PENGARUH JENIS MEDIA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GARAM

TERHADAP KARAKTERISTIK ASINAN SAWI HIJAU

(Brassica rapa L)

ARTIKEL

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Gelar Sarjana Strata I

di Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:
Nikmatus Shobahiya
12.302.0321

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

PENGARUH JENIS MEDIA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GARAM

TERHADAP KARAKTERISTIK ASINAN SAWI HIJAU (Brassica rapa L)

Nikmatus Shobahiya 123020321 *)

Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari., MP,. **) Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi., M.Si. ***)

*)Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan

**)Pembimbing Utama, ***)Pembimbing Pendamping

ABSTRACT
The benefits and purposes of this research is to know the effect of types of media
fermentation and salt concentrate on the characteristic of Asinan Sawi Hijau. The model
of experimental design that was used in this research of making Asinan Sawi Hijau was
Randomized Block Design (RAK) with 2 (two) factors, conducted 3 (three) times repetition,
so that obtained 27 experimental unit. Experimental factors consisted of types of media
fermentation (coconut water, whey (out liquid), water control) and salt concentrate (3%,
5%, and 7%).
Chemical response which was conducted to the Asinan Sawi Hijau was to
determinate lactic acid content, pH and chloride content. Organoleptic response to the
color, taste, and flavor. Microbiology response determined the total microbial of Asinan
Sawi Hijau.
The research results obtained that types of media fermentation affected the color,
taste, flavor, pH, and lactic acid content of the Asinan Sawi Hijau. Salt concentrate affected
the taste, pH, lactic acid content, and chloride content of the Asinan Sawi Hijau. The
interaction between comparison of types of media fermentation and salt concentrate
affected the pH and lactic acid content of the Asinan Sawi Hijau. The best treatment was
taken from types of media fermentation whey (out liquid) with salt concentrate 3%. The
best experimental Asinan Sawi Hijau result contained 0,201% lactic acid, 3,29 pH, and
1,72% chloride content. The results amount of microorganisms in the sample of Asinan
Sawi Hijau on dilution of 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 decreased, TBUD, 2,86x104 cfu/mL, 19,4x104
cfu/mL, 73x104 cfu/mL.

Keyword: Asinan sawi hijau, types of media fermentation, salt concentrate.

I PENDAHULUAN 583.770 ton (2010) 580.969 ton (2011),

635.728 ton (2013), dan 602.408 ton
1.1. Latar Belakang (2014). Direktur Pengembangan Usaha
Indonesia dikenal sebagai negara dan Investasi Ditjen Pengolahan dan
agraris karena sebagian besar penduduk Pemasaran Hasil Pertanian (PPHP)
Indonesia mempunyai pencaharian di Kementerian Pertanian menyatakan saat
bidang pertanian atau bercocok tanam. ini konsumsi buah dan sayur nasional
Data statistik pada tahun kurang lebih 40kg/kapita/tahun. Tingkat
2001menunjukkan bahwa 45% penduduk konsumsi tersebut masih di bawah
Indonesia bekerja dibidang agrikultur standar kecukupan pangan terhadap buah
(Montia, 2012). Badan Pusat Statistik dan sayur yang ditetapkan FAO yakni
(2012), produksi sawi di Indonesia dari 65,75 kg/kapita/tahun (Wahid, 2013).
tahun 2008-2014 mengalami fluktuasi Sifat alamiah dari sayuran yang
yang dapat dilihat secara berturut-turut: mudah busuk dan rusak perlu diusahakan
565.636 ton (2008), 562.838 ton (2009), beberapa cara pengolahan untuk
1
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

memperpanjang daya guna sayuran. lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk

Pengolahan dengan fermentasi asam pertumbuhannya (Asniar, 2011).
laktat dapat digunakan untuk Mutu hasil fermentasi sayuran
mengawetkan sayuran seperti sawi hijau tergantung pada jenis sayuran, mikroba
dan untuk pengembangan sifat yang berperan, konsentrasi garam, suhu
organoleptik dari makanan. dan waktu fermentasi, komposisi
(Safitri,2015). substrat, pH dan jumlah oksigen
Sawi hijau saat ini hanya (Achsyaf, 2014).
dimanfaatkan sebagai bahan pelengkap Medium fermentasi dalam
masakan, seperti pelengkap mi, capcay, pembuatan sayur asin digunakan sebagai
tumis sayur, dan makanan lainnya. nutrisi untuk pertumbuhan bakteri asam
Melihat produksi sawi yang tinggi dan laktat (Yanuari, 2011). Penelitian ini
sifat sayuran yang mudah rusak, perlu selain menggunakan garam, digunakan
dilakukan penganekaragaman makanan juga air kelapa dan whey tahu cair yang
dari bahan baku sawi hijau seperti berfungsi sebagai sumber karbohidrat
pembuatan asinan sawi hijau. untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
Asinan merupakan salah satu Produksi air kelapa cukup
olahan sayuran dan buah-buahan yang berlimpah di Indonesia yaitu mencapai
dikonsumsi dalam keadaan mentah. lebih dari 900 juta liter per tahun.
Makanan ini merupakan hidangan sehat, Pemanfaatan air kelapa dalam industri
kaya antimikroba dan antioksidan. pangan belum begitu menonjol, sehingga
Asinan juga mengandung zat penangkal masih banyak air kelapa yang terbuang
kanker dan hipertensi, serta membuat percuma. Air kelapa kebanyakan hanya
awet muda dan bebas osteoporosis. digunakan untuk membuat kecap, gula
Asinan sayuran merupakan sayuran yang kelapa, dan nata de coco. Upaya
diawetkan dengan jalan fermentasi asam meningkatkan daya guna kelapa dan nilai
(Safitri, 2015). ekonominya dapat dilakukandengan
Kadar garam dalam pembuatan menganeragamkan jenis produk olahan
asinan sawi harus selalu terkontrol untuk dari kelapa (Sutarminingsih, 2004).
menghindari tingkat produksi asam yang Air kelapa muda mengandung
tidak diinginkan. Konsentrasi garam total gula 5,6%. Air kelapa memiliki
yang terlalu tinggi akan menurunkan sejumlah makro dan mikromineral, juga
produksi asam. Konsentrasi garam mengandung vitamin dan protein
menyebabkan bakteri asam laktat kurang meskipun dalam jumlah yang kecil
dapat mengkonversi gula dan (Sudarminto, 2015). Air kelapa dapat
menyebabkan pertumbuhan khamir dimanfaatkan sebagai media untuk
(Fathonah, 2009). pembuatan asinan sawi karena didalam
Produk-produk fermentasi sayuran air kelapa tekandung karbohidrat yang
seperti sawi asin, sauerkraut (kubis asam) cukup tinggi untuk pertumbuhan bakteri
dan pikel merupakan hasil dari proses asam laktat.
fermentasi yang berlangsung secara Meningkatnya perkembangan
selektif dan spontan (Suryadi, 2012). industri, maka semakin meningkat pula
Fermentasi spontan adalah fermentasi tingkat pencemaran pada perairan yang
bahan pangan dimana dalam disebabkan oleh hasil buangan industri
pembuatannya tidak ditambahkan tersebut. Mencegah terjadinya
mikroorganisme dalam bentuk starter pencemaran lingkungan, perlu dilakukan
atau ragi tetapi mikroorganisme yang upaya pengendalian pencemaran
berperan aktif dalam proses fermentasi lingkungan dengan menetapkan baku
berkembangbiak secara spontan karena mutu lingkungan, termasuk baku mutu

