Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 3 (2) 2021, 27-34

Pembuatan Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) di PT. Rejeki

Bersamah, Kabupaten Simeulue
Suci Rahmi1, Safrizal2, Yusmanizar2, Desi Susanti1
1
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Teuku Umar
Alue Peunyareng, Meureubo, Aceh Barat 23681, Indonesia
2
Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala.
*
Email: [email protected]

Tanggal submisi: 23 Desember 2021; Tanggal penerimaan: 23 Desember 2021

ABSTRAK

Kelapa parut kering (dessicated coconut) merupakan produk yang diolah dari daging buah kelapa tua
dan segar tanpa kulit ari. Pembuatan kelapa parut kering, ada beberapa tahap yaitu pembuangan
sabut, tempurung kelapa, pelepasan testa, pencucian, blanching, pemarutan, pengeringan,
pengayakan, dan pengemasan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah proses
pengolahan, perhitungan aliran neraca massa, rendemen, serta pengukuran kadar air kelapa parut
kering. Pengolahan Kelapa parut kering menggunakan bahan baku buah kelapa sebanyak 15.000
Kg/proses di PT. Rejeki Bersamah. Kelapa parut kering yang dihasilkan sebanyak 2000 kg/proses.
Rata-rata rendemen secara keseluruhan menghasilkan kelapa parut kering dalam satuan proses
sebesar 13,3 %. Kadar air yang diperoleh dari kelapa parut kering pada PT. Rejeki Bersamah
sebesar 1,3 %. persentase ini menunjukkan bahwa kelapa parut kering memenuhi standar mutu.
Menurut SNI (01-3715-2000), Kadar air kelapa parut kering maks. 3,0% b/b.

Kata Kunci : Kelapa Parut Kering, Neraca Massa, PT Rejeki Bersamah, Rendemen, Kadar Air.

ABSTRACT
Dessicated coconut is a product that is processed from the flesh of old and fresh coconuts without the
epidermis. The manufacture of desiccated coconut, there are several stages, namely the removal of
coir, coconut shell, release of testa, washing, blanching, grating, drying, sifting, and packaging. The
method used in this research is processing, calculating mass balance flow, yield, and measuring the
moisture content of dry grated coconut. Processing of dry grated coconut using coconut as raw
material as much as 15,000 Kg/process at PT. Joint Fortune. The dry grated coconut produced is
2000 kg/process. The average yield as a whole produces dry grated coconut in the unit process of
13.3%. The water content obtained from dry grated coconut at PT. Mutual Fortune of 1.3%. This
percentage indicates that dry grated coconut meets quality standards. According to SNI (01-3715-
2000), the moisture content of dry grated coconut is max. 3.0% w/w.

Keywords: Dry Grated Coconut, Mass Balance, PT Rejeki Bersamah, Yield, Moisture Content.

PENDAHULUAN pengolahan menjadi produk olahan salah

satunya adalah kelapa parut kering. Menurut
Kelapa (Cocos nucifera) merupakan Kriswiyanti, (2013). Kelapa parut kering secara
anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku umum adalah daging buah kelapa yang
aren-arenan atau Arecaceae. Pohon kelapa, diparut kemudian diproses secara higienis
biji, atau buah secara botani adalah pohon dengan cara pengeringan sampai kadar air
berbuah. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir tertentu. Kelapa parut kering digunakan
semua bagiannya oleh manusia sehingga sebagai bahan makanan misalnya untuk kue
dianggap sebagai tumbuhan serbaguna. dan masakan. Pemakaian kelapa parut kering
Tanaman mempunyai aneka kegunaan yang dengan dicampurkan langsung dalam adonan
diperoleh dari daging, air kelapa, sabut, atau diekstaksi dengan air untuk diambil
tempurung serta batang. Bagian tanaman santannya. Bentuk kelapa parut berupa
kelapa yang paling penting dan memiliki tinggi granula dan kering akan memudahkan dalam
nilai ekonomi adalah daging buah kelapa. pengepakan, penyimpanan dan
Daging buah kelapa merupakan bagian yang pengangkutan, serta tahan penyimpanan.
mudah rusak dan tidak tahan disimpan dalam Warna kelapa parut kering yang diinginkan
waktu yang lama. sehingga diperlukan adalah putih alami dengan aroma atau rasa

