38

ZIRAA’AH, Volume 45 Nomor 1, Pebruari 2020 Halaman 38-44 p-ISSN 1412-1468 e-ISSN 2355-3545

SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING KERBAU PADA

PENAMBAHAN TEPUNG TALAS LOKAL DENGAN LEVEL YANG BERBEDA

(The Chemical and Organoleptic Properties of Buffalo Meatball in Addition of Local Taro Flour
at Different Levels)

Ria Anjalani1, Maria Haryulin Astuti1, Febriana Dewi Pertiwi2

1)
Program Studi Peternakan, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Palangka Raya Kompleks Tunjung Nyaho Jalan Yos Sudarso Palangka Raya 73112
2)
Mahasiswa program Studi Peternakan, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Palangka Raya
Email : [email protected]

Article Submitted : 12-10-2019

Article Accepted : 07-02-2020

ABSTRACT
This study aimed to find out the effect of adding local taro flour at different levels on the
chemical and organoleptik properties of buffalo meatballs. This study used a Completely
Randomized Design with 5 treatments and 4 replications for each treatment i.e. P0 (100% tapioca
flour), P1 (87,5% tapioca flour and 12,5% taro flour), P2 (75% tapioca flour and 25% taro flour),
P3 (62,5% tapioca flour and 37,5% taro flour), and P4 (50% tapioca flour and 50% taro flour).
Chemical properties of buffalo meatballs were analyzed with variance analysis and further results
were evaluated by Tukey Test. Organoleptic properties of buffalo meatballs were analyzed non
parametrically by Friedman Test. The difference percentage of taro flour showed a significant
different on dry matter and protein content of buffalo meatballs (P<0.05). However, it showed a
non significant difference on fat content of buffalo meatballs (P>0.05). The difference
percentage of taro flour also showed a non significant difference on organoleptic properties of
buffalo meatballs (P>0.05). The best of dry matter, protein, and fat content were obtained in P0
and P2 at 30.51%; 9.08%; and 1.13%, respectively. Color, taste, and flavor of meatballs were
preferred by panelists in P0. Texture and elasticity of meatballs were preferred by panelists in P1.

Keywords : Taro flour, Buffalo meatball, Chemical properties, Organoleptic properties

PENDAHULUAN rendah sehingga menyebabkan produk-

produk olahan daging kerbau masih jarang
Daging kerbau mempunyai struktur,
dijumpai di masyarakat. Kecenderungan
komposisi kimia, nilai nutrisi dan
masyarakat terhadap pangan dengan
palatabilitas, serta komponen karkas yang
kandungan kolesterol yang rendah dan
dapat dimakan sama dengan daging sapi
harga daging kerbau yang lebih murah
(Usmiati dan Mizkiyah, 2006). Daging
daripada daging sapi merupakan potensi
kerbau memiliki kandungan lemak yang
dalam pengembangan produk olahan
lebih rendah daripada daging sapi.
berbahan baku daging kerbau, termasuk
Komposisi kimia daging kerbau
bakso.
menunjukkan kandungan air sebesar 75,1%,
Bakso termasuk dalam produk
abu 1,02%, protein 21%, dan lemak 2,93%
olahan daging terestrukturisasi yang dibuat
(Lapitan et al., 2008). Namun, minat
dengan mencampurkan bahan baku daging
masyarakat terhadap daging kerbau masih
 39
ZIRAA’AH, Volume 45 Nomor 1, Pebruari 2020 Halaman 38-44 p-ISSN 1412-1468 e-ISSN 2355-3545