2
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

air pada sumber air dan baku mutu 1.4. Manfaat Penelitian
limbah cair (Uswatun, 2012). Penelitian ini diharapkan dapat
Limbah cair tahu sampai saat ini meningkatkan nilai ekonomi sawi hijau
belum banyak diolah dan dimanfaatkan. sehingga dapat dijadikan sumber pangan
Metode bioteknologi yang digunakan baru, meningkatkan nilai guna air kelapa
salah satunya untuk membantu dan whey tahu cair sebagai media
mengatasi limbah cair tahu adalah fermentasi, dan penelitian ini diharapkan
melalui biofermentasi. Proses ini dapat menambah khasanah ilmu
memanfaatkan mikroba sebagai jasad pengetahuan mengenai pemanfaatan air
pemroses. Biofermentasi biasanya kelapa dan whey tahu cair sebagai media
memanfaatkan bahan-bahan limbah fermentasi..
sebagai media tumbuh untuk
memproduksi bahan pangan dan pakan. 1.5. Kerangka Pemikiran
Limbah cair tahu (whey) mengandung Sayuran sangat penting dikonsumsi
bahan-bahan organik berupa protein 40% untuk kesehatan masyarakat. Nilai gizi
- 60%, karbohidrat 25% - 50%, dan makanan sehari-hari dapat diperbaiki
lemak 10% dan dapat segera terurai dengan mengkonsumsi sayuran, karna
dalam lingkungan berair menjadi sayuran merupakan sumber vitamin,
senyawa-senyawa organik turunan yang mineral, protein nabati,dan serat. Setiap
dapat mencemari lingkungan orang Indonesia memerlukan sayuran
(Budianto, 2015). Kandungan sebanyak 150 g berat bersih/orang/hari
karbohidrat pada limbah tahu dapat dalam menu makanannya
dimanfaatkan sebagai media (Hendro Sunarjono, 2003).
pertumbuhan bakteri asam laktat. Konsumsi sayur-sayuran sudah
menjadi kebutuhan primer karena
1.2. Identifikasi Masalah kandungan gizinya yang sangat tinggi.
Berdasarkan uraian dalam latar Konsumsi sayuran hijau secara teratur
belakang diatas, maka masalah yang dapat menyusutkan resiko penyakit
dapat diidentifikasi adalah sebagai kanker hingga separuhnya dan dapat
berikut: menurunkan risiko penyakit
1. Bagaimana pengaruh jenis media kardiovaskular seperti stroke, jantung
fermentasi yang digunakan terhadap koroner, dan hipertensi. Sayuran yang
karakteristik Asinan Sawi Hijau? sangat populer di Indonesia salah satunya
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi adalah sawi yang produksinya dari tahun
garam yang digunakan terhadap ke tahun mengalami fluktuasi
karakteristik Asinan Sawi Hijau? (Wahyuni, 2009).
3. Bagaimana pengaruh interaksi antara Memperpanjang daya guna sawi
jenis media dan konsentrasi garam perlu dilakukan penanganan seperti
yang digunakan terhadap fermentasi. Produk-produk fermentasi
karakteristik Asinan Sawi Hijau? sayuran seperti sawi asin, sauerkraut
(kubis asam) dan pikel merupakan hasil
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian dari proses fermentasi yang berlangsung
Maksud dari penyusunan proposal secara selektif dan spontan. Fermentasi
ini adalah untuk memanfaatkan air spontan adalah fermentasi yang terjadi
kelapa dan whey tahu cair sebagai media tanpa penambahan mikroba dari luar atau
fermentasi pembuatan asinan sawi hijau. starter, mikroba yang tumbuh terdapat
Tujuan penelitian ini adalah untuk secara alami pada medium dan yang
mengetahui pengaruh jenis media dan dikondisikan sehingga mikroba tertentu
konsentrasi garam yang digunakan yang melakukan fermentasinya yang
terhadap karakteristik asinan sawi hijau.

3
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

dapat tumbuh dengan baik Hasil penelitian pembuatan pikel

(Asniar, 2011). sawi (Fathonah, 2009), konsentrasi
Konsentrasi garam yang kurang garam berpengaruh terhadap pH karena
tidak akan melunakkan jaringan dan semakin rendah konsentrasi garam maka
menghasilkan flavor yang tidak baik, pH semakin rendah. Konsentrasi 3%
sedangkan konsentrasi garam yang pertumbuhan bakteri asam laktat paling
berlebihan akan menghambat fermentasi optimal, akibatnya asam laktat yang
dan menyebabkan terjadinya dihasilkan semakin banyak sehingga
pembusukkan (Afrianni, 2013). semakin menurunkan pH. Rasa yang
Kadar asam yang dihasilkan dihasilkan dengan konsentrasi garam 5%
berkisar antara 0,8 – 1,5% dinyatakan sangatlah asin sehingga kurang dapat
sebagai asam laktat. Tipe fermentasi ini diterima secara organoleptik. Hal ini
berlangsung dalam suatu larutan garam dapat dilihat dari hasil penelitian bahwa
berkonsentrasi 5-15%. Larutan garam mutu organoleptik sawi asin konsentrasi
tersebut menyebabkan hanya bakteri garam 3% lebih baik dibandingkan pada
asam laktat yang tumbuh (Pato, 2003). sawi asin dengan konsentrasi garam 5%.
Pada produk pikel dan sayur atau Pembuatan sawi asin bisa dilakukan
buah asin kadar asam yang tinggi hanya dengan menggunakan air dan
dihasilkan oleh inokulum yang garam saja tanpa penambahan sumber
menghambat pertumbuhan bakteri karbohidrat lain, tetapi hasil akhir yang
pembusuk, sedangkan kadar garam yang didapatkan tidak maksimal dan
diberikan menumbuhkan inokulum tetapi menghasilkan flavor yang kurang baik.
menghambat mikroorganisme pembusuk Salah satu perlakuan pada pembuatan
(Tjahjadi, 2008). asinan sawi yaitu pelayuan selama satu
Garam menghambat pertumbuhan malam yang bertujuan agar sayuran tidak
jenis mikroorganisme yang tidak patah-patah (hancur) saat dilakukan
diinginkan yaitu mikroorganisme proses peremasan dengan garam serta
pembusuk dengan cara mengatur membantu proses pelunakan jaringan
aktivitas air media tumbuh. Garam agar nutrisi dalam sayuran keluar saat
menarik keluar cairan sel dari bahan baku proses fermentasi berlangsung.
yang antara lain mengandung sakarida. Penambahan sumber karbohidrat
Bila konsentrasi garam kurang dari 5 % berupa air tajin sebagai media fermentasi
maka mikroorganisme proteolitik akan menyebabkan sawi asin memiliki mutu
tumbuh, sedangkan konsentrasi garam organoleptik yang lebih baik daripada
lebih dari 15 % maka pertumbuhan tanpa penambahan air tajin
Lactobacillus akan terhambat dan (Yanuari, 2011). Hal ini dikarenakan air
pertumbuhan bakteri halofilik atau tajin memberikan sumber nutrisi yang
bakteri yang menyukai kadar garam mendukung pertumbuhan bakteri asam
tinggi akan dipacu pertumbuhannya laktat yang akan memfermentasi sawi
(Tjahjadi, 2008). hijau, sehingga sawi asin yang dihasilkan
Kadar garam selama fermentasi mempunyai rasa dan aroma khas sawi
terus berubah karena cairan sel-sel asin (Fathonah, 2009).
jaringan tertarik keluar sel, karena itu Menurut Buckle (1985), pada
secara periodik perlu diadakan pembuatan pikel kadang-kadang
penyesuaian kadar garam. Laju ditambahkan 1 % glukosa untuk
fermentasi dipengaruhi oleh kadar membantu fermentasi, jika bahan yang
garam. Kadar garam yang tinggi digunakan berkadar gula rendah. Fungsi
umumnya memiliki laju fermentasi yang gula adalah merupakan sumber energi
rendah (Tjahjadi, 2008). bagi mikroflora pada tahap adaptasi,
sehingga mikroflora dapat beradaptasi