27
E- ISSN : 2723-5157
 Rahmi dkk / Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 3 (2) 2021 27-34

yang tidak berubah sehingga dalam Peralatan yang digunakan adalah

pemanfaatannya dapat dihasilkan produk Timbangan, Mesin pengupas tempurung
dengan kualitas yang baik pula. kelapa, Mesin pengupas testa, Pisau, Screw
Perkembangan penambahan bahan Conveyor, Mesin pemarut kelapa, oven
fortifikasi sudah menjadi trend yang menarik pengeringan, pengemas (Sealer), desikator.
akhir-akhir ini pada industri roti (Baljeet dkk,
2010). Salah satunya adalah usaha Prosedur Penelitian
penambahan kelapa parut kering pada Penelitian dilakukan dalam dua tahap.
pembuatan biskuit yang dinilai sangat Tahap pertama dilakukan kajian proses
menguntungkan dari segi nutrisi dan
pengolahan buah kelapa sampai menjadi
ekonomis. Kelapa parut kering merupakan
bahan yang berkadar air rendah sehingga produk kepala parut kering. Tahap kedua
dapat disimpan lama dan merupakan bahan adalah menganalisa kinerja proses yang
setengah jadi yang dapat dimanfaatkan diukur melalui aliran neraca massa dari setiap
sebagai bahan baku pada industri pembuatan proses pengolahan, menghitung rendemen
biskuit dan permen yang menghendaki rasa serta kadar air kelapa parut kering yang
kelapa. Penggunaan kelapa parut kering pada dihasilkan sebagai parameter mutu produk.
pembuatan biskuit diharapkan dapat
meningkatkan konsumsi gizi yang lebih
bervariasi bagi masyarakat seperti lemak, Penelitian Tahap Pertama
protein dan karbohidrat serta sumbangan serat Pada tahap ini dilakukan pengamatan
yang diperlukan oleh tubuh (Lubis,dkk, 2014). langsung di lapangan (PT. Rejeki Bersamah)
Kelapa parut kering (dessicated terhadap aliran proses pengolahan kelapa
coconut) merupakan produk yang diolah dari parut kering. Tahapan proses mulai dari
daging buah kelapa tua dan segar tanpa kulit pengupasan serabut kelapa, pengupasan
ari. Pembuatan kelapa parut kering, ada tempurung kelapa, pengupasan kulit ari,
beberapa tahap yaitu pembuangan sabut, penimbangan daging buah kelapa,
tempurung kelapa, pelepasan testa, perendaman, blanching, pengecilan ukuran,
pencucian, Blanching, pemarutan, pengeringan, pengemasan serta
pengeringan, pengayakan, dan pengemasan. penimbangan. Selain aliran proses yang
Di sentra penghasil kelapa khususnya di Aceh, diamati, juga dilakukan pengukuran massa
produksi dan penggunaan kelapa parut kering pada setiap proses untuk diolah pada tahap ke
masih sangat terbatas sebagai bahan dua.
tambahan campuran dan pembentuk cita rasa
produk pangan. Berdasarkan hal tersebut Penelitian Tahap kedua
maka dilakukan penelitian pembuatan kelapa Data yang diperoleh pada penelitian
parut kering (dessicated coconut) di PT. Rejeki tahap pertaman, selanjutnya digunakan untuk
Bersamah, Kabupaten Simeulue. mengukur kinerja proses yang digambarkan
oleh neraca aliran masa, rendemen dan kadar
METODE PENELITIAN air akhir produk kelapa parut kering. Adapun
perhitungan yang dilakukan adalah sebagai
Metode yang digunakan pada berikut:
penelitian ini adalah kajian proses pengolahan
melalui pengamatan langsung tahapan proses 1. Menghitung Neraca aliran massa kelapa
yang ada di PT Rejeki Bersamah, Kabupaten (Wuryanti, 2016)
Simeulue. Kinerja proses diukur dengan aliran Neraca massa adalah suatu
neraca massa, rendemen, serta kadar air perhitungan yang tepat dari semua
kelapa parut kering. bahan-bahan yang masuk, yang
terakumulasi dan yang keluar dalam
Bahan waktu tertentu.
Bahan yang digunakan adalah buah Persamaan neraca massa:
kelapa yang diambil dari berbagai desa di  Massa masuk = massa keluar + massa
Kabupaten Simeulue, kemasan PP dan yang terakumulasi
kardus. (MA + MB + MC = MD
+ ME + Makumulasi ............................. (1)
Alat
 Bila tidak ada massa yang terakumulasi,
maka persamaan menjadi:

