kandungan lemak buah nangka yaitu 0,3%.
proporsi tepung tempe yang digunakan, Pada penelitian ini kadar karbohidrat
kadar protein dan kadar lemak snackbars dihitung menggunakan metode By
yang dihasilkan semakin besar. Kadar protein Difference, yaitu % Karbohidrat = 100% - %
snackbars berkisar antara 16,85% - 20,64% (protein + lemak + abu + air). Menurut
sedangkan kadar lemak berkisar antara USDA (2009), kandungan karbohidrat pada
19,35% - 23,08%. Kadar karbohidrat tempe yaitu 17% dan pada buah nangka yaitu
snackbars berkisar antara 35,24% - 40,32% 24,1%. Sedangkan pada kandungan serat
dan menunjukkan pola penurunan kadar pangan, USDA (2009) menyebutkan bahwa
karbohidrat dengan semakin besar proporsi kandungan serat pangan pada tempe lebih
tepung tempe. Kadar serat dan total fenol besar dibandingkan dengan kandungan serat
snackbars menunjukkan hasil yang tidak pada buah nangka, dengan kandungan serat
berbeda nyata untuk tiap variasi komposisi. pada tempe sebesar 4,8% dan pada buah
Kadar serat berkisar antara 15,21% - 15,97% nangka sebesar 1,6%.
sedangkan total fenol berkisar antara 0,97 Menurut Afandy (2007) kandungan
mg/g - 1,09 mg/g. Aktiitas antioksidan total fenol yang ada dalam ekstrak isoflavon
snackbars yang dihasilkan makin besar kedelai adalah sebesar 61.01 ppm atau setara
dengan semakin besarnya proporsi tepung dengan 13.56mg/100g berat kering,
tempe yaitu berkisar antara 33,73% - sedangkan pada ekstrak isoflavon tempe
37,45%. Total kalori snackbars berkisar terdapat kandungan total fenol sebesar 69.23
antara 440,36 Kkal/100g 449,75 Kkal/100g ppm atau setara dengan 15.39mg/100g berat
dan menunjukkan total kalori yang semakin kering. Menurut Anonim (2010) dalam Jack
besar dengan semakin besar proporsi tepung Fruit Nutrition Facts menyebutkan bahwa
tempe yang digunakan. dalam nangka mengandung senyawa
Perbedaan kandungan gizi pada antioksidan tapi bukan dari golongan fenol
masing-masing snackbars dipengaruhi oleh melainkan dari golongan -karoten dan
kandungan gizi bahan baku serta proses lutein. Dari hasil penelitian yang diperoleh
pengolahan. Menurut USDA (2009), kadar nilai total fenol pada snack bars berbeda jauh
air tempe adalah 54,9% dan kadar air buah dengan nilai total fenol pada tempe. Hal ini
nangka segar adalah 73,23%. Namun pada dikarenakan pada pengolahan tempe menjadi
tempe apabila telah ditepungkan akan tepung tempe mengalami beberapa perlakuan
mengalami penurunan kadar air, karena yang melibatkan panas dan kontak dengan