4
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

secara cepat dan tumbuh dengan baik. dari 40°C pada umumnya menurunkan
Gula yang terdapat dalam bahan kecepatan pertumbuhan dan
makanan berbentuk glukosa akan pembentukan asam oleh bakteri asam
dirubah oleh mikroba menjadi asam laktat (Ratno, 2012). Perlu dilakukan
laktat. Kandungan gula yang rendah dari penyesuaian suhu agar produk asinan
bahan mengakibatkan proses fermentasi sawi menghasilkan produk yang sesuai
berjalan lambat, penambahan gula dari dengan standar nasional asinan.
luar dilakukan jika kandungan gula Medium fermentasi dalam
bahan sangat rendah. Gula merupakan pembuatan sayur asin digunakan sebagai
sumber energi bagi mikroba, nutrisi untuk pertumbuhan bakteri asam
penambahan pada awal fermentasi laktat. Media fermentasi yang digunakan
membantu menyediakan energi bagi selain larutan garam, dapat digunakan air
mikroba pada masa adaptasi sehingga kelapa, larutan gula, dan air tajin.
dapat segera tumbuh, dan mikroba yang Penelitian ini menggunakan air kelapa
merugikan terseleksi. dan whey tahu cair yang berfungsi
Sawi asin dengan penambahan air sebagai sumber karbohidrat yang dapat
tajin dan konsentrasi garam 3% memiliki digunakan sebagai nutrisi bagi
warna hijau muda, rasa asin, aroma khas pertumbuhan bakteri asam laktat.
sawi asin, dan tekstur yang renyah, Upaya untuk meningkatkan daya
sedangkan sawi asin dengan penambahan guna kelapa dan nilai ekonominya dapat
air tajin dan konsentrasi garam 5% dilakukandengan menganeragamkan
memiliki warna hijau muda, rasa sangat jenis produk olahan dari kelapa. Negara
asin, aroma khas sawi asin, dan tekstur Indonesia merupakan negara pengahasil
renyah (Fathonah 2009). kelapa. Data Dewan KelapaIndonesia,
Faktor-faktor utama yang penting produksi buah kelapa berjumlah 1974,32
dalam fermentasi sawi asin adalah ton dengan produktifitas 920 kg/ha.
konsentrasi garam yang cukup, distribusi Produksi air kelapa cukup berlimpah di
garam yang merata, terciptanya keadaan Indonesia yaitu mencapai lebih dari 900
mikroaerofilik, suhu yang sesuai, nutrisi juta liter per tahun namun
pada bahan, dan tersedianya bakteri asam pemanfaatannya dalam industri pangan
laktat (Fathonah, 2009). belum begitu menonjol, sehingga masih
Kerusakan pada produk sawi asin banyak air kelapa yang terbuang percuma
salah satunya adalah produk asinan (Sutardi, 2004).
berlendir yang disebabkan adanya Komposisi kandungan zat kimia
bakteri pembentuk kapsul yang tumbuh yang terdapat pada air kelapa antara lain
dipermukaan, warna produk kemerahan asam askorbat atau vitamin C, protein,
karena tumbuhnya khamir pada suhu lemak, hidrat arang, kalsium atau
fermentasi yang terlalu tinggi, tempat potassium. Mineral yang terkandung
fermentasi yang kotor, keasaman yang pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan
rendah, kelebihan garam, dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa
penyebaran garam yang tidak merata dan sukrosa. Kadar air yang terdapat
(Fathonah, 2009). pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram
Bakteri bervariasi dalam hal suhu dari setiap 100 gram. Air kelapa muda
optimum untuk pertumbuhan dan mengandung sejumlah zat gizi yang
pembentukan asam. Kebanyakan bakteri lengkap dan bermanfaat untuk tubuh.
dalam kultur laktat mempunyai suhu Kandungan gizi yang terdapat pada air
optimum 30°C, tetapi beberapa kultur kelapa muda adalah protein, lemak,
dapat membentuk asam dengan karbohidrat, gula, vitamin, elektrolit, dan
kecepatan yang sama pada suhu 37°C hormon pertumbuhan. Jenis gula yang
maupun 30°C. Suhu yang lebih tinggi terkandung dalam air kelapa muda adalah

5
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

sukrosa, glukosa, fruktosa, dan sorbitol. 1.6. Hipotesis Penelitian

Gula ini yang menyebabkan air kelapa Berdasarkan kerangka pemikiran
muda lebih manis dari air kelapa tua. diatas, maka diperoleh hipotesis:.
Buah kelapa yang muda memiliki daging 1. Diduga jenis media fermentasi
buah yang lembut dan air kelapa yang berpengaruh terhadap karakteristik
lebih manis, mengandung mineral 4% asinan sawi hijau yang akan dihasilkan.
dan gula sekitar 3-6% 2. Diduga konsentrasi garam
(Sudarminto, 2015). berpengaruh terhadap karakteristik
Kandungan karbohidrat pada air asinan sawi hijau yang akan dihasilkan.
kelapa muda sangat berpengaruh 3. Diduga bahwa interaksi jenis
terhadap pertumbuhan bakteri asam media fermentasi dan konsentrasi garam
laktat. Air kelapa juga mengandung berpengaruh terhadap karakteristik
mineral seperti kalium dan natrium. asinan sawi hijau yang akan dihasilkan.
Mineral-mineral tersebut diperlukan
dalam proses metabolisme. Air kelapa 1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
juga mengandung vitamin-vitamin Tempat yang digunakan untuk
seperti riboflavin, tiamin, dan biotin penelitian ini adalah di Laboratorium
(Sudarminto, 2015). Penelitian Jurusan Teknologi Pangan,
Data penelitian di Sulawesi Fakultas Teknik, Universitas
Tengah bahwa limbah cair tahu belum Pasundan,Jalan Dr. Setiabudhi No 193,
banyak dimanfaatkan. Limbah cair tahu Bandung. Waktu penelitian direncanakan
merupakan hasil buangan dari proses dilakukan pada bulan November 2016
pembuatan tahu. Metode bioteknologi sampai dengan selesai.
salah satunya yang dapat digunakan
untuk membantu mengatasi limbah cair
tahu adalah melalui biofermentasi. II BAHAN, ALAT DAN METODE
Limbah cair tahu masih mengandung PENELITIAN
protein terlarut, glukosa, unsur Ca, Na,
Cu, Fe serta berbagai mineral yang 2.1. Bahan dan Alat
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba. 2.1.1 Bahan
Menurut Rahmiati (2011), Bahan-bahan yang digunakan
komposisi limbah cair tahu per 100 g dalam penelitian ini adalah bahan-bahan
terdiri atas 2,7 g lemak, 0,5 g karbohidrat, untuk pembuatan asinan sawi hijau dan
1,9 g mineral, 4,3 g kalsium, 19 mg bahan-bahan untuk analisis respon kimia.
fosfor, dan 29 mg besi. Whey tahu Bahan – bahan yang digunakan
mengandung 1 % bahan padat, 59% dalam pembuatan asinan sawi hijau
merupakan protein susu kedelai yang adalah sawi hijau (Pasar Gerlong),
tidak tergumpal, 9 % protein kedelai garam beryodium (Pasar Gerlong), air
terikut dalam whey tahu tersebut, asam- kelapa muda (Pasar Gerlong), dan whey
asam amino, vitamin B dan sejumlah tahu cair (Pabrik Tahu Lembang).
glukosa yang saat ini hanya Bahan – bahan yang digunakan
dimanfaatkan sebagai biogas dan pupuk untuk analisis kimia adalah larutan Luff
pakan ternak. Melalui penelitian ini akan Schoorl, H2SO4 6 N, serbuk KI, Na2S2O3
dicoba memanfaatkan limbah cair tahu 1 N, HCl 9,5 N, NaOH 30%, NaOH 0,1
dan air kelapa sebagai sumber N, alkohol 70%, indikator
karbohidrat yang dapat digunakan untuk phenolpthalein, aquadest, pH universal,
nutrisi bagi pertumbuhan bakteri asam K2CrO4 5%, AgNO3.
laktat.

6
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

2.1.2 Alat Respon kimia yang dilakukan pada

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan asinan sawi hijau adalah
penelitian ini adalah alat-alat untuk penentuan kadar asam laktat
pembuatan asinan sawi hijau dan untuk menggunakan metode titrasi, penentuan
analisis kimia. pH, dan penentuan kadar klorida asinan
Alat yang digunakan dalam sawi hijau. Respon mikrobiologi yang
pembuatan asinan sawi yaitu baskom akan dilakukan adalah penentuan total
plastik, sarung tangan plastik, sendok, bakteri yang tumbuh pada variasi jenis
jar, pisau, talenan. media fermentasi dan konsentrasi garam
Alat yang digunakan untuk yang digunakan dengan metode hitungan
analisis kimia yaitu lumpang alu,buret, cawan atau SPC (Standard Plate Count).
gelas kimia 100 mL, labu Erlenmeyer Respon organoleptik yang digunakan
250 mL, pipet volumetri 5 mL, pipet yaitu metode uji hedonik terhadap warna,
volumetri 10 mL, labu takar, dan rasa, aroma, dan kerenyahan asinan sawi
Soxhlet. hijau.