28
E- ISSN : 2723-5157
 Rahmi dkk / Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 3 (2) 2021 27-34

(Massa masuk = massa yang Kelapa parut kering (dessicated

keluar) ....................................(2) coconut) merupakan kelapa parut yang
 Tahap-tahap menghitung neraca massa dihasilkan dari daging buah kelapa segar.
adalah sebagai berikut: Tahapan proses pengolahan kelapa parut
1. Memilih atau menentukan basis kering yang ada di PT. Rejeki Bersamah
perhitungan adalah persiapan buah kelapa, pengupasan
2. Menggambarkan diagram proses. tempurung, pengupasan kulit ari, perendaman,
blanching, pemarutan, pengeringan,
2. Menghitung Rendemen (Ketaren, 1986) : pengayakan dan pengemasan. Penjelasan
Rendemen adalah perbandingan setiap tahapa proses adalah sebagai berikut:
antara berat awal dan hasil akhir produk
Persiapan Sortasi Buah Kelapa
kelapa parut kering. persamaan yang
Buah kelapa disortasi secara manual
digunakan adalah :
oleh pekerja pabrik berdasarkan tingkat
kematangan buah. Buah kelapa yang masih
muda, tempurung kelapa berwarna putih
sedangkan yang tua berwarna agak
Dimana : R = Rendemen (%) kecoklatan. Parameter fisik digunakan dalam
P = Massa buah kelapa penentuan tingkat kematangan buah kelapa.
sebelum diolah (kg) Buah kelapa yang muda memiliki berat
S = Massa kelapa parut sebesar 3-4 kg, sedang buah kelapa yang tua
kering sesudah diolah (kg) memiliki berat sekitar 1-2 kg. Hasil sortasi
buah kelapa dilanjutkan dengan tahap
pengupasan tempurung kelapa.
3. Menghitung Kadar Air (AOAC, 1995)
Pengupasan Tempurung kelapa
Cawan porselen beserta tutupnya
yang telah dicuci bersih, dalam keadaan Buah kelapa yang telah disortasi dan
kosong. dimasukkan ke dalam oven yang ditimbang, dibawa ke bagian tempat
temperaturnya 100 – 105ºC kurang lebih pengupasan tempurung kelapa. Pengupasan
selama 1 jam. Kemudian Cawan tempurung bertujuan untuk memisahkan
dipindahkan ke dalam desikator dan tempurung dari daging buah kelapa.
didinginkan selama 30 menit, kemudian
Pengupasan tempurung kelapa dilakukan
ditimbang beratnya. Ke dalam cawan
porselen dimasukkan sampel sebanyak 2 dengan menggunakan mesin cungkil dengan
– 3 gram, lalu ditimbang. Cawan porselen kapasitas kerja alat sebesar 8 ton/jam.
yang telah berisi sampel dimasukkan ke Pengupasan dilakukan dengan cara pekerja
dalam oven yang temperaturnya 100 – pabrik meletakkan buah kelapa pada bagian
105ºC selama 3 jam. Pengeringan dan pisau pengupas mesin secara bergulir
penimbangan dilakukanterus sampai sehingga kepingan tempurung kelapa akan
diperoleh berat yang konstan. Setelah
mudah terkupas. Air buah kelapa di buang dari
diperoleh berat yang konstan, sampel
dipindahkan ke dalam desikator dan daging buah kelapa. Proses berikutnya yaitu
didinginkan selama 30 menit, kemudian pengupasan kulit ari buah kelapa.
ditimbang.
Pengupasan Kulit ari (testa) kelapa
Perhitungan : Kulit ari (testa) buah kelapa terdapat
ada bagian terluar buah kelapa setelah
tempurung dikupas. Pengupasan kulit ari
Dimana : kelapa bertujuan untuk menghilangkan kulit ari
KA = Kadar air basis basah (%) yang berwarna kecoklatan agar kelapa parut
W 1 = Berat cawan + sampel awal yang dihasilkan berwarna putih bersih.
bahan (gr) Pengupasan dilakukan menggunakan mesin
pengupas. Proses pengupasan dengan cara
W 2 = Berat cawan + Berat akhir bahan
meletakkan daging kelapa pada bagian pisau
(gr) piringan mesin yang bergerak secara berputar.
Kapasitas kerja mesin pengupasan kulit ari
HASIL DAN PEMBAHASAN sebesar 800 kg/jam.