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IV, No. 1, Februari 2011 53

 Tabel 1. Karakteristik Fisikokimia Snackbars
Nangka
Karakteristik
40:60 50:50 60:40
Tekstur (N) 81,41a 85,42a 106,28b
Kadar Air (%) 20,57b 21,25b 17,60a
Kadar Abu (%) 1,32 a 1,35 a 1,36 a
Kadar Protein (%) 16,85 a 17,85 a 20,64 b
Kadar Lemak (%) 19,35 a 21,45 b 23,08 b
Kadar Karbohidrat (%) 40,32 c 38,08 b 35,24 a
Kadar Serat (%) 15,21 a 15,51 a 15,97 a
Total Fenol (mg/g) 0,97 a 1,00 a 1,09 a
Aktivitas Antioksidan (%) 33,73 a 35,66 b 37,45 c
Total Kalori (Kkal/100g) 440,36 a 441,13 a 449,75 a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak
ada beda nyata pada 0,05
udara yaitu blanching dan pengeringan. snackbars memiliki nilai yang lebih tinggi.
Sementara fenol adalah senyawa yang mudah Tingginya total kalori pada snackbars
teroksidasi apabila terkena panas dan kontak merupakan pengaruh dari kandungan kalori
dengan udara. Selain itu setelah terbentuknya bahan-bahan pendukung yang digunakan.
adonan snackbars, dilakukan proses Dimana bahan pendukung yang digunakan
pematangan menggunakan oven dengan suhu pada ketiga formulasi memiliki berat dan
yang tinggi yaitu 1200C. Dari beberapa tahap jenis yang sama. Berdasarkan tabel kalori
proses pengolahan tersebut maka berefek makanan dalam Panduan Kesehatan
pada penurunan total fenol yang cukup Keluarga (Eisai, 1996) bahan-bahan
signifikan. pendukung yang digunakan memiliki
Menurut Rio (2010) kandungan pengaruh besar terhadap nilai total kalori
antioksidan dalam tempe dapat mencapai snackbars yaitu, 30 g margarine dengan
60%. Nilai tersebut sangatlah tinggi, dan kalori 720 kkal/100g, 1 butir telur ayam
sangat berbeda jika dibandingkan dengan dengan kalori 162 kkal/100g dan 30 g gula
nilai antioksidan dari ketiga formula. Hal ini pasir dengan kalori 364 kkal/100g.
berkaitan dengan sifat dari antioksidan. Karakteristik Sensori Snackbars
Antioksidan sensitif terhadap udara, panas
dan cahaya. Sehingga pengolahannya akan Karakteristik sensori diketahui dengan
sangat berpengaruh terhadap nilai melakukan uji sensori. Uji sensori pada suatu
antioksidan yang tetap bertahan dalam bahan. produk memiliki peran yang sangat penting,
Sedangkan dalam pembuatan tepung tempe, berkaitan dengan penerimaan konsumen
bahan mengalami kontak dengan udara dan terhadap produk yang dihasilkan. Uji sensori
cahaya dalam waktu tertentu, selain itu bahan dilakukan dengan uji kesukaan skoring oleh
juga terkena panas saat blanching dan 20 orang panelis tidak terlatih. Parameter
pengeringan. Proses-proses tersebutlah yang yang digunakan untuk uji sensori yaitu
berkaitan dengan turunnya kadar antioksidan. warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan.
Menurut USDA (2009) kalori pada Penerimaan panelis terhadap snackbars dapat
tempe yaitu 199kkal/100g dan pada buah dilihat pada Tabel 2.
nangka yaitu 94kkal/100g. Total kalori pada Berdasarkan Tabel 2 terlihat bahwa
buah tepung tempe dan buah nangka tidak pada parameter warna, panelis menunjukkan
begitu tinggi. Namun total kalori pada tingkat kesukaan antara agak tidak suka

54 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IV, No. 1 Februari 2011

 Tabel 2. Karakteristik Sensori Snackbars
Nangka
Parameter
40:60 50:50 60:40
Warna 5,10 b 4,95 b 3,50 a
Aroma 5,70 b 4,20 a 4,35 a
Rasa 5,50 b 5,35 b 4,70 a
Tekstur 5,20 b 4,90 ab 4,50 a
Keseluruhan 5,65 b 4,70 a 4,90 a
Keterangan : Skor kesukaan yang digunakan yaitu :
1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka,
4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka
Angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama
menunjukkan tidak ada beda nyata pada 0,05

sampai agak suka. Sampel snackbars dengan KESIMPULAN

komposisi 40:60 lebih disukai panelis
daripada komposisi yang lain. Hal ini Berdasarkan pada penelitian yang telah
disebabkan semakin banyak penambahan dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai
tepung tempenya semakin pucat warna coklat berikut:
pada snack bars. Warna yang disukai oleh 1. Variasi perbandingan berat tepung tempe
panelis adalah warna snackbars yang kuning dan buah nangka kering berpengaruh
kecoklatan sedangkan snackbars dengan terhadap sifat fisikokimia snack bars,
warna coklat kehitaman atau kuning pucat yaitu semakin banyak penggunaan tepung
lebih tidak disukai panelis. tempe maka tekstur semakin kompak
Semakin besar proporsi buah yang (keras), kadar abu, protein, lemak, serat
digunakan maka akan menghasilkan pangan, total fenol, aktivitas antioksidan
snackbars yang lebih disukai panelis pada dan total kalorinya semakin naik
parameter aroma. Karena dengan semakin sedangkan kadar air dan karbohidrat
besar buah nangka kering yang digunakan semakin turun.
maka snackbars yang dihasilkan mempunyai 2. Variasi perbandingan berat tepung tempe
aroma khas buah nangka. dan buah nangka kering berpengaruh
Rasa snackbars yang disukai oleh terhadap sifat sensori snack bars, yaitu
panelis ditunjukkan oleh sampel snackbars semakin banyak penggunaan tepung
dengan proporsi buah kering yang lebih tempenya maka warna, aroma, rasa,
banyak. Panelis memberikan tingkat tekstur dan keseluruhannya semakin tidak
kesukaan antara netral sampai agak suka disukai oleh panelis. Sehingga dari
pada parameter rasa. Hal ini dikarenakan rasa seluruh parameter yang paling disukai
manis dan khas dari buah nangka dapat panelis yaitu formula yang menggunakan
meningkatkan cita rasa dari snackbars. tepung tempe paling sedikit dan buah
Semakin besar proporsi buah yang nangka kering yang paling banyak
digunakan juga menghasilkan snackbars (40:60).
yang lebih disukai panelis pada parameter
tekstur. Hal ini dikarenakan dengan semakin DAFTAR PUSTAKA
banyaknya penambahan tepung maka tekstur
snackbars akan semakin kompak (keras). Afandy. 2007. Analisis Isoflavon dan
Dan secara keseluruhan panelis lebih Antioksidan Kedelai dan Tempe.
menyukai snackbars dengan komposisi Unika Atma Jaya. Jakarta.
40:60.

