Dmaic Panaderia

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Universidad del valle de México

Campus lago de Guadalupe

alumnos: Carlos David Martínez


Monroy
Alma Avalos Parra
Laura Álvarez González

Materia: ingeniería de calidad


avanzada

Titulo: DMAIC Panadería

Fecha: 24-04-18
Definición del problema

Empresa: la universal

Producto: bolillo

Proceso:

1.- abastecimiento de materia prima

2.- selección de materiales para la receta

3.- pesamos los ingredientes en la bascula verificando que por cada 1kg de harina
agregamos:

10 g de levadura

10 g de azúcar

10 g de mejorante

600 ml de agua

1 persona

esto nos alcanza para 40 bolillo con solo una persona en la fabricación.

2.- mezclar en la batidora la harina con:

10 g de levadura

10 g de azúcar

10 g de mejorante

600 ml de agua

se revuelven todos estos ingredientes en la batidora.

1 persona

3.- pasar la mezcla a la refinadora en donde se le quitara el aspecto poroso para


poder procesar la masa y que proporcione elasticidad para el siguiente paso.

1 persona
4.- se deja reposar la masa durante 5 minutos para que la masa descanse del
ajetreo de la maquina.

5.- se coloca la mezcla en un molde

1 persona

6.- colocar el molde en la cortadora, cortan 40 pedazos en (gajos)

7.- colocar harina la mesa antes, de sacar la mezcla del molde y colocar en la
mesa de trabajo.

1 persona

8.- se hace el forjado de los bolillos, pasamos a colocar los gajos y dar forma al
bolillo, se coloca en una tabla de madera

2 personas

9.- se dejan reposar 10 minutos y se cubre con una tela semi-humeda para que no
se nos postee con la temperatura ambiente y se pasan a una charola.

10.- pasamos a cuajar el bolillo para que greñe con una navaja especial.

11.- se colocan las charolas en el horno y se pone a calentar 15 minutos. 233°.

12.- se sacan las charolas con los bolillos ya cocidos y se colcan en los
mostradores.

1 persona

La empresa la universal de México maneja en cada una de sus sucursales líneas


de producción de productos de panadería y repostería, como lo son los diferentes
tipos de panes, panques y tortas, los cuales pasan directamente desde la línea de
producción a los mostradores de sus puntos de venta.

Uno de los productos que mayor índice de venta presenta para la compañía es el
bolillo, el cual se vende al consumidor final en bolsas de 25 unidades en todas las
sucursales de la universal, y es producido directamente en cada uno de ellos.

En el periodo comprendido entre el 01 Abril de 2017 al 31 de Marzo de 2018, en el


proceso de elaboración del bolillo en la sucursal de la ciudad de México, se
presentó las cortadora es insuficiente y se cuenta con muy poco personal para
poder satisfacer la demanda que se tiene y también se presentó un promedio mes
de porcentaje de producto No Conforme con las especificaciones de proceso del
44,7%. Esto debido a que este porcentaje de unidades de producto salen de la
línea de producción con un promedio de 5 gramos de sobrepeso por encima de los
62.5 gramos que se esperan como peso ideal de cada unidad.

La meta y alcance de este proyecto se centra en buscar mas la forma de


satisfacer la demanda de la panadería. Para tener clientes satisfechos. O
más en concreto, probar distintas técnicas de aumentar la producción con
menos personal o bien es adquirir mas cortadoras para poder satisfacer la
demanda que se tiene así como la contratación de personal.

PROJECT CHARTER

El Project Charter es el documento mediante el cual se realiza la declaración del


alcance, los objetivos y los participantes del proyecto. Permite realizar la
delimitación preliminar de las funciones y responsabilidades, exponer los objetivos
del proyecto e identificar las principales partes interesadas. Sirve como una
referencia de autoridad para el futuro del proyecto.

En este documento se definió́ el problema presentado con la falta de cortadoras


que hacen falta en la línea de producción y las metas del proyecto considerando
los valores esperados, expuestos en la definición del problema, así́ como los
responsables del equipo de trabajo que estarán involucrados en las actividades a
realizar.

Las actividades del proyecto inician el 2 de abril de 2018 con la Etapa Definir, y
culminan el 4 de Junio de 2018 cuando se realizará la presentación de avance de
la etapa Controlar.

Seguimiento/ejecución

cronograma del proyecto

Fecha defina 2 de medición 22 Análisis 6 de Mejoras o 21 control 2 de


final abril de mayo implementar de junio
de del abril del mayo del
etapa 2018 del 2018 del 2016
2018 2018
Actividad Etapa Fecha Resultado status
esperado
Definir el Definir 2 de abril del Identificar la ok
alcance del 2018 situación
proyecto
Programación medir 22 de abril del Identificación ok
de mediciones 2018 de las
por lotes en variables de no
cada una de las conformidad
etapas del
proceso
Revisión de analizar 6 de mayo del Solucionar las ok
variables 2018 variables
criticas criticas del
proceso
Implementación implementar 21 de mayo Medición con ok
de mejoras en del 2018 resultados
variables favorables en
criticas el proceso
Verificación del controlar 2 de junio del Estandarizar ok
cumplimiento 2016 los procesos
de estándares implementados
y
procedimientos

SIPOC

SIPOC es un acrónimo de las palabras en inglés de “Supplier, Input, Process,


́ ites del proceso, el punto de
Output, Customer”. Mediante su uso se definen los lim
inicio y final del proceso que necesita una mejora.