29
E- ISSN : 2723-5157
 Rahmi dkk / Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 3 (2) 2021 27-34

Perendaman Daging Buah Kelapa menggunakan Screw Conveyor ke tahapan

Perendaman merupakan salah satu proses pengecilan ukuran (pemarutan).
proses pengolahan kelapa menjadi kelapa
parut kering. Menurut Palungkun (2001), Pengecilan Ukuran (Pemarutan)
perendaman daging buah kelapa bertujuan Pengecilan ukuran (pemarutan)
untuk mengurangi kadar lemak dan minyak
bertujuan untuk menghasilkan daging kelapa
pada daging buah kelapa dan menjadikan
daging buah kelapa lebih lunak. Daging buah menjadi butiran-butiran halus sehingga
kelapa sebelum direndam, dilakukan menjadi dalam bentuk kelapa parut agar
pencucian dengan menggunakan tangki memudahkan dalam proses pengeringan.
pencucian. Pada proses pencucian daging Kelapa diparut dengan menggunakan mesin
buah kelapa, digunakan air murni yang pengecilan ukuran dengan daya mesin
diperoleh dari mata air pergunungan di sebesar 30 Hp dan putaran 2900 rpm. Mesin
Kabupaten Simeulu. Penggunaan air bersih
pengecilan ukuran (pemarut) terbuat dari
dan murni bertujuan untuk menjaga kualitas
daging kelapa selama proses perendaman stainless steel dengan kapasitas kerja mesin
dan agar air yang digunakan terbebas dari sebesar 600 kg/jam. Setelah proses
partikel logam yang dapat mencemari dan pengecilan ukuran, daging kelapa ditampung
menyebabkan korosi pada mesin pengolahan. dalam wadah stainless steel dengan ukuran
Kapasitas air yang digunakan selama proses volume 0,9 m3 . Kelapa parut kemudian
perendaman sebanyak 42.000 Liter. dilanjutkan pada tahapan proses pengeringan.
Perendaman daging kelapa dilakukan selama
lebih kurang 12 jam. Perendaman dilakukan
Pengeringan
dalam bak dengan volume 6,4 M3 yang
berjumlah 7 buah. Setelah proses Pengeringan merupakan salah satu
perendaman daging kelapa dimasukkan proses pegawetan bahan pangan dengan cara
kedalam choper Screw Conveyor. Mesin memindahkan air dari dalam bahan pangan.
Screw Conveyor akan membawa daging Kelapa yang telah dikecilkan ukuran (kelapa
kelapa ke tahap berikutnya yaitu tangki parut) dikeringkan dengan cara mekanis
sterilizer.
menggunakan oven pengering. Kapasitas
Blanching oven pengeringan sebesar 200 kg/jam,
Menurut Muchtadi dan dengan volume oven sebesar 8,4 m3. Jumlah
Ayustaningwarno (2010), blanching adalah oven yang dimiliki oleh pabrik sebanyak 6 unit,
proses pemanasan bahan pangan dengan dimana setiap unit oven memiliki 9 lapisan
menggunakan uap atau air panas secara papan pengeringan. Pada setiap lapisan
langsung pada suhu kurang dari 100oC papan pengering, terdapat garbok yaitu suatu
selama kurang dari 10 menit. Didalam proses
alat yang membantu mengatur kecepatan
pengeringan dan pembekuan, blanching
bertujuan menginaktifkan enzim yang tidak gerak lapisan papan pengering.
diinginkan yang dapat merubah warna, tekstur, Tahapan pengeringan kelapa parut
citarasa maupun nilai nutrisinya selama kering, selama 4 menit kelapa parut
penyimpanan. oleh sebab itu untuk dikeringkan pada papan pertama di dalam
menghentikan aktifitas enzim pada daging oven, kemudian kelapa parut akan
buah kelapa harus dilakukan proses dipindahkan pada papan kedua selama 4
blanching.
menit juga sehingga kelapa parut akan
Tahapan proses blanching ialah
melewati 9 papan lapisan pengeringan yang
Screw Conveyor memasukkan daging kelapa
masing-masing setiap lapisan papan akan
kedalam tangki sterilizer (ketel rebus) yang
dikering selama 4 menit. Total durasi waktu
terbuat dari stainless steel dengan volume 4,5
pengeringan yang dilakukan adalah 36 menit.
m3. Kapasitas air panas yang digunakan untuk
Suhu pengeringan yang digunakan adalah
blanching sebanyak 1000 Liter. Proses
80oC. Setelah pengeringan selesai, kelapa
blanching daging kelapa berlangsung selama
parut kering dibawa oleh Screw Conveyor ke
5 menit dengan suhu 80-90oC. Pada tahapan
bagian bak penampungan kelapa parut kering.
blanching operator pabrik mengontrol waktu
Pada tahapan proses pengeringan,
dan suhu air melalui control panel. Setelah
kelapa parut kering yang dihasilkan ada dua
proses blanching, daging kelapa disalurkan
macam ukuran yaitu halus dan kasar. Kelapa
parut kering yang masih kasar disortasi dan