cincang dan bahan-bahan tambahan, yaitu Daging kerbau selanjutnya dibersihkan dari
pati, STPP, es batu, telur, dan bumbu-bumbu lemak permukaan dan jaringan ikat lalu
seperti garam, gula, lada, bawang putih, dipotong menjadi ukuran kecil. Potongan
bumbu penyedap, serta bumbu-bumbu lain- daging kerbau digiling sampai agak halus.
lain (Purnomo, 2012). Sumber pati pada Es batu, garam, gula, tepung tapioka,
pembuatan bakso adalah tepung. Tepung tepung talas, bawang putih dan lada
yang umum digunakan sebagai pengisi pada dimasukan bersama-sama dengan daging
bakso adalah tepung tapioka. Jenis tepung- giling ke dalam penggilingan untuk digiling
tepung yang lain dapat pula digunakan kembali hingga halus dan homogen. Takaran
sebagai pengisi bakso. bahan-bahan yang digunakan pada
Tepung talas adalah salah satu yang penelitian disesuaikan dengan persentase
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi resep pembuatan bakso (Tabel 1). Adonan
bakso. Tanaman talas dapat dijumpai hampir yang telah homogen diangkat lalu
di seluruh daerah di Kalimantan Tengah dan didiamkan selama lebih kurang 5 menit
memiliki varietas yang berbeda-beda, antara untuk selanjutnya dicetak berbentuk bulat
lain talas enyuh baputi, talas enyuh dan direbus dalam air panas yang bersuhu
bahandang, talas punggu, dan lain-lain. 50-60oC sampai mengapung. Bakso
Pemanfaatan talas lokal oleh masyarakat dimatangkan dengan direbus kembali dalam
lokal Kalimantan Tengah masih terbatas. air dengan suhu 100oC selama 10 menit.
Talas biasanya dimanfaatkan pada masakan Bakso matang siap digunakan untuk
sayuran lokal (Nion dkk., 2018). penelitian.
Pemanfaatan daging kerbau sebagai Rancangan Penelitian
bahan baku bakso dan tepung talas yang Penelitian menggunakan rancangan
terbuat dari talas lokal sebagai bahan pengisi acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan
untuk diversifikasi pangan diharapkan masing-masing perlakuan diulang sebanyak
mampu meningkatkan minat masyarakat 4 kali. Perlakuan pada penelitian ini adalah
terhadap dua komoditas ini. Penelitian ini P0 (100% tepung tapioka), P1 (87,5%
bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung tapioka dan 12,5% tepung talas), P2
penambahan tepung talas lokal dengan level (75% tepung tapioka dan 25% tepung talas),
yang berbeda terhadap sifat kimia dan P3 (62,5% tepung tapioka dan 37,5%
organoleptik bakso daging kerbau. tepung talas), dan P4 (50% tepung tapioka
dan 50% tepung talas).
METODE PENELITIAN Parameter yang diamati
Sifat kimia bakso daging kerbau
Alat dan Bahan
meliputi bahan kering, protein, dan lemak
Bahan-bahan yang digunakan adalah
dianalisis dengan menggunakan metode
daging kerbau beku, tepung tapioka, tepung
AOAC (2003). Sifat organoleptik bakso
talas enyuh bahandang, lada, garam, es batu,
meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan
bawang putih, dan gula. Peralatan yang
kekenyalan diuji menggunakan uji hedonik
digunakan adalah kompor, timbangan,
dengan menggunakan 15 orang panelis.
baskom, termometer, stopwatch, pisau
Setiap panelis memberikan penilaian pada
dapur, piring, gelas, talenan, pengayak,
kuesioner yang diberikan berdasarkan 5
lumpang dan alu, penggiling, alat tulis,
skala hedonik yaitu 1 (sangat tidak suka), 2
kamera, kertas kuesioner, serta seperangkat
(tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5
alat untuk menganalisa kandungan bahan
(sangat suka).
kering, protein, dan lemak.
Analisis Data
Pembuatan bakso daging kerbau
Data hasil pengujian sifat kimia dari
Daging kerbau beku terlebih dahulu
setiap perlakuan bakso diuji dengan analisis
didiamkan pada suhu ruangan agar mencair.
 40
ZIRAA’AH, Volume 45 Nomor 1, Pebruari 2020 Halaman 38-44 p-ISSN 1412-1468 e-ISSN 2355-3545