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IV, No. 1, Februari 2011 55

AOAC, 1996. Official Methods of Analysis of serta Pemanfaatannya. PAU Pangan
The Association of Analytical Chemists, dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Washington D.C.
Lowe, Belle. 1986. Experimental cookery
Anonim. 2010. Jack Fruit Nutrition Facts. from the chemical and physical
www.nutrition-and-you.com. standpoint. 3rd ed. Wiley, Chapman
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, and Hall. New York.
Sedarnawati dan S. Budiyanto., 1989. Muchtadi, D., M. Supriyanto, Y. Murfedi.
Analisis Pangan. IPB Press, Bogor. 1992. Sifat Fungsional Dan Nilai Gizi
Astawan, Made. 2007. Nangka Sehatkan Tepung Tempe Serta Pengembangan
Mata. Produk Olahannya Untuk Golongan
http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/ Rawan Gizi. Laporan penelitian
cybermed/main.aspx. (Diakses pada IPB.Bogor.
Kamis, 27 Mei 2010). Muchtadi, Tien R. 1997. Teknologi Proses
Astuti, M., A. Meliala., FS Dalais and M Pengolahan. Pangan. IPB. Bogor.
LWahlqvist. 2000. Tempe, a Rio, Jati. 2010. Mahasiswa UGM
nutritious and healthy food from Kembangkan Yoghurt Tempe.
Indonesia Asia Pacific J Clin Nutr http://www.antaranews.com/berita/12
(2000) 9(4): 322325. 85595918/mahasiwa-ugm-
Atmojo, LD. 2007. Pengaruh subtitusi kembangkan-yoghurt-tempe.
tepung tempe dan penggunaan Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan
minyak goreng terhadap kualitas Kedelai (Teori Dan Praktek).
sensori dan nilai gizi bolu kukus. Fakultas Pertanian Universitas
Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Widyagama Malang.
Produksi, Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang. Sarwono, B. 1988. Membuat Tempe Dan
Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya.
Barta, Jozsef. 2006. Fruit Drying Principles
dalam Handbook of Fruits and Fruit Senter, S.D, J.A Robertson and F.I. Meredith.
Processing. Blackwell Publishing. 1989. Phenolic Compound of the
USA. Mesocarp of Creathaven Peaches
during Storage and Ripening. J. Food
Driyani, Y. 2007. Biscuit crackers substitusi Sci. 54:1259-1268.
tepung tempe kedelai sebagai
alternatif makanan kecil bergizi Subagio, A. and Morita N. 2001. No Effect of
tinggi. Skripsi Jurusan Teknologi Esterification with Fatty Acid on
Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Antioxidant Activity of Lutein. Food
Universitas Negeri Semarang Rest Int.

Eisai. 1996., Panduan Kesehatan Keluarga. Sudarmadji, Slamet. Haryono, Bambang dan
Human Health Company. Suhardi. 2003. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty,
Kartika, Bambang, Hastuti, Pudji dan Yogyakarta.
Suparnoto, Wahyu. 1988. Pedoman
Uji Inderawi Bahan Pangan. PAUP Syamsir, Elvira. 2008. Pangan untuk
UGM. Yogyakarta. Penderita Autis. Copyright 2008
foodreview.biz All rights reserved.
Kartika, H. E. 1995. Pengaruh Penambahan 2008.
Tepung Tempe Terhadap Sifat
Cookies. Skripsi. FTP UGM. Syarief, Rizal, dkk. 1999. Wacana Tempe
Yogyakarta. Indonesia. Surabaya : Universitas
Katolik Widya Mandala.
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE :
Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan U.S. Department of Agriculture, Agricultural
Research Service. 2009. USDA

56 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IV, No. 1 Februari 2011

 National Nutrient Database for
Standard Reference, Release 22.
Nutrient Data Laboratory.
Source: Nutrition Facts for 'Jackfruit,
raw' - Nutrition Facts - all-about-
food.org
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Wijayanti, Y.R. 2007. Substitusi Tepung
Gandum (Triticum Aestivum) dengan
Tepung Garut (Maranta
Arundinaceae L) pada Pembuatan
Roti Tawar. Skripsi Jurusan
Teknologi Pangan Dan Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IV, No. 1, Februari 2011 57