30
E- ISSN : 2723-5157
 Rahmi dkk / Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 3 (2) 2021 27-34

keluar melalui corong yang berbeda dengan terakumulasi dan yang keluar dalam waktu
kelapa parut kering yang halus. Kelapa parut tertentu. Maflahah (2010), menyatakan bahwa
yang ukuran kasar akan dilakukan proses suatu sistem apapun, jumlah materi akan tetap
walaupun terjadi perubahan secara fisik. Oleh
pengecilan ukuran kembali dengan
karena itu, dalam suatu proses pengolahan
menggunakan mesin pengecilan ukuran akan terjadi jumlah bahan yang masuk akan
dengan kapasitas mesin sebesar 200 kg/jam, sama dengan jumlah bahan yang keluar
daya 15 Hp dan kecepatan putaran mesin sebagai produk yang dikehendaki ditambah
sebesar 1500 rpm. Kelapa parut kering yang dengan jumlah limbah.
telah halus akan dilanjutkan ke tahapan Aliran massa yang masuk dan keluar
proses pengayakan. pada proses pengolahan kelapa parut kering
di PT. Rejeki Bersamah dapat dilihat pada
Gambar 1. Pengolahan Kelapa parut kering
Pengayakan
menggunakan bahan baku buah kelapa
Pengayakan merupakan proses sebanyak 15.000 Kg/proses. Pada proses
memisahan ukuran partikel padatan yang pengolahan kelapa parut kering melalui
berbeda dengan menggunakan alat ayakan. beberapa aliran masuk dan aliran keluar pada
Proses pengayakan kelapa parut kering setiap fase pengolahan. Setiap fase
bertujuan untuk memperoleh ukuran yang Pengolahan bahan dalam menghasilkan
seragam. Mesin ayakan yang berbentuk produk kelapa parut kering, akan
mempengaruhi jumlah produk yang dihasilkan.
persegi panjang memiliki volume 0,9 m3. Pada fase pengupasan tempurung, buah
Ayakan ini digerakan dengan menggunakan kelapa dikupas sebanyak 15.000 kg dan
dinamo listrik dengan kapasitas kerja mesin terjadi kehilangan tempurung dan air kelapa
sebesar 100 kg/jam. Ukuran mesh yang sebanyak 8000 kg, jumlah massa yang keluar
digunakan pada proses pengayakan yaitu yang terakumulasi sebanyak 7000 kg.
ukuran mesh 60. setelah proses pengayakan, Perbandingan jumlah massa yang masuk dan
keluar sebesar 53,3 %. Fase pengupasa kulit
kelapa parut dilakukan tahapan berikutnya
ari, jumlah massa kelapa yang masuk
yaitu proses pengemasan. sebanyak 7000 kg dan terjadi kehilangan kulit
ari sebanyak 1500 kg. sehingga jumlah massa
Pengemasan yang keluar yang terakumulasi sebanyak 5500
Pengemasan merupakan tahapan kg. Perbandingan persentase massa masuk
akhir dari pengolahan kelapa parut kering. dan keluar sebesar 21,42 %. Fase
Pengemasan merupakan wadah yang perendaman daging kelapa, jumlah massa
yang masuk sebanyak 5500 kg. Selama
memegang peranan penting dalam
proses perendaman daging kelapa mengalami
pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya imbibisi yaitu proses penyerapan air kedalam
wadah dapat membantu mencegah atau jaringan buah kelapa selama perendaman 12
mengurangi kerusakan bahan, melindungi jam. Jumlah massa masuk ke dalam tahap
bahan pangan dari pencemaran serta proses blanching sebanyak 5500 kg. Selama
gangguan fisik, serta akan memudahkan pengankutan buah kelapa, terjadi kehilangan
dalam pengankutan distribusi dan memiliki sebanyak 500 kg sehingga persen kehilangan
yang terjadi sebesar 10%. Pada fase
daya tarik pembeli (Syarief,dkk, 1988).
pengecilan ukuran, jumlah massa masuk
Kelapa parut kering dikemas sebanyak 5000 kg dan mengalami kehilangan
menggunakan dua lapis kemasan yaitu kadar air dan proses pada mesin sebanyak
kemasan polipropilen sebagai kemasan 500 kg. jumlah massa keluar yang
primer, kemasan kertas sebagai kemasan terakumulasi sebanyak 4500 kg. Tingkat
sekunder. Kelapa parut kering yang telah kehilangan bahan selama proses pengecilan
ukuran sebesar 10 %. Fase pengeringan,
dikemas, dilakukan penimbangan dengan
jumlah massa yang masuk sebanyak 4500 kg
berat masing-masing kemasan sebesar 25 kg. dan jumlah massa yang keluar sebanyak 2500
Kemasan kertas kemudian di jahit kg. Tingkat kehilangan kadar air selama
menggunakan mesin jahit kertas dengan proses mesin sebanyak 2000 kg, sehingga
kapasitas 40 karung/jam. jumlah massa keluar yang terakumulasi
sebanyak 2500 kg. Tingkat kehilangan pada
Neraca Massa Buah Kelapa fase pengeringan sebesar 55,5 % dari jumlah
Neraca massa buah kelapa digunakan total massa yang masuk. Fase pengayakan,
untuk melihat bahan yang masuk, yang jumalah massa yang masuk sebanyak 2500 kg