variansi. Jika terdapat perbedaan di antara daging kerbau pada penelitian ini adalah
setiap perlakuan maka dilanjutkan dengan kandungan protein. Kandungan protein
tes Tukey pada taraf 5%. Sifat organoleptik mempunyai hubungan dengan kadar air yang
(palatabilitas) bakso diuji dengan statistik terutama disebabkan karena sifat hidrofilik
non parametrik menggunakan Friedman protein yaitu di dalam kemampuannya
Test pada taraf 5%. mengikat molekul-molekul air (Prasetyo
dkk., 2013). Purnomo (1998) di dalam
HASIL DAN PEMBAHASAN Wirawan dkk. (2016) menyatakan air yang
bebas mudah hilang melalui penguapan,
Sifat Kimia Bakso
sedangkan air yang terikat sulit dibebaskan
Komposisi kimia bakso yang masak
melalui penguapan. Lebih lanjut dinyatakan
dipengaruhi oleh komposisi kimia bahan-
rasio air dan protein daging akan
bahan penyusunnya (Triatmojo, 1992).
mempengaruhi produk olahan
Penambahan tepung talas dengan level yang
(Suryaningsih, 2002). Bahan kering terdiri
berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata
dari dua komponen, yaitu bahan anorganik
pada kandungan bahan kering bakso daging
berupa mineral dan bahan organik berupa
kerbau (P<0,05). Kandungan bahan kering
karbohidrat, protein, dan lemak (Hartadi
bakso daging kerbau berkisar antara 25,43 -
dkk., 1991).
30,51% (Tabel 2). Faktor yang
mempengaruhi kadar bahan kering bakso

Tabel 1. Komposisi bahan pada pembuatan bakso daging kerbau pada penambahan tepung talas
dengan level yang berbeda.
Perlakuan Persentase (%)
Bahan
P0 P1 P2 P3 P4
Daging kerbau (g) 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5
Tepung tapioka (g) 23,0 20,1 17,2 14,4 11,5
23
Tepung talas lokal (g) - 2,9 5,8 8,6 11,5
Es batu (g) 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15
Garam (g) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Gula (g) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1
Bawang putih (g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Lada (g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Total 100 100 100 100 100 100

Penambahan tepung talas dengan level dan lemak masing-masing sebesar 3,32%
yang berbeda menunjukkan perbedaan yang dan 0,71%. Tepung tapioka memiliki
nyata pada kandungan protein bakso daging kandungan protein dan lemak masing-
kerbau (P<0,05). Kandungan protein bakso masing sebesar 3,05% dan 0,12% (Safitri
berkisar antara 8,65–9,08% (Tabel 2). Bakso dkk., 2017).
yang dibuat menggunakan campuran tepung Kandungan lemak bakso berkisar
talas memiliki kandungan protein yang lebih antara 1,13 – 1,35% (Tabel 2). Penambahan
tinggi dibandingkan dengan bakso yang tepung talas dengan level yang berbeda
dibuat dengan 100% tepung tapioka. menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
Kandungan protein bahan pengisi yang pada kandungan lemak bakso daging kerbau
digunakan dalam pembuatan bakso (P>0,05). Hal ini disebabkan karena
mempengaruhi kandungan protein bakso. kandungan lemak dari tepung tapioka dan
Tepung talas memiliki kandungan protein tepung talas yang relatif rendah sehingga
 41
ZIRAA’AH, Volume 45 Nomor 1, Pebruari 2020 Halaman 38-44 p-ISSN 1412-1468 e-ISSN 2355-3545

tidak mempengaruhi kadar lemak bakso. sangat rendah tidak mempengaruhi

Usmiyati dan Priyanti (2006) menyatakan perubahan kadar lemak dalam produk bakso.
bahwa kandungan lemak bahan pengisi yang

Tabel 2. Sifat kimia bakso daging kerbau pada penambahan tepung talas dengan level berbeda
(%).
Sifat Perlakuan
kimia
P0 P1 P2 P3 P4
(%)
Bahan
Kering 30,51±1,11c 30,08 ± 0,96c 25,92±0,28ab 25,43 ± 0,94a 25,48±0,47ab
Protein 8,63 ± 0,12a 8,79 ± 0,16ab 9,08 ± 0,26b 8,96 ± 0,08ab 8,93± 0,19ab
Lemak 1,35 ±0,16 1,15 ±0,09 1,13 ±0,09 1,33±0,04 1,32 ±0,08
a,b,c Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
(P<0,05)