2.2. Metodologi Penelitian

2.2.1 Penelitian Pendahuluan III HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian pendahuluan bertujuan
untukmengetahui kadarkarbohidrat pada 3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan
bahan baku sawi hijau, air kelapa muda, Hasil analisis kadar gula total
dan whey tahu cair dengan menggunakan menggunakan metode Luff schoorl pada
metode Luff Schoorl. bahan baku sawi hijau diperoleh kadar
gula total sebesar 1,1994%, air kelapa
2.2.2 Penelitian Utama muda 3,6075%, dan whey tahu cair
Penelitian utama bertujuan untuk 2,3370% yang dapat dilihat pada tabel 1.
mengetahui peningkatan kadar asam
laktat metode titrasipada variasi kadar Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Gula
garam dan jenis media fermentasi yang Total Bahan Baku Asinan Sawi Hijau
digunakan, penentuan pH menggunakan Kode K. G Total
pH universal, penentuan kadar klorida No, K. Reduksi (%) K. G. Invert (%) Kadar sukrosa(%)
Sampel (%)
menggunakan metode Argentometri,
penentuan total mikroba menggunakan 1. Sawi hijau 0,1256 0,1256 1,07381 1,1994
metode hitungan cawan atau SPC Air Kelapa
(Standard Plate Count), dan pengujian 2. 2,9152 3,6439 0,69235 3,6075
Muda
organoleptik metode uji hedonik.
Rancangan Perlakuan terdiri dari 3. Whey tahu 0,3661 2,4293 1,97091 2,3370
dua faktor yaitu, jenis media fermentasi
dengan 3 taraf, a1 (air kelapa muda), a2 Kadar gula total yang paling
(whey tahu cair) dan a3 (air kontrol) dan tinggi dimiliki oleh jenis media
faktor yang kedua yaitu konsentrasi fermentasi air kelapa muda. Menurut
garam dengan 3 taraf yaitu b1 (3%), b2 Sudarminto (2015), air kelapa muda
(5%) dan b3 (7%). memiliki kadar karbohidrat 4,0%, kadar
Rancangan percobaan yang gula total 5,6%, dan kadar gula reduksi
dilakukan adalah Rancangan Acak 5,4%. Jenis gula yang terkandung pada
Kelompok (RAK) dengan pola faktorial air kelapa muda adalah sukrosa, glukosa,
3 x 3 dimana masing-masing rancangan fruktosa, dan sorbitol. Gula ini yang
terdiri dari 2 (dua) faktor dengan 3 (tiga) menyebabkan air kelapa muda lebih
kali ulangan, sehingga didapatkan 27 manis dari air kelapa tua. Menurut
satuan percobaan. Andriani, S (2016), whey tahu cair dalam
100 gram mengandung kadar karbohidrat
7
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

2 gram, kadar protein 1,75 gram, lemak Tabel 2. Pengaruh Jenis Media
1,25 gram, kalsium 4,5 gram, dan serat Fermentasi terhadap Warna Asinan
kasar 0,001 gram. Sawi Hijau
Kadar gula total adalah Jenis Media Fermentasi Rata-Rata Warna Taraf Nyata
kandungan gula keseluruhan dalam suatu
Air Kontrol 3,87 ab
bahan pangan baik monosakarida
maupun oligosakarida. Kadar gula total Air Kelapa Muda 4,10 bc
diperoleh dari campuran gula reduksi dan Whey Tahu Cair 4,61 c
non reduksi yang merupakan hasil Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai
hidrolisa pati (Riko, 2012). dengan huruf berbeda menunjukkan
Komposisi kimia bahan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan
merupakan faktor penting yang harus 5 %.
diperhatikan pada fermentasi asam laktat, Tingkat kesukaan warna Asinan
terutama kandungan gula. Gula Sawi Hijau yang paling disukai adalah
merupakan substrat utama fermentasi pada penggunaan jenis media fermentasi
yang akan diubah menjadi asam laktat whey tahu cair yang memiliki warna hijau
dan senyawa-senyawa lain. Kandungan kekuningan, jenis media air kelapa muda
gula yang baik untuk fermentasi asam memiliki warna hijau tua sedikit
laktat adalah 5-20% (Panjaitan, 2012). kekuningan, sedangkan warna yang
Menurut Abdarianzah (2014), paling tidak disukai yaitu pada
efektivitas bakteri asam laktat dalam penggunaan jenis media fermentasi air
menghambat bakteri pembusuk kontrol yang memiliki warna hijau tua.
dipengaruhi oleh kepadatan bakteri asam Whey tahu cair yang belum
laktat, strain bakteri asam laktat, dan diolah memiliki warna kuning keruh, air
komposisi media. Produksi substansi kelapa muda memiliki warna bening
penghambat dari bakteri asam laktat agak keruh, dan air kontrol memiliki
dipengaruhi oleh media pertumbuhan, warna bening. Perbedaan warna pada
pH, dan temperature/suhu lingkungan masing-masing media fermentasi
berpengaruh nyata terhadap atribut
3.2. Hasil Penelitian Utama warna Asinan Sawi Hijau yang
Penelitian utama yang dilakukan dihasilkan.
bertujuan untuk mengetahui kadar asam Warna suatu bahan makanan
laktat, pH, klorida, respon organoleptik, memegang peranan penting terhadap
dan pengujian total mikroba untuk penerimaan selera konsumen. Suatu
sampel terpilih. bahan makanan yang bernilai tinggi, enak
3.2.1 Uji Organoleptik dan teksturnya sangat baik, kurang
3.2.1.1 Warna disukai apabila memiliki warna yang
tidak sedap dipandang atau memberikan
Berdasarkan hasil analisis
kesan telah menyimpang dari warna yang
variansi (ANAVA) terhadap analisis uji
seharusnya (Winarno,1997).
kesukaan (hedonik) dapat diketahui
bahwa faktor A (jenis media fermentasi)
3.2.1.2. Aroma
berpengaruh terhadap atribut warna
Asinan Sawi Hijau yang dapat dilihat Analisis variansi terhadap uji
pada tabel 2. kesukaan (hedonik) atribut aroma dapat
diketahui bahwa faktor A (jenis media
fermentasi) berpengaruh nyata terhadap
atribut aroma Asinan Sawi Hijau yang
dapat dilihat pada tabel 3.

8
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

Tabel 3. Pengaruh Jenis Media Tabel 4. Pengaruh Jenis Media

Fermentasi terhadap Aroma Asinan Fermentasi terhadap Rasa Asinan
Sawi Hijau Sawi Hijau
Jenis Media Fermentasi Rata-rata Aroma Taraf Nyata Jenis Media Fermentasi Rata-rata Rasa Taraf Nyata
Air Kontrol 3,49 ab
Air Kontrol 3,97 a
Air Kelapa Muda 3,89 bc
Whey Tahu Cair 4,13 ab
Whey Tahu Cair 4,14 c
Air Kelapa 4,51 b Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf berbeda menunjukkan
dengan huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan
perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%
5 %. Jenis media fermentasi yang
Asinan Sawi Hijau yang paling disukai panelis yaitu Asinan Sawi Hijau
disukai adalah asinan dengan jenis media dengan media fermentasi whey tahu cair
fermentasi air kelapa muda yang yang memiliki rasa asin dan sedikit asam.
memiliki aroma asam khas sawi asin Asinan dengan media fermentasi air
yang menyengat. Asinan yang kelapa muda memiliki rasa asin dan
menggunakan media whey tahu cair sangat asam. Asinan dengan media
memiliki aroma asam khas sawi asin fermentasi air kontrol memiliki rasa yang
yang tidak begitu menyengat. Asinan asin dan tidak asam.
Sawi Hijau yang paling tidak disukai Rasa asam yang dihasilkan
adalah asinan dengan jenis media diperoleh dari jumlah bakteri asam laktat
fermentasi air kontrol yang memiliki yang terkandung dalam Asinan Sawi
aroma asam khas sawi asin yang tidak Hijau. Asam laktat yang dihasilkan
menyengat. Bau asam yang dihasilkan dipengaruhi oleh komposisi substrat
dipengaruhi oleh kandungan asam laktat yang digunakan. Air kelapa memiliki
pada jenis medianya. Air kelapa memiliki kandungan gula yang lebih tinggi
kandungan asam laktat yang tinggi dibandingkan whey tahu cair, sehingga
sehingga asinan yang dihasilkan bakteri asam laktat yang dihasilkan lebih
memiliki aroma asam khas sawi asin banyak yang menyebabkan rasa asinan
yang sangat menyengat. yang dihasilkan sangat asam.
Bau yang dihasilkan oleh hidung Menurut Fathonah (2009),
dan otak pada umumnya merupakan pertumbuhan bakteri asam laktat selama
campuran empat bau utama yaitu harum, fermentasi akan mengakibatkan beberapa
asam, tengik, dan hangus. Aroma yang perubahan pada produk yaitu membatasi
ditimbulkan dari suatu bahan pangan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak
biasanya terbentuk dari senyawa volatil diinginkan, menghambat pembusukkan,
yang terkandung dalam bahan makanan dan memproduksi berbagai cita rasa yang
tersebut sehingga menghasilkan aroma khas akibat akumulasi asam organik
yang khas (Winarno, 1997). sehingga diperoleh hasil akhir berupa
produk yang berbeda dari bahan asalnya.
3.2.1.3. Rasa Pengaruh konsentrasi garam (B)
Analisis variansi terhadap atribut pada atribut rasa asinan sawi hijau
rasa Asinan Sawi Hijau dapat berbeda nyata dan dapat dilihat pada
disimpulkan bahwa faktor A (jenis media tabel 5.
fermentasi) berbeda nyata dan dapat
dilihat pada tabel 4.