31
E- ISSN : 2723-5157
 Rahmi dkk / Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 3 (2) 2021 27-34

dan terjadi kehilangan selama proses akhir pengemasan jumlah kelapa parut kering
sebanyak 500 kg. Akumulasi persentase sebanyak 2000 kg.
kehilangan sebesar 20 % dan pada tahapan

Buah Kelapa :
15.000 Kg

Pengupasan Tempurung Tempurung dan Air

: 15.000 Kg Kelapa : 8000 Kg

Pengupasan Kulit Ari Kulit Ari kelapa

Kelapa : 7000 Kg 1500 Kg

Perendaman Daging Imbibisi

Kelapa 5500 Kg Daging Kelapa :

Blanching Daging Kehilangan

Kelapa 5500 Kg Pengankutan 500 Kg

Pengecilan Ukuran Kehilangan KA dan

(Pemarutan): 5000 Kg Proses Mesin :500 Kg
4500 Kg
Pengeringan Kehilangan KA dan
4500 Kg proses : 2000 Kg

Pengayakan Kehilangan Proses :

: 2500 Kg 500 Kg
4500 Kg
Pengemasan
: 2000 Kg

Kemasan
Kelapa Parut Kering

Gambar 1. Neraca Massa Kelapa pada setiap Fase Pengolahan

Rendemen Fase pengupasan tempurung

Rendemen dihitung untuk mengetahui menghasilkan rendemen sebesar 46 %. Pada
kapasitas kelapa parut kering yang diperoleh fase pengupasan tempurung kelapa, terjadi
dari hasil pengolahan daging buah kelapa. banyak kehilangan massa karena sebagian
Rendemen ditentukan dengan menghitung besar komponen buah kelapa adalah
bobot kelapa parut kering yang dihasilkan tempurung dan air kelapa. Jumlah massa yang
kemudian dibandingkan dengan bobot bahan hilang menjadi limbah mencapai 53,3 %. Fase
baku buah kelapa yang digunakan. Komponen pengupasan kulit ari kelapa, diperoleh
buah kelapa terdiri dari sabut 35%, tempurung rendemen sebesar 78 %. Sehingga jumlah
12%, daging buah 28% dan air 25%. Berbagai neraca massa limbah kulit ari mencapai
komponen buah tersebut sangat penting 21,42%. Pada fase perendaman, buah kelapa
karena karakter ini dapat diwariskan melalui mengalami imbibisi yaitu penyerapan air
keturunan dari pohon tetua (Novarianto et al., kedalam jaringan daging kelapa sehingga
1988). terjadi penambahan neraca massa daging