Sifat Organoleptik Bakso Firahmi dkk., 2015). Warna daging

Sifat Organoleptik bakso daging dipengaruhi oleh pakan, spesies,bangsa,
kerbau dengan penambahan tepung talas umur, jenis kelamin, stress yang terkait
dinilai dari tingkat kesukaan pada warna, tingkat aktivitas dan tipe otot, pH, dan
rasa, aroma, tekstur, dan kekenyalan. oksigen. Lebih lanjut dinyatakan bahwa
Penambahan tepung talas pada level yang penentuan warna daging tergantung pada
berbeda menunjukkan perbedaan yang tidak konsentrasi mioglobin. Warna daging juga
nyata pada warna bakso daging kerbau tergantung pada tipe molekul mioglobin,
(P>0,05). Nilai tertinggi dan terendah status kimia mioglobin, kondisi kimia dan
penilaian warna bakso daging kerbau fisik, serta komponen-komponen lain di
diperoleh pada perlakuan P0 dan P4 dengan dalam daging (Soeparno dkk., 2011). Warna
nilai masing-masing sebesar 3,53 dan 2,87 bakso dapat pula disebabkan karena reaksi
(Tabel3 ). Warna bakso ditentukan oleh Maillard yaitu reaksi pencoklatan non
bahan baku daging dan bahan pengikat yang enzimatis antara protein daging dan gula
digunakan (Zakaria et al., 2010 di dalam pereduksi (Winarno, 1997).

Tabel 3. Sifat organoleptik bakso daging kerbau pada penambahan tepung talas dengan level
yang berbeda.
Sifat Perlakuan
organoleptik P0 P1 P2 P3 P4
Warna 3,53±0,52 3,47±0,74 3,13±0,64 3,40±0,74 2,87±0,92
Rasa 3,47±0,64 3,20±0,86 3,00±0,76 3,07±0,96 2,87±0,92
Aroma 3,73±0,70 3,33±0,72 3,40±0,63 3,40±0,99 2,87±0,74
Tekstur 3,27±0,70 3,47±0,64 3,13±0,83 3,07±0,96 2,93±0,70
Kekenyalan 3,53±0,52 3,67±0,49 3,20±0,77 3,20±0,77 2,60±0,83
Keterangan : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = netral; 4 = suka; 5 = sangat suka sekali

Penambahan tepung talas pada level penilaian rasa diperoleh pada perlakuan P0
yang berbeda menunjukkan perbedaan yang dan P4 masing-masing sebesar 3,47 dan 2,87
tidak nyata pada rasa bakso daging kerbau (Tabel 3). Rasa bakso dipengaruhi oleh rasa
(P>0,05). Nilai tertinggi dan terendah daging kerbau, bumbu-bumbu yang
 42
ZIRAA’AH, Volume 45 Nomor 1, Pebruari 2020 Halaman 38-44 p-ISSN 1412-1468 e-ISSN 2355-3545