9
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Garam berlangsungnya metabolisme bakteri

terhadap Rasa Asinan Sawi Hijau asam laktat.
Pertumbuhan bakteri umumnya
Konsentrasi Garam Rata-rata Rasa Taraf Nyata menurun, akibat adanya perubahan
7% 3,49 ab keadaan lingkungan fermentasi menjadi
5% 3,90 bc asam yang mengakibatkan bakteri tidak
toleran terhadap keadaan tersebut. Efek
3% 4,12 c bakterisidal dari asam laktat berkaitan
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan penurunan pH lingkungan
dengan huruf berbeda menunjukkan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga
perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan pertumbuhan bakteri lain termasuk
5 %. bakteri pembusuk akan terhambat
(Krisno, 2011)
Konsentrasi garam yang paling Garam bersama asam yang
disukai panelis adalah konsentrasi garam dihasilkan akan menghambat mikroba
3% karena memiliki rasa yang tidak yang tidak diinginkan. Pada tahap ini
begitu asin, konsentrasi garam 5% bakteri asam laktat yang sesungguhnya
memiliki rasa asin, dan konsentrasi mulai berperan dan akan mencapai
garam 7% sangat asin sehingga tidak puncak pertumbuhan pada hari pertama
disukai panelis. Semakin tinggi fermentasi. Perubahan jumlah asam
konsentrasi garam maka semakin asin laktat yang dihasilkan setiap harinya
produk yang dihasilkan. dipengaruhi oleh aktivitas mikroba yang
Hasil penelitian Fathonah tumbuh. Pertumbuhan bakteri pada
(2009), mengenai pembuatan sawi asin umumnya ditandai dengan
dengan sumber karbohidrat air tajin empat fase yaitu periode awal tanpa
menunjukkan sawi asin dengan pertumbuhan yang disebut fase adaptasi
konsentrasi garam 3% memiliki warna (fase lag), diikuti oleh suatu periode
hijau muda, rasa asin sedikit asam, aroma pertumbuhan yang cepat (fase logaritma
khas sawi asin, dan tekstur renyah. Sawi / eksponential), kemudian mendatar (fase
asin dengan konsentrasi garam 5% statis), dan akhirnya diikuti oleh suau
memiliki warna hijau muda, rasa sangat penurunan populasi sel-sel hidup (fase
asin, aroma khas sawi asin, dan tekstur kematian atau penurunan)(Eka. D, 2011).
renyah.

3.2.2. Analisis Kimia

3.2.2.1. Asam Laktat
Analisis kadar asam laktat
Asinan Sawi Hijau pada variasi jenis
media fermentasi dan konsentrasi garam
hari ke 1, 2, dan 3 dapat dilihat pada
lampiran 14. Kadar asam laktat pada hari
kedua mengalami peningkatan,
sedangkan pada hari ke-3 mengalami
penurunan kembali. Menurut Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Mikroba
Abdarianzah (2014), semakin lama
waktu fermentasi (3-9 hari) jumlah Hasil penelitian menunjukkan
bakteri asam laktat semakin meningkat. bahwa faktor A (jenis media fermentasi)
Meningkatnya jumlah bakteri asam laktat berpengaruh nyata terhadap kadar asam
selama fermentasi disebabkan kondisi laktat Asinan Sawi Hijau yang dapat
substrat masih memungkinkan untuk dilihat pada tabel 6.

10
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

Tabel 6. Pengaruh Jenis Media Faktor B (konsentrasi garam)

Fermentasi terhadap Kadar Asam berpengaruh nyata terhadap kadar asam
Laktat Asinan Sawi Hijau Hari Ke-3 laktat Asinan Sawi Hijau dan dapat
dilihat pada tabel 7.
Jenis Media Fermentasi Rata-rata Kadar Asam Laktat (%) Taraf Nyata Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Garam
Air Kontrol 0,148 ab terhadap Kadar Asam Laktat Asinan
Whey Tahu Cair 0,194 bc Sawi Hijau Hari Ke-3
Air Kelapa Muda 0,196 c
Konsentrasi Garam Rata-rata Asam Laktat (%) Taraf Nyata
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai 7% 0,167 ab
dengan huruf berbeda menunjukkan
perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5% 0,181 bc
5 %. 3% 0,189 c
Menurut Panjaitan (2012), Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai
komposisi kimia bahan merupakan faktor dengan huruf berbeda menunjukkan
penting yang harus diperhatikan pada perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan
fermentasi asam laktat, terutama 5 %.
kandungan gula. Gula merupakan
substrat utama fermentasi yang akan Hasil penelitian menunjukkan
diubah menjadi asam laktat dan senyawa- semakin tinggi konsentrasi garam maka
senyawa lain. Kandungan gula yang baik semakin rendah kadar asam laktat yang
untuk fermentasi asam laktat adalah 5- dihasilkan. Menurut Suryadi (2012),
20%. kadar asam yang dihasilkan berkisar
Kadar asam laktat yang tinggi antara 0,8 – 1,5% (dinyatakan sebagai
dimiliki oleh Asinan Sawi Hijau dengan asam laktat) dalam larutan garam 5-15%.
media fermentasi air kelapa muda. Air Larutan garam tersebut menyebabkan
kelapa muda memiliki kandungan gula hanya bakteri asam laktat yang tumbuh.
paling tinggi sehingga menghasilkan Kadar garam dalam pembuatan sawi
asam laktat yang tinggi. Menurut harus terkontrol untuk menghindari
Sudarminto (2015), air kelapa muda tingkat produksi asam yang tidak
memiliki kadar karbohidrat 4,0%, kadar diinginkan. Konsentrasi garam yang
gula total 5,6%, dan kadar gula reduksi terlalu tinggi akan menurunkan produksi
5,4%. Whey tahu cair menurut Andriani, asam. Konsentrasi garam menyebabkan
S (2016), dalam 100 gram mengandung bakteri asam laktat kurang dapat
kadar karbohidrat 2 gram. Semakin mengkonversi gula dan menyebabkan
tinggi kandungan gula pada suatu media pertumbuhan khamir.
fermentasi maka akan semakin tinggi Bakteri asam laktat yang
kadar asam laktat yang dihasilkan. berperan dalam fermentasi sawi asin
Fermentasi sayuran berlangsung adalah bakteri yang tahan terhadap kadar
secara selektif dan spontan. Fermentasi garam tinggi (halotoleran) yaitu
ini disebut spontan karena terjadi secara Leuconostoc mesenteroides,
alamiah tanpa adanya penambahan Streptococcus faecalis, Pediococcus
mikroba dan yang perlu diperhatikan cerevisiae, Lactobacillis brevis, dan
dalam proses fermentasi sayuran yaitu Lactobacillus plantarum(Suryadi, 2012).
kondisi lingkungan yang memungkinkan Faktor AB (interaksi antara jenis
pertumbuhan mikroba pada bahan media fermentasi dan konsentrasi garam)
organik yang sesuai. Medium fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar asam
dalam pembuatan sayur asin digunakan laktat Asinan Sawi Hijau yang dapat
sebagai nutrisi untuk pertumbuhan dilihat pada tabel 8.
bakteri asam laktat (Fathonah, 2009).