32
E- ISSN : 2723-5157
 Rahmi dkk / Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 3 (2) 2021 27-34

kelapa. Walau saat perendaman terjadi matang penuh kultivar Genjah berkisar 44,70 –
penambahan massa, namum pada saat 56,80%. Peningkatan kadar air pada tahap
pemindahan/pengangkutan ke proses tahap perendaman dipengaruhi oleh terjadinya
berikutnya terjadi kehilangan air yang ada di imbibisi pada buah kelapa.
bahan sehingga rendemen pada fase Fase blanching, diperoleh kadar air
perendaman sebesar 100%. Fase blanching, sebesar 69,66 %. Perlakuan blanching akan
rendemen yang diperoleh sebesar 90%. mempengaruhi kadar air pada daging kelapa.
tingkat kehilangan pada tahap blanching Suhu blanching berpengaruh terhadap
dengan neraca massa sebesar 10% dari pembengkakan pori didalam jaringan.
jumlah massa kelapa yang masuk. Fase Pembengkakan pori yang terjadi
pengecilan ukuran diperoleh rendemen kelapa mengakibatkan difusi air kedalam jaringan
sebesar 90 %, sehingga tingkat massa saat selama proses blanching sehingga
pengecilan ukuran sebesar 10 % dari jumlah mempengaruhi peningkatan fase keterikatan
massa bahan yang masuk. rendemen yang air. Menurut Perdana,dkk (2014), blanching
diperoleh pada fase pengeringan sebesar 55 15 menit akan menaikkan jumlah molekul air
%. Tingkat kehilangan kadar air dan bahan dari air blanching yang berikatan dengan
mencapai 50% dari jumlah total massa yang molekul air dan molekul zat gizi lainnya. Hal ini
masuk kedalam mesin pengering. Fase akan meningkatkan jumlah molekul air yang
pengayakan diperoleh rendemen kelapa terakumulasi di dalam bahan, sehingga kadar
sebesar 80%. Tingkat kehilangan pada fase air pada bahan akan meningkat.
tersebut sebesar 20%. Pada fase terakhir yaitu Kadar air bahan pada fase pengecilan
tahap pengemasan jumlah massa hasil ukuran sebesar 58,72%. Hal ini menunjukkan
pengayakan di kemas dengan menggunakan adanya penurunan kadar air setelah proses
kemasan plastik diperoleh rendemen sebesar blanching. Penurunan kadar air pada proses
100%. Nilai rendemen setiap fase proses pengecilan ukuran dipengaruhi oleh terjadinya
dapat dilihat pada Gambar 2. Secara totalitas pelepasan kadar air ke udara yang di
rendemen kelapa parut kering dengan sebabkan oleh ukuran daging buah kelapa
menggunakan bahan baku kelapa sebanyak telah menjadi partikel-partikel kecil.
15.000 kg diperoleh produk kelapa parut Pada fase pengeringan, kadar air
kering sebanyak 2000 kg. Rendemen secara kelapa parut kering menjadi 2,99 %. Hal ini
keseluruhan menghasilkan kelapa parut kering menunjukkan bahwa terjadinya pengeluaran
dalam sekali proses sebesar 13,3 %. air yang terkandung dalam bahan pangan,
yaitu dengan jalan menguapkan air dari kelapa
120 100 100 parut. Hal ini sesuai dengan penelitian Pratiwi,
100 90 90 dkk, 2020, pengeringan dengan suhu tinggi
Rendemen (%)

78 80
80 menyebabkan semakin banyak molekul air
55 yang menguap dari kelapa parut kering
60 46 sehingga kadar air yang diperoleh semakin
40 rendah.
20
0 80 67,52 69,66
1 2 3 4 5 6 7 8 70 58,72
Kadar Air (%)

60
Fase Pengolahan 50
Ket : 1: Pengupasan Tempurung 2 :Pengupasan 40
Kulit Ari 3 : Perendaman 4 : Blanching 5. 30
Pengecilan Ukuran (Pemarutan) 6. Pengeringan 7. 20
Pengayakan 8. Pengemasan 10 2,99 1,3
0
Gambar 2. Persentase rendemen kelapa pada 1 2 3 4 5
setiap fase pengolahan.
Fase Pengolahan
Kadar Air Ket : 1: Perendaman 2 : Perebusan 3 : Pengecilan
Ukuran (Pemarutan) 4. Pengeringan 5. Pengayakan
Kadar air merupakan jumlah
kandungan air yang terdapat di bahan. Gambar 3. Persentase kadar air kelapa pada
Pengukuran kadar air pada penelitian ini
setiap fase pengolahan.
dilakukan pada 5 tahapan proses pengolahan
kelapa parut kering. Pada fase perendaman Kadar air pada fase pengayakan,
nilai kadar air sebesar 67,52%. Menurut menurun dari 2,99% menjadi 1,3 %. Setelah
Towala,dkk (2008), kadar air daging buah
proses pengayakan kelapa parut kering