digunakan, dan jenis bahan pengisi. Lawrie tekstur produk olahan menjadi lebih kompak
(2003) menyatakan bahwa rasa daging karena akan terbentuk ikatan yang kuat.
disebabkan oleh faktor-faktor intrinsik dan Tekstur bakso dipengaruhi pula oleh
ekstrinsik. Faktor-faktor intrinsik yang pemberian garam dapur pada proses
mempengaruhi rasa daging adalah spesies, pengolahan. Garam dapur memiliki fungsi
bangsa, umur, dan proses biokimia yang untuk meningkatkan daya ikat air protein,
terjadi pada unsur-unsur daging. Faktor- berperan dalam pembentukan emulsi,
faktor ekstrinsik yang menyebabkan memberi rasa pada produk olahan,
keragaman rasa pada daging antara lain melarutkan protein aktin dan miosin, serta
pakan dan proses pengolahan daging. Lebih mengawetkan (Zurriyati, 2011).
lanjut Montolalu dkk. (2013) menyatakan Penambahan tepung talas pada level
bahwa rasa bakso dipengaruhi oleh garam yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
yang ditambahkan saat pengolahan dan jenis tidak nyata pada kekenyalan bakso daging
tepung yang digunakan sebagai bahan kerbau (P>0,05). Nilai tertinggi dan
pengisi. terendah penilaian kekenyalan bakso daging
Penambahan tepung talas dengan kerbau diperoleh pada perlakuan P1 dan P4
level yang berbeda menunjukkan perbedaan masing-masing sebesar 3,67 dan 2,60 (Tabel
yang tidak nyata pada aroma bakso daging 3). Kekenyalan bakso dipengaruhi oleh
kerbau (P>0,05). Nilai tertinggi dan kekenyalan daging kerbau sebagai bahan
terendah penilaian aroma diperoleh pada baku. Kekenyalan daging dipengaruhi oleh
perlakuan P0 dan P4 masing-masing sebesar struktur miofibril daging dan tingkat ikatan
3,73 dan 2,87 (Tabel 3). Aroma bakso silangnya, serta daya ikat air oleh protein
dipengaruhi oleh aroma daging dan proses daging (Soeparno, 2015). Faktor-faktor lain
pemasakan. Soeparno (2015) menyatakan yang turut pula mempengaruhi kekenyalan
aroma daging masak dipengaruhi oleh umur daging adalah daya mengikat air oleh
ternak, jenis pakan, spesies, jenis kelamin, protein daging. Nuswantoro dan Mulyani
bangsa, lama waktu dan kondisi (2003) menyatakan bahwa daya mengikat air
penyimpanan daging setelah pemotongan, pada daging akan mempengaruhi warna,
serta suhu pemasakan daging. Rosita dkk. keempukan, kekenyalan, juiceness dan
(2015) menambahkan bahwa pemasakan tekstur daging. Lebih lanjut Lan et al.,
dapat pula mempengaruhi warna, bau, rasa, (1995) di dalam Amertaningtyas (2012)
dan aroma produk daging. menyatakan bahwa daya mengikat air
Penambahan tepung talas pada level dipengaruhi oleh perbandingan antara kadar
yang berbeda menunjukkan perbedaan yang air dan protein, tipe protein miosin, pH, serta
tidak nyata pada tekstur bakso daging susunan jarak antara protein miofibril
kerbau (P>0,05). Nilai tertinggi dan terutama miosin dan serabut-serabut.
terendah penilaian tekstur bakso daging
kerbau diperoleh pada perlakuan P1 dan P4 KESIMPULAN
masing-masing sebesar 3,47 dan 2,93 (Tabel
Penambahan tepung talas hingga
3). Tekstur bakso dipengaruhi oleh tekstur
level 37,5% pada bakso daging kerbau
daging sebagai bahan baku dan jenis tepung
masih memberikan hasil yang baik pada
yang digunakan sebagai bahan pengisi.
sifat kimia dan organoleptik bakso daging
Lawrie (2003) menyatakan bahwa tekstur
kerbau. Namun, penambahan tepung talas
daging dipengaruhi oleh susunan dan
pada level 50% memberi hasil yang kurang
ukuran serat otot, serta jaringan pengikat.
baik pada sifat organoleptik bakso daging
Carmen et al., (1997) di dalam
kerbau.
Amertaningtyas dkk. (2001) menyatakan
bahwa penambahan pati akan membuat
 43
ZIRAA’AH, Volume 45 Nomor 1, Pebruari 2020 Halaman 38-44 p-ISSN 1412-1468 e-ISSN 2355-3545