11
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

Tabel 8. Pengaruh Interaksi Jenis kecepatan pertumbuhan dan

Media Fermentasi dan Konsentrasi pembentukan asam oleh bakteri asam
Garam terhadap Kadar Asam Laktat laktat (Ratno, 2012).
Asinan Sawi Hijau Hari Ke-3 Menurut Suryadi (2012), jika
Jenis Media Konsentrasi Garam (B)
suhu lebih besar dari 30 oC dan
Fermentasi (A) 3% (b1) 5% (b2) 7% (b3) konsentrasi garam kurang dari 3%, maka
C C C bakteri asam laktat heterofermentatif
Air Kelapa Muda 0,209 0,196 0,193
(a1) c bc ab
menjadi terhambat pertumbuhannya
BC BC BC sehingga terbentuk flavor yang tidak
Whey Tahu Cair 0,201 0,192 0,180 diinginkan. Jika suhu kurang dari 10 oC
(a2) c bc ab
AB AB AB
dan konsentrasi garam kurang dari 2%,
Air Kontrol (a3) 0,157 0,156 0,129 bakteri gram negatif akan tumbuh yang
c bc ab menyebabkan tekstur produk menjadi
Keterangan : Huruf kecil dibaca tidak sempurna.
horizontal dan huruf besar dibaca
vertical, nilai rata-rata yang diikuti huruf 3.2.2.2. pH
yang sama tidak berbeda nyata Analisis variansi menunjukkan
berdasarkan uji duncan pada taraf 5 %. bahwa faktor A (jenis media fermentasi)
Jenis media fermentasi dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik
konsentrasi garam yang digunakan Asinan Sawi Hijau yang dapat dilihat
berpengaruh terhadap kadar asam laktat pada tabel 9.
yang dihasilkan. Semakin tinggi Tabel 9. Pengaruh Jenis Media
kandungan gula pada media fermentasi Fermentasi terhadap pH Asinan Sawi
maka semakin tinggi asam laktat yang Hijau.
dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi
Jenis Media Fermentasi Rata-rata pH Taraf Nyata
garam maka semakin rendah kadar asam
laktat yang dihasilkan. Air Kelapa Muda 3,31 ab
Garam berfungsi untuk Whey Tahu Cair 3,37 bc
mengeluarkan beberapa substrat tertentu Air Kontrol 3,88 c
terutama gula yang diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai
dapat menarik air dan zat gizi dari dengan huruf berbeda menunjukkan
sayuran yang akan melengkapi substrat perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. 5 %.
Garam bersama dengan asam yang Penggunaan sumber karbohidrat
dihasilkan oleh fermentasi menghambat sangat berpengaruh terhadap pH akhir
pertumbuhan organisme yang tidak dari fermentasi. Kandungan gula yang
diinginkan dan menunda pelunakan dimiliki media fermentasi sangat
jaringan sawi yang disebabkan kerja berpengaruh terhadap kadar asam laktat
enzim oleh bakteri pektinolitik. Kadar yang dihasilkan. Semakin tinggi
garam harus diperhatikan karena kadar kandungan asam laktat maka akan
garam yang terlalu tinggi akan menunda semakin menurunkan pH akhir asinan
fermentasi alami dan memungkinkan yang dihasilkan. Menurut Ahsyaf (2014),
adanya pertumbuhan khamir pH awal fermentasi sayur asin berkisar
(Fathonah, 2009). antara 6,4-6,58. Setelah dilakukan proses
Suhu yang digunakan pada fermentasi selama 4 hari terjadi
proses fermentasi Asinan Sawi Hijau penurunan pH berkisar antara pH 3-3,42.
yaitu 30oC merupakan suhu optimum Nilai pH dipengaruhi oleh kandungan
pertumbuhan bakteri asam laktat. Suhu asam yang dihasilkan selama fermentasi
yang terlalu tinggi akan menurunkan sayur asin. Pada proses fermentasi sayur

12
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

asin terjadi pertumbuhan secara spontan pertumbuhan bakteri lain dan

bakteri asam laktat yang menghasilkan meningkatkan produksi asam dan CO2
asam laktat. pH akhir dari fermentasi sehingga akan menurunkan pH
adalah 3,6. Hal ini disebabkan (Fathonah, 2009).
kandungan gula reduksi meningkat dan Pengaruh interaksi jenis media
dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam fermentasi dan konsentrasi garam yang
laktat secara optimal dalam digunakan berpengaruh nyata pada pH
menghasilkan asam. Asinan Sawi Hijau dapat dilihat pada
Asinan Sawi Hijau yang memiliki tabel 11.
pH paling rendah yaitu asinan dengan Tabel 11. Pengaruh Interaksi Jenis
media fermentasi air kelapa muda yaitu Media Fermentasi dan Konsentrasi
3,31, media whey tahu cair 3,37, dan Garam terhadap pH Asinan Sawi
asinan yang memiliki pH tinggi yaitu air Hijau
kontrol 3,88. Disimpulkan bahwa
penggunaan jenis media fermentasi Jenis Media Konsentrasi Garam (B)
berpengaruh terhadap pH yang Fermentasi (A) 3% (b1) 5% (b2) 7% (b3)
dihasilkan. AB AB AB
Faktor B (konsentrasi garam) yang Air Kelapa Muda 3,20 3,31 3,40
digunakan berpengaruh nyata dan dapat (a1) ab bc c
dilihat pada tabel 10. BC BC BC
Tabel 10. Pengaruh Konsentrasi Whey Tahu Cair 3,29 3,36 3,45
(a2) ab bc c
Garam Terhadap pH Asinan Sawi
C C C
Hijau
Air Kontrol (a3) 3,62 3,80 4,22
Konsentrasi Garam Rata-rata pH Taraf Nyata ab bc c
Keterangan : Huruf kecil dibaca
3% 3,37 ab horizontal dan huruf besar dibaca
5% 3,49 bc vertikal, nilai rata-rata yang diikuti huruf
yang sama tidak berbeda nyata
7% 3,69 c berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai taraf 5 %
dengan huruf berbeda menunjukkan Pada awal proses fermentasi, pH
perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan cairan sekitar 5,34 - 5,57 karena asam
5 %. laktat belum terbentuk. Fermentasi asam
Hasil penelitian menunjukkan laktat terjadi karena adanya aktivitas
bahwa pada konsentrasi garam 3% pH bakteri laktat yang mengubah glukosa
sawi asin lebih rendah dibandingkan menjadi asam laktat. Setelah proses
pada sawi asin dengan kadar garam 5% fermentasi berlangsung, yang ditandai
dan 7%. Hal ini sesuai dengan teori yang dengan timbulnya gas, jumlah asam
dikemukakan Frazier dan Westhoff laktat meningkat yang diikuti dengan
(1978) bahwa konsentrasi garam yang penurunan pH (Buckle, 1987).
baik dalam fermentasi sayuran berkisar Penggunaan jenis media
antara 2%-3%. Konsentrasi garam 3% fermentasi dan konsentrasi garam
menyebabkan pertumbuhan bakteri asam berpengaruh terhadap kadar pH yang
laktat tumbuh optimal yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan
mengakibatkan asam laktat yang kandungan gula yang terdapat pada
dihasilkan semakin banyak sehingga masing-masing media fermentasi yang
semakin menurunkan pH sawi asin. akan menjadi nutrisi untuk pertumbuhan
Pada tahap awal fermentasi bakteri asam laktat. Semakin tinggi
bakteri yang tumbuh adalah Leuconostoc kandungan gula maka akan semakin
mesenteroides yang akan menghambat banyak asam laktat yang dihasilkan yang
13
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

akan menyebabkan semakin rendahnya maka semakin tinggi kadar kloridanya.

pH sawi asin yang dihasilkan. Kadar Penambahan garam menyebabkan
garam yang digunakan akan membantu fermentasi berlangsung secara selektif
berlangsungnya proses fermentasi. sehingga hanya mikroba tahan garam
Garam akan menarik keluar gula-gula yang tumbuh.
dari jaringan sayuran untuk pertumbuhan Garam berfungsi untuk
bakteri asam laktat. Garam yang mengeluarkan beberapa substrat tertentu,
digunakan harus disesuaikan dan harus terutama gula yang diperlukan untuk
selalu terkontrol. Konsentrasi garam pertumbuhan bakteri asam laktat.
yang tinggi tinggi kurang dapat Konsentrasi garam yang terlalu rendah
mengkonversi gula sehingga dapat mengakibatkan pelunakan jaringan
menyebabkan bakteri asam laktat tidak akibat aktivitas enzim pektinolitik,
tumbuh optimal (Achsyaf, 2014). sebaliknya apabila konsentrasi garam
Kerusakan pada produk asinan terlalu tinggi akan menunda fermentasi
sawi salah satunya adalah produk alami dan menyebabkan warna menjadi
berlendir yang disebabkan karena adanya gelap dan memungkinkan pertumbuhan
bakteri pembentuk kapsul yang tumbuh khamir. Konsentrasi garam yang baik
dipermukaan, warna produk kemerahan dalam fermentasi sayuran berkisar antara
karena tumbuhnya khamir pada suhu 2%-3% (Fathonah, 2009).
fermentasi yang terlalu tinggi, tempat Pada umumnya makin tinggi
fermentasi yang kotor, keasaman yang konsentrasi garam makin lambat proses
terlalu rendah, kelebihan garam, dan fermentasi. Fermentasi pendek sebaiknya
penyebaran garam yang tidak merata digunakan larutan garam 2-10% agar laju
(Fathonah, 2009). fermentasi berkisar antar sedang dan
cepat. Konsentrasi melebihi 20% tidak
3.2.2.3. Klorida dianjurkan, karena menghasilkan produk
Analisis variansi terhadap yang keriput dan menyebabkan bakteri
analisis kadar klorida asinan sawi hijau yang tumbuh adalah bakteri halofilik atau
dapat disimpulkan bahwa faktor B bahkan fermentasi tidak berlangsung
(konsentrasi garam) berpengaruh nyata (Abdarianzah, 2014).
terhadap kadar klorida asinan sawi hijau Pada produk pikel dan sayur atau
yang dapat dilihat pada tabel 12. buah asin, kadar asam yang tinggi
Tabel 12. Pengaruh Konsentrasi dihasilkan oleh inokulum yang
Garam terhadap Kadar Klorida menghambat pertumbuhan bakteri
Asinan Sawi Hijau pembusuk, sedangkan kadar garam yang
diberikan akan menumbuhkan inokulum
Konsentrasi Garam rata-rata taraf nyata
tetapi menghambat mikroorganisme
3% 1,73 ab pembusuk (Tjahjadi, 2008).
5% 3,12 bc
7% 4,29 c 3.2.3. Sampel Terpilih
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai Penentuan sampel terpilih
dengan huruf berbeda menunjukkan dilakukan terhadap atribut mutu
perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan organoleptik (warna, aroma, dan rasa)
5 %. berdasarkan kesukaan 30 panelis, pH,
Sawi asin dengan konsentrasi asam laktat, dan kadar klorida Asinan
garam 3% memiliki rasa sedikit asin, Sawi Hijau. Hasil sampel terpilih dapat
kadar garam 5% memiliki rasa asin, dan dilihat pada Tabel 13.
kadar garam 7% memiliki rasa sangat
asin. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa semakin tinggi kandungan garam
14
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