33
E- ISSN : 2723-5157
 Rahmi dkk / Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 3 (2) 2021 27-34

dilakukan pengemasan. Kadar air kelapa parut Muchtadi, T., Ayustaningwarno, R., 2010.
kering pada PT. Rejeki Bersamah sebesar 1,3 Teknologi Proses Pengolahan
%. Kelapa parut kering yang dihasilkan PT. Pangan. Alfabeta. Bandung.
Rejeki Bersamah memenuhi standar mutu. Palungkun, R. 2001. Aneka produk Olahan
Menurut SNI (01-3715-2000) yang Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.
menyatakan kadar air kelapa parut kering Perdana, DS., Mukhtarudin M., 2014.
maksimum adalah 3,0% b/b. Gambar 3 Pengaruh Waktu Blanching dan Suhu
menunjukkan persentase kadar air pada setiap Pengeringan Pada Pembuatan
Tepung Bekatul. Jurnal EDIBLE. Vol
proses pengolahan kelapa parut kering.
3(1): 17-27.
Pratiwi, E., Putri, A.,Gunantar D., 2020.
KESIMPULAN Pengaruh Suhu Pengeringan pada
Pembuatan Kelapa Parut Kering
Pengolahan buah kelapa menjadi (Desiccated Coconut) Terhadap Sifat
Kimia dan Organoleptik. Jurnal
kelapa parut kering (dessicated coconut) di Teknologi Pangan dan Hasil
PT. Rejeki Bersamah, Kabupaten Simeulue Pertanian. 15( 2) (2020) 10-14.
ada beberapa tahap yaitu pembuangan sabut, Syarief.,R,Sassya,.S., Isyana.1988. Teknologi
tempurung kelapa, pelepasan testa, Pengemasan Pangan. Laboratorium
pencucian, blanching, pemarutan, Rekayasa Proses Pangan, Pusat
pengeringan, pengayakan, dan pengemasan. Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor.
Kapasitas produksi kelapa parut kering pada
Suhardjo., Laura J., Deaton. 1986. Pangan
PT. Rejeki Bersamah menggunakan 15.000 kg
Gizi dan Pertanian. UI Press. Jakarta.
buah kelapa sekali proses, menghasilkan
Sudarwanto, M. 1986. Pemeriksaan mastitis
kelapa parut kering 2000 kg/proses atau nilai
subklinis. Penuntun Pangan. Bog.
rendemennya sebesar 13,3 %. Kadar air 1,3%
Wuryanti., Sri. 2016. Neraca Massa dan
yang memenuhi standar mutu SNI (01-3715- Energi. Politeknik Negeri. Bandung.
2000) yang mensyaratkan kadar air Towaha., J, Gusti I., Rusli. Komponen Buah
maksimum sebesar 3,0% b/b. dan Fitokimia Daging Buah Kelapa
Genjah. Jurnal Agrin. Vol 12 (No 1)
(2008) : 23 -34.
DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Assocation of Official Analytical

Chemistry.,1995., Official Methods of
Analysis. Penentuan Kadar Air Bahan
Pangan.
Baljeet, S.Y., B.Y. Ritika and L.Y. Roshan,
2010. Studies Of Functional Properties
And Incorporation Of Buckwheat Flour
For Biscuit Making. Int. Food Res. J.,
17: 1067-1076.
Eaga, 2011. Pemasaran Kelapa Parut kering.
http://coconutmic/id/standarisasiprodu
k/dessicated coconut standar.
Ketaren, S. 1987. Pengantar Teknologi Minyak
Atsiri. Cetakan I, Hal 19-20. Penerbit
Balai Pustaka. Jakarta.
Kriswiyanti, E. 2013. Keanekaragaman
Karakter Tanaman Kelapa (Cocos
nucifera) Yang Digunakan Sebagai
Bahan Upacara Padudusan Agung.
Jurnal Biologi. Vol. (17). No. 1. : 15-19.
Maflahah, I. 2010. Analisis proses pembuatan
pati jagung (maizena) berbasis neraca
massa. Jurnal Embryo 7(1): 40 - 45.

34
E- ISSN : 2723-5157