UCAPAN TERIMA KASIH Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi

Kelima. Penerbit Universitas
Penulis mengucapkan terima kasih
Indonesia, Jakarta.
kepada Dr. Yusurum Jagau, Yanetri Asi,
Ph.D., Dr. Renhart Jemi, Trisna Anggreini,
Montolalu S., N. Lontaan, S. Sakul dan A.
M.Sc., Dr. Zafrullah Damanik, Dr. Yuprin
Dp. Mirah. 2013. Sifat Fisiko-Kimia
A.D., dan Inga Torang M.Si. yang telah
dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler
mendukung penelitian ini sebagai penelitian
dengan Menggunakan Tepung Ubi
tambahan dari kegiatan Pilot Model
Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal
Restorasi Gambut Terintegrasi.
Zootek 32 (5) : 1-15.
DAFTAR PUSTAKA
Nion, Y.A., R. Jemi, Y. Jagau, T. Anggreini,
Amertaningtyas, D., H. Purnomo dan R. Anjalani, Z. Damanik, I. Torang
Siswanto. 2001. Kualitas Nuggets dan Yuprin. 2018. Potensi Sayur
Daging Ayam Broiler dan Ayam Organik Lokal Daerah Rawa di
Petelur Afkir dengan Menggunakan Kalimantan Tengah : “Manfaat dan
Tapioka dan Tapioka Modifikasi serta Tingkat Kesukaan”. EnviroScienteae
Lama Pengukusan yang Berbeda. 14 (3) : 259-271.
Biosain 1 (1): 96-107.
Nuswantoro dan S. Mulyani. 2013. Buku
Amertaningtyas, D. 2012. Kualitas Daging Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Sapi Segar di Pasar Tradisional Fakultas Peternakan. Universitas
Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Diponegoro, Semarang.
Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak 7 (1) : 42-47. Prasetyo, H., M. Ch Pandaga dan M. E.
Sawitri. 2013. Kajian Kualitas Fisiko
Firahmi, N., S. Dharmawati dan M. Aldrin. Kimia Daging Sapi di Pasar Kota
2015. Sifat Fisik dan Organoleptik Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Bakso yang Dibuat dari Daging Sapi Hasil Ternak 8 (2) : 1-8.
dengan Lama Pelayuan Berbeda. Al
Ulum Sains dan Teknologi 1 (1) : 39- Purnomo, H. 2012. Teknologi Pengolahan
45. dan Pengawetan Daging. Universitas
Brawijaya Press, Malang.
Hartadi,H., A. D. Tillman, S.
Reksohadiprojo, S. P. Kusumo dan Rosita, F., H.Hafid dan R. Aka. 2015. Susut
S.Lebdosoekodjo. 1991. Ilmu Masak dan Kualitas Organoleptik
Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada Bakso Daging Sapi dengan
University Press, Yogyakarta. Penambahan Tepung Sagu pada Level
yang Berbeda. JITRO 2 (1) : 14-20.
Lapitan, R.M., A. N. Del Bario, O. Katsube,
T. Ban-Tokuda, E. A. Orden, A. Y. Safitri, I. O., H. Rusmarilin dan
Robles, L.C. Cruz, Y. Kanai and T. Ridwansyah. 2017. Pengaruh
Fujihara. 2008. Comparison of Carcass Perbandingan Tepung Talas, Tapioka,
and Meat Characteristic of Brahman dengan Tepung Mocaf dan Persentase
Grade Cattle (Bos indicus) and terhadap Mutu Keripik Tempe Inovasi.
Crossbred Water Buffalo (Bubalus Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian
bubalis) Fed on High Roughage Diet. 5 (2) : 290-300.
Animal Science Journal 79 : 210-217.
 44
ZIRAA’AH, Volume 45 Nomor 1, Pebruari 2020 Halaman 38-44 p-ISSN 1412-1468 e-ISSN 2355-3545

Soeparno, R. A. Rihastuti, Indratiningsih 2006. Pusat Penelitian dan

dan S. Triatmojo. 2011. Dasar Pengembangan Peternakan, Bogor.
Teknologi Hasil Ternak. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta. Usmiyati, S. dan Mizkiyah. 2006. Sifat
Fisikokimia dan Sensori Bakso Daging
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Kerbau dari Berbagai Jenis Daging
Daging. Edisi Keenam. Gadjah Mada Karkas dan Bahan Pengisi. Jurnal
University Press, Yogyakarta Pascapanen 3 (1) : 33-40.

Suryaningsih, L. 2002. Pengaruh Jenis Winarno . F.G. 1997. Kimia Pangan dan
Potongan Daging Sapi pada Proses Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Pembuatan Abon terhadap Susut Jakarta.
Masak, Rasa, dan Tekstur. Jurnal Ilmu
Ternak 2 (1) : 34-37. Wirawan, Y., D. Rosyidi dan E. S.
Widyastuti. 2016. Pengaruh
Triatmojo, S. 1992. Pengaruh Penggantian Penambahan Pati Biji Durian (Durio
Daging Sapi dengan Daging Kerbau, Zibenthinus Murr) terhadap Kualitas
Ayam, dan Kelinci pada Komposisi Kimia dan Organoleptik Bakso Ayam.
dan Kualitas Fisik Baso. Buletin Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Peternakan 16 : 63-71. Ternak 11 (1) : 52-57.

Usmiyati, S. dan A. Priyanti. 2006. Sifat Zurriyati, Y. 2011. Palatabilitas Bakso dan
Fisiokimia dan Palatabilitas Bakso Sosis Sapi Asal daging Segar, Daging
Daging Kerbau. Prosiding Lokakarya Beku dan Produk Komersial. Jurnal
Nasional Usaha Ternak Kerbau Peternakan 8 (2) : 49-57.
Mendukung Program Kecukupan
Daging Sapi. Sumbawa, 04-05 Agustus