Tabel 13. Hasil Analisis Sampel mikroorganisme jenis bakteri, kapang,

Terpilih khamir maupun bakteri asam laktat.
Kode Analisis Kimia Uji Organoleptik Rentan waktu fermentasi memberikan
Total pengaruh terhadap kelompok
Sampel pH Asam Laktat Klorida Warna Aroma Rasa
a1b1 1 4 1 2 2 4 13 mikroorganisme yang tumbuh. Selama
a1b2 1 3 3 1 2 3 13 fermentasi berlangsung terjadi perubahan
a1b3 1 3 5 2 2 2 15 kelompok mikroorganisme bakteri asam
a2b1 1 3 1 5 5 5 20 laktat yang tumbuh (Abdarianzah, 2014).
a2b2 1 3 3 4 4 4 19 Jumlah bakteri yang tumbuh
a2b3 1 3 5 4 4 2 19 selama fermentasi pada 10-1, 10-2, 10-3,
a3b1 2 2 1 1 1 3 10 10-4, yang dinyatakan dalam satuan log
a3b2 3 2 3 1 1 2 12 cfu/mL mengalami peningkatan yaitu
a3b3 4 1 5 1 1 1 13 TBUD, 2,86x104 cfu/mL, 19,4x104
cfu/mL, 73x104 cfu/mL . Menurut
Sampel terpilih yaitu sampel
Abdarianzah (2014), meningkatnya
dengan kode a2b1 (jenis media
jumlah bakteri asam laktat selama
fermentasi whey tahu cair dengan
fermentasi disebabkan kondisi substrat
konsentrasi garam 3%) mengandung
masih memungkinkan untuk
kadar asam laktat 0,201%, pH 3,29, dan
berlangsungnya metabolisme bakteri
kadar klorida 1,72% yang kemudian akan
asam laktat.
dilanjutkan dengan analisis jumlah
Menurut Suryadi (2012), suhu
mikroba menggunakan metode TPC
selama proses fermentasi sangat
(Total Plate Count).
menentukan jenis mikroba dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu
3.2.4. Analisis Mikrobiologi
30oC untuk pertumbuhan mikroba.
Perhitungan total mikroorganisme
Bakteri asam laktat yang berperan adalah
menggunakan prinsip hitungan cawan
bakteri yang bersifat homofermentatif
yaitu dengan menggunakan PCA (Plate
dan heterofermentatif. Jenis bakteri asam
Count Agar) sebagai suatu medium
laktat homofermentatif hanya
pemupukan sehingga semua mikroba
menghasilkan asam laktat hasil
termasuk bakteri, kapang, dan khamir
fermentasi gula yang dilakukannya
dapat tumbuh dengan baik pada medium
seperti Pediococcus cerevisae,
tersebut (Fardiaz, 1993). Angka
Lactobacillus plantarum, dan
Lempeng Total Asinan Sawi Hijau dapat
Streptococcua faecalis. Bakteri asam
dilihat pada tabel 14.
laktat yang bersifat heterofermentatif
selain menghasilkan asam laktat juga
Tabel14. Angka Lempeng Total
membentuk CO2, asam asetat, dan etanol
Asinan Sawi Hijau
seperti Lactobacillus brevis dan
No Sampel Pengenceran Jumlah Hasil Leuconostoc mesenteroides. Pada awal
Koloni (cfu/mL) proses fermentasi bakteri yang tumbuh
1 Asinan Sawi Hijau 10-1 TBUD TBUD
pertama adalah Leuconostoc
10-2 286 2,86 x 104
10-3 194 19,4 x 104 mesenteroides dan akan menghambat
10-4 73 73 x 104 pertumbuhan bakteri awal lainnya.
Keterangan : TBUD (Tidak Bisa Untuk Produksi asam dan karbondioksida
Dibaca) meningkat sehingga menurunkan pH dan
Pada produk fermentasi sayuran, tercipta kondisi anaerobik. Fermentasi
mikroba yang melakukan fermentasi dilanjutkan oleh jenis bakteri yang lebih
adalah jenis bakteri penghasil asam tahan terhadap pH rendah yaitu
laktat. Analisis total mikroorganisme Lactobacillus brevis, Pediococcus
dimaksudkan untuk mengetahui jumlah cerevisiae, dan Lactobacillis plantarum.

15
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

Lactobacillus plantarum merupakan 1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan

mikroba akhir yang dapat tumbuh dan mengenai umur simpan Asinan
penghasil asam laktat terbanyak Sawi Hijau.
(Suryadi, 2012). 2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
mengenai pengemasan Asinan
Sawi Hijau.
IV KESIMPULAN DAN SARAN 3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
mengenai pengujian bakteri yang
4.1. Kesimpulan lebih spesifik terhadap Asinan
Berdasarkan hasil penelitian Sawi Hijau.
yang telah dilakukan, maka diperoleh
kesimpulan sebagai berikut :
1. Kadar gula total tertinggi dimiliki DAFTAR PUSTAKA
oleh jenis media fermentasi air
kelapa muda sebesar 3,6075%, whey Abdarrianzah. 2014. Isolasi Bakteri
tahu cair sebesar 2,3370%, dan Asam Laktat.
bahan baku sawi hijau memiliki http://abdarrian.blogspot.co.id/20
kadar gula total 1,1994%. 14/06/isolasi-bakteri-asam-laktat-
2. Jenis Media Fermentasi (A) pada.html. Diakses : 19 Januari
berpengaruh terhadap respon 2017.
organoleptik pada atribut warna,
aroma, dan rasa Asinan Sawi Hijau Achsyaf. 2014. Fermentasi Sayur
serta berpengaruh terhadap kadar Asin.http://ahsyaf.blogspot.co.id
asam laktat dan pH akhir asinan. /2014/05 /produk-fermentasi-
3. Konsentrasi garam (B) berpengaruh sayur-asin.html. Diakses : 7 Juli
terhadap rasa, kadar asam laktat, pH, 2016
dan klorida Asinan Sawi Hijau.
4. Interaksi antara jenis media Adi. 2009. Limbah Tahu.
fermentasi (A) dan konsentrasi http://tahulimbah.blogspot.co.id/
garam (B) berpengaruh terhadap 2009/06/limbah-tahu.html.
kadar asam laktat dan pH Asinan Diakses : 7 Juli 2016.
Sawi Hijau.
5. Produk terpilih yaitu a2b1 (jenis Afrianni, L.H. 2013. Teknologi
media fermentasi whey tahu cair Pengawetan Pangan. Cv.
dengan konsentrasi garam 3%) Alfabeta. Bandung.
mengandung kadar asam laktat
0,201%, pH 3,29, dan kadar klorida Alfian. 2016. Pengertian dan Macam-
1,72% macam Fermentasi.
6. Sampel terpilih memiliki jumlah http://alfianhere.blogspot.co.id/2
bakteri selama fermentasi pada 10-1, 016/05/pengertian-dan-macam-
10-2, 10-3, 10-4 yaitu TBUD, macam-fermentasi.htm. Diakses :
2,86x10 cfu/mL, 19,4x104 cfu/mL,
4
15 Maret 2017.
73x104 cfu/mL.
Andriani, S. 2016. Pembuatan Nata de
4.2. Saran Soya.
Berdasarkan hasil evaluasi https://id.scribd.com/doc/310631
terhadap penelitian yang telah dilakukan, 398/Nata-de-Soya. Diakses : 28
saran yang dapat disampaikan Saran Januari 2017.
yang dapat disampaikan terhadap hasil
penelitian ini adalah sebagai berikut :