Para el caso de este proyecto se definieron asi:́

 Proveedores: Proveedores Externos, Área de Merchandising, Gerencia de


Panadería.
 Entrada: Plan de Producción, Materia Prima, Material de Empaque, Material
de Etiquetado.
 Proceso: La línea completa de producción del pan(bolillo), con todos los
equipos y procesos manuales.
 Salida: Producto Empacado y Etiquetado
 Cliente: Consumidor Final, Gerencia General, Gerencia de Panadería.
VOC (Voz del Cliente)

La Voz del cliente permite describir y enumerar los requerimientos del cliente
incluyendo las percepciones y expectativas que se tienen y esperan hacia el
producto o servicio.

Con esta herramienta se estableció́ que para entregar valor a los clientes definidos
en el SIPOC se requiere adquirir mas cortadoras para poder satisfacer la demanda
que se tiene así como la contratación de personal y cumplir con las
especificaciones del producto. para ello se definieron los factores críticos de
calidad en el proceso de producción como son: Entrenamiento, Calidad del
Producto, Parámetros de Operación, Estado y Disponibilidad de las Maquinas, y
un Plan de Muestreo para determinar el cumplimiento de las especificaciones. De
igual manera se definieron los indicadores para medir cada uno de estas variables.

(bolillo)
capacitación

Mano de obra

Falta de
personal
Mas
producto(bolillo) Falta de
para satisfacer la maquinas
demanda Plan de
producción

Satisfacer la
demanda
Falta de
cortadoras
Se definen como variables criticas: El peso del producto, falta de personal y
falta de cortadoras para satisfacer la demanda

2.- MEDIR

La intención en está fase es recopilar los datos que permiten describir y


diagnosticar con mayor detalle, la naturaleza del problema u oportunidad de
mejora detectados en la fase anterior, y que conducen al logro de los objetivos del
proyecto seleccionado. (Mantilla Celis & Sánchez Garcia
́ , 2012)

Flujo del proceso

Se da inicio del turno con la revisión del plan de producción para el dia ́ en
especif́ ico, donde se debe observar cantidad de producto a producir, ubicación de
materia prima a utilizar y operario asignado. El operario debe bajar de los estantes
la materia prima y una vez este en el área de producción revisa la calidad de la
materia prima, fechas de vencimiento y verifica que la cantidad concuerde con la
cantidad a producir.

Con la materia prima lista, se realiza revisión de la máquina de producción, donde


se verifica que esté limpia, que estén calibradas en las especificaciones para el
producto a producir y se ponen en marcha durante 5 minutos para verificar que los
equipos operen sin problemas (velocidad ideal, ruidos, fugas de aceite, etc.). Si el
equipo trabaja dentro de los rangos normales, se procede a homogenizar la
materia prima, si se presenta alguna falla en el equipo, se llama a soporte técnico
y solo hasta que se solucione el problema se da inicio al proceso de
homogenización.

Una vez esté garantizada la cantidad de materia prima y la operación de el equipo,


se pesan los ingredientes de acuerdo a la receta en una báscula se realiza el
proceso:

1.- abastecimiento de materia prima

2.- selección de materiales para la receta


3.- pesamos los ingredientes en la bascula verificando que por cada 1kg de harina
agregamos:

10 g de levadura

10 g de azúcar

10 g de mejorante

600 ml de agua

1 persona

esto nos alcanza para 40 bolillo con solo una persona en la fabricación.

2.- mezclar en la batidora la harina con:

10 g de levadura

10 g de azúcar

10 g de mejorante

600 ml de agua

se revuelven todos estos ingredientes en la batidora.

1 persona

3.- pasar la mezcla a la refinadora en donde se le quitara el aspecto poroso para


poder procesar la masa y que proporcione elasticidad para el siguiente paso.

1 persona

4.- se deja reposar la masa durante 5 minutos para que la masa descanse del
ajetreo de la maquina.

5.- se coloca la mezcla en un molde

1 persona

6.- colocar el molde en la cortadora, cortan 40 pedazos en (gajos)

7.- colocar harina la mesa antes, de sacar la mezcla del molde y colocar en la
mesa de trabajo.
1 persona

8.- se hace el forjado de los bolillos, pasamos a colocar los gajos y dar forma al
bolillo, se coloca en una tabla de madera

2 personas

9.- se dejan reposar 10 minutos y se cubre con una tela semi-humeda para que no
se nos postee con la temperatura ambiente y se pasan a una charola.

10.- pasamos a cuajar el bolillo para que greñe con una navaja especial.

11.- se colocan las charolas en el horno y se pone a calentar 15 minutos. 233°.

12.- se sacan las charolas con los bolillos ya cocidos y se colcan en los
mostradores.

1 persona

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