16
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

Asniar. 2011. Mikroba dan Fermentasi. Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1978.
Sisvikaasniar.blogspot.co.id/2011 Food Mikrobiology. Mc Graw-
/12 /mikroba-dan-fermentasi.html Hill Book Company, New York
diakses : 10 September 2016.
Haryanto, E. dan T. Suhartini. 2002.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI- Sawi dan selada. Penebar Swadaya,
01-2600-1992. Sauerkraut. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta. Kartika, B. 1988.Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan, Universitas
Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi Gajah Mada Yogyakarta.
Sawi di Indonesia. Diakses : 27
Juli 2016. Kei, K. 2011. Kecap Air Kelapa
.http://www.academia.edu/66344
Badan Pusat Statistik. 2014. 56/ Kecap_air_kelapa. Diakses : 7
Holtikultura. Diakses : 20 Juli 2016.
Agustus 2016.
Krisno, A. 2011. Bakteri Asam Laktat
Budianto, R. 2015. Pengolahan Limbah Sebagai Penurun Kolesterol.
Cair Tahu Menjadi Biogas https://aguskrisnoblog.wordpress.
Sebagai Bahan Bakar com/2011/01/11/bakteri-asam-
Alternatif. laktat-sebagai-penurun-
http://rizkibudiantostyle.blogspot kolesterol/. Diakses: 19 Januari
.co.id/ 2015/11/pengolahan- 2017.
limbah-cair-tahu-
menjadi.html.Diakses : 20 Kurniawan, F. 2015. Klasifikasi dan
Oktober 2016. Morfologi Tanaman Kelapa.
http://fredikurniawan.com/klasifi
Eka, D. 2011. Kurva Pertumbuhan. kasi-dan-morfologi-tanaman-
http://diwimothy.blogspot.co.id/2 kelapa/. Diakses :1 Desember
011/ 11/normal-0-false-false- 2016
false-in-x-none-x.html. Diakses :
26 Januari 2017. Nataliningsih. 2011. Pengolahan Pikel
Bunga Pisang Ambon.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pengaruh%20Konsentrasi%20Ga
Pangan. PT. Gramedia ram%20dan%20Gula%20dalam
Pustaka Utama. Jakarta. %20Pengolahan%20Pikel%20Bu
nga%20Pisang%20Ambon%20(
Fathonah, S. (2009). Pengaruh Musa%20paradisica%20L%20)
Konsentrasi Garam dan %20(1).pdf. Diakses : 15 Maret
Penambahan Sumber 2017.
Karbohidrat Terhadap Mutu
Organoleptik Produk Sawi Nicken, M. 2012. Pemanfaatan Sumber
Asin. Skripsi S1 , Bogor : Daya
Jurusan Teknologi Pangan dan Alamhttp://nickengeografixiips1.b
Gizi. Fakultas Teknologi logspot.co.id/. Diakses : 20
Pertanian. IPB. Oktober 2016.

17
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

Panjaitan. 2012. Fermentasi Sayur. Riko. 2012. Gula Reduksi.

http://bethpanjaitan.blogspot.co.id http://wakeriko.blogspot.co.id/2
/ 2012/12/fermentasi.html . 012/09/gula-reduksi.html.
Diakses : 15 Maret 2017. Diakses: 28 Januari 2017.

Pato U. 2003. Potensi bakteri asam Safitri. 2015. Asinan Sawi Hijau.
laktat yang diisolasi dari dadih http://digilib.unila.ac.id/1510/6/
untuk menurunkan resiko 13.%20Bab%202%20Tinjauan
penyakit kanker. Jurnal Natur %20Pustaka.pdf. Diakses : 19
Indonesia V(2): 162-166 Agustus 2016.

Putra, A. 2012. Pemanfaatan Limbah Pabrik Satanfield. 2011. Pemanfaatan Limbah

Tahu. https://ansoriputra. Cair Industri
wordpress.com/2012/05/23/pem Tahu.http://www.kompasiana.c
anfaatan-limbah-pabrik-tahu-2/. om/satanfield/pemanfaatan-
Diakses : 15 Oktober 2016 limbah-cair-industri-tahu_.
Diakses : 8 Agustus 2016
Putri. 2015. Analisis Pendapatan Usaha
Tani Sawi (Brassica Rapa Var. Sudarminto. 2015. Air Kelapa
Parachinensis). Kuta Baro, Muda.http://darsatop.lecture.ub.
Aceh. ac.id/2015/07/air-kelapa-muda/.
Diakses : 16 Agustus 2016.
Putri, I. 2016. Pengertian Fermentasi dan
Faktor Keberhasilannya. Sudjana. 2005. Metode Statistika, Edisi
http://seputarpengertian.blogspot.co.id/ Keenam. Tarsito. Bandung.
2016/07/pengertian-fermentasi-dan-
faktor-keberhasilannya.html. Diakses : Sunarjono, H. 2003. Bertanam 30 Jenis
15 Maret 2017. Tanaman Sayur. Jakarta :
Penebar Swadaya.
Rahmiati, 2011. Pemanfaatan Limbah
Cair Tahu (Whey Tahu) Sunaryono, H. dan Rismunandar. 1981.
Sebagai Media Tumbuh Kunci Bercocok Tanam Sayur-
Acetobacter xylinum untuk Sayuran Penting di Indonesia.
Memproduksi CV Sinar Baru, Bandung.
Natahttp://download.portalgaru
da.org/article.php?article=33474 Suryadi. 2012. Laporan Praktikum
5&val=7847&title=Pemanfaatan Sauerkraut
%20Limbah%20Cair%20Tahu Asinan.http://ysuryadi.blogspot.
%20(Whey%20Tahu)%20Sebag co.id/2012/06/laporan-
ai%20Media%20Tumbuh%20A praktikum-sauerkraut-
cetobacter%20xylinum%20untu asinan.html. Diakses :14
k%20Memproduksi%20Nata. Agustus 2016
Diakses : 1 Desember 2016.
Sutraminingsih,2004. Pemanfaatan Air
Ratno. 2012. Fermentasi. Kelapa.
http://duniakefir.blogspot.co.id/ http://repository.usu.ac.id
2012/11/fermentasi. html. /bitstream/123456789/27897/5/
Diakses : 20 Oktober 2016 Chapter%20I.pdf. Diakses : 19
Agustus 2016

18
 Nikmatus Shobahiya (12.302.0321)
Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau
(Brassica rapa L)

Tjahjadi, C. 2008. Teknologi jokowarino.id/kesehatan/10-

Pengolahan Sayur dan Buah. manfaat-sawi-dan-efek-
Widya Padjadjaran, Bandung sampingnya-kesehatan-kita/.
Diakses : 19 Juli 2016
Usman, I. 2013. Makalah Limbah
Tahu.http://indryqhy.blogspot.c Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D.
o.id/2013 /02/makalah-limbah- Fardiaz. 1980. Pengantar
tahu.html. Diakses : 1 Oktober Teknologi Pangan. PT Gramedia,
2016 Jakarta.

Uswatun. 2012. Pencemaran dan Winarno, F. G. 1997.Kimia Pangan dan

Penanganan Limbah Industri Gizi. Jakarta : PT. Gramedia
Pangan (Industri Pustaka Utama
Tahu.http://neniuswatun.blogsp
ot.co.id/2012/04/pencemaran- Yanuari, A. 2011. Produk Fermentasi
dan-penanganan-limbah.html. Sayur Asin. Universitas
Diakses : 20 Oktober 2016. Brawijaya, Malang.

Utami. 2014. Laporan Asinan Sawi.

http://www.academia.edu/76263
79/LAPORAN_ASINAN_.
Diakses : 19 Agustus 2016

Vaughn, R.H. 1985. The Microbiology

of Vegetable Fermentations.
Didalam B.J.B. Wood (ed.).
Microbiology of Fermented
Foods, vol. 1, p. 49. Elsevier
Applied Science Publishing Ltd.,
London.

Wahyuni, H. 2009. Manfaat Sayur -

Sayuran.
http://harum0630.blogspot.co.id
/2009/12/manfaat-sayur-
sayuran.html. Diakses : 20
Oktober 2016

Warino, J. 2014. Manfaat Sukrosa dan

Dampak Negatifnya Bagi
Tubuh.
http://jokowarino.id/manfaat-
sukrosa-dan-dampak-negatifnya-
bagi-tubuh/. Diakses : 16 Januari
2017.

Warino, J. 2016. Manfaat Sawi dan

Efek Samping Bagi Kesehatan.
